Flammarion

• Tous les gestes expliqués en photos pas à pas, pour réussir les recettes de base.

• Tous les bienfaits des produits, répertoriés par Jean-Michel Cohen dans un cahier pratique.

• Plus de 100 recettes inventives et sans compromis pour notre bien-être, créées par Thierry Marx, entrées, plats et desserts…

• Les techniques culinaires indispensables en vidéo, avec Thierry Marx aux fourneaux. Il suffit de scanner les QR Codes pour accéder directement aux films. Le lecteur DVD devient inutile !

Prix France : 39 ISBN : 978-2-0812-5416-9

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La quintessence de la cuisine d’aujourd’hui, gourmande, saine et moderne dans un ouvrage résolument pédagogique qui séduira le cuisinier débutant, comme l’amateur averti.

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Repérage facile

Repérage facile

Les conseils du chef Thierry Marx

Le point nutritionnelde Jean-Michel Cohen

Renvois vers les techniques culinaires

utilisées dans cette recette

Repérage facile

Composition

Consommation

Valeur nutritionnelle

Renvois vers les recettes utilisant

cette technique

Photos et textes numérotés pour les pas à pas

Pictogramme pour les recettes végétariennes

Pictogramme pour les recettes sans gluten

Liste des ingrédients

Les fiches produits par Jean-Michel Cohen

Les recettes de Thierry Marx

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Les techniques par Thierry Marx

Le cahier nutritionnelLes nutriments 66

Les vitamines 68

Les minéraux et oligoéléments 69

Apport nutritionnel 72

Tableaux de saisonnalité 78

Les techniques culinairesBouillons 82

Cuissons 86

Découpes 90

Farces 96

Galette 100

Gelée 102

Marinades 104

Omelette 106

Pâtes fraîches 108

SommaireAvant-propos de Thierry Marx 9

Introduction de Jean-Michel Cohen 11

Les produitsLégumes 14

Agrumes 30

Fruits 32

Fruits rouges 38

Céréales, graines, féculents 42

Soja 46

Viandes 48

Poissons 50

Fruits de mer 54

Œufs 56

Herbes et épices 57

Corps gras 58

Sel 59

Algues 59

Produits laitiers 61

Produits sucrants 62

Les recettesLes recettes de printemps 110

Les recettes d’été 158

Les recettes d’automne 210

Les recettes d’hiver 258

AnnexesIndex des produits 312

Index des techniques culinaires 313

Index des vidéos (QR codes) 313

Index des recettes 314

Index des recettes par produits 316

Remerciements 319

Les produits

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Tomate

Légume particulièrement bien toléré aussi bien cru que cuit, la tomate offre une très grande variété d’espèces.

CompositionLes acides organiques naturels qu’elle contient lui confèrent une saveur légère-ment acidulée. Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate et notamment la vitamine C.La provitamine A constitue également une fraction des pigments rouges de la tomate. Cette provitamine est associée avec le lycopène, puissant pigment antioxy-dant qui lui n’a pas d’action vitaminique, mais qui pourrait avoir une action pro-tectrice contre le cancer.

Comment la choisir et la consommer ?En entrée ou à l’apéritif, cette saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare ainsi à la bonne assimilation du repas, d’où l’excellent choix que repré-sente le jus de tomate en apéritif !Notons que le lycopène est toujours présent dans la sauce tomate qui accompagne si bien de nombreux mets !Au fur et à mesure de la maturation, les acides organiques diminuent et les glu-cides augmentent rendant les tomates de plus en plus douces et sucrées.

Valeur nutritionnelle 20 kcal / 100 g

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Idées recettes

Cervelas de fruits de mer >> p. 225

Tête-bêche de rougets >> p. 244

Filets de hareng, semoule de céleri >> p. 248

Farce de poisson

4 personnes

Ingrédients500 g de sandre ou de brochet sans peau

4 œufs

Beurre pommade

25 cl de lait de soja

Sel, poivre http://flamm.fr/bon08

Découpez les filets de poisson en morceaux.

Battez les œufs entiers, puis versez-les dans le mixeur. Mixez.

Mettez les morceaux de poisson dans un mixeur.

Incorporez le beurre par morceaux. Mixez.

Mixez.

Ajoutez le lait de soja.

Mixez jusqu’à obtention d’une pâte fine.

Coupez un grand morceau de film alimentaire et posez-le sur le plan de travail.

Sur le film alimentaire, dressez la farce en « quenelle ».

Versez la préparation obtenue dans un bol. Salez, poivrez.

Dans une poche à douille, mettez la préparation.

Puis refermez en serrant bien et roulez-le sur lui-même.

Mélangez.

Refermez la poche et veillez à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.

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Haddock au chou vertPour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

J.-M. C. Le haddock est le nom de l’eglefin fumé. S’il semble plus lourd

qu’un autre poisson, il est toutefois pauvre en graisse.

Mettez le haddock dans une casserole, couvrez-le d’eau froide et portez doucement à ébullition. Égouttez immédiatement le poisson.

Retirez le trognon du chou. Coupez-en la moitié en lanières. Tranchez le reste en quartiers. Pelez l’oignon et coupez-le en quartiers assez fins.

Faites chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse et faites fondre doucement l’oignon, sans le laisser blondir. Retirez-le. Mettez les quartiers de chou dans la graisse d’oie et laissez-le fondre 3 minutes, puis ajoutez les lanières et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tombé (diminué de volume).

Pelez l’ail. Pilez-le au mortier avec le laurier, le thym et le genièvre. Mélangez avec la crème de soja.

Détaillez le haddock en morceaux. Égouttez le chou. Dégraissez la sauteuse. Remettez le chou dedans ainsi que l’oignon. Posez le haddock dessus. Ajoutez la crème de soja, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu moyen.

Déposez les lanières de chou et d’oignon dans les assiettes. Ajoutez le haddock et la crème de soja.

Le conseil du chefDemandez au poissonnier de tailler le filet dans la partie large du haddock :

la chair sera plus moelleuse.

Bon à savoirIl existe une trentaine de variétés de choux chinois. La variété à utiliser

pour cette recette est le pe-tsaï (ou chou de Pékin), couramment vendu

en France sous le nom de chou chinois. Il a la forme d’un chou allongé,

aux feuilles bien fermées.

Ingrédients1 kg de haddock

1 chou chinois

1 oignon rouge

10 g de graisse d’oie

1 tête d’ail

1 feuille de laurier frais

1 branche de thym frais

2 baies de genièvre

25 cl de crème de soja

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• Tous les gestes expliqués en photos pas à pas, pour réussir les recettes de base.

• Tous les bienfaits des produits, répertoriés par Jean-Michel Cohen dans un cahier pratique.

• Plus de 100 recettes inventives et sans compromis pour notre bien-être, créées par Thierry Marx, entrées, plats et desserts…

• Les techniques culinaires indispensables en vidéo, avec Thierry Marx aux fourneaux. Il suffit de scanner les QR Codes pour accéder directement aux films. Le lecteur DVD devient inutile !

Prix France : 39 ISBN : 978-2-0812-5416-9

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