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Adattamento evolutivo Orientare e accelerare i processi
naturali di evoluzione
per migliorare il metabolismo
del lievito
La storia
Maggio 2014
Amplificazione della PPP
Gluconato
1 atomo di carbonio ogni 6
rilasciato sotto forma di CO2
Obiettivo iniziale del progetto Ridirezionare il flusso di carbonio verso la via dei Pentoso Fosfati
(Pentose Phosphate Pathway-PPP) per diminuire il contenuto di etanolo
finale
Buone performance fermentative
anche in condizioni di carenza d’azoto
Produzione di acetato ridotta in mosto
sintetico non carente in nutrienti (MS300)
La
bo
rato
rio –
Mo
sto
sin
tetico
Dopo 70 generazioni : Il primo lievito adattato ECA5
Nuove proprietà tecnologiche
Iper-produzione di esteri e alcoli superiori
Glucose
pyruvate
TCA
VPP phenylalanine 2 - feniletanolo
acetaldehyde e thanol
acetate Acétyl CoA
2 - cetoisovalerate
glutamate 0 12
100 196
Acetato di isoamile
« ECA5 »
Caratteristiche
fermentative
Parametri chiave per la produzione di aromi fermentativi
Il ceppo di lievito:
Potenziale genetico per biosintetizzare aromi
fermentativi
Lipidi & azoto (dal mosto d’uva e dal metabolismo
del lievito)
la Soluzione Un processo semplice per garantire aromi ed
equilibrio nel vino.
Il lievito: Un potenziale genetico
«extra»ordinario per
biosintetizzare precursori e
produrre composti aromatici……
ECA5
La nutrizione:
Per sfruttare e incrementare il
potenziale di ECA5
STIMULA
1
2
Differente potenziale genetico per l’utilizzo degli AA
• Nutriente specifico per fornire un substrato ideale per sfruttare le caratteristiche peculiari di ECA5
• Nutriente complesso ricco in steroli e amminoacidi + ammonio fosfato e tiamina
• Da utilizzare sempre al momento dell’inoculo del lievito ECA5. Dose 40 g/hl
« Lo STIMULA »
Strategia nutrizionale
> 50 NTU
• Importante: in caso di APA < 150 mg/L e/o
torbidità < 50 NTU integrare lo STIMULA con la
strategia nutrizionale prevista in cantina!
150 mg/L
« The BIG 5 ! »
5 esteri odorosi prodotti in elevate quantità
3 acetati degli alcoli superiori:
Acetato di isoamile (banana)
Acetato di esile (pesca)
Acetati di feniletile (note floreali, rosa)
2 esteri etilici degli acidi grassi:
Etil esanoato (frutta rossa)
Etil ottanoato (albicocca, ananas)
« Cocktail » dei 5 esteri fruttati caratteristici di
Incremento rispetto al controllo
Effetto della temperatura sulla produzione di aromi
frutta rossa
Il profilo sensoriale di
è apprezzato dai consumatori
… ed anche dai professionisti !
… ed anche dai professionisti !
Uno strumento in più per i vini da « taglio »
Riassumendo
Il
nutriente Stimula
Nutriente esclusivo formulato per ECA5
• Esaltare e stimolare la biosintesi dei « Big 5
aromas »
• Garantire aromi ed equilibrio organolettico
Il lievito
ECA5
Ceppo ottenuto con la tecnica dell’Adattamento
Evolutivo. frutto di un progetto di collaborazione tra
Lallemand e l’INRA (4 anni)
Innovativo approccio di selezione: primo lievito sul
mercato. In attesa di brevetto (Patent-pending n°
WO2011/061702 )
Potenziale genetico unico → iper-produzione di aromi
È un prodotto registrato
LIEVITO e STIMULA
Box da 250 hl
Facile movimentare e aprire
5 kg di lievito + 10 kg di STIMULA
Obiettivi:
Bianchi, rosati e rossi ad alta intensità
aromatica da consumare al massimo entro 2
anni dalla vendemmia.
Clienti target:
Cantine che fermentano grandi volumi per la
produzione di vini “facili da bere” da consumarsi
giovani.
Prodotto adatto a raggiungere fasce di produttori
abituati a fermentare con prodotti “economici”
principalmente della concorrenza…
Prodotto Comparato con Varietà Volume Region
AFFINITY
Winery strain (a) Glera Prosecco 5 hL DOCG
Winery strain (b) Glera Prosecco 50 hL DOC
Winery strain (c) Pinot rosè 100 hL Veneto
Winery strain (d) Glera Prosecco 60 hL DOC
Winery strain (e) Glera Prosecco 20 hL DOCG
Prove sperimentali 2012-2013: presa di spuma in autoclave
(4 prove su Glera/Prosecco, 1 prova Pinot Rosa)
Utilizzo in cantina 2013-2014: presa di spuma in autoclave
(Glera e altre varietà)
Pinot Rosa: Vino base: 9,64% alcol
circa 3% zuccheri residui
volume: 110 hL
Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL) acclimatazione in 3
step
Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso
protocollo e dosaggio
Temperatura di fermentazione: 14.5 - 16°C
1
Vino finito:
Zuccheri % p/vol.
Pressione Grado alcol
eff % vol Acidità tot.
g/l Acidità
volatile g/l SO2 totale
mg/l 7,1 g/L 4,6 bar 11.36 4,45 0,17 65
Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave
Pinot Rosa: 1
Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave
Prosecco DOC: Vino base secco: 9,81% alcol
Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL)
acclimatazione in 3 step
Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso
protocollo e dosaggio
Volume: 50hL
2
Vino finito:
Analisi alcol Zuccheri Est. Tot. pH Ac.Tot. 9,81 0,8 25,65 3,25 6
Analisi alcol Zuccheri Est. Tot. pH Ac.Tot. Ac.Vol. 11,1 12,8 25,71 3,22 5,72 0,12
Prosecco 2
Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave
Glera spumante: Vino base : 8,06% alcol
Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL)
acclimatazione in 3 step
Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso
protocollo e dosaggio
Volume: 60hL
3
Vino finito:
Analisi alcol Zuccheri SO2 tot pH Ac.Tot. 8,06 2,42 63 3,35 4,57
Analisi alcol Zuccheri pH Ac.Tot. Ac.Vol. 11,43 0,57 3,19 5,86 0,13
Prosecco 3
Sfiato e
chiusura
Per la produzione di vini bianchi,
rosati e rossi ad alta intensità
aromatica da consumare entro 2
anni dalla vendemmia.
Riassumendo
Pending patent : WO2011/061702
