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apprcch*^ cthrrlo^^i-uo d'une .' ificité alime.ntrire ,

Rapport d'étude financéepar le Conseil du Patrimoine Ethnologique;

présentatior de Richard BUCAILLE.

CONSERVATION D^PARTEKENTALE

DU PATRIKOINE ETHNOLOGIQUE

DU PUY-DE-DOÎ'E.

Clermont-Ferrand ,

août 1985.

SOIÍKAIRE.

1. Présentation (par Richard BUCAILLE)p. 2.

2. Préamb\ile : rappel sur l'ethnologie de l'alimentation p, 3,

3. Les cadres de l'étvidep.-^O.

4. Le fromage, quintessence de l'alimentation auvergnate "p.M-

4.1. Les fromages auvergnats et leur préparationp.'i'l-

4.2. La consommation du fromage en Auvergnep, 20 -

5. Conclusion : acquis et questions en suspens; projet de publi¬

cationp. 25

6 . Bibliographiep.

7. Annexesp.

. *T«naí;'

PRESSMTAJIOK.

A la fin de 1980, La Conservation départementale du Patrimoine etimologi-

qvB du Puy-de-Dôme soumit au Conseil du Patrimoine ethnologique un projet d'étu¬

de visant à défendre et illustrer, par 1' exemple auvergnat, les notions de cultu¬

re, ethnologie et patTimoine régionaux : que sont les cultures régionales fran¬

çaises actuelles, comment et par quoi les caractériser ? Quelles sont aujotcr-

d'iïui les conditions d'une ethnologie régionale de la France ? Par quoi défi¬

nir un patrimoine ethnologique régional, comment en rendre compte, éventuelle¬

ment le mettre en valeur ?

Pour aborder ces questioiïa, quatre thèmes furent alors proposés, à traiter

dans l'orbe auvergnate : la cuisine, l'organisation de l'espace et les jardins

domestiques, la danse, et la recherche de sujets athnograpliiq-aes inhabituels

mais significatifs d'une identité régionale. Au début de 1981, le Conseil ac¬

cepta et finança le projet, après avoir précisé que ce demier serait concentré

S'ur le seul premier thème; l'étude fut confiée à Mademoiselle Jeanne VIRISUX, qui

effectua celle-ci de juillet 1981 à mars 1983 (l). Son travail étant désormais

proche de la forme requise pour publication définitive, on trouvera ici le rap¬

port destiné au Conseil, présentant le travail réalisé, rendant compte de ce

travail, réstmiant les résultats obtenus et proposant un projet de publication.

ûans le déroulement même de son étude. Mademoiselle ^nstlSUl a constamment

gardé présentes à l'esprit les trois questions énoncées ci -dessus - quand cea

questions ne ae sont pas spontanément imposées k elle -, et a'est efforcée de

leur apporter des éléments de réponse. C'est dire qu'elle a rencontré, outre

des problèmes épistémologiques assez classiques en ethnologie, des difficultés

moins habituelles mais aujourd'hui fréquentes, d'ordre déontologique . dont il

n'est pas question d'analyser ici le détail et auxquelles il est moins envisa¬

geable encore d'apporter des solutions en quelques lignes, mais que l'on ne

salirait non plus passer sous silence tant ces difficultés se font pressantes

et nombreuses; on peut les résumer par cette question massive : au-delà d'une

déontologie humaniste à peu près fixée pour la discipline, quelle attitude adop¬

ter à l'égard d'un terrain, et singulièrement d'informateurs, q\ii ne sont pas

à l'autre bout du monde, mais parmi lesquels l'ethnographe est un citoyen quel-

(1) Projet a" 81.09; convention n° 30.325 du 16 juin 1981. Sur le financement duprojet et le compte d'emploi de ce financement, cf. infra, annexe I.

conque - partie prenante dans l'ensemble socio-culturel qu'il étudie ? Faute

de réponse claire. Mademoiselle VIBXiiUX comme toua les ethnologues de la Conser¬

vation 3 ' est tenue à quelques principes minima et précis , pour partie arbitrai¬

res mais utiles, et qui ont l'avantage de concilier à peu près convenance mo¬

rale et nécessité scientifique; ces principes sont fondés STor l'acceptation

du couple : ethnologue/indigène, chacun en tant que tel, et sur la reconnais¬

sance d'une distance en théorie irréductible entre les deux pôles de ce couple;

de plus, l'indigène en tant que tel est reconnu canMK informateur par destination

(et uniquement dans l'esprit de l'ethnologue). De ces dispositions résultent

des clivages commodes protégeant l'informateur contre toute indélicatesse (il

infonae sans jamais y être contraint, il n'est jamais cité sauf, s'il est par¬

faitement explicite qu'il y voit une marque de reconnaissance, etc.), et l'ethno¬

logue contre toute complaisance (l'informateur a toujoiu-s raison, etc.); en pra¬

tique toutefois, il est activent très difficile à l'ethnologue de refuser une

amitié ,- d ' ignorer une question précise sur ses jugements idéologiques, etc.

La cuisine étant chose domestique sinon familiale, et simultanément, le repas

- la cène - étant un phénomène hautement social. Mademoiselle VISISIIX a ressen¬

ti de façon curieusement aiguë, compte tenu de son sujet, tous ces problèmes

déontologiques : s'il est facile de noter une recette, il l'est moins de gê¬

ner une informatrice à l'oeuvre dans sa cuisine et de la photographier; invité

à sa table , il devient trèa difficile de noter ce que 1 ' on mange et d ' enregis¬

trer les jugements des mangeurs de la famille. Par l'implication dans le ter¬

rain qu'il exigeait, le travail ici présenté a contribué à l'élargissement et

à l'affinement de questions déontologiques auxquelles la Conservation, comme

tout organisme à vocation ethnologique de la France actuelle, devra apporter

des réponses précises et définitives : sur ce plan d'abord, la réalisation de

la présente étude a foumi des résultats intéressants.

Sur le plan épistémologique, il est apparu assez vite que contrairement à

des apparences réductrices, le sujet retenu était vaste, nuancé, et difficile

à maîtriser. Dès lors que l'on refusait de se tenir à un tableau préfabriqué,

ethnotypique et quelque peu folklorisant de la cuisine auvergnate, la réalité

culinaire d'Auvergne - et des autres régions françaises, sans doute - se mon¬

trait fort complexe; et il en va probablement ainsi de nombreux thèmes ethno¬

graphiques sur la France actuelle, pour lesquels un corps de propos conven¬

tionnels, largement diffusé par les média, tend à masquer des pratiques bien

réelles et actuelles mais au fond mal connues. A la vérité, l'ethnologie sem¬

ble assez mal équipée, du point de vue épistémologique et d'autres points de

vue, pour aborder ces pratiques et en rendre compte : ainsi, l'industrie

agroalimentaire et les gérants de supermarchés connaissent bien mieux que

l'ethnologue les habitudes alimentaires effectives d'une région donnée, et la

spécificité de celles-ci. Si l'on ne veut entériner une fâcheuse "folklorisation"

de l'ethnologie soi-même, il faut pourtant commencer par ref'aser les propos de

-, - - ^ - - .,, - . .....A.,.. 1,7.* ilWt. i" " iriM V'*- Éí^ ' - ir-" - '-.--- ' .......L.^.,*.,.

convention sur les cultures régionales françaises, prendre acte des insuffisan¬

ces de l'ethnologie en la matière pour y remédier, et à tout le moins, entrer

de pied feme dans la réalité socio-culturelle régionale d' au.iourd'hui : c'est

ce à quoi s'est efforcée Mademoiselle VISIETS au cours de son étude. Elle a vu,

alors, se dresser devaat elle des difficultés considérables : tantôt l'infor¬

mateur auvergnat (qui par exemple, consomme peu de fromage non-auvergnat, sur

lequel il porte des jugements sévères) est convaincu de s'alimenter "comme tout

le monde" en France, assurant spontanément que les "grandes surfaces" nivellent

("hélas !") les pratiques alimentaires, et attendant que l'ethnographe acquiesce

et se désole à son tour; tantôt - et c'est en partie contradictoire avec ce qui

précède - ce demier est soumis à une pression diffuse mais obstinée de la part

des érudits et autres autorités quasi officielles, le poussant à affirmer et

confirmer la prétendue spécificité régionale de préparations alimentaires peu

représentatives - comme la trop fameuse notée; tantôt, cet ethnographe se voit

énergiquement prié de présenter comme typiques des préparations abandonnées de¬

puis un siècle au moins, ou réalisées seulement en de rarissimes occasions fes¬

tives et ludiques, ou mises au point et confectionnées par des restaurateurs à

la mode. On n'en finirait pas de recenser les éléments d'un discours idéal et

normatif tendu comme un paravent devant ses assiettes par la population régio¬

nale. Certes, ce discours n'est pas gratuit et recèle un grand intérêt ethno¬

logique : mais encore faut-il d'abord savoir, pour l'interpréter correctement,

ce que mangent les Auvergnats - et paa seulement ce qu'ils disent manger. Re¬

poussant les pièges de l'évidence et les illusions de la transparence, et po¬

sant comme hypothèse de travail général que de solides spécificités alimentai¬

res régionales perdurent au moyen aême des produits alimentaires standardisés

et très répandus. Mademoiselle TI3IEUI. a tenté de mettre au jour une identité

alimentaire verifiable , ^également éloignée de la potée-bien-de-ohez-nous et

du steak-frites-Gomme-partout . Ce n'est pas la voie la plus commode : mais à

son avis comme au nôtre, c'est la seule possible - parce que la seule éthnolo¬

giquement sérieiose. Il lui a donc fallu, d'abord, écarter de nombreuses sour¬

ces réputées fiables et obligées : non sans irritation, le maître

Amold 7AH GEMEP, déjà, remarquait que Henri POURRAT entre autres était un

écrivain, non un ethnographe; que dirait le grand ethnologue aujourd'hui, alors

que tant d'auteurs sont persiiadés de "faire de l'ethnologie sans le savoir"

parce qu'ils sont nés en Auvergne ! Ce tri préalable s'est fait au profit de

sources qui pourront stirprendre : ce sont bien davantage des listes de chif¬

fres de l'INSEE ou des rapports émanant du secteur agro-alimentaire et des

coopératives agricoles, que des pièces issues des Archives Départementales ou

des livres de cuisine prétendument auvergnate. Au total, quelque 250 ouvrages,

articles et polycopiés divers, fondamentaux ou spécialisés, ont été dépouillés

par Mademoiselle ^/IRISÏÏX, dont un cinquième seulement a été retenu comme vrai¬

ment significatifs. De même,il lui a fallu, ensiiite, écarter les informateurs

réputés plus compétents et mieux informés que les autres, pour repérer, dans

tjsE.iK-.i.-i.ri'rr.A.-.i:-*.

le maquis des informateurs possibles en la matière, ceiiz qui acceptaient de

montrer leurs pratiques alimentaires quotidiennes - et d ' en parler sans ré¬

citer la demière note gastronomique de la presse régionale; une centaine

d'heures d'enregistrement sonores ont été ainsi collationnées, et 650 photo¬

graphies réalisées - dont 22 h. et 100 photos environ ont été retenues comme

éthnologiquement euristiques (l). Il a fallu, enfin, que Mademoiselle VIRISTEC

- elle-même auvergnate - se résolve à une série de constats préalables, a

priori consternants pour tout le monde : ainsi, la potée, qui naguère encore

était non un plat d'aliments solides mais une soune. n'apparaît aujourd'hui

que comme une variante parmi d'autres (à peu près dix fois plus calorique que

la soupe antérieure !) d'un type de préparations interrégional fondé sur le

porc et le chou - type auquel appartient aussi la choucroute alsacienne; le

Cantal, ou la Haute-Loire, ou le Puy-de-Dôme, produit et consomme moins de

porc que les Bouches-du-Rhône; familièrement nommés "ventres-à-choux", les

Auvergnats ne mangent pas plus de choux que les autres français; l'aliifot,

préparation réputée auvergnate par les restaurateurs et chroniquetirs gastrono¬

miques, est seulement cantalien, et bien moins souvent préparé et consomme

que des plats regardés - de façon significative comme quelconques et peu

spécifiques. Un regard quelque peu critique, et bien ethnologique, dissout

donc rapidement la pseudo-cuisine "régionale" mais fait apparaître, à la fa¬

veur de cette dissolution, des linéaments plus secrets et bien cachés - et

autrement essentiels, car "(...) la nature du Trai transparaît déjà dans le

soin qu'il met à se dérober." (2).

Les docxmients finalement retenus ne portent pas électivement sur les

préparations culinaires, car les travaux préliminaires de Mademoiselle VTRIEIK

ont fait rapidement apparaître une autre difficulté, principalement méthodo¬

logique celle-là : d'abord seule prise en compte dans le projet proposé par

la Conservation, la catégorie du culinaire, isolée, s'est vite révélée peu

opératoire - pour l'Auvergne en tout cas; en l'occurrence, cette catégorie

forme, avec celle de l'épulaire, un couple insécable composant une catégorie

plus vaste, celle de l'alimentaire, beaucoup pl'js pertinente : alors qu'il

apparaît très difficile et hasardeux - voire forcé - de caractériser une

identité culturelle auvergnate par des pratiques culinaires précises, il est

manifeste que l'Auvergne se définit aisément par certaines pratiques alimen¬

taires générales en lesquelles sont intriquées, de façon non clastique, pré-

(1) Les bandes magnétiques, les négatifs photographiques et les photos ont étéclassés et archivés à la Conservation.

(2) LSVI-STRAUSS, 1955, 62.

paration et consommation, pratiques culinaires et épulaires - et cela même est

est, en soi, un constat ethnologique non négligeable. De surcroît, il est appa¬

ru que même replacée dans ces pratiques alimentaires générales, la catégorie

du culinaire au sens étroit restait trop limitative : la salaison du porc, le pres¬

sage des noix, la vinification du jus de raisin sont des activités secondaires, pas

seiiLement culinaires à proprement parler, mais indéniablement liées aux pratiques

alimentaires - là encore, en Auvergne du moins. Dèa lors et en ethnologue se lais¬

sant, non pas mener par son terrain, mais conduire à une exulicitation des carac¬

tères effectifs imnosés par celui-ci. Mademoiselle YIRIEUX a dû recentrer son

étude sur un domaine permettant de rendre compte de : a) la quidditá des prati¬

ques alimentaires générales en question (et pas uniquement de pratiques culinai¬

res strictes, régionalement peu marquées); b) dans touta l'Auvergne et dans cel¬

le-ci seulement, aussi imprécises que soient a priori et par méthode les "limites"

de cette région. Après analyse fouillée et réflexion approfondie, et pour des

raisons multiples données au fil du travail , c ' est le fromage qui a semblé le

mieux apte à qjialifier et quantifier une Auvergne alimentaire, tant par ses pra¬

tiques "méta-culinaires" et culinaires qu' épulaires. L'Auvergne est une terre aux

prairies, nombreuses, parfois médiocres mais souvent très bonnes auxquelles on a

dès longtemps adapte par sélection des vaches laitières justement renommmées, d'où

l'on tire de grandes quantités ds produits laitiers divers - au premier plan des¬

quels des fromages dont la réputation n'est plus à faire, très varies mais tous

de vache, tous crus, et dont les Auvergnats font une forte consommation. Quelle

qu'ait pu être l'importance quantitative du vin hier produit par une partie (pas

la plus grande) de la région, cette demière semble bien se caractériser d'abord

par sa production fromagére d'origine bovine, étendue dans l'espace, durable dans

le temps, volumineuse dans l'absolu et relativement aux régions voisines, et d'une

qualité incontestable que les Auvergnats sont les premiers à apprécier : la pré¬

paration alimentaire à base animale, lactée mais solide, et basique, y sst donc

structurelle, alors qu'au contraire des apparences (que l'Auvergnat, utilitarista

et discret, se soucie peu de réfuter), une préparation comme le vin, à base végé¬

tale, liquide, acide - au sens chimique -, y semble beaucoup plus conjoncturel¬

le (l). Hypothèse de travail progressivement apparue en cours d'étude, ce constat

s'est transformé en acquis au fil des 37 enquêtes de terrain - 16 dans le Cantal,

13 dans le Puy-de-Dôme et 8 dans l'arrondissement de Brioude en Haute-Loire - réa¬

lisées par Mademoiselle '/IRISDX dahs les zones fromagères et non snécifiauement

fromagères (ainsi la Limagne) d'Auvergne.

(1) Oa par quoi 1 ' Auvrrgue- inversa- d'ailleurs la Bourgogne : viti-vinicols s'il enfllt,__Eâi3 aussi djélevaga surtout destiné a ia boucherie (charoláis), cette ré¬gion produit des vins sur la qualité desquels on a tout dit - et quelques fromagesseulement, certains appréciables (chaource), d'autres remarquablement fades (épois-se.). Le truculent Bourguignon est homme de .viande et de vin, le nrudent Auvergnat,homme dé lait et de fromage : le gastronome quelque peu ethnologue boira donc duGevrey-Chambertin sur du saint-nectaire, non du vin de Chanturgue sur de l'épois-

se !

Slle donne ci-après, en une première partie de préambule, un bref rappel

aur l'ethnologie de l'alimentation, ses bases théoriques et sa faveur actuel¬

le; à cetta occasion, elle procède d'après d'autres à une rapide elucidation

des concepts utilisés, lesquels sont fixés en une terminologie précise. Tient

ensuite une seconde et courte partie donnant les cadres thématique, spatial et

chronologique de l'étude. Puis vient la partie spécialement consacrée au fro¬

mage : une première section caractérise, localise et date les différentes sor¬

tes de fromages auvergnats et les modes de préparation - on en appréciera la va¬

riété -, une seconde section traite de la consommation du fromage en Auvergne

envers lequel les Auvergnats manifestent des gotlts vifs, précis et trèa exclu¬

sifs : on ne manquera pas de reaarquer qu'en -l'occurrence, produotion et consom¬

mation auvergnates entretiennent des liens très étroits (le fromage auvergnat

s'exporte peu, et l'Auvergne importe peu de fromage produit hors de la région),

et on notera au passage que les Auvergnats sont parmi les tout premiers consom¬

mateurs mondiaux de fromage. Snfin, une demière partie de conclusion résume

les acquis de l'étude, et recense les questions nouvelles ou restant à résou¬

dre; le présent document n'étant qTie le très bref résumé d'un important tra¬

vail, cetta dernière partie s'achève par un projet de publication détaillée,

à Clermont-Ferrand, par les soins de la Conservation et d'une association cultu¬

relle, lequel projet est soumis à l'approbation du Conseil. Une bibliographie

et des annexes complètent ce résumé de travail.

La paevaio-cuisine "régionale" étant dissoute par le regard critique de

l'ethnologue, la supposée spécificité de la potée s 'évaporant à la première

enquête ethnographique, comment affirmer que l'identité alimentaire auvergna¬

te existe, et sur quel plan ? On pourrait répondre, d'abord, que saint-nectai¬

re et cantal par exemple ne sont produits que dans des zones auvergnates d ' ap¬

pellation contrôlée; mais outre que oe ne serait qu'une lourde trivialité ethno¬

graphique, cela ne prendrait guère en compte la consommation fromagére auver¬

gnate, donc 1 ' ensemble défini comme insécable de 1 ' alimentaire . Mademoiselle

VISISUX est d'emblée plus précise et complète en montrant l'importance quan¬

titative de la production et_ de la consommation du fromage en Auvergne, et

en soulignant que cette forte consommation porte principalement sur le produit

régional; mais on reste là encore au niveau du seul constat ethnographique.

L'analyse devient très intéressante, et franchement ethnologique, lorsque

l'on remplace les pseudo-paradigmes perdus de la "cuisine auvergnate" (tel ou

tel plat concret et précis) par la mise au jour d'un "syntagma fromager" fon¬

dant très efficacement une identité alimentaire régionale : liés, par des in¬

variants comme l'origine bovine ou la pâte crue, les fromages d'Auvergne les

plus divers le sont aussi et surtout par un système de relations étendu et

finement nuancé, fondé tant sur la production que sur les produits mêmes et

leur consommation, lequel système couvre toute l'Auvergne et s'unit à son

tour par des iiens subtils aux systèmes fromagers de régions voisines - ou

. . éloignéí*. On comprendra qu'en un résxmé aussi court. Mademoiselle TIHI3TIX ne don

ne que les grandes lignes de ce système, ne détaillant que par un bref exemple.

Pour écourtée qu'elle soit ici, cette démonstration comporte néanmoins trois en-ih

seignements qui sont, à noa yeux, les meilleurs résultats de ce travail : après

bien d'autres, elle atteste, d'abord, q_ue l'analyse structurale, passée de mode

et parfois décriée, garde une puissance euristique à notre sens inégalée en ethno¬

logie au moins; elle contribue à confirmer, enstdte, qu'il est possible de déve¬

lopper une ethnologie de l'Europe et da la France actuelles, qui soit comparable

en riguetir épistémologique à l'ethnologie des cultures lointaines : conforme aux

voeux de VAN GENNEP, cette ethnologie sur l'Europe n'a rien à voir avec les mai¬

gres compilations de commande que l'on vend actuellement - à grands tirages -

sous le nom de "vie locale" et autres "traditions" ; et enfin, cette démonstra¬

tion nous semble illustrer, par l'exemple d'un travail peu tapageur mais patient

et même tatillon, que l'armature administrative tardivement esquissée peut se ré¬

véler à terme très efficace -.et décentralisée : en dépit de diverses difficul¬

tés, les résultats obtenus ici entre autres sont à la convergence de l'action

du Conseil et de la Mission, du travail de Mademoiselle YIRIEÏÏZ, et du soutien

local que la Conservation a pu lui apporter.

Notre reconnaissance va donc au Conseil du Patrimoine Ethnologique, pour ses

recommandations scientifiques et l'indispensable financement de la présente étu¬

de; et à la Mission du Patrimoine Ethnologique, pour ses directives et l'effica-

cité de 3a gestion : l'un et l'autre assurent un encadrement scientifique et admi¬

nistratif dont l'ethnologie de notre pays avait grand besoin, et dont à son ni¬

veau, notre service ressent les heureux effets. Il nous fant remercier, enfin,

l'auteur du rapport que l'on va lire : faisant siennes les questions rappelées

au début de cette présentation, et les appliquant avec une intraitable exlgencs

de rigueur au domaine qui lui était confié, elle a patiemment dénoué puis ordon-I

né par l'importance de son travail, l'acuité de son regard et son souci du détail,I

¡ les fils d'un écheveau d'abord confus de données empiriques et parfois rebutantes.

Nous avons été témoin de son labeur et de ses scrupules : sa plume fut à la peine ,

puisse-t-elle être maintenant à l'honneur.

Richard BUCAILI£,

Conservateur départemental du

Patrimoine ethnologique du

Puy-de-Dôme ,

responsable de l'étude.

2. PREAMBULE i RAPPEL SUR L'ETHNOLOGIE DE L'AUMENTATIOH.

Sans doute l'alimentation occupe, depuis fort longtemps, une place de choix

dans le discours des médecins et hygiénistes (l), mais aussi des cuisiniers et '

gastronomes (2), etc.; soit, plus généralement - car la liste serait longue -

des praticiens officiels ou officieux d'une société, d'\ine culture ou d'une ci¬

vilisation dont ils sont chargés d'énoncer, partiellement au moins, les règles.

Pareil statut dans le discours des spécialistes en sciences humaines ou socia¬

les est assez récent; non que la réflexion ait été inexistante, mais 11 a fallu

attendre ces demières années pour que l'alimentation suscite intérêt suivi,

voire engouement, et du même coup investigations systématiques. Objet d'vm dis¬

cours normatif, ou si l'on veut "intérieur", reflétant une conception, un ordre

du monde, l'alimentation est désormais, également, matière à discours "extérieur",

de décodage, tout entier dominé par un souci de compréhension et d'explicitation.

De là, une multiplicité d'approches qui ont montré à I'envi la complexité de ce

qui est à la fois un fait naturel (il faut manger pour vivre) mais aussi un fait

social et culturel (il faut, selon certains, vivre pour manger) (3).

On ne peut évoquer cette dichotomie sans renvoyer à l'oeuvre de Cl. LEVI-STRADSÎ

et notamment aux Mythologiques (4) qui, en fovimissant des moyens d'analyse, en

démontrant leur pertinence (la cuisine est un langage en lequel chaque société <

traduit inconsciemment sa structure et il est possible d'en rendre compte), ont

renouvelé le regard des ethnologues sur l'alimentation et son corollaire obligé

la cuisine, et ont été une puissante incitation à la recherche. Il y a donc, ac¬

tuellement, de nombreux travaux ethnologiques sur l'alimentation. Ces travaux

adoptent tantôt un cadre extensif ou semi-extensif (on fait référence à une com¬

munauté nationale ou régionale), tantôt un cadre intensif (on fait référence à

un groupe manifestant une cohérence sociale et culturelle). Quant aux sujets, ils

sont fort divers t aliment(s), préparationis) alimentaire(s), repas et manière(s)

de table (5). Les aliments ressortissent à des catégories préalables : comestibles/

incomestibles; les préparations . alimentaires se définissent coimne la mise en oeu¬

vre et la combinaison d'aliments (au sens étroit de comestibles); les repas et

manières de table, enfin, apparaissent comme la mise en oeuvre et la combinaison

de préparations alimentaires ' et leur consommation. De cette diversité apparente

(de cadres, de sujets), quelques régularités se dégagent toutefois; à s'en tenir

à la seule ethnologie française, on peut dire sans schématisme excessif que les

études s'inscrivent fréquemment au sein d'im cadre régional, rural et subactuel

et privilégient notablement les repas dits "festifs" qui, consitutant de par

Y'''-m--i\itifmtaâÊiiiiiiri-nl'-Wyn'\ If' "'iruT-ir-f'-^'iM-if-t^Î i^t^- T'-'^r- '"^r" i^'i'^i'T* -'^'- - tíitíK»sííta:JKs:^.mitmMUu,Éñ ^«-«aíMá.^

AUVïSGÎlE_j_ ^n^rouge^la région"prise ~eir ccspte (r'uy-aè-Z^S'Se' + Cantal

de Brioude en :îa.ute-

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ylO

leurs caractères ostentatoires des domaines où s'exacerbent les sens, se prêtent,

à l'évidence, particulièrement bien à l'analyse (6).

3. LSS CADRES DB L'STUDE.

En choisissant l'Auvergne (soit la Basse-Auvergne - Puy-de-Dôme + arrondisse¬

ment de Brioude en Haute-Loire - et la Haute-Auvergne - Cantal -, cf. carte l) pour

cadre ie la présente étude, on se conforme donc assez strictement, compte tenu de

ce qui a été dit précédemment, à la tendance générale; la pertinence du cadre (et

par conséquent de son choix) n'étant évidemment pas donnée a priori (7) mais po¬

sée comme hypothèse requérant démonstration, partant, étroitement soumise ici à

la mise en évidence d'un discours intra-régional cohérent sur l'alimentation. Il

s'agit plutôt pour lors, en effet, de montrer l'existence d'un tel discours que

d'en rendre compte intégralement : la définition de l'étude (durée limitée, équi¬

pe réduite) se prêtant mal à un traitement extensif de la problématique. Pour ce

faire, il était nécessaire de choisir et développer un exemple ayant valeur pre¬

dicative : concemant par conséquent un ou des aliments, une ou des préparations

alimentaires, etc., communs à toute la région, et autant que possible, à tous ou

à la majorité des groupes sociaux. C'est progressivement, et par élimination, une

préparation alimentaire - le fromage - et sa consommation qui ont paru les plus

coxigrues. Plusieurs arguments viennent étayer ce choix : la production fromagére

est une spécialité agro-alimentaire régionale (8) , et qui plus est fort diversi¬

fiée; la mise en oeuvre de lait de vache est prétexte à de multiples variations

et a des réalisations très différentes (fourme d'Ambert, saint-nectaire, fourme

de Rochefort, bleu de Laqueuille, cantal, salers, laguiole, bleu d'Auvergne, pour

ne citer que les plus connues); toutes choses qui postulent en faveur d'un dis¬

cours intra-régional. Toutefois, on en convient aisément, à s'en tenir à la seu¬

le fabrication on ne prend en compte qu' une faible partie de la communauté régio¬

nale, à savoir un groupe rural et agricole (9). Il n'en est plus de même si l'on

fait intervenir la consommation; les enquêtes de l'INSEE (lO) montrent, en effet,

que la région Centre-Sst, dont fait partie l'Auvergne, est une région où la consom¬

mation fromagére dépasse notablement la consommation nationale moyenne (en g., par

personne et par jour); constîtah<?»-\ fort intéressante, dont la portée se trouve ren¬

forcée par le fait qu'au sein de cette consommation, pour l'Auvergne au moins, les

fromages régionaux tiennent uue place de choix (ll). Les Auvergnats apparaissent

ainsi, simultanément, comme des producteurs et des consommateurs de fromage. St

peut-être n'est-il pas inutile de remarquer que de ces deux termes, le premier

au moins est largement revendiqué : "L'Auvergne - disait plaisamment A. VIALATTE -

prodxiit des ministres, des fromages et des volcans." (l2); nul doute que nombre

de ses concitoyens ne tirent une certaine fierté - qui ne va pas toujours sans

partialité - de ces fromages; mais lui-même n'écrivait-il pas : "(...) le saint-nec¬

taire (qui sent légèrement le aur de cave et qui est le meilleur fromage du mon¬

de) (...)" (12) ? Est-il, dès lors, tout à fait chimérique d'espérer saisir l'iden¬

tité régionale , ici et maintenant, au travers de ce qui pourrait bien être ce

iriirT-;r'tiiÍI I »'i i Ir irr<|i lililí i» ill 'iiViin», iimiii|<"-i, f ¡iti«iir»« «iii»r III «Ti rm n"»t1i -mmtirftm r i'*;*' ' ' 1 "--^.-^r^.^-^>-,:r-'..-.i.=.-^;'

CAHTS Ibis

GEDI í:_líadvergne .i-CaHIE SOMATRE....

terrains sédimentaires (sables,argiles , alluvions )

terrains volcaniques (basalte,trachytes)

gneiss et schistes cristallins

-T grani tes

A. A¡ÁCuo ûûor ^<*v.

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(i'ap.LZS RZ'^IC:-3 ACCLZ3. (Zch. l/l CCC CCCè)

;r, >ij,. Í,

1 qrrrîpo'.r'AT':;

Ccn'craille bourccr^-aise ,

Bocage bourbonnais ,"clog^^e bo'jrbcnnaise.

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Liaagne ,2gPlaine de la Dore,Limagne viticole ,Plaine du Lecibrcn,Limagne ie Brioude.

Ccra'rraiile,Périihérie ies D2xes,Dômes ,

Fi'i te au Sud-Zst limousin.

îi=.33in d'Aurillac,

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?1.5.r.ëze ie J.'iir.t -Fleur,

'_-r ... V--= = -!?.3ai .ia-:9 ,

Bassin du ?uy,Ilonts du F ^---3,Plai-e i'Ancert,

. -ïT.e ccurc:r.rai3e.

..¿riBjfa .

Cd'ap. "~.^-p"'-"-~""-V>:tT-'f'-.-v :ccè) A

Zones lurbani-

s^'es ('UT-itssurbaines) .

Polycultureà dorinante

ce r=' aliare

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Declinante

''2C à 3CfÍ de-* - - ^^ c /

jctüinante

^V6C r'-T"^pTp:

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que M, ÍÍAÜSS nommait un "fait social total" ?

i.. LE FROMAGE. QUI^JTESSENCZ" DS L' ALT^^JITATION ADVERC-NaTE.

4.1. Les fromages auvergnats et leur préparation.

St d'abord qu'entend-on par "fromages" ? Les fromages peuvent être consi¬

dérés comme 'jne forae de conservation des deux principauz composants nutritifs du

lait (caséine et matière grasse). Fermentes ou aon, ils sont obtenus par la coa¬

gulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur aiélange, suivie de l' égout

tage pendant lequel une partia du lactosérum est exsudé, et de l'affinage qui trans^

forme le caillé et Ixd. confère une texture plus souple et 'jne saveur plus marquée.

Ils contiennent au moins 23 g. de aatière sèche pour 100 g. de produit. Les dis¬

tinctions opérées antre les différents fromages reposent sur la qualité de la aa¬

tière première mise en oeuvre (lait de vache, lait de chèvre, etc., lait entier,

lait écrémé, etc.) et sur les caractéristiques de fabrication (l3).

Les fromages décrits ici sont tous fabriqués à partir de lait de vache ou de

sous-prcduits de lait de vache (lait écrémé, babeurre) et le caillage résulte tou¬

jours de l'action de la présure. Ce sont les secondes (décaillage , égouttage, sou¬

lage, salage) et troisième phases (affinage) de fabrication qui sont, ccmie on le

verra, l'occasion d'importantes variations. Snfin, tous ces fromages ont fait

l'objet d'ijne fabrication fermière; toutefois, un certain nombre d'entre euz fai¬

sant actuellement l'objet d''jne fabrication uniquement laitière (par laiteries ou

coopératives laitières), on a effectué un retour dans le tamps (vers les années

1950, en général) de sorte à obtenir 'jn panorama complet. La description adopte,

po'JT terminer, 'une progression topographique d'Est en Ouest,

1. La fourme d'Ambert.

Hauteur : 20 cm.; diaaètre : 13 cm.; aat. grasse : environ XQffa; aat. sèche : en¬

viron 55/Í; poids : environ 1,5 kg.

C'est 'jn fromage fabriqué à partir de lait entier de vache, emprésuré, à égouttage

partiellement accéléré par découpage, brassage et pression, effrita, -iis en moule

et salé par couches successives, à pâte persillée (non pressée); on optimise le

développement des moisissures naturelles intemes par piquage (ce qui oxygène le

fromage ) .

Jusqu'aux années 50, la fabrication est spécifique Monts du Forez (versant

auvergnat et versant forézien) (cf, carte 4) et s'inscrit au sein d'un système

d'estivage à production fromagére (l4). Il s'agit de petites montagnes cristal¬

lines (15), de petites et moyennes exploitations dédoublées (les exploitations

d'alpage (jas, .lasseries . los:gs. cabanes) sont en général groupées (cf. des. 1,

2 et 3) et l'alpage fait, dans bon nombre de cas, l'objet d'une gestion collec¬

tive (16)) et de troupeaux nonbre\jx aais petits (5, 10 vaches par troupeau ne

sent pas rares), de ferrandaises (l7) notanment. La production fromagére est

souvent, quoique pas toujours (iS), le fait d'un personnel familial et fémi¬

nin (mère + fille ou belle-cère -^ belle-fille). A cette prcduction principa-

I.CARTS 4.

CrtQté* I.OM. Cart* m 1/100 000a (Montbrnon-Firminy) 19«2

Uim*« A«v«fgn«-ft)f«, suivam aoproxiffli«v«m«flt U iiqna d« fait*

Limit» cortimwial», p«rp«ndiculair«inwit au a»n« d* (a chain«

^.^.Tr Court» úm* 1300 m, déíimitant apprmimalivwnont i'air» pastorai*

Limit* ioi*ri*ur* d* la couronn* boia«*

^^ LacaJité Group* imporrant d* lasaartv*

Cf. I'ia'jrice DAI-ION : "Aspects économiques et sociauxde la vie pastorale forézienne et de sa décadence."in Ethnologie et histoire. Forces '^rod'jctives et

problèmes de transition. Paris, éd. Soci.iiles, 1975,p. 273.

Cercle rouge : .jasserie de Fayevie dont un des .'lasest reprod'jit pages suivantes.

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Zw!S'"b'*^AFFEIiLATION D*C-?I'7I!'S PS' LA FC'.Hl^ D'.ti-gSR? ^197L''ila- partie concemant ie département de la Loire n'a pasf^'îreproduite JLçi. ^ I?rciduc"fidn lot'àïe--eTt-ie7y-'T-^9Wf4rVJV. j CCC tonnes, dont l'cCC t.dans la Lcjj?<_2 SCO t. iar^ la Puy-de-Dôme, 1 2CC t. dans leCantal.

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le viennent fréquemment s'adjoindre des productions secondaires utilisant le

petit lait : beurre de petit lait, gañeron ou ganron (cf. 11 ) ou encore petit

élevage de porcs.

Actuellement, suite à la désagrégation du système forézien d'estivage à produc¬

tion fromagére, la production fermière est quasiment nulle. Toutefois, la pro¬

duction laitière (par laiteries ou coopératives laitières) a pris le relais,

d'où une très vaste zone d'appellation d'origine (cf. carte 5) créée en 1972.

2. Le saint-nectaire.

Hauteur : 4,5 à 5 cm.; diamètre : 21 cm.; mat. grasse : environ 45^; mat. sèr-

che : environ 52 à 55^; poids : 1,75 kg.

Nota î le "petit saint-nectaire" est une vsü:iante du précédent et n'en diffère

que par ses dimensions (hauteur : 3,5 à 4 cm.; diamètre : 13 à 18 cm.) et son

poids (600 g. à 1 kg.).

C'est un fromage fabriqué à partir de lait entier de vache, emprésuré, à égout¬

tage accéléré par découpage, brassage et pression, mis en moule et salé sxtr les

deux faces, à pâte pressée et à croûte moisie (cf. pho tos 1, 2, 3, 4 et 5).

Jusque vers 1900, la fabrication est spécifique aux Monts Dore (l9) (Besse-et-

Saint-Anastaise et ses environs notamment), Cézalier, et Nord du Cantal (soit

des montagnes (20) volcaniques); elle s'étend ensuite (vers 1920) à l'Airtense,

la Périphérie des Dômes et les Pays Coupés (soit des moyennes montagnes (2l),

paa toujours volcaniques). L'estivage, lorsqu'il se pratique, se fait à faible

distance des exploitations permanentes situées en montagne ou moyenne monta¬

gne (les exploitations d'alpage sont isolées sur des aontagnes privées (22)

(cf, des, 4, 5 et 6) et la production fromagére est le fait d'un personnel fa¬

milial masculin). Toutefois, dans bon nombre de cas, il n'y a pas d'estivage;

les exploitations utilisent les herbages proches et la production fromagére

est le fait d'un personnel familial et féminin (mère + fille; ou belle-mère -î-

belle-fille). Il s'agit souvent de petites ou moyennes exploitations et de pe¬

tits (s, 10 vaches suffisent povir permettre la fabrication de saint-nectaire)

ou moyens troupeaux de salers (23) (montagne) ou ferrandaises (moyenne monta¬

gne). Mêmes productions secondaires qu'en 1.

La spécialisation croisssante des exploitations (d'où réorganisation partielle

ou totale - remembrement - du foncier, et renouvellement du cheptel - frisonnes

et montbéliardes se sont substituées aux ferrandaises -) , d'importantes mesxires

prises à la fin des années 50 et au début des années 60 (création d'une zone

Co.c\).(o d'appellation d'origine (l955), suppression des conditions de fabrication ren¬

dant licite la fabrication laitière (l96l), marquage fermier/laitier obliga¬

toire (1963)) ont entraîné de notables transformations de la production. Actuel¬

lement, production fermière (40^ environ de la production totale) et production

laitière (60^ environ de la production totale) coexistent; la première n'a pas

enregistré de diminution sensible des quantités produites mais intéresse une

zone plus réduite et tend, de plus en plus, à devenir la spécialité de grandes

a^tiT

CAP-TE 6.

ZOIS D'APFELIATIC!! Z ' O'^.lZZ'iE. DU 5Al!^-'^CTAlRS I'IP55 ?t 19^0 'i..?rodiJ.«rtion totale en 1?74 : 2 CCC tonnes, dent 3 SCO t. ie saint-nec-taire fermier et t 400 t. de saint-nectairs laitier. A quoi s'ajou¬tent 130"t". cantal laitier.

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exploitations; la seconde s'est considérablement développée depuis I960 (da¬

te où elle était quasiment nulle) et concurrence très sérieusement la pre¬

mière; nombre d'exploitations (et notamment les petites exploitations ou les

exploitations de moyenne montagne dont la spécialisation fromagére était ré¬

cente) ont, en effet, opté pour la livraison de lait (à des laiteries ou co¬

opératives laitières) et ont abandonné la fabrication fromagére.

3. Le murol.

Il s'agit d'une variante locale (Murol) du petit saint-nectaire dont il diffè¬

re toutefois par son ouverture centrale.

Selon lès uns, son "invention" daterait du début de ce siècle : le curé de

Murol aurait suggéré à ses paroissiens de pratiquer une ouverture centrale

dans les petits fromages qu'ils fabriquaient, de sorte à en accélérer l'égout¬

tage; selon les autres, elle remonterait à la Seconde Guerre mondiale et se¬

rait due à un petit laitier de Murol.

La production est, actuellement, uniquement laitière (le lait ne provenant pas

de la zone d'appellation d'origine du saint-nectaire), et, pour l'essentiel

extra-régionale ; mais c'est en Auvergne que les fromages acquièrent leur for¬

me définitive (ouverture centrale) et qu'ils sont affinés (d'où la mention

"fabriqué et affiné en Auvergne" ) .

4. Le savaron.

Il s'agit d'une variante du saint-nectaire; fabriqué avec du lait produit hors

de la zone d'appellation d'origine du saint-nectaire, il ne peut recevoir l'ap¬

pellation; il est toutefois, obligatoirement, affiné en caves à saint-nectaire.

Les différences savaron/saint-nectaire sont suffisamment ténues pour que la

confusion ait pu s'instaurer entre les deux, au profit du premier et au détri¬

ment du second : sa vente (meilleur marché) comme saint -nectaire provoqxia en

1956 l'effondrement du cours du saint-nectaire.

Son "invention" remonterait à l'immédiat Après-G-uerre (1940-1945) et serait

due à des affineurs locaux.

Il est actuellement produit un peu partout en France mais principalement dans

le Massif Central et en Vendée, et obligatoirement affiné en Auvergne.

5. La fourme de Rochefort,

Hauteur : 8 à 14 cm.; diamètre : 25 à 35 cm.; poids : 2,5 à 12 kg.

Il s'agit d'une variante locale (Rochefort) du Cantal.

6. Roquefort, calembert, bleu de Laqueuille (24) (cf. 10),

Hauteur : environ 10 cm.; diamètre : environ 21 cm.; poids : environ 2 kg.

C'est un fromage fabriqué à partir de lait entier de vache, emprésuré, à égout¬

tage lent, mis en moule et salé par couches successives, à pâte persillée (non

pressée); à la différence de la fourme d'Ambert, la pâte est ensemencée; on op¬

timise le développement des moisissures intemes par piquage.

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(1956, 1961, ?).Trait v6rtret-:raytires-horizontàles :- aone^ cantal;

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2CC t. de lagijicle iariSles années lî^C (fer¬mier et laitier confon

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La fabrication spécifique de l'Ouest des Monts Dore, du Cézalier et du Nord du

Cantal a été perfectionnée en 1854 par deux exploitants (BOGHAS, de Rebial et

ROUSSEL, de Fondín) des environs de Laqueuille; jxisqu'à cette date, la fromage

était souvent fabriqué avec du lait écrémé et la pâte n'était pas ensemencée.

L' expansion du Bleu date de oette époque; nombre de petits exploitants, en effet,

y trouvent l'occasion d'écouler leur production laitière. Jusqu'à la Seconde Guer¬

re mondiale, il s'agit presque uniquement d'une production fermière (80% de la

production totale).

Il n'y a plus, actuellement, de production fermière, mais uniquement une pro¬

duction laitière (la substitution date de 1950 environ). De plus, le bleu d'Au¬

vergne (qui est une variante du bleu de Laqueuille) s'est très largement substi¬

tué au bleu de Laqueuille.

7. Cantal.

Hauteur : 35 cm.; diamètre : 35 cm.; mat. grasse : 45%; mat, sèche : 58%; poids :

40 kg.

C'est un fromage fabriqué à partir de lait entier de vache, emprésuré, à égoutta¬

ge accéléré par découpage, brassage et pression (ler jour), puis broyage (2ème

ou 3ème jour), mis en moule et salé par couches successives, à pâte pressée (fer¬

me, non cidte) et à croûte lavée.

Jusqu'aux années 1950, la fabrication est spécifique de l'Ouest et du Sud-Ouest

du Cantal, du Cézalier et des Monts Dore, et s'inscrit au sein d'un système d'es¬

tivage (voire transhumance) à production fromagére. Il s'agit de grandes monta¬

gnes volcaniques, de grandes exploitations (les exploitations d'alpage (tras,

tsabonas, aasucs . burons, vacheries) sont en général isolées sur des montagnes

privées (25) (cf. des. 7, 8 et 9)) et de grands troupeaux (30 vaches au moina)

de salers ou d'aubracs (26). La production fromagére est le fait d'un personnel

salarié, masculin (l ou 2 hommes et 1 adolescent). A cette production principa¬

le viennent fréquemment s'adjoindre des productions secondaires utilisant le

petit lait : beurre de petit lait, ou encore petit élevage de porcs. Snfin,

la production laitière se double d'une production de viande (élevage de veaux

notamment) (27).

Actuellement, sxaite à la désagrégation du système d'estivage a production fro-

(arti'i magère (conversion de montagnes à lait en montagnes à viande), la production

fermière a considérablement diminué, et l'essentiel de la production est lai¬

tière.

8. Salers,

Il s'agit d'une variante locale (Salers) du cantal. Actuellement, la dénomi¬

nation "salers haute montagne" est utilisée pour des cantals fermiers fabriqués

du 25 mai au 30 septembre, dans une zone d'appellation (cf. carte ^) dont l'al¬

titude dépasse 850 m.

CABIE 8

ZOIB D' APPELLATION DU BLSÏÏ yAUVERGNE (l975) (sauf parties coirori-âee dans les départements de la Corrèze et du Lot ) .

Production totale dans les aimées 1970 : 6 000 tonnes environ.

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9. Laguiole-aubrac ou laguiole,

II s'agit d'une variante du cantal, propre à l'A'ubrac. La dénomination est 'utili¬

sée pour des fromages fabriqués du 25 mai au 30 octobre, avec du lait d'aubracs,

dans une zone d'appellation (cf. carte i^) dont l'altitude dépasse 300 m.

10. Bleu d'Auvergne.

Hauteur : 8 cm.; diamètre : 20 cm.; aat. grasse : 45% à 50%; mat. sèche : 45% à

50%; poids : 2,5 kg.

C'est un fromage fabriqué à partir de lait entier de vache, emprésuré, à égoutta¬

ge partiellement accéléré, mis en moule et er.semencé (pain moisi ou Péncilli'um

glaucum) par couches successives, à pâte persillée (ncn pressée); le fromage est

salé en début d'affinage st on optimise le développement des moisissures par pi¬

quage.

Même localisation et même origine q.ue le bleu de Laqueuille dont il est une varian¬

te. La production laitière s'est substituée à la production fermière dès les an¬

nées 50.

Actuellement, de gros efforts ont été entrepris (création d'une zone d'appella¬

tion (1975), cf. carte Ô ) pour faire face à la concurrence du bleu de Bresse ou

de Danemark.

11. Le gañeron ou gaoron (de ?ap : babeurre).

Hauteur : 5 à 6 cm.; diamètre : 9 cm.; mat. grasse : 40% environ; poids : 300 g.

environ.

C'est un fromage fabriqué à partir de lait de vache écrémé et/ou de babeurre, à

égouttage partiellement accéléré (pression dans 'jn linge), salé et aromatisé (ail,

poivre) étale, à pâte demi -dure.

Quoique produit 'jn peu partout en Auvergne (cf. 1, 2, 5 et 7), ce fromage

plus spécifiquement une spécialité limagnaise (28). Il s'agissait toujours d''jne

production secondaire, associée tantôt à la fabricatio.n de fromage et de beurre,

tantôt à la fabrication de beurre, à 'usage essentiellement domestique.

Actuellement, petite production laitière.

Toutes les données q'ui précèdent ne sont qu' ethnographiq'ues; pour nombre'uses,

variées et précises qu'elles veulent être, elles n'en restent pas aoins, po'ur l'eth¬

nologue en tant que tel, qu'une base documentaire au ser^/ice d'une interprétation.

Nous laisserons de côté ici les justifications, toujours délicates, voire laborieu¬

ses, de tel ou tel choix d'école, peur dire d'emblée que nous avons retenu la aé-

thode proposée par Jean CUISEî-ÎIER pour l'architecture rurale (29) comme la plus

opératoire - et sans doute la pl'us heuristique - à nos yeux.

Cette méthode est complexe, on l'a dit et redit - et on le dira encore; cela

ne signifie pas, loin de là, qu'elle soit inutilement sophistiquée ou aêae abscon¬

se. Toutefois, coaae elle est longue à mettre en oeuvre de façon totalement déve¬

loppée, nous ne l'appliquerons aux fromages auvergnats, dans le cadre du présent

-^s

rapport, que de manière résumée - tant pour la partie des données que dans la

forme; nous réservons à un travail ultérieur le déploiement complet de cette mé¬

thode sur le thème du fromage.

Soiiiutdes fromages parmi les plus classiques, corjius et répandus d'Auvergne :

la fo'urme d' .ambert. le saint-nectaire , la fourme de Rochefort . le cantal st le

ganron. : du Nord au Sud et surtout d'Est en Ouest, ils couvrent la superficie au¬

vergnate d'un semis continu de productions fromagères. Point n'est besoin de cher¬

cher longuement les genres des fromages susdits puisque ces genres sont en toute

rigueur immédiatement définis par leurs noms donnés ci-dessiis, termes bien connus

de tous les Auvergnats et sans cesse employés par eux.

Décrivons ces genres, ce q^ui nous foiirriira, simultanément, les caractères

discriminants permettant de bâtir une ty^jologie conforme à la méthode citée plus

haut. Ces description et caractérisation sont résumées des dorjiées foumies dans

la partie précédente du rapport : on progresse ainsi de l'ethnographie à l'ethno¬

logie "par un appau'-rrissement progressif de la réalité sémantique" (Cl. LBrVT-

STPlAUSS) .

- La fourme d'Ambert est un fromage réalisé à partir de 25 1. de lait entier de

vaches farrandaises . Travaillé tiède, ce lait ast emprésuré : d'où formation d'-un

gel qui est découpé et brassé pour obtenir du caillé . Ce demier est alors mis

en moule, pressé, effrité, remis en moule et salé par couches successives, ncn

repressa, puis affiné sur paille en 1 aois l/2 à 2 aois l/2 et piqué.

- Le saint-nectaire est un fromage réalisé à partir de 15 à 13 1, de lait entier

de vaches ferrandaises ou salers. Travaillé tiède, ce lait est emprésuré : d'où

formation d'un gel qui est découpé et brassé peur obtenir du caillé. Ce demier

est alors ais en aoule, pressé, démoulé st sale sur les deux facss, remis en aou-

le st rspressé, puis affiné sur paille, avec lavage à la saumure, en 1 à 4 aois.

- La fourme ie Rochefort" est un fromage réalisé à partir de 25 à 120 1. de lait/ va,

entier de vaches ferrandaises. Travaille tiède, ce lait est emprésuré : d'eu for¬

mation d'un gai qiji est découpé et brassé pour obtenir du caillé. Ce dernier sst

alors ais en aoule, pressé, broyé, remis en moule et salé par couches successives,

pressé, puis affiné sur paills avec lavage à la saumure en 3 à 5 aois.

- Le cantal sst un fromage réalisé à partir de 350 à 400 1. de lait entier de va¬

ches salers ou a'ubracs. Travaillé tiède, ce lait est eaprés'uré^ : d'où fcrmation

d'un gel qui est découpé et brassé pour obtenir du caillé. Ce dernier est alors

mis en moula, pressé, broyé, remis en mouls et salé par couches s'uccessives, pres¬

sé, piois affiné sur paills avsc lavage à la sa'umure en 3 à 6 acis.

- Ls .grapron est un fromage réalisé à partir de 3 à 5 1. de lait écrémé ou/et de

babeurre de vachss ferrandaises. Travaille tisde, ce lait est smprésuré : d'où

formation d'-jn gel q'ui sst découpé pour obtenir du caillé. Ce dsrnisr est aculé

à la aain ou à la louche et snvslcppé dans -un torchon, prsssé, salé st arcpatisé

(ail, poivre); étalé, reprsssé dans 'jn torchon, puis affiné dans du foin, en 1 à2 aois environ.

AI-

SPSCEENSfourae d' Anbert aalnt-nectalre fc'JTîte de Rochefort ca-^tal jnor^n

PARTISS

CONSTI-

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. Í ARP^T-\ ^ GSÎ'ENTS!

Cait le Tache,Présure,3el.

Lait ds TaciM.

Présure,3«1.

Lait ds rache.Présur»,3.1.

Lait de vache.Présure,Sel.

Lait de Tache,

Prosure,ïel.

Tiède,ïaprésuré (gel).Découpé ,Brassé (caillé),ppîssé,3alé,Affiné.

Tlide,

Découpé ,Braacé (caillé),Pressé,Salé,Affiné.

Tiède,Saprésuré (gel).Découpé ,Brassé (caillé).Pressé,Salé.Afflné.

Tiède,

îaprésuré (gel).Découpé ,Brassé (caillé).Pressé ,Salé,Affiné.

Tiède,împrésuré (i«l),Découpé ,3ra33é (caillé),Pressé ,3olé,Affiné.

t PARTISS

coNsn-

Turrrss- CO

% APilAii-^ GEISÎÎTS

25 !..yerrandaisea.

15 \ 18 1.,Ferrandaises ou Salera.

25 à 120 1.,Perrandaiaes.

350 à 400 1.,Salers ou Aubraca.

3 à 5 1.,

De tout,AU et poi-/re.

Lait entier,iffrité,/tis en aoule et 3alé parcouciies succeesiTes,

Afflné 3ur oaiUa eu

45 J. à 2 a.l/2.Piqué.

Lait entier.Coupé en gros iiorceauz,^^l3 en aoule et 3alé auj

les 2 faces,îepressé ,Affiné sur paills sa3 s. k 4 a.

Laré & la saumure.

Lait entier,Brojrá,dis en iBoule st salé

par couches succesaiTesP.eprescé ,Affiné sur paille sn7 à 5 m.

Lavé à la saumure.

Lait entier.Broyé,:Us an souie et 3alá

couches juccessives,

3epreasé,Affiné sur pailla sn3 à 6 o.

Lavé à la saumure.

Lait scrémé ou/et ijobeurr

jar Koulé à la louche et sa¬

lé dana la aaose,

ïepreané dans 'Jji linge.Affiné dans foin en

1 à 2 B.

Ces genres décrits . c'est à dire ethjiographiauement ezplicités. et caractérisés par

le tableau ci-dessus, cn peut proceder à la caractérisation typologique susceptible de

comprendre tous les fromages d'.Auvergne et seulement ceuz-ci, donc susceptible de four¬

nir une définition ethnologique des fromages auvergnats. Le tableau ci-dessus montre que

ces fromages partagent un_ certain ncmbre d' invariants, c'est à dire de caractères cons¬

tants d'un fromage à l'autre; ces caractères sont soit des parties constit'utives (lait

de vache, présure, etc.), soit des arrangements (tisdeur du lait, découpage, pressage,

etc.) combinant css parties constitutives entre elles de la aême manière d'i^n fromage

à l'autre. Par l'ensemble de ces invariants, ces fromages appartiennent évidemment à

un même groupe - répititif, monotone, dépourvu d'intérêt sthnologique profond. Mais les

fromages pria en compte ne sont pas seulement 'unifiés par des invariants : ils sont aus¬

si et surtout distincts de par la position q'u' ils prerjient sn chac'ue vari acis - celle-ci

se définissant comme l'ensemble des écarts différentiels séparant ces fromages l'un de

l'autre : ainsi, il faut 350 à 4-00 1. de lait pour faire 'un cantal, aais 25 1. seule¬

ment pour faire 'une fourae ; ces deux fromages sont faits avec du lait entier, mais le

gaoron avec du lait écrémé, etc. La position - noamée vals'ir - prise en chaq'ue varia¬

ble par chaque fromage permet de classer ceux-ci en types, et de comparer ces types en¬

tre euz. Là encore, ces variables se divisent en parties constitutives et en arrange¬

ments (voir tableau ci^essus).

Po'ur donner un rapide exeaple d'application ds la méthode choisie a'uz fromages au¬

vergnats, nous avons procédé de la façon suivante. Laissant de côté les invariants (dgnt

la présence et la régularité rsstent d'aille'urs en elles-mêmes à explicuer) , ncus avons

comptabilisé les valeurs différentes, peur chaqus variable, d'un fromage à l'autre. Lors¬

que, pour les 12 '/ariables retenues (il y en a beaucoup d'autres) ccmne lss plus discri¬

minantes , deuz fromages ont de 0^ à 25f= de vale'ors différentes - soit 100^- à 1% de

valeurs communes - ils sont considérés ccmme appartenant à ds'^ variantes d'-un ss'ul

sous-t-^-pe. Lorsqu'ils ont de 25;^ à 50^- de vale-urs différentes - scit de 1% à 5Cf^ devaleurs communes- ils sont considérés ccmme appartenant à de-uz sous-tyres d''un seul ty¬

pe. Lorscu'ils ont de 50^ à 75?í ds vale-urs différentes - scit 5Cf> à 23;"^ de vals'urs cca-

-^3

muñes - ils sont considérés comme appartenant chacun à un type - donc deuz ty¬

pes distincts. Snfin, lorsqu'ils ont plus de 75^ de valeurs différentes - soit

mcins de 25/5 de valeurs comm^unes - ils sont considérés corme appartenant non ss'u-

lement à de'uz types distincts, mais sncore à deuz tT-pes si éloignés l'-un de l'au¬

tre qu'ils ne peuvent être regardés comme appartenant suz-mêmes au: aême groupe de

types - groupe que l'on conr/iendra de nommer acdèls; en ca cas, ai ces deuz spé¬

cimens sont indigènes, ils ne peuvent permettre de conclure à l'homogénéité cid¬

turelle auvergnate du point de -rae des fromages. Précisons en outre que lorsque

deuz fromages ont deuz vaileurs qui ne sont que partiellement différentes (par

exemple : "Ferrandaises" d'une part, "Ferrandaises ou Salsrs" d'autre part), on

ne compte qu'une demi -valedor de différence entre e'uz pour la variable considérée.

Ces critères techràques de classification donnent les résultats suivants :

- fourme d'Ambert et saint-nectaire cnt 6,5 valeurs différentes sur 12 (soit 54?á) ,

donc 5,5 valeurs communes (soit 4-6^) : ils appartiennent donc â DEUX TYPES DIS¬

TINCTS;

- fourme d'Ambert et fourme de Rochefort ont 5,5 valeurs différentes sur 12 (soit

4-6^), donc 6,5 valeurs communss (soit 54^) : ils appartiennent donc à DEUX SOUS-TY¬

PES D'Uîr îffiîE TYPE;

- fourme d'Ambert et cantal ont 6,5 valeurs différentes sur 12 (soit 5A%) , donc

5,5 valeurs communes (soit 46^) : ils appartiennent donc à DEL^Z TYPES DISTINCTS;

- fourme d'Ambert et gaoron ont 10,5 valeurs différentes sur 12 (soit 37,5/5) , donc

1,5 valeurs communes (soit 12,5%) : ils appartiennent non seulement à DETH TYPES

DISTINCTS, aais encore à DEUX MODELES DISTINCTS;

- saint-nectaire et fourme de Rochefort ont 4,5 valeurs différentes sur 12

(soit 37, 55^), donc 7,5 valeurs communes (soit 62, 5;^) : ils appartiennent donc à

DEUX SOUS-TYPES D'UN :iE>!E TYPE;

- saint -nectaire st cantal cnt 4,5 valsura différentes sur 12 (soit 37,5^), donc

7,5 valeurs communes (soit 62,5/5) : ils appartiennent donc à DEUX SOUS-TYPES D'OÎÎ

MEME TYPE;

- saint-nectaire et ganron ont 7,5 valeurs différentes sur 12 (soit 62,5?5), donc

4,5 valeurs communes (soit 37,5?5) : ils appartiennent donc à DELT! TYPSS DISTINCTS;

- fourme de Rochefort et cantal cnt 2 vals'urs différentes sur 12 (soit 16,6^),

donc 10 valeurs communes (soit 33,3%) : ils appartiennent donc à DEUX Y.ÍRIAÍITSS

D'DÎI SELT. SOUS-TYPE;

- fourme de Rochefort et gaoron ont 9,5 valeurs différentes sur 12 (scit 79,155),

donc 2,5 valeurs communes (soit 20,S%) : ils appartierjient non seulement à DEUX

TYPES DISTINCTS mais encore à DSUX MODELES DISTINCTS;

- cantal et garren ont 9,5 vale'ors différsntss sur 12 (soit 79,1/5), donc 2,5 va-

le'urs ccEnmunes (soit 20,3%) : ils appartiennent non ss'ulsmsnt à DEUX TYPES DIS¬

TINCTS mais sncore à DEUX MODELES DISTINCTS.

Au terme de cette recension, plusieurs constats s'imposent :

- cantal et fourae de Rochefort n'appartiennent qu'à de-jz variantes , aais 'si pro¬

ches l'une de l'autre que les spécimens sont, à leur masse près, quasiment iden-

AS

tiques : cette nasse mise à part^ la variation entre sia ne porta que sur les don¬

nées d'ordre indigène, comme leur goût respectif <d or^t, sen^iWt.

- saint-nectaire et fourme d'Ambert appartierjent à deuz types distincts lorsqu'on

les compare entre suz; mais comparés, le premiar au cantal, la seconde à la fourme

de Rochefort, ils appartiennent à deuz sous-tjrpes d''un aême type, ce demier com¬

prenant aussi le sous-t^rpe qui regroupe cantal et fourme de Rochefort. Autrement

dit, saint -nectaire et fourme d'Ambert pourraient être regardés comme dsuz ty¬

pes distincts s'ils n'étaient à la fois séparés st unis par 'on médiateur : à sa¬

voir le sous-type regroupant cantal et fourme de Rochefort;

- le gapron est à lui seul très différent des q'oatre autres fromages, auquel il

n'sst en aucun cas assimilable : non se'olsment saint-nectaire et gapron appartisn-

nent à de\iz types distincts, aais siurtout les trois autres (du même ncdele que le

saint-nectaire) appartiennent à un aodéls distinct de celui du gapron. Le saint-nec¬

taire -le mows éloigna du gapron - forme donc un "semi-médiateur" sntre ce dernier

et les trois autres; mais là n'est pas l'essentiel : surtout, il devient manifes¬

te que le gapron d''ane part st le groupe des 4 aufres^ dau hrt part, ne sont pas deaê^.e nature.

Ce demier constat typologique conduit à une conclusion ethnologiq'ue essentiel¬

le : l'Auvergne ne possède pas qjj''jn modèle de fromage, il n'y a pas de "fromage

auvergnat" archétypique - aais dsuz. En première analyse, cn ns peut donc pas défi¬

nir éthnologiquement 'une identité culturelle a'uvergnate fondée sur le fromage . Sn

seconde analyse, cette conci'usion doit toutefois être sérieusement tempérée; du

point de vue q\iantitatif d'abord, le gapron. seul représentant de son aodèls sn

Auvergne^ est extrêmement minoritaire par rapport à la vaste efflorescence dss au¬

trss fromages auvergnats; du point ds vue qualitatif surtout, les indigènes sont

habitués à considérer ls gapron ccame -une petite chose, secondairs, de aédiocre in¬

térêt gastronomiq'ue , et qui ne saurait siir aucun point rivaliser avec les pâtes pro¬

duites sur lss platsauz. Il y aurait donc 'on aodèls de "fromage auvergr_at" quan¬

titativement très dominant, et q'aalitativement très supéris'ur, par rapport à un

autre modèle "au rabais" représenté par le seul gacron. On est donc ici en 'on cas

limite entre point de ^nie de l''indigsns st point de 'rae ds l' sthr.olcgus : pour l'in¬

digène, il y a simultanément un st dsux "îrciLasrsis) auvergnat (s)" : 'on seulement,

parce qu'il est extrêmement prépondérant à tous les égards, aais ds'uz quand même,

si l'on demande à l'indigène d'être exhaustif (ce constat sst à comparer à la re¬

marque d ' SVAi'fS-PRITCHARD sur les saisons des Nuer - et iss nôtres : e-'s2. comme nous

considèrent qu'il y a deuz saisons seulement - chez ncus : l'hiver st. l'été, st qua¬

tre uniqusment Iorsqus l'en veut être très précis (iSl)); po'ur l'ir.digèns toujo'urs,

le gapron n'est auvergnat que par son airs tcpographique liaagnaiss - nullement

par ses caractères intrinsèq'uss. Peur l'ethnologue par contre, il n'j a ni 'un ni

de'jz "froaage(s) auvergnat (s)" : il y a bien plutôt de'ux aodèles de fromares prc-

d'uits en Auvergne, le premier - sssentiel - is la sorte cantal ou saint-nectairs ,

le second ds la sorts du ssul gacron: st ls premier modèle, comme ls second, pe'u-

vent s'étendre hors d '.Auvergne : ainsi le Laguiole, topcgraphiq'uement rouergat,

¿o

appartient manifestement au même modèle voire au même type que le cantal. En

toute rigueur, l'Auvergne des fromages n'existe pas vraiment pour l'ethnologue,

elle n'est que fabriquée et homogénéisée par le discours local. Pratiques et

discours ne se confondent pas, et ce discours a aussi son inportance; pour l'heu¬

re, bornons-nous à constater que seule l'analyse ethnologiq'-ie permet d'élucider

des genres que l'expériencequotidi enne laissent corf'us.

Bisn entendu, la classification ci-dessus proposée ne pennet de construire

que des types grossiers; répétons-le, le nombre des variables à prendre en comp¬

te est bien plus ¿^rrind que celui retenu; même dains les variables choisies, bien

des précisions et démultiplications peuvent être faites; et bien entendu, cinq

genres de fromages ne suffisent nullement à ép';ifier la richesse typologique des

fromafres auvergnats. Paraphrasons J. CUISENIER (50) : certes on ne découvre dans

la classification ci-dess-as rien de bien surprenar^t; pour l'essentiel, nos types

recoupent mais explicitent la classification indigène en genres. Mais que l'on. -^ I , ' L r .11 t

xuio^xii.^ J. \jtjtjcL wo-i-i-wii U'j Í Ü/511U oiii' I Ji.il Í12ÍÍT ¡^*i; Í 11'^:; t5 *:; U flOfl pj.HS SILT CIHO COmiTlO ClanS

le présent exemple, caractérisé chacun par une trentaine de variables et non plus

par douze - "et l'on conviendra que nul ne peut anticiper quel système de rela¬

tions significatives peut être mis au jour" (30).

4.2. La consommation du fromage en Auvergne.

"Les fromages d'Auvergne sont inconnus dans tout le nord de la république. Ils

n'ont à Paris aucune réputation ... La contrée elle-même en consomme abondam¬

ment ... Il s'en exporte beaucoup dans les parties méridionales de la France

et surtout dans le ci-devant Languedoc ... Outre les gros fromages des burons,

beaucoup de communes, et surtout dans la Basse Auvergne, en font d'autres plus

petits pour le service de la table. Les plus renommés parmi ces demiers sont

ceux de Senecterre." (3^). Ces remarques, formulées à la fin du XVIIIè siècle

par LEGRAND D'AUSSY, pour subjectives qu'elles soient, n'en paraissent pas

moins receler un fond de vérité. A. POITRINEAU (32.) a souligné, en effet, pour

la même époque mais pour une aire plus restreinte la Basse Auvergne - il est

vrai, l'importance des produits lactés dans l'alimentation des montagnards; les

opposant, en cela, aux habitants des Pays Coupés et surtout de la plaine (et

notamment des limagnes). Un siècle plus tard, la situation n'a semble-t-il

pas fondamentalement changée : il n'est que de lire les souvenirs de P. BESSON

(33) ou ceux de M. LAURENT (30; dans le premier cas (Cantal, environs de Chey-

lade) le lait ou/et les produits lactés apparaissent à tous les repas et même

en constituent l'essentiel; dans le second (Puy-de-Dôme , environs de Maringues)

le lait ou/et les produits lactés ne sont aans doute pas absents des repas mais

y occupent une place beaucoup plus discrète. Voilà qui peiraît, à premiere vue,

singulièrement pondérer l'affirmation d'une Auvergne productrice et consomma¬

trice de fromage, puisque les limagnes produisent et a fortiori consomment peu

- comparativement au Forez, Monts Dore, Cézalier, Cantal - de lait ou/et de

produits lactés. Sont-elles exclues de ce discours que l'on a présenté précé¬

demment comme intra-régional. Il semble que non. A défaut de pouvoir produire

(et donc consommer) de gros ou/et de prestigieux fromages (comme le cantal). 1 J -_!. J..1*. ~4- Í «. ,»_ J ,«,< A^ -/^H-»-., *"-..., m

C'l^Xutiu.iVi.^vi ^jtftiíUi.«uuuiîL ¿t C&kUÍ Wiijaitiiuiul' iSu.

ôal. Qoi«S «^TÍ3MS.

(500 g. et moins); et ces fromages, eu égard à la quantité (faible), à la qua¬

lité de lait (lait de vache + lait de chèvre, lait écrémé, etc.), k la desti¬

nation (souvent exclusivement domestique), relèvent presque toujours des techni¬

ques de fabrication et d'affinage élaborées. Il n'est guère d'informateurs de

la plaine, qui, effectuant un retour en arrière parfois d'une cinquantaine d'an¬

nées, ne se soient complaisamment étendus sur les inépuisables subtilités de

l'affinage et sur l'excellence finale (quelque peu subjective sans doute) de

ces petits fromages. Qui plus est, et cela importe, les limagnes (et notam¬

ment celles du Nord) ont énergiquement revendiqué le gaperon comme leur spécia¬

lité; spécialité dont la production, ajoutera-t-on, fondait les réputations

d'aisance et de richesse. Toutes choses qui tendent à indiquer que l'art du

fromager, pour modestes qu'en soient les résultats en limagnes, était une expres¬

sion culturelle reconnue, encouragée et valorisée. Le haut pays regardait, dit-on

non sans envie le bas pays; peut-être, mais ce demier le lui rendait bien qui

tentait de rivaliser avec ses prestigieuses productions fromagères !

Qu'en est-il actuellement ? La persistance des styles alimentaiires régionaux,

mise en évidence et étudiée par Y. SERVILLE et M. GUILLOUD-BATAILLE (35) no¬

tamment, paraît se vérifier de manière tout à fait remarquable ( et sur xme re¬

lative longue durée) en ce qui conceme l'Auvergne et la consommation de lait

et de fromage. Qu'on en juge ! De l'approche globale qu'offrent les enquêtes

permanentes de l'INSEE sur la consommation alimentaire des français se dégage

vme première donnée d'importance i l'Auvergne (36), comprise dans la région

Centre-Est, se singularise par une consommation simultanément élevée de lait

et de fromage; mais c'est certainement povir la consommation fromagére que les

chiffres sont les plus éloquents : + 19,4^ par rapport à la moyenne nationale

par personne et par jour (36 g.) {37); soit le plus haut pourcentage positif

relevé (+ 11^ seulement pour la région parisienne qui se classe immédiatement

après la région Centre-Est). Et ce, dans vm pays qui est, il importe de le sou¬

ligner, le premier consommateur mondial de fromage (l5 kg en moyenne par per¬

sonne et par an) (38). Des données plus circonstanciées nuancent le tableau

sans y apporter toutefois, quant au fond, de profondes transformations. Ain¬

si, le travail de QUIERS (33) fournit d'intéressantes précisions sur la con¬

sommation du cantal (cf, document reproduit ci-contre). On sera frappé, dès

l'abord, à la vue de cette carte, par le rapprochement quasi obligé auquel

elle invite : c'est à peu de chose près (Paris excepté (4o)) une concrétisa¬

tion des remarques de LEGRAND D'AUSSY (voir infra, p.¿0 ). On notera égale¬

ment, bien sûr, le poids de la consommation régionale. Quoique de nature lé¬

gèrement différente, puisque portant sur la commercialisation et non sur la

consommation, les chiffres recueillis pour le saint-nectaire (4^) confortent

le point de vue développé. 34,5% (soit 2001 t.) de la production totale de

saint-nectaire est commercialisée, en 1970, dans le Puy-de-Dôme contre, il

est vrai, 55?5 (l210 t.) selon estimations en 1929; toutefois, on prendra gar¬

de que l'apparent retrait que tradviisent les pourcentages masque en fait vine

multiplication par deux (ou peu s'en faut) de cette commercialisation; on

verra bien évidemment ici une confirmation des obsejrvations de SERVILLE et

GUILLOUD-BATAILLE : loin qu'elles s'atténuent, les spécificités locales sem¬

blent au contraire s'accuser. C'est au total 43,5% de la production de saJnt-ne'^

2Z

taire qui est commercialisé, en 1970, dans le Puy-de-Dfime et le Cantal (4i);

pourcentage élevé sans doute dans lequel on ne manquera pas, cependant, de

relever le poids prépondérant de la commeirciallsation dans le Puy-de-Dôme,

Ce qui introduit à une hypothèse, malheurevisement peu verifiable actuelle¬

ment, quoique sans surprise, à savoir l'éventuelle spécificité "locale" de

la consommation fromagére; si le cantal semble assez unanimement consommé

dans toute la région - mais les chiffres trop peu détaillés ne permettent pas

d'opérer de discriminations -, 11 n'en est pas de même pour le saint-nectaire

dont la consommation paraît spécifique au Puy-de-Dôme; quant aux bleus, l'absen¬

ce de données précises n'autorise pas à trancher; on remarquera, malgré tout,

que leur essor (à la fin du XIXè siècle) est du pour bonne part à l'accueil

favorable que leur or* réservé des zones consommant nrécédemment des fromagesapparentés ROuest des Dores ou Nord du Cantal par exemple ou encore le départe¬

ment de la Loire producteur d'un homologue de la fourme d'Ambert, la fourme de

Montbrison),

L'examen, plus ponctuel et subjectif, des nombreux éventaires de fromagers et des

modalités de vente corrobore les données générales, mais ne fournit par contre au¬

cun élément véritablement décisif concemant d'éventuelles préférences locales; ce

qui frappe, en effet, avant tout c'est la sur-représentation des fromages régio¬

naux : que ce soit le cantal (cantal doux, entre-deux, salers), le saint-nectaire,

les bleus, etc., tous figurent aux étals en nombre et variété respectables et leur

achat obéit à des règles identiques : examen attentif, une ou plusieurs dégusta¬

tions suivies d'appréciations jusqu'à l'accord final. Ce sont donc les enquêtes

réalisées - mais on n'en surestimera pas la représentativité - qui inciteront à

conclure provisoirement en faveur de spécificités locales de la consommation fro¬

magére. Si la plupart des informateurs se sont révélés des consommateurs de froma¬

ge et parfois même des inconditionnels ("(...) tous les fromages sont bons (...)"),

beaucoup ont également fait état de préférences plus cu moins marquées qui ne pa¬

raissent pas uniquement expression individuelle. Ainsi, aucun inforiateur du Li¬

vradois ne mentionne le cantal avant d'y avoir été invité, tandis que tous citent

de leur propre initiative le saint-nectaire ou les bleus. Kais surtout leur décla-

rations mettent peut être sur la voie des relations qui lient le fromage aux au¬

tres aliments ou préparations alimentaires; le fromage est en effet tantôt consi¬

déré comme une préparation en soi, c'est le cas le plus fréquent : il prend place

alors, en général, à la fin du repas et sa consommation s'accompagne de pain et de

vin (pour les adultes); tantôt coirime un élément susceptible d'arrangements : on le

combine alors souvent frais (tomme) -n'ayant pas subi par conséquent la cuisson

métaphorique que confère l'affinage - avec du pain, des pommes de terre, etc., de

sorte à obtenir une préparation alimentaire (soupe au fromage, patranque, alJRot,

truffade. etc.) qui occupe une place centrale dans le repas; quoique actuellement

presque toujours festives, de telles préparations paraissent avoir été réservées,

au début du siècle, aux jours "maigres" (veillée de Noël par exemple pour la pa¬

tranque); le fromage y aurait donc le rôle de substitut de la viande. Plusieurs

arguments pourraient confirmer cette homologie ; similitude de traitement - il y

a dans le Cantal notanment de nombreuses préparations à base de viande hachée

(choux farcis, champignons farcis, etc.); le fromage de cantal étant quant à lui

broyé en cours de fabrication - ou encore similitude d' attitudes ; si la première

et la seconde partie de la fabrication du fromage sont indifféremment affaire mas¬

culine ou féminine, l'affinage est par contre plutôt affaire masculine; on rejoint

ici l'attitude adoptée vis-à-vis du saloir. Pour moins explicite enfin qu'elle

soit, actuellement, on se demandera si la relation qui lie le fromaf:e et la vian¬

de dans la consommation n'en perdure pas moins; on remarquera, en effet, que la

région Centre-Est dont l'Auvergne qui est la plus forte consommatrice nationale

de fromage est aussi la moins forte consommatrice de viande (42.), A défaut de

rendre compte dans son intégralité du discours alimentaire auvergnax, ix semble

bien que l'on en saisisse quelques fils directeurs. Plusieurs points demandent

évidemment à être approfondis : ainsi la relation qui lie fromage et viande n'a

été qu'esquissée; de même celle qui lie fromage et pain - on remarquera par exem¬

ple, au passage, l'incontestable proximité des bleus de Laqueuille et bleus d'Au¬

vergne' et de la patranque : tous mettent en oeuvre de la tomme et du pain et ne

sont jugés propres à la consommation qu'après cuisson métaphorique (affinage)

pour les premiers, cuisson (véritable) pour la seconde; ou encore celle qui liefromag:e et pommes de terre,

5. CONCLUSION : ACQUIS LT QUESTIONS EN SUSPENS; PROJET DE PUBLICATION.' '

Outre les acquis mentionnés ci-dessus, ce sont les acquis méthodologiques qui re¬

tiendront l'attention ±cx./jfLa première partie du travail avait consisté en uneexploration assez systématique du terrain par le biais d'enquêtes fondées sur un

questionnsiire semi-directif : après avoir expliqué succintement l'orientation du

travail, on laissait les informateurs répondre comme bon leur semblait, se réser¬

vant d'intervenir pour obtenir des précisions, relancer la discussion, etc. Tou¬

tefois, les résultats nous avaient paru décevants; les informateurs se garantis¬

sant de ce qu'à certains égards ils percevaient comme une intrusion dans leur in¬

timité par beaucoup d'imprécisions, jouant des effets d'évidence (telle prépara¬

tion ? Hais vous savez bien comment on fait, sous-entendu il n'est pas nécessai¬

re de détailler ce que tout un chacun sait parfaitement) qui coupaient court à

toutes investigations supplémentaires. Qui plus est, discours et pratiques - pour

ce qui regarde le quotidien au moins - semblaient indissociables. Mais surtout

l'objet échappait inexplicablement. Mettant ce partiel échec au compte d'une ap¬

proche extensive, on s'était donc résolu à choisir un aspect beaucoup plvis limi¬

té - en l'occurrence le fromage - qui permettrait peut-Çtre d'appréhender plus

concrètement le domaine. Et de fait, l'étude approfondie du fromage a constitué

une excellente introduction : les multiples et fines variations relevées peur la

fabrication s'organisent, selon toutes, apparences, autour d'un même thème; l'im¬

portance générale accoríée au fromage dans la consommation introduit de plain

pied au sein d'un discours, ou plutôt d'une partie de discours, alimentaire qui

semble bien commun à la région. Enfin, le plus grand succès de cette approche

restreinte a permis de mettre en évidence l'une des rais-ns du dérapage constaté

plus haut : en explicitant de manière trop directe notre problématique on a, pro¬

bablement, focalisé les informateurs sur d'éventuelles spécificités alimentaires

régionales ou locales; ceux-ci se sont alors scrupuleusement interrogés pour con¬

clure finalement par la négative : rien dans leur alimentation quotidienne ne

leur paraissait véritablement spécifique - ce que traduisait l'affirmation réi¬

térée : "(...) on manee comme tout le monde (...)": et se sont ensuite tournés

24

Vera ion discours de substitution où les spécificités alimentaires soient claire¬

ment affirmées : en l'occurrence le discours de la cuisine iite "r-^gionale" ou

encore lss lanbeauz du discours subactuel - la de certaines prépa¬

rations permettant d'exhiber des spécificités par ailleurs indscelables. L'embar¬

ras, la perplexité vis-à-vis de discours que l'on avait partiellemfint quoique in¬

volontairement suscitas, ont ainsi fait place à la compréhension. Le domaine a

paru du coup pl'us abordable.

A court terme et sn vue d'une publication, il ncus semblerait opportun d'appro¬

fondir les relations qui lient le fromage et les autres aliments ou préparatior^s

alimentaires de sorte à offrir un ensemble relativement exhaustif : rendant comp

te d'une part des variations intemss au fromage, le replaçant d'autrs part dans

un discours plus général. A plus long terme et en tus de répondre plus complète¬

ment à la problématiq'ue initialement proposée, deuz approches pourraient être

mises en oeuvre successivement. La première est celle de l'INSEPJ-1 : on a nu pl'us

haut que las données réunies par ce biais sont d ' un très grand intérêt , le quan¬

titatif débouchant en l'occurrence sur ls qualitatif. Appliq'uée systématiquement

à l'Auvergne comme ells l'a été à d'autres régions ou départements ((4 2_)> cette ap¬

proche permettrait, 'une connaissance globale du terrain, infirmant, confirmant et

complétant les hypothèses spécifiquement ethnographiques; assurant qu'elles sont

congrues st ne résultent pas d'une vision trop partislls ou/et subjective. Tou¬

tefois, une tells approche recèle un sérieuz défaut : cslui de commencer par la

quantification, qui ne peut qu'introduire à la compréhension, aon la remplacer;

opératoire pour la préparation du travail, l'approche quantitative suppose d'être

rapidement relayée par uns approche spécifiquement sthnographiq'ue : lorsque l'éco¬

le américaine montre, par la statistique démographique, que ration calorique st

fécondité croissent et décroissent sn raison inverse, elle décrit par les chif¬

fres 'un phénomène certes .important, nais ne lit nullsmsnt coament il s'opère

- surtout sn chaque société st culture. Concemant le domaine alimentaire, eth^no-

graphiq'uement si délicat sn dépit dss apparences, l' approchs complémentaire st

strictsment ethnographiqus la plus adaptée nous paraît être celle préconisée par

M. DOUGLAS (i^Z) : des séjours répétés dans quelques foyers soigneusement sélec¬

tionnés en fonction de données numériques initiales permettraient sans douts

d ' appréhsndsr discours et pratiquss alimentaires hors ds tout artifice. Nanti,

d'une part de données d'ensemble et d 'h3rpothèses fiables lui permettant de dis¬

cemer rapidement comportements collectifs et individuels, d'autre part de dorinées

ponctuelles mais très approfondies et détaillant les précédentes, l'ethnolog'ue

pourrait alors prétendre à 'uns intsrprétation simultanément très complète et po'us-

sés - donc ds portée réellement générale. Cetts dcuble a;:?rochs n'a qu'un défaut :

ells rsq'uiert les moyens énormes d'uns éq'uipe de plusieurs persor.nes se consa¬

crant pendant 'un tsaps s'iff isant à cstts se'ule étuds; ns serait-ce que du seul

point de Tue scientifique, d'autriis priorités absorbent sans cesse l'emploi du

tsEPS effectif dss cherch-'urs actuels sn ethnologie française. D'où 'une demière

conclusion de aithode : sn un contezte éccr.oniqueaent difficile, indifférent

25"

voire peu enclin à la recherche sthnologique réelle et approfondie, il faut bien

adapter cette méthode auz moyens disponibles; ignorant de ce principe st donc

trop ambitieuz au départ, notre projet s'est vite révélé inutilement épuisant :

respectueux de ce principe erjfin admis, il fut plus aisé à conduire st fir^ale-

ment beaucoup plus rentable - donnant les résultats résumés ici.

Pour passer du présent résumé, en chaque partie trop succint, à une publi¬

cation où l'étude sera convenablement déployée, une centaine de pages en tout se¬

ront nécessaires - incorporant cartes, tablsauz, graphes st annsxes. Nous propo¬

sons de réaliser oette publication à Clermont-Ferrand même, par ls biais de

l'Association Peuple st Cultur9-.Auvergne st de l'Université Populaire de cette

ville. De'uz raisons nous y incitent. Tout d'abord, ia premiers ds css associa¬

tions se recommande par son djmanisme en matière culturelle et a puissammsnt

contribué, depuis trois ans, à l'effort de diffusion mené par la Conservation;

la seconde de ces associations se caractérise, sntre autres, par sa rigueur :

son exigence de qualité, son refus de faire un snseignsment "au rabais" lui ont

attiré des élèves eux-mêmes rigoureuz, exigeants st passionnés, par lesquels

nous avons trouvé informateurs st informations, et qui ont su être les interlo¬

cuteurs précieuz sans lasquéis ls chercheur, isolé, perd une grande part - la

plus grande ? - ds son efficacité sinon de sa raison d'êtrs même. La seconde

raison du choix q'ue ncus proposons sst d'ordre aoins pragmatiq'ae - aais non

moins important - q'ue la prsmisrs : sspérant contribuer, par là, à 'jne expres¬

sion culturslls régionale de borjie tenue qui saturait toutefois échapper auz piè¬

ges du couple centralisme/régionalisme, nous souhaitons 'une publication locals

qui -soit dit sans grandiloqusncs - essaierait ds rendre à la région ce qu'slls

nous a apporté : ls soutisn du Département à travers la Conservation qu'il a

créée, l'aide constan'e- des différents organismes et particuliers cleraontcis st

autres, enfin l'accueil qjue nous ont réservé noa nombrsuz informateurs, l'atten¬

tion qu'ils nous ont accordés, ls tsmps qu'ils ncus ont consacré. Sans l'aids

du Conseil st de la Mission du Patrimoine Sthnclogiq'is, os travail assez long

n'aurait probabisment pas pu êtrs sntrspris; aais 3ans les soutiens locaux iont

ncus avons bénéficié, il n'aurait sans doute pu abo'utir. Si lss dispositions pro¬

posées ici convenaisnt au Conseil st à la Mission, la publication pourrait être

prêts au cours du prsmisr triasstre de 19S4 .

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2^/1350

^ ¿ire a't Itw^t ¿Ktcwc'^ J. Qt V^^^ *^ daujlw Monti l>>tt /w3 ei'.rfc à tf-UuiioH .

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J ¿ukric C^tS^ «0 día» /Aotyfm )

26

NOTES.

(1) hAKGOLIN-SAUZET, voir notamment la première partie ; "Médecine et diététique",

(2) GOTTSCHAUC; FLANDRIN-HYMAN, 11-99; PEETERS, 481-499; ARON.

(3) "Pour une histoire de l'alimentation,". Cahier des Annales, 28, 1970; "Lanourriture". Communications, 31, 1979; Ethnologie Française. 3f ^» 1980,

(4) LEVI-STRAUSS, I968, 390-412.

(5) Ethnologie Française, 3f X, 1980; voir notamment les dernières pages consacréesà une recension des travaux en cours.

(6) VALERI; VERDIER, 261-334 .

(7) ROUGI ER.

(8) CRDP-GIS-INSEE, 1982, 70-71.

(9) Outre qu'il s'agit d'un groupe restreint, il passe pour beaucoup plus conser¬vateur en matière d'habitudes alimentaires notamment que le groupe urbain, or noussouhaitions prendre en compte des habitudes actuelles.

(10) SERVI LLE-GUILLOUD-BATAI LLE, 325-333 ; et notamment pp. 328 et 329, tableaux 3et 4. L'article utilise l'enquête permanente de l'INSEE sur la consommation desménages et les enquêtes de consommation de la section de nutrition de l'INSEHM.

(11) TIJMS, 156; et notamment pp. 67-79.

(12) VIAUTTE, 50-54.

(13) Article "Lait" in Encyclopaedia Universalis, 747-751; article "Fromage" inLarousse Agricole,

(14) PARAIN, 373^03.

(15) FEL, 340; et notamment pp. 246-247. A la différence des montagnes des Dores,etc., la production laitière a pour base le pacage + une nourriture récoltée(avoine, choux, foin), d'où l'expression "petites montagnes".

(16) FEL, 246-252.

(17) DURAND, 530 ; et notamment pp. 215-219. Il s'agit d'une race bovine d'originelimagnaise, polyvalente (lait, viande, travail), élevée d'une part en Limagne etmontagnes volcaniques au Nord du Sancy, d'autre part en Livradois et Forez; for¬tement concurrencée par les races frisonne et montbéliarde, elle est actuelle¬ment en voie de disparition,

(18) DAliON, 1972, et 1975, 261-284 . ' -

(19) DURAND, 243-245; TIJ1>1S, 21.

(20) Zone dont l'altitude dépasse 750 m. Dans la suite du texte, le terme monta¬gne est utilisé dans son acception régionale et désigne des pacages d'altituded'été (pacages parqués + pacages s'ubalpins + pacages alpins), de 1 100m. d'alti¬tude environ aux plus hauts sommets (DURAîID, 76-80 et 266-268). Toutefois, leterme peut s'appliquer à des pacages d'été situés à moins de 1 000 m. (cf. bas¬sin d'Aurillac).

(21) Ou demi-montagnes, zones dont l'altitude ne dépasse pas 750 m,

(22) Il n'en a pas toujours été ainsi et l'on peut voir les ruines de burons grou-

2^

pes sur des montagnes gérées, tout d'abord, collectivement (cf, FEL, 229-231;FOURNIER, 199-358) .

(23) DURAND, 209-215. Il s'agit d'une race bovine d'origine cantalienne (régionde Salers), polyvalente (lait, viande), élevée notanmient dans le Cantal volcani¬que, le bassin d'Aurillac, le Sud des Dores et le Cézalier; quoique fortement con¬currencée par des races laitières plus productives, elle demeure relativement bienreprésentée dans le Cantal (croisée avec du charollais, elle fournit d'excellentesbêtes d'embouche).

(24) DURAND, 240-243 .

(25) Il n'en a pas toujours été ainsi; le mouvement d'appropriation noble ou bour¬geois des montagnes a fait l'objet d'une étude approfondie, cf. BOUYSSOU, 1972,142-164 et 1974, ^-78.

(25) DURAND, 219-223 . Il s'agit d'une race bovine originaire de l'Aubrac, polyva¬lente (lait, viande, travail), élevée en Aub'ac, Sud du Cantal, Sud-Ouest de laHaute-Loire, Gévaudan, Rouergue; elle est actuellement en déclin.

(27) BESSON, 128; et notamment pp. 80-94.

(28) LAURENT, 192; et notamment p. 118.

(29) CUISENIER, 11-16.

(30) CUISENIER, 16.

(31) LEGRAND D'AUSSY, 419.

(32) POITRINEAU, 1965, 780-149. et notamment pp. 101-108; et Id., 1970, 146-153;

(33) BESSON, 128.

(34) LAUREIMT, 192.

(35) SERVILLE-GUILLOUD-BATAILLE, 325-333.

(36) Il s'agit ici de la Région de programme : soit Allier + Puy-de-Dôme + Cantal+ Haute-Loire.

(37) SERVILLE-GUILLOUD-BATAILLE, 325-333.

(38) Chiffre cité par le Larousse Agricole (article fromage). Le léger décalageque l'on constate avec le chiffre cité plus haut (37), provient de ce que les en¬quêtes ont été réalisées à des dates différentes; 1972 pour la première, 1980 pourla seconde.

(39) QUIERS, 157.

(40) La présence d'une importante colonie auvergnate à Paris n'est peut être pasétrangère à cette forte consommation. Le mouvement d'émigration vers Paris étaitdéjà important au XVIIIè siècle, toutefois il a encore gagné en importance aucours du XIXè siècle; d'où peut être le décalage enregistré avec l'opinion deLEGRAJ^D D'AUSSY.

(41) TIJMS, 156.

(42) SERVILLE-GUILLOUD-BATAILLE, 325-333.

(43) DOUGUS. 14 5-170.

JtS

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et partie de celui de la Haute-Loire ...", Paris, Imprimerie des Sciences et Arts,An III, 3 vol. XVJ-532-VJ-452-IV-507 p.

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Conolusions anthropologiques, DEA d'ethnologie en préparation, sous U air. dt \can colstmei

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Sud-Ouest de la France, Lvmd, Liber Laromebel, 1977, 230 p.

Yvonne VERDIER : Façons de dire, façons de faire. La laveuse, la couturière, la

cuisinière, Paris, Gallimard, 1979, 347 p.

Alexandre VIALATTE : "L'Auvergne : odeur de vieux temps.", in Demières nouvel¬les de l'homme, Paris, Juliiard, 1982, pp. 50-54.

Addenda ;

Edward EVANS-PRITCHARD : Les Nuer. Description des modes de vie et des insti¬tutions politiques d'un- peuple nilote. Paris. Gallimard, (1968) 1978, 312 p,

"La nourriture.". Communications. 31, 1979; n° spécial consacré à l'alimenta¬tion.

ANNEXE I.

r iiiTr'itf 7^ "l^-Ta.^hiW «iíii^iJiwriii »ii1t7ji. iiw.'i, wiM - I ihi^^iipww^iiiiiiiT"" .imw'^ Trj^?'*Tií'ft'j^'^^'Í«»r''r"»!'""ÍiM'i I »>

COMPTE d' EiiPLOI

de . la

S0I*iE PERÇUS,- (47 000,00 P),

apfectauoiís prévues SOMMES PERÇUES SOLDE

VACATIONS 30 000,00 26 626,50 brut23 744,75 net

Recrutement par la pré-'facture en qualité d'à-;-gent vacataire, rému¬nération au taux ho¬

raire SMIC sur base

125 h» de travail parmois.

Pas de solde. Le légerdépassement résultantdes charges de l'em¬

ployeur a été pris encharge par le budgetdépartemental, de mêmeque le dépassement ré¬sultant de l'augmenta¬tion du SMIC .

FRAIS DE 9 000,00DEPLACEMENT

8 605,70Remboursements calculés

en fonction des Kms parcovirus (tarifs avi Km "i+ indemnités de dépla¬cement (département duPuy-de-Dôme ) ( i^pas ) ,ou

+ indemnités de mission

(Cantal, Haute-Loirs)( repas , couchage ) .

394,30

ACHAT DE

MATSRlÊLiPUBUCATION,STC,

8 000,00 6 477,00

Comprenant l'achat d'unmagnétophone UER 4400et le matériel afférent

(batteries, chargeur,micros, etc. bandes),et 1 ' achat de pellicu¬les photo.

1 523,00

TOT.Uj 47 000,00 1 917,30

ANNEXE II.

des. 1.

H- 43-24.73

PUT-DB-BOMB, âBAÎIDRrr,

Payevia.

4 Ma««A*<

PViik ISA oa-rsa«s <i.oi«n*&

lao *oo 4oa doo >ooa

Cf. Georges BOURGSOIS : Chgr.tier l-î-25. i:nc'.;ête S'jr l'architecture folkló¬ricas. DépartSTT.ent ; ?uy-ie-Dôas. coa~'uns : G-rar.drif, monographie n° 13,manuscrit st calques déposés aux .archives du M.N. A.. T.P.

des. 2.

H- 45-24.30

FAïSTis. . _ ,;;Détails d'ijn jaa : pian aasse, plan 1er et 2ème niveau.

«JMea

1309

2,a.,i^

Bcz oe cMûuisee

¿AAMOE

1

IM

U exûce o.aotfptM.

o a. 6 ft 10

Cf. Georges BOURGEOIS : Chantier 1425. Inçuêts sur 1' 9rchitect-.:rq folklo:que. Dép.';rteaer.t : Puv-de-Dôae. commune Grandrif, rucnographis n° 13, aa-nuscrit st calquss déposés aux Archives du M.N. A.. T.F.

des, 3.

PüT-DE-DOIía, GRAADRIP,.Fayeviè , . '.^ .. _ ,'^Détails i'tm ¿as : élévation Sud, plan Isr niveau.

H- 43-24.51

-"7'

O.OI^M .

o I Í S 'r 3

Cf. Georges BOURGEOIS : ChgJitier U25. Encuete 3'ir l'architecture folklo¬rique. Départeaent ; ?uy-ie-D$ae . commune : Grandrif, aonographis n° 13,

manuscrit et calques déposés a'ux .archives du M. ".A.. T.P.

> s I a - . J--.-vrr--i,.:^^.:>. .-- .^.. flfc jj^, i,. -W-^tl J> «l^lM^i Mb^»aMMMf

d<i Uo

Puy-de-Dôme, CEaSTRSIX, Le Pascher (cf. pages sioivantes).Cercle rovige : exploitation permanente;Floche rouge : distance séparant exploitation permanente et

buron (env. 1 km.).

'JíaiMíñix

-'^.i

^ luBI 7,

'« r^Ste*_ ;':¿^ -

f*^í5f-4^¿^JtjÍ8'agnols //-

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¡asrreix S>-.^. ._ .^m* ^- - ,. fià^^'^^Sià.- Sw

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..: ^ ~ ! '1 ? - j^ < < t-' ' - > i! /'

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^.i ... . t i J )« 'ailles^ / - >

Sxt. de : carte touristiq'ue n" 49 (-iLuriilac-Clsmont-Fd) , IGN;Ech. l/lOO CCOè.

des, 4.

PUY-DE-DOME, CH»3T?.EIX,Le Pascher.

Plan de situation, (exploitation permanente"et- burons).

N« 43-24.130

o leo too ioo 400 soà

Cf. Georges BOURGEOIS : Chantier 1425. Enquête s',ur l' architect-ure folklo¬

rique. Départeaent : PiAy-ie-D8ce . commune : Chastreix, monographie n° 21,manuscrit et calq'ues déposés aux .Archives du M.N. A. T.P.

des. 5.

H- 43.24.137

PUÎ-DB-DCMS ,.- CHASTPXEX ,Le Pascher..- - ' ,.._

Détails du buron où se fait la fabrication du fromageplan masse, élévation Sud-Est, coupe Sud-Sst, plan

élévation Sst.

niArvC CAVC

auROn

PUAn oe MAIsiC {psX3SP.n] PUAM

rAÇAoe F£kCAOe CST

Oui pm.

COUPE CHCMineeQ 1 2. 3 4- s

Cf. Georgss BOURGEOIS : Chantisr 1425. Snçuête sur l'architecture folklo¬rique. Départeaent ; P'uy-de-Dôae . commune : Chastreix, monographie n° 21,aanuscrit st calquss dépcses aux .archives du i'v.N.A.T.P.

des.

PUY-DS.J0HS, CEASTTSU,.Le Pascher.

Détails de la grange-étable : plan aasse, plan 1er niveau,élévations Sud, Nord et Ouest.

PÛÇAOE S>00

I'll i \ » :

«

t

CTûauff

COAnaa A USTACS

rso

ffi m

9Vl

ct

.»««

PlGMOri MORD FAÇôOe OUEST

O.OI «M.

I

Cf. Georges BOURGEOIS : Chsr.tier U25. rM&tf-noui siur 1' architecture folklo-

rigue. Département : P'j.T-d.e-i;c-ie . con.-une : Uhastreix, aonograpnie r.'' il,manuscrit et calques déposés a'uz Archives du K.N.A.T.?.

1

Ai A

Cantal, MURAT, Szaldebeau et PAULHAC, te Frau. (cf. pages suivantes)..Cercles rouges : iiURAT, exploitation permanente; PaÛIEAC, buron;Floche rouge : distance séparant exploitation permanente et buron

(env. 8 km.).

Mi TijJ''

<» ,,0/ ^y .-/'-. if"'-:^*-''

«

Sxt. de : carte touristique n° 49 ( Aurillac-Clermont-Fd ) , IGN;Sch. l/lOO OOOè.

des. 7..

CANTAL, PAUiaj^C,- \ . ,Le ibrau.- _-. _ . _ v.Plan parcellaire" en 1943 , d' ap.cadastre 1312. ^

^1

4.+»i««.'fX.

</r>.

Cf. Jsan BSRi'TARD : Chantisr U25. Snouête sur l'architecture folklóricas.

Département : Cantal, coamunes : i^urat st Paulhac, aonographis n° 7, aa¬nuscrit st calques déposés aux .ijchives du M.N. A. T.P.

des. 3.

CANTAL, P.iDIBAC, 1--Le Fravi,--

Détails buron, vedelat. (étable à veaux + grange),porcherie : plan masse.:

44.1ÍÍ-+Í.

JUKI

CAvt vouTti m auimj TOUCH i81t . ' tit*

Cf. Jean BERITARD : Chantier 1425. Sncuête sur l'architecture folkloricue,Département ; Cgrtal. communes : i'iurat st Paulhac, aonographie n°7,aanuscrit et calques déposés aux .Archives du M.N. A. T.P.

des, 5.

.- \ 44.i«4.

CANTAL, PAULHAC,,Le Frau. -

Détails buron dans lequel s'effectue la fabrication de froaageplan 1er niveau, coupe Sst-Ouest, élévation Sud-Sst.

iXs.

_QS===ï^ 1^0

SUIOM

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CAVt VOUTîE

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'TtRlt . fLÊlrt

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COUPf TïArtSVtlSAlt

FAÇAOr 5U0.£iT

Cf. Jean BSHlT.iJlD : Chantier 1425. ^nc-iêts siur l'architect'urs folklorique

Département : Cantal, communes : Murât et Pa'ulhac, monographie n° 7,manuscrit et calques déposés aux Archives du M.N. A. T.P.