Q U I B E R O N

L’ exigence crée la qualité

Nos ateliers de fumaison sont installés sur la Presqu’île deQuiberon, port de pêche, en Bretagne sud.

De père en fils, nous mêlons le goût de la qualité artisanaleaux exigences des normes européennes.Chaque jour, pour satisfaire les plus gourmands, nous sélectionnons avec soin les plus beaux poissons.

Passionnés par notre métier, nous avons fait le choix depuis près de 40 ans de travailler nos poissons en qualitéartisanale. Chez nous, tout est “fait main” : filetage, salage,désarêtage et tranchage.

Nous avons signé une charte avec les Paludiers de Guérandevous garantissant une salaison entièrement faite avec ce sel.Nos saumons sont travaillés selon un procédé dit “à sec”.

Nous fumons tous nos poissons à la sciure de hêtre vert nous provenant du dernier sabotier de Bretagne. M. Simon, installé à Camors utilise du bois de sa région (Bretagne centre).

Notre recherche gustative ?Salaison et fumaison légères afin de conserver au mieuxla saveur de nos poissons.N

OS ATELIERS

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Chez nous, 3 à 4 jours sont indispensables pour réaliser un bon saumon fumé. Chaque étape fait appel au savoir faire de notre équipequi, au quotidien, veille au respect des procédés traditionnels.

LA SALAISON Nos saumons sont travaillés en sel sec. Nous fournissant exclusivement sur Guérande, nous frottonschaque filet avec ce sel et le laissons reposer plusieurs heures.LA FUMAISONSa durée varie selon la taille et l’ épaisseur des filets. Seuls l’ expérience et l’œil averti de l’artisan fumeur permettent de déterminer le temps de fumaison idéal.LE PARAGE ET LE DÉSARÊTAGEÉtapes indispensables pour le travail du filet, elles demandent dextérité et précision puisque réalisées entièrement à la main. LE TRANCHAGE Un apprentissage sur plusieurs années car il n’existe pas de formation.Réalisé à la main, ce travail soigné exige patience, minutie et persévérance au quotidien.LE CONDITIONNEMENTSous vide, il permet une conservation des produits pendant3 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur.L’EXPÉDITIONDans un emballage isotherme avec blocs réfrigérés, vous recevrezvos poissons fumés avec l’ assurance d’ un transport à bonne température. 24 h ou 48 h.N

OTRE BEA

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NOTRE COFFRET

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COMPOSEZ VOTRE COFFRET D’ARTISAN

Pour vous ou pour offrir, faites un choix parmi nos poissons fumésque vous recevrez dans ce joli coffret bois réfrigéré.

Nous sommes fiers de vous annoncer que nous avons reçu le 1er prixlors des “Trophées des Saveurs 2013”. Notre coffret a été sélectionné par un jury composé de spécialistes et de journalistesdu secteur de la gastronomie et de l’épicerie fine.

Pour l’’ envoi de vos coffrets cadeaux, n’’ hésitez pas à joindre vos mots d’accompagnement.

> votre commande sera expédiée sans prix affiché.

NOS NOUV

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CŒUR DE FILET DE SAUMON FUMÉ ÉCOSSAIS FAÇON HÉRISSONNotre classique saumon fumé en présentation originaleversion apéritif pour plus de piquant…et de fondant.Cœur de filet de saumon fumé prédécoupé par nos soinsen cubes. Vous recevez votre pavé, il vous reste à disposervos petits pics.

> Comme pour le coffret, ce cœur de filet façon hérisson aété récompensé et a obtenu le prix des “Trophées des Saveurs2013”. L’ assiette “saumon Lucas dans tout ses états” étaitcomposée du gravlax, du cœur de filet en fumaison à chaudet de notre nouveauté.

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SAUCISSON DE THON BLANC FUMÉUn incontournable de notre gamme. Poisson sauvage pêché à la ligne, le thon est ensuite travaillé au sein de nos ateliers sous cette forme originalede saucisson. Salaison dite “à sec” avec du Sel de Guérandesuivie d'une fumaison à la sciure de hêtre vert.

> il se déguste en tranches fines sur des toasts, coupé en petits morceaux ou associé à des salades ou encore des tagliatellesà la crème. Il est enfin et surtout à découvrir à l'heure de l'apéritif. Notre conseil ? Savourez le en dés servis avec notre tarama pour une explosion de saveurs...

MARLIN FUMÉEn provenance de l’océan Indien, il est une variété d’espadon. Sa chair ressemble à celle de notre thon fumé en plusferme avec une saveur légèrement plus prononcée.

NOS INCO

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TARAMA MAISONÀ découvrir absolument... À base d'œufs de cabillaud fumés, notre secret de fabrication du tarama est précieusement gardé... Sachezqu'il est préparé sans colorant ni conservateur.

> à consommer en accompagnement de dés de thon ou de saumon. Découvrez le également tout simplement sur unbon morceau de pain frais,

> mise en garde : parce qu'il est 100% naturel, notre taramase conserve 10 jours. Parce qu'il est une émulsion, il ne secongèle pas.

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GRAVLAXUne gourmandise pour les amoureux du saumon et de son fondant…Idéal à l ’apéritif, cette recette suédoise vous invite à découvrir le saumon autrement. Poisson frais légèrementsalé et mariné avec des baies roses et de l’aneth.

> il se déguste tel quel, à l’apéritif ou en assiette nordiquede type “tout saumon”.

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ANGUILLE SAUVAGE FUMÉE LOIRE Méconnue, l’anguille est pourtant un poisson d'une grandefinesse qui mérite sa place dans vos assiettes de poissonsfumés les plus raffinés. Recherchée par les amateurs, elleséduit par son excellence.

> avec notre procédé particulier de fumaison, l'anguille surprend par sa délicatesse. Subtilement parfumée, elle està découvrir en émietté ou en début de repas pour ne pasmasquer sa finesse.

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CŒUR DE FILET DE SAUMON ÉCOSSAIS EN FUMAISON À CHAUDNotre classique saumon label rouge revisité.La qualité du poisson mariée à notre procédé de fumaisonfont de ce cœur de filet une recette originale appréciée desamateurs.

> la fumaison à chaud induit le commencement du procédéde cuisson. Ce cœur de filet est naturellement cuit et parfuméà la sciure de hêtre.

> petit détail de présentation qui mérite votre attention……il se déguste en émietté. À découvrir absolument !

NOS SAUMONS

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En tant qu’artisan, sélectionner avec le plus grandsoin notre approvisionnement est essentiel : travailleravec des poissons de haute qualité nous permet toutnaturellement de vous révéler le meilleur de leur saveur.

En tant que professionnel, le constat de qualité pourcette année 2013 est clair et sans appel : parce quenous exigeons le meilleur, nos saumons seront exclusivement d ’élevage. Trois élevages haut degamme sélectionnés pour leur rigueur concernant :> la qualité de leur environnement > l’exigence quant à leur alimentation> le respect du bien-être animal

Garanti jamais congelé, filetage main, salaison à secau Sel de Guérande, fumaison à la sciure de hêtrevert. Notre saumon est ensuite paré, désarêté, tranchéà la main pour un travail soigné et une réalisation deplus belles tranches. Tranche généreuse entre 50 et 70g pièce.

NOS SAUMONS

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SAUMON LABEL ROUGE ÉCOSSAIS Le “Classique” de la maison.En provenance de l’une des dernières petites fermes indépendantes qui attache une attention toute particulièreà l'environnement et à la nourriture de ses poissons. Desconditions réunies pour que les saumons soient au plusproche de leur mode de vie à l'état sauvage. Ferme reconnue par les professionnels pour être la référence en matière de qualité de saumon écossais. Les poissons arrivent dans nos ateliers certifiés LabelRouge, garantie de traçabilité et de fraîcheur.

> délicatement parfumé, il ravira les amateurs de chair tendre. Sa couleur rosée naturelle est une invitation à la dégustation.

SAUMON FRANÇAISHaut de gamme, Poisson en provenance du large de laPresqu’île du Cotentin.

> sa texture plus ferme en bouche, son parfum plus prononcé ainsi que sa couleur d’un rose naturellement soutenu font de ce poisson un saumon de choix.

NOS SAUMONS

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SAUMON BIOLOGIQUE IRLANDAIS OU ÉCOSSAIS FUMÉ SELON SAISON Nous avons sélectionné ce saumon pour la pureté de l'environnement dans lequel il évolue. Notre partenairevous garantit un élevage respectueux de son mode de vieet de son rythme de croissance. Élevé dans le respect d'uncahier des charges très précis, il est issu de l'aquaculturebiologique.

Travaillé ensuite au sein de nos ateliers dans les exigencesdu Label Biologique, norme AB, nos méthodes sont certifiées par le laboratoire indépendant ECOCERT.

> de couleur claire, subtilement parfumé.Il est irrésistiblement fondant en bouche.

NOS PETITS POISSO

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MAQUEREAUX FUMÉSNaturel, aux Herbes de Provence ou au Poivre. > par notre fumaison originale, nos maquereaux vous

offrent une chair tendre et délicate, au parfum léger.

HARENGS FUMÉSIncontournables, nos harengs sont traditionnellement servis avec une salade de pommes de terre chaudes ; vouspouvez les mariner comme les sardines.

SARDINES FUMÉESProvenant exclusivement de ports bretons.> elles se dégustent en apéritif ou en assiette nordique.

LIEU NOIR FUMÉÀ marier à une assiette composée de thon et de saumon…> à la chair beige et texture ferme, son goût complète vos

plus belles assiettes de poissons fumés.

HADDOCKSachez-le, les gourmands l’aiment poché avec un aïoli.

Lieu jaune fumé disponible à d’autres périodes de l’année, nous consulter.

NOS TARTINADES

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Uniquement concoctées avec des poissons choisis etquelques aromates, nos tartinades sont préparéessans aucun colorant ni conservateur. > conditionnées en pots de 100g> conservation 10 jours

SAUMON CITRONUn incontournable dans nos tartinades, une gourmandisepréparée avec un subtil mariage de saumon frais et saumonfumé.

POISSONS FUMÉS AU CURRYPour les amateurs d ’épices, découvrez cette recette crémeuse et délicatement parfumée.

THON, POIVRONSNouvelle recette qui a fait l’unanimité sur nos marchés bretons cet été. Vous avez été nombreux à nous la demander,nous vous proposons désormais cette tartinade en expédition.

NOS ŒUFS

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ŒUFS DE TRUITE - ŒUFS DE SAUMONIdéal pour agrémenter vos toasts ou vos assiettes nordiques ; ces petits œufs feront la touche originale dansvos présentations.> les œufs de truite sauvage sont petits et craquants en

bouche ; découvrez les sur un toast nappé de tarama…> les œufs de saumon sauvage sont plus gros et fondants ;

pensez à les associer à une tranche de saumon fumé.

BOUTARGUEComposée d’œufs de mulets séchés cirés, la boutargue est notoirement connue pour faire des classiques spaghettisun mets des plus raffinés… À l’apéritif, elle se consomme également en tranches. > goût puissant, salé et iodé.

ŒUFS DE CABILLAUD FUMÉSEn tranches fines sur un pain beurré pour les amoureuxdu produit, mariés à des pommes de terre cuites au fourou en base de préparation du tarama… Iodé…

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NOS CONDITIONS

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NOS APPROVISIONNEMENTSParce que nous travaillons nos poissons en fonctionde la saison, parce que nous faisons le choix d’un approvisionnement de haute qualité, nous demandons votre compréhension quant aux rupturespossibles de certaines espèces en fonction de la saisonet de la météo.

CONSERVATIONL’ensemble de nos poissons est emballé sous vide. Tous se conservent pendant 3 semaines au réfrigérateur,4 à 5 jours après ouverture, 6 mois au congélateur.Notre Tarama et nos tartinades se consomment dans les10 jours et ne supportent pas la congélation.

L’ÉQUIPE DE LA MAISON LUCAS SE TIENT À VOTRE

DISPOSITION POUR TOUS RENSEIGNEMENTS, CONSEILS OUDEMANDES PARTICULIÈRES.

02 97 50 59 50

QUAI DES SAVEURSPÔLE ARTISANAL56170 QUIBERON

Tél. 02 97 50 59 50contact@maisonlucas.frwww.maisonlucas.com