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Date réunion : 19 juin 2018
Thématique : Les cantines durables
Lieu réunion : Centre Culturel de Waremme
Organisateur réunion : BioWallonie / Les cantiniers
Durée : 2h30 – 3h00
Expéditeur : Adélaïde Leruth
Intervenants (témoignages)
1) Monsieur le Ministre de la Transition Ecologique Carlo Di Antonio
2) Marie-Martine Schyns, Ministre de l’Education
3) Renaud Servotte, Proxial (projet de PROXImité en ALimentation)
4) Jean-Michel Lex, coordinateur à l’Institut Robert Schuman à Eupen | Ecole Agora Eco (cf : vidéo rtbf )
5) Oh My box !
6) Sylvie Deschampheleire, Influences végétales
Nombre approximatif des personnes présentes
80 personnes
Techniques d’animation (world café/intelligence collective/jeux de rôle/…) ?
Débat en séance plénière
Présentation du Green Deal « Cantines durables » lancé par la Wallonie
Un Green Deal est un accord volontaire entre des partenaires privés, publics et les autorités politiques pour
lancer des projets de développement durable ambitieux autour d’une thématique spécifique. Il s’agit d’un
engagement des signataires à mener de nouvelles actions concrètes à leur niveau et collectivement. Ce Green
Deal vise à mobiliser les cantines et cuisines de collectivités de tous horizons, ainsi que les acteurs en lien avec ces
cantines, afin d’augmenter l'aspect durable des repas qui y sont proposés. Ce projet s’étend de novembre 2018 à
novembre 2021.
Les axes de travail proposés aux signataires sont :
des produits locaux et de saison,
des produits respectueux de l’environnement et des animaux,
des produits équitables,
des repas sains, équilibrés et savoureux,
la réduction du gaspillage alimentaire et des déchets,
l’inclusion sociale.
Evénement pour les futurs signataires le 18 septembre à Namur, inscription et infos sur walloniedemain.be
LES EXPERTS A TABLE | PROJETS PRÉSENTS :
TOUR DE TABLE DE PRÉSENTATIONS DES EXPERTS
Assises de l’Alimentation Durable Reporting FORUM ALIMENTAIRE
Jean-Michel Lex
Jean-Michel Lex, coordinateur environnement et développement durable à l’institut Robert Schuman d’Eupen,
essaie d’insuffler un vent de transition sur les élèves qu’il encadre. Entièrement dévoué pour une gestion durable
de son école, Jean-Michel a mis de nombreux projets sur pied et tente avec conviction de faire comprendre aux
jeunes les enjeux du développement durable. Couronné par le prix Générations Futures, l’école technique est
devenue un modèle à suivre dans l’entité. Il développe une dynamique durable dans toutes les classes et dans
toutes les options de son école pour créer des projets cohérents et porteurs où chacun peut apporter sa pierre et
sentir impliqué. Une grande attention est portée au tri des déchets dans l’établissement. De nombreux projets
ont émergé de cette dynamique : construction de presses à cannettes, compost, plantation d’arbres, mais
également en terme de gouvernance, l’accent est mis sur le partage et le débat en prônant la citoyenneté et par
la mise en place de forums où chacun peuvent s’exprimer. Sous l’impulsion de la Wallonie et en collaboration
avec d’autres partenaires, ils sont réalisés les cahiers du développement durable pour permettre d’étendre ces
démarches à l’ensemble de l’enseignement technique et professionnel.
Proxial
Le projet Proxial s’inscrit dans la mise en place du système de management de développement durable Agenda 21 dans les établissements scolaires du secondaire mais aussi du supérieur. Cette démarche à long terme s’inscrit dans un processus plus global qui tend à modifier l’offre alimentaire dans l’ensemble des institutions de la Province du Hainaut.
Ainsi, la Direction Générale des Enseignements du Hainaut :
Organise des formations à destination du personnel de cuisine, des gestionnaires, des enseignants, des éducateurs...
Elle sensibilise en parallèle l’ensemble de la population scolaire aux enjeux d’une alimentation saine et durable. Les établissements scolaires qui se lancent dans ce projet rentrent dans une démarche d’amélioration continue qui peut aboutir à une labellisation Agenda21 scolaire.
Chaque établissement met en place un comité de pilotage et définit ses objectifs et actions. Les actions sont diverses :
Modification de l’offre alimentaire. Intégration de produits particulièrement sains dans l’offre des snacks. Mise en place d’une filière de production horticole bio (fruits et légumes). Utilisation des ces produits
bio dans nos réfectoires. Valorisation des producteurs locaux. Création de vergers, potagers dans nos écoles. Amélioration du cadre de vie dans les réfectoires à destination des jeunes mais aussi des enseignants et
du personnel administratif. Jeux intergénérationnels sur l’alimentation à travers le temps entre des élèves de 15 à 18 ans et de
personnes âgées à partir de 70 ans. Activités de sensibilisation en classes.
Une Charte d’engagement définit les recommandations pour une alimentation durable au sein des écoles de la
Province de Hainaut.
Les principes essentiels
1. Favoriser l’utilisation de produits frais ou peu transformés.
2. Favoriser des méthodes de cuisson douces afin de ne pas nuire à la qualité et à la valeur nutritionnelle.
3. S’orienter autant que possible vers des d’aliments bénéfiques à la santé, la vitalité, l’attention et à la concentration des consommateurs.
4. Donner la priorité aux productions de proximité dans le but de promouvoir l’agriculture et l’économie locale ainsi que de proposer des produits de saison.
5. Donner la priorité aux productions issues de l’agriculture respectueuse de l’environnement dans le but de :
consommer des produits avec moins de résidus de pesticides, voire sans,
consommer des aliments qui ont une haute teneur en oligoéléments et vitamines,
sauvegarder nos sols et notre biodiversité,
favoriser la main d’œuvre humaine plutôt que la mécanisation excessive,
limiter voire supprimer le recours aux engrais issus de la pétrochimie.
6. Préférer les aliments issus de petits artisans.
7. Tenir compte de l’age, de la santé et des habitudes alimentaires des consommateurs :
donner l’opportunité au consommateur d’accéder à une alimentation qui répond autant que possible à ses besoins (de santé, philosophique, culturel),
veiller à l’attractivité de l’offre.
8. Donner la priorité aux produits issus du commerce équitable, si le produit n’est pas produit localement ou pour des raisons pédagogiques (échanges nord-sud, souveraineté alimentaire).
9. Mettre en œuvre des pratiques qui génèrent moins de déchets.
10. Prendre en considération les difficultés de certains jeunes (handicap, pathologie, ou difficulté socio-économique) pour assurer à tous l’accès à cette alimentation.
11. Utiliser son bon sens lorsqu’un conflit apparait dans le choix des critères.1
Influences végétales
I-V est une ASBL qui tente de rendre une plus grande place aux végétaux dans nos assiettes. De plus, elle dispense
des formations en cuisine durable et donne bon nombre d’atelier de sensibilisation pour petits et grands. Elle
travaille également au développement des cantines durables par une méthode d’alimentation dite « top qualité »
à l’école, dispense des formations appelées végétaplus. I-V prône plus d’intégration des parents dans le projet
1 http://mangerbouger.be/Vers-une-alimentation-saine-et-responsable-au-sein-des-etablissements-scolaires
afin qu’ils donnent leur d’avis et participent à la dynamique, tout en se sentant impliqués. Pour les enfants, elle
organise des ateliers d’éveil au goût, des visites de maraichage, …).
Les Cantiniers
Les Cantinier est le réseau de cantines wallonnes en alimentation durable. Le projet a commencé par une page
Facebook où des thématiques étaient proposées sous forme de questions afin de favoriser l’intelligence collective
sur des enjeux de l’alimentation durable.
En 2017, ils développent un accompagnement sous forme de coaching aux cantines qui veulent devenir durables.
En 2018, Les Cantiniers organisent des rencontres des acteurs du secteur de l’approvisionnement et des
producteurs, dispensent toujours des formations, organisent des événements, des visites et bien d’autres.
DÉBAT FOCUS : PROJET D’ETABLISSEMENT
« A quoi cela sert de changer ce qu’il ya dans les asiettes si on ne change pas ce qu’il ya dans la tête »
1er TOUR DE TABLE
LES EXPERTS A TABLE REPONDENT :
La priorité pour J-M Lex est évidemment l’éducation. L’éducation classique est très éloignée de l’enseignement
qui se donne dans son école. Si la deconstruction de l’enseignement actuel ne se fait pas, si la proximité ne se
refait pas avec les cantines, on n’arrive pas à avancer vers un système alimentaire durable, nous explique-t-il.
Renaud Servotte, de Proxial, ajoute : ce qui ressort le plus de ces projets, c’est le côté humain et le sens au travers
toutes ces rencontres, entre personnel de cantines, enfants, enseignants, producteurs,..
Sylvie, de Influences-végétales, nuance : 25 types d’action différentes sont déployées au sein de l’ASBL. Le
facteur-clé : l’humain et le désir de changer. C’est à ses yeux la base de l’approche.
Les écoles participantes au projet remplissent déjà les 6 axes du GreenDeal, mis en place par la Wallonie. 50
écoles sont déjà passées dans les mains de cette asbl, la demande est présente.
Les Cantiniers rétorque: la logique d’établissement est un frein. Le cuisinier dépend de l’économe qui dépend
d’un budget qui dépend d’un directeur. Il ne devrait pas exister un système où une personne seule décide mais
que toutes les personnes, ensemble, dans une dynamique durable, décident de la stratégie de l’alimentation
durable à déployer dans tous les secteurs de l’établissement.
Intervention du public :
- Une enseignante, prend la parole : « c’est très juste, il faut mettre tout le monde autour de la table. Je
travaille dans un établissement qui possède 5 implantations scolaires donc nous n’avons pas de cantines
propres à nous. Nous sous-traitons nos repas à une ASBL de réinsertion sociale. Il y a un diététicien qui
fait les recettes et ils préconisent 1 aliment local / jour.
Sa question : comment impliquer le sous-traitant et quelle est notre marche de manœuvre en tant
qu’enseignants ?
Influences Végétales : la tierce personne dédiée au projet prend la démarche à cœur et applique les
critères. Il servira de catalyseur, les opérateurs de terrain doivent appuyer la démarche. Pour 1.80€ on
peut nourrir en cantine un repas potage dessert en local, bio et equitable. Cela est possible grâce à des
partenaires experts qui pourront appuyer de ses expériences et de son expertise pour arriver à atteindre
les objectifs , répond Sylvie.
- Une coordinatrice dans une EFT en HoReCa à TIntignies intervient : il existe une difficulté de faire du
100% équitable en cuisine en collectivité.
Des mesures vont être mise en place pour aider à répondre à des marchés publics
Sa question : quel est le % de produits locaux dans le GreenDeal ?
pas de % précis mais le but est la sensibilisation et la démarche positive qui ne pourra être qu’exponentielle
Jean-Michel Lex prône une organisation interne aux écoles avant d’avancer avec les enfants. L’offre alimentaire
de l’école évoluera en fonction de la prise de conscience collective.
Un ùembre de Nature et Progrès et partisan du projet terre en vue a tenu une discussion avec la commune afin
de proposer plus de produits bio et locaux dans les menus des cantines. Or, ils découvrent que la commune se
fournit chez Sodexo ou autre grosse machine de l’alimentation de collectivité. De même, à la Croix Rouge, ils
centralisent aussi toutes les cuisines. Aucune dynamique durable n’est donc mise en place car cela prend du
temps et de l’investissement. En revanche, en Italie, les écoles sont déjà en bio grace a l’instauration de leviers
tels que :
- l’instauration de baux environnementaux ou des permis de ferme
- l’installation des potagers et des fruitiers dans les écoles en allégeant les normes AFSCA
Cependant, des freins ont été relevés :
- problèmes de quantité, l’agriculture locale et bio ne pourra pas nourrir tout le monde
- juillet et août sont une saison creuse car tout le monde est en vacances. Il y a ici un problème de
production : lorsqu’il existe des potagers dans les écoles, les récoltes sont un peu gâchées car personne
n’est là pour s’en occuper.
De nouveau, en réponse à ces freins, des leviers ont été identifiés :
- créer un partenariat international entre les provinces participantes à ce genre de dynamique
- pour la problématique de juillet et août : le personnel qui travaillent durant les vacances peut faire des
conditionnements de coupage et congeler les légumes de saison. Cela peut se faire en faisant de la
réinsertion de personnes handicapées ou en diffulté. Ces dernières pourraient récolter les fruits et
légumes durant les vacances
La conseillère communale de Faimes fait partie d’une école ayant une biodynamique intéressante. C’est une
petite entité qui s’avère être plus agile que les grosses structures.
Jean-Michel répond : « tout à fait. En revanche, dans les grandes écoles, il y a du potentiel inemployé dans le
secteur éducatif qualifiant. Tout cela permet une réflexion de masse et mobilisent de grand nombre de
compétences présentes.
Renaud Servotte, de Proxial, continue : « préparer les jeunes à l’école à relever les défis de demain commence
par l’exemplarité des adultes. Ils se doivent d’essayer même s’ils se trompent. on démarre une dynamique qui
peut être exponentielle si elle prend.
Sylvie, de Influences Végétales, explique : « dans une petite structure, on peut trouver une échelle humaine en
connexion avec les élèves, garder une flexibilité, une approche durable, une maitrise de la qualité. Le volume
n’est pas un problème. Le problème, ce sont les grosses structures de livraison de repas qui perdent en qualité
dans toutes les étapes de transformation. »
Thierry est chef de cuisine et a créé un programme de sensibilisation à l’alimentation durable. Il a remarqué que
certains programmes sur la même thématiques n’étaient pas du tout récréatifs. Pourtant, en faisant des ateliers
avec des enfants, ils seront sensibilisés et feront passer le mot à leurs parents. Les enfants sont très réactifs et
sont vecteurs de changement.
Influences végétales reprend : « avec les enfants, ça fonctionne mais avec les ados aussi. Ils sont également
demandeurs. Le travail sur le goût et sur la qualité est porteuse, la dynamique de groupe est très incitante aussi
chez les plus jeunes. »
Jean-Michel Lex propose de faire une exposition et un travail de recherche fun pour les ados afin de les
intéresser. Il propose des thématiques telles que le poulet à travers le monde, le fast food VS le slow food. Aussi,
il faut créer des synergies entre les options de l’école. Par exemple, la section chimie réalise du vin local, la
section artistique fait les étiquettes et ils organisent un repas de fin d’année qui réunit tout le monde.
Aline, de Oh my box!, demande : « quel est votre avis de l’intégration de l’alimentation durable dans le cursus
officiel ?». Jean michel répond que ce n’est pas nécessaire que ça soit officiel et imposé, les portes d’entrée
existent déjà même si les stratégie d’implémentation sont difficiles à mettre en place. Une explicitation est à faire
mais ce n’est pas le déclic essentiel dans la dynamique.
Francois Sonet, maraicher au Champs des Possibles, et partisans de la Ceinture AlimenTerre Liégeoise, soutient
que ça doit faire partie du programme officiel. Il poursuit : « aujourd’hui encore, j’ai reçu des enfants sur le
terrain et ils étaient enchantés, sensibilisés mais il ne faut pas faire du one-shot. Il faudrait pérenniser les visites
sur une année au minimum pour se rendre compte et être vraiment sensibilisés par l’impact et la thématique. La
politique devrait vraiment donner l’impulsion. »
J-M LEX soutient qu’il faut créer la dynamique à l’intérieur des écoles, il faut instaurer l’éducation à l’alimentation
durable et organiser des visites de fermes plusieurs fois par an, de manière durable et constante. Cependant,
l’approvisionnement des cantines reste difficile.
Renaud Servotte ajoute : « les enseignants ont leur responsabilité, une formation devrait être prodiguée afin de
sensibiliser ces enseignants mais également le personnel des cantines. »
Une personne s’enjoue : «les plus difficiles à sensibiliser sont les étudiants en agronomie. »
Sylvie, d’Influences Végétales, reprend : pour sensibiliser correctement, il faut une période complète pour
intégrer le processus. Il faut maitenir le fil même si cela n’est pas quotidien, une visite périodique peut déjà faire
la différence et créer des déclics.
Les Cantiniers prennent part au débat : « il y a clairement une volonté que les enseignants aient des
compétences pour sensibiliser au mieux les élèves. Un outil a été découvert pour donner une première clé.
L’EFDD, l’outil développé en collaboration avec J-M Lex mais malheureusement, celui-ci est épuisé. Il reste
disponible en ligne mais il est trop imposant que pour l’imprimer. Un levier ressort de cette problématique:
permettre la réimpression de cet outil pour les enseignants. Son contenu est explicite: 10 défis de ce monde pour
appliquer dans les matières dispensées à l’école. Cela s’adresse à tous les enseignants wallons et donnent des
clés à propos des déchets, des ressources, …
J-M Lex rajoute qu’il faut inspirer les professeurs afin de donner l’impulsion à la réflexion commune.
Renaud Servotte complète: « afin de donner du sens, du bien être est fondamental pour démarrer une activité ».
J-M Lex propose un levier : faire auditer l’école PAR les élèves, dans un processus d’amélioration progressive.
Les professeurs disent qu’ils ne savent pas tout faire. En tant que comité de parent, il faut se mettre à la place des
professeurs et comprendre leur réalité pour leur donner les outils nécessaires et dégager les ressources pour leur
permettre de faciliter cet enseignement durable.
Influences végétales continue : « la publicité du bouche à oreille a été la meilleure. Les associations de parents,
internet, … En secondaire, on ne sait plus avoir de contacts avec les parents. En primaire, les parents donnent des
impulsions grace à leur comité mais en secondaire, c’est très difficile.
J-M Lex identifie un autre frein : « la complexité de la gestion des écoles aujourd’hui».
Un constat s’impose alors. Les partenaires sont primordiaux pour créer des synergies, une dynamique plus forte
et grandir le réseau.
Une citoyenne engagée prend la parole : « à force de rencontrer des personnes de pédagogie différente, elle se
rend compte que pour changer il faut le vivre. Les enseignants manquent de temps pour réaliser un potager. Les
intervenant extérieurs peuvent être compétents mais faire rentrer la dynamique au cœur de l’école est bien plus
impactant, si on appliquait le cours de math dans la gestion du potager, il serait plus intéressant de les apprendre.
Il faut que cela rentre dans le programme officiel afin de dégager des ressources et du temps. »
Une autre personne intervient : « mobiliser les directions d’école est difficile avec des ressoures limitées mais il y
a moyen d’implémenter des petites actions à chaque échelle : potager, cours de citoyenneté, spectacle sur le
développement durable, instaurer le tri de déchets, … Les mentalités doivent changer chez les parents, les
enseignants et les enfants dans la thématique globale du développement durable et pas seulement de
l’alimentation durable. »
Oh my box se questionne: « comment changer les mentalités et les assiettes dans les écoles qui n’ont pas de
cantines ? ». En effet, il faudrait inclure cette dynamique dans les écoles afin de permettre la réfléxion et faire
pression sur les sous-traitants qui n’auraient d’autres choix de faire l’effort de cuisiner durable.
L’ASBL devenir travaille avec une école de réinsertion professionnelle et EFT, elle livre des repas et fait les
services. 90% de ses repas sont des produits locaux et le repas revient à 3€ donc des solutions sont possibles pour
rendre les cantines durables. La sensibilisation se fait par des visites de fermes, par les bénévoles qui déploient le
message.
Une personne travaillant à la Province de Namur intervient : « je trouve que l’insertion dans le programme
officiel est importante. Plus la dynamique sera forte, plus elle sera exponentielle : les parents, les enseignants, les
fournisseurs doivent ensemble réfléchir à la stratégie de rendre durable l’alimentation des cantines. Une
problématique semble émerger de cette réflexion: le manque de coopération, de transversalalité. À nos
dirigeants de montrer l’exemple et donner le ton, cela facilitera les partenariats et les incitants. »
J-M lex propose un autre levier : « il faut inciter la cohérence dans la dynamique durable des écoles (interdire les
distributeurs de sodas, …) »
Laurence Atterte, de la COOF, confie ses enfants tous les jours à des cantines scolaires. Elle a fait confiance dans
les cantines de donner une alimentation de qualité. Néanmoins, elle s’est interrogée et a été voir l’assiette
proposée par l’école. Elle a été choquée de voir ce qui était proposé comme repas chaud aux enfants. Cette
maman est rentrée dans l’association de parents pour changer les choses. La question des repas n’a pas été
abordée. La direction n’a pas réagi. Elle s’est découragée.
Gilles Bertrand, du département DD du SPW, se demande ce que peuvent faire les écoles qui n’ont pas de
cantine. Il note que les cantines ne se rendent pas compte du pouvoir qu’elles ont. Le pouvoir adjudicateur doit
imposer des clauses mais le pouvoir est négligé en tant que client, c’est un outil qu’il ne faut pas négliger.
David Socol, professeur à la Haute École hôtellière de la province de Namur, souligne que le chemin est encore
énorme dans le travail de fond à faire pour la sensibilisation. Il propose un livre à lire pour favoriser notre
réflexion en AD : 1 million de révolutions tranquilles. Cependant, il a une inquiétude : il vit en face de fermiers, il
nous raconte que souvent, la confrontation est brutale avec ces derniers en terme de choix éthiques,
d’approvisionnement, de bio … Les agriculteurs sont inquiets voire violents face à ces changements car ils ne sont
pas dans cette dynamique. Ne faudrait-il pas former nos agriculteurs à la réflexion durable ? La base de
l’alimentation durable commencerait sûrement dans l’enseignement des agriculteurs.
RESTITUTION RAPIDE DU 1ER TOUR DE TABLE :
Niveau d’action :
- Etablissement de différentes tailles, de types différents actions de tailles différentes
- Formation et mise à disposition d’outils pour les enseignants afin de les sensibiliser pour transmettre la
dynamique
- Une demande d’outils a été faite de la part des enseignants qui n’a pas reçu de réponses
- Sensibiliser les jeunes dans la démarche
- Les ados aussi : les faire auditer le système alimentaire de leurs écoles pour les investir
- Les parents : les impliquer. Quand les enfants sont en bas age plus grande implication
- Les ados aussi ont besoin de parents présents et impliqués
- Facilitateur et tierce personne qui met tout le monde autour de la table et qui insuffle des idées
novatrices
- Conditions des temps de midi stressants : il faut travailler sur les conditions dans lesquelles les enfants
prennent leur repas
2E TOUR, 2E THEMATIQUE, AVEC D’AUTRES EXPERTS :
- Oh My box !
- TCO : catering responsable qui fournit 15.000 repas durables dans les collectivités
- Anne Baugnet, école de l’EPASC ( Ciney )
Quel approvisionnement ? Quelles formations ? Quelle accessibilité ?
Oh My box s’adresse directement aux parents. L’école facilite l’insertion de ce projet dans les écoles mais ne gère
pas la gestion admininistrative ou financière. Face à un mur dans leur école, elles ont mis, en tant que maman, ce
projet en place. Rapidement, elles ont identifié une charge lourde à l’organisation des repas. Elles ont donc
soustrait cette charge à l’école. Levier proposé : réintégrer le temps de midi comme un temps pédagogique et
scolaire.
TCO travaille avec des produits bio et du local à hauteur de 10%. Ils ont besoin de plateforme de mise en réseau
des producteurs locaux pouvant fournir de grandes quantités, celle-ci n’existe pas en Wallonie. Ils ont besoin de
produits déjà découpés et le producteur ne propose pas cela. Il faut former tout le personnel, jusqu’aux
personnes qui distribuent le repas afin qu’elle puisse expliquer correctement ce que les enfants vont manger.
Pour le prix qu’ils pratiquent, ils ne savent pas faire du 100% bio et local. Malheureusement c’est la course des
prix vers le bas. Levier : demande que les marchés publics soient revérifiés afin de correspondre à des normes
réelles et réalisables.
Un des membres de la Province de Namur nous dit que dans leur projet, ils font tout maison. le personnel a du
s’impliquer différemment. Dans ce cas-ci, il s’agit de 250 de repas le midi.
Une citoyenne prend la parole et nous parle de normes AFSCA trop compliquées pour se fournir en local, chez le
producteur. Le bio est plus cher, il est important d’éviter une cantine à deux vitesses avec des repas
d’alimentation durable pour les enfants plus favorisés. L’accessibilité par rapport au prix est une inquiétude
première pour cette citoyenne.
Oh my box ! ne veut pas créer un produit d’élite, elles voudraient qu’il soit accessible. Mais elles se sont aussi fixé
un cahier de charge qualitatif qui impose un certain prix. Le facteur qui peut faire baisser le prix c’est le volume.
Mais le volume est au détriment de la qualité donc c’est un cercle vicieux. Comment s’en sort-on ?
TCO fait du bio et du local malgré ses 15.000 repas. Ils se veulent accessibles pour tous mais il faut demander un
prix juste et équitable, tant pour eux que pour les producteurs et les travailleurs. Il faut trouver un juste milieu
entre le prix et la qualité. Ils soulignent que la grande distribution a cassé les prix, les citoyens ne sont donc plus
habitués au prix juste. Il faudra donc resensibiliser le grand public au prix facial d’un produit, qui aura un prix
environnemental, social et qualitatif à long terme , comparé à du low-cost. TCO propose un levier, qui serait un
accompagnement de petits producteurs pour les professionnaliser lorsqu’ils travaillent en BtoB pour les tâches
administratives, ils ne sont pas formés à réaliser des factures.
Martine, du GAL jesuishesbignon.be qui comprend 11 communes, nous raconte : mon mari est producteur de lait
et on transforme une petite partie en yahourt. En étant dans la transformation, je souhaite rassurer tout le
monde, sachant que cela fait 30 ans que je fais ça, en matière de normes AFSCA, vous n’avez aucun souci à vous
faire quant à la sécurité alimentaire car les produits sont de qualité et sains et les normes sont strictes.
Une personne rebondit sur les critères d’attribution qui induisent une concurrence déloyale, elle cite : nous avons
rédigé un cahier des charges à la Province de Namur. Un point a été mis sur l’exigence d’un reporting annuel
d’une agence agréée. Il faut constituer une « comission repas » qui évalue une bonne mise en œuvre de la
dynamique. Pour favoriser un approvisionnement en AD, il existe des cahiers types.
Une personne de chez TCO répond : les cahiers existent mais les critères ne sont pas vérifiés et ne suivent pas.
C’est pour cela que la « commission repas » doit prendre son rôle pour vérifier le cahier des charges.
Oh my box, en tant que maman, n’a pas trouvé de solution pour une alimentation durable à l’école. Elle a trouvé
fort opaque le système alimentaire des cantines et difficile à désancrer. Oh my box répond à un besoin de
transparence pour communiquer sur les produits et les fournisseurs, suite à une demande croissante.
Une maman, qui fait partie d’un comité de parents à Bruxelles se demande: comment se transforment les repas
dans les cantines ? Comment sont-ils préparés ?
Les experts répondent :
- Je fais tout maison et naturel, répond Anne de l’EPASC
- TCO se répartit 15.000 repas sur 17 cuisines. Ils ne travaillent pas avec des potages ou des purées en
poudre, tout est fait à partir de produits frais. Les desserts parfois sont sous-traités mais sinon tout est
issu de produits bruts traités au sein de leurs cuisines.
- Un politique pourrait-il travailler aux méthodes de préparation, avec des normes AFSCA plus agiles ?
- TCO répond que ces normes sont là pour le bien-être de tous mais que finalement, leurs repas sont faits
le jour-même, issus de produits sains et frais.
Un professeur soutient que les normes AFSCA sont là pour aider et protéger les gens.
BioWallonie fait des formations pour les cuisiniers de collectivité pour réapprendre le goût, les techniques de
cuisson, …
Concernant les notions de quantité, pour faire 15.000 repas, il faut autant de cuisiniers pour assumer cette
production maison. En parallèle, les agriculteurs qui n’ont pas plus de ressources pour fournir de grandes
quantités, ils sont forcés de diminuer les coûts et les ressources humaines pour assurer la charge de travail
mettre à dispo des ressources humaines. Levier proposé: diminuer les tailles de structures pour garder de la
flexibilité
Il est indispensable de faire réfléchir les ados : pourquoi la nourriture est si peu chère ? Pourquoi mettre les
budgets pour des technologies et des vacances lointaines et pas dans son assiette ? Sensibiliser sur les impacts
de nos choix alimentaires sur l’environnement, la santé, le social…
En 1960, 60% du budget était alloué à l’alimentation. Aujourd’hui, seulement 20%.
TCO fonctionne sous forme de ruche pour diminuer les structures.
Arrêter de manger trop et manger mieux. Des parents se sont plaints des quantités par manque de viande. Or, il
ne faut pas avoir de grande quantité pour manger bien.
Une maman d’un enfant de 5 ans se confronte à certains parents qui ne font absolument pas attention à
l’alimentation de leurs enfants. Le fait de se rendre à ce genre de forum permet de connaitre les alternatives mais
on en entend pas dans les écoles, il faudra améliorer leur communication dans les établissements scolaires.
Il faut la volonté politique d’avoir un ancrage local favorise la dynamique et fait effet boule de neige.
Les enfants qui vont manger cette qualité de repas vont s’habituer et délaisser l’industriel pour le qualitatif.
Le greendeal est la preuve d’une volonté de durabilité dans le secteur et de disposer plus de moyen pour
permettre ces projets.
Le maraicher des jardins d’OO, travaillant avec un cheval de trait, explique : cela nous renforce de travailler avec
des collectivités. Des restaurateurs se fournissent aussi chez moi. Les écoles fournies à proximité permettent
l’implication des enfants et la sensibilisation. Les enfants passent dans mon champ, reconnaissent ce qu’ils ont
mangé et trouvent ça très amusant. Un dialogue s’installe aussi avec le personnel des écoles qui se voient
sensibilisés à l’alimentation de saison. Le réseau est très important, la professionalisation et l’organisation.
RESTITUTION RAPIDE:
Qui doit supporter le prix de l’AD dans les cuisines de collectivités ?
Qu’est ce qu’un repas durable et de qualité ? transparence
FREINS
- problèmes de quantité, l’agriculture locale et bio ne pourra pas nourrir tout le monde
- juillet et août sont une saison creuse car tout le monde est en vacances. Il y a ici un problème de
production : lorsqu’il existe des potagers dans les écoles, les récoltes sont un peu gâchées car personne
n’est là pour s’en occuper
- dans les grandes écoles, il y a du potentiel inemployé dans le secteur éducatif qualifiant. Tout cela
pourrait permettre une réflexion de masse et mobiliser un grand nombre de compétences présentes
- Manque de communication avec les parents d’élèves du secondaire
- la complexité de la gestion des écoles aujourd’hui
- désintérêt des écoles concernant la durabilité des cantines
- Les agriculteurs sont inquiets voire violents face à ces changements car ils ne sont pas dans cette
dynamique.
- Normes AFSCA compliquées
- Prix des produits locaux et bio
- Perte de repère concernant le vrai coût d’un produit alimentaire
- Cercle vicieux entre qualité, quantité et prix d’un produit
- le système alimentaire des cantines est fort opaque et difficile à désancrer
LEVIERS EXISTANTS
- Existance de projets tels que ceux présentés qui permettent une première approche et un premier pas en
dynamique durable en tant qu’intervenants extérieurs en soustrayant les charges administratives et
organisationnelles
- Les comités d’élèves d’enseignement primaire donnent des impulsions et forcent parfois au changement
- TCO fonctionne sous forme de ruche pour diminuer les structures et permettre plus d’agilité.
- Le greendeal est la preuve d’une volonté de durabilité dans le secteur et de disposer plus de moyen pour
permettre ces projets.
-
LEVIERS POLITIQUES A METTRE EN PLACE
- l’instauration de baux environnementaux ou des permis de ferme
- l’installation des potagers et des fruitiers dans les écoles en allégeant les normes AFSCA
- créer un partenariat international entre les provinces participantes à ce genre de dynamique
- pour la problématique de juillet et août : le personnel qui travaillent durant les vacances peut faire des
conditionnements de coupage et congeler les légumes de saison. Cela peut se faire en faisant de la
réinsertion de personnes handicapées ou en diffulté. Ces dernières pourraient récolter les fruits et
légumes durant les vacances
- permettre la réimpression d’outils existants pour former les enseignants à l’alimentation durable
- permettre de faire auditer l’école PAR les élèves, dans un processus d’amélioration progressive
- faciliter des comités d’élèves en secondaire
- rendre plus transparente, agile et flexible les gestions internes des écoles
- l’exemplarité des politiques et des administrations
- réintégrer le temps de midi comme un temps pédagogique et scolaire
- demande que les marchés publics soient revérifiés afin de correspondre à des normes réelles et
réalisables
- travailler aux méthodes de préparation, avec des normes AFSCA plus agiles
- accompagnement de petits producteurs pour les professionnaliser lorsqu’ils travaillent en BtoB pour les
tâches administratives
- créer des « commissions repas » au sein des écoles, celle-ci doit prendre vérifier le cahier des charges et
la bonne mise en œuvre de la dynamique durable au sein des cantines.
- mettre à dispo des ressources humaines, autant pour les agriculteurs que pour les cantines et les sous-
traitants fournissant les cantines
- diminuer les tailles de structures pour garder de la flexibilité dans la mise en œuvre
- créer une campagne pour de faire réfléchir les ados : pourquoi la nourriture est si peu chère ? Pourquoi
mettre les budgets pour des technologies et des vacances lointaines et pas dans son assiette ?
- sensibiliser concernant les quantités de viande nécessaire
LEVIERS POLITIQUES SUPPLÉMENTAIRES (issus de la boite à suggestions)
Suggestion 1 :
Réguler le marché. Tenir compte des externalités de la production/consommation non durable qui repose sur des
produits aux prix anormalement bas.
Idée : Taxation des produits non durable + soutien aux produits durables. Sinon, on est dans de la concurrence
déloyale.
Suggestion 2 :
Faire plus de publicité dans les écoles concernant les ateliers réalisés dans le cadre de l’AD via les institutrices
pour les enfants et aussi les parents.
Suggestion 3 :
Pacte d’excellence : qui travaille sur la thématique de l’alimentation ? La transversalité doit être un élément
important pour une concertation efficace, menant à des propositions durables.
Suggestion 4 :
Avoir une liste des « tierce-personnes » dans notre région (Eric Bernardello-hesbiscoop)
Suggestion 5 :
Je suis maman d’un petit garçon de 3 ans qui a commencé l’école en septembre 2017. Je suis très sensible à son
alimentation depuis toujours et scandalisée par ce que la cantine propose. On nous vend une cantine travaillant
avec une ferme locale mais les besoins nutritifs des enfants ne sont absolument pas comblés avec les menus
proposés de piètre qualité. De plus, mon fils ne peut pas manger de produits à base de protéines de lait. Aucun
effort n’est proposé par le milieu scolaire pour tenir compte de cette contrainte. Manger à l’école est donc
impossible pour lui. Il me semble donc nécessaire que certaines mesures soient imposées aux cantines et écoles
afin que celles-ci puissent être efficaces. Proposer un menu classique + 1 végan pour chaque cantine me semble
opportun pour permettre aux enfants souffrant d’allergies ou souhaitant manger plus sainement de trouver leur
compte.
Suggestion 6 :
On sait que les directions, les profs…sont dépassés par la charge de travail et les sujets très différents qui sont
tous plus importants les uns que les autres. Ne faudrait-il pas leur mâcher le travail et leur donner des lignes
directives pour eux les appliquer ?
Je pense que si on dit que les enfants doivent avoir des repas chauds locaux et qu’on propose une liste de
personnes qui le font. Ce sera plus facile que de devoir faire les démarches.
Toutes les personnes présentes sont sensibilisées et d’accord sur le sujet. Mais ça serait intéressant de faire un
compte rendu de pourquoi ceux qui ne sont pas là, on décide de ne pas venir (prof, direction, politiques…)
Suggestion 7 :
Faire des appels à projets dans le secondaire et le spécialisé (pas seulement fondamental)
Intégrer la RSE et les 17 ODD dans les référentiels, programmes de cours ?
Revenir à un label de qualité alimentation saine et durable (anciennement « Manger bouger »).
Faire de l’EDD un point structurant du tronc commun de l’enseignement
Stopper des « petits appels à projets, ridicules, qui entrainent la compétition et non l’entraide ».
Des budgets plus conséquents même si moins nombreux.
Fiche d’alimentation durable, sur enseignement.be/ERE Dans les programmes et référentiels.
Moins de récupération politique, plus d’appuis des ministères.
Favoriser les produits locaux dans les marchés et cahiers des charges en alimentation.
Intégrer AC double conçus des 17 ODD Futurs enseignants
Suggestion 8 :
Pour faciliter l’approvisionnement et l’accessibilité, il y a lieu de mettre en place une plateforme mettant en
relation producteurs et cantines.
Pour assurer la durabilité de l’alimentation durable, il y a lieu de démontrer un engagement ferme des pouvoirs
publics pour permettre aux cantines d’avoir un budget pour acheter de la nourriture saine à un prix juste pour les
producteurs.
