Boulangerie Et Patisserie Le Chocolat

7/29/2019 Boulangerie Et Patisserie Le Chocolat

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Les Nouvellesde la Boulangerie Ptisserie

Supplment TechniqueI.N.B.P.

1er avril 98 N61 - Avril-Mai 98

diteur : S.O.T.A.L.Socit d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication : Jean CABUTNCPPAP: 57846

Imprimeur :La Loupe Quebecor SA28240 La Loupe

- Utilisation du chocolat en artisanat 3- Les diffrentes formes de chocolat :quelles utilisations en artisanat ? 4- Travail du chocolat : quelques conseils 6- Le matriel 9

n61

sommaireAspects pratiques

- La fabrication du chocolat 10- Caractrisation du chocolat :

incidences quant son utilisation 12

Aspects technologiques

RDACTIONINBP150, boulevard de l'Europe

BP 103276171 Rouen cedexTl : 02 35 58 17 77Fax : 02 35 58 17 86Web : www.inbp.comE-mail : [email protected]

RESPONSABLE DE LA RDACTIONGrard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMROGrard BROCHOIRE, Thomas JOSSE, Gilles REFLOCH,

Catherine STPHAN

REMERCIEMENTS A :- OCG CACAO, fabricant Grand Quevilly (76)

- DOCTEUR Herv ROBERT, mdecin nutritionniste

ABONNEMENTSS.O.T.A.L.27, avenue d'Eylau75782 PARIScedex 16Tl. 01 53 70 16 25

- Dnominations et lgislation 16

Aspects rglementaires

- Les vertus du chocolat 18- Chocolats en vente 18- Animations autour du chocolat 19- Carnet dadresses et coin des lecteurs 21- Recette : Bibo le biberon 22- Recette : El boleto 23

Aspects commerciaux


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Aspects pratiques

Utilisation du chocolat en artisanatLes applications du chocolat en artisanat, que ce soiten boulangerie ou en ptisserie sont nombreuses.

Mais avant de les prsenter, prcisons que le marchdu chocolat est un march porteur. Le chocolat jouitdune trs bonne image (plaisir, gastronomie) auprsdes consommateurs. Il est trs apprci en tant quin-grdient ou parfum dans des produits varis.

Incorporer du chocolat dans une recette, ou la parfu-mer avec du chocolat permettent de la valoriser. Mais

encore faut-il que le chocolat utilis soit de bonne qua-lit, car la tendance majeure en France ces derniresannes est lattrait du public pour des chocolats auxgots subtils et fins, plus cacaots quauparavant.

En boulangerie et en ptisserie, le chocolat fait lobjetde quatre types dutilisation : produit fini, ingrdient,parfum et auxiliaire de dcoration.

Le chocolat produit finiDans ce cas, le chocolat est consomm en ltat. Ilsagit des bonbons, des tablettes, des moulages oudes sculptures.

Le chocolaten boulangerie

ptisserie

Les Franais en consomment enmoyenne chaque anne 6,5 kg.Plbiscit par les petits et les grands,il trouve toujours une place de choix

dans les boulangeries-ptisseries.Ce dossier se propose daborder lesaspects pratiques, technologiques,rglementaires et commerciaux dunobjet de gourmandise : le chocolat.

Petite histoire du cacao

Lorsque Christophe Colomb dcouvre le nouveau monde, ilnaccorde aucune attention de petites fves, appeles par les

Aztques cacau. Il ne se doute pas de limportance du cacaopour les peuples de lAmrique centrale, encore moins du fabu-

leux dveloppement quil allait connatre dans lancien monde.

Car lhistoire du cacao est trs ancienne. Originaire dAmrique

quatoriale o il pousse de manire sauvage, ce sont les Mayasqui, les premiers, cultivent le cacaoyer. Les fves de cacao ser-

vent de monnaie dchange, de baume et de boisson. On lap-

pelle chacau haa.

Sous les Aztques, qui succdent aux Mayas en Amrique cen-trale, le cacao connat son apoge. Laire de culture du

cacaoyer correspond aux limites de lempire aztque. La fveest la monnaie dchange, elle sert payer les impts. Mais lecacao est aussi consomm sous forme de breuvage. Les fves

sont grilles et broyes. La pte obtenue est mlange diverses pices. La boisson est fortifiante, aphrodisiaque. Cest

la boisson des dieux, comme celle de Quetzacoaltl, dieu de lalumire, de lair et de la vie.

Cest ce mme breuvage que les premiers conquistadors espa-gnols, mens par Corts se voient offrir en 1519 par lempereur

Moctezuma. Intress, Corts envoie la premire cargaison defves de cacao Charles Quint, empereur dEspagne. Cest ledbut de lpope europenne.

Li lessor de la canne sucre, le cacao consomm sous

forme de boisson chocolate vanille conquiert la cour espagno-le, puis les pays europens. Cest alors la boisson des rois.

Linfante Anne dAutriche loccasion de son mariage avecLouis XIII le fait dcouvrir la France ds 1615. Et Marie

Thrse dAutriche, femme de Louis XIV le popularise auprs dela cour. Na-t-elle pas dailleurs deux passions : le roi et le cho-colat ! La fabrication et le commerce du chocolat font alors lob-

jet dun privilge exclusif, consenti par le roi ds 1659. A partirde 1679, les colonies franaises produisent du cacao.

Le 18me sicle, sicle des Lumires, est celui de la conscra-tion du chocolat. On lui prte des vertus mdicinales, fortifiantes,

aphrodisiaques, bien que dans ce cas, ce soit plus le fait des

pices ajoutes que le chocolat lui-mme.

Lre industrielle du chocolat dbute au 19me sicle. Des cho-

colateries industrielles sont construites : en France par M.Menier, en Suisse, par Messieurs Caillier, Suchard, Kohler,Lindt, Tobler, Nestl, en Hollande, par M. Van Houten qui, par

ailleurs, invente le procd de fabrication du cacao en poudre.En 1847, le chocolat solide, mlange de sucre et de pte de

cacao est brevet. Il concurrence le chocolat boisson. En 1870,Jean Tobler invente le chocolat au lait.

Enfin, le 20me sicle voit la conscration mondiale du chocolat.Il accompagne en 1944 les GIs sous forme de barre chocolate

et conquiert les continents. Depuis, la plante entire a la fivredu chocolat.


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Aspects pratiques

Le chocolat ingrdientIl est la matire premire prpondrante dans les four-rages et les intrieurs : mousses, ganachesOn le trouve aussi sous forme de tablettes boulan-gres destines aux pains au chocolat ou de ppites parsemer dans les brioches, cookies, lunettes

Le chocolat parfumComme le chocolat ingrdient, il est matire premiremais en quantit moindre. Son rle est de parfumer etde colorer le produit fini : glace, crme ptissire,bavaroise, entremets et gteaux. Il est alors complte-ment dispers dans les autres ingrdients.

Le chocolat auxiliaire de dcorationAjout sous forme de copeaux, de vermicelles ou depoudre, il apporte une touche finale, dcorative et gus-tative. Mais le chocolat auxiliaire de dcoration, cestaussi la poudre de cacao qui colore la pte criture

ou le fondant des clairs et des religieuses.

Enfin, dans le cas des glaages des entremets et desgteaux, le chocolat est la fois ingrdient, car ren-trant pour grande partie dans la composition du glaa-ge et auxiliaire de dcoration.

Les diffrentes formes de chocolat :quelles utilisations en artisanat ?Les chocolats de couverture et de laboratoireCe sont les matires premires chocolat les plus utili-

ses par les professionnels.

Quils soient noirs, lacts ou blancs, ils varient selonplusieurs critres :

- la prsentation : du pain de 2,5 kg la goutte dequelques grammes, les prsentations sont nombreuses.

Lorsquon veut obtenir rapidement du chocolat fondu, onemploie de prfrence des drops, des palets, des ppi-tes ou encore des pastilles plutt quun pain de 2,5 kgpour viter la surchauffe. De plus, ces formats facilitentles peses.

Nanmoins, chez un professionnel utilisant tous lesjours du chocolat, la mise en tuve dun pain lui assu-re une disponibilit constante sous forme liquide.

Les tablettes pr-divises offrent lavantage dtre faci-lement scables.

- Lorigine des fvesutilises dans la confection de lapte de cacao dtermine la typicit du got du choco-lat. En assemblant des fves de diffrentes origines ouau contraire des fves de varits bien spcifiques, lefabricant gnre des couvertures aux gots particuliers.

A noter que lemploi de fves de qualit suprieuremais rare (varit Criollo par exemple) surenchrit lecot du chocolat.

- La composition, cest--dire les pourcentages depte de cacao (constitue pour moiti de beurre decacao), de sucre et de beurre de cacao.

Pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolatjouent sur deux proportions : celle de la pte de cacaoet celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y ade la pte de cacao dans le chocolat, moins il y a desucre. Il prsente donc un got plus cacaot, plus amer.Modifier la proportion de pte de cacao et donc desucre permet ainsi de jouer sur les caractristiques gus-

tatives du chocolat.

Le beurre de cacao a plus un rle technologique quegustatif, bien quil adoucisse le got du cacao. En effetle beurre fluidifie la masse de chocolat. Plus il y a debeurre et plus celle-ci est liquide une fois fondue.Lintrt est donc vident dans le cas dutilisation dechocolat pour lenrobage de bonbons prsentant desreliefs (motifs, cussons) ou pour les moulages.

Les chocolats de couverture sont caractriss par uneforte teneur en beurre de cacao. Cette teneur est due,lors de la fabrication, au rajout de beurre de cacao pur.

Un pourcentage trompeurDepuis quelques annes, on observe entre fabricants une cour-se celui qui commercialisera les chocolats les plus cacaots :

60 %, 65 % 70 % de cacao.

Or il faut savoir que cette appellation est trompeuse. En effet, ce

pourcentage est laddition du pourcentage de pte de cacaointroduite lors de la confection du chocolat avec le pourcentage

de beurre de cacao rajout. Ainsi, pour un chocolat 70 % decacao, on peut avoir 50 % de pte de cacao et 20 % de beurrede cacao ou alors 60 % de cacao et 10 % de beurre (got le

plus prononc).

Ce pourcentage nest donc pas le critre exclusif de qualit.Nanmoins, il donne par diffrence le pourcentage de sucre.Pour un chocolat 70 % de cacao, le pourcentage de sucre est

de 30 %.


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Aspects pratiques

Les couvertures prsentent ainsi des caractristiquesde fluidit et dcoulement optimales. A chaque teneuren beurre correspond une utilisation spcifique. Lespourcentages de sucre et de pte de cacao dpendentdu got plus ou moins cacaot dsir. On remarquequen gnral les couvertures prsentent un got

cacaot prononc, du leur richesse en pure pte.

Elles conviennent toutes les applications, et surtoutaux enrobages, aux moulages et aux travaux dlicats.Pour enrober les bonbons fourrs la pte damandes,on utilisera une couverture fluide et amre, afin decontrer le got sucr de lintrieur.

Les chocolats de laboratoire sont plus basiques. Ils pr-sentent une trs faible proportion de beurre de cacaorajout. Le sucre est lingrdient majeur (plus de 50 %du chocolat le plus souvent). Ils ont un got moins fin,plus sucr. On les mlange dautres ingrdients pour

raliser des fourrages, des ganaches Cest donc lersultat gustatif de cette association qui prime.

De plus, ils nont pas besoin de prsenter une aptitudeau travail optimale puisquils servent fabriquer unepte chocolate (raison de la faible teneur en beurre).

Les chocolats de laboratoire se travaillent plus facile-ment que les couvertures et nexistent que sous formede chocolat noir.

En viennoiserie, les tablettes boulangres insresdans les pains au chocolat peuvent tre assimiles du

chocolat de laboratoire (55 % de sucre en moyenne).

Enfin, de nombreux fabricants proposent des couver-tures diversement colores pour les moulages et lesdcors.

La pure pte de cacaoCest le chocolat brut, qui ne peut pas tre consommen ltat. Son got est trs fort et son cret prononce.Elle ne contient pas de sucre.

Tout comme les couvertures, la pte de cacao, enfonction de lorigine des fves, prsente des qualits

organoleptiques propres. A noter que la pte de cacaoest compose pour moiti de beurre de cacao (origineintrinsque) et ceci, indpendamment de lorigine desfves. La pure pte de cacao se travaille donc commele chocolat.

On lutilise pour parfumer les glaces, les crmes, lesmousses, les bavarois On parle aussi de pte daro-matisation.

Compare une couverture trs cacaote, la pure pteprsente un inconvnient : son got est moins fin car ellena pas subi ltape du conchage. Mais elle prsente un

avantage car elle nest pas sucre. Lajout de sucredans une recette ptissire renfermant de la pure pteest toujours le mme. Au contraire, lincorporationdune couverture dans une recette ncessite des cor-rections en sucre car le pourcentage de sucre contenudans cette dernire peut varier.

Le choix dune couverture plutt quune pure pte estdonc une affaire de got, dhabitude et de cot.

La poudre de cacaoTraditionnellement consomme par les enfants aupetit-djeuner, la poudre de cacao est aussi utilise parles professionnels pour aromatiser leurs recettes ptis-sires.

Son utilisation est proscrire dans les produits non-cuits (bavarois, crmes) car sa charge bactriologiqueest forte. Cette recontamination se produit lors du stoc-kage chez lartisan.

Dans le cas de produits cuits et dans la mesure o lonne recherche pas un got chocolat prononc et sub-til, lemploi de poudre peut se justifier. Elle sert aussi dcorer les gteaux et les entremets.

Enfin, la couleur de la poudre est un critre de choix.Celle-ci dpend essentiellement des conditions defabrication. La couleur naturelle de la poudre est mar-ron clair. Les procds dits dalcalinisation permettentlobtention de couleurs fonces, voire rouges.

Le beurre de cacaoPur, il a peu de got. Le professionnel peut lajouter enpetite quantit au chocolat de couverture pour le fluidi-fier, en dautres termes pour diminuer sa viscosit. Onprocde de cette faon pour vaporiser le chocolat ouenrober des reliefs dlicats.


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Aspects pratiques

Actuellement, les industriels du chocolat travaillent surdes beurres prsentant des points de fusion plus le-vs, assurant une fonte moindre tempratureambiante, dans la main par exemple. Cette rechercheseffectue au niveau de la slection des fves decacao.

Les ptes glacer ou VgecaoMlange de cacao sous forme de poudre et dematires grasses vgtales autres que le beurre decacao, elles sont utilises pour enrober les glaces,pour les glaages, les fourrages

La prsence des matires grasses vgtales abaisse leprix de revient de ces produits tout en offrant une fonc-tionnalit accrue : rsistance la conglation, brillance,facilit demploi par suppression du temprage

Toutefois lattrait des consommateurs pour des pro-

duits plus cacaots incite les professionnels incorpo-rer de plus en plus du vrai chocolat. Mais dans cer-taines applications comme le glaage, on utilise obli-gatoirement ces produits car les graisses vgtalesempchent la migration des graisses butyriques de lin-trieur vers lextrieur.

Enfin, les industriels proposent dsormais des four-rages 100% cacao prts lemploi, renfermant descorces doranges confites, des morceaux de fruits, augot trs agrable.

Travail du chocolat :quelques conseilsLaboratoirePremire rgle observer : viter de travailler le cho-colat dans un laboratoire humide. Lhygromtrie maxi-male de lair doit tre de 65 70 %, pour une temp-rature de travail de 20 24C. Eviter de travailler prsdes sources dhumidit : fours, fentres, points deau

Pour le tablage, nettoyer et scher le tour avant de tra-vailler. Pour viter les phnomnes de condensationlors de la remise en temprature du chocolat avant uti-lisation, ne pas le stocker moins de 16C. Enfin, lechocolat napprcie gure les chocs thermiques.

ChocolatIl faut viter de travailler avec du chocolat mis en tuvedepuis trop longtemps. Au-del de quelques jours, lechocolat, sil nest pas agit, nest plus homogne et lebeurre surnage.

MoulageQue ce soit pour le moulage de tablettes, de figurinesou dufs en chocolat, de nombreuses prcautionssont prendre. Elles concernent notamment les tem-pratures de chacun des outils.

Les moules avant utilisation doivent tre tempratu-re ambiante (20-24C), propres et secs. Lemploi demoules trop froids provoque une cristallisation troprapide : le chocolat est terne et prsente des irrgula-rits en surface. Les motifs et reliefs dlicats serontmal reproduits. Lemploi de moules trop chauds pro-voque un dtemprage en surface du chocolat. Leblanchiment apparatra rapidement.

Lait, noir ou blanc ?Couverture noire ou lacte ? Ce choix revient bien sr larti-san qui doit rpondre aux attentes de sa clientle.

Il y a quelques annes, les chocolats amers avaient beaucoup

de succs. Aujourdhui, on les prfre un peu moins amers etsurtout lacts.

Il ne faut pas oublier que la France est coupe en deux : il y a

les adeptes du chocolat noir et les adeptes du chocolat au lait,tout aussi gastronomes et puristes que les premiers. Cest seu-

lement une histoire de got !

Les enfants, eux, raffolent du chocolat blanc et les adultes y

viennent de plus en plus.

En diversifiant sa gamme, lartisan sduira lensemble de saclientle. Et pour enchanter les palais les plus gourmands, ilconviendra de marier dans une mme recette ces diffrents

types de chocolat. Vive lentremets aux 3 chocolats !


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Aspects pratiques

Quand on ajoute dans les tablettes des fruits, des noi-settes, il faut bien contrler les tempratures. Desadjonctions trop chaudes provoquent un dtemprage,source de blanchiment. Des adjonctions trop froides ris-quent de provoquer le blocage du chocolat par accl-ration de sa cristallisation.

Le chocolat tempr doit tre moul bonne tempra-ture. Si elle est trop basse, la viscosit du chocolataugmente du fait dune cristallisation trop avance. Lechocolat npousera pas bien les reliefs du moulage.Dans le cas dun chocolat trop chaud, on peut obser-ver un dtemprage.

Aprs le moulage et avant la solidification, il convientde bien tapoter le sujet afin de chasser les bulles dairemprisonnes au cours du remplissage.

Afin dobtenir une bonne rtraction, source dun dmou-

lage facile, il faut veiller ne pas laisser trop paissir lechocolat lors du tablage.

Enfin la temprature de refroidissement est importante.Le refroidissement doit tre rapide, mais pas trop afindobtenir une bonne cristallisation du beurre, qui facili-tera le dmoulage. Une temprature trop leve emp-chera une cristallisation complte du chocolat. La tem-prature la mieux adapte est denviron 10C.

Moulage et trempage des bonbonsPour les moulages et trempages des bonbons, auxproblmes de temprature viennent sajouter les pro-blmes de fluidit du chocolat.

Le chocolat se doit denrober lextrieur en une couchefine et rgulire, sans former de coulures. La fluiditdevra donc tre lgrement suprieure celle dunchocolat pour moulage.

Pour les bonbons mouls, les conditions remplir pourla ralisation de la coquille extrieure sont les mmesque dans le cas du moulage. Il faut sassurer de labonne solidification de la coquille avant de couler lin-trieur et de la bonne solidification de lintrieur avantle coulage du talon. Pour les bonbons mouls et lesbonbons tremps, lintrieur ne doit tre ni trop froidsous peine de bloquer le chocolat, ni trop chaud souspeine de le dtemprer.

GanachesOn les obtient en mlangeant le chocolat la crmefrache. Plus on met de chocolat dans la recette et plusla ganache est dure, mais meilleure est sa conserva-tion. Plus on met de crme et plus elle est molle. Aquantit constante de chocolat, lutilisation dun choco-lat de laboratoire donnera une ganache plus moelleu-se quavec un chocolat de couverture.

Gianduja et pralinsPralins et gianduja doivent tre utiliss rapidement, carils dveloppent terme un got rance.

Conservation des chocolatsLes chocolats doivent tre stocks labri de lair et de

la lumire, une temprature comprise entre 16 et18C lorsquils ne contiennent pas un intrieur sensibleet + 4C dans le cas contraire. Il est conseill de lesconserver dans une armoire spcifique avant de lesprsenter en vitrine.

Le chocolat se conserve sans problme pendant plu-sieurs mois. Nanmoins deux remarques simposent :- au bout de quelques semaines de stockage, le cho-colat perd de son clat et ternit, ce qui reprsente unhandicap la vente ;

- au niveau bactriologique, si le chocolat a t fabri-qu dans de bonnes conditions, le risque est nul. Il nefaudrait pas pour autant croire que tous les chocolatssont bactriologiquement stables. Les chocolats four-rs avec des intrieurs humides prsentent un risquemicrobiologique certain au bout de quelques jours destockage, surtout sils nont pas t stocks bassetemprature. Sont concerns tous les bonbons fourrs la ganache ( base de crme frache), la ptedamandes ou aux fourrages base de fruits

BlanchimentsLe blanchiment gras et le blanchiment sucr sont deuxdfauts qui peuvent apparatre lors de la conservation.

Le blanchiment gras se traduit par lapparition de tracesblanchtres sur lextrieur du bonbon ou du moulage.Ce ne sont pas pour autant des moisissures : le choco-lat est impropre la vente mais pas la consommation.Il ne sagit que de la cristallisation en surface de cris-taux de beurre de cacao. Lorigine est multiple. Il peutsagir dun mauvais temprage qui aboutit la forma-tion de cristaux non (cf p.14), qui au cours du stockagemigrent vers lextrieur. Ils se transforment alors en .


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Aspects pratiques

Il peut sagir dun dtemprage occasionn par unstockage trop haute temprature. Localement le cho-colat fond et recristallise en cristaux non . Enfin, si ce

blanchiment apparat sur des bonbons fourrs, il peutsagir dune migration des matires grasses (notam-

ment butyriques) de lintrieur vers lenrobage. Ellesforcent alors le beurre de cacao cristalliser en surfa-ce, bien quil ait t initialement parfaitement tempr.

Le blanchiment sucr est tout autre. Il concerne lesbonbons fourrs avec des liquides sucrs (cerises leau de vie). Si la jonction entre le talon et la coquilleest mal effectue empchant ltanchit, le liquidesucr coule vers lextrieur. Leau et lalcool svapo-rent, le sucre cristallise en surface.

Ralisation de copeauxLes copeaux sont obtenus partir dune couverture

point, solidifie que lon gratte avec un couteau.

- Cristallisation excessive

du chocolat

- Couverture mal tempre

- Temprature de refroidissementtrop leve

- Manque dpaisseur des moulages

- Couverture pas au point- Local trop froid

- Rfrigrateur trop froid

- Moules sales

- Couverture pas au point, trop chaude

- Stockage tardif du produit

- Produit mis trop rapidement au froid

- Rfrigrateur trop froid

- Emploi de moules trop froids

- Chocolat mal tempr- Salissure dpose par les doigts

- Moules mal nettoys- Pinceau souill, utilis pour enduireles moules

- Bien temprer le chocolat au cours du travail- Bien se laver les mains et viter les traces dedoigts

- Utiliser des moules trs propres- Utiliser un pinceau trs propre

- Utiliser des moules dont la temprature est

proche de celle du chocolat et de la tempratureambiante

- Bien temprer le chocolat au cours du travail- Travailler dans un local plus chaud (tempra-

ture idale de lordre de 20 22C)- Rgler la temprature du rfrigrateur entre

10 et 12C et utiliser de prfrence le froidventil (1)- Bien nettoyer les moules

- Bien temprer le chocolat au cours du travail

- Contrler la temprature

- Faire des moulages plus pais

- Bien temprer le chocolat au cours du travail

- Mettre au froid le produit, ds que le chocolatcommence prendre (temprature idale entre10 et 12C et froid ventil conseill (1))

- Attendre que le chocolat prenne lgrement

avant de mettre le produit au froid- Rgler la temprature du rfrigrateur entre

10 et 12C et utiliser de prfrence le froidventil (1)

- Ajouter un peu de couverture plus chaude ou

lever un peu la temprature du chocolat

Les principaux dfauts du chocolat

Le dmoulage des pices estdifficile

Le chocolat blanchit

Les produits se fendillent

Des tches apparaissent sur lesproduits

La couverture spaissit pendant

le travail

Les produits manquent debrillance

Des empreintes et souilluresapparaissent sur les produits

dfauts observs causes remdes

(1) Le froid ventil assure le refroidissement rgulier de toutes les parties du produit


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Aspects pratiques

9 Supplment technique INBP n61 du 1er avril 1998

Le matrielEn chocolaterie, il faut distinguer le petit matriel(moules, spatules) du gros matriel (tempreuses,trempeuses). Linvestissement initial pour raliserdes bonbons ou des moulages est faible. Le seul qui-

pement lourd est la tempreuse. Lorsque les quantitsproduites augmentent, il est alors ncessaire de squi-per en matriel plus consquent. Au niveau du labora-toire, la seule contrainte est de disposer dun tour rfri-gr.

Le petit matrielIl comprend le matriel indispensable au travail du cho-colat et le matriel spcifique certaines applications.

Les culs de poule sont employs pour faire fondre etstocker le chocolat liquide en tuve. Spatules et tri-angles servent le travailler.

Pour le travail des bonbons, on utilise des feuilles sili-cone ou rhodods, des broches tremper et des gui-tares pour le dcoupage.

Pour faire fondre le chocolat et pour le stocker une foistempr aprs tablage, deux matriels soffrent au pro-fessionnel : le bac chauffant lectrique calorifug dontla contenance est faible (3,5 l) mais dun cot trsaccessible (moins de 2000 F) ou la trempeuse cho-colat, dont la contenance est importante (jusqu 10 kgde chocolat) mais dun prix deux trois fois suprieur.

Le bac chauffant a pour avantage de pouvoir servir dautres utilisations : sauce, nappage, fondant

La trempeuse peut tre quipe de deux bacs diff-rents voire plus. Cest intressant lorsquon veut tra-vailler en mme temps avec plusieurs qualits de cho-colat.

Deux types de trempeuse sont disponibles : eau ou air chaud. Il nexiste pas de relle diffrence entre lesdeux, si ce nest que les trempeuses air ne gnrentpas dclaboussures deau lorsquon enlve les bacs.Or, on sait que leau est lennemie du chocolat (cf p.15).

Dernier avantage des trempeuses : on peut les quiperdun distributeur chocolat.

Dans tous les cas, il est indispensable de disposer dece genre de matriel pour travailler le chocolat. Eneffet, une fois tempr, le chocolat doit tre maintenu la bonne temprature dutilisation. Si la tempraturedescend, le chocolat se solidifie, si elle est trop leve,il se dtempre.

Le distributeur ou fontaine chocolat consiste en undisque qui plonge dans la masse de chocolat tempret le racle. Il assure un brassage permanent et une dis-

tribution rgulire.

Les moules servent raliser des produits varis

(tablettes, bonbons, dcors, figurines). Ils existent endiffrents matriaux : inox, mtal argent, macrolon,polycarbonate Le choix du matriau importe peu.Prfrez simplement les moules transparents qui per-mettent de visualiser le travail.

Pour projeter le chocolat, on emploie un pistolet. Il enexiste deux types : pistolet lectrique ou pistolet com-presseur dair. Prfrez les pistolets compresseurdair qui permettent aussi le schage des moules avantutilisation et qui sont plus fiables.

Le gros matrielLorsque les quantits de chocolat travaill augmen-tent, il nest plus possible de temprer manuellementpar tablage. II est ncessaire de squiper dune tem-preuse.

Le tempreuse permet la fonte du chocolat, son refroi-dissement et son temprage. La rgulation de temp-rature seffectue dans une double enveloppe rempliedeau qui est soit chauffe, soit vidange et compltepar de leau froide. Il faut donc prvoir un approvision-nement en eau froide. Le cot dune tempreuse estle double de celui dune trempeuse : comptez environ

10 000 F.

Lenrobeuse bonbons est indispensable si on lesfabrique en grande quantit. Elle remplace le trempa-ge manuel. En gnral, la qualit visuelle des enro-bages raliss avec ce matriel est suprieure celleobtenue manuellement. Son cot est lev : de 50 000 F 100 000 F.

Dun cot plus important, les vraies tempreuses rali-sent elles-mmes le temprage du chocolat. Elles sontdonc quipes dun circuit deau froide permettant lerefroidissement du chocolat avant travail. Ce genre de

matriel est prvu pour tre coupl une enrobeuse.


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Aspects technolo-giques

La fabrication du chocolatLa production des fves

Culture du cacaoyerLombre et la chaleur humide sont indispensables laculture du cacaoyer. Prsent uniquement dans lespays tropicaux, il pousse labri des bananiers, despalmiers et des cocotiers qui, par ailleurs, le protgentdu vent. Lorsque ces conditions sont respectes,l'arbre est prolifique : plusieurs rcoltes sont ralisesla mme anne.

Rcolte des cabossesUne fois mrs, les fruits appels cabosses sont cueillis.Les cabosses poussent mme le tronc du cacaoyer etrenferment chacune plusieurs dizaines de fves.

Fermentation des fvesComme le raisin, la fve tout juste rcolte ne dve-loppe aucun arme. Pour cela, il faut quelle fermente.Aprs ouverture des cabosses, les fves sont rassem-bles en tas ou en caisses que lon recouvre defeuilles. La pulpe qui entoure les fves fermentequelques jours. La temprature slve et la fve nepeut plus germer. Elle se transforme, laissant appa-ratre les armes et le got caractristiques du cacao.

Schage des fvesAprs fermentation, la fve est sche au soleil. Elle peutalors quitter son pays dorigine pour tre transforme.

Existe-t-ildes crus de cacao ?

Deux facteurs rentrent en jeu : la varit du cacaoyer sur lequelsont rcoltes les fves et le climat du pays de production.

Il existe deux principales varits de cacaoyer : le Forastero etle Criollo.

Le Forastero est le plus cultiv (70 % de la production mondia-le). Il est trs rsistant aux maladies mais donne peu darme.

Le Criollo (moins de 10 % de la production mondiale), est peu

cultiv, peu productif. Son arme est prononc et son gotamer.

De qualit intermdiaire, le Trinitario est issu du croisement desdeux prcdents.

Du Mexique lIndonsie en passant par lAfrique Noire, les

conditions de culture et les climats sont diffrents.

Certains pays se sont spcialiss dans la production de masse

de cacao, comme les pays dAfrique Noire (Cte dIvoire,Ghana, Nigria, Cameroun qui totalisent la moiti de la produc-

tion mondiale) et le Brsil.

Dautres se sont spcialiss dans la production de cacaos aro-

matiques partir de Criollos notamment : les des Carabes(Trinitad, Grenade, Jamaque), pays dAmrique centrale et du

sud, Indonsie. Mais certains Forastero donnent des cacaostrs fins comme le Nacional cultiv en Equateur.


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La fabrication de la pte de cacao

Prparation des fves

En fonction du type de chocolat dsir, les fves de dif-frentes origines sont choisies et mlanges. Puiselles sont nettoyes, ceci afin de les dbarrasser descorps trangers et des impurets.

Torrfaction des fvesChauffes 150C, les fves sont torrfies. Mais aucontraire du caf, la torrfaction ne cre pas larme duchocolat, puisque celui-ci provient de la fermentation.Elle permet de moduler le cors du cacao. En sortie detorrfacteur la fve sappelle nib ; elle a perdu sonenveloppe.

Mouture des nibsBroys et concasss, les nibs sont moulus entre depuissants cylindres. Il en rsulte un liquide appelliqueur, masse, pte ou encore pure pte de cacao. Lamatire grasse, qui constitue plus de la moiti de lafve, se liqufie sous leffet de la chaleur engendrepar lcrasement.

Pressage de la pte de cacaoLa pte de cacao est la matire premire principale duchocolat. Presse, la pte libre sa matire grassesous forme de beurre de cacao et donne un rsidu sec,appel tourteau. Finement broy, le tourteau devientpoudre de cacao.

La fabrication du chocolat

PtrissageLes ingrdients sont mlangs dans un malaxeur :pte, beurre de cacao et sucre. On ajoute du lait enpoudre pour le chocolat au lait. Le chocolat blanc estun mlange de beurre de cacao, de lait en poudre et

de sucre.

Selon le produit quil veut obtenir (chocolat de mnage,amer, de couverture), le fabricant joue sur les pro-portions.

BroyageAfin daffiner le chocolat, le mlange est trs finementbroy par passages successifs entre des rouleaux dontlcartement est de plus en plus rduit. La pte qui enrsulte gagne en finesse et la granulomtrie des parti-cules, de lordre de 20 m est agrable au palais.

ConchagePour renforcer larme du chocolat, il reste une opra-tion primordiale : le conchage. La pte est malaxe etchauffe de longues heures dans une grande cuve lair libre : la conche. De nombreuses ractions chi-miques permettent larme de se dvelopper et auvelout dapparatre, tandis que les dernires tracesdeau et dcret disparaissent.

TemprageLes qualits organoleptiques du chocolat sontatteintes. Pour lui donner une prsentation optimale, ilest refroidi doucement puis trs lgrement rchauff.La matrise du temprage assure au chocolat une flui-dit maximale et un aspect brillant, stable dans letemps.

Moulage et emballageUne fois tempr, le chocolat est moul puis emballafin de le protger de lair et de la lumire qui pour-raient laltrer.

Conches


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Caractrisation du chocolat :incidences quant son utilisationLe chocolat est fabriqu partir dingrdients en pro-portions variables : pte de cacao, sucre, beurre de

cacao et poudre de lait pour le chocolat au lait. Le laitajout nest jamais crm : il renferme 25 g de mati-re grasse par litre. Dans la pratique, les fabricants utili-sent de la matire grasse du lait anhydre (MGLA) laquelle ils ajoutent de la poudre de lait crm.

Etudier les composants du chocolat permet de mieuxcomprendre son comportement lors de son utilisation.Quels sont-ils ?

La matire grasseCelle des couvertures noires provient dans sa totalit

du beurre de cacao (ajout et provenant de la purepte de cacao). Dans le chocolat au lait et le chocolatblanc, une faible proportion provient aussi du lait.Quelle provienne du beurre de cacao ou quelle soitdorigine butyrique, la matire grasse est compose detriglycrides.

Les triglycridesLa triglycride est la molcule de base de la matire gras-se. Elle se compose dune molcule squelette, la glycri-ne, sur laquelle sont attachs trois acides gras.

Les acides gras sont des molcules longues de 4 20

atomes de carbone. Plus lacide est long, plus il estgras. Dans la nature, il existe des dizaines dacidesgras diffrents : acides palmitique, starique, buty-rique, olique qui ont chacun leur propre point defusion.

La particularit des triglycrides est de pouvoir poss-der des acides gras diffrents : soit trois fois le mmeacide gras, soit trois diffrents, soit deux identiques etun diffrent. On obtient donc des dizaines de triglyc-rides diffrentes, qui ont toutes des proprits phy-siques diffrentes.

Dans le beurre de cacao, on a 3 acides gras prpon-drants : acides starique, palmitique et olique.Lassemblage de ces 3 acides gras donne 5 triglyc-rides :- P-O-S (Palmitique-Olique-Starique) qui fond 38C,- S-O-S qui fond 43,5C,- S-O-O qui fond 23C,- P-O-O qui fond 16C,- P-O-P qui fond 37,5C.

Pour chaque goutte de beurre de cacao, on na doncpas un seul point de fusion mais une plage de fusionqui commence 16C, temprature partir de laquelle

Reprsentation de la triclycride

G - ACIDEGRASL

YCE - ACIDEGRAS

R

I

N

E - ACIDEGRAS

Une molcule squelette sur laquelle sont attachs 3 acides gras

matire grasse = 40%(40% beurre d e cacao)

matire grasse = 30%(25% beurre de cacao

+5 % cont enue dans le lait)

pure pte = 60%(30% cacao dgraiss +30% beurre de cacao)

pure pte = 20%(10% cacao dgraiss +10% beurre de cacao)

matire grasse = 25%(20% beurre de cacao

+5 % cont enue dans le lait)

Compositiondune couverture noire 70%

Compositiondune couverture au lait

Compositiondune couverture blanche


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la premire triglycride fond et qui finit 43,5 C, temp-rature partir de laquelle la dernire triglycride fond.En moyenne on constate que la plage de fusion du cho-colat est de 30 35C.

En consquence, lorsquon fait fondre du chocolat, il

faut toujours chauffer au minimum 44C de manire bien liqufier toutes les triglycrides.

Il faut prciser quen fonction de lorigine des fves, lebeurre de cacao possde ces 5 triglycrides en pro-portions diffrentes. Sa plage de fusion nest pas pourautant modifie mais sa fluidit peut changer diff-rentes tempratures.

Dans le chocolat au lait, la matire grasse apporte parle lait se prsente aussi sous forme de triglycrides. Latriglycride prpondrante est base dacide buty-rique. La matire grasse laitire prsente une plage de

fusion plus basse que celle du beurre de cacao, maismoins largie : de 29 32C. Cette diffrence estimportante pour la cristallisation du chocolat au lait parrapport celle du chocolat noir.

Dans les vgcao, les fabricants remplacent les tri-glycrides du beurre de cacao par des triglycridesextraites de vgtaux. Quand ces triglycrides sontles mmes que celles du beurre, on parle dquivalentsau beurre de cacao. Quand elles sont diffrentes, onparle de graisses de substitution au beurre de cacaoou de graisses de rajout.

Teneur en matire grasse et proprits du chocolatLorsquon fait fondre du chocolat, celui-ci devient liqui-de. Ce phnomne est uniquement du la liqufactiondu beurre de cacao. Le sucre et la matire cacaotedgraisse restent sous forme de particules solides quisont incluses dans le beurre de cacao.

On conoit donc que plus il y a de beurre de cacaodans un chocolat et plus celui-ci est liquide.

Pour proposer une couverture plus liquide, les fabri-cants jouent sur la proportion de beurre de cacao. Ilsgardent la mme proportion de pte de cacao et desucre (got identique) mais ils incorporent plus debeurre de cacao. Cest ce qui caractrise la plupart descouvertures spcifiques aux enrobages, ou destines la vaporisation du chocolat au pistolet. Il faut savoirque plus la proportion de beurre augmente dans unchocolat, plus son got est fade et sa texture fine.

La lcithineCest la partie non triglycridique de la matire grassedu chocolat. Ajoute par le fabricant au moment duconchage (environ 0,5 % du chocolat), elle joue un rlefondamental au niveau de la structure du chocolat.

La lcithine, bien connue aussi en panification, est unmulsifiant. Elle aide le beurre de cacao, qui est gras, enrober le sucre, qui nest pas spcialement gras.Plus on en ajoute, plus le beurre enrobe facilement

tous les cristaux de sucre.

Une partie du beurre seulement suffit enrober lesucre. Le beurre qui ne remplit pas cette fonction estdit libre. Plus il y a de beurre libre, plus le chocolat estliquide.

Matire grasse et odeursDans la nature, les armes se dissolvent plus facile-ment dans la matire grasse que dans leau. Le cho-colat tant constitu pour une bonne part de matiregrasse, il reprsente donc un formidable pige

odeurs.

Le chocolat, mais aussi le beurre de cacao et la purepte, doivent donc tre stocks lcart de toute sour-ce dodeur dans le laboratoire. Lemballage des choco-lats ntant pas tanche, il faut sparer les chocolatsdes fruits, des alcools, des armesmais aussi desemballages et des produits dentretien.

Lcithine et O.G.M.La lcithine est extraite de graines de soja. Or, depuis 1996 une

partie du soja produit au niveau mondial est gntiquement modi-fie (OGM).

La lcithine introduite dans le chocolat a donc toutes les chances

de provenir de ce soja, sachant que les Etats-Unis, qui sont lesprincipaux producteurs mondiaux, se refusent sparer le sojaclassique du soja OGM.

Nanmoins, la lcithine est exactement la mme dans les deuxcas.

En ltat actuel, la rglementation nimpose pas dtiquetage spci-fique pour les additifs issus dOGM, comme la lcithine par exemple.


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Matire grasse et dgradationComme nous lavons vu, la matire grasse du chocolatest constitue de triglycrides. Les acides gras consti-tutifs des triglycrides peuvent subir deux sortes dedgradation.

Dune part, ils peuvent se dtacher du squelette de laglycrine et former des acides gras libres. Ces acidesgras libres donnent un got rance au produit fini. Maisce phnomne, qui affecte surtout les triglycrides pro-venant du lait, est peu courant. Il provient surtout dematires premires de mauvaise qualit (fves, beur-re).

Dautre part, les acides gras peuvent tre abms parloxygne de lair. On parle alors doxydation.Loxydation des acides gras produit des composs trsdsagrables au got.

Loxydation des acides gras tant active par la lumi-re, il faut donc toujours stocker chocolats, beurres etpure pte de cacao labri de lair et de la lumire.

Solidification du chocolatCest srement la proprit la plus importante de lamatire grasse du chocolat. Le chocolat devient liquidepar liqufaction du beurre de cacao vers 30-35C.Inversement, il se solidifie par cristallisation du beurre decacao, vers 20-27C.

Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux lors dela cristallisation du chocolat :- le cristal (gamma) dont le point de fusion est de 17C,

- le cristal (alpha) dont le point de fusion est de 21 24C,- le cristal (bta prime) dont le point de fusion est de

28C,- le cristal (bta) dont le point de fusion est de 34 35C.

Le problme est que seul le cristal est intressantdans le chocolat. En effet, au contraire des autres :- il est stable dans le temps, alors que naturellement les

autres se transformeront pour donner des cristaux .

Cette retransformation inluctable se traduit par leblanchiment gras du chocolat ;- il ne fond pas temprature ambiante mais dans labouche ;- il donne un aspect brillant ;- il donne une structure cassante et rsistante ;- il se rtracte au froid ce qui facilite le dmoulage.

Pour obtenir uniquement des cristaux dans le choco-lat cristallis et non pas les autres formes cristallines, ilfaut temprer le chocolat. Le temprage consiste for-mer dans le chocolat le maximum de cristaux , qui

amorceront la cristallisation.

Pour cela, on refroidit le chocolat jusqu environ 27-29C. Bien entendu, auparavant on la bien chauff plus de 44C, de manire bien liminer toutes lesformes cristallines. A 27-29C, de nombreux cristauxse forment, dont les . Puis on rchauffe lgrement lemlange 30-32C de manire liminer les cristauxnon . En agitant le mlange, la proportion de aug-

mente. Enfin on refroidit jusqu solidification. Les grossissent, le chocolat est bien cristallis. Il peut tre

utilis. Il faut noter enfin quun chocolat non temprprovoque en surface le blanchiment gras du la migra-tion en surface et la transformation en des cristaux

non .

Dans les chocolats au lait, nous avons vu que la mati-re grasse laitire prsentait une plage de fusion inf-rieure au beurre de cacao. En consquence, le temp-rage du chocolat au lait est modifi par rapport celuidu noir. On le refroidit 26-27C. Puis on le rchauffe 29-30C.

Le temprage du chocolat blanc seffectue 25-26C,

on le rchauffe avant utilisation 28-29C.

Temprage du chocolat :tablage ou mise au point

Le tablage consiste verser sur le marbre environ les deux tiersdu chocolat temprer, au pralable parfaitement fondu plus de

45C. A laide dune spatule et dun triangle, on travaille le choco -

lat sur le marbre jusqu son paississement. Le travail doit tresoutenu de manire avoir sur le marbre une masse de chocolat

bien homogne. Une fois le chocolat paissi, on le rintroduitdans le bac avec le tiers restant qui est encore liquide. On mlan-

ge bien la masse et on la rchauffe lgrement si besoin est jus-qu sa temprature dutilisation. Le chocolat est alors tempr oumis au point.

Avant de lemployer il peut tre ncessaire de vrifier dune part

sa temprature et dautre part que le temprage sest bien drou-l. Pour cela, il faut prlever laide dune spatule quelquesgouttes de chocolat tempr et les dposer sur le marbre froid. Si

au bout dune minute le chocolat est parfaitement solide etbrillant, cest quil est bien tempr. Dans le cas contraire, il faut

tout refondre plus de 45C et recommencer le tablage.


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Pour les chocolats incorporant de la pte de noisettes(gianduja par exemple) ou de la pte damandes, leprincipe est le mme : la courbe de temprage estmodifie. En effet, les huiles de noisettes etdamandes ont des points de cristallisation propres,de lordre de -18 -20 C.

Le sucreAu niveau technologique, le sucre ne joue apparem-ment aucun rle. Son rle est gustatif. Il contre lamer-tume du chocolat. Nanmoins, la taille de ses cristauxjoue un rle prpondrant dans les proprits techno-logiques du chocolat.

Achet sous forme de sucre cristallis aux industrielsfournisseurs, le sucre prsente une certaine granulo-mtrie. En chocolaterie, aprs mlange avec les autresingrdients et avant ltape du conchage, le sucre estbroy finement. La granulomtrie est abaisse, elle

atteint environ 20 micromtres. Cela veut dire que lesparticules de sucre et de chocolat mesurent en moyen-ne 2 centimes de millimtre.

Pendant le conchage et grce la lcithine (cf p.13), lebeurre enrobe tous les grains de sucre. Mais plus lesgrains sont petits et plus il faut de beurre pour les enro-ber, ce qui rduit la proportion de beurre de cacao libredans le chocolat, augmentant sa viscosit.

On comprend donc que plus la granulomtrie du cho-colat est faible et plus celui-ci est visqueux.Inversement un chocolat de mnage, trs granuleux,

ncessite moins de beurre de cacao quun chocolattrs fin pour une mme fluidit finale.

La matire cacaote non grasseLa matire cacaote non grasse concerne dans le cho-colat tout ce qui est ni graisse (beurre de cacao, mati-re grasse laitire, lcithine), ni sucre. Elle provientdonc de la pure pte de cacao. Elle comporte des pro-tines, de leau, des fibres, des minraux et quelquesautres molcules.

Les protinesElles nont aucun effet technologique. La pure pte decacao en contient un pourcentage trs faible. Dans le

chocolat noir, le pourcentage en protines est infrieur

5 %. Dans le chocolat au lait, il est de 5 8 % car lelait en poudre ajout en renferme. Le chocolat blancprsente une teneur en protines identique au choco-lat lact.

Les protines ont la facult de se lier trs facilement ausucre par la raction dite de Maillard. Cette raction,qui est la mme que celle aboutissant la colorationde la crote du pain, est active par la chaleur. Cestpourquoi il est indispensable de ne pas chauffer leschocolats au lait plus de 50C, et ce sur une courtedure. Pour le chocolat blanc, ne pas dpasser 45C.En effet, ils risquent dpaissir, de dvelopper un gotde brl et le chocolat blanc va brunir.

LeauPrsente ltat de trace dans le chocolat (environ 0,5 %),leau est ennemie du chocolat :- elle fait paissir le chocolat ds que sa teneur aug-mente,- elle est le vecteur de la contamination microbienne.Sil ny a pas deau dans le chocolat, celui-ci sera bac-triologiquement propre.

En consquence, il faut viter de travailler dans uneambiance humide et plus encore de sortir le chocolatdune pice froide et le laisser lair libre au laboratoi-re. Par condensation de lhumidit atmosphrique, ilpourrait se charger en eau. Il faut entreposer le choco-lat dans un local sec, dont la temprature est de 16 18C.

Autres composantsCe sont les fibres, les minraux et deux molcules trsimportantes au niveau hormonal : la cafine et la tho-bromine. Leur rle technologique est faible au contrai-re de leur rle nutritionnel.

La vanilleLa vanille, qui parfois est remplace par de la vanilline,est ajoute volontairement par le fabricant dans le cho-colat au moment du conchage. Son rle est essentiel :elle augmente lintensit aromatique du chocolat. Elle

intervient donc comme exhausteur de got.

Granulomtrieet texture du chocolat

Avec une granulomtrie moyenne de 10 m, la texture du choco-lat est juge collante.

Avec une granulomtrie moyenne de 20 m, la texture du choco-lat est juge fine.

Avec une granulomtrie moyenne de 30 m, la texture du choco-lat est juge granuleuse.

En gnral, les couvertures ont une granulomtrie de lordre de

18 20 m. Les chocolats de laboratoire prsentent une granu-lomtrie plus grossire.

Chocolat sans sucrePour fabriquer un chocolat sans sucre, il suffit de supprimer le

sucre et de le remplacer par un autre glucide. Les glucides sontindispensables dans la fabrication du chocolat.

En gnral il sagit de maltitol, peu mtabolis par lorganisme etne prsentant pas de pouvoir cariogne. Ses caractristiques sont

trs proches de celles du saccharose.


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Dnominations et lgislationConcernant le chocolat, la lgislation franaise imposedes contraintes relatives sa composition et ses dif-frentes appellations.

En France, cest le dcret chocolat 76-692 du 13 juillet1976 qui en fixe les principales bases. Des modifica-tions ou ajouts ont eu lieu depuis.

ChocolatLa dfinition du chocolat est la suivante : Produit obtenu partir de cacao en grains, de cacao en pte, de cacaoen poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccha -rose, avec ou sans addition de beurre de cacao [].Des additions sont prvues : matires aromatiques,lcithine et matires comestibles.

Les teneurs minimales en composants pour chacunedes appellations sont reprises dans le tableau suivant.

Chocolat au laitLe chocolat au lait est un chocolat incorporant soit dulait, soit des matires provenant de la dshydratation

partielle ou entire de lait entier ou de lait partiellement

crm et ventuellement de crme, soit de crme par-tiellement ou entirement dshydrate, soit de beurreou de graisse butyrique.

Les teneurs minimales en ingrdients pour chacunedes appellations sont reprises dans le tableau suivant.

Chocolat blancExempt de matire colorante, il est obtenu partir debeurre de cacao, de saccharose, et des mmesmatires lactes que le chocolat au lait.

Chocolat fourrCest un produit dont la partie extrieure est constituede chocolat (au lait), de chocolat de mnage (au lait),de chocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, de choco-lat de couverture (au lait) ou de chocolat blanc. Cettepartie reprsente au moins 25% du poids total du pro-

duit.


Chocolat

Chocolat vermicelle

Chocolat de couverture

Chocolat de couverture

de couleur fonce

Chocolat aux noisettesgianduja (1) (ou lun desdrivs du dernier mot)

Chocolat de mnage

Chocolat extra, sup-rieur

Chocolat noir

Chocolat amer (2)

35%

32%

32%

30%

43%

43%

43%

14%

2,5%

16%

8%

12%

18%

12%

31%

31%

18%

26%

26%

50%

Appellations

Teneur minimale en

(1) Noisettes finement broyes en proportion telle que 100 g de produit contiennent au plus40 g et au moins 20 g de noisettes.

Peuvent tre ajoutes des amandes, des noisettes et des noix entires ou en morceaux dansune proportion telle que le poids de ces additions, ajout celui des noisettes broyes, ne

dpasse pas 60% du poids total du produit.Peuvent aussi tre ajouts du lait ou des matires provenant de la dshydratation partielleou entire du lait entier ou du lait partiellement ou entirement crm dans une proportion

telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5% en poids de matire sche totale dori -gine lactique dont un maximum de 1,25% de graisse butyrique (dcret 79-694 du 08/08/79)

(2) Le chocolat amer doit prsenter un caractre damertume spcifique trs prononc.

Chocolat au lait

Chocolat vermicelle

au lait

Chocolat de couvertureau lait

Chocolat au lait et auxnoisettes gianduja (1)

(ou lun des drivs dudernier mot)

Chocolat de mnageau lait

Chocolat au lait extra,suprieur

Teneur minimale en

(1) Pour le chocolat au lait et aux noisettes gianduja, la teneur en noisettes finementbroyes est de 15 40% du produit fini. Lajout damandes, de noisettes et de noix,

entires ou en morceaux, est autoris dans la mesure o le poids total de ces additions,ajout celui des noisettes broyes ne dpasse pas 60% du produit fini.

25%

20%

25%

25%

20%

30%

2,5%

2,5%

2,5%

2,5%

3,5%

3%

3,5%

3,5%

5%

4,5%

14%

12%

14%

10%

20%

18%

25%

12%

31%

25%

25%

55%

66%

55%

55%

55%

50%

Teneur minimale en

Chocolat blanc 20% 3,5% 14% 55%

Appellations

Appellation


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Bonbons de chocolats - pralinesUn bonbon de chocolat est de la taille dune bouche.Il est constitu :- soit de chocolat fourr ;

- soit dune juxtaposition de parties de chocolat (au lait),de chocolat de mnage (au lait), de chocolat (au lait)

aux noisettes Gianduja, de chocolat de couverture (aulait) ou de chocolat blanc et de parties dautres matirescomestibles. Les parties de chocolat doivent tre aumoins partiellement et clairement apparentes et repr-senter au moins 25% du poids total du produit fini ;

- soit dun mlange de chocolat (au lait), de chocolat demnage (au lait), de chocolat de couverture (au lait) etdautres matires comestibles lexclusion des farines,amidons, fcules, des matires grasses autres que lebeurre de cacao et des matires grasses provenant dulait. Les produits de chocolat doivent reprsenter auminimum 25% du poids total du produit fini. Un tel pro-duit peut recevoir lappellation praline.

Rfrence aux spiritueuxLorsquun bonbon de chocolat ou un chocolat fourrrenferme une eau de vie ou une eau de vie Appellation dOrigine, la dnomination suivante peuttre utilise : bonbons ou chocolats au kirsch, aurhum, au genivre, au Cognac (AO), au Calvados(AO).

Lorsque leau de vie Appellation dOrigine est mise enuvre sous forme dextrait, aucune rfrence cetteappellation nest admise. Seule est autorise parexemple lappellation bonbons ou chocolat arme ou

extrait deau de vie.

Lorsquune eau de vie sans Appellation dOrigine estmise en uvre sous forme dextrait la dnomination uti-lisable est par exemple bonbon ou chocolat arme ouextrait de kirsch, genivre.

Pour les extraits de rhum, la dnomination suivante estutilisable : bonbon ou chocolat aux extraits deau devie ou aux armes naturels.

Si une liqueur ou des extraits de liqueur sont mis enuvre, les dnominations ci-aprs sont utilisables :bonbons ou chocolats la liqueur, lanisette, au

curaao.

Vente de tabletteIl est interdit de vendre au dtail sans emballage les pro-duits de chocolat prsents en tablette ou en bton.

Le chocolat (au lait), le chocolat de mnage (au lait), lechocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, le chocolatblanc et le chocolat fourr, lorsquils sont prsents sousforme de tablette ou de bton dun poids individuel galou suprieur 75 g et ne dpassant pas 500 g, sontcommercialiss sous les seuls poids individuels sui-vants : 75 g, 100 g, 125 g, 150 g, 200 g, 250 g, 300 g,

400 g et 500 g.


La directive europenne

Il est bon de rappeler quen Europe, les produits alimentairessont rgis au niveau de leur composition par des directives

transversales. Cest le cas des additifs (directive 95/02/CE), descolorants (directive 94/36/CE) et des dulcorants (directive94/35/CE). Une directive transversale concerne lutilisation de

familles dadditifs (additifs, colorants ou dulcorants) pour tousles produits alimentaires.

Le chocolat est un cas part : avec les produits de cacao, il est

rgi par une directive verticale (qui ne traite que dune famille deproduit alimentaire) : la directive 73/241/CEE.

Cette directive, qui existe depuis 1973, vise rapprocher leslgislations des Etats-membres afin de permettre la libre circula-

tion des produits de chocolat dans tous les pays.

Elle fixe la composition et les conditions dappellation des diff-rentes formes de chocolat. Elle voque aussi le problme de

lincorporation de matires grasses vgtales autres que lebeurre de cacao dans le chocolat.

En effet, traditionnellement des pays comme lIrlande ou leDanemark, par exemple, autorisent lincorporation de 5% dhuile

de palme, de karit, de coprahen remplacement du beurre decacao. Cet ajout amliore les qualits technologiques du choco-lat tout en diminuant son cot.

Ces produits sappellent aussi chocolat. Mais ils concurrencent

dloyalement ceux qui, comme en France par exemple, ne ren-ferment aucune matire grasse vgtale autre que le beurre de

cacao.

Dernirement, en 1997, un projet de modification de la directivede 1973 a t prsent. Ce projet a provoqu un profond moichez les amateurs. Il autoriserait la libre circulation dans tous les

pays de la Communaut Europenne du chocolat, et qui sap-pellerait ainsi, incorporant 5% de matires grasses vgtales.

Le parlement europen, devant la raction hostile de certainspays, notamment la France o des ptitions ont t signes, a

modifi le projet de directive.

Le nouveau projet est le suivant :

- lajout de 5 % de matires grasses vgtales est autoris danstous les pays de la Communaut Europenne. Mais chaquepays conserve le droit de refuser cette possibilit (cest le cas de

la France) ;

- les produits de chocolat incorporant 5% de matires grassesvgtales doivent pouvoir circuler librement dans tous les pays,mme dans ceux qui interdisent son emploi en fabrication ;

- lincorporation de matires grasses vgtales devra figurer surltiquetage ;

- tant que le dosage prcis de ces matires grasses vgtales

ne sera pas fiable, celles-ci ne pourront pas tre incorpores.


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Les vertus du chocolat :bien informer sa clientleLe chocolat est considr par le grand public comme unaliment plaisir, rarement comme un aliment sant.Au contraire, on laccuse tort de nombreux maux :obsit, crises de foie, caries

Pour augmenter ses ventes de chocolat, lartisan doittre capable de vanter auprs de ses clients ses vertustrop souvent ignores. Il se doit donc de disposer dunargumentaire pertinent afin de rpondre aux questionsles plus courantes.

Le chocolat fait-il grossir ?Cest un faux problme ! Le chocolat nest pas la basede notre alimentation Tout dpend ce quon mangeavant ou aprs. Il ny a aucune raison de diaboliser le

chocolat. Il peut tout fait tre intgr dans un bon qui-libre alimentaire global. Alors, il ne fera pas grossir, mal-gr ses 500 kcal/100 g. Mais mieux vaut le manger enfin de repas, par exemple avec le caf, plutt que sousforme de grignotage entre les repas.

Quels sont les bienfaits du chocolat ?Ils sont nombreux. Le beurre de cacao contenu dans lechocolat est compos pour partie de bons acides gras(acides gras insaturs). Ceux-ci ne provoquent pas demauvais cholestrol. Selon des chercheurs, ils auraientmme un effet protecteur sur le systme cardio-vascu-laire. Le chocolat contient des fibres (environ 14 g dans

100 g de chocolat noir 70% de cacao), lesquelles favo-risent le transit intestinal. Le chocolat contient du fluor,ainsi que des tanins. Ces molcules aident la luttecontre les caries. Mais attention car le sucre contenunaturellement dans le chocolat est trs cariogne.Prfrez le noir amer ! Le chocolat contient de nombreuxminraux : potassium, magnsium, phosphore, calciumet manganse. Enfin, il renferme des vitamines E et B.

Le chocolat est-il digeste ?Oui. Il a t prouv scientifiquement quil tait digrtrs rapidement par lorganisme. Il faut plutt recher-

cher la cause dune mauvaise digestion dans ce qui at mang auparavant, surtout sil sagit dun repas defte ! De plus, contrairement une ide rpandue ettypiquement franaise, le chocolat ne provoque aucu-ne crise de foie.

Le chocolat est il une drogue ?Non, car il ne cre pas de relle accoutumance. Mmesil contient de lanandamide, molcule retrouve aussidans le cannabis, il faudrait en manger une dizaine de kgpar jour pour crer une dpendance. Par contre, lechocolat, de par sa composition, participe au bien-tredes consommateurs rguliers. Il contient de la tho-

bromine et de la cafine, tonifiants bien connus. Son

magnsium a un effet anti-stress et sa phnylthylala-nine a un effet anti-dpresseur. Quant son sucre, ilcompense le coup de fatigue qui surgit dans la mati-ne.

Enfin et surtout, on retiendra que manger du chocolat

procure du plaisir. Le bonheur nest-il pas la premiredes thrapies pour qui veut rester en bonne sant ?

Chocolats en venteLa reventeLa revente concerne la vente darticles de chocolat marque, emballs et fabriqus par des tiers. Cest lasolution la plus simple. Avec un minimum de place enmagasin, la revente peut gnrer du chiffre daffaires etdonc de la marge. Nanmoins, il convient de soigner saprsentation pour provoquer lacte dachat. Il estconseill de placer quelques articles proximit de lacaisse, hauteur de visage.

Les nombreux fournisseurs darticles de chocolat ontdes positionnements commerciaux varis : du peu cherau haut de gamme. Il est important de les choisir en

fonction de limage que vous souhaitez donner de votrerayon. Dans tous les cas, il faut veiller lhomognitde loffre. Des chocolats bas de gamme vendus chersou des chocolats haut de gamme dans un emballagemdiocre ont peu de chance de trouver acqureur.

Les moulagesA partir de moules achets, lartisan fabrique lui-mmeses moulages. La production se limite trop souvent quelques ftes du calendrier (Pques et Nol). Or, il esttout fait concevable de diversifier son offre tout aulong de lanne. Il suffit de se procurer des moulesadapts aux vnements que lon veut fter. Voiciquelques ides exploiter.

Aspects commerciaux


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Suivre le calendrier est une bonne ide, mais on peutaussi lancer une spcialit en rapport avec sa rgion :reproduire un lment darchitecture dun monument dela ville Il faut galement penser aux enfants friandsde moulages fantaisie : animaux, personnages Maishors des sentiers battus, il faudra vous quiper demoules faits sur mesure.

En lui offrant une gamme varie et renouvele tout aulong de lanne, vous fidlisez votre clientle et linciter

consommer davantage.

Enfin, la dcoration et lhygine des pices devront treparticulirement soignes. Il est conseill denvelopperles moulages dans un film alimentaire, avant de lesenrubanner. Ils seront ensuite disposs en bonne placedans le magasin labri du soleil et de toute source dechaleur.

Les bonbons de chocolatIls peuvent tre aussi proposs tout au long de lanne.Mais pour bien rentabiliser cette activit, il faut du per-sonnel en production et en vente, du matriel (vitrine,trempeuse) et un petite place rserve cet effet aulaboratoire.

Les chocolats fabriqus doivent tre de qualit. Leurprsentation en vitrine doit tre soigne :- disposer les bonbons bien aligns en ranges sur depetits plateaux,- inscrire sur une belle tiquette type et composition.

Les bonbons se vendent en ballotins (dont on exposerales diffrentes tailles sur la vitrine) ou en sachets cello-phane. Pour servir, la pince est plus pratique que le gantcar rapidement disposition, mais elle doit tre manieavec prcaution sous peine de rayer les chocolats.

Animations autour du chocolatNous lavons dit prcdemment, le chocolat est unenourriture plaisir, dont lachat se fait souvent par impul-sion. Pour dvelopper ce caractre, il est important deproposer des animations qui prsentent de surcrot

lavantage de mieux rpartir les ventes dans lanne.Voici quelques ides exploiter dans votre magasin.

Organisation dun concours destination desenfants et/ou des adultesFacile organiser, le jeu-concours est envisageable nimporte quel moment de lanne. Avec quelques lots la cl, vos clients ne manqueront pas dy participer.Pour vous aider, nous avons labor un petit question-naire (cf page 20) leur soumettre.

Opration de dgustationElle peut se dcliner de deux faons. La plus simple

consiste disposer des produits prs de la caisse et inviter ses clients les goter. Pour associer plaisir etpdagogie, vous pouvez leur remettre un petit dpliantreprenant les termes employs dans le cadre dunedgustation (cf ci-dessous).

Ou vous organisez une vritable sance de dgusta-tion laquelle vous associez des personnalits devotre ville. Vous pouvez dans ce cas recourir un ani-mateur. Demandez vos fournisseurs de vous mettreen relation avec la personne comptente pour ce typedaction. Dans ce cas, noubliez pas de contacter lesmdias locaux qui se feront lcho de la manifestation.

Aspects commerciaux

Des moulages toute lanne

Janvier

Fvrier

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet - Aot

Septembre

Octobre

Novembre

Dcembre

Vux

Carnaval

Saint Valentin

Printemps

Premier avril

Pques

1er Mai

Mondial de foot

Vacances

Rentre des classes

Automne

Sainte Catherine

Nol

Carte de Vux

Masque

Rose ou cur

Tulipe

Poisson

Cloche, lapin, uf

Pot de muguet

Ballon

Barque de pcheur

Crayon

Champignon

Chapeau

Boule, bchette

Mois Evnements Moulages

Dgustation :les mots pour le dire

Aspect extrieurPrenez le chocolat entre vos doigts et examinez son aspect

r couleur claire r couleur fonce

r aspect mat r aspect brillant

Dfauts observs : r tche r rayure r brisure r autre ( dfinir)

OdeurSentez le chocolat et dcrivez la sensation olfactive

r intense r corse r douce r faible

r peu cacaote r cacaote r trs cacaote

r odeur de fruit r de miel r de vanille r autre ( dfinir)

Texture en boucheCroquez le chocolat et valuez sa texture

r cassante r croquante r ferme r molle

r fine r lisse r grossire r grasse r sche

r pteuse r granuleuse r collante

Got en boucheLaissez fondre doucement le chocolat en bouche et dcrivez son got

r intense r fade r piquant r agressif r autre ( dfinir)

r sucr r acide r amer r cors r acre r brl

r cacaot r lact r fruit

Arrire-gotDcrivez le got laiss dans la bouche

r intense r faible

r sucr r amer

r peu cacaot r cacaot r trs cacaot


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Organisation dune expositionVous pouvez voir grand ou prvoir simplementquelques objets qui, dans votre magasin parleront duchocolat (cf carnet dadresses ci-contre). Il existe galementdes vidocassettes qui peuvent tre projetes. Mais ilest prfrable de fabriquer des moulages directement

devant les clients, comme le fait Monsieur Desgranges,boulanger-ptissier Paris. Il suffit dun petit espacedans le magasin, de bien veiller videmment la pro-pret et le succs est garanti.

Cela peut tre aussi loccasion dorganiser avec lescommerants de votre quartier une opration de plusgrande envergure, en imaginant par exemple un par-cours du chocolat. Vous prtez vos partenaires unobjet en rapport avec le chocolat quils exposent dansleur vitrine. Puis vous distribuez vos clients une fiche remplir. A eux de reprer lensemble des objets expo-ss et de retrouver ventuellement leur fonction.Noubliez pas de rcompenser les plus observateurs.

Les animations enfantsElles peuvent sorganiser dans le magasin partir dunquestionnaire spcifique, dun concours de dessins....Mais pourquoi ne pas proposer lcole de votre quar-tier une animation sur place ? Cest ce qua faitMonsieur Leroux Blois : 170 enfants ont assist lafabrication du chocolat qui avait t offert par leur four-nisseur. Runis dans la cantine de ltablissement, ilsont pu voir et goter.

Opration association des saveurs

Le chocolat se prte facilement toute sorte dasso-ciations. La ville de Carnac organise pour la troisimefois un week-end Hutres et Chocolat (1) ! Selon lesspcialits locales, vous pouvez soit en lien avec descommerants voisins, soit partir des produits quevous vendez monter des actions qui mettent en valeurdeux produits : vin et chocolat, confiture et chocolat,caf et chocolat

Quelle que soit laction envisage, il ne faut pas oublierque faire parler de soi est une des cls de la russitecommerciale.

Aspects commerciaux

De quelle rgion du monde est originaire le cacaoyer ?

- La Chine- LAmrique centrale

- LAfrique

Les Mayas furent un des premiers peuples cultiver lecacaoyer. Les fves quils rcoltaient leur servaient alors :

- de monnaie dchange- de projectile pour sarbacane

- de condiment culinaire

En 1528, la premire cargaison de fves de cacao arrive enEurope. Dans quel pays ?

- La France

- LAngleterre- LEspagne

Linvention du chocolat moul sous forme de tablette date dusicle dernier. Mais avant, sous quelle forme tait-il consomm ?

- boisson

- poudre pour aromatiser les plats- mdicament

Cest le Suisse, Charles-Amde Kohler, qui eut lide le pre-mier dassocier des noisettes au chocolat. Ctait vers :

- 1730

- 1830- 1930

Do proviennent aujourdhui la plupart des fves de cacao ?

- dAfrique noire- du Brsil

- des Etats-Unis

Comment sappelle le fruit du cacaoyer ?

- le conchoyer- la cabosse

- la tourte

Pour faire du chocolat au lait, il faut du chocolat, du sucreet du lait. Sous quelle forme le lait est-il ajout ?

- liquide- concentre

- en poudre

A quoi le chocolat blanc doit-il sa couleur ?

- lajout dun colorant blanc

- labsence de substance colore du chocolat- une trs longue cuisson qui dtruit la couleur fonce

Comment obtient-on la poudre de cacao servie au petitdjeuner ?

- partir de tablettes de chocolat finement moulues- partir de fves de cacao finement moulues- partir de fves de cacao presses finement moulues, des-

quelles on a retir le beurre de cacao

Questionnaire-concours

Salon Hutres et Chocolat : 02 97 52 13 52


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Aspects commerciaux

Carnet dadresses

Le coin des lecteurs

Fournisseurs de chocolat (matire premire)Barry Callebaut DGF

5, bd Michelet Z.I. des CettonsBP 8 - Hardricourt 78 570 Chanteloup-les-Vignes

78 250 Meulan Tl : 01 39 22 22 39Tl : 01 34 74 72 32

ValrhonaServices commerciauxZA7 lots

26 600 Tain lHermitageTl : 04 75 08 05 17

Apprenez lart du chocolat/ Pascal Brunstein, G.J. Bellouet . - Paris : Bellouet, 1992Aprs quelques gnralits sur le cacao et le chocolat, les auteurs, M.O.F., prsentent des techniques de montage de pices

artistiques. Puis ils commentent la ralisation de pices de prestige qui illustrent 5 ftes du calendrier. De nombreux dessertsau chocolat figurent en dernire partie (entremets, petits fours frais et glacs, desserts lassiette). Gabarits en fin douvrage.

248 p. - Prix : 695 F

La Maison du chocolat / Robert Linxe . - Paris : Robert Laffont, 1992Aprs quelques rappels historiques et technologiques, lauteur dcrit le mtier de chocolatier, tout en faisant rfrence son exp-

rience personnelle et donne des conseils de dgustation. Il prsente ensuite de nombreuses recettes : gteaux, petits gteaux etfriandises, desserts glacs et entremets, bonbons et chocolats

189 p. - Prix : 149 F

Le Livre du chocolat/ Paris : Flammarion, 1995Ce beau livre nous emmne au cur des plantations, explique la culture du cacao et sintresse son histoire. Place est

faite ensuite aux matres chocolatiers du monde et au got du chocolat. A recommander tous les amateurs de chocolat.216 p. - Prix : 395 F

Guide Julliard des croqueurs de chocolat : les meilleurs chocolatiers de France . - Paris : Julliard, 1994Le club des croqueurs de chocolat a got, jug et not les spcialits des meilleurs artisans chocolatiers de France.211 p. - Prix : 75 F

LABCdaire du chocolat / K. Khodorowsky, H. Robert . - Paris : Flammarion, 1997Un petit guide agrablement illustr pour tout savoir sur le chocolat.

119 p. - Prix : 59 F

Tous ces ouvrages sont en vente la Librairie gourmande Paris : 01 43 54 37 27

Un cadeau original : Questio chocolatPour prolonger votre animation commerciale et rcom-

penser le vainqueur de votre concours, pourquoi ne paslui offrir ce jeu ducatif sur le chocolat ?

Questio chocolat invite les joueurs devenir le plusriche producteur du monde et un fin connaisseur. Pour

cela, ils parcourront la route de chocolat tout en rpon-dant des questions dhistoire et de lgendes, de gas-tronomie, got et sant, de gographie et botanique,

dconomie et grandes marques. Les 800 questions-rponses ont t rdiges par des professionnels du

chocolat. Un gage de qualit !Prix : 337 FQuestio 51, rue de la Rpublique BP 1748 Barberaz

73 017 Chambry cedexTl : 04 79 85 75 10

Pour vous aider dans vos animations

Au chapitre des animations commerciales, nous vous invitions organiser une exposition dans votre magasin ou un parcours

du chocolat.Sachez que lassociation BibAnimExpo a mont une expositionitinrante Chocomania compose de panneaux pdagogiques,

daffiches, moules, cabosses, fves, botes publicitairesanciennes Vous pouvez louer la semaine tout ou partie decette expo. Tl : 01 60 07 62 40

Nhsitez pas contacter vos fournisseurs de chocolat.Lquipe commerciale de Valrhona par exemple, mettra votredisposition des dpliants, posters, produits de dgustation

La Marmite malices dborde dides et dimagination. Ellesaura vous proposer une animation sur mesure, de plus oumoins grande envergure. Possibilit galement de lui louer une

importante expo sur le chocolat (uniquement envisager pourun projet denvergure men par exemple avec votre ville).

Contact : Katherine Khodorowsky 01 43 20 46 48

Vidos projeter dans votre magasin dans le cadre dune ani-mation chocolat :

Ala dcouverte du cacao : un film grand public sur la culturedu cacao, la rcolte et la vente des fves dans un petit villagede Cte dIvoire.

Dure : 13 minutesEn vente chez Orcades Poitiers : 05 49 41 49 11

LArt du chocolat : ce film retrace lhistoire du cacao, sa fabri-cation et met en scne un professionnel confirm qui dvoile

des techniques de travail du chocolat et des recettes de bon-bons

Dure : 54 minutesEn vente lEcole Bellouet Conseil : 01 40 60 16 20

Sortie museMuse dinitiative prive. Fondateur : Serge Couzigou,matre chocolatier. 300 m2 dexposition la dcouverte

du monde du chocolat, de son historique et de son art.Prsentation doutils de fabrication anciens, de nom-

breux objets et affiches dpoque,.Exposition de 50sculptures en chocolat. Confrences dbats et initiationau got. Projection dun film documentaire.

Atelier-Muse du chocolat Biarritz : 05 59 24 50 50


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Aspects commerciaux

Bibo le biberon

RalisationLa base dcore

Etaler de la couverture noire sur le transfert.Dtailler un disque (diamtre de votre choix).

Le corps Mouler en couverture noire ou blanche partir du moule biberon.

Coller les deux parties sur une plaque chaude.

Les cheveux et le mouchoirCiseler une bande de chocolat plastique et la rouler pour simuler les cheveux.

Modeler une bande en forme de mouchoir.

Le nezMouler 2 demi-sphres en couverture noire.

Coller les deux parties sur une plaque chaude.

Les yeuxRaliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration

(03 88 58 73 33) .

Les mains et les piedsLes mouler en couverture blanche dans les moules en glatine.

Matriel Moule biberon (1)Plaque polycarbonate demi-sphres (2)

Mains et pieds en plastique (3)

Transfert chocolat (4)

Pistolet chocolat

Cornet papier

Couverture noireCouverture blancheChocolat pistolet noir

Chocolat plastique noir et blanc

(1) En vente chez Artgato : 01 44 73 93 13(2) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32

3) Jouet en plastique dont on prlvera les pieds et mains(4) En vente chez P.C.B.cration : 03 88 58 73 33

Moules en glatineEau 1000 g - Sucre 1500 g - Feuilles de glatine 500 g

Laisser tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.Raliser un sirop avec leau et le sucre. Presser les feuilles et les faire dissoudre dans le sirop chaud.

Disposer les 2 mains et les 2 pieds dans 4 rcipients (base des objets auond du rcipient).

Couler la masse de glatine et laisser prendre. Dmouler. Mouler pieds et mains comme un moulage classique.

Petit inconvnient signaler : les moulages chocolat obtenus partir des moules englatine ne brillent pas.Il faut donc ensuite pulvriser du chocolat laide du pistolet.

Conseil :bien respecter la mise au point de la couverture.Quand le chocolat est tropchaud, la glatine fond lgrement sur le moulage, ce qui risque de lui donner un gotdsagrable.

Finition- Coller le biberon sur la base dcore.- Disposer les mains et les pieds.- Disposer le mouchoir.

- Coller le nez.- Percez un trou sous la ttine pour introduire

la touffe de cheveux.- Donnez un effet dombre avec le pistolet chocolat.

- Coller les yeux.- Coller des sphres sur la base pour finir de

lagrmenter.

Chocolat plastiqueCouverture noire 1000 g - Glucose 400 g

Sirop 30C 200 g- Verser le sirop cuit sur le glucose.- Bien mlanger avec la couverture 35C.

- Laisser refroidir environ 1 h.- Mlanger de nouveau.

- Filmer.

Variante chocolat plastique blanc :Couverture blanche 1000 g - Beurre de cacao160 g - Glucose 400 g - Sirop 30C 200 g

(Mme ralisation que ci-dessus. Mlangersirop et glucose, puis couverture et beurre de

cacao 35C)


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Aspects commerciaux

El boleto

RalisationLa base- Etaler de la couverture blanche.- Dtailler un disque (diamtre de votre choix).- Avec le pointe dun couteau, graver le chocolat de faon imiter le bois.

- Colorer avec le chocolat pistolet.

Les pieds dEl Boleto- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules ufs.

- Mouler en couverture blanche.- Coller les deux parties sur une plaque chaude.

Les chapeaux et le nez- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules demi-sphres.- Mouler en couverture blanche.

Les yeux- Raliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration

(03 88 58 73 33).

Matriel- Moule uf

- Plaque polycarbonate demi-sphres (1)

- Feuilles thermoformes (1)

- Pistolet chocolat- Cornet papier

- Couverture noire- Couverture blanche

- Chocolat pistolet noir

(1) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32

Rappel des tempratures

Chocolat pistolet noirCouverture noire 1000 g - Beurre de cacao

500 g

- Faire fondre 50C.- Temprer 29/30C pour le pistolet lec-trique, 32/33C pour le pistolet avec com-

presseur.

Finition- Disposer les chapeaux sur les pieds (= ufs).- Coller le nez.- Placer les yeux.

- Coller les champignons sur la base.- Dcorer avec des feuilles.

Couverture noire

Couverture lacte

Couverture ivoire

50C

45-50C

45C

27C

25-27C

25-26C

30-32C

29-30C

28-29C

Fairefondre

Fairerefroidir

Fairerchauffer

Documents

Boulangerie Et Patisserie Le Chocolat