FICHE TECHNIQUE ‘’Pâte feuilletée’’ D ENRÉES UNITÉ QUANT PRIX UNIT TOTAL H.T. TECHNIQUE DE RÉALISATION Pâte feuilletée 1. Réaliser un feuilletage à 6 tours 2. Abaisser le pâton à 3 mm 3. Détailler un rectangle de 40 cm sur 26 cm 4. Découper en deux dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 rectangles : l’un légèrement plus large que l’autre, pour mettre sur le dessus .) 5. Poser le dessous sur une plaque propre et mouillée . dorer le pourtour sur 1 cm . 6. Etaler la crème d’amande et recouvrir avec la deuxième abaisse 7. Souder les bords et chiqueter 8. Dorer et placer au froid positif 9. Dorer une deuxième foie et rayer le 10. Laisser poser 40 min au froid positif 11. Cuire à 200 °C 15 min puis 25 à 30 min à 170°C 12. Lustrer avec du sirop à la sortie du four Farine gr 250 Sel gr 5 Eau gr 125 Matière grasse gr 185 Crème d’amande 1. Crémer beurre et sucre 2. Ajouter les œufs 3. Incorporer la poudre d’amande et la farine 4. Ajouter rhum et vanille 5. Recouvrir d’un film et réserver au froid positif Poudre d’amande gr 75 Sucre gr 75 Beurre gr 75 Œuf gr 75 Farine gr 15 Vanille liquide gr Q.S. Rhum gr 5 Dorure Œuf P 1 Sirop pour lustrer Lustrer à la sortie du four et débarrasser sur grille Eau gr 20 Sucre gr 30 Bande dartois NOMBRE DE PERSONNES 6

Bande dartois aux amandes

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Produit a base de pate feuilletee

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FICHE TECHNIQUE ‘’Pâte feuilletée’’

D ENRÉES UNITÉ QUANT PRIX UNIT

TOTAL H.T.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Pâte feuilletée 1. Réaliser un feuilletage à 6 tours2. Abaisser le pâton à 3 mm3. Détailler un rectangle de 40 cm sur 26 cm4. Découper en deux dans le sens de la longueur (pour

obtenir 2 rectangles : l’un légèrement plus large que l’autre, pour mettre sur le dessus .)

5. Poser le dessous sur une plaque propre et mouillée . dorer le pourtour sur 1 cm .

6. Etaler la crème d’amande et recouvrir avec la deuxième abaisse

7. Souder les bords et chiqueter8. Dorer et placer au froid positif9. Dorer une deuxième foie et rayer le10. Laisser poser 40 min au froid positif11. Cuire à 200 °C 15 min puis 25 à 30 min à 170°C 12. Lustrer avec du sirop à la sortie du four

Farine gr 250Sel gr 5Eau gr 125

Matière grasse gr 185

Crème d’amande 1. Crémer beurre et sucre2. Ajouter les œufs3. Incorporer la poudre d’amande et la

farine4. Ajouter rhum et vanille5. Recouvrir d’un film et réserver au froid

positif

Poudre d’amande gr 75Sucre gr 75Beurre gr 75Œuf gr 75

Farine gr 15Vanille liquide gr Q.S.

Rhum gr 5Dorure

Œuf P 1Sirop pour lustrer Lustrer à la sortie du four et débarrasser sur

grilleEau gr 20Sucre gr 30

Dressage et présentation :

Bande dartois NOMBRE DE PERSONNES 6