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“Gastronomy by the Bay”Elle est, avec Venise et Paris (avec qui elle est jumelée), l’une des trois cités les plus visitéesau monde. Mais San Francisco est surtout devenue la capitale gourmande de l’Amérique de l’Ouest. Elle vient d’ailleurs d’accueillir le premier festival Gastronomy by the Bay,mêlant démonstrations de cuisine,avec les chefs stars d’ici, débats d’idées et signatures de livres gourmands.Il faut se promener le samedi matin au Farmers Market, sis au pied du Ferry Buildingpour comprendre ce phénomène. Les fermiers bio (on dit ici “organic”) déploient ici leur marchandise colorée et parfumée,pile face aux bateaux. Tomates juteuses,poivrons en dix versions, pêches, nectarines,prunes rouges ou jaunes, mais aussi saucisses épices de poulet fumé aux pommes et de porcélevé au grain, fromage d’artisan,même pasteurisé, se livrent ici à la dégustationlibre et buissonnière. Les marchands de pleins de vent arborent une petite carte de l’état de Californie où leur commune de référence est marquée d’un point de couleur.On n’achète pas ici sans savoir ! Et les bellestables désormais sont à l’unisson, car, comme dit Bocuse, notre maître à tous, “il n’est pas de bonne cuisine sans bons produits”.Et, ici, il y a pléthore de l’un et de l’autre.

She is, with Venice and Paris (her sister-city), oneof the three most visited cities in the world. Butabove all, San Francisco has become the gastro-nomy capital of the West Coast. As an indication, the city just welcomed the firstGastronomy by the Bay festival, which mixed coo-king demonstrations featuring local star chefswith debates and book signings by foodauthors. You need only to take a stroll on Saturdaymorning to the Farmers Market, located at thefood of the Ferry Building, to understand this phe-nomenon. Here, organic farmers display theircolorful and fragrant merchandise, right in frontof the boat docks. Juicy tomatoes, ten types ofpeppers, peaches, red or green plums, but also spi-ced sausages made from chicken smoked withapples or grain-fed pork, as well as cheese made,and even Pasteurized, by craftsmen: they all offerthemselves for free and easy tasting. Open-airmarketers feature a small map of the state ofCalifornia, where the town they come from is mar-ked with a colored dot. You don't buy here without knowing! And the best tables are right in stepbecause, as Bocuse, the master of us all, remarked,“There is no good cuisine without good products”.And here, there is a plethora of both.

San FranciscoAqua Dans le district financier de la ville,Jean-Claude Persais dirige depuis bellelurette cette table animée avec son hautplafond et son allure de brasserie chic où lacuisine de poisson signée de LaurentManrique se révèle précise et fine. Le premierfestival gourmand (“Gastronomy By theBay”) a naturellement ouvert ses portesofficielles ici même. Reste que Laurent,Gersois formé à Paris chez Taillevent etRostang, pratique la cuisine marine aussibien que terrienne (superbe foie gras chaudaux chanterelles) avec dextérité. Le flétan del’Alaska ou le saint-pierre de NouvelleZélande, comme le caviar de Californie et lehomard du Maine sont traités chez lui aumieux de leur fraîcheur et de leur vérité.Tartare de thon Ahi aux épices marocaines,

Hamashi en croûte de sésame, langoustinesau gratin de salsifis ou esturgeon en papilloteaux haricots tarbais font merveille. Sansomettre les fins desserts (ah, la barre dechocolat en mousse feuilletée et le soufflécoco aux fruits exotiques !) de l’AlsacienLionel Walter…

In the heart of the city's financial district,Jean-Claude Persais has for ages run this livelyrestaurant with a high ceiling and the look of astylish brasserie, where fish dishes from thehand of Laurent Manrique are precise and delicate. Naturally, the first gastronomy festival (“Gastronomy by the Bay”) opened itsofficial doors right here. It is evident thatLaurent, from the Gers region and trained inParis at Taillevent and Rostang, is dexterouswith both sea food and land cuisine (superbwarm foie gras with chanterelle mushrooms).He prepares the Alaskan halibut or the johndory from New Zealand, as well as theCalifornian caviar and Maine lobster, at theheight of their freshness and taste. Ahi tuna tartar with Moroccan spices, Hamashi insesame crust, scampi with au gratin salsify orsturgeon en papillote with Tarbes-style beansare all marvelous. Without forgetting the finedesserts (ah, the layered chocolate mousse barand the coconut soufflé with tropical fruits!) by the Alsatian Lionel Walter…

252 California St.(entre Battery et Front St.)Tél. 415 956 9662Menus : 54 (déj.) 74, 104$

Delicious San FranciscoGilles Pudlowski's “Plates”la délicieuse

Jean-Claude Persais (directeur) et le chef Laurent Manrique

Waterfront RestaurantLa vue la plus séductrice depuis le port, avec sa terrasse sur la mer,ses prix sans méchanceté et un accueil plein de gentillesse : voilà quine suffit pas pour faire plaisir ! Cette table touristique est à proscrirepour sa pancetta grillée aux crevettes insipides, son saumon sansgoût au gâteau de pommes de terre au raifort spongieux et ses poissons archi-cuits (saumon sec et flétan fadasse). Le fish & chipset le risotto au homard ne valent pas mieux… Reste la vue : superbe !

The most charming view from the port, with a seaside terrace, reasonableprices and a very nice welcome: unfortunately, not enough for satisfaction!This touristic restaurant is to be avoided by all means: grilled pancettawith insipid shrimps, tasteless salmon accompanied by potato cakes madewith spongy radish and exceedingly overcooked fish (dry salmon and insipid halibut). The fish & chips and the lobster risotto were hardly better...That leaves only the view: magnificent !

Pier 7, EmbarcaderoTél. 415-391-26-96Carte : 60$

Par Gilles PudlowskiPhotos de Maurice Rougemont

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The Bubble LoungeRigolo et chaleureux, ce bar à champagne aux très nombreuses références propose autantles grandes marques d’Epernay et de Reims que leur imitation en provenance de la NapaValley. En prime, des petits plats exquis comme le saumon fumé à la crème fraîche,le tartare de thon à la ciboulette, le crabe aux mangues sur canapé et le sandwich de fontina grillé aux champignons sauvages. Amusant tout plein.

Amusing and convivial, this champagne bar with a very largenumber of champagne references proposes both the leadingbrands of Epernay and Reims and their imitations from the NapaValley. And, as a bonus, exquisite little dishes like smoked salmon with crème fraîche, tuna tartar with chives, crab withmangoes on toast and grilled fontina cheese sandwich with wildmushrooms. Lots of fun.

714, Montgomery St.Tél. 415-434-4204Carte : 55$

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BocadillosTout à côté du bar à champagne précé-dent, le basque Gérald Hirigoyen a créé unpetit coin moderne et cosy dédié aux tapascomme aux crus à la mode d’Espagne.Petites assiettes fraîches et sympas,poivrons doux et fromage Manchego,toast aux crevettes, sardines à l’escabèche,flanqués de crus de Rioja et de Jerez fontdes dînettes de choix. Savoureux et à nouveau, amusant tout plein.

BouchonAu cœur de la Napa Valley, la brasserie “à la parisienne” du chef star Thomas Keller (dont laFrench Laundry est tout à côté) séduit sans malsur un mode sympa, simple et savoureux. Cadrede bistrot (plus que bouchon…) plus vrai quenature, comme jadis aux Halles à Paris, atmosphèrebruyante et bon enfant, plats dans le ton : voilà cequ’on trouve au cœur d’une rue gourmande etface à la boulangerie signée elle aussi ThomasKeller. Huîtres, salade maraîchère, salade de tomatesaux haricots verts, gnocchi “à la parisienne”, ailede raie au fenouil et aux oignons confits ou encoreris de veau sautés avec sa salade de romaine braiséesont simplement épatants. In fine, le pot de crèmeet la tarte au citron sont à retomber en enfance.

In the heart of the Napa Valley, the “Paris-style”brasserie of star chef Thomas Keller (whose FrenchLaundry is right next door) easily charms with itsfriendliness, simplicity and savor. A bistro setting(rather than a “bouchon”-style café…), realer than real,like in the good old days of Les Halles in Paris, a noisyand convivial atmosphere, dishes to match: this is whatyou will find in the middle of a street dedicated to gastronomy, right in front of a bakery also run byThomas Keller. Oysters, market-garden salad, tomatosalad with green beans, “Paris-style” gnocchi, skate withfennel and candied onions and even the sautéed vealsweetbreads with braised romaine lettuce salad aresimply outstanding. Finally, the cream pot and the lemontart will bring back delicious memories of childhood.

6534, Washington St., YountvilleTél. 707-944-8037Carte : 75€

Le Bouchon, bistrot de Thomas Keller à Napa Valley

Market BarJoseph Graham, francophile convaincu et parisien d’adoption, a créé, au rez-de-chaussée de l’historique Ferry Building, une brasserie comme aux halles d’autrefois, mais fraîche, franche, moderne, sincère, de bon aloi. La grande terrasseouverte est trompeuse. Le public en bras de chemise et “Marcel” grignote sansprise de tête. Le sérieux est à l’intérieur, au gré d’œuf à la Russe au crabe, thoncru aux poivrons et épices, melon au jambon, tomates et mozzarella, (superbe)filet de bœuf rôti longuement, servi avec des frites craquantes, ou encoremousse de chocolat noir à retomber en enfance. La maison du petit bonheur !

Joseph Graham, a convinced Francophile and Parisian by adoption, has created onthe ground floor of the historical Ferry Building a brasserie reminiscent of Les Hallesin all their glory, but fresh, frank, modern, sincere and in good taste. The large, openterrace is misleading: diners in shirtsleeves or undershirts nibble entirely at ease.Things are more serious on the inside, where you will find Russian-style eggs with

1, Ferry BuildingTél. 415-434-1100Carte : 40$

Joseph Graham, ancien professeur de français, propriétaire du restaurant

La terrassedu restaurant"Market Bar" dans le FerryBuilding

Right next to the champagne bar mentionedabove, Gérald Hirigoyen from the Basquecountry has created a small, modern andcozy nook dedicated to tapas and Spanish-style wines. Small dishes that are fresh andcharming, sweet peppers and Manchegocheese, toast with shrimp, and marinatedsardines accompanied by Rioja and Jerezwines make for choice dining. Tasty andtruly amusing.

710, Montgomery St.Tél. 415-982-2622Carte : 35$

crab, raw tuna with peppers and spices, ham withmelon, tomatoes and mozzarella, (superb) slow-roastedbeef fillet served with crispy fries and even a moussemade with dark chocolate that brings back fond memoriesof childhood. A house of small treasures!

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Café de la PresseCette brasserie à la française imaginée par l’équipe d’Aqua propose,dans un cadre relax, des brunches alertes, des déjeuners et des dînersconviviaux au gré d’une cuisine simple et sympa, ainsi qu’un choiximposant de la presse du moment. Magazines et quotidiens sont àla vente, tandis que sont proposés à la dégustation tartes flambéescomme en Alsace, au saumon ou encore au jambon Serrano et

roquette, cocktail de crevettes, salade frisée, bavette à l’échalote (avec un seul “t”, please), poulet rôti pommes frites (attention à nepas les faire recuire) et cresson, mais aussi profiteroles au chocolatet parfait glacé aux fruits de la passion. L’ensemble fait carrémentplaisir. Une maison rassurante.

352, Grant AvenueTél. 415-398-2680Carte : 45$

Americano à l’Hôtel VitaleL’hôtel représente le dernier chic en ville face au Ferry Building et àl’Embarcadero. Les chambres jouent le design sobre et frais dans lestons beiges et propose une vue imprenable sur Bay Bridge. En terrasse(chauffée), face aux quais, ou dans la salle intérieure, volontiersminimaliste, on goûte, dans une atmosphère joyeuse, à une cuisinenaturelle, fraîche, spontanée, signée du très expérimenté Paul Arenstam.Cet ancien de chez Fennel, imaginé jadis par Michel Rostang à

Santa Monica, qui a également travaillé au fameux Patina de LA,sous la houlette de Joachim Splichal, donne dans le goût du jour fortbien fait ou dans le classique sage. Parmi ses bons standards, cœurd’artichaut farci de brandade, ravioli de homard au gorgonzola,poissons selon la marée du moment ou simple hamburger-frites dequalité font bon effet. Une adresse savoureuse pleine de gaieté.

Located in front of the Ferry Building and the Embarcadero, the hotel represents the latest in city chic. Rooms featurea sober and fresh design in tones of beige and offer an incomparable view of Bay Bridge. On the (heated) terracefacing the quays or in the dining room, willfully minimal, in a joyous atmosphere, you can taste cuisine that is natural,fresh, spontaneous and signed by the very skilled Paul Arenstam. This former chef at Fennel, once imagined by MichelRostang in Santa Monica, who has also worked at the famous Patina in Los Angeles under the leadership of JoachimSplichal, is equally talented at presenting the latest trends or offering wise classics. Among his trusty standards,artichoke heart stuffed with brandade, lobster ravioli with gorgonzola cheese, fresh seafood or simple, good-qualityfried hamburgers make a good impression. A savory address, full of gaiety.

8 Mission St.Tél. 415-278-3700www.hotelvitale.comCh. à partir de 279$Carte : 35-75€

?OzumoA deux pas de l’Embarcadero, ce vaste loft assez spectaculaire avecson cadre aéré, ses tables nombreuses, son exposition de jolies bouteilles de saké, propose une cuisine japonaise revue sur le modeoccidentale sous la houlette de Michael Yakura. Sushi, maki, sashimivariés, fins et frais, mais aussi loup sauté et b?uf aux champignons,poulet grillé et riz gluant assurent sans mal. Et séduisent, même si unrien de fadeur s’immisce dans certains plats…

A few steps from the Embarcadero, this vast and rather spectacular loftfeaturing wide-open spaces, numerous tables and a display of pretty sakebottles, proposes Japanese cuisine with an occidental flavor under theleadership of Michael Yakura. A variety of sushi, maki and sashimi, delicateand fresh, are featured, but the sautéed sea bass, beef with mushrooms,grilled chicken and sticky rice also hold their own nicely. And even captivate,even though a hint of insipidness does creep into certain dishes...

161, Steuart St. (entre Howard et Misson St.)Tél. 415-882-1333Carte : 55$

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Déco en bouteilles de Saké

This French-style brasserie conceived by the Aqua team proposes a relaxedsetting for snappy brunches and convivial lunches and dinners cooked in asimple, friendly way, as well as an imposing choice of current publications.Magazines and newspapers are for sale while you are offered not only ataste of Alsatian-style flambéed tarts with salmon or Serrano ham androcket salad, shrimp cocktail, curly endive salad, flap steak with shallots(with only one “t”, please), roasted chicken with French fries (be carefulnot to re-cook them) and watercress, but also chocolate cream puffs and icedparfait with passion fruit. The whole is truly pleasing. A reassuring restaurant.

très bonne table

grande table

table merveilleuse,une des meilleures de Paris

table décevante

bon rapport qualité-prix

à surveiller

bon rapport qualité-prix à surveiller

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JardinièreLa dynamique Traci Des Jardins est l’une des stars de la cuisine “bio”à la mode californienne. Cette pure Américaine de la vallée de Saint-Joaquin, mexicaine par sa mère, louisianaise par son père (d’où sonnom très français à l’ancienne mode), propose une cuisine de fraîcheur et de saison qui met en valeur des produits bio de qualité.Sous une simplicité apparente se cache une maîtrise technique debelle allure. Soupe de maïs aux chanterelles, risotto Carnaroli au potiron,

thon cru aux artichauts, saint-jacques du Maine poêlées au jus àl’orange et splendide côte de bœuf fondante, braisée dans son jus auvin rouge, flanquée d’une escabèche de pommes de terre, d’une gremolata à l’orange comme à Milan et d’une fine sauce bordelaisetémoignent d’un vrai respect du goût des choses. Beau cadremoderne, servie prompt et carte des vins californiens propre à donner le tournis.

Dynamic Traci Des Jardins is one of the stars of “organic” cooking, California style. This 100% American from the SanJoaquin Valley, Mexican through her mother and from Louisiana on her father's side (whence a very French last name, writtenin the old style), proposes a cuisine centered on freshness and the seasons, which adds enhancement to high-quality organicingredients. Behind an apparent simplicity hides top-level technical mastery. Corn soup with chanterelle mushrooms,carnaroli risotto with pumpkin, raw tuna with artichokes, Maine scallops fried with orange juice and a splendid beef rib thatmelts in your mouth, braised in its own juices with red wine and accompanied by spicy marinated potatoes, an orange gremolata like they serve in Milan and a delicate bordelaise sauce that is proof of a real respect for the taste of food. Ahandsome modern setting, rapid service and a list of California wines that's enough to make your head spin.

300, Grove St.Tél. 415-861-5555Carte : 80$

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California has its very own top chef. Look him up as soonas possible.He is the first chef who is 100% “made in USA”. He opened restaurants in LasVegas (Bouchon) and New York (Per Se). Even if he's not really at home unlesshe's in his native California, at the heart of that Napa Valley known for producinggreat wines, but continues to look for his gastronomic path.Trained in France at the Ritz-Escoffier School, by way of Savoy, Besson andTaillevent, Thomas Keller has returned to his roots. He provides work for BrentWolfe, who raises quails in Sacramento, or the farmer Soyoung Scanlan, whoraises goats at Petaluma like those in the Loire Valley. With him, only organicand good are allowed.In the city of Yountville, which has become a center of interest in food underhis leadership, he has made a temple to U.S. gastronomy from a former laundry,which was also a saloon and a bordello during the time of railroad construction.There, you can find a bakery, a Paris-style bistro (Bouchon) and a family restaurant (Ad Hoc). But his "French Laundry" is the place to be. You mustreserve two months in advance for the right to take a seat, starting at 5:30p.m., in one of the sober dining rooms, where each menu resembles a festival.The little cone with salmon tartar has become a ritual. And next? French-speaking servers will bring you the specialty of the moment. There will be“oysters and pearls” - where tapioca in sabayon is joined to local caviar andBeau Soleil oysters - flounder carpaccio with watermelon and salt andEspelette pepper, sea urchins from Santa Barbara with small broccoli clustersand orange, egg cream with Périgord truffles, or the assortment of seven garden tomatoes with aspic and olive oil. Or even Japanese-style eel withmushroom bouillon, veal sweetbreads joined with abalones or risotto truffledwith sweet corn and celery, all of which give an idea of the master's talent.It can happen, of course, that he is completely off base, as with that insipidfoie gras accompanied by prunes, watercress and turnips, which picks up tasteonly from the addition of different salts. But the whole is of very high quality,as in the case of the poached lobster tail with butter, leeks, Maxim-style potatoesand essence of beet or the sublime and melt-in-your-mouth beef round withglazed carrots, artichokes and bordelaise sauce.The desserts (grape sorbet and cookie, doughnut-style beignet accompaniedby a cup of coffee and sabayon, chocolate cake and caramel ice cream), aswell as the wine list, which is an anthology of new-wave California, are choiceaccompaniments to the meal. It's time you discovered Thomas the Conqueror.

The French Laundry6640 Yountville (USA/Californie)Tél. + 1.707-944-2380Rés. Relais & Châteaux : 01 45 72 96 50Menus (du chef et végétarien) : 240$

Thomas le conquérant

La Californie possède son très grand chef. A découvrir d’urgence.Il est le premier grand chef 100% US. A ouvert des tables à Las Vegas (Bouchon)et New York (Per Se). Même s’il n’est vraiment chez lui que dans sa Californienatale, au cœur de cette Napa Valley qui produit de grands vins, mais chercheencore sa voie gourmande.Formé en France, à l’école Ritz-Escoffier, passé chez Savoy, Besson, Taillevent,Thomas Keller est revenu à ses sources. Il fait travailler l’éleveur de cailles BrentWolfe de Sacramento, ou la fermière Soyoung Scanlan qui produit des chèvrescomme dans la vallée de la Loire à Petaluma. Avec lui, seuls bio et bon ont droit de cité.Dans la cité de Yountville devenue gourmande sous sa houlette, il a fait d’une ex-blanchisserie, qui fut saloon et maison close au temps de la construction duchemin de fer, un temple de la gastronomie US. Il y a là une boulangerie (Bakery),un bistrot à la parisienne (Bouchon), un restaurant familial (Ad Hoc). Mais sa“French Laundry” est bien le lieu où il faut être. On réserve deux mois à l’avancele droit de prendre place dans l’une des salles sobres, à partir de 17h30, où chaque menu ressemble à une fête.Le petit cornet de saumon en tartare est devenu un rite. Ensuite ? Un service francophone vous apportera les mets du moment. Il y aura les “huîtres et les perles”,où le tapioca en sabayon se marie au caviar local comme aux huîtres Beau Soleil,le carpaccio de plie au melon d’eau et sel de piment d’Espelette, l’oursin de SantaBarbara aux petits brocolis et à l’orange, la crème d’œuf aux truffes du Périgord oul’assortiment des sept tomates du jardin avec gelée et huile d’olive. Comme l’anguilleà la japonaise au bouillon de champignons, le ris de veau marié à l’ormeau ou lerisotto truffé au maïs sucré et céleri qui donnent une idée du talent du maître.Il peut, bien sûr, lui arriver de mettre à côté de la plaque, comme avec ce foie grasfade, flanqué de prunes, cresson, navet, auquel seule l’adjonction de divers selsdonne du goût. Mais l’ensemble est de très haut niveau. Ainsi la queue de homardpochée au beurre, poireaux, pommes Maxim’s, essence de betteraves ou la sublimeet fondante culotte de b?uf aux carottes glacées, artichauts, sauce bordelaise.Les desserts (biscuit et sorbet raisin, beignet façon “doughnut” flanqué de café entasse et sabayon, tarte au chocolat et glace caramel), comme la carte des vins quiest une anthologie de la Californie nouvelle vague, constituent des escortes dechoix. Il est bien temps de découvrir Thomas le conquérant.

Le homard aux betteraves avec son ravioli de poireaux

Les cuisines du restaurant The French Loundry pendant le service, Napa Valley

Thomas Keller dans le jardindu restaurant

The Slanted DoorAu rez-de-chaussée du Ferry Building, qui marque l’entrée du port et a été reconverti en temple gourmandavec ses boutiques chics et savoureuses, ce grand restaurant moderne (l’enseigne signifie “la porte bridée”)abrite une cuisine néo-vietnamienne de grande qualité.Charlie Phan, natif de Da Lat, y joue les mets de son paysrevus à l’aune américaine. Ses travers de porc façonspare-ribs, rouleaux de printemps aux airs de “rolls”végétariens ou garnis de crevettes sont fort bien vus.Comme les raviolis vietnamiens au tofu, les vermicellesau flétan ou le “pho bo”, un remake de la fameuse soupeau bœuf de Saigon. Excellent rapport qualité-prix.

On the ground floor of the Ferry Building, whichmarks the entrance to the port and represents atemple to gastronomy with its tasty and stylishboutiques, this large modern restaurant (whosename refers to almond-shaped eyes) houseshigh-quality, neo-Vietnamese cuisine. Here,Charlie Phan, a native of Da Lat, features thecooking of his country adapted to American tastes. His pork spare ribs and spring rolls garnished with vegetables or shrimp are verypopular. Just like the Vietnamese raviolis withtofu, vermicelli with halibut or the “pho bo”, aremake of the famous beef soup from Saigon.Excellent quality-price ratio.

1 Ferry BuildingTél. 415-861-8032Carte : 35$

Rouleaux de primptemps Clients au bar au Restaurant The Slanted Door