ApprochesensorielleNadyaCrettaz-Bovier,enseignante,animatriceHEPCélineBurtin,BSc NutritionetDiététique,diététicienneASDD

Introduction

Apprendreàseconnaitreentantquemangeurpourmieuxaccompagnerl’enfant.

Quelestmonprofildemangeur?1. L’étatémotionnelactuel(enlienounonaveclecommentje

mange)?2. L’écoutedessensationsalimentaires

3. Lasensorialité

Attitudedepleineconscience

DÉGUSTATIONSENSORIELLEENPLEINECONSCIENCE

Degustationmitden5Sinnen

Sehsinn /Lavue

Tastsinn /LeToucher

Geschmackssinn /Legoût

Geruchssinn /L’odorat

Gehörsinn /L’ouïe

Tasten imMund/LeToucherenbouche

LADÉCOUVERTEDUMONDEALIMENTAIRE

L'enfant,unmangeuradulteendevenir

Manger,unapprentissage…Donnerdutempspourlesdifférentesétapes.Prendreencompteladimensionsensorielle:

Lesystèmesensorielestlaported’entréesurlemondeextérieur.

UNENFANTMANGECEQU’ILAIMEETAIMECEQU’ILCONNAÎTCook,2007

LACONSTRUCTIONDESPRÉFÉRENCESALIMENTAIRES

Legoûtseformedéjàinutero

Lescahiersdumondedel’intelligence– n°3– janvier-février-mars2014

Maturationetexpositionsensorielleinutero

La formation de la mémoire sensorielle débute in utero parvoie tactile, vestibulaire, auditive, gustative et olfactivePrésence de papilles fongiformes, foliées et caliciformes dès la10ème semaine de gestationBourgeons du goût dans les papilles fongiformes dès le 4ème

moisActivation de la succion dès la 12ème-15ème semaine degrossesseAcquisition de la coordination succion-déglutition-respirationachevée entre la 34ème et 36ème semaine de grossesse àcomposantemotrice clé dans l’acte alimentaireLe nouveau-né : richement pourvu en récepteurs gustatifsLe système olfactif fonctionne à la naissance (dès 24-28semaines de grossesse)

Perceptionsdessaveursetdesodeursàlanaissance

LaRecherche,n° 443,juillet-août2010Mathiot,L.(2012).Observerl’adolescenceavecl'alimentation.Contributionaunesocio-anthropologiedelajeunesse.Journaldessocio-anthopologue del’adolescenceetdelajeunesse,1–10.

Réflexesgusto-facialdu«nourrisson»trouventleuroriginedansunensembledeprédispositionsphysiologiquesenlienaveclessensationssensorielles

LapériodedulaitmaternelouadaptéNouveau-né

En possession d’un répertoire de souvenirs olfactifs et gustatifsde sa vie utérineOuvert à la nouveauté

AllaitementLait maternel varie dans sa composition nutritionnelle etorganoleptiqueOuvertureau monde sensoriel plus importantAvantage sur la diversité consomméeà l’entrée en néophobie

Influence de tous les apports sur la formation des préférencesalimentaires : exemple biberons sucrés

DiversificationDécouvertedelavariété,delamasticationetdeladimensionsocialedurepasUnegrandediversificationd’alimentsfacilitel’acceptationdenouveauxaliments2moisplustardIlsembleimportantdevarierrapidementlesstimulationssensorielles:goûts,textures,couleursLaprésentationrépétéed’unlégumerefusé(7-8fois)conduitàuneacceptation(périodedenéophobiemodéréedès4mois)L’influencedelagénétique:seuilsdifférents:enfantdifficileouplussensible?

Varier– Exposer– Familiariser

Lanéophobie

« La néophobie est un sentiment de peur éprouvé par l'omnivore face àdes aliments inconnus. Sur le plan comportemental, cela se traduit parune réticence à goûter un produit nouveau, et sur le plan des affects etdes émotions, par une tendance à le trouver mauvais dès lors que l'onaccepte d'y goûter (...). Ce comportement correspond à une phasenormale du développement. »

DéfinitionPeuroudégoûtextrêmeouirrationnelpourquelquechosedenouveauoudenonfamilierEnalimentation,c’estsurtoutuneréticenceàessayerdenouveauxaliments

Lanéophobiedurantlavie

Dovey,T.M.,Staples,P.a,Gibson,E.L.,&Halford,J.C.G.(2008).Foodneophobia and“picky/fussy”eatinginchildren:areview.Appetite,50(2-3),181-93

Lanéophobie(suite)

LesétapesJusqu’à4mois:pasdétectéeJusqu’à1.5à2ans:niveaumodéréJusqu’à5ans:augmentationsignificativeDès5ans:diminutiongraduelle

Lafamiliarisationestunbonoutilpourconduirel’enfantàaccepterunalimentàpriorirejeté

DÉGUSTATIONMonprofilsensoriel

Etapesphysiologiquesdelaperception

Perception:

PropreàchaqueindividuGoût=contactentrealimentetrécepteurssensoriels

Messageconstruitparlessensetdéchiffréparlesystèmenerveux

PRÉSENTATIOND’OUTILS

Unouvragederéférence

Gaganaire,A.Politzer,N.Lesrestosdugoût12ateliers-repasaurestaurantscolaires(2010)éditions YvesMichel

http://www.alimentationmouvementvs.ch/sante/alimentation-mouvement-pour-enfants.html/

AVEZ-VOUSDESQUESTIONS?

Bibliographie(nonexhaustive)ApfeldorferG.Mangezenpaix!OdileJacob, 2008.BaïchiL. Leplaisirunamiouunennemidenotrealimentation[Conférence] //Lesactesducolloque IFN. - 2006.Bellisle,F.Leplaisir commemotivationetrécompense- IFN,décembre2006Hughes,S.O.Power,T.G.OrletFisher,J.Mueller,S.Nicklas,T.A.Revisitinganeglectedconstruct:parentingstylesinachild-feeding context- Appetite,2005,44(1)Jousselme,C.Delahaie,P.Commentl’aiderà…mangerjuste Milan,2008.LeBarzic,M.Leplaisir oralest-ilnutritionnellementcorrect– OCL,2007vol.14LéonF.Commentgoûtons-nous, LesPetitesPommesduSavoir,LePommier, 2009.Nicklaus,S.Boggio,V.Issanchou,S.Lesperceptionsgustativeschezl’enfant Archivesdepédiatries 12,2005,579-584.Maier,A.Chabanet,C.Schaal,B.Leathwood,P.Issanchou,S. Food-relatedexperiencefrombirththroughseaning:ContrastedpatternsintwonearbyEuropeanregionsAppetite49,2007,429-440.Maier,A.Chabanet,C.Schaal,B.Issanchou,S.Leathwood,P.Effectsofrepeatedexposureonacceptanceofinitially dislikedvegetablesin7-montholdinfantsFoodQualityandPreference18,2007,1023-1032.OCHAOuvragecollectif Nourrirdeplaisir.Régression,transgression, transmission, régulation?[Cahiersdel'OCHA, 2008– coor.Corbeau, J.-P. - Vol.1.Poulain,J-P Sociologiedel'obésité puf, 2009.RigalNatalie Lanaissance dugoût Noesis, 2000. - enfants,goût,éducation.SchaalBetSoussignanR L'enfantfaceauxaliments:d'avant-goûts enpréférencesenprogrammations inEnfance. - Paris2008 - 3p.123-218 :Vol.60.TounianPObésitédel'enfant:écartons-nous dessentiersbattus!Centrederechercheetd'informationnutritionnelles, juillet-août 2007. - Vol.102.Diversauteurs LaRecherche,n°443,juilletaoût2010.

Bibliographie- eau(nonexhaustive)Décombaz,J.Lasoif inSchweizerischeZeitschriftfür«Sportmedizin undSporttraumatologie»52(4),166–169,2004Teillet,E.Perception,préférenceetcomportementdesconsommateursvis-à-vis d’eauxembouteilléeset’eauxdurobinet – thèsededoctorat- CentreEuropéendesSciencesduGoût(CESG),2009.DiversauteursL’eauàlabouche,FondationAlimentarium, 2005– coord.Raboud,I.Stäuble,N.Diversauteurs LaRecherche,n°443,juilletaoût2010.

DIASSUIVANTESSIBESOIN

Lavueetl’audition

Senstraditionnellementutilisésenclasse.

Purves and al, 1999

Noir blanc Couleur

©A-CLuisier- septembre2011

Lesytème ORL

©A-CLuisier- septembre2011

OlfactionOdeur=uneforme:Gestalt.Structuredontlesélémentsnepeuventêtreséparéssanscompromettrel’identitédel’ensemble.

©A-CLuisier- septembre2011

Localisationetstructuredel’épithéliumolfactif

Purves and al, 1999

Lessaveurs

« S’ilyamilleetunesaveurs,iln’yaquequatremotspourledire »AnnickFaurion

Lalangueetlespapilles

Onaremarquédessynergiesentrelesinformationsdetextureprovenantdesdentsetlessensationsgustatives.

Etien,S.Delalangueaucerveau,inLaRecherche,n°443,juillet-août2010.

Lagéographiedessaveurs

« S’ilyamilleetunesaveurs,iln’yaquequatremots

pourledire »AnnickFaurion

©A-CLuisier- septembre2011

Senso5, 15/09/06

Gauche

Droite

Gauche

Droite

Gauche

Droite

Gauche

Droite

Jérôme

CorinneLaurence

Cédric

Sensibilitéfaible élevée

SaccharoseHClNaClQuinineMSG

Composés :

Faurion A. Physiologie de la gustation. Encycl. Méd. Chir. ORL 20-490-C-10, 2000

LES DIFFERENCES DE PERCEPTION

Lasaveurumami9juillet2010parBertrandSimon(http://chefsimon.com/)

LasaveurUmamiaétédécriteilyaunecentained’annéeparleprofesseurKikunaeIkeda,cettesaveurinclassabledépassaitlescritèresdessaveursfondamentales(sucré,salé,amer,acide).LaréférencecommunedecettesaveuraclairementidentifiélegoûtUmamidansleDashi.LeDashic’estlebouillonancestralconfectionnéauxalguesKombutraditionnellementpréparéetconsomméauJapondepuisunmillénaire.Ilafiniparconclurequel’arômedisposantdesmeilleurespropriétésétaitlemonoglutamatedesodium(MSG)augoûttrèsprononcé.Leglutamate« naturel»setrouvedans: laviande,lestomates,lesproduits laitiers,leschampignons,leparmesan,lejambonsec,laviande,lepoissonetmêmelesasperges…LamaîtrisedelasaveurUmamineserésumepassimplementàlaconfectionsoignéed’undashimaisaussidansl’emploicalculédeproduitsrichesenglutamatenaturelcommelestomatesséchées,leschampignonsdéshydratés.Cettesaveurquenousqualifionsde« corsée »pourraitserapprocherdelasaveurUmami.

Lasomesthésie(letoucher)

Sensationstactiles(tact),kinesthésiques(musculairesetarticulaires),thermiquesettrigéminales(nerftrijumeau).Concerneplusieursséquencesdeladégustation:priseenmain,manipulationaveclamainpuismorsure,mastication,manipulationenbouche,déglutition,boucheaprèsdéglutition.

Récepteurs portés par:Peau, muqueuses,muscles, tendons,

ligaments.

©A-CLuisier- septembre2011

SomesthésieLatexture

Latextureestl’ensembledespropriétésd’unalimentperceptiblesparmécano-récepteurs(kinesthésique)etrécepteurstactiles,voirrécepteursvisuelsetauditifs.

Parlesdents:capteursautourdelaracine,danslapulpe.Parlesmusclesdelamasticationetdel’articulationdelamâchoire.Parlapeau:lestanins(entreautre)resserrentlestissusdelalangueetactiventainsilesrécepteurstactilesdunt.

SomesthésieLepétillant,lebrûlant,lefrais…

Perceptiondetempérature,douleur,astringenceparlenerftrijumeau(nt).Bullesdesboissonspétillanteséclatentaucontactdelalangueetactivelentquienvoieunmessageaucerveau.Lementholdelamentheestperçupardesrécepteursdetempératuresensiblesaufroidportésparlent.Lacapsaïcinedupimentestelleaussiperçueparunautrerécepteurduntsensibleàlachaleur.Idempourlacannelle,lamoutarde,lepoivre,lethym,l’origan.Latempératurecontribueàlaperceptiondel’alimentenbouche.

« Actes »demanger

Avant de mettre en bouche En bouche

Observerl’aliment

(couleur, forme, aspect...)

Toucher l’aliment avec la main

(température, résistance...)

Humer l’aliment

(perception des odeurs)

Faire appel à sa mémoire

L’aliment est-il connu ?(souvenir, préjugé,

découverte…)

Se mettre en appétit

(faim, envie, gourmandise…)

Écouter l’aliment

(bruits de la mastication)

Goûter l’aliment

(saveurs, arômes, perceptions chimiques...)

Toucher l’aliment en bouche

(textures, température...)

Faire appel aux connaissances d’une

tierce personne

(avis, jugements.)

Mémoriser la dégustation

(changement ou non du jugement de base)

©A-CLuisier- septembre2011