B8S Leur Paris-Bré entre tradition - Demoncy-Vergne, Paris…1083@... · 2018-05-02 · don avoir le gout du Paris Brest de nos aines » Recette en pages centrales Franck Guyon,

31 RUE MARIUS AUFAN92309 LAVALLOIS PERRET - 01 40 89 28 70

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Surface approx. (cm²) : 3390

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PATISSERIE23808303200502/GAB/ALA/3

Eléments de recherche : Toutes citations : - BOULANGERIE AU 140 ou PATISSERIE DE L'ÉGLISE : au Village Belleville Paris 20ème - LAURENTDEMONCY : artisan boulanger/gérant de la Boulangerie au 140 - JEAN-CLAUDE VERGNE : chef patissier de la ...

B8S Leur Paris-Bréentre tradition

Traditionnel dans le fond ou revisité,

rénové sur la forme ou carrément

(r)évolutionnaire dans le goût, le Paris-

Brest est à leur carte.

Plutôt tradition

Yann Bry s,Dalloyau Pans,« \otre Paris Brest est plutôtTiadition Génereux el gourmand ai ecune crème tres parfumée Cest unproduit gourmand dont lei ingrfdicnts dè grande Qualite sont rigourendement sélectionner ll ie composedune creme onctueuse et parfumee qui est élaborée avec un pralineamandes el noisettes un beuueextra frais de \ormandio une cremepalissieie et qui est allegee avec unemeringue italienne^otre platine rs! fut maison au\amandes ct noisettes bn praline augram mo}en impot tant pour a\ oir unecreme plus gouiinande qui dunnei ida\antage de relief en bouche Et lapate à choux est traditionnelle (Me abase de lan ce qui donne un bon moetleux i li pile Le Paris Brest fait partie de nos valeurs sures au même titreque lopera Vais il est vrai que leParis Brest est en train de wi re unenouvelle leuneiie il est redecouieitpar une clientele qui ne le connaissaitpai et qui semble conquise »

Franck Daubos,pâtissier a VersaillesSon Pans Brest est plutôt traditioncomme vous pouve? le voir dans lesrecettes centrales rond avec desamandes effilées s i r le dessus el dusucie glace en decor Un Pans, Brestqu il fait touiours sur commando« \oiis cuiions la pate 3 choux et fabuquons h £ reine pralmee le jour mêmecomme pour les autres traditionnels millefeuille et St Honore I e praline est faitmaison nous sommes tres Maches anotre praline amandes noisettes 60 %amandes d Espagne et noisettes romainesLe caramel est out blond fonce ai ec louiours une gousse de vanille pour 2 kg desucre La pate a choux est au lan beurrefarme et œufs fran »Poui l u i aucun doute le Paris Brestreste un classique et sa version mdiuduelle ie i end tres bien toute lasemaine «les entants lappiecientbeaucoup pour sa douceur et sa facilitepour le manger » Recette en pagescentrales

Philippe Gobet,directeur de l'ÉcoleLenôtre

Dans la recette que los lecteurs11 om front en pages centrales nousparlons du traditionnel Paris Brestqu il est important de connaître pourpouvoir comme dans Id deuxiemerecette Lenotre frai ailler sur unPans Brest créationComme pour toutes les pâtisseries deliddition la qualite des matieies premieres est primordiale Des bons œufsdti bon beuiie de \vrmandie etc Lepraline est fait maison chez LenôtreNom, utilisons un mélange d amandeslalencia et des noisettes du Picmontpour faire le pialme Ie dosage renesuietLe seciet de la pate a choux est de mettredu lait et de le rn [tour la p ite File estplus moelleuse et se sucre légèrementComme toute la patisserie at tuellementchez les créateurs nous assistons a unleloar iles recettes traditionnelles Biensur une adaptation au gout du /eur estindispensable (moins sue:e plusloger ) maîs a\ant tout le Pans Brestdon avoir le gout du Paris Brest de nosaines » Recette en pages centrales

Franck Guyon,president del'Association Nationaledes Formateursen Pâtisserie (A N F P )

La melle du Paris Brest proposéedans los pages centrales cst traditionnelle ll est lolummeux liu fait 1e sacouronne de p ite a choux II est trescrémeux leger ll n est pas trop sucregrace a la reduction des quantites desucre utilisées qui sont compensées parIc pralineII cst préférable dutiliseï un pralinemaison (2s % noisette 2o % amande50 % sucre) cuisson traditionnellesablage puis cuisson refroidissementbroyage a la brodeuse ll est tout a faitpensable el compreliensif tl utiliser unpraline de grande marque pour des raisons financieres de régulante de cuisson de broyage du manque de tempsde stockage de materiel de personnelou de connaissanceLa pate a choux est claborcc ai ec deI eau on peut aussi utiliseï civ lan Ellea ete élaborée au mélangeur Le rayage


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a ete fait à la fourchette La cuisson acfe laite sur un tour a sole le PamBrest reste un grand classique quechaque apprenti doit maurice! car r eitune recette que Ion letiouve dans dpnombreuses boutiques » Recette enpages centrales

Camille Lesecq,chef pâtissierHôtel Meurice, Paris« Mon Paris Biest est pluliil li aristonleger tout en garihnl h fuite du pi alme un pi aline maison a I ancienne75 "o tlf fruit*, la pate a choux esttraditionnelle juste bien desséchée ctbien réhydratée par la suite avec lesamandes et noisettes torréfiées dessus ll tii a pas vraiment deietour duParis-Bicst il a toujours ete un dessert phare de la panthene fiancaisell tam juste tout fane poui hu gil deisa fraicheur et son gout Ivpique pouine pas I oublier Recel le en pagescentrales

Christophe Michalak,chef pâtissierHôtel Plaza Athénee,ParisCom amen du fait que I association produils nobles simplicité et generosite estla cle d une patisserie qui séduit le chefpâtissier de I hotel Plazi Athenee a revisite les glands ( lassiques e n } apposantsi pâlie si personnelle \insi le ParisBiesl devient un Paris Montaigne (dunom de I avenue de lhotel) Pate a( h o u x pi aline coulant creme mousselme a la noisette du Piémont Id \erbionmichalakienne du Paris-Brest m\ite afaire une pause avenue Montaigne litmême si la (orme est différente lechampion du monde le qualif ie de tiadilion * Tladition atec moins de beutre etde sucie el des save» s plu^ piononceesII a plus de cwinlill uit un praline maisontv et iles noisettes du Piémont qui esl a labise el w iop du Pans Brest ie qui luidonne Imis textures fondante (u eme)noqiiinle ivei /ps noisettes i ai amelisees iimlanle (platine) el uoustillanleavet le u iquelm en sulfate de li ime achoux » Et s il confie qu il réalise lui-même le praline pur noisette duPiémont avec la peau - « e est bien mel/leur le gout est décuple '" - il unite adihelei son livre pour en s noir plus tmsipile f choux Quant a s ivoire le PuisBrest esl ii tns lm du temps lui nadix un doute lln\ a qu une seule palissel ie Id bonne " El e est tres souventtelle ile nos lûtes A nous de la fane Mueavec son temps en oubliant les lartignolesdu decor /lisle sobie el nette '

Laurent Petit,pâtisserie Petità Angers« Morne si nous ne faisons pas leParis Biest de Conticmi qui selonClnisioplie Michalak lealise le rueilleur des Paris Bi est nous le réalisonsde façon comentionnelle Dc (ormeclassique ronde sur une base decreme pâtissière additionnée debeurre cle praline maison on vnolife un peu de pile de noisette eten dei nier de Id 11 eme fuueltee A la

fin du dressage et niant de poser Icdessus nous parsemons de nougatine(OiKassee Le produit a (ou/oursautant de succes ct reste un veritablerepere dans nos boutiques linsi nousavons décide dc taire tourner nos pro-duits une semaine nous réalisons leParis Biest la suivante le ht Honorepuis le Mille-teuille et celte qui suit leBaba Durant le mois nous retrouvonsun grand classique chaque ueeA endPar contre nous av ions tente le ParisBrest sous forme cane et on ne peutpas dire que la réussite fut au tende/vous »

Jean-Claude Vergne,pâtisserie DemoncyVergne, Paris

Noue Pans Biest est plutôt ite liadillon la recette vient des anneesdapprentissage et a bénéficie de plusde IT ans de matin ile piofessionnellepmu aff/nei une lecetle qui a lavolonté de rester tiadilioiinelle bnepale croustillante a ete ajoutee et lesnoisettes sont torréfiéesLe praline cst ici granité dcs no:settes sont torréfiées caramclisccs etbrovccs) fabrique ct travaille eninterne e est donc un praline maisonauquel la Maison esl particulièrementattachée La maison Demoncv lergnefl utilise que tlu platine maisonLa pate a ibom esl fabriquée dans leplus pur respect de la recette d origineEn dépendent sa savfui et sa couleurCote magasin I on n assiste pas franchement a lin retoiii du Pans Brestmaîs nous avons des adeptes desimaleurs qui savent qu ils trouverent un Paris Brest tiaditmnnel chezDemoncy Vergne ll v a une demandepour le « traditionnel » Dou notrevolontc dc ne pas décimer cc gateauInc clientele peut etre plus « seniorque les plus leunes »

Plutôt revisité

Pierre Hermé,ParisChez Pieire Hernie le Paris Brest estplutôt revisite « Pour le Paris brest icsen avais pas tau depuis quèlquesannees Jai eu envie dj revenir Pourautant /e n ai garde que le coté caramelcl puis la levure et le croustillant duParis Brest traditionnel maîs /ai elimmc tout cc qui alourdit habituellementla perception de cette patisserie Cestune version lu Paris Biesl PlénitudeIres nes chotol tt Son Paris BrestPlénitude coniuguc en effet une pate achoux aux éclats dc feves de cacaoavec creme de mascarpone au chocoIat et croustillant chocolat caramelReste line le p i l i s s ie i parisien propose de temps a d u l m un Paris Bresttradition comme i l nous le c o n f i a i tdans sa nouvel le boutique Macarons &Chocolat au j8 avenue Paul Uoumerdans le 16 arrondissement « Le pralme esta 70 % noisettes av ec une toriefaction traditionnelle el la pate a chouxau lait *


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Sarl Marletti, Paris< /Votre Pans Brest est plutôt tradimn revisitec II a un crémeux platinein confit praline ct dcs amandes lor"éfiées ht il est revêtu dun troustil'ant Notre piahne croquant estjielangé a un praline fm pour louerMr les textures Enfin nous assistons3 un retour auprès de nos tlients »Recette en pages centrales

Entre traditionet innovation

Hermès Agboton,Chef pâtissier Tokyo Eat,Palais de Tokyo* Vion Paris Brest est wn (laliquenuisimil lepieud les leglet, tie Baiemaîs on incorpore un peu ic craquanttan? la mousseline au praline ce qui faitlout? Id tliffeieuce ' Man pillule est unrai/ange dc praline a I ancienne auxmandes el am noisettes a W 96 etlune pâte ile noisette italienne 100%fruits (Fugar) lai réalise une pâte àhoux i lalique d /«se de lait plutôt

7U a I eau pour avoir un côte moelleuxalus prononce Cest vrai que le PansBrest fait lin retour auprès dfs (lient*,Ces derniers attendent un classiquemaîs sont très agréablement surpris parelle nouvelle sensation qui suipiend

dans un premiei temps maîs qui suscite'.ite I envie dc manger une deuxiemebout hpe * Rn elle en juges ( eiitiales

Guillaume Pouch,pâtisserie Les Délicesd'Objat, Limousin

Fn fait ie fais deux Pans Brest lerond a la creme legeie platine et lecarre a la creme legere chocolat avec(Iet, éclats de pistache Paifum el formeont change et la clientele apprécieleu ai même en commande Pour lepraline / utilise celui de \alihonaimandes noisettes 60 % et ma pate achoux est au lan Sinon ie pense eneffet que I on assiste a un return duPam S/est Quand on le mel en rn igasm on Ic vend J ai lance Ic chocolat ilY a qum7p iours et pendant deux weekends lai eu dcs commandes Lesclients oni trouve Id forme originaletout comme Ie parfum au chocolat cela"S bien pris II faut changer un peu'iautant qu on continue cle vendre sanssouci celui du platine >

Florent Bonello,Pâtisserie RichardCréation, La Turbie« Jc pense qu il est complique d mnoler le client serait vile déroute maîscependant les formes et les couleurspeuvent effectivement varier Jepense que le gustatif lui doit lesleidans un esprit « traditionnel -Mon Paris-Brest a dc particulier d unepart sa forme qui reste flans un espritIinediieplus fluide el bien évidemmentplus tendance Dc plus I incorporationde creme chantilly au mehnge pralinenoisette creme paltssiei e donne unesouplesse et une longueur en bouchetres appréciée de notre clienteleOn utilise Ie platine noisette 60/40 delalrhona qui a mon sens développedes arômes tres promîmes a Id fois defruits secs de caramélisation et detorréfactionEn ce qui concerne la pate a chouxHlms lestons sul une tutelle des plussimples nous ajoutons avant cuissonIc croustillant sable qui permet a lapâle a choux davon une saveur el uncraquant particulier a la dégustationII nv a aucun retour dè ladienlcle LePans Biest leste el lesleia au mêmeMn que I eclair Ic millcfcuille Ic i/Honore et dalmes un grand liassique dè nos viennes II ne serait pasprudent de négliger ces « GrandsClassiques » te sont tout de même Iepatnmome dè la patisserie el lamemon e de notre enfance »

Dominique Costa,chef pâtissierHôtel Lutétia -*« "Votre Paris-Brest est traditionnelmaîs innovant a la fois par sa forme tiechoux tonds colles les uns auxautres Je travaille avec un pralinegrain pour le cwquant Ic pialmegrain cle chef Vallnona rom lapaic a choux ic mets moitié eau ctmoitié lait pot// une meilleur texturc cl plus dc goul Les clientssont tres demandeurs des classiques revisites » Recette enpages centrales

Jérôme Langillier,Clostan traiteur,Lyon« Mon Pans Brest est plutôt traditionnel associe a un soupçon dongiiiahle par sa fiume rei angulaireel lassociation avec la clémentine Jefais mon praline moi même ainsi i obtiens la torréfaction que i affectionne Jedresse la pale a i houxplutôt ferme enfournée lout chaud etcuisson W minutes four eteint lèchentest pret a acheter un Paris Brest s il lui


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. Kohcrt et O. Mathray

excite les papilles et les pupilles ' »Recette en pages centrales

Jean-Michel Llorca,chef pâtissier

"Hôtel juana et BellesRives a Juan les Pins- Qualifie! mon Paris fi/est n est pusune cnose aussi tacile ll est a h foisclassique (dans ses ingrédients) rtmoderne (dans sa presentation] pouisatisfaire amant les papilles gustatues Que les veux dc mes clients Pourspécifier le cote classique » de mongateau ic dirais que ie ne change pasbeaucoup les ingtedienis ; d/oute simplement au fond de la teuilhntine et aumilieu de la nougatine cc QUI apportedu gateau un cote craquant »Eu ce QUI concerne le cote « contempo?am 'la il s dgit de se (aire plai-sir sur son aspect esthetique Ce a estpas forcement toujours la mêmechose on essaie de s identifier Ic pluspossible avec la personne qui vous fecommande pour pomon s approcherau mieux cle ses attentesMa pile a choux est lane de façon arappeler les « churros * ic donne alorsde I i creme praline que le client ajoutesuivant son envie par dessus desamandes polignac ce qui permet delappelcr Ic cote craquant riu gateauOn peut lie^ bien realiser des ParisBrest sous différentes textuiet, paiexemple sous forme de \achenn cequi est également tres fin el bonPour la creme praliné / utilise le pralmc a /ancienne de Valrhona qui cstconfectionne avec des moiceauxd amandes caramélisées et écraséesdans une meule a I ancienne cela luiconserve toutes ses soeurs Jy ijoulealors de la pate dc noisettes pour i cicler encoie i!avantage son goutPont ( e 17™ rsi dc la pate a choux elleme suit nidinteiidtil depuis une vmg(ame d annees elle est legere et eraquant? donc évidemment interdictiontotale de li changer ' nie est ni liopdure ni trop molle ni dop salee ni pascilit/ juste ce qu il but 'Si une personne délire un Paris Bieslplus (onleinpoiain i utilise dlois lapate a choux façon churros »Le Fans Bi est est cequ on appelle un« classique de la patisserie vous entrouve/ dans toutes les bonnes pâtisseries Pour ma part i ai commence fapatisserie dans les annees 80 ouon alliait volontiers classique ctmoderne il lin dom paine de mi

, cal te ct il n en cst jamais pamC est un gateau qui a ses « laits » ioulefois on en tait aujounlhui moinsqu avant même s il demeure tres present les dimanches et iours de fetes »

Angelo Musa,Pâtisserie des Rêves,Paris

\olie Pins Brest est de tridilionquelque peu modeinisee 1 linterieurdc chique lvmh di dénie il \ a iminsert dc praline coulant 'Votre pralinémaison se compose de 60 % de fiuils(avet un mélange de ïO °t> amande et

Vincent Ha met ma son Hairnet Paris750V est fo laureit dj Concours du ParisBrest 2009 un concours organise par laFcdcraton (fes Patssrers de Pans Ile deFrance qui a reuni 53 candidatsVincent Haimet participe a tous lesconcours tout comme son chef pâtissierGilles Hauth qui lui a fmi huitieme eclairri l/efeuille galette baguette croissant

C esr. histoire de se motiver de se remettreen question u corf/e ce quinquagénairepitssierde formation qj a appris les bases Icf ez Guy Vacher a Vimoutiprs (6l)

Nous p ODOSOPS le Pans Brest touteI annee e est un classique on le fait touslesjours La seule difference e est que j aij iste rajoute du pralin (25 % amandes 25 %noisettes) dans la creme pâtissière monteeaveo du beurre Une creme pattss eremontee avec du beurre e est IP tec maîs sie est t cp n onte ça fait de la mousse llfa it aimer son metier et le sentir Toutefo s e est vrai que I eclair reste la vede ter ous en vendons soixan G en moyenne par jour pour dix Paris Bres' seulement Maîsce concours va pern°ttre de le met re er vedette aup es ue nos clients it aïoits cegeant d un metre quatre vingt dix installe dep us quatre ans rue des Ecluses St Mannnon loin de la place dj Cotons/ Fabien Recette dans les pages cei traies

rjO % noisette) cl de 40 % iie sucreApres avon cuit noue sucie d 117%nous versons les fruits bruts on sableet ensuite on caïainehse ou pousse lacuisson de façon à avoir une rotrefaclion des fiuils pdifditc Ainsi onobtient un platine atec beaucoup degout ce qui reduit par la même uccasion une sensation de liop sucie Lemélange de fruits convient tout d laitau gout que I rm souhaiteLa recette de la pate a choux lesteclassique nous taisons piste au départun mel luge de 50 % d eau et de 00 %de lait Quant a Id clientele ie penseque les gens sont toujours tres lieui eux dc pouvoir manger un bon ParisBiesl ils ii ont /dînais outille cela ' *

N. Robert& D. Mathray,Pâtisserie Pain de Sucre,Paris« \otre Paris Brest est traditionneldans le goul el inmn wi dms fa forme(comme un eclair avec un croustillanti nulle el noisette) Vous avons travailleles te\tures pate a choux croustilldnlcéclats de noisettes loiiefiees et surtoutnous sommes tres vigilants sur la qualite des noisettes exclusnement en proi f nam e du Piémont \ous fi/sons notre

praline noisette maison afin de pouvoirmailriseï el cliuis/i Id toiiefaction el lepourcentage de sucre \otrc pète achoux est cuite quotidiennement etrecouverte d un croiisullanl maison Lesclients sont sensibles auietoui des classignes sur notre carte ce/a leur sert deifférents htant classes comme créatifsnous n avons pas droit a I erreui danslemonde des classiques Cela lenfoice Idciedihihte artisanale ct aussi les des-serts de créations le fin de pwposeïdes classiques de la patisserie fiançaiscsous condition quils soient in top Cestle cas pour nous en cc moment deshibris in rhum et des Paris Brest justerelookes ct romaines Seins trahir leuridentité

Plutôt innovation

Pascal Caffet,Pâtisserie Caffet,Troyes«Notie Pans Brest cst résolumentinnovant i i nthousiasii e Pascal(attet MGF et cl ampion du monde« Nous nous sommes détaches de lafoi nie tndilionne/le de ce grand classique pour n en garder que la base lap ite d choux el Ie praline Auloiii de cesdeuxpioriu/ts nous avons imagine une


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forme originale ct en accord avec notretemps un Pans Brest rcctangtihire\ous avons fait le choix ile confectionnet notre Paris Brest en cadre pourconserver le moelleux ile la pate achoux et lussi son cioiisti/lant nee desamandes h ithees el du sucie en glam\olie palme est entieiement maison•nee des amandes tui iftim el laiame//sees et n en déplace a nos concuilenls noue pialme est sans doute lemeilleui du inoncle ' Le Paris Biesl esttoujours teste un grand classique piebiscite par notre clientele maîs depuisqu il a ete repense il tait partie dc nosmeilleures rentes et touche une ellentôle beaucoup plus diversifiée (moinsclassique) Bons Trovens que noussommes nous n a\ons pas manque derebaptiser ce italique Uiez FiscalCaffct vous dégusterez un Pins Troveset non plus un Pins Brest

Arnaud Delmontel,Pâtisserie boulangerieParis

Mon Paris Brest est mno\ int danssa foime el liadilionnel dans salecette pate a choux creme pralineallegee sur une base de creme aubeurre II est différent des autres catil \ient de chez Delmontel gage deQualite Plus sérieusement nousavons \oulu revoir le positionnementic la roue bn Wu ans il y a eu un eontechnologique consideiable dans lespneumatiques Pour conclure IcParis Bi est est pour moi un des« gateaux qui peut rentrer au panIheon de h patisserie J u voulu luidonner un peut coup de jeune unlifting sans liop touche: a I intel leurQue les jeunes qui passent dei ant maboutique aient emie de le consommeret que les seniors puissent i i etrouver le gout dc leur cntancc ensomme un produit transgenérationne! Je pense que Ic Paris Brest que icfais dans rm patisserie boulangerieest a I image de noue maison Simplebon authentique genereux fait abase dc matières premieres de qualile beurre WC Charentes Poitou11 lime pis trop tnne wec des petitsgiains de noisettes el il imandesDepuis que ie me suis installe i ai lou/ouïs eu a ma cane cc gateau peutetre pai ce qu il est bon ct bien réaliséil a toujours eu du succes »

Jean-Michel Perruchon,Bellouet Conseil

Ce P jt is Brest est nouveau car laiapporte un cote exotique Plutôt qued utiliser la creme praline i ai utiliseune creme a partir de pulpe ananas ctde la creme chantilly pour alléger Ictout La pate a choux est tres traditionne/te Enfin oui il v a un grand retourdes classiques comme les éclairs ou lesreligieuses aux fruits les classiquesrevis/tes sont très apprécies par laclientele » Recette en pages centrales

Gérard Taurin,Lenôtre« Le Pans Vont Blanc est plutôt clans leregistre de I innovation On part sur unedacquoise plus moelleuse que la pate achoux Resultat il est moelleux et glacéLe praline tradition cst fait au derniermoment M/20 nuisettes amandestrais on I utilise tout de suite pour unemeilleure diffusion [Ic I arôme G est unproduit tres gouimand » Recette enpages centrales

Damien Vidal,Chef pâtissierHôtel Raphael, Paris« Mon Paris Brest est une innovationde pai sa forme el sa garniture Jai(rav lille sur les textures pour ne pasdegtis/ei que de la pate a choux elune i lerue p u turner ie luvulle unplatine IOU % noisettes ce qui luidonne ce gout si caractéristique Jetiaiaille la pate a choux de façon tradmonnelle Je lui verse juste unegoutte tie lait en tm de réalisation cequi lui donne une texture plus lisse ctune coloration légèrement plus soutenue au fourAunt de I enfourner /y dépose un(lousli/l tnt inspire des croûtesdheibe que les cu/smieis utilisentpoui dépose; sm leuis viandes oupoissonsLe Paris Brest reste un classique quirevient de temps a autre sur notreeli u ml desseï! Je u u u pas lusquadire qu il revient sur le devant de lascene Maîs de façon generale lapatisserie traditionnelle levient enforce Mes clients aiment la s/mpli(ite Des que Ion sort des sentiersbaUus on le vol! toni de suite nousvendons miins cle desseï I sul le dianot Le iiiillefeuille Id tille ta/m laboubaiou el les pilissenes a base depate a choux leslenl des desserts devaleui suie »

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B8S Leur Paris-Bré entre tradition - Demoncy-Vergne, Paris…1083@... · 2018-05-02 · don avoir le gout du Paris Brest de nos aines » Recette en pages centrales Franck Guyon,