Date : 23 JAN 16

Pays : FrancePériodicité : QuotidienOJD : 130065

Journaliste : Kathy Hanin

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Bagnols Loisirs

Le Duo joue la gastronomieRestaurant Depuis 2010, Guillaume Matouk propose sa cuisine inventive à Alès.

D errière les fourneaux, la va-leur attend rarement le nom-bre des années. GuillaumeMatouk, le jeune chef de

28 ans à la tête du Duo, est tombédans la marmite tout jeune, « mps pa-rents étaient dans la restauration,alors.. », explique-t-il, comme uneévidence. Alors, lui qui se rêvait pa-léontologue, intègre finalement l'éco-le hôtelière de Saint Jean-du-Gard oùexcelle: il se découvre une véritablevocation et un vrai talent. « Leweek-end, j'aidai;, ma mère à la patisserie, à la Table gourmande, sonrestautant à Margiierittes », se sou-vient-il.Un décor sobre et raffinéSes premières armes, c'est chez lesplus grands qu'il les fait. Après l'éco-le, il est tout de suite embauche auVieux Castillon, un étoile de Cas-tillon-du-Gard, comme commis à laviande. «J'ai beaucoup apprislà-bas... » II passera aussi par les cui-sines de l'Imperator, à Nîmes et s'ini-tiera, en 2007, à la cuisine moléculai-re dont il perpétue certains tours demam, comme les espumas, très ten-dance en cuisine. Ces belles maisonsaffineront définitivement son goût dela cuisine délicate et de la gastrono-mie.À la table du Duo, qu'il a ouvert en2010, il propose donc une carte de

• Guillaume Matouk, un jeune chef dans sa cuisine ouverte. Pholo K HANIN

belle tenue dans un décor sobrementraffiné, avec sa maman Liliane au ser-vice. Au fond du restaurant, lm tra-vaille dans sa cuisine ouverte sur lasalle. Seul devant son piano, il assuredes services de cinquante ou soixan-te couverts, un vrai maestro, « il nefaut pas avoir peur défaire des heu-res, ma cuisine j'y suis souvent de5 h du matin jusqu'à tard le soir,c'est un métier de passionné ».« J'aime beaucoup travailler la vian-

de et le poisson, tous mes produitsbord f rais el de saison, évidemment,sourit-il. En ce moment, par exem-ple, on propose des coquillesSn i nf-Jacques ». Servies poêléesavec des céréales gourmandes auxchampignons des bois et son espumaà la bisque de homard, elles titillentles papilles des gourmets qui pren-nent le menu à 36 € où l'on découvreaussi une escalope de foie gras de ca-nard poêlée avec son ananas rôti en

entrée ou des ris de veau rôtis accom-pagnés de gnocchis et légumes poê-les.Avec un excellent rapport qualité-prix, le menu à 22 € tient tout autantses promesses gourmandes (qu'onpeut aussi décliner en formule déjeu-ner entrée-plat ou plat-dessert à16€). Et il change tous les mois.L'œuf mollet dans son bocal façongrand-mère, champignons, lardons,et son espuma aux légumes du mo-ment est déjà une entrée incontourna-ble « impossible dè la sortir dif la car-te ! »Côté plats, des recettes traditionnel-les, interprétées avec modernité et jo-liment dressées, comme ce parmen-tier de volaille à la tomate et ses légu-mes anciens croquants à merveilleou ce filet de dorade royale, accompa-gnée de palets de polenta, d'une pu-rée de champignons et d'une espumaaux crustacés. Les desserts nous fontterminer sur les notes délicates etsubtiles d'un cylindre croustillant àla mousse aux fruits de la passion etbanane. Un délice !

KATHY HANINchanin@midilibre com

I Ouvert tous les jours, sauf dimanche etlundi soir Le Duo, 10 avenue duGénéra/-de-GauHe Alès. Menus 22 € et36 € Formule midi 16 € 046652 38 53