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L’analyse sensorielle appliquée à l’œnologie et dégustation
Ariane Millet
Master Analyse Sensorielle
Aix Marseille Université
Diplôme National d’Œnologue Institut des Sciences de la Vigne et du Vin
Sommaire
I – Les sens impliqués dans la dégustation
II – L’Analyse sensorielle en Œnologie
III – La description technique d’un vin
IV – Et pour les vins natures?
I – Introduction
Etudeconsommateurs Concours
Rechercheviti-vinicole
Expérimentations
Compositionchimiqueduvin
Perceptionsensorielle
Qualité duvinetplaisir duconsommateur
Processusd’élaborationduvin
Contrôlequalité
I – Introduction
Enbref,ladégustationestomniprésenteetessentielleenœnologie.
Elleestunoutilfondamentalepourl’analyseetlaqualitédesvins.
«Ilestpossibleetfréquentde(bien)dégustersanssesoucierdesmécanismescomplexesdeladégustation.Leurprise
encomptepermetcependantdemieuxcomprendre,demieuxgout̂er»
EmilePeynaudetJacquesBlouin(2006)
Principauxsensimpliquésdansladégustation:
Odorat,gustation,systèmetrigéminal (somesthésie)
I – Les sens de la dégustation
I – Les sens de la dégustationQuelquesdéfinitions:
Odeur:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organeolfactifparvoieortho-nasalelorsdeladégustation.
Arôme:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organeolfactifparvoierétro-nasalelorsdeladégustation.
Saveur:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organedugoûtlorsdeladégustation.
Sensation:propriétéorganoleptiquerésultantedelastimulationdunerftrijumeaux
lorsdeladégustation(systèmesomesthésique)
Flaveur:ensemblecomplexedessFmulaFonsolfacFves,gustaFvesettrigéminales
perçuesaucoursdeladégustation.
I – Les sens de la dégustation
L’odorat– caractéristiquesd’unemoléculeodorante
- Lipophile
- Poidsmoléculaireinférieurà300g.mol-1
- Pressiondevapeursaturantesuffisante
- Capacitéàcréerdesliaisonsdefaibleénergieavecdesrécepteursprotéiques
- Enconcentrationsuffisante(seuildedétection)
I – Les sens de la dégustation
L’odorat- physiologie
Une molécule volatile, entre dans lacavité nasale (respiration), traverse lacouche de mucus et accède auxrécepteurs protéiques avec lesquelselle crée des liaisons de faibleénergie.
Création et transmission d’un signalnerveux
Le cerveau est en charge dutraitement cognitif de l’information.C’est lui qui donne un sens à ladégustation.
I – Les sens de la dégustation
L’odorat- Lesrécepteursolfactifs
Une molécule peut interagir avec plusieurs récepteurs et un récepteur peut interagiravec plusieurs molécules : code combinatoire (Sicard et Holley, 1984)
à Différents niveaux d’affinitéà différents pattern de réponse
400récepteursolfactifs+codificationdelaréponse
à 1000milliardsd’odeursdiscernablesphysiologiquement(Kelleretal.,2014)
I – Les sens de la dégustation
L’odorat:Lesrécepteursolfactifs- Variabilitéinterindividuelle
900gènes=1à3%dugénome(Swiegers etal.,2005)
Forteproportiondepseudogènes (nontraduits)(Menashe etal.,2003)
+
Gèneshypoethyperfonctionnels(faibleetgrandnombrederécepteurs)
Paslesmêmesgènesd’unindividuàl’autre
Poold’environ400gènesfonctionnellementdifférentsd’unindividuàl’autre
I – Les sens de la dégustation
L’odorat:Lesrécepteursolfactifs- Variabilitéinterindividuelle
Ilexisteégalementdesdifférencesinterindividuellesdansletraitementdel’information.
- Capacité d’identification, discrimination et de description
- Mémoire olfactive
- Mémoire sémantique
- Tâches de catégorisation (Typicité du vin)
- Stratégies comportementales (zones cérébrales impliquées dans les processuscognitifs de haut niveau: émotion vs mémoire de travail)
- Plasticité des aires cérébrales olfactives (fonction de l’utilisation)
à Liées à l’expérience et à l’apprentissage
I – Les sens de la dégustation
L’odorat:Lesrécepteursolfactifs- Variabilitéinterindividuelle
L’expressiondesgènesdesrécepteursolfactifsvaried’unindividuàl’autrecequiexpliquelesdifférencesdesensibilité
ILN’EXISTEPASDEDEGUSTATEURPARFAIT
Néanmoins l’entraînement permet d’améliorer la sensibilité et augmente les capacités dediscrimination des molécules odorantes:
- Changements physiologiques: nombre et types de récepteurs- Modifications neuronales sur le trajet cérébral de l’information olfactive
I – Les sens de la dégustation
Lagustation- physiologie
C’est la perception lors de la mise en bouche de molécules sapides. Elle est rendue possiblegrâce à la présence de papilles sur :
- La langue- Le palais- Le pharynx- L’épiglotte
Au niveau de ces papilles on trouve un amasde neurones (bourgeon du goût) quiprojettent en surface et qui portent desrécepteurs gustatifs.
La molécule sapide se lie à un récepteur,création d’un signal nerveux transmis aucortex cérébral.
I – Les sens de la dégustation
Lagustation- physiologie
Les cellules (neurones) du bourgeon du goût sont répartis en 4 types en fonction du type derécepteur qu’elles portent:
- Type 2: récepteurs du sucré, amer, umami et potentiellement salé- Type 3: récepteurs à l’acide- Type 1: cellules de soutient- Type 4 : supposées cellules souches (rôle de remplacement)
à 1 bourgeon (donc une papille) n’est pas spécifique d’un goût
Au total: une trentaine de récepteurs gustatifs ont été identifiés:
1 au sucré1 au salé1 à l’acidité1 à l’umami
25 à l’amertume (mécanisme de survie)
I – Les sens de la dégustation
Lagustation– lesdifférencesinterindividuelles
Comme pour l’olfaction, c’est le patrimoine génétique de chacun qui code pour lesrécepteurs mais aussi pour leur répartition.
Ce qu’il faut retenir:Iln’existepasdecartographiemoyennedesensibilitésurnotrelangue.
On sent tout, partout, mais avec unevariation quantitative de la sensibilité d’unindividu à l’autre corrélé à la densité depapilles
I – Les sens de la dégustation
Lagustation– lesdifférencesinterindividuelles
Classificationen4saveursélémentairespratiquemaistropsimple:
- Datedu19ème siècle,depuisd’autresgoûtsontétédécouverts(umami,réglisse,oléogustus).
- Unemêmemoléculepeutprésenterplusieurscaractéristiquesgustatives(Chlorured’ammoniumpeutêtreàlafoissaléetacide)
- Ilexisteplusieursgoûtsacides,sucrés(aspartame/saccharoseparexemple)
à Limiteladescriptiondesvins
à Onparleraplutôtdecontinuumdessaveursorganiséautourde4saveursélémentaires.
I – Les sens de la dégustation
Lagustation– Notiond’équilibre
Ilexistedesphénomènesd’équilibreentrelessaveurs:
Acidifierunesolutionsucréeconduitàladiminutiondel’impressionsucrée.Ilenvademêmeentrelesucréetl’amer.
Vinsblancs:équilibreentrelegoûtsucréetlegoûtacide
Vinsrouges:équilibreentrel’amertumeetl’acidité.
I – Les sens de la dégustation
Lesystèmetrigéminal (perceptionsomesthésique)
C’estlesensdutoucher,delaperceptiondelatexture,dufroid,delachaleur,del’agressivité,dupiquant.
Laperceptiondecetypedestimulisefaitenbouchemaisaussiaunez(poivre,SO2...)
Danslevinlaperceptionsomesthésiquerevêtunegrandeimportancepourlanotiondel’astringence(sensationdesécheresse,dureté)maisaussipourlessensationsdepseudo-froid,lasensationduSO2 etlasensationduCO2 (vinspétillantsouperlants)
I – Les sens de la dégustation
Lesystèmetrigéminal - Physiologie
Sil’onquantifielaperceptionsomesthésiquetotale,la« bouche »représenteenviron20%.
C’estladeuxièmezonelaplusimportantedanslecortex.
Laperceptionsomesthésiquepasseparlenerftrijumeauxquia3afférences:- Nez- Yeux- Bouche(papillesfiliformes)
Etontrouveauniveaudecesafférencesdesrécepteurs:
- Chimiques:concernentpeudecomposésduvin(menthol,Capsaicine...)
- Thermiques:pseudo-froid,chaud,froid
- Tactiles:structureduvin,pétillant,astringence*
I – Les sens de la dégustation
Lesystèmetrigéminal - Physiologie
*L’astringenceestlerésultatdelaréactiondestaninsavecdesprotéinesdelasaliveetdelaparoibuccale(protéinesrichesenproline):
à Précipitationdeprotéinesetdetaninssurlaparoibuccale:augmentationdesforcesdefriction
à Fixationdirectesurlefilmsalivairedestaninsenexcèsparrapportàlaquantitédeprotéines:diminutiondelalubrification
I – Les sens de la dégustation
Résumé
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Enbref,ladégustationestomniprésenteetessentielleenœnologie.
Elleestunoutilfondamentalepourl’analyseetlaqualitédesvins.
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Ladégustationprésenteuncertainnombrededifficultés
• Laperceptionestmulti-sensorielle
• Priorisationnaturelledelacomposantehédonique
• Lasubjectivité deladégustation
• Verbalisation difficile
Rôledel’analysesensorielle
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Qu’estcequel’analysesensorielle?
Outilquiregroupel’ensembledesméthodes permettantd’évaluerlesqualitésorganoleptiquesd’unproduitetoul’Homme estleprincipal
instrumentdemesure.
Ils’agitdoncd’intégrerdesrèglesdebonnespratiquesdeladégustation(normes)pourquel’appréciationdesperceptionsdechaquedégustateursoitraisonnable etquel’onpuisseobserver
unmeilleurconsensus entretous
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Fondamentauxdel’analysesensorielleenœnologie
• Lasallededégustation
• Lesjurys/dégustateurs
• Duréedelaséance
• Leverre
• Présentationdeséchantillons
• Choixdesépreuves(dépenddelaproblématique)
NormesNFENISOXX
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Lasallededégustation
Lasalled’analysesensorielledoitêtre:
- Exemptedetouteodeurparasite(surpression,ventilation)
- Calme,sansbruit
- Sousunebonnelumièreblanche,mursdecouleurneutre
- Températurerégulée(18°-20°C)
- Humiditécontrôlée(70à80%)
- Postesdedégustationindividuels.
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Lesjuges(dégustateurs)
- Motivés,disponibles,attentifs..
- Enbonnesanté(rhume,prothèsedentaire,médicaments)
- Choixdel’heurededégustation(idéalement11h-11h30)
- Informationsurlaprocéduredutest(consignes,sansdonnéesrelativesauxproduitsoulaproblématique)
- Catégoriessocio-professionnellesdupanel
- Nepasconsommerdeproduitsforts(café,tabac)avantuneséance,éviterlescosmétiquesparfumés
II– L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie Lesjuges(dégustateurs)
Objectifsdelaséance
Sujetsnaïfs Consommateurs Sujetsinitiés Sujetsexperts Sujetsspécialisés
• Sélection:vérificationdesaptitudes(sensibilité,mémoire,capacitésdedescription)
• Entraînement:constructiond’unvocabulairecommun,échelled’intensitécommune,exercicedemémorisation,améliorationdelarépétabilité,augmentationdelasensibilité....
à N’estpasunconditionnementdelaréponsesensorielle:pasdedégustateurstandard
X
Tailledupanel
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Duréedelaséance
- Ledégustateurdoitêtreprévenudeladuréedelaséance
- Laséancenedoitpasêtretroplongue:
Phénomènesd’adaptation
Facteurmentaldel’attention
Facteurpsychologiquetelquelalassitude
Fatigue
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Leverre
- Utilisationdeverreàdégustationpourvins:verreINAO/AFNOR
Espacedetêteresserréaugmentel’intensitéaromatique
Hummeletal.,2003
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Présentation deséchantillons
- Echantillonsanonymés
récipientsneutresetidentiquescodageàtroischiffres(tabledenombreauhasardpouréviteruneffetordre)
- Températuredesvins
- Echantillonshomogènes:
quantitéidentiquedanschaqueverreaspectdesvinsidentique(couleur,turbidité...)
à utilisationdeverrenoirssibesoin
- Ordredeprésentationéquilibré:
chaquedégustateurévaluelesvinsdansunordredifférent
II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie
Choixdesépreuves
- Testsdiscriminatifs :unedifférenceest-elleperçueentredeuxouXproduits?
- TesttriangulaireTestduo-trioTest2parmi5EssaiAnonA
à facilitédemiseenplace,facilitédecompréhensiondesconsignes,puissancestatistique
Siunedifférenceestperçue
- Testsdescriptifs (sélectiondupanelnécessaire)
Profilsensoriel(estimationdegrandeurssensoriellesmultiples)Classement,notationsimple,comparaisonparpaires(estimationd’unegrandeursensorielle)
- Testshédoniques:étudeconsommateurs(classement,échelledenotation)
III – Description technique d’un vin
III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdiscriminatif:exempledutesttriangulaire
Problématique:existet-ildesdifférencesperceptiblesentredeuxvins?
àTroiséchantillonssontprésentéssimultanémentauxsujets,dontdeuxsontidentiques.Lessujetsdoiventdéterminerquelestl’échantillondifférent.
• Présentationdeséchantillons:
Sixprésentationssontpossiblessuivantlanaturerépétéeetlapositiondel’échantillonunique
AABABABAABBABABABB
Chaquedispositiondoitêtreutiliséeunnombredefoisvoisinpourévitertoutbiais(équilibredel’ordre)
• Codageà3chiffres:
A:495et662B:571et168
III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdiscriminatif:exempledutesttriangulaire
Problématique:existeildesdifférencesperceptivesentredeuxvins?
• Sujets:
24à30pouruntestdedifférence48à60pouruntestdesimilitude
Familiarisésavecl’épreuveetleproduits(initiésàqualifiés)
Nombrededégustateurs:multiplede6(6dispositionsutiliséeslemêmenombredefois)
• Interprétationdesrésultats:
H0 :levinAestidentiqueauvinB
Dénombrementdunombrederéponsescorrectes
Tabledelaloibinomialepouruneprobabilitéde1/3ouparlecalcul
ISO4120
III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdescriptif:exempleduprofilsensoriel
Problématique:estimationdegrandeurssensoriellesmultiples
• Sujets:
Sélectiondujury:sensibilité,capacitédediscriminationetd’identificationEntraînementavecdesréférencesnaturelles(menthe,poivron,confitures...)Entre10et15sujetsentraînés(experts)
• Choixdesdescripteurs
Pertinentsetdiscriminants(listepréétablieouconstruiteaveclepanel)PasdetermehédoniqueChoixdesdescripteurslespluscitésPasdetermetropvague(floral,fruité...)Définitioncommuneàtouslesdégustateurs
• Choixdel’échelledenotation
Continue/DiscontinueChoixdesBornes(numériquesouverbales)
III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdescriptif:exempleduprofilsensoriel
Problématique:estimationdegrandeurssensoriellesmultiples
• Ordredeprésentation:
Monadique(plusprochedelaréalitépourleconsommateur)Simultanée(plusdiscriminante)
Ordredeprésentationtoujourséquilibré(plusdesévéritéaveclepremieréchantillonEffetsphysiologiquesdel’adaptation,report,contraste)
• Traitementdesdonnées:
Représentationgraphique
Analysesstatistiques(TestdeStudent,ANOVAa1ouplusieursfacteursetTestpost-hoc,TestdeWilcoxon,deFriedman....)
III – Description Technique d’un vinChronologiedeladégustation
Donnedesindices:- Provenance- Âgeduvin- Problème(casseparexemple)
Classificationdesarômes:- Primaires(variétaux)- Secondaires
(fermentaire)- Tertiaires(vieillissement)- Défauts
Cinétique:- début,milieu,fin- Longueurenbouche
EquilibredessaveursHarmoniegénéraleStructure(rond,tannique..)
III – Description Technique d’un vin
III – Description Technique d’un vin
III – Description Technique d’un vin
Attention,ladégustationneserésumepasàdécrireunvin.Ilfautsurtoutsavoirreconnaître:
- Défauts(goûtdebouchon,phénolsvolatils,poivronvert....)
- Typicité (cépages/origine)
Clédelavinificationetdel’œnologie:
Révélerlegénieinimitabledel’originecarl’identitéduvin
estlaseulechosequiluidonnesavaleur
IV – Et pour les vins natures?
IV – Et pour les vins natures?Qu’est-cequ’unvinnature?
D’après l’Association des Vins Naturels:
« Unvindontlesraisinssontissusdel’agriculturebiologiqueoubiodynamique,Unvinquiestvinifiéetmisenbouteillesansaucunintrant,niadditif (levuresindigènes,SO2). »
Maisattention,contrairementauBio,levinnaturen’apasdecadrelégaletchacunestlibrederevendiquerunvincommeétantnaturel(distinctionfortebio/nature)
Danscesens,attentionàlamention« vinsanssulfite »:leslevuresproduisentdefaçonnaturelledessulfites(20mg/làplusde100danscertainscas),
Unvinsanssulfiten’existepas,onparleradevin« sanssulfitesajoutés »
IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:
1. Existe-t-il des différences sensorielles entre les vins natures et les vins classiques?
2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?
à Pour le moment très peu de travaux scientifiques sur les vins naturesà Etat des connaissances faible
1. Travaux de thèse Université de Bordeaux / ISVV:
Les premiers résultats semblent indiquer qu’il n’existe pas d’espace sensoriel propre auvin natures.
TANT MIEUX: un vin nature (ou pas) de Bordeaux ne doit pas ressembler à un vin nature(ou pas) Argentin par exemple. S’il émerge un espace sensoriel propre aux vins naturesalors la notion de terroir et de typicité disparaît au profit d’une méthode de production(uniformisation des vins).
IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:
2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?
« Vinifier, c’est guider le phénomène de la transformation du raisin en
vin, pour atteindre l’objectif esthétique que l’on s’est fixé, en
intervenant le moins possible, mais à bon escient. »
Denis Dubourdieu
Certains vins natures sont des vins « abandonnés », entachés de graves
défauts
Beaucoup de vins natures sont ultravulnérables
IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:
2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?
- Retour de maladie et de défauts que l’on pensait disparus:
Maladie de la tourne (dégradation de l’acide tartrique) et du goût de souris (productionde composés responsables de ce défaut par des bactéries et des levures du vin).
Éponge mouillée, peau de saucisson, cages de rongeurs mal entretenues
Lesparamètresclefsquidéclenchentlaproductiondugoûtdesourisrestentàdéfinir
Uneméthodecurative(ajoutd’ellagitanins 5g/hl)semblediminuerlaperceptiondecedéfaut..
IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:
2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?
- La limitation de l’utilisation du SO2 (encuvage et pendant l’élevage) peut conduire àl’augmentation des phénols volatils (contamination par Brettanomyces Bruxellensis)
à descripteurs: cuir, sueur de cheval au dessus du seuil de détection (environ 450 μg/L)à Masquage du bouquet aromatique même sous le seuil
- En cas de FA languissante ou de présence de bactéries acétiques: augmentation del’acidité volatile responsable du défaut d’acescence (vin piqué, vinaigré)
Paramètre Moyenne Min. - Max. MédianeAcidité volatile (g/L H2SO4) 0,88 0,48 - 1,44
(5 supérieurs à 1g/L) 0,88
Acétate d'éthyle (mg/L) 164 101 - 326 117
Ethyl phénols (ug/L) 1114 11 - 2904 1204
Sélectiondedouzevinsrougeseffectuéeparuncavisteparisien(millésimes2007à2012,analysesréaliséesàl’ISVVen2014)
IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:
2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?
- Risque d’altérations du aux levures indigènes (capacités fermentaires inconnuesaugmente le risque de FA languissante, production d’arômes non désirés)
Attention à la notion de microorganismes de terroir:
• Autant de preuves pour et contre
• Pas de frontières géographiques et les populations sont facilement déplacées
• Les microorganismes sélectionnés et cultivés sont les mêmes que ceux présent dansl’environnement
IV – Et pour les vins natures?Maconclusionsurlesvinsnatures:
- Nécessitéd’uneviticulturerespectueuseetvertueuse
- LaphilosophiedesvinsBIO,biodynamiquesetnaturesconstituentl’aveniretunenjeuclédelarechercheenœnologie (trouverdesalternativesàl’ajoutdeSO2 parexemple)
- Nepasnégligerlerôledel’Homme:Levignoblen’estpasunécosystèmenaturelL’hommeestunfacteurd’expressionduterroirSilanatureseulepeutfaireaussibienilestfauxdecroirequ’ellepeutfairemieuxIntervenirlemoinspossiblemaisàbonescient
- Attentionauxrisquesassociésàunemiseenavantexcessivedesmoyensdeproductionfaceàl’identitégustative:sanslamaîtrisedesaltérationsliéesaumanqued’interventiononprendlerisquedestandardiserdesvinsàdéfauts
- Risqueliéauxconsommateurs:boireuneidéeplutôtqu’ungoût
Merci à tous