ATELIER DE CUISINEANNÉE 2013 COURS N°4Restaurant CASSINI – PLAN DU VAR Murielle MARTIN

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Cassolette d’Oeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses d’épinard, mouillettes au beurre salé

Sauté d’Epaule d’Agneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre

Tartelette au Citron, zestes et suprêmes d’oranges

Accords Vins Entrée

Plat

Dessert

Restaurant CASSINI – 23 av Porte des Alpes – 06670 Plan du VarTel : 04-93-08-91-03Email : restaurantcassini@wanadoo.frSite : www.restaurantcassini.com

Cassolette d’Oeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses d’épinard, mouillettes au beurre salé

IngrédientsPour 4 Personnes 160 Blancs d'œufs + 2 Œufs 175 g de crème 125 g de Pousse d'épinards huile d’olive 1 échalote hachée

4 œufs 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement 40 g de beurre + Crème sel poivre

4 tranches de pain de mie 50 g de beurre salé

Déroulement :

Prévoir en accompagnement 4 toasts de pain de mie beurré au beurre salé. Couper en mouillettes puis griller au four à 180°.

Faire chauffer le beurre dans une poêle faire revenir rapidement les pousses d‘épinard et les échalotes hachées, assaisonner.

Verser la crème sur les blancs et 2 oeufs dans un saladier, ajouter les épinards, fouetter quelques secondes, verser dans les cocottes, cuire au four 8 min. mettre au frais

Au moment, casser dans un cul de poule 4 oeufs et 1 pincée de sel fin, mélanger à l’aide d’un fouet. Placer le cul de poule dans un bain-marie chaud, cuire les œufs en remuant sans cesse mais délicatement à l’aide d’un fouet, compter environ 15 minutes de cuisson. Dés qu’ils sont brouillés, qu’ils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie et ajouter 40 g de beurre coupé en petits morceaux

Incorporer un peu de crème liquide dans ces œufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis ajouter un peu d'huile d’olive, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement, mélanger délicatement. Saler si nécessaire.

Garnir les cocottes d’œuf au ¾ d’œufs brouillés, une pointe de chantilly salée. disposer les mouillettes.

Sauté d’Epaule d’Agneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre

IngrédientsPour 4 Personnes 800 g à 1 kg d’Epaule d'agneau 8 cl d’huile 50 g Ail 200 g Oignons Jaunes 200 g Carottes 30 g de farine 20 g de concentré de tomate 2 tomates 1 feuille de Laurier, 1 branche de thym et de

romarin 1 bouquet de persil 50 cl Vin Blanc + ou - 1 Litre Eau Froide 4 Tomates 50 cl Fond de Veau 100 g Olives Noires Dénoyautée 1 Botte Basilic / 2012 Sel fin - 3 tours de Moulin à poivre Ail, thym, laurier 1 kg de pommes de terre

Déroulement :• Couper les tomates en quartiers, mettre à plat dans

un plat, assaisonner sel, poivre, sucre, ail en poudre, huile olive. Cuire au four à 180° pendant 25 mn.

• Cuire les pommes de terre en morceaux vapeur ou à l’eau.

• Détailler la viande : Parer, dénerver, dégraisser et détailler la viande en morceaux réguliers de 50 à 60 g. • La réserver en enceinte réfrigérée.

• Préparer la garniture aromatique : effeuiller le basilic. Réserver les feuilles et concasser les queues. Hacher le persil

Tailler les carottes, les tomates et les oignons en petits cubes (mirepoix). - Confectionner le bouquet garni avec du thym, du romarin et du laurier. Éplucher, laver, égermer, écraser l’ail à l’aide du talon d’un éminceur.

• Marquer le ragoût en cuisson Chauffer fortement de l’huile dans une sauteuse ou

dans un petit rondeau plat. Rissoler la viande.Ajouter la garniture aromatique. Suer pendant

quelques minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec. Singer, ajouter le concentré de tomate et les tomates

• Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. • Assaisonner sel poivre, et cuire le sauté à couvert sur la plaque à feu doux pendant 1h – 1h30 environ. Remuer de temps en temps. Vérifier la cuisson de la viande.

Décanter la viande .Enlever le bouquet garni. Mixer la cuisson 3 loucheS de sauce avec les légumes. Chinoiser le reste. Remettre dans une casserole, ajouter le fond de veau et les olives.

• Poursuivre la cuisson durant une trentaine de minutes à feu doux. Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer de basilic ciselé

Tartelette au Citron, zestes et suprêmes d’oranges

IngrédientsPour 4 PersonnesPour la pâte (12 pers) 150 g de beurre 30 g de poudre d’amande 30 g de sucre 1 œuf 250 g de farine ½ gousse de vanille

Pour la crème citron 150 g de jus de citron 3 oeufs 150 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 g de beurre Pour le reste de la recette 3 belles oranges 250 g de sucre 500 g d’eau

Déroulement :Pour la Pâte à Tarte : Peser et préparer tous les ingrédients,

Mélanger le beurre et le sucre, crémer à la feuille au batteur, ajouter l’œuf, incorporer la farine et la poudre d’amande, terminer en ajoutant la vanille fendue en deux et grattée. Envelopper d’un film alimentaire en un pâton de 2 cm d’épaisseur, réserver au froid minimum 30 mn.

Abaisser la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson au rouleau afin d’éviter l’apport de farine supplémentaire dans la pâte. Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Foncer sans crêtes les cercles de 10 cm de diamètre, disposer un cercle de papier cuisson sur chaque cercle et remplir de pois de cuisson, cuire à blanc au four à 175° pendant 15 mn. Retirer les pois de cuisson et finir la cuisson et la coloration.

Pour la crème : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froideFaire chauffer au bain marie à 85°C le jus de citron, le sucre

et les œufs, puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Laissez refroidir.

Pour les fruits : Préparer les zestes d’oranges confitesPrélever l’écorce des Oranges et tailler-la en fine juliennePorter l’eau et le sucre à ébullition puis ajoutez la julienne

d’écorce d’orange. Laisser sur le feu jusqu’à ce que la julienne devienne translucide. Egoutter, réserver.

Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, récupérer le jus des oranges pour la sauce.

Faire réduire un peu du jus de cuisson des zestes et le jus des oranges, lier si nécessaire avec un peu de sauceline.

 .

Notes PersonnellesFinition : Dans les tartelettes, dresser l’appareil citron au ¾,

disposer les suprêmes d’orange, lustrer au coulis, parsemer le dessus avec les zestes d’oranges.

Saupoudrer de sucre décor ou de meringue concassée. Ajouter une pluche de menthe.

Dans le fond de l’assiette, disposer un peu de coulis d’orange, poser la tarte et servir.

Déroulement1ère PartiePréparer les ingrédients nécessaires pour la

réalisation des recettes. Cuire les Pommes de Terre.Réaliser les Tomates RôtiesPréparer la garniture aromatique pour le sautéRéaliser la Pâte sucrée  - étape 1Préparer l’épaule d’agneau

2ème PartieDémarrer le sautéPréparer les zestes d’oranges confites Réaliser l’appareil citron

3ème PartiePréparer et cuire les cocottes d’œufs Abaisser la pâte et cuire à blanc Etape 2Décanter le sauté, chinoiser la cuissonFinir la SauceDresser la compotée de tomate dans les cercles

4ème PartieRéaliser les œufs brouillésDresser les tartelettesCiseler le basilic – Conserver 4 sommitésRemettre en température le sauté et les

garnitures Dresser envoyer