Buffets, Canapes, Verrines, Tatelettes Crepes, Aumonieres - Femme Actuelle

5/13/2018 Buffets, Canapes, Verrines, Tatelettes Crepes, Aumonieres - Femme Actuelle - slidepdf.com

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• au rnom ere s ...



Des variantes adaptees a votre situation

-+ Vous aimez recevoir

-+ Vous cuisinez pour deux

-+ Vous ave.zdes enfants

~ Vous S Buff,ets, canapes, e lignevernnes,

tatelettes, mini-

crepes,

aurnonieres -

Femme Actuelle

Des syrnboles pour chaque recette

mcO

******

Nombre de personnes

Temps de preparation

Temps de culsson

Tresfacile

Facile

Plus dtfficile



buffetsM A R T IN E L lZ A M B A R D

P hotog rap h ies d e N ico las L eser

S ty lism e d 'U lrike S kad ow

F e m m e A c tu e l l e SOlA~



Sur mesure!

Voici une nouvelle collection creee et oensee

specialement pour repondre a vos envies!

Plus de 50 recettes de base et 1.50 variantes

pour to utes les occasions:

Vous alrnez recevoir? Decouvrez des recettes testlves, convi-vlales, proposees pour 8 personnes.

Vous cuisinez pour deux? Retrouvez des mets a deguster en

tete a tete.Vous avez des enfants? Preparez des plats destines a plaire

aussibien aux grands qu'aux petits.

Vous faites attention a votre ligne? Mitonnez-vous des prepa-rations gourmandes, qui vous procureront du plaisir sans que

vaus eulpabilisiez sltot la dernlere bouches avalee ...

Mais paree que dans la vie les choses bougent et evoluent, vous

trouverez pour chaque recette trois variantes qui permettent

de radapter aux autres cas.

Certes vous avez des enfants, mais cela ne vous ernpeche pasparfois de te s conduire chez leurs grands-parents pour passer

une soiree en amoureux. Vous vivez en couple, mais iI vous

arrive d'inviter vos amis a diner. Vous preparez a manger

pour to ute votre famille, mais vous veillez egalement a ne pas

prendre de poids.

Grace a cette coHection, repondez done a tous vas deslrs:4



L ES S YMBOLES DES RECEDES

lis indiquent Ie nombre de

personnes, Ie temps de preparation,Ie temps de cuisson et Ie niveaude difficulte (tres facile,facile, plus difflclle) ..

U N CHAP ITRE P OU R CHAQU E S ITU ATIO

Pour reperer facilement Ie chapitre

au est place la recette, Ie symbalecorrespondant est rouge.

Rouleaux de bresaola

au parmesan'---1- __ II~""",,,,, (310"'" *

12 rranehes de bI.es-ac!B

.100g e l l ! ; ! p.a:rme~.n1 cull. iI soupe ,de ~Ilaigre balseralcue'2 c ull. ~ SOU,pe d " h u 'i le r r O l iv e1 c un a soirpe de cepres rl nes au II lnaig ro

1 e ui l. ~ s ov pe -d e C.: l sPI l c : I t i se l~

12 pet i tes fe1!llle~ ~ ba~ili(: POW te d~

'. C OU pe ! te p ;arm ~ err fifG ~I..C< a j ', a iM ( f ui l

~ U le m j e c .o r. rn n e et m e ! U . e z · l e s i il ll f ur e t r ne s ur e

d a n s u n bOo I. A j { ]1 . Jt e t r l' J. U i rC ' l; f o~ i \. lC ' , I e ' lJ i na , j~

t t a l . s a m l q u - e . Ies t :i p r'e S e t ~ e b a s il i c e i s e l e . : p . u i s

m e l a . n g e . l b i e . n .

• P la -0 0 2 :' u n e - t r a n d ie d e b re s a'O l a [ i e 'l ' a fl l V O L IS

s u r I e p l a n de : 'I nI Y~ i l, p o s er ' UQ I2 ' i ll e re e a scnpe

0 ' 1 3 pa rme sa n , a ~ jG C In n e ~ u ( : e n l f e e t e t~ re '! :

M g e re m e f lt . s a n s ~ I! e r j u sq u "a u x b o re s . E :a 1 m L J~ la,

jii> S u r me su re !~ VQ~~ ~ ~rolr:~nCft!"~

·m·~I:.IK:SLII'.:kS~f.¢j{i~LritlJdres:

d:opain~)lIUda(]5ae~~

diJCl"El.tft1lf~.

r t t :~=:::;:i~~~~r.r.tJ .rr1'J .mOI'1i ' r'nm.9g,,[miS..

t ~~=::~~

b ~ o I . a . . a u t e u r - d" 2· la g a rn I tu re . ! C or m e z . al ns l u n e

rll lulainEl depe t a s r ou leaux .

• ~ u n e f e u i l f . e - d ~ b e a n o S U I t i l1 J Q . u e r o l J' le a u

et ~·I. ;J a ve c ! ,m e p iq ue €!1 b o is , q ui s e r .1 ! ij ~

r n a im : e n k l a lX ru c t 1 E ie e t ~ Ia ~ i : r J r

L ES IN GREDIE N TS

Une liste claire detaitletous les ingredientsdans les quantites

correspondant au chapitre.

S U R MES U RE!

Des variantes sentproposees pouradapter chaque recetteaux trois autressituations.

L ES R EC ETTES

Claire, courte et precisechaque recette

lest expttquee etaoepar etape.----------

L A P HOTO

Chaque recetteest accornpagneed'une photo couleurqui montre clairementres ingredients et s u g gla presentation.

5



uffets

9Une cuisine pour qui ? 8-9

10-11

12-13

0 4 > Le choix des produits

9Les modes de preparation

9Decor et presentation 14-15

~ Lesmodes de cuisson 16-17

92-93

94

= ¥ > Tableau des recettes

9Carnet d'adresses



Recettes

~ Vous aimez recevoir Q 18-35

~ Vous cuis.inez pour deux ~ Q 36-53

~ Zoom sur organiser Ie buffet

~ Vous avez des enfants ~ Q Q

~ Vous aurvelllez votre ligne Q

54-55

56-73

74-91



Une oulsl eLa plupart du temps, on ne prepare Ie repas so u s forme

de buffet que lorsque Ie nombre de convives ne permet

pas de s'asseoir autour d'une table. Le buffet se decline

pourtant de mille manleres, du repas improvise entre

copains au tete-a-tete inti me. Ne Ie reservons done pas

aux grandes receptlons : Ie buffet s'adapte a tout, rnerneau quotidien.

,.9Vous aimez recevoir

La vocation premiere du buffet est en effet de recevoir, car

il permet de reunir un maximum de monde pour un repas.

Le buffet de reception est souvent luxueux - bouchees raf-

finees, petits fours et bons vins -, mais il peut egalernentetre plus rustique en proposant, par exemple, des

assiettes de charcuterie et des salades cornposees que

l'on picore en regardant un film. Le buffet est une formule

tres pratique en toutes circonstances. Si la reunion est

informelle, tel un brunch du dimanche au un pique-nique

de vacances, il autorise rnerne les convives a arriver sansinconvenient a des heures differentes.

it ~ Valis cuisinez pour deuxUn buffet pour deux n'est pas antinomique : un repas presents ainsi

est la meilleure rnaniere de profiter d'une soiree dans l'Intlmite.

Pour deux, Ie buffet pourra aussi etre beaucoup plus elabore, puis-

que sa preparation se fait a I'avance, et beaucoup plus luxueux

puisque l'on ne propose qu'une faible quantite de chaque prepara-

tion. Coquillages, crustacea, foie gras sont atnsi tout a fait indiquespour ces "mini-buffets ", qu'on aura Ie temps de presenter plus

joliment. Dans un style plus simple, Ie buffet pour deux est aussi tres

pratique quand on ne sait pas a quelle heure rentre I'autre.8



V O T R E P R O F I L

pour qui?

t't S>Vous avez.des enfants

Lesenfants n'aimant pas rester longtemps a table, ilsadorent les buffets qui leur permettent de manger ce

qu'ils veulent quand ils Ie veulent Lesjeunes s po r e -

cient particullerernent tartines, sandwiches, crepes et

feuilletes, On peut cependant composer a leur inten-tion, comme a celie des adultes, des buffets de bonnequalite dietetique, a condition de ne pas se canton-

ner aux canapes de pain garnis de produits gras, Pre-

sentes sous forme de bouchees. bien des legumes

sont mieux acceptes par les enfants, qui rnangent plus

facilement des batonnets de carotte crue trernpes dans une sauce qu'une assiettee de carot-

tes chaudes. Naturellement, on sera tente de faire la part belle aux patisseries pour un buffet

d'enfants , 18encore, les fruits permettent de r ea l i se r dejolis desserts, beaucoup moins sucres .

•, S>VOUS surveillez votre ligne

Tous les produits conviennent aux buffets, tant est grand l'eventail des recettes de bouchees :

la dietetique est ici particulierement facile a respecter. Rien de plus simple que la preparationd'une table vegetarienne quand on n' est pas tenu par la trilogie "entree-plat-dessert". Pour un

buffet vrairnentleger, on rernpla-

cera les tranches de pain, les

fonds de tartelette et la pate feuil-

letee par d'autres supports, enparticulier des legumes. Les ron-

delles de celeri-rave ou de

ooncornbre, les tomates cerises

evidees, les. feuilles d'endive

acceptent toutes sortes de

garnitures, notamment a base depoisson, Ettous les legumes, crus

ou cuits, sont excellents avec des

.sauces preparees a partir d'her-

bes fraiches: de yaourt au de fro-mage blanc frats.

9



oLe choix des produitsOn peut preparer des buffets a partir de tout, mais

certains produits se pretent mieux que d'autres a ce

type de repas, compte tenu de certains imperatlfs :

Ie buffet est la plupart du temps prepare a I'avance,

il dolt done pouvoir attendre avant d'etre degusteet,

sauf s'ils sont cuits a la dernlere minute, les plats'

chauds doivent supporter d'etre tenus au chaud -

parfois assez longtemps,

9Viandes, volailleset charcuteries

Crues ou cuites, Jesviandes salees, sechees, fumees

oumatinees sont tres pratiques a preparer et a servir surun buffet. A cote de toute la gamme des charcuteries

classiques, on pourra proposer:

• de la bresaola au de la viande des Grisons, filet de

bceuf sale et seche• du magret de canard seche, eventuellement fume

• de la langue de bceuf cuite

• du filet mignon de porc fume

• du boudin noir, excellent servi froid s'il n'est pas gras

Preparez les bouchees chaudes avec des viandes sup-

portant un peu plus de cuisson : Ie poreet Ie poulet atten-

dront mieux sur un rechaud que Ie bceuf.

Les viandes crues - tartares et carpaccios presentee en

bouchees - seront gardees au froid jusqu'au dernier

moment; par temps chaud, il faut les servir sur un platpose sur de la glace pilee,

\ "::~ Astuce :

Les huitres et les m ouJes, c ruee ou cuite s, son t souvent serv ie s dans

leur coquille . D ans Ie cadre d 'un buffet ou ron m ange debout, iI taut

impera tlv ement coupe r Ie p ie d des coqu illages a ins i p resen tes , t eute de

quoi /a degus ta tio n s an s cou te au n i fo urche tte e st q ua siment impossib le .



____________________________________ l~ ~OIX DES PRODUJTS

9Poissons, crustaoea etfruits de mer

Comme les viandes, les poissons

sales, sucres-sales (gravlax),seches

ou fumes conviennent bien aux buf-

fets : c'est Ie cas des poissons gras

- sardines, harengs, maquereaux,

anguilles, saumon, thon -, excel-

lents ainsi transtormes.

Les poissons rnaigres - bar, cabil-

lauo, lieu, colin ou daurade - sont

plutot servis marines, au vinaigre, au

citron, au piment, au lait de coco ...

Mis au contact d'un element acide

quelques heures a I'avance (citronou vinaigre), les poissons «cuisent-

litteralernent et changent complete-

ment de consistance.

Les ceuts de poisson, seuls ou asser

cies a d'autres garnitures, ag r e r nen -

tent tres bien les buffets de la mer. Les ceufs de cabillaud, de saumon et de truite sont les

plus courants: les ceufs de lump, censes remplacer - visuellernent - Ie caviar, restent sans

grand interet.

Les coqulllages peuvent etre servis crus: il faut alors prevoir d'ouvrir moins de trois heures

a I'avance les huitres, les praires, les palourdes, les moules et les saint-jacques, et de les

garder au frais jusqu'au moment de servir. Cuits, ces memes coquillages seront proposes

seuls ou en garniture de canapes ou de tartelettes.

::~ Astuce :

Pou r d egus te r commodement

/es petites boucnees de

poisson et /es coquil lages,p re sente z-/e s d an s /es petites

cutueres en porcelaine

utt t isee« par /es Asiatiques.

r r e s bon merctie, cel les-ci

tiennent debout sur leur fond

plat et sont ideates pour

servir de nom breux am use-

bouche.

~ Fruits et legumes

Tous les fruits et legumes conviennent a priori aux

buffets, qu'ils soient crus au cuits. II faut seule-

ment veiller a proteger du noircissement ceux qui

s'oxydent, en prenant la precaution d'arroser lesfruits et legumes crus de jus de citron des qu'ils

sont epluches, On peut aussi les plonger 10 a15 secondes dans de I'eau bouillante citron-

nee: ils n'auront pas Ie temps de cuire et garde-

ront une excellente presentation.

1



~Les modes de preparation

Quelques techniques simples permettent de preparer

rapidement et efficacement bouchees et canapes,

que vous pourrez confectionner a t'avance sl vous les

stockez convenablement.

9Preparer rapidement des canapes

9Bricks et feuilletes

Demandez au ooulanger de couper Ie pain de

rnie dans Ie sens de la longueur: vous obtiendrez

ainsi de tres grandes tranches que vous tartine-rez de la preparation choisie avec une large

palette. II vous suffira ensuite de les decouper en

petites bouchees avec un grand couteau-scie.

Si vous garnissez a I'avance des canapes avec

une preparation un peu humide, Ie pain va se

detremper. Pour evlter cela, isolez-Ie de la garni-

ture en Ie tartinant legerernent de beurre ou d'un

melange a parts egales de beurre et de mayon-naise (cette preparation s'etale tres facilement).

Pour rester plus moelleux, les toasts prepares aI'avance ne doivent etre grilles que du cote des-

tine a recevoir la garniture.

Qu'ils soient realises en pate feuilletee ou en feuilles de brick, les chaussons, croissants; nems

et autres bouchees se prepatent tres bien a I'avance. II faut seulement veiller ales garnir d'une

preparation peu humide et surtout bien froide pour ne pas detremper la pate. Vous pouvez rea-

liser tous les feuilletes la veille, les disposer sur une plaque de cuisson, les enduire de beurrefondu au pinceau et les garder 24 heu-

res au froid sans inconvenient. II suffira

de les cuire quelques heures avant I'em-

ploi (si vous les servez froids) au au

dernier moment (si vous les servez

chauds).

Comme les canapes, preparez vos feuil-

letes en grands rouleaux (de feuilletage

ou de pate filo), que vous decouperez

ensuite en bouchees.

truc du Pro

12

Avant de se lancer dans la preparation des boucMes

et des canapes, iI faut faire de la place dans Ie retri-

gerateur. Pour stocker Ie buffet au frais, prevoyez des

plateaux que vous pourrez superposer en les sepa-

rant par des c a t e s a chaque coin (des petits verres

conviennent tres bien),



________ LES MJlD£S DE PREPARATIO

~ Purees, mousses et bavarois

Pratiques en garnitures de canapes ou de fonds de

tartelettes, les purees, mousses et bavarois peu-

vent aussi etre servis seuls si vous voulez propo-

ser un buffet plus leger. Disposez-les alors dans

des cullleres asiatiques en porcelaine, des petites

tasses ou des verres a liqueur (avec des petites

cuilleres).

\ 1 -"

:::~ Astuce :

A rexceotion des herbes t re tcnes ,qu'il faut ciseler et parsemer au

dernier moment sur les plats, les

assaisonnements et Jessauces

peuvent etre preoeree« a I'avance.

Stockez /es sauces epaisses dans

des boites en pJastique munies de

couvercles et Jessauces liquides

dans des bocaux que vous pourrez

secouer pour emulsionner lapreparation avant utilisation.

~ Conservation

Lefilm alimentaire plastique est pratique

et efficace pour conserver les bouchees

et les canapes tout prepares. Si leurgarniture est appatente, disposez les

canapes dans des plats a gratin (un peuprofond) et tendez Ie film au-dessus, de

facon qu'iI ne touche pas la garniture.

Les feullletes, crus ou cuits, se gardent

bien enveloppes de papier d'aluminium,

mais vous pouvez aussi les congeler

sans que leur qual ite en soit aftectee.

Conservez les legumes, les salades eplu-

chees et les herbes fraTches dans desboites en plastique herrnetlques.

13



oDecor et presentationLes buffets se pretent aux plus beaux decors, la

varlete des plats proposes y participant largernent.

On peut les presenter de mille manleres, mais il faut

garder a I'esprit que tout doit pouvoir se manger faci-

lernent debout, sans assiette ni couverts.

Des que l'on veut changer un peu des canapes ranges sur

un plat et des bouchees munies d'une pique en bois, on

manque souvent de vaisselle adaptee. Utilisez des petits

verres a liqueur, des ramequins individuels, des tasses acafe, des coquetiers, des caquilles d'ceufs vides pour les

mousses et les bavarois. Proposez les cremes et consom-

mes dans des verres ou des flutes avec des pailles de bon

diarnetre, les salades de legumes et de fruits dans des cou-

pes munies d'une petite cuillere.

Improvisez une vaisselle coloree avec les aliments eux-

memes: vas bouchees ne manqueront pas d'allure sl vous les presentez sur des feuilles de

bananier ou dans des coques d'avocats, des ecorces d'agrumes ou de potiron, des ananas

evides, des petites pommes de terre cuites et partiellement evtdees, des tetes de charnpignons,

des feuilles d'endives au de laitue.

Les planches a decouper, les grandes pierres plates en ardoise au en basalte, les bannettesa pain, les plats a paella, les caquelons sont autant de supports plus decoratits que la

vaisselle classique.

D'etournez la vaisselle \ I...

::(~ Astuce :

Servez system atlquem ent .

les p lats un peu riches I

a I'a ss ie tte . Ce tte

p re senta tio n decora tiv e

perm et de doser les

portions au plus juste,

car on ne se ressert pas. I

I



9Formes et couleurs

D ECOR ET PRESENlA I O N ,

Si les petites bouchees cubiques (fromages, terrines,

jambons cuits, legumes) sont faciles a fixer sur despiques en bois et a disposer en «herisson» sur une

boule de pain, les aliments coupes en tranches fines

(jarnbon cru, saumon) sont plus difficiles a presenter

joliment. Retournez un saladier, recouvrez-Ie d'une

feuille d'aluminium en faisant bien adherer celle-ci et

tapissez Ie tout de tranches se chevauchant : vous

obtiendrez un dome du plus bel effet - prevoyez des

piques pour attraper les tranches.

Tout ce qui se presente en petites tranches rondes

(carottes crues ou cuites, concombre, saucisses, bou-

dins et saucissons, noix de saint-jacques) peut etre dis-

pose en ecailles, en donnant au plat la forme que l'on

ve u t - en rond, en long, en forme de poisson ou dejam-

bon. On peut aussi presenter de cette maniere un plat

compose de tranches de differents produits en altemant

couleurs et saveurs.

Disposez les canapes, bouchees et feuilletes sur des

supports dont la couleur contraste. Les crevettes rases ou les rondelles de chorizo serant rnlses

en valeur sur des feuilles de salade verte, les cubes d'omelette et les bouchees feullletees sur

de la mache au du cresson, Ie concombre et I'avocat sur des tomates ou des poivrons.

9Le chaud etle froid

On peut composer de tres beaux buffets sans rien rechauffer ni refrigerer, mais si vous voulez

servir des plats chauds sans passer la soiree a la cuisine ou proposer des plats bien frais par

grande chaleur, il faut vous equiper un minimum.

Les chauffe-plats electriques ou a alcool maintiennent au chaud, mais ne cuisent pas.Les chauffe-plats a accumulation sont pratiques, parce que sans fil.

Une pierrade electrique munie d'un thermostat constitue

un chauffe-plat de grande tallie, bien adapte aux buffets.Les rechauds de table a gaz utilises pour les fondues, beau-coup plus puissants, sont adaptes au rechauffage comme

a la cuisson.Enete, les plats se rechauffent vite; pour servir des coquil-

lages crus, des tartares et des carpaccios de viande ou de

poisson, il faut refrigerer Ie plat. Traditionnellement, on

pose un plat sur de la glace pilee contenue dans un plat

creux un peu plus grand. Faute de glace pilee (il faut un

blender puissant pour en faire), utilisez des cubes de

glace ou des elements a froid de glaciere, que v o u s recou-vrirez d'une serviette en tissu propre avant de poser Ie plat.

1 1 5



[~Les modes de cuisson

Le four, dont Ie temps de cuisson est programme,

permet de cuire de grandes quantltes sans surveil-

lance : i f est a privilegler, autant pour les cuissons aI'avance que pour les rechauffages et les cuissons au

dernier moment. Une plancha, ou a detaut une

grande poele, peut aussi rendre des services.

~ Boucheea feuilletees,ehaussons et nems

Cuites a I'avance, les bouchees en feuilletage ou en feuil-

les de brick sont servies froides. Pour les servir chaudes,

on peut les passer quelques minutes a four doux, rnais ilest alors aussi simple de les cuire au dernier moment: une

dizaine de minutes a four chaud (180°C) suffisent en

general pour la plupart des bouchees de tallle rnoyenne.

9Toasts et gratins

Cuire les toasts par plaques entieres sous Ie gril

du four est beaucoup plus rapide que dans un

grille-pain. 5i vous voulez preparer a I'avance descrostinis, petits toasts gratines italiens, faites

griller les tranches de pain sur une face, laissez-

les refroidir avant de les garnir du cote grille - Ie

true du Pro

1

La cuisson en papillote n'est a priori pas adap-

tee aux buffets ... sauf sl I'on mange la papillote.

Avec de la pate fila, utilisee en double epaisseur,

ou avec de petites' crepes, vous pouvez prepa-

rer des bouchees en forme de bonbon, en les

fermant des deux cotes, ou de petite aumo-

niere, fermee avec un brin de cibaulette.

pain se detrempera beaucoup moins; au

moment de servir, il vous suffira de les

repasser sous Ie gril du four pendant quel-

ques minutes.

Vous pouvez preparer des gratins dans des

cullleres en porcelaine; passez-Ies sous Ie

gril du four au dernier moment, mais atten-

dez un peu avant de les servir, pour que la

cuillere ne soit pas trop chaude.



~ __ ~==~~_~ L E S M OD E S DE c _ _ u LS .s O 'J '- __

~ Grillades

Toutes les grillades sont naturellement a prevoir au derniermoment. Pour un buffet, on ne grille que de petites pieces,

bouchees ou mini-brochettes, qu'il faut cuire tres rapidement

pour evtter qu'elles ne se dessschent. Prechauftez donc Iegril du four au maximum et disposez la plaque de brochet-

tes ou de bouchees tout pres de la resistance. Preparez les

brochettes avec des piques en bois pour que vos convives

ne se brOlent pas les doigts,

Ala plancha, vous pouvez cuire de la rneme maniere bou-

chees -et mini-brochettes, en prechaurtant la plaque au

maximum. La cuisson a la plancha (ou a la poele) desse-che moins les aliments que Ie gnl.

~ Mousses, cremes et bavarois

Les cremes et les bavarois servis frolds, et d'une rnaniere gene ra t e tous les platspris en gelee,

doivent irnperatlvernent etre prepares et cults la veille : une nuit au froid ne sera pas de trop

pour bien leur faire prendre consistance dans un refrigerateur deja bien rempli. Si vous n'etes

pas sur de la consistance d'un bavarais, mettez-Ie a prendre directement dans les verres ou

les coupelles de service, plutot que dans un maule, pour eviter les demoulages hasardeux audernier moment.

Les mousses plus fragiles, a base de chantilly ou

de blancs d'ceufs en neige et sans gelatine, serant

preparees quelques heures a I'avance. Elles ne

seront pas moulees, mais servies dans de petits

recipients individuels.

Les viandes, les po issons

et /es crustaees peuvent etre

prea lab lem ent m is a mariner

avec des herbes, des e o i c e « ,des elem ents acides (v inaigre ,

v in b lanc, jus de citron) ou sucres

(m ie l liq uid e, s iro p d 'e ra ble ).

L es ma rin ad es eciaes-sucrees

attendrissent /es viandes et evi tent .

leur oessecnement a la c uis so n.17



Qu 'il soit carnpagnard, necessitant peu de preparation , ou gas-

tro no m iq ue, ex otiq ue o u vegetarlen, de po issons ou de fru its de

me r, a utour d'un pays ou d 'un vin , Ie buffet est la providence des

g r a n d e s receptions l r n p rov l sees ou p r e p a r e e s de longue date .

Bouchees de confit de canardglacees au foie gras

f l ~ 8 personnes 630min

**4 cuisses de canard confites

100g de folegras rnl-cult

25c1 de bouillon de volaille

(frais au prepare avec un cube

de concentre)

2 feuilles de gelatine

Sel et poivre du maulin

• Re tire zto ute la p eau e t la g ra isse d es c uisse s d e

ca nard . Co up ez la vian de e n bou ch ee s, to ut e n la

d e so ss an t P la c ez l es mo rc e au x s ur u n e g rille p o se s

a u-d es su s d 'u n p la t, e t m e tte z a u re frig era te ur.

• Fa ites ram ollir la ge la tine dans un bo l d 'eaufr oid e . Ec ra s ez Ie f oie g ra s a la fo u rc h ette , m e tte z-

Ie d ans une cassero le avec Ie bou illon e t fa ites

c ha uffe r d o uc em e nt e n fo ue tta nt, p o ur o bte nir u ne

c re m e o nc tu eu se . S 'il re ste d es g ru m ea ux , p asse z

Ie me la n ge a tra ve rs u ne p as so ire fin e o u m ix ez -Ie

q u elq u es in sta n ts . G q u te z e t a ss ais on n ez .

• Eg ou ttez la g ela tine , p lon gez -Ia d an s Ie liqu id e

c h au d e t re rn u ez ju sq u 'a c e q u 'e lle s oit bie n fo n du e .

18

1 1 I I I I I I I I Sur mesure !.'" Vous cuislnez pour deux: ptevoye:'0".' une cutsse d e canard pour d e ux.

tVous avez des enfants ; glace z de la tneme

t t t econ de s toucnees d e blanc d e paule t,

e n re mp/ar;ant Ie tote g ras par d e la m ousse

de toie

tVous surveillez votre ligne : eette tecettees t d i ff ic il e a a /le g e r: e onte n te z -v ous

d'y goUter .

• Q ua nd la c re m e d e fo ie e st re fro id ie , m a is e nc oreflu id e , s o rte z le s bouc hees de cantitdu rEif nge ra t eu r,

puis , a I'a id e d 'u n p in c ea u , ba d ig e on n ez -Ie s d 'u n e

fin e c ou ch e d e g ele e. Rem ette z a u re frig era te ur e t

re n ou ve le z d e ux fo is l ' opera t ion ,

• S ervez d ans d es cu ille res en p orce ia lne i n d i v i -

due lles ou d isposez dans un p la t recouve rt d e

ve rd ure , e n p la nta nt u ne p iq ue e n bo is d a ns c ha qu e

bouchee.



•recevoi



Yakitoris

,~ 8 p e r s on n e s e 20 m in + 1 h d e macerat ion

6 cuisses de poulet

4 cuil. a soupe de sauce soja toncee

2 cuil. a soupe de mirin

(vin de riz sucre japonais)

2 .cuil. a soupe de sake

1 cuil.a soupe de sucre

1 cuil, a soupe de tamari

(ou de sauce soja claire)

% cuil. a cafe de sel

. • R etire zla p ea u e t d es os se z le s c u is se s d e p ou le t

Coup ez la ch a ir en d es d e 2 cm . En file z -Ie s su r

h u it p iq ue s a bro c he tte s e n bo is .

• Dans un p la t c reux , m elang ez la rno it ie d e tous

le s ing red ien ts avec 12 c l d 'eau . P osez le s

bro ch ette s d an s c ette m a rin ad e e t re to urn ez -Ie s

p lu s ie u rs fo is p o u r b ie n le s e n impregner , Me tle z a u

re fr ig e ra te ur e t la is se z rn ac ere r p e nd a nt 1 h e ure .

• Me lang ez le res te d es ing red ien ts avec 25 c l

'"aa6m in *I 1 1 I I I

T t

S u r m e s u r e !Vous cuisinez pour 'deu«: prevoyez

1 a 3broch e tte s pa r pesoare ,se lon ce que com porte te te ste d uobuffe t.

Vous avez des enfants .'supptim ez Ie sake

d e la sauce .

Vous surveillez votre figne .' supptimez

la sauce d 'accom pa gne me nt e t conte nte z-V D US

d es broche tte s .

d 'e au d an s u ne p etite c ass ero le . Am en ez a pet i t

fre rn is s ern e nt e t la is se z c u ir e u n e d iz a in e d e m i nu -

te s su r fe u d ou x. V erse z d an s un bo l ,

• P re ch au ffez Ie g ril d u fou r (ou p rep arez Ie ba r-

b ec u e ). Q u an d la r es is ta n ce e s t b ie n r ou g e , g l is s ez

le s bro ch ette s d an s Ie fo ur e t fa ite s-Ie s g rille r 4 a6 m inu tes en le s re toum an t une fo is . S ervez ces

b ro c h et te s d e p o u le t a la ja p on ais e, a ve c la s au ce .



Petites cremes de cocosaux olives noires et au basi ic

I~8 personnes E D 15 m in

*400 g de haricots blancs au naturel(en conserve)

30cl de bouillon de poulet (frais ou prepare

avec un cube de concentre)

24 olives noires denoyautees

1 cull. a soupe de basilic finement cisele2 cull, a soupe d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

• V erse z le s h aric ots d an s un e p asso ire e t rin cez -

le s a I'e au fro id e . M ette z-Ie s d an s Ie bo l d 'u n ro bo t

e lec trique avec la m oine du bou illon e t m ixez

p endan t 2 ou 3 m inu tes , jusqu 'a I'obten tion d 'un

ve lo ute e p ais , e n ra jo uta nt p ro gre ss ivem en t ju ste

a ss ez d e bo uillo n p ou r p arve nir a une c onsis ta n c e

s ou ple e t flu id e. G oOte z et a ss ais on ne z.

• M ela ng e z I'h uile d 'o live e t Ie ba silic d a ns u n ve rreavec un p eu d e se! .

. .ttitt

S u r m e s u re !Vous cuisinez pour deux .-pour s imp l if ie r ,

v ous pouv ez supprim e r le s oliv es.

Vous avez des enfants .-remplacez

le s oliv e s e t Ie basilic par d es pe tits /a rd ons

re ve nus q ue lq ue s insta nts d ans une poe le

ant iadhes ive.

Vous sutveit lez volre ligne : doublez

/a q uantite d e bouillon par ra pport aux h aricots.

R em place z le s oliv e s par d e tout pe tits d es

d e tom ete e t d e tuuicots vens.

t

• Hach ez les o lives au cou teau , repa rtlssez-les

dans hu it ve rres c t ve rsez la c rem e de cocos

des s us .

• Au d ern ie r m om en t, ve rsez u ne p etite cU ii'le re ede bas ilic a la su rfa ce d e ch aqu e ve rre .

21



Tartines grillees en duo

f l ~ 8 personnes o 30 m in + 45 m in d e t re rn pa ge

8 tranches d e pa in d e cam pagne

Sel e t p o ivre d u m ou lin

Pour la garniture "piquillos et anchois"

2 po ivrons «piquillos » au 2 po ivrons roug es

8anch o is au se l

1 cull, a soupe de vina ig re ba lsam ique

2 cull. a soupe d 'h u ile d 'o live

2 pincees d 'or igan

Pour la garniture «cepes et aubergine"

1ro sse aube rg ine

"8tetes de cepes moyennes.4 cui l . a soupe d 'h u ile d 'o live

• P rep a rez la g arn itu re «p iqu illo s e t anch o is».

Dessa lez le s anch o is en les fa isan t trem pe r

45 m inu tes d ans de I'eau fro id e , renouvelee

p lus ieu rs fo is . Ouvrez -Ies en deux , re tire z l'a re te

c en tra le : p uis rin ce z-Ie s a nouveau e t sechez- les

bien . Coupez lespovrons en larges bandes d ans

la h au teu r, fa ites -Ie s g rille r 10 a 15 m inu tes sous

It~ 1 1 'e u ' l t m , ! t Y S ' Q ' U ~ ~t' e 'Q l lB ~'8 ' f j ' e f : lU ~o1tl t l T t e ~tbou rsou flee , p u is p e lez -Ies . Me langez I'h u ile , Ie

vina ig re , d u se l e t d u po ivre d ans un bo l ; foue tte z

bien a la fo urc he tte p our e rn uls lo nn er I'e nse mble .

• P rep a rez la g a rn itu re " cep es e t aube rg ine ".

P iquez I'aube rg ine en p lus ieu rs end ro its avec la

p o in te d 'un cou teau e t fa ite s -Ia cu ire 50 m inu tes

au fou r p r e c n a u n e a 180°C (th . 6 ). Coupez-Ia en

'"a0 m in

*

deux , recoperez la p u lp e a la cu lle re , r ne t tez -la dans

une passo ire e t p ressez bien . F oue tte z vivem en t la

p ulp e d 'a uberg in e a vec 3 cu ll le rees a s ou p e d 'h u ile

d 'o live , d u se l e t d u p o ivre . Essuyez les chap eaux

d es cep es e t coupez-Ies en lam e lle s . Dans une

ooele, fa ite s-Ie s re ve nir a fe u v if a v e c Ie res te d e

I'h u ile d 'o live , 1 ou 2 m inu tes d e ch aque co te .

' S . a ~ e ! a t pc>lvre:z .

• F a ite s g rille r le s tranch es d e pa in au g rille -p a in ,

au d es d eux co tes sous Ie g ril d u fou r. Recoupez

ch aque tranche en deux . S u r I'une d es rno it ie s ,

d isp osez les p o ivrons , p u is le s file ts d 'anch o is ,

v e r s e z un peu de vina ig re tte e t p a rsem ez d 'o rig an .

Tartinez I'au tre m oine de pu ree d 'aube rg ine , p u ls

d isp osez les lam elle s d e cepes d essus .

l i l i i i ' i S u r m e s u re !. 1 I i 1 . V ous cuisfne z pour d eux : com pte z une ta rtine d e chaque va rie te pa r pe rsonne

1 ' 1 1 : sf Ie re pas e st asse z copie ux , au m ultiplie z /e s ga rniture s sf vous ne se tve z q ue ce la .

ttt

t

V ous av e z d es e nfants ; le s tre nch e s d e pa in g rl/te es pe uv e nt se tv ir d e support a t ou tes sott es

d e ga rniture s appre cie es d es e nfants : m ousse d e foie ou jam bon, pa r e .xe m ple .

V ous surve ilfe z votre ligne :

ch oisisse z d u pa in com ple t e t coupe z d es tranch es fine s.





Bouchees de traversde pore laque

·n ~ 8 p e rs on ne s e 10 m in + 12 h d e ma rin ad e

1 kg de travers de pore

6 oignons nouveaux

: 2 gausses d'ail

1 noix de gtngembre frais

4 cuil. a soupe de sauce hoisln2 cuil. a soupe de vin de ri z

(ou de xeres sec)

2 cui I. a soupe de sauce aux haricots noirs

• Dem andez a vo tre bo uc he r d e se pa re r le s c ote s

de P O J C et de les recouper en morceaux de 3 ou

4 cm . Ess u ye z -Ie s s o ig neus ement.

• P elez e t ec rasez les gausses d 'a il. Ep luchez e t

rapez finem ent Ie g ingernbre , P arez e t hachez

finem ent les o ignons nouveaux . Reun issez ces

ing re dien ts d ans un p la t c reux a vec Ie vin d e riz , la

sauce ho is in e t la sauce aux harico ts no lrs :

rn e la ngez b ie n .

• Me ttez les travers d e p ore d ans ce tte m arinade

'"e5 m in

*l 1 l itt

Sur mesure !V ous cuisine z pour d e ux : setonte com position a u re ste d u buffe t, pre voy ez

lOOg a 20 0g d e trave rs pa r pe rsonne .

V ous av e z d e s e nfants ; supprim ez

e ve ntue lle m e nt Ie v in d e liz .

V ous surve ille z votre tigne ; utilise z

te m em e m arinad e pour d es bouch ee s

ou d e s pe tite s broch e tte s d e file t m ig nond e pore , plus m aig re q ue Ie trav ers.

et re muez p our les e n lrn preg ner reg ulle re rnen t

C ou vre z, m e tte z a u re frig e ra te u r e t la is se z m a rin er

ju sq u 'a u le n dema in .

• P rech au ffez Ie four a 180°C (th . 6). Rangez les

bo uc ne es d e tra ve rs s ur u ne p la qu e a ntla ch es ive ,

e nfo um ez e t fa ite s c uire p en da nt e nviro n 45 m in u-

te s. S e rve z e h a ud , d a ns d e s c ou p elle s ln d lvid u elle s.



Petitsflans de poireau au curry,

f l~ 8 p e rs on ne s" .. . ,015 20 m in20min

4 petits blancs de poireaux

20 g de beurre3 ceufs

25 cl de creme fraTche liquide

1uil. a cafe de curry

5el et poivre du moulin

• L avez so ig neuse rnen t le s blancs d e p oireaux

Se che z -Ie s , pu is e r nin c e z -le s f in emen t a u cou te au ,

• F aite s fo nd re Ie be urre a fe u d ou x d an s u na c as-s e ro le ,A j o ut ez l e s b la n c s de po ir e au x e t la is s e z c uir e

tre s d oucem en t p end an t 10 a 15 m inu tes , en

rem u an t s ou ve nt, ju sq u'a c e q u'ils s oie nt p a tia ite -

men t t e nd r e s, Tr an sva se z -Ie sdan s un pe t it s a la d ie r ,

• Ca sse z le s c eu fs d a ns u n g ra nd bo l e t ba tte z-Ie s

e n om e le tte e n a jo uta nt p ro g re ss ivem e ntla c rem e ,

V e rs e z Ie me la n g e s u r le s p o ir ea u x, a jo u te z Ie c u rry ,

s a le z , p o iv re z e t m e la n g ez b ie n ,

• P re ch au ffe z Ie fou r a 180 a C (th . 6 ) e t p re pa re z

*l f l i itt

S' "u r m e s u r e .

Vous cuisinez pour deux: choisissez

une pla que m unie d e m ini·a lv eole s

pour {a ire d e pe tite s boucne e s.

Vous avez des enfants : supprimez

e ve ntue l/e m ent Ie cuny , A joute z d e to u t p e ti ts

d es d e jam bon au m elange ,

VOU5survetttez votre ligne :

u tilise z d e 1 8 cremea M g e e ,

u ne p la qu e s llic on ee a p e tits g a te a ux (m u ffin s ),

Rem p lissez le s a lveo le s d e la p rep ara tion aux

p o ir ea u x, e o to ume z e t fa it es c u ir e 15 a 2 0 m in ute s,

ju squ 'a ce que la su rfa ce so it d o ree e t qu 'une

lam e de cou teau p lan tee d ans , un flan en res-so rte sec h e ,- -

• S a rte z d u fo ur, la iss ez t le dlr u n p eu p ou r p ou vo ir

m an ip ule r la p laque e t d ernou le z en re tou rna ritsu r u n g ra nd plat.

25



Feuilles de vigne au boulgour

~,~ 8 pe r sonne s 840min'"oh + 12 h de refrigeration **

24 feuilles de vigne en saumure

100g de boulgour

30 cl de bouillon de volaille (frais

ou prepare avec un cube de concentre)

40 g de pignons de pin

40g de raisins secs

1ignan

% cuil. a cafe de coriandre en poudre

% cuil. a cafe de cumin en poudre1 cuil. a soupe de menthe ciselee

1 cull. a soupe de persil finement hachelOci d'huile d'olive

Le jus de 1 citron

Sel et poivre du moulfn

• F aite s bo uillir u ne c ass ero le d 'e au . Eg ou tte z le s

fe uille s d e vig ne e t p lo ng ez -le s d an s I'e au , re tire z

. a uss it6 t d u fe u e t la isse z-Ie s tre mp er 5 m in ute s.

Egout tez-Ies a nouveau , p u is e ta lez -les su r d u

pap ie r abso rbant .

• Ep lu ch ez e t h ac he z fin em e nt l'o ig no n. F aite s-Iefondre a fe u d ou x d an s u ne sa ute us e a ve c 2 c uille -

rees a so up e d 'h uile d 'o live , ju sq u'a c e q u'il so it

tra n slu c id e . A jo u te z Ie b ou lg o u r, r emue z b ie n , p u is

ve rs ez Ie b ou illo n e t p o rte z a pe tit e ebullit io n . la is -

sez cu ire 8 a 10 m inu tes , jusqu 'a ce que tou t Ie

l iqu i de so r t absorbe, A jo u te z le s s p ic e s, le s p ig ro n s

e t le s ra is in s, la m oin e d u ju s d e c itro n, la m enth e

e t Ie p e l? iI; s ale z, p o ivre z e t rn ela ng e z bie n.

• P ose z le s fe uille s d e vig ne su r Ie p la n d e tra va il,

t ig e ve rs vo us , e t p ose z u ne cu ln ere e d e bo ulg ou r

d u co te de la queue . Rep liez d 'abo rd les deux

co tes de la feu ille su r la fa rc e , p u is rou lez les

fe uille s s ur e lle s-rn em e s, e n s erra nt bie n .

• P re ch au ffe z Ie fo ur a 180 °C (th . 6 ). Ra ng ez le sfe u ille s d e v ig n e d a n s u n p la t a g ra tin a s se z p r o fo n d ,

ve rse z Ie re ste d 'h uile d 'o live e t d e ju s d e c itro n, e t

re co uvre z d 'e au . P o se z de ssu s u n p la t u n p eu p lu s

p e tit s urm o n te d 'u n p o id s e t e nfo um e z. F aite s c uire

envir on 1 heu re , p u is la is s ez r ef ro id ir d an s I~ liq u id e

d e c uiss on . M ette z a u re fr ig era te ur ju sq u'a u le n-

dema i n .

S u r m e s u re !Vous cuisine: pour deux:

accom pagne z ce s fe uille s d e v igne d 'un pe tit cou/is d e tom ate s.

Vous evez des enfants ; e n principe , ils a im e nt toute s le s pre pa ra tions a bsse d e g ra in es

ou d e se m ou/e si e lfe s ne sont pas trop e pice es, com me c e n e - c i .

Vous survetttez votre Iigne :

ch oisisse z d u bou/gour com ple t e t d im inue z J ege re me nt la q uantite d 'h ul/e d 'olive .

26





Petits chaussonsde viande sucres-sales

f' ~ 8 personnes" "eo s 12 m in30m i n

2 rouleaux de pate hrisee salee toute prete

300g de viande d'epaule d'agneau hachee

40 g de cassonade ou de sucre brun

40 g de raisins sees

Le zeste de 1 citron, finement rape

1 grosse pincee de noix muscade rapee

% cull. a cafe de cannelle moulue

% cuil. a cafe de cumin moulu

1 jaune d'ceuf delaye dans un peu d'eauFarine pour Ie plan de travail

Sel et poivre du rnoulln

• P re pa re z la fa rc e: rs un is se z la via nd e, le s ra is in s,

Ie zeste d e Citron e t le s ep ices d an s u n sa la die r.

Ajou tez la cassonade , sa lez , po ivrez e t m alaxez

avec une spa tu le en bo is , jusqu 'a ce que I'en -

se mble so it bie n h orn og en e.

• Eta lez le s aba isses de pa te sur Ie p lan de t ra-

va il le ge re me nt fa nn e. Ave c u n ro ule au a pansse-rie , a pla tisse z-Ie s e ve ntu elle me nt e nc ore u n p eu

pou r leur donne r une epa isseur de 2 mm e nviro n.

Avec un em po rte -p iece ou un ve rre , decoup ez-y

16d isques de IDem de d iam etre . .

• P osez une cu ille ree a soup e de fa rce au cen tre

d e ch aque d isque d e pa te , pu is hum id ifiez Ie tour

*

avec u n p in ceau tre mp e d an s d e I'ea u. Rep liez le s

d isq ue s p ou r fo rm er d es p etits c ha us so ns e t p in ce z

bie n le s ba rd s p ou r le s so ud er. De co up ez re gu lie -

re me nt Ie to ur a ve c u ne ro ule tte c ra nte e,

• P rechau ttez Ie four a 180 D C (th . 6 ). Ra ng ez le s

pe tits chaussons sur une p laque recouverte de

p a pie r s ultu ris e, ba d ig e on ne z-Ie s d e ja u ne d 're uf e te nfo um e z. F aite s-Ie s c uire p en da nt 10 a 15 m in u-

te s, ju sq u'a c e q u'ils so ie nt bie n d are s. S erve z-Ie s

c ha ud s o u la is se z-Ie s re fro id ir e t re ch au ffe z-le s a u

d ern ie r m om ent en le s p assa nt qu elque s ins tan ts

a u fo ur.

. S u r m e s u r e rI I 1 I I

ttV ou s cu isin es pour deux :

e ssaye z d e d onne r d es form es ve ne es a vas chaussons .

t..,ous ave z d es e nte ots : e n ge ne ra l, ce s se ve ins le ur pJa ise nt. S inon, pre pe te z-te u: d e sim ple s

t n pe tits ch aussons d e v ia nd e h ach Be , juste sa lB e e t poivre e .

V ous surve ille z votre Iigne :

ch oisisse z une v iand e tre s m aig re e t e taJe z tre s fine me nt fa pate. S upprim e z Ie sucre .

28





Pralines de fromage

f \ ~ 8 personnes e 15 m in *300 g de fromage de chevre frais demi-sel

60 g de pistaches decortiquees

60 g de cerneaux de noix60 g de noiset tes decortiquees

P oivre d u moulin

• Broy ez sep are rnen t le s p is ta ch es , le s no ix e t

le s no ise tte s au m ixeu r. Donnez s im p lem en t

que lques im pu ls ions p ou r obten ir une m ou tu re

g ross le re , re ssemb lan t a u ne fin e rn ig n on ne tte d e

p o iv re . Me tt ez -Ie s d a n s t ro is p e tit es a s sie tt es .

• P oivrez leg ere rnen t Ie from ag e e t maiaxez- te

legerernent p ou r I'a ss ou plir. Co up ez -Ie e n m or-

c e au x d e la t aille d 'u n e n o ix . H um id ifie z le g e reme n t

v o s do ig t s e t r o ule z c e s bou chee s I'u n e ap r e s I'a u tr e

e ntre vo s m a in s o u su r Ie p la n d e tra va il, p ou r fo r-

m e r d e s p e tite s bo ule tte s.

S u r m e s u r e !Vous cuisinez pour deux: placez un fruit

se c au cre ur d e ch aq ue boule tte .

Vous evez des enfants : utilise z un from a ge

d oux d ant ils on t I 'habitude.

Vous surveillez votre ligne : utilisez du

fromage a l l e g e e t re couvre z le s boule tte s o'une

coucne tre s fine d e fruits sees .

• P assez le s bou le tte s d e from age dans le s

p is ta c h es , le s n o ix o u le s n o is e tte s c o nc a ss e es , e n

ap puy an t bien p ou r les en recouvrir un ito rrne -

m en t. Disposez-Ie s su r un p la t en a ltem an t le s

cou leu rs e t p lan tez d es p iques en bo is p ou r

p o u vo ir le s s a is ir .



Verrines a I'orangeI~ 8 p e rs on n es e 30 m in + 2 h d e re frig era tio n *4 grosses oranges, douces et juteuses

4 cuil. a soupe de Cointreauou de Grand-Marnier

30el de jus d'orange frais


6 cuil. a soupe de marmelade d'oranges

15 el de creme fralche liquide

• Ep luchez les o ranges a vif, e n re tiran t tou te la

p eau blanch e ave c l'ecorce . S ep arez ensu ite lesqu artie rs e t sup prim ez la m em bra ne qu i les enve-

lo p pe . Rec u pe re z Ie ju s.

• Fa ites ram ollir la g e la tine dans un bo l d 'eau

fro id e. Eg ou tte z-Ia , m e tte z-Ia d an s u ne p etite c as -

s ero le a ve c Ie ju s d 'o ra ng e (p lu s c elu i q ue vo us a ve z

recuoere en ep luch an t les oranges), pu is fa ites

c h a u n e r d ou cem en t e n rem ua nt p ou r la fa ire fo nd re .

Retirez d u feu , a jou tez 4 cu llle rees a soupe de

m arm ela de d 'o ra ng es, Ie Co in tre au (o u Ie G ra nd -

Marn ie r); rn ela ng e z bie n .

I I J It t

Sur mesure!V ous cuisine z pour d e ux ; incorpore z .

a la ch a ntilly q u e lq u e s g ro se ille s

a u d e s m y rtille s .

m V ous ave z d e s e nfants :

t,·t supp rimez J ' a lcoo l.

tV ous surve ifle z votre ligne : re mp/ae ez

la m a rm e la d e pa r u ne e onfiture aileg e e .

• Repa rtissez les quartie rs d 'o range dans hu it

p e tit s v er re s , s an s le s r emp lir c o rn p le te rnen r. Ve rs e z

la sa uc e d essu s e t m e tte z a u re m ge ra te ur p en da nt

au m oins 2 heures.

• F ou ette z la c re me liq uid e tre s fro id e e n c ha ntilly

bie n fe rm e. In co rp ore z d elic ate rn en t Ie re ste d e la

m arm elade d 'o ranges e t fin issez de rem plir lesve rre s a ve c c e m e la ng e.31



Boucheesfondantes aux marrons

,~ 8 p e rso n ne s

HIj.

a0a25m in:) lDm in

300 g de creme de marrons

BOg de beurre + 109 pour Ie moule

2 gros ceufs

4 cuil. a cafe de teculeFarine

• P rechau ffez Ie .fou r a 150°C ( th . 5)., Recouvrez

d e pap ie r s ilic one Ie fond d 'un g rand m ou le rec tan-

g ula ire ou c arre ,

• Reun issez Ie beu rre e t la c rem e de m arrons

d ans une pe tite cassero le e t fa ite s chau ffe r dou-

c em en t, san s c esse r d e rem ue r, ju squ 'a I'obte ntio n

d 'un m elang e ho rnogene . Retire z du feu , p uis in co r-

p orez le s rsu fs e t la f~ cu le en foue ttan t vivem en t.

• Ve rsez la p repa ra tion d ans Ie m ou le sur une

epa isseu r d 'environ 3 cm et lissez la su rfa ce a la

*. .ttttt

t

S u r m e s u re !Vous cuisinez pour deux: oecote :/e s bouche es d e brisures de marrans glaces.

Vous avez des enfants : avant d e d ecoupe r

Ie gate au e n bouch ee s, g lace z la surface

au chaco/at.

Vous surveillez votre ligne : l imitez·vous

a une bouch e e ... v oire un e mO itie , pou r goO te r,

ca r ce d esse tt e st riche e n calorie s.

sp atu le . En foum ez e t fa ite s cu ire 2 0 a 2 5 m in ute s,

Ve rifie z la cu isson , so rtez Ie ga teau d u fou r, re tou r-

nez -Ie d e lic a te rnen t su r une g rille e t la issez -Ie

refroidlr,

• Decoupez Ie ga teau en pe tits ca rte s e t m e tte z

ch aque bouch es d ans une ca isse tte en p ap ie r.



Petites cremes de mascarpone

au caramel,~ 2 personnes E D 20 m in + 2 h de re fr ig e rat io n

200 g de mascarpone15cl de creme liquide tres fro ide2 blancs d'ceufs

8cuil. a soupe de caramel liquide(fait maison ou du commerce)

6 biscuits a la cuillere4 cull. a soupe de cafe tres fort

• Co up ez le s bisc uits e n m o rc ea ux e t re pa rtlsse z-

le s c la ns Ie fo nd d e h uit p etits ve rre s. V erse z d an s

c h ac u n d 'e u x u n e d e rm -c u ille re e a so up e d e ca fe .

• Me tte z Ie m a sc arp on e e t 6 c uille re es a so up e d e

c arame l d a ns u n s ala d ie r; ba tte z-Ie s vivement p o ur

b ie n le s r ne la n ge r.

• F ou ette z la c re m e liq uid e e n c ha ntilly tre s fe rm e .Mela n ge z-Ia d e lic a te rn e nt a u ma s ca rp o ne .

*S u r m e s u re !

Vous cuisinez pour deux; remplacez

Ie caram el fina l pa r un file t d e liq ue ur d e ca fe .

Vous avez des enfants : parsemez

d e pa ille tte s d e ch ocola t.

Vous s u r v e i u e « votre ligne : util isez

d u m asc81pone e t d e la cre me a lle ge s.

• Ba tte z les blan cs c 'c eu ts en n elg e fe rm e. Inco r-

po rez- les denca temen t a la p re pa ra tio n .

• Repa rtissez la m ousse au rnascarp one su r les

b is cu its e f m e tte z a u re fr ig e ra te u r p e nd a nt a u mo in s

2 h eu res. Au de rn ie r m om en t, a jou tez un file t d ecaramel .

33



Mini-savarins a li'orangeI~ pe r sonnes

\l,l

ao s 12 m in

**

e 45 m in + 45 m in pou r la levee de la pate + 3 0 m in d e re frig era tio n

2 oranges

15cl de jus d'orange frais

15cl de sirop de sucre

Sci de Cointreau ou de Grand-Marnier

Pour la pate

250 g de farine12g de levure de boulanger

2 ceuts

100 g de beurre7,5cl de lait

30 g de sucre en poudre

2 grosses pincees de 5el

• Delayez la levu re avec Ie la it t ied i. Me langez Ie

s irop d e sucre , Ie jus c 'o rang e e t Ie Co in treau (ou

Ie Grand -Mamie r) .

• Me ttez la fa rine dans un sa lad ie r e t c reusez un

p uits au cen tre . V ersez la levu re au m ilieu , inc or-

po rez-y un peu de fa rine , pu is couvrez avec un

lin ge e t la is se z re po se r 15 m in ute s a temperature

ambiante .

• F aite s fo nd re Ie be urre a fe u d ou x d an s u ne p etite

casse ro le . Ajou tez Ie suc re , les ceu ts e t le se l;

melangez , V ers ez a us sit6 t c ette p re pa ra tio n s ur la

fa lin e e t p etn ss ez la p ate vig o ure us eme nt. C ou vre z-

la e t la issez-Ia leve r 30 m inu tes a temperature

ambiant€.

• P elez les o ranges a vif e n re tiran t to ute la p ea u

bla nc he . S e pa re z e ns uite le s q ua rtie rs e t re tire z la

m embra ne q ui le s e nve lo pp e. Ta ille z-Ie s e n p etits

morceaux .

• P re ch au ffe z Ie f ou r a 200°C (th. 6 /7 ) e t p re pa re z

deux p laques s ilic onees a m in i-sava rins (au

p roc edez en d eux fo is s i vous n 'en avez qu 'une ).

Em plissez les a lveo les aux deux tie rs de pa te et

fa ite s c uire 10 a 12 m in ute s.

• Dem oulez les savarins e t im bibez-Ies lege re-

m en t de s irop a l'o ra ng e . L a is se z-Ie s re fro id ir e t

me tte z-Ie s 3 0 m in ute s a u re frig e ra te ur.

• Au m om en t d e servir, d isp osez les d es d 'o rang e

a u c en tre d es g ate au x.

S u r m e s u r e !Vous cuisinez pour deux:

pa rse m ez d e q ue lq ue s pig nons.

Vous avez des enfants :

ne m ette r pa s d 'a lcool.

Vous surveillez votre ligne :

im bibe z te s sa va rins d e jus d 'ora ng e (ra is, sans a joute r d e sirop n i a ' slcoot .

34





Vous cuisinez

Un buffet pour deux, c'est possible... et rneme bien pra-

tique quand on ne veut pas avoir a se soucier de la cui-

sine et du service pour passer une soiree dans l'lntlmlte,

en mangeant selon son envie. Pour deux, Ie buffet n'est

jamais long a preparer et peut se decllner luxueusement.

Mini-tartelettes de egumes

a la tha-.-

I~2 personnes es s 10 m in30 m in

1 rouleau de pate brisee salee toute prete150g de legumes en melange (carotte,

chou-fleur, brocoli, chou chinois, mats, soja)

Sel

Pour "assaisonnement% cuil. a soupe de nuoc-rnarn% cult. a soupe d'huile% cuil. a soupe de jus de citron vert% CUll. a soupe d'eau1 cuil. ~ soupe de coriandre finement

ciselee

< • Derou lez la pa te su r Ie p lan de trava il. Decou-

pez-y 12 p etits d isq ue s a ve c u n ernpor te-p iece de

--7 cm de d iarnet re .

• P re ch au ffe z Ie fo ur a 180 "C (th. 6 ). P r epa re z une

p la q ue s ilic o ne e d e m in i-m o u le s a t a rt e le t tes . Ga r -

n issez chaque a lveo le d 'un d isque de pa te e t

a pp uyez leg erem en t avec Ie bo ut d es d olg ts p ou r

qu 'il en p renne la fo rm e. P iquez p lus ieurs fo is Ie

fo nd a ve c le s d en ts d 'u ne fo urc he tte , e nfo urn ez e tfa ite s c uire 8 a 10 m in ute s, ju sq u'a c eoq ue la p ate

__ 3_6 .

*

I ! I I I I I I I I I S u r m e s u r e !Iiiit Vous aimez recevoir : w .e pa re z Ie s pe tits

'1 l Im " fond s d e tarte a I'a v an ce a t g am i sse z -Ie s

au d em /e r m om e nt.

tVous avez des enfants : choisissez

t t le urs le gum e s pre fe re s e t e sssisonne z -te s

t i' une v ina igret te c /ass ique.

iii Vous surveiltez votre figne : v ou s p ou ve z

f s upp rime r f'h uile d e /'a ssa iso nn emen t. .

soi t juste co ree , S o rte z d u fo ur, la is se z re fro id ir e tde rnoo lez de ll ca t emen t

• P re pa re z l es le gum es e t h ac he z-Ie s t re s fin em e nt

a u c ou te au , p ou r q u'Js n e s 'e cra se nt p as . P lo ng ez -

les 1 m inu te dans I'eau bou illan te sa lee , pu is

e go utte z-le s e t fin is se z d e le s s ec he r s ur d u p ap ie r

abso rban t. La is sez re fr o id i r.

• Me la ng ez le s in gre die nts d e I'a ssa iso nn em en t

d an s u n bo l, a jou tez le s leg um es et re mu ez bie n.

• Ave c u ne p etite c ulle re , re mp lisse z c ha qu e fo ndd eta rte le tte d e p etits le gume s assatsonnes.



pour deuxI



Rouleaux de bresaolaau ,parmesan

,~ 2 pe r s onnes 610 m in

*12 tranches de bresaola

100 g de parmesan

1uil. a soupe de vinaigre balsamique

2 cuil. a soupe d 'h uile d 'o live

1 C U l l . a soupe de capres fines au vlnaigre1 CUll. a soupe de basilic cisele12 petites fe u ille s d e basilic pour Ie de c o r

• Co up ez Ie p an ne sa n e n fin s c op ea ux a I' a ide d ' unc ou te au e co no rn e e t m e tte z-Ie s a u fu r e t m e su re

d ans u n bo lo Ajo utez I'h uile d 'o live , Ie vina ig re

ba lsam iq ue , les ca pres e t Ie ba silic c ise le , p uis

mela rgez bien.

• P la ce z une tra n che d e bre sao la devan t vous

s ur Ie p la n d e tra va il, p os ez u ne c uille re e a s oupe

d e p a rm esan assa isonne au c en tre e t e ta le z

le g e remen t, s a ns a lle r ju s qu 'a u x b or ds . E n ro u le z la

l 1 l i S u r mesure !r i iJ6 l Vous aimez recevoir : pre se nte z ce s

'm' roule aux sur d e s crostinis (pe tite s tra nch es

d e pa in gr iM) au d ans d es fe uille s cre use s

d e cre ur d e la itue .

Vous avez des enfants : confect jonnez

a e t « m em e m anie re d es roule aux d e jam bon

blanc te rcis d e from ag e fra is.

Vous survell/ez votre ligne : remplacezIe parm esan par d e la m ozzare lla a l/e ge e.

bre sa ola a ute ur d e la g arn itu re , F orm e z a in si u ne

d o uz ain e d e p e tits ro u le a ux .

• P ose z u ne fe uille d e bas ilic su r c h aqu e ro ule au

e t fixe z-Ia ave c u ne p iqu e en bo is , q ui s ervira am a in te nir la bo uc he e e t a la sa is ir.



Petits bavarois au b euet a la creme de raquette

\ ~ 2 personnes e 20 m in + 4 h d e refr igeration

40 g de fromage a pate bleue(roquefort, fourme ...)

10 cl de creme fraTche iiquide

50 g de raquette

2 ou 3 cuil. a soupe d'huile d'olive



• Fa ites trem pe r les feu iile s d e ge la tine dans unbo l d 'e au fro id e.

• Coupez Ie from age en pe tits m o rceaux dans

u n e c a ss ero le e t fa ite s-Ie c h au ffe r d o u cemen t a ve c

la rnn itie d e la c rem e, en fou etta nt vivement pou r

o bte nir u n m e la ng e h orn og en e. Re tire z d u fe u.

• Ess ore z le s fe uille s d e g ela tin e e t fa ite s-Ie s fo n-

d re d ans la p re para tio n ch aud e. S ale z e t poivrez.

• F oue ttez Ie res te de la c rem e f ra iche t res f ro ide

en chan tilly tres fe rm e, p u is inco rp o rez-Ia aum e la ng e p re ce d en t. V ers ez d a ns d e jo lis ve rre s, e n

**I ! I I I I I I I I Sur mesure !IiiIiE Vous a im ez re ce voir .- conse tve : la cre me

" m n n r - d e raq ue tte d ans un re cipie nt bie n h erm e tiq ue

e t v erse z-Ia sur le s bav arois au d em ie r

momen t

Vous ave z d e s enfants : choisisse z

un from age d e save ur d ouce e t re mpface z

/a roq ue tte pa r d e la la itue .

V ous surve ille z votre ligne : utilise zd e /a cre m e fra /ch e a lle ge e e t re m place z

/a m oitie d e /'h uile d 'oliv e par /a m e m e quantite

d 'eau.

le s re m plis sa nt a ux d eu x tie rs , - e t me tte z a u re fri-

gerateur p end an t 4 h eu re s.

• L a ve z e t e ss ore z la ro qu ette . M ix ez -Ia a ve c I'h u ile

d 'o llve , u Q p eu d e se l e t d e p oivre , p ou r o bte nir u ne

p u re e ve rte e pa ls se . V e rs ez -Ia s ur.le s ba va ro is d ernaniere a remp lir le s v erre s.

39



__ -Jt.,~ "-"'--'!ol.-~~~_J.~_ - " " - " " . . . I i J . . . . . . . o D - E J J X ~ ~ -

Petits triangles de crabeau paprika

,~ 2 personnes'"oBal0minD 30min

3 feuilles de brick

150g de chair de crabe,

fraiche ou en conserve

2 cuil. a soupe de creme fra1che epaisse1 cuil. a cafe de paprika20 g de beurre

Sel et poltre dl! moulin

• S i vo us u tilise z d u c ra be e n c on se rve , e go uttsz -Ie s oig n eu se rn e nt d a ns u n e p a ss oire .

• Ern ie ttez so mm aire m en t Ie c ra be d an s u n sa la -

d ie r e n re tira n t t o u s le s c a rtila g e s, A jo u te z la c reme ,

Ie p a p rik a , s ale z e t p o ivre z, ;lu is m e l a n g e z .de l i ca-

temen t I'e n semb le .

• P re ch au ne z Ie fo ur a 180°C (th . 6 ) e t re co uvre z

u ne p la qu e d e p ap ie r su lfu rise , F aite s fon dre Ie

beurre a fe u d ou x,

• Co up ez le s fe uilie s d e bric k An d eu x. P la ce z un eb an d e d e va n t vo u s, p o se z u n e w iH ere e a s ou pe d e

p re p ara tio n a u c ra o e a 3 cm d '·. It t :x t rem it e , pu i s

, . . S u r me~u r e !

* *

ra ba tte z la p ate su r c ette g arn itu re e n fo rm a nt u ntr ia ng le : Ie p e t it bo rd de la band e d o it ven ir se

p la ce r s ur u n g ra n d c o te . C on tin u ez a p lie r u n e fo is

a d ro ite e t u ne fo is a g a u ch e , p u is g lls se z l'e x tre -

m ite d e la ba nd e d ans la d ern ie re p liu re . Re no u-

ve le z l'o p era tio n a ve c le re ste d e s in g re d ie n ts .

• P a sez les tria ng le s su r la p laque au fu r e t am esu re d e leu r con fec t io n e t bad ig eo nn ez -Ie s

d e be urre fo nd u a I'a id e d 'u n p in c ea u . E nfo u rn e z

e t fa ite s -Ies cu ire 8 a 10 m inu tes , [u squ 'a c e

q u'ils s oie nt c ore s e t c ro us tilla nts . S e rve z c ha ud

o u fro id .

. . '

~ Vous aimez recevoir ; pou r le s se rv ir c iJ s!J d s, jJ (i fPa re z tes triangies a t'evence:

'm e t i e it e s- te s coite s u d e m e r moment .

ttt

, f

Vqus avez des enfants ~

supprimez evemuet temen: I e papri ka .


utilise z d e /a creme a lle g ee .

40-





_ _ _ - , , - V _ . . _ . . . 5 CW S.J..NE_

Tartelettes finesau roquefort et au raisin

~,~ 2 personnes'"ea 10 min25min

1 rouleau de pate feuilletee toute prete

100g de roquefort2 cuil. a soupe de creme fraTche epaisse12 gros grains de raisin muscat

Le jus de % citron

• De rou le z la p ate su r Ie p lan d e trava il. A I 'a ide

d 'u n e m po rte -p ie ce , d ec ou pe z-y u ne d ou za in e d e

p etits d isq ue s d e 6c m d e d ia rn etre .

• P re ch au ffe z Ie fo ur a 200 °C (th . 6 /7 ) e t tap is -

sez une p laque d e p ap ie r s ilic one . Rangez le s

d isques d e p a te d essus e t rec ouvrez avec une

second e p laque p our evite r que la p ate ne g on fle

e n c uisa nt F aite s G u ire 8 a 10 m in ute s, p u is re ti-

re z d u fo ur e t la is se z re fro id ir.

• Co up ez Ie ro que fo rt e n p etits m orc ea ux d an s u n

bo l, p u is e c r a s e z - l e a la fo u rc he t te e n Ie r n ela n gean t

avec la c rem e p ou r obten ir un m elang e soup le e thornogene.

*1 I I I I I I I " I S u r m e s u re !I iIIWI_ Vous aimez tecevoir " a ltem e z g ra ins

' 1 I I I ' 1 T f d e ra isin et ce me aux d e noix .

tit

t

Vous avez des enfants : remp/acez /a creme

au roq ue fort par d u from age fra is d em i-se l.

Vous surveillez votre ligne : affinez

te giH em e nt la pate au roule au a patisserie

avant d 'e nfoum er U tilise z d e /a cre me a lle ge e

en a ugmenta nt sa p rop ortio n pa r ra pp ort

a ce lie d u roq ue folt.

• Ep lu ch ez l es g ra in s d e ra is in . S 'ils s on t tre s g ro s,

c ou pe z-Ie s e n d eu x d an s la lo ng ue ur e t e pe pin ez -

le s . Arrosez -Ie s d e que lques g ou tte s d e ju s de

c i t ron.

• Ta rt inez les p e tits d isques d e feu ille tag e de

c re me au ro qu efo rt e t p os ez un g ra in d e ra is in su rc h ac un d 'e ux .



f t ~ 2 p e rs on ne s G 30 m in + 1 h d e re frig e ra tio n

2 tranches fines de saumon fume

100g de r iz rond

% cull. a cafe de sel1uil. a soupe de vinaigre de riz% cull. a soupe de sucre glace

• Rin cez abond am men t Ie riz sous un robine t

d 'e au fro id e, p uis fa ite s-le c ure 12 a 15 m in ute s

a p e tite e bu llit io n d a ns 2 0 c l d 'e au , a d d itio nn ee d u

se l, ju squ 'a ce que ce lle -c i sn it co rnp le te rnen t

a bs o ro e e. A rr et ez Ie fe u , c o uv re z e t la is s ez r ep o s er

10 m i nu te s ,

• F aite s f on dre Ie s uc re d an s Ie v in aig re , ve rs ez Ie

me la n g e s u r Ie r iz e t r emu e z bie n . L a is s ez r efr oid ir ,

• Ta pis se z d e film tra ns pa re nt t ' lnter ieur d e d eux

coque tie rs assez p oi n tu s (vous p ouvez u tilise rd 'au tre s p etits re c ip ien ts d e fo rm e con ique ) e t

nij;

62a 15min

**I J I I Sur mesure!I i i I i I i I Vous aimez recevoir : pre se nte z p arm i

'1Im" un assortim e nt d e poissons e m s.

..litt.Vous 8vez des enfants : temotscez

1 1 1 t Ie se omon pa r d u jam bon e t m elange z

q ue lq ue s pe tits pois au ra .

tVous surveillez votre ligne : supprim ez

Ie suc re e t ne m ette z ou'uae demi-cu i f leree

a soups d e v ina igre d e ti:

la is se z-Ie la rg e rn en t d e p as se r d e s ba rd s , R ec o u-

vrez le s p a ro is d 'une fine tranch e d e saum on ,

rem p lissez d e riz en tassan t bien . Raba tte z le s ·

p an s d es tra nc he s d e sa urn on .

• Re to urn ez le s su sh is s ur u n p la t e t re tire z Ie filmt ransparen t

43



~. ~~-W~

Canapes de foie grascaramelise et chutneyde pomme

f t ~ 2 personnes'"a0fl40 m inJ '20 m in

2 tranches de pain de mie aux sept cereales

100 g de foie gras de canard mi-cuit

10 g de beurre

3 cuil. a soupe de sucre brun1 cull. a soupe de vinaigre balsamique

• P re pa re z d 'a bo rd I~ c hu tn ey . Ep lu ch ez e t h ac he z

tin em e nt l'o lg no n. P e le z l a p omm e, re tire z Ie c ce ur

e t les pep lns, ta illez la pu lpe en tres pe tits des.

F aites fond re l'o ig non a teu tres d oux avec I'h uile

dans une pe tite casse ro le , en rem uan t souven t,

ju sq u'a c e q u'il·s oit tra ns lu cid e. Ajo ute z le s d es d e

p om rn e, le s e plc es , Ie s uc re e t Ie vm a ig re . Ame ne zdoucemen t a la lim ite d e I'e bu llit io n e t la is se z c uire

a p e tit fre rn is se rn en t p e nd a nt 3 0 a 40 m inu tes , en

rem ua nt s ou ve nt, ju sq u'a c e q ue to ut Ie liq uid e s oit

e va po re , Re tire z d u fe u e t la is se z re fro id ir.

• Re tire z la c roOte d es tranc hes d e p ain , Coup ez-

le s e n d eu x o u e n q ua tre s elo n le urta ille e t p as se z-

le s a u g rille -p a in . T artin ez -Ie s d e c h utn ey .

**Pour Ie chutney

1 pomme a cuire% oignon

1 cuil. a soupe d'huile% cuil, a cafe de cannelle moulue

1 pointe de couteau de gingembre

en poudre75g de sucre en poudre

20 cl de vinaigre de cidre

• Coupez Ie fo ie g ras en tranches d 'environ 6 m m

d 'ep aisseu r, d e la ta il le d es tranc hes d e p ain .

• F aite s fo nd re Ie be urre a fe u d ou x d an s u ne p etitep oe Ie . Quand il comm enc e a ma us se r, s au po u-

d rez Ie suc re , a jou tez Ie vlna ig re ba lsam ique e t

l ai ssez cu ir e a feu d oux jusqu 'a ce que Ie m elang e

c ara rn elis e. P o se z l es tra nc he s d e fo ie g ra s d an s lapoe le e t re toum ez-Ies une ou d eux fo is pou r les

e nro be r d e c aram el.

• S o rtez les tranches de fo ie de la poe le en les

eg ou ttan t bien e t p osez-les au fu r e t a me su re s ur

le s tra nc he s d e p ain ,

1 I I I I I I I IS u r m e s u re !IiiiIh Vous aJmez recevoit : fa lte s d e plus pe tits canape s e n d ecoupant d es d isq ue s a / 'emporte-piece

' n m n t d ans te s ue ncne ; d e pa in.

iii Vous avez des e nfants : pre pa re z-Ie ur d es canape s d e m ousse d e foie

tlt suanom e : d 'une cuille re e d e ch utne y.

Vous surveiflez votre Jigne :

m ie ux vaut fa ire rim pe sse e t se console r ave c un pla te au d e crud ite s.

44





~~~~~~~_~~~w~ ~Bo,uchees de lotte en geleeau curry

,~ 2 p e rsonnes

e20 min+ 1 h d e r e f r i g e r a t i o n

200 g de filet de lotte30 cl de fumet de poisson (fait maison

ou prepare avec du concentre)

1 cuil. a cafe de curry1 cull. a soupe de sauce soja2 feuilles de gelatine


• Rincez so ig neusem ent la lo tte . Mettez-Ia dans

une pe tite cassero le , versez Ie fum et de po isson,

fa ites chauffe r doucem en t e t la issez cu ire 5 a6 m in utes a pe tit f rem l ss e rnen t,

• Egouttez la lo tte su r d u pap ier abso rban t, coupez-

la en cubes bien regu lle rs e t m ettez-Ia au re frt-

gerateur,

• Rltrez Ie liqu id e de cu isson a tra ve rs u ne p as so ire

gam ie d 'un t inge fin ou d 'une e ta m ine e t fa ites-Ie

redu ire lege re rnen t sur feu vif. Ajou tez la sauce

so ja , Ie cu rry , g outez et a ssa lso nn ez ,

• Fa ites ram ollir les feu illes de ge la tine dans un bo l

d 'eau fro id e . Ego ,u ttez-Ies , p longez-Ies dans Ie

liqu id e enco re chaud e t remuez pour bien les fa ire

fo nd re . L ais se z re fro id ir.

...n

65a6min

**

• Quand la sauce es t re fro id ie , m a is encore f1u ide ,

so rtez les boucnees de lo tte du re rrige ra teur.

S ais issez-Ies I'une ap res I'au tre avec une p ique abrochette e t p longez-les dans la sauce pou r les

en robe r d 'une couche fine . P osez-les au fu r e t am esure su r une g rille e t rem ettez-Jes au re trige ra -

teu r. Renouve lez deux fo is l'op e ra tlon , de tacon arecouvrir les bouchees d 'une couche regu lie re de

g elee. (Vous p ouvez eg ale rnen t les bad ig eonne r au

p inceau, tou jou rs en les posan t sur une g rille e t enp recedent en deux ou tro is fo is .)

• P resen tez dans des pe tites coupe lles , en p lan -

tan t une p ique en bo is dans chaque bouchee , ou

dans une feu ille c reuse de cceu r de la itue .

~ . S u r m e s u r e !

""" Vous aimez recevoir :

' 1 1 I I " I I " I f re alise zla tne me re ce tte e n re mpla r;ant la lotte par d es cre ve tte s.

Vous avez des enfants " voue pouvez re mplace r la lotte par un autre poisson blanc a ch a ir fe rm e ,

m o in s o ne re » :ttt

tVous surveillez votre Jigne :

aucune ra ison d e vous prive r d e ce s boucne es oe lice te e.

46





,~ 2 pe r s onnes'"

08min20 m in

2 feuilles de brick

1 belle tranche de jambon de Parme

1 blanc de poireau

30 g de beurre1 cuil. a soupe de creme fraTche5el et poivre du moulin

• L ave z Ie bla nc d e p oirea u, sec he z-le a ve c so in ,

p uis h ac he z-Ie fin em e nt a u c ou te au . F aite s-Ie fo n-

o re a fe u tre s d ou x d an s u ne p etite c as se ro le , a ve c

la rn oitie d u be urre , jusqu 'a ce q u'il so it p arfa ite -

m ent tend re , sans Ie la isse r co lo re r. Ajou tez la

c re m e, sa le z e t p oivre z, re m ue z bie n, p uis la iss ez

Ie m e la ng e e pa is sir q ue lq ue s in sta nts a fe u d ou x.

• Hach ez Ie jam bon au cou teau , ap res avo ir sup -

p rim e Ie g ra s, Me la n ge z-Ie a la fo nd ue d e p oire au .

• Co up ez c ha que fe uille d e bric k e n 3 ba nd es. P la -

c ez-e n u ne d eva nt vo us , d ep os ez u ne c uille re e asou pe d u m elan ge a u ne e xtrem ite , p u is re plie z la

poireau

S u r m e s u re !00 Vous aimez recevoir : gardez tes cigares

a u nH rig era te ur sur une pla que

q ue vous n'aure z plus qu'iJ g lisse r d ans Ie four ..

Vous avez des enfants ; augm ente z un pe u

la pro portio n d e jam bo/l.

Vous surveillez votre ligne : util isez

d e la cre me alle ge e. N ebe urre z pas le s ciga re s,

m ais va porise z un pe u d 'h uile d essus.

fe uille sur la g arn itu re . Raba tle z le s d eu x g ran ds

co tes , p uis rou lez la feu ille au tou r de la fa rc e , en

s erra n t b ie n p o ur o bte n ir u n c y lin d re tre s fin . R en o u-

ve le z l'c pe ra tio n a ve c Ie re ste d es in g re die nts .

• P re ch au ffe z Ie fo ur a 1800 C (th . 6 ). F aite s fo n-

d re Ie re ste d u be urre . R an g ez l es p etits c ig are s s ur

une p la que , endu is e z-Ie s de beur re a I'a id e d 'u n p in -

e ea u, p uis fa ite s-Ie s c uire 6 a 8 m in ute s, ju sq u'ac e q u'ils s cie nt d o re s e t c ro us tilla nts .



Petites mousses de poireau gingembre

,~ 2 pe rsonnes

o20 m in + 1 h de re f r igerat ion

2 ou 3 poires bien mOres (selon leur taille)

Le jus de 1 citron

2 feuilies de gelatine

1 blanc d'ceuf

lj 2 cuil. a cafe de gingembre confit

2 cuil. a soupe de sucre en poudre

• Ep lu ch ez le s p oires e t c oup ez-le s en q uartie rs ,e n re tira nt Ie c ce ur e t le s p ep in s. Re co up ez -Ie s e n

m o rc ea ux e t m e tte z-Ie s d an s Ie bo l d 'u n m ix eu r, e n

le s a rro sa nt a us sit6 t a ve c Ie ju s d e c itro n p ou r e vl-

te r q u'e lle s n oirc is se nt A jo ute z Ie s uc re e n p ou dre

e t m ix ez ju sq u'a I'o bte ntio n d 'u ne p ure e e pa ls se .

• Fa ites trem per les feu ille s d e ge la tine dans un

bo l d 'e au fro id e. Eg ou tte z-Ie s ra pid em e nt e t m e t-

te z-Ie s d an s u ne p etite c as se ro le a ve c u ne c uille -

re e a soupe d e puree de p o ire . Fa ite s chau ffe r

d ou cem en t, e n re rn ua ntju sq u'a c e q u'e lle s s cie nt

*I I ! I I I I I S u r m e s u r e !IiiiIi'l Vous etmez re ce voir ; 57! 5 'ag i t dun buffet

' m m ' «a ss/so , u tilise z d e s re cipie nts u n p eu plu s

grands .

ttt

t

V ous ave z d e s e nfants ;

s up prim e z Ie g in gemb re .

V ous surve ifle z votre ligne : rem place z

Ie sucre e n poud re pa r la m oitie d e fructoseou supp rimez - /e .

c orn ple te m en t fo nd ue s. V ers ez d an s Ie re ste d e la

p uree , a jou tez Ie g inge rnbre con tit e t rne langez

b ie n .

• Ba ttez Ie blanc d 'ceu f en ne ig e tres fe rm e, pu is

i nc o rp o re z -Ie d e iic a temen t a la pu ree de po ire .

V ers ez d an s d es p etits ve rre s e t m e tte z a u re frig e-

ra teu r pendan t au m ains 1 heu re .49



Quartiers d'agrumescaramelises

f l ~ 2 personnes'"aa5mln25 m in

4 quartiers de pamplemousse

4 quartiers d'orange

4 quartiers de clernentlne

Sucre glace

Pour leearamel


• Re tire z so ig ne usem en t le s fila m en ts bla nc s d es

q ua rtie rs d 'a gru me s, e n la issa nt in ta cte la m em -bra ne q ui le s e nve lo pp e .

• P repa rez Ie ca ram el: m ettez Ie suc re avec 5 c l

d 'e au d a ns u ne p e tite c as se ro le a fo nd e pa is e t fa i-

t es c hau ff er a fe u tre s d o u x, ju s qu 'a c e q u 'il s o it b ie n

d issous. N ettoyez reg ulie rem en t les bo rd s d e la

casse ro le avec un p inceau h um id e e t ITe rem uez

p as: d on ne z s im p le me nt u n m ou ve me nt d e va -e t-

v ien t au rec ip ien t en Ie secouan t p ar Ie m anch e.

Arre tez la cu isson quand Ie suc re a une cou leu r

**l i l i i i ' i S u r m e s u r e !IiiIiiI Vous aimez recevoir : oteseme: ce s

'o m ' e grum es caram elise s ave c d es fruits rouges

(cet ises, (raises) au chaco/at.

ttt

t

Vous eves des enfants ; i/s v ont a d ore r

ce s fruits pre pa re s comm e d e s confise rie s.

Vous survefllez votre ligne ; au moment

d e d eguste r, casse z I'e nve !oppe d e cara me l

e t re tire z-e n un pe u.

ja un e p ale e t q u'u ne g ou tte p lo ng ee d an s d e l'e au

fro id e d evie nt d ure e t ca s s an te ,

• S aup oud rez un p la teau d e suc re g lace . S als is -

s ez le s q ua rtie rs d e fru its a I'a id e d 'u ne p iq ue a bro-

c h e tte , p lo n g ez -Ie s d a n s Ie c a rame l, p u is p o se z-Ie s

s ur Ie s uc re g la ce e t la is se z d u rc ir. Presenter dans

d e s c ais se tte s e n p a pie r.



Toasts de pain d'epice

*~2 p erso n n es '"oi 3 3m in2 0 m in

3 fines tranches de pain d'epice

1uil. a soupe de sucre glacePOUT la CTeme pafissieTe a la cannelle

15cl de lait

1 jaune d'ceuf

1 cuil. a cafe de Ma'izena1 cuil. a cafe de sucre en poudre

% cuil. a cafe de cannelle moulue

• P re p a rez la c rem e 1 :1 la c an ne lle . M ela ng ez Ie

ja u ne d 'c e uf, Ie s uc re e t la M a "iz en ad a ns u n e p e tite

c asse ro le , p uis d ela ye z e n ve rsa nt p ro gre ss ive -

m e nt Ie la it. Am e ne z d ou ce m en t 1 :1 ebu llit io n , e n

to urn an t a ve c u ne c uille re e n bo is , e t fa ite s c uire

2 ou 3 m inu te s 1 :1 p e tit fr er nls s emen t , s a n s c e ss e r

d e rem ue r. Re tire z d u feu , a jo u tez la canne lle ,

m e la n g e z b ie n e t la is se z re fr oid ir .

• P re ch au ffe z Ie g ril d u fo ur. Re tire z la c ro ute d es

I ! I I I I I I I I I Sur mesure !liiIiII\ Vous aimez recevoir : decoupe : a I 'emporte-

'1IIm' pie ce d es canape s d e form es ve tie e«

d ans te s tranch es d e pa in d 'e pice .


su pp rim e z e v e ntu efle m e nt la c an ne l/e .

Vous surveillez votre iigne : tsnesd es ca na pe s a ussi fins q ue possible , pre pa re z

la cre me ave c d u la it e cre me e t. . . consom me z

e n t r e s pe tite q ua ntite .

t ra n ch e s d e p a in c 'e p ic e , c o up e z-Ie s e n d ia g on a le

e t saupoud rez -le s de su c re g la ce . P assez -Ie s

q ue lq ue s in sta nts so us la re sis ta nc e bie n ro ug e,

p o ur c aram e lis er la s urfa c e.

• Ta rt in ez le s tra nch es d e p ain d 'e pic e d e c re me

1 :1 la c an ne l Ie e t d isp ose z su r u n p la t.51



artelettes-macaronsit la framboise

f ' ~ 2 pe r sonnes

lH

a0 m in20m in

1 rouleau de pate brisee toute prete

150 g de conflture de framboises

Pour Ie macaron2 blancs d'ceufs

60g de poudre d'amandes


40 g de sucre glace

• P rechau ffez Ie fou r a 180 D C (th. 6). De rou lez lapa te su r le p lan de trava il e t d ecoupez-, 8 d isques

avec un em porte -p lece de 8cm de d iam e tre , G a r-

n issez les a lveo les d 'une p laque a ta rte le ttes en

s ilic on e, e n a pp uy an t legerernent avec Ie bou t d es

do ig ts pou r fa ire adhe re r la pa te aux pa ro is . Eta lez

une couche de con fitu re dans les fond s de ta rte .

En fo urn ez , fa ite s c uire 5 minutes , P U I S so rtez les

ta rte le ttes du fou r e t ba lssez la tem pera tu re a160 D C ( th. 5/6).

I ! I I I I I I I I 5 u r m es u re 1

**

• Ba ttez les blancs d 'reu fs en ne ig e fe rm e , eninco rp o ran t Ie suc re en poud re quand ils com -

mencen t a monter . lo r squ ' I s son t fe rm es, sa up ou -

d rez la poud re d 'am andes e t Ie suc re g lace , p u is

rne langez de l l c a t emen t

• Mettez le s b lancs d t su t s aux am andes dans une

poche a d ou ille e t re co uvre z-e n le s ta rte le tte s. L ais -

sez seche r pendan t 10 m inu tes , p u is m e ttez acui re 5 minutes .

IiIiIIiI Vous aimez recevoir :

' o m - va rie z le s confiture s : abrica ts au prune s se m arie nt aussi tre s bie n av ec Ie meceton.

-t Vous svez des enfanis ;t t - ts ite s d e s tstte te tte s ind iv id ue lle s d ans d e s m oule s d e 12e m d e d ism e tre .

Vous surveillez votre figne :

re m pla ce z J a confiture pa r d e la com pote a l i e g e e ou d e s fruits fr~is.

52





oorn sur

Organiser Ie buffet

Pas de buffet reussi sans une bonne organisation,

puisquetout, au presque, doit etre prepare a I'avance.Sauf s'Il s'agit d'un tout petit buffet,. il faut se fixer un

planning (achats et preparations) et Ie respecter pourassurer Ie succes de la reception.

Le materiel

Une semaine avant Iejour J, as su r e z - v ous

que VOI:JS disposez de tout Ie materiel

necessaire : tables et chaises, nappes et

serviettes, vaisselle, couverts et verres,

elements de decor, eventuellement re-

chaud de table. On peut emprunter la vais-

selle et la verrerie manquante, la louer au

l'acheter, mais aujourd'hui, ta vaisselle ajeter, les nappes et les serviettes en non-

t i sse ant be au co up p ro g re ss e et permettent

de dresser des tableselegsntes. Pour les

bolssons, restez quand rneme fldeles .. _

au verre : rien de plus desagreable que de

boire du Yin ou du champagne dans des

gobelets en plastique .54

Achats

~t preparations

a J'avanceTrois jours avant Iejour J , procedez aux achats,

qu'il faudra lister soigneusement. A titre indi-

catif, on compte une quinzaine de canapes et

bouchees de taille moyenne par personne (en

dehors des desserts), mais cette proportion

peut bien evidemment varier seton la taille

des elements. Un pain de mie de1g permet

de preparer environ 80 canapes.

La veille de votre buffet, preparez tout ce quinecessite un refroidissement assez long (plats

en gelee, bavarois, cremes), tous les feuille-

tes a rechaufter ou a cuire Iejour meme. Met-tez a mariner les viandes, les poissons, lescrustacea. Faites cuire les legumes et les

ceufs (omelettes destinees a etre servies fro i-

des, ceufs durs qui seront gamis juste avant

d'etre servis). Preparez les sauces (mayon-

naise, vinaigrette). Epluchez les sa lades et

les legumes a servir crus, et gardez-les aufroid dans des boites hermetlques. Preparez

les canapes qui peuvent attendre une nult au

frais, dans un plat couvert.

Deux ou trois heures avant l'arrives des invi-

tes, garnissez les canapes les plus dellcats,

decoupez les legumes crus, puis disposez

sur Ie buffet tout ce qui n'est pas servi chaud.

II ne restera que les eventuelles cuissons

au rechauftages a effectuer au derniermoment.



Les boissonsLa nature et les quantltes des boissons a pre-voir peuvent varier considerablernent selon

I'age des invites, Ie style du buffet, la doree de

la reception ... II n'y a donc pas de regie abso-lue : en moyenne, prevoyez pour une soiree

50cl de yin ou de champagne par personne,

ou 75 cl de boissons non alcoolisees.

On peut naturellement acheter les boissons

longtemps a I'avance. La veille du buffet, pre-

parez des" pains" de glace en mettant acongeler des bouteilles en plastique remplies

aux deux tiers d'eau. Vous pourrez ainsi rafraT-

chir les bouteilles en les placant dans un

grand recipient (Iessiveuse ou baignoire debebe) , avec de l'eau et les bouteilles conge-

lees, sans encombrer Ie refrigerateur qui sera

deja bien rempli.

51vous manquez vraiment de temps pour pre-

parer bouehees et canapes, quelques formu-

les toutes pretes vous denanneront :

Le buffet cempagnard peut etre excellent si les

produits sont de qualite. Prevoyez des pains

divers (aux noix, aux raisins, aux olives, etc.),

une bonne variete de charcuteries (jambons

crus et cuits, saucissons, andouilles et bou-

dins, terrines et foies gras). II ne vous restera

a preparer que quelques =alades de legumes

pour composer un repas equifibre.

Un buffet de poissons fumes ne demandeguere de temps, mais il est generalement

plus onereux, Vous pouvez servir du saumon,

du ftetan, de la truite, du rnaquereau, dlJ

hareng et du thon fumes, mais aussi des

ceufs de cabillaud, de truite, de saumon. Com-

pletez avec du tarama, des rillettes de la mer,

etc. Prevoyezdes pains varies (pain de seigle,

pain aux cereales), des quartiers de citron et

des salades de legumes.

55



Vous avez

Les enfants adorent les buffets, car ils n'aiment pas les

repas assis qui se prolongent, En presentant joliment

tartines et bouchees, ils rnangeront plus volontlers les

fruits et les legumes qu'ils ont I'habitude de bauder.

Petites rattesfourrees C l l J fromage

I~4 p e rs on n es

\\)

o5min30min

12 petites rattes de 50 g environ chacune200 g de frornage frais derni-sel

24 olives noires denoyautees (facultatif)

1omate2 a 3 cull. a soupe d'huile d'olive

1 cull. a soupe de basilic clsele12 petites feuilles de basilic pour Ie decorSel •

• R incez les ra ttes ettaltes-Ies cu ire un e q uin -

z ain e d e m in ute s a I'e a u b ou illa n te s a le e , ju s qu 'a

c e q u'e lle s s oie nt te nd re s q ua nd o n le s p iq ue a ve c

la p o in te d 'u n c ou t eau , Egou tt ez -I e s , a tt endez

que lq ues ins tan ts p ou r p ou vo ir le s m an ip ule r e t

p e le z -Ie s . C reus ez- Ie s av e c une c u ille r e p a r is ie nne ,

en la issan t un e ep aisseu r d e ch air reg ulie re su r

les bo rd s e t d ans Ie fond . Tranch ez leg ere rnen t

le ur ba se p ou r q u'e lle s tie nn en t d ebo ut. L aisse z-

l es re fr o id i r.

• P longez la tom ate 15 secondes dans de I'eau

bou illa n te . P e l ez -Ia , r e tir ez le s g r a in e s e t c oupez -la

e n tre s p etits d es . S i vo us e n u tilise z, h ac he z g ro s-

s ie re rn en t le s o live s a u c ou te au .56

*1 I I I I I I I I S u r m e s u re !""" Vous aimez recevoir : p ou r g ag ne r

· m " n r a u te m ps, utilise z d e s rond e lle s d e pomm ed e te rre d e ta ille m oye nne com m e support

d e la g am iture ,

V ous culslne z pour d eux : im ag ine z d 'autre s

g am iture s pour d e s pomm e s d e te rre .' rille tte s,

poissons fum e s, ch e vre fra is e t ciboufe tte , e tc.

Vous surveillez votre Iigne : creusez

le s pom m es d e te rre aussi fine me nt

q ue possible e t utifise z un from ag e a lle ge

e n m stie re s g ra sse s. S upprim e z I'h uile d 'o/iv e .

i t

• Coupez Ie from ag e en m orceaux dans un g rand

b al. E cr as e z-Ie a la fo urc he tte , p uis m a la xe z-Ie

a ve c I'h u ile d 'o liv e p o u r l'a s so u p lir . A jo u te z le s d e s

d e ta m a te , Ie ba silic c ise le e t e ve ntu elle rn en t le s

o liv e s; r n ela ngez .

• Rem plissez les pe tite s p om mes de te rre d e la

p re pa ra tio n a u fro rn ag e, e n fo rm a nt u n p etit d om e ,

e t d ec ore z d 'u ne fe uille d e ba silic .



des enfants C f Q ttt ~



~~ __~~~I_W~~~~ft~

Boulettes de viandeen min--brochettes

r , ~ 4 personnes e 20 m in'"a0 m in

400 g de viande de bceuf hachee1ros oignon

3 cuil. a soupe d'huile d'olive

1euf1 cuil. a soupe de coriandre moulue

1 cuil. a soupe de cumin moulu'i cuil. a soupe de paprikaSel et poivre du moulin

• Ep luchez et hachez finem ent l'o igncn. F aites-Ie

fondre a fe u d ou x a ve c 2 c uille re es a sou p s d 'h u ile

d 'o live , ju sq t.fe c e q u'il s oit tra ns lu cid e.

• Dans un sa lad ie r, reun issez la viande, l'o ignon

fondu , I'ceuf e t les ep ices. S alez, po ivrez, pu is

ma laxez I'ensemb le a la spa tu le pour obten ir un

me la ng e p arfa itemen t h orn og en e,

• Hum id ifiez vos m ains et fanm ez des boule ttes d e

la ta ille d 'u ne g ro ss e n oix . En file z-Ie s d eu x p ar d eu xsur d e ca urte s p ique s a brochettes.

*I ! I I I I I I I I I S u r m e s u re !I iI iI W I . Vous aimez recevolr : pour un buffe t

· n m n t - d e ple in a ir, pre pa re z te s broch e tte s a I 'avance

e t fa ite s-Ie s g rille r a u ba rbe cu e.

ttVous cuisinez pour deux: accompagnez

ce s boule : d e v iand e d 'un bol d e coulis

d e tom ate s agre m ente d e coriand re cee tee .

Vous surveillez votre ligne : avant

d e te m e la ng er a la v ia nd e , fa ite s G uire I'o ig nonhaeM '3 minutes a la vsoe in; e n Ie m ettant

d ans ua e pa ssoire p/a ce e a u-d e ssus

d 'u ne ca sse role d 'e a u bOU ll/a nte .

• P rechauffez Ie four a 180°C (th . 6). Rangez les

bro ch ette s su r une p laq ue a ntiad heslve a pe ine

e nd uite d 'h uile , e nfa ume z e tfa ite s c uire u ne d iz ain ed e m in utes. servez c haud .



Carras de polentaau jambon de Parme

~I~4 p e rs on n es G 15 m in + 1 h d e r efr oid is sem e nt

150 g de polenta preou ite

4 a 6 tranches de jarnbon de Parme

Huile d'olive

S e l

• Ve rsez 7 5c l d 'eau d ans u ne ca sse ro le , sa lez e t

po r tez a ebu llit ion . Rec ou vrez une p laq ue o u u n

g ra nd p la t p eu p ro fo nd d e film tra ns pa re nt le ge re -

m e n t h u ile ,

• V ers ez la s em o ule e n p lu ie d an s I'e au bo uilla nte

e n to u rn an t r eg u lie re rn e nt, fa ite s re p re n dr e l'e bu l-

lit io n, p u is ba is se z Ie fe u e t la is se z c uire 5 m in ute s

sa ns c esse r d e re mue r, jusqu 'a c e que la p olen ta

se d etac he d es p aro is d e la c asse ro le . Re tirez d u

feu , pu is e ta lez la sem ou le en couch e m ince su r

la p la qu e o u Ie p la t, e n la lis sa nt a ve c u ne s pa tu le .

La i ssez re fro id i r .

• Decoup ez la p olen ta en p etites p ortions d e fo r-

m es var lees, Fa ite s-Ie s fr ir e 4 a 6 m in ute s a lapo e le , da n s I'h u ile d 'o liv e, e n le s r et auman t u ne fo is ,

\l\

am in + 4 a 6 m in

*1 1 I I I I I I I I S u r m e s u r e ! t"'" Vous aimez recevoir ; a joutez o li ves ,

' o m m ' tom ate s ce rise s au cube s d e from age au-

d e ssus d u ja mbon.

Vous cuisinez pour deux: util isez

/e s boucne es d e polenta com me d es toasts

e t varie z /a gam iture : e ssay ez , par e xe m ple ,

ave c d es tranch es d e le gum es grille s

( euti e tg lo es, cou rg e ttes ).

VOUS surve iue z votre ligne : e tare zla se moule e n couch e tre s fine . P asse z

le s boucMes sous Ie gril d u four pour le s

darer .

ju sq u'a c e q u'e lle s s cie nt bie n d ore es . S o rte z-Ie s

a ve c u ne e cu m olre e t e go utte zle s surou pap ie r

absorbant .

• Coupez Ie jam bon en bandes de 3 em de la rge

e t fo rm ez des p etits rou leaux . P osez-en un su r

c ha qu e bo uc he s d e p ole nta e t rn aln te ne z-le a ve cun e p ique en bo is .

59



Sushis d'ome ette

, ~ 4 pe rsonnes o 40 m in + 1 h d e refr igerat ion

200 g de riz rond

3 ceufs2 cuil. a cafe de vinaigre de riz1 cull. a cafe de sucre glace200 g de jambon en tranche epalsse

(5mm environ)

Huile

Sel

• Rincez abondammen t Ie riz sous un robine t

d 'e a u fro id e , p u is fa ite s-Ie c u ire 12 m in ute s a pet i te

e bu llit io n d an s u ne c asse ro le a ve c 50 c l d 'eau e t

1cui l leree a c afe d e se l (I'e au d oit e t r e e n t le r e rn e n t

abs orbe e ). A rre te z le fe u , couvrez e t la iss ez re po -

ser 10 minutes .

• Fa ites fond re Ie suc re dans Ie v in a ig r e , v e rs e z

Ie m ela ng e sur Ie r i z e t remuez b ie n . L a is se z re fro i-

d ir. Coupez Ie jam bon en baton ne ts d 'environ

5 mm de co te .

• Cassez un ceuf dans un bo l e t ba ttez-Ie avec unpeu de se l e t une cu ille ree a soup e d 'e au . Fa ites

cu ire en fine om ele tte dans une poe le jus te

e nd uite d 'h uile , p uis fa lte s g lis se r s ur u ne a ss ie tte .

'"o5m in

**

Co nfe ctionne z d eux a utres om ele ttes avec le s

d eu x a utre s c eu fs .

• P osez la p re miere o me le tte su r un film tra nsp a-

re nt. Reco uvrez-Ia d 'u ne fine cou ch e d e riz , p uis

d isposez une rangee de ba tonne ts d e jam bon en

lig ne a u m ilie u. Ro ule z e nsu ite I'o me le tte e n so u-

levant un co t e du film e t en Ie re tiran t au fu r e t amesure . P r o c e d e z de la r n e r n e fa ~o n a ve c le s d eu x

a utre s om ele tte s. En ve lo pp ez le s tro is ro ule au x d e

film tra n sp a re n t e t m e tte z-Ie s a u re frig e ra te ur p e n-

d an t au m oins 1 h eure , p ou r le s ra ffe rm ir.• Au d ern ie r m om ent, re tirez Ie film tra nsp are nt e t

coupez chaque rou leau en 6 a 8 mo rc ea ux .

. . S u r m e s u r e !""" Vous aimez recevoir :

- · m r m t · ~aupoud re l te e roule aux d e gra ine s d e se sam e.

ttt

Vous cotsinez pour deux : .

confe ctionne z ce s sush is av ec d u ja mbon se rrano e n tra nch es fine s.


(e mplace z Ie jam bon pa r au saum an au au d es Mtanne ts d e le gum es (avocat, concom bre ... J .

60





Petits flansde macedoine de legumes

f l & 4 personnes

H'e5 a z o m in10 m in

400 g de rnacedoine de legumes

(en conserve au surgelee)

3 ceufs

20 cl de creme fraiche liquide

Sel et poivre d u moulin

• S i vo us u tilis ez d e s le g um e s e n c on se rve , ve rs ez -

le s d a ns u ne p a ss oire e t la is se z-Ie s bie n e g cu tte r.

S 'ils s on t s urg e le s, fa ite s-Ie s G u ire 2 o u 3 m in ute sa I'e au bo uilla nte sa le e, p uis e go utte z-le s s ol-

gneusemen t .

• P re ch au ffe z Ie fo ur a 180°C (th . 6 ). Ca sse z le s

reu fs dans un p e tit sa lad ie r, sa le z e t p o ivrez ,

p uis ve rsez p rog ress lve rnen t la c rem e liqu id e

en foue ttan t v ivem en t. Ajou tez les legum es e t

r n ela n ge z b ie n .

• V ersez la p rep ara tion d ans le s a lveo le s d 'une

*l i l i i i i S u r m e s u re !""" Vous aimez recevoir : fa ite s Gu ire tes flans

' m r m r ' d ans d es m oule s un pe u plus g rand s,

e n augm entant Ie te mps d e ca isson

d e 5 a 10minutes,

Vous cuisinez pour deux: pou r v a rie r,

ccatectionnez d e s pe tits f/a ns a ux pa inte s

d 'a spe rg e s, q ue v o u s s c c om p e g n e r e:

desaumon.

tt

t Vous surveiffez votre Jigne: vtil isel

d e la cre me fra ich e a lfe ge e e n m atH ;re s

grasses.

p la qu e e n s ilic on e, e nfo urn ez e t fa ite s c uire 15 a2 0 m in ute s. Co uvre z a ve c u n p ap ie r d 'a lu m in iu m

d e s q ue la s urfa ce e st s uff is amme n t co loree, La is -

s ez tie dir u n p eu a va nt d e d em ou le r.



Bouchees de poulet laqu9'au miel

r l ~ 4 personnes e 15 m in + 2 h d e m arinad e

300g de blancs de poulet

2 cuil. a soupe de miel liquide3 cuil. a soupe de sauce soja foncee1 cuil. a soupe de sauce hoisin1 cuil. a cafe de vin de riz ou de xeres secHuile pour la plaque

• Essuyez so ig neusem en t les blan cs de pou le t e t

coupez-le s en cubes d 'environ 3 cm de co te .

• Dans un p la t c reux , m e tangez Ie rn ie l, la sauce

so ja , Ie y in de riz (ou le xeres) e t la sauce ho is in .

Me tte z le s m orceaux de p ou le t d ans ce tte m arinad e

e t rem uez p ou r bie n les en irnp regne r. Couvrez

a vec un film transp aren t e t la isse z m arine r 2 heu res

a u r efn g e ra te u r.

• P rec hau fie z Ie fou r

a180 °C (th . 6 ) e t h u ile z lege -

rem en t u ne p laq ue an tiad hes lve ,

68 a 10 m in

*I ! I I I I I I I I I Sur mesure !"'" Vous aimez recevotr ; v ou s p ou ve z re a lis er

'o m ' ce s boucMe s ave c d u canard .

til Vous cuisinez pour deux: s joute:- W - une cuflle r e e a ca fe (au plus) d e pure e d e

piment a la m arinad e si vous e une : te s save urs

p lu s e p ic e e s.

iii Vous surveillez votre ligne :

- f ' supprlm ez Ie m ie l ou n 'e n m ette z que la m oiti§ .

• S o rtez les cubes de pou le t d e la m arinad e e t

e g ou tte z-le s, R an g ez -le s su r la p laque en les esp a -

can t su ffisammen t, en fou rnez e t fa ite s cu ire 8 a

10 m inu te s . S e rve z chaud , en p lan tan t une p iqueen bo is d ans ch aque bouches .



•

Petits choux au saumon

**~ 4 p e rs on ne s

'"a0 a 25 m in30min

120g de beurre

140g de farine% cuil.a cafe de 5el

4 ceufs

Pour la garniture

25 cl de creme fralche Jiquide tres froide

100 g de saumon fume

1 cuil. a soupe d'aneth cisele (facultatif)


• P rep a rez la p a te a c h ou x. D an s u ne c a ss ero le ,

fa ite s bou illir 2 5c l d 'eau avec le beu rre e t Ie se t

Qu an d Ie b eu rr e e s t c omp le teme n t fo n d u, re tir ez d u

feu e t ve rsez la fa rine en p lu ie , en une seu le fo is ,

en rem uan t vivem en t. Rem etle z lou 2 m inu tes afe u d ou x, s an s c es se r d e re m ue r, ju sq u'a c e q ue la

p ate fo rm e u ne m a ss e lis se e t s ec he q ui s e d ec olle

d e s p a ro is .

• Re tire z d u feu , p u is in c o rpo rez le s reu fs I'un

ap res I' au tre , en rne langeant ene rg i qu emen t ; a t te n -d ez q ue c ha qu e c eu t s oit c orn ple te rn en t a bs orbs

a va nt d 'e n in tro du ire u n a utre .

• P re ch au ffe z le fou r a 180°C (th . 6 ) e t re c ou -

vre z u ne p la qu e d e p ap ie r s ilic on e. M etle z la p ate

d ans une p och e a d ou llle a e m b ou t liss e e t d ep o-

s ez s urla p la qu e 12 bo ule s d e la ta ille d 'u ne p etite

p ru ne , e n le s e sp ac an t s uff is amm e rit le s u ne s d es

au t res (a d eta ut d e d ou ille , vo us p ou ve z fa co nn er

la pa t e e n tr e deu x cu ille r es ).En f oumeze tfa t es c u ir e

20 a 2 5 m in ute s, ju sq u'a c e q ue le s c ha ux s oie nt

bien cores, So r te z -Ie s du fo u r e t r n et te z -le s a re f ro i -

d ir s ur u ne g rille .

• Foue tte z la c rem e tre s fro id e en c h an tilly bien

fe rm e . S a le z, p oivre z. Ajo ute z Ie s au m on h ac he

e t e ve ntu elle rn en t I'a ne th , p uis rn ela ng ez d eli-ca temen t .

~• Coup ez h o rizon ta lem en t Ie h au t d es ch oux e t

re rnp llssez -le s d e c rem e au saum on avan t d e

re p la ce r Ie c h ap e au ..

I I I I I I I I · Sur mesure !

Ii i Ii i \ v o u s a imez recevo.ir : propose z un a ssort.im e nt d e ch aux a ux . gam .t z :

r:- m n r n - (pou/e t, cre ve tte s, cra be ou jard inie re d e le gum e s a ve c m ay onna ise e t h erbe s).

t t

t

Vous cuisinez pour deux:

fa ite s d es ch aux plus pe tits e n form ant d es boule s d e la ta ille d 'une noix .

Vous surveiflez votre ligne ;

uti/ ise z d e la cre m e a lie ge e e n tnstie re s g rasse s au m e lange z Ie saum on a d u from a ge bla nc.

64





Mini-nems au canardet a I'oranger~~ 4 personnes 68 a 10 m in30 m in

1 magret de canard de 250 g environ

4 feuilles de brick

1 cuil. a soupe d'echalote hachee

2 cuil. a soupe de marmelade d'oranges

1 cuil. a soupe de sauce soja foncee3 cuil. a soupe d'huile d'arachide

Feuilles de CCBurde laitue pour servir


• O t e z la peau du r n a g r e t de cana rd en la deco l-

l an t avec un pe tit c ou teau po in tu , pu is en la tiran t

_avec les d o ig ts , Essuyez bien la viande e t coupez-

la en tres f ines lam elle s . Me tte z-Ies dans un g rand

bo l, a rrosez -Ies d e sauce so ja e t rem uez bien .

• Dans un w ok , fa ites fond re l'ec ha lo te a fe u d ou x

avec une cui l leree a soupe d 'hu ile . Augm en tez un

peu Ie feu , a jou tez le s lam elle s d e cana rd e t fa ites -

le s r ev en ir 1 a 2 m inu tes, sans cesser de rem ue r.

Re tire z du feu , a jou tez la m arm elad e d 'o ranges,

sa le z, p oivrez e t m elan ge z bien . L aissez re fro id ir.

• P rechau ffe z Ie fou r a 180°C (th . 6 ). Endu isez

leg ere rne nt d 'h uile un e p la qu e an tia dh es ive .

**

• Coupez ch aque feu ille de brick en d eux. Depo -

sez 1cui l leree a soupe de g a m i tu r e a une e x tr em i te ,

en lu i d onnan t une fo rm e e u o n g e e , Re plie z Ie bo ut

de la feu ille su r la fa rce , rabattez ensu ite le s deux

g rands co tes , pu is rou lez en se rran t bien pour

fo rm er d es p etits c ylin dres .

• Rangez les nem s sur la p laque , bad igeonnez- les

d 'hu ile au p inceau . En foum ez e t fa ites cu ire 8 a10 rn ru tes . j u squ 'a ce qu 'ils so ie nt c ro ustiI la nts e t

bien co res. S e rvez d ans d es feu illes c reuses de

cc eu r d e la itue .

I ! I I I I I I I I I I S u r m e s u re !~ V ous a im e z re ce voir :

'm' -re mpte ce z la m arm elad e d 'orange s pa r un chutne y d e m angue s ou d e tigue s.

ttt

V ous cuisine z pour d e ux ;ave c la m e me gam iture , e ssaye z d 'autre s pliage s, com m e le s triang le s d es sam oussas.

V ous surve ille z votre ligne ; supprim ez la m arm elad e d 'orange s e t fa ite s re ve o« le s lam elle s d e cana rd

a ve c une cuiJ /e re e a soupe d e ze ste d 'orange fine m ent rape .

66





Petites tartelettes a.mandin.es

t '~ 4 personnes'"e0 m in30m ln

250 g de pate brisee toute prete

200 g de confiture d' abricots

Pour fa creme pat;ss;ere

25cl de lait2 jaunes d'ceufs

1 cuil. a soupe de Maizena

1 cuil. a soupe de sucre en poudrePour fa trangipa.ne

130 g de beurre ramolli

150g de poudre d'arnandes

150 g de sucre glace2 petits ceufs

• P rep arez la c rem e p atiss ie re , Melang ez les jau -

n es d 'c :e ufs , Ie s uc re e t la Malzena dans une cas-

s ero le , p uis a jo ute zp e u a peu Ie la it en rem uan t.

Am e ne z d ou cem en t a ebu llit ion e t la issez cu ire

2 a 3 m in ute s a p etits bou illons , sans c esse r d e

rem ue r. Re tire z d u fe u e t la is se z re fro id ir.

• P repa rez la frang ip ane : Dans un sa lad ie r, tra -va iile z Ie be urre ram olli a ve c la p ou dre d 'a m an de s

e t Ie suc re g lace, pu is inco rpo rez te s c eu fs ru n

**l i l i i i i ' S u r m e s u re !~ Vous aimez recevoir :

· o m m : d ecore z av e c une am and e sur Ie d essus.

l i l t Vous cuisine: pour deux: r emp t s ce : ces

· n · p e tits fo urs p ar d e s ta rte le tte s in d iv id u e lfe s.

tVous surveillez votre lig ne : m em e ave c

d e s stnicots fra ls a /a pla ce d e Ie confiture ,

e e s ta rte le rte s re ste nt tre s rich e s.

a p re sl'a utre . Ajo ute z la c reme p a tis sie re , c uille re e

pa r cuneree .e t melangez b ie n .

• P rech au ffez Ie fou r a 210°C (th . 7 ). Derou lez la

pate e t d ecoupez-y 8 d isques de S cm de d ia rne -

tre , G arn is se z d e p ate les a lve ole s d 'u ne p la qu e amin i-t art ele tte s e n s ilic o ne . E ta le z d e la con fr tu re su r

les fonds d e ta rte , rec ouvrez d e crem e a l a f rang i-

p an e. En fou rn ez e t fa ite s c uire 2 0 m inu te s,

• S ortez les ta rte le ttes du fou r et lalssez-lestiedir

un p eu avan t d e les d ernou le r,



Farandole de mini-crepes

*1 ~ 4 pe r sonnes

'"5 m in p ar c rep e10 m in

250 g . de farine3 csufs

SOcl de lait

30 g de beurre1 cuil. a cafe de sel fin30 g de sucre en poudre (facultatif)

Pour fa garniture

Pate a tartinerMiel

Confiture au choix

• Versez la farine dans un sa lad ie r e t c reusez un

p uits a u c en tre . Ca ss ez le s re ufs d an s u n bo l, ba tte z-

les en o mele tte avec Ie se l, p uis verse z-Ie s d ans Ie

pu its e t rnelangez avec une spatu le en bois , en

ram enant au fur e t a m esure la farine d es ba rd s ve rs

Ie c en tre . V ers ez p eu a peu Ie ls i t , sans cesser de

rem uer, jus qu 'a c e que la p ate s oitlis se e t flu id e.

• Fa ites fond re Ie beurre a feu doux, versez-Ie

dans la pate e t m e l a n g e z bien. S i v o u s mettez d u

s uc re , a jo ute z-Ie a c e rn orn en t-ls . Co uvre z e t la is -sez rep oser 2 h eu res a te mp erature am bian te .

I ! I I I I I ' I Surmesure!Ii iIIIiI Vous a im e z re ce voir ; (a ite s Guire

'm' d e grand e s cre pe s, e nroute z-te s apre s le s e volr

g a rn ie s , p ui s c o u o e z - t e s en t r o n c o a s e t plantez-

y d es pique s e n bois pour le s rnaintenir.

V ous cuisine z pour d e ux : choisisse z

d e s g arniture s plus ra ffine e s, te lle s q ue

d e s couiis d e fru its .

Vous surveittez votre figne : supprimez

Ie beuae e t te sucre d e /a pate , utilise z d u la it

e cre me e t gam isse z ave c d e la confiture

a l/e ge e au d e la com pote .

• Fa ites cu ire les c repes dans une poele a blinis

( l ' ldeal est d 'en fa ire cu ire p lus ieu rs en r n eme

te mp s, d an s p lu sie urs p oe les ) e t e rn plie z-le s a u fu r

e t a m esure sur une assie tte .

• Endu isez un tie rs de c repes de pa te de no i-

se tte , un au tre tie rs de confitu re et Ie d e r n i e r t iers

d e m ie l. Rou lez-Ies e t d isp osez-les en eto ile sur ung rand p la t. ..

69



FANTS ~ 1 tItt ~ _

Brochettes de desd'ananas caramelises

n ~ 4 pe r sonn~s 820min'"omin

% ananas frais bien mOr (ou 4 tranches

d'ananas en conserve, sans sucre aioute)

8 cerises au sirop denoyautees

50g de beurre

1 cuil. a soupe de miel liquide

• Ep luchez I'ananas, re tirez les yeux e t la partie+

fibre us e d u c ce ur, p uis c ou pe z-le e n tra nc he s d 'e n-

viron 1 c en tim etre d 'e pa iss eu r. Ta iHe z la c ha ir e n

e ve nta lls , S i vo us u til is ez d es tra nc he s d 'a na na s e n

c ons erve, e go utte z-le s s ur d u p ap ier abs orba nt.

Eg ou tte z e ga le rn en t le s c eris es .

• En filez les m orceaux d 'ananas su r de courtes

p iques a bro ch ette s e n bo is , e n g lls sa nt u ne c eris e

a c h aque e x tr ern ite ,

• F aites ch au ffe r Ie beurre a feu m oyen dans une

g rande poe le . Quand il com mence a rnousser ,

p osez-y les broc hettes e t fa ites-Ies reven ir pen-

*I ! I I I I I I S u r m e s u re !liIIil Vous aimez recevoir : presente :' m m - le s broch ette s piq ue es "e o h erissonn

sur un dem i-pamplemousse pose -

d ans une assie tte sur la partie tre ncne e.

Vous cuisinez pour deux: alternez

le s m orce aux d 'ananas ave c d es cube s

d e m ang ue .

Vous surveiffez votre ligne ; ieites dare r

/'ananas ave c juste une pe tite noix d e be urre ,

sa ns m ie l, d a'ns une poe le anIJ ad he sive .

tt

t

d an t e nviro n 5 m inu tes , e n le s re tou ma nt p lu sie urs

fo is pou r les dore r de tous co tes.

• V ers ez Ie m ie l e t la is se z e n co re q ue lq ue s in sta nts

su r Ie feu p our bien ca ram ellse r les fru its . S ervez

c ha ud o u la is se z re fro id ir.



Mini-muffins au chocolat

r , ~ 4 personnes 620min15min

125 g d e beu rre m ou

100g de suc re en p oud re

2 c eu f s

15c l de la lt

200g d e fa rine2 cu il. a soup e d e cacao en p oud re

60g d e ch oco la t no ir (au m o ins 70%

d e c ac ao )1 sach e t d e levu re c h im ique

• Coupez I e b eu rr e e n mo r ce a ux d a n s u n p e tit s a la -d ie r . T r a va ille z -Iea vec une spa tu le e n bo is pou r l'a s -

s ou p lir , p u is a jo ute z Ie s uc re e t fo ue tte z ju sq u'a c e

q ue Ie m e la ng e bla nc his se e t s alt m o us se ux .

• Cassez les c eu fs d ans un bo l e t ba tte z -le s en

o m ele tte . In co rp ore z-Ie s a u m e la ng e p re ce de nt,

e n rem u an t v iv em e n t.

• Dans un sa lad ie r, rne lang ez la fa rine , Ie c acao

e t la le vu re . Ajo ute z-Ie s a la p re pa ra tion p re ce -d e n te , p e tit a p etit, e n a lte rn an t a ve c Ie la it.

*I I I I I I I I S u r m e s u re !IiiiIiI Vous elmez recevoir ..ajoutez 3cuiueree:

'm' a soupe d e w illsk ya te pate . A u m om e nt

d e se tv ir, a e o o s e r une noix d e ch antilly

e n bom be sur ch aq ue m uffin.

Vous cuislnez pour deux." posez une cerise

sur cne oue pe tit g ate au a va nt d 'e nfoum e r.

Vous surveiJ/ez votre ligne ."supprimez

/e s carais d e ch oco/a t e t consomm ez

a ve c une e xtre m e m od e ra tion.

tt

t

• P re ch au tte z Ie f ou r a 180 - c ( th . 6 ). R emp l is s ez

a ux d eu x tie rs d e p ate le s a lve ole s d 'u ne p la qu e am in i-mu f fin s e n s llic o n e . pu is r e pa rt ss e z de s su s de s

p e tits c arre s d e c h oc ola t. R ec o uvre z a ve c Ie re ste

d e la p a te e t en fou rnez . Fa ite s cu ire environ

20 m in ute s - le s m uffin s d oive nt g on fle r e t re ste rs ou p i es a u to uc h er.

71



Carras ala pecha

~,~ 4 personnes'"a0 m in40m in

lkg de peches au strop (en conserve)


100g de gelee d'abricots

Pour ' e biscuit2 cuil. a soupe de farine

150 g de suc re en poudre

100g de poudre d'arnandes

4 blancs d'ceufs

20 g de beurre

• P rech au ffe z Ie four a 180°C (th .. 6). Recouvrez

d e pap ie r s u l t u r i s e Ie fo nd d ' U R mou le c a r r e de

20cm de c6 te a ba rd a rn oe ible e t be urrez -Ie g ene -

reusement .

• P repa rez Ie biscu it. Me langez la fa rine , 100 g de

suc re e t le s am andes en poud re dans un sa lad ie r.

Ba tte z le s blancs c 'c eu ts en ne ig e tres fe rm e, en

a jou tan t Ie reste d u suc re a la fin . In co rp ore z-Ie s

d e lica tem ent au m elange p receden t. Versez la p re -

pa ra tion d ans Ie m ou le , ta rte sc ulre 3 0 minu tes ,p u is so rte z d u fou r e t la issez re fro id ir. Tap issez Ie

m ou le d e film transp a ren t, p u is rem ette z Ie biscu it

dans Ie rnou le ,

• Fa ite s ram ollir les feu ille s de ge la tine d ans un bo l

* *

d ' eau fro id e. Eg ou ttez le s p e o n e s . Tai lJez-en 200 g

en pe tits d es e t m ixez Ie res te en p u ree fine .

• Eg au ttez les fe uilles d e g ela tine .. Fa ite s-Ies fo nd re

en l e s fa isant c h a u f f e r d oucem ent avec 2 c u il l e r e e s

a soupe de cou lis d e peche , pu is melangez- les au

reste du cou l is ,

• Quand la pu ree de pech e comm ence a epa is -

s ir, a jou tez le s d es de fru it e t r n e l a n g e z del icate-

m ent. Versez dans Ie m ou le , su r Ie biscu it, e t m et-

tez au re tr ig e ra teu r p endan t au m oins 3 heures .

• Fa ite s tiedirla go lec d 'abric o ts e t napp ez-en Ie

g ate au . Re m ette z a u rt~ fr ig era te ur p en da nt 1heure .

Re tirez Ie ba rd d u m ou le e t coupez Ie d essert en

p etits c arre s.

I I I I I I " I I S u r mesure !

""" Vous aimez recevolr :.DIm' vous pouve z re alise r la m em e re ce tte ave c d es fruits rouge s.

ttt

Vous cuisinez pour deux:

plutot q ue d es bouch rie s, confe ctionne z d eux gate aux ind iv id ue ls si vous m ange z ass/so

Vous s u r v e i u e : votre Jig ne ;util ise! d e s oecnes frafcIJes a t d e la cre m e a l!r§ ge e .

72





Vouss veillez

Si vous remplacez les canapes par des rondelles de

legumes, la pate feullletee par des feuilles de salade et

la mayonnaise par une sauce au yaourt, votre buffet n'en

sera pas moins excellent. La formule du buffet permet de

se composer facilement un repas leger.

Bouche~~. de rougeta la ratatoui Ie

~ 4 p e rso nne s a 31 l4m in20m in

200g d e file ts d e roug e t6 cu il. a s ou pe d e ra ta to uil le(d e p re te re n-c e fa ite jn ais on )

2 cull, a so up e d 'h uile d 'o live

1 o live no ire denoy au tee1 feu il le d e g ela tin e

5e l e t p o ivre d u m ou lin

• P re ch au ffez letour a 210°C ( th . 7 ) e t end ui-

se z a p ein e d 'h uile d 'a live u n p la t a lla nt a u fou r.

R in ce z e t e ssu y ez so ig neusem en t le s file ts d e

ro ug et, p o se z-le s d a ns Ie p la t, ba d lg e on ne z-ls s

legerernent d 'h uile a u p in ce au , s ale z, p oivre z e t

fa ite s c uire a u fo ur- 3 a 4 m in ute s, s elo n l'e pa is -

s e ur d e s fi le ts .

• F aite s ra m allir la fe uille d e g ela tin e d an s u n bo l

d 'e au fro id e. Eg ou tte z-Ia e f rn ette z-la d an s u ne

p etite c as se ro le a ve c la rn oit ie d e la ra ta to uille ,

F aite s ch au ffe r d ou cem en t en rem uan t p ou r la

fa ire fa nd re , p u is a jo ute z Ie re ste d e la ra ta to uille

e t m e la n g ez b ie n .74

*I ! I I I I I I I I I S u r m e s u re !IiIiIii. V ous a im ez re ce voir : si vous m anque z

' , m m l ' d e va isse lle , d ispose z le s bouch ee s d ans d es

fe uille s cre use s d e can« d e la itue e t d re sse z

sur un g ra nd pla t.

V ous cuislne z pour ae u » : t emptece :

te roug et pa r d es coauue: Saint- jacques.i t

tVous ave z d e s e nfants : rem place z /e rouget

t t pa r un poisson d e g oO t m ains ptononce ,

comm e /e ca billa ud .

• Q ua nd la ra ta to uille c om m en ce a d e ven ir c om -

pac t e , p n§ le vez -endes cu l ll e ree s a c afe e t m e tte z-

le s d ans d es pe tits ra v ie rs a am u se -bo uc h e o u

d e s c u il le re s e n p o rc e la in e .Cou p e z le s fi le ts d e r ou -

g e ts en au tan t d e m orc eaux e t p o sez -en un su r

c h a qu e p o rt io n d e ra ta to u ille .

• T aille z I 'o liv e e n ro n d elle s e t d e c ore z -e n l es b ou -

c h e es . A rro s ez d 'h u iJe d 'o liv e e t m e t te z a u re frig e -

ra te ur j us qu 'a u m om e nt d e s ervir.



r , . _

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.- __ -'!~":: , .. - ... _.~ _.._ -k _~~ '.'



Petites aumonieresde carpaccio de bceuf

f' ~ 4 personnes 830min

*2 cepes moyens

8 tranches de carpaccio de bceuf

Le jus de % citron3 cuil. a soupe d'huile d'olive

8 brins de clboulette


• N e ttoyez so ig neuse rnen t les cepes en les

essuyan t avec un ch iffon hum ide , sans les fa ire

tremp e r d a n s I'e a u. Hac h ez -Ie sfin ement a u c o ute a u

e t m ettez-Ies dans un g rand bo l. Ve rsez dessus

2 c u lle re e s a s ou p e d 'h u ile d 'o live , rn e .a n ge z bie n ,

p uis a rro se z a ve c Ie ju s d e c itro n. S ale z, p oivre z e t

r emuez a nouveau.

• Eta lez une tranche de ca rp ac c io d evan t vous ,

s ale z e t p o ivr ez to u te la s u rfa c e, p u is p o se z u n e c u il-

leree a ca fe de ta rta re de cepe au cen tre .

Rem on tez les bo rd s en fo rm an t d es pe tite s

I ! I I I I I I I I Sur mesure !""" V ous a im e z re ce voir : vet iez / e s ga rni tu re s

' m m ' d e s a urnonie re s : ch am pig na ns d e P aris

e t cope aux d e pa rm esa n, e ffi/a cM e d e ra que tte

e t to m ate s ce rise s c o u p e e : e n qua rti e rs ,

e m i o c « d e p aire a u a la v in a ig re tte . ..

V ous cuisine z pour d e ux: com pte z

2 a 6 pe tite s a um o nie re s p ar pe rso nn e,

se lon ce q ue vous pre voy ez d 'a utre .

i t

V ous ave z d e s e nfants : remotece :le s ce oe e pa r d es ch am pig nons d e P aris.

a urn on ie re s e t fe rm e z I'o uve rtu re a ve c u ri brin d e

c ibo ule tte n ou e .

• Disp osez les pe tite s aurnon le res su r un p la t e t

e nd uise z-le s d ellc ate m en t d 'h uile d 'o live a u p in -

c ea u. M ette z a u re m ge ra te ur ju sq u'a u m om en t d e

servi r .



Moules d'Espagneaux poivrons confits

fl~4 personnes e 3 20 m in a15 m in *12 a 16 grosses moules d'Espagne% poivron rouge

% poivron vert

% ~oignon2 cuil. a soupe d'huile d'olive


• G ra ttez e t la vez les m ou le s sous un robine t

d 'e a u fr oid e .

• Re tire zIe pedoncure, le s g ra in e s e t le s filamen ts

bla nc s d es p oivro ns : c ou pez la ch air e n tres fine

ju lie nn e. Ep lu ch ez e t h ac he z fin em e nt l ' o i gnon ,

F aite s fo nd re o ig no n e t p oivro ns a fe u tre s d oux

d an s u ne p etite c asse ro le a ve c I'h u ile d 'o live , e n

rem u a nt s ou ve n t, ju sq u 'a c e q u 'ils s oie n t p a rfa ite -

men t te n d re s . Re tir ez du fe u , s a le z , p o i vr ez , r emue z

e t la is s e z r e fr o id ir .

• Me tte z le s m o ule s d an s u n p etit fa ito ut p la ce su r

teu v it , c o uvrez e t fa ites cu ire 3 a 5 m inu tes , e nsec ou an t p lu sieu rs fo is Ie rec ip ie nt. Qu an d le s

I I I l I I I I Sur mesure I""" Vous aimez recevoir : se tv e: pa rm i d 'a utre s

'm~oq ui/fa ge s pre pa re s froid s (h uitre s e n g e fe e ,

praires a fa to ma te .. . ).

t ill Vous culsinez pour deux: pre voy ez .

1 f 3 a 6m oule s par pe rsonne , e n tonaiotid u re ste d u buffe t.

Vous avez d e s e nfants : rem place z

eventue l fement / e s poivrons pa r d e tout pe tits

d e s d e tom ate . ~

mou le s s o nt o u ve rte s , d e c o qu ille z -le s . S u p p rim e z

la rno ltle d e s coqu ille s e t la issez la cha ir d ans

I'a u tre rno itie . ~ -

• Recouvre z la cha ir d es m ou le s d e ju lie nne d e

p oivro ns e n re m p lis sa nt b ie n le s c oq uille s. C ale z

c elle s-c i su r u n p la t re co uve rt d e p ap ie r d 'a lu m i-

n ium f ro ls se e t me t te z -Ie s a u f ra is ju s q u'a u momen td e s e rv ir.

77



Canapes de oorioornbr'eau tartare de rollmops

f ~~ 4 personnes 85 m in + 1 h d e r efr ig e ra tio n

2 petits concombres bien droits et reguliers

2 rollmops (filets de hareng au vinaigre)

% pomme verte (granny smith)

Le jus de % ci tron1 yaourt a 0 % de matiere grasse

1 cull. a soupe d'aneth cisele

% cui!. a cafe de moutarde mi-forte


• L ave z le s con co mbre s e t e ssuye z-Ie s so ig ne u-

s em e nt. S u pp rim e z la rg ern en t le s e xtre rn ite s p ou r

obten ir des cy lind res d e d iarnet re re g uu e r, p u is

p re le ve z d e la rg es ba nd es d e p ea u a ve c u n c ou te au

e co nom e, e n le s e sp ac an t re gu lie re m en t. Co up ez

t e s c on com bre s e n ro nd elle s d e 4 cm d 'e pa is se ur

e n viro n . C re u se z l 'in te rie u r d e c h aq u e tra n ch e a ve c

une cu llle re p aris ienne , en la issan t un "fond »,

sa le z le ge re rn en t e t re to urn ez le s ro nd elle s a u fu r

e t 1 :1 me su re su r u ne g rille p ou r le s fa ire e go u tte r.

• P re pa re z la g arn itu re . De ro ule z le s ro llm o ps.e t

re tire z l e s c o nd im en ts . O te z l a p e au p o ur n e c o ns er-

*

ve r que la ch air: sech ez-la avec d u p ap ie r abso r-

ba nt, p uis h ac he z-Ia a u c ou te au . M ette z-Ia d a ns u n

pe t it s a lad i er .

• Ep luc he z la d ern i-p orn me e n re tira nt Ie c ceu r e t

le s p ep in s. Ta ille z-Ia e n to ut p etits d es e t a rro se z-

la a uss it6 t d e ju s d e c itro n. Ajo ute z-Ia a u h ac his d e

ro llm o p s. In c orp o re z e n su ite Ie y a ou rt, la mou ta rd e

e t I'a ne th , s ale z, p oivre z e t m e la ng ez bie n.

• G a rn issez les ronde lles d e concombre de lap re pa ra tio n, e n bom ba nt u n p eu la su rfa ce . Disp o-

s ez -Ie s a u fu r e t a m esu re su r un p la t e t m ettez au

re fr ig era te ur ju sq u'a u m omen t d e s ervir.

I ! I I I I I I I I I S u r m e s u r e !

"'" Vous aimez recevoir : vous POUV8Z a ussl fa rc ir le s con com bre s de m ie tte s d e crabe a la sa uce cock ta il

' n m ' ou d e f(om age d em /-se l a la c iboule t te .

" ' i i i . Vous cuisinez pour deux .-

' n " re m pla ce z /e y ao urt a a % de m atie re g rasse par d u yaourt ent iet .

Vous avez des enfants ;

re m place z /a g am iture par d es cre ve tte s a la mayonna is e .

78





Tartare de dauradea la tahitiennef 1 ~ 4 personnes e 15 m in + 2 h 15 d e re f r igerat ion

300g de filet de daurade,

sans peau ni aretes

Le jus de 2 citrons verts

1 oignon nouveau

2 cuil. a soupe de lait de coco aJlegePiment en poudre selon gout

5el et poivre du moulin

• ve rif iez qu 'iI ne reste p lus d 'are te dans Ie po is -

s on , e n p as sa nt d elic ate m en t l e .do lg t s ur la c ha ir.

S 'il e n s ubs is te , re tire z-le s a ve c u ne p in ce a epi ler .

Rin ce z Ie file t e t s ec h ez -le bie n. Mette z-Ie u ne qun

za in e d e m in utes au c on ge la te ur p ou r Ie ra ffe rm ir.

• P elez l'o ignon et coupez I'ex trem ite de la tlge

(c o nse rv ez une p a rtie d u vert ). Hach ez -le fin emen t.

• S ortez Ie p ois son d u c on ge la te ur e t c ou pe z-Ie en

la melle s c ou rte s e t e pa isse s, Mettez-Ie s d an s un

p la t c re ux a ve c l'o ig no n h ac h e, ve rs ez Ie la it d e c oc oe t rne langez bien . Arrosez du jus des c itrons e t

*I 1 1 I I I S u r m e s u re !~ Vous aimez recevoir : pour un buffe t

' m m ' « to ut p otss on », p re pa re z d 'a utre s ta rta re s

d i ve rsement stometises {sa um on a ve c jus

d e citron jaune , h uile d 'olive e t ane th , th on

ave c jus d e citron ve rt, e cne ote nscne e,

cibou le tte e t q ue lq ue s g outte s d 'h uile

d e se sa me ... J .

Vous cuislnez pour deux: conserve:le s m e me s q ua ntite s e t se rve z e n pla t principa l,

ave c d es tranch es d e pa in grille.

iii Vous avez des enfants :

f 1 T : t supprim e z Ie pim e nto

rne langez a n ou ve au . Co uv re z a v ec u n film tra ns pa -

re nt e t la is se z m a rin er 2 h eu re s a u re frig era te ur.

• Au m om en t de servir, sa lez et po ivrez Ie tartare

d e d aurad e, p im entez a vo tre g oO t e t re pa rtis se zd an s d es c uille re s e n p orc ela in e.



Rouleaux d'aubergineaux tomates confites

*\ ~ 4 personnes'"03h2030m in

1 aubergine moyenne

4 tomates

50 g de mozzarella8feuilles de basi lie

3 cuil. a soupe d'huile d'olive

1 branehe de thym


• P re ch au ffe z Ie fo ur a 90 D C (th. 3). Eboui l lantez

le s toma te s e t p e le z-Ie s . Co up e z-Ie s e n d e ux e t r eti-

re z le s g ra in es. P o se z-le s su r u ne p la qu e e nd uite

d 'h u ile d 'o live , s ale z, p oivre z e t p a rs em e z d e th ym

e rn ie tte . En fo urn ez e t la iss ez c uire 3 h eu re s. S o r-

te z la p la que d u fo ur e t la isse z re fro id ir .

• Augm en tez la tem pe ra tu re du four a 180°C

(th . 6). Co up ez I'a uberg in e en 8 tra nch es d ans Ie

sens d e la longueu r. Me lang ez Ie res te d e I'h uile

d 'o live e t 10 c l d 'eau ; trem pez-y les tranches

d 'a ube rg in e e t a lig ne z-le s su r u ne p la qu e. S ale z,p oivrez e t fa ite s cu ire 15 m in utes a u fo ur.

I I I I I l I I I I I Sur mesure !IiiiiI Vous afmez recevoir : preparez tes tomates

' m n n r - confite s la ve il/e , pour nE voir plus q ue

le s tra nch e s d 'a ub erg in e a fa ire cuire Ie jour

meme_

Vous cuisinez pour deux.' setvez

ce s roule aux ave c d 'stnre s antipasti d e le gum es

e t d es cne rcute ne s typique s pour com pose r

un buffe t ita lie n,

tt

Vous' avez des enfants : s 'ils re c hi gnentun pe u d evant te s II§gum es, augm ente z

la proportion d e m oz za re lla .

• Coupez la m ozzare lla en lam elles . P osez sur

ch aque tranch e d 'aube rg ine une d em i-tom ate

co n fite , que lques lam elles de m ozza re lla e t une

fe uille d e ba silic ; ro ule z e t fix ez a ve c d es p iq ue s e n

bo is . Rem ettez 2 au 3 m inu tes au fou r p our fa irefo nd re Ie fro m ag e. S e rve z c ha ud a u fro id .81



Petits bavarois de poivronaux gambas -

f l ~ 4 personnes G 30 m in + 2 h d e re f r igerat ion

3 petits poivrons rouges

100g de pulpe de tomate (en conserve)

8 gambas oultes

2 cuil, a soupe de creme fraiche atlegee


1 cull. a soupe de feuilles de basilic

S e l e t p o ivre du moulin

• P re ch au ffe z Ie g ril d u fo ur. Co up ez le s p oivro nse n la rg e s b a nd es d an s .Ia ha ute ur, a uto ur d u p e do n-

c ule , e n re tira nt le s g ra in es e t le s filam en ts bla nc s.

P ose z-Ie s su r u ne p laq ue , co te p ea u ve rs Ie h au t,

e t fa ite s-Ie s g rille r a u fo u r p e n da n t 10 a 15 m i nu te s ,

jusqu 'a ce que la p eau so it no ire e t bou rsou flee .

La i ssez t led i r ,

• F aite s r am o llir le s fe uille s d e g ela tin e d an s u n bo l

d 'e a u fro id e .

• P elez les band es d e p oivron e t m ettez-Ies d ansIe bo l d 'un robo t e lec trlque ..Ajou tez la p ulp e d e

tom ate e t m ixez 2 ou 3 m inu tes , p ou r obten ir un

c ou lis flu id e . A jo ute z la c rem e e t Ie ba silic , s ale z e t

p o ivre z, p u is m e la ng e z bie n.

• Eg ou tte z le s fe uille s d e g e l a t i n e , met t ez- Ies dans

~.. .aDa 15min

* *

u ne p etite c as se ro le a ve c 2 c uille re es a soupe d eco ulis d e p oivron e t fa ite s e ha uffe r d ou ce me nt e n

rem u an t, ju sq u'a c e q u'e lle s s cie nt c orn ple te rn en t

fo nd ue s. M ela ng ez a u re ste d u c ou lis .

• Re tirez les te tes d es g am bas et d eco rtiquez les

q ue ue s. C on se rve z-e n d e ux e t c ou p ez -le s e n d e ux

d an s la lo ng ue ur. Ta ille z le s a utre s e n p etits d es .

• Quand Ie cou ts com mence a epa is s ir , a jo u te z

les d es d e g am bas e t rem uez p ou r bien les m elan -

g er, Re pa rtiss ez la p re pa ra tio n d an s q ua tre p etits

m o ule s e t m e tte z a p r end re au r ef rig e ra te u r p endan t

au m oins 2 heu res .

• De rnou lez e t d eco rez les bava ro is d 'une d em i-

q ue ue d e g am ba s.

l 1 l i " Sur mesure!""" 'vous a im ez re ce voir : vous pouve z pre pa re r un se ul bava ro is d ans ua g rand m oule pla t,

. IBm' puis Ie cou pe r e n po nk m s.

V ous cuis ine z pour d .e ux :

u tilis e z d e s c re v e tte s a la pla ce d es g am ba s.

V ous ave z d e s e nfants i te mpte ce z tout ou pa ttie au poiv ron pa r d e la tom ate ,

e t le s g am ba s pa r d e s cre ve tte s rose s.

. '





Mousselines de petits poisa la menthef1 ~ 4 personnes

'"aa 10 m in20 m in

300g de pe tits pa is fra is au surge les

2 brins de m enth e fraTche

4 cu il. a soupe de c rem e liqu ide a lleg eeS e l e t pa ivre du m ou lin

• P orte z un e c as se ro le d 'e au a ebu lli tion , r e ti rez du

fe u, je te z-y la m e nth e e t la is se z in fu se r u ne d iz ain e

d e m in ute s.

• Re tire z la m en th e, .sa le z, a me he z a nouveau ae bu llit io n, je te z le s p etits p o is d an s la c as se ro le e t

fa ite s-Ie s c uire 5 a 10 m inu tes , jusq u'a c e q u'ils

s cie nt tre s te nd re s. E go utte z-Ie s e n c an se rva nt Ie

liq uid e d e c uis so n.

• V ersez le s p etits p ais d ans Ie bo l d 'u n ro bot e le c-

tr ique e t m ixez -Ies pendant 2 au 3 m inu tes , en

ra jou tan t jus te assez d u liqu ide d e cu isson pou r

o bte nir u ne p uree e pa isse , m ais f1u id e. G oG tez ,

*1 1 I I I I I I I I S u r m e s u r e !,.... Vous aimez recevoir ; servez

' D J m ' av ec d e s batonne ts d e crud ite s,

ttVous cuisinez pour deux: fa ite s un pe u

plus d e ch antilly e t a joute z-e n sur Ie d essus

en decorati on .

Vous avez des enfants : supot itnez

e ve ntue lle m e nt la m e nth e .

a ssa iso nn ez e n se l e t e n p oivre . S i vo us so uh aite z

une saveur p lus p rononcee , a jou tez que lques

fe uille s d e m e nth e e t m ix ez -Ie s a ve c le s p e tits p ais .

• F ou ette z l a c re m e liq uid e e n c ha ntilly tre s fe rm e .

ln c o rp o re z -la d e lic a te rnen t a la p uree de pe tits

p ais . V erse z d an s d es p etits ve rre s p ou r d eg us te r

a la cui l lere.



Champignans farcisau chevre frais et au pesta

n ~4 .pe rsonnes G 20 m in

*12 a 16 petits charnpignons de Paris

(selon leur taille)

% citron200 g de fromage frais demi-sel

1 euil. a soupe de creme fraTche liquidealleges

1 cuil. a soupe de basilic cisele2 euil. a soupe d'huile d'olive

1 petite gousse d'ail


• P elez e t ec rasez la gousse d 'a i l , S u p prim e z le s

p ied s des cham pignons e t r incez les ch apeaux

sans les la isse r trem p er. S ec hez-les ave c so in e t

fro tte z-Ie s a ve c Ie d em i-c itro n p ou r q u'ils re ste nt

b ie n bla n cs .

• Coup ez Ie from ag e en m orceaux dans un sa la -

d ie r, a jo ute z la c rem e e t m a la xe z a ve c u ne s p atu lee n bois , po u r a s soup lir e t h o r no genels e r Ie me la n ge .

I ! I I I I I I I I I S u r m e s u re !IiiIil Vous aimez recevoir .'sur. un pla t, a lte m e z

- 1 I J m ' I t ce s bouch ee s ave c d es ch ape aux

d e ch am pignons fa rcis d e ta rta re d e saum on

ou d e m ousse d e sa rd ine , pa r e xe mple .

Vous cuisinez pour deux; prevoyez

1 a 4 pe tits ch am pig nons pa r pesonne ,

se lon la com position d u buffe t.

Vous avez des enfants : suppr imez

e v e ntu ellem e n t /'a il .

T t

Ajo ute z Ie ba silic , I'a il e t I'h u ile d 'o live , s ale z tre s

le g er eme n t e t p o iv re z, p u is rn s la n ge z a nouveau .

• Re tou rnez les chapeaux des ch am pignons e t

rem p lisse z-Ie s d e la p rep ara tio n, en fo rm an t u n

p e tit d am e . D is po se z-Ie s a u fu r e t a m e su re su r u n

p la t ou m ettez-Ies d ans d es feu illes c re uses d ec ce ur d e la itu e.

85



o . . u

Bouchees de than mi-cuitaux epices

f l ~ 4 p e rs o nn e s e 15 m in + 1 h d e m a rin ad e

300 g d e file t d e th on sans p eau

1ui l . a soupe d e co ria nd re m ou lue

1 cull, a soup e d e cum in m ou lu

1u i I. a soup e d e p ap r ik a

2 c ui I. a soupe d'huile d'ol ive

1 cull. a soupe de c oria nd re fra lc he ciselee

5e l e t poivre du mou l i n

PouI"'assaisonnemenf

2 cu i l . a soup e d 'h u ile d 'o live1ui l . a soup e d e sauce so ja

1 cull. a soupe de vinaigre ba lsamique

• R in cez Ie t han a I 'eau f ra iche e t e ss uy ez -Ie

so ig neuse rnen t Coup ez -Ie en cubes d e 2 a 3 em

d e co te .

• Me la ~n ge z l'h uile d 'o llve , Ie p ap rik a, la c oria nd re

m ou lue , Ie c um in , d u se l e t d u p o ivre d ans un p la t

c re ux . P ose z le s c ube s d e th on d an s c ette m a rin ad e

e t re tau rnez -Ie s p lu s ie u rs fo is p ou r le s e ll e n robe r

re gu lie rem en t. Couvre z e t la is se z m arin e r 1 h em e

a u re fr ig era te u r.

• F a ite s re ven lr tres rap id em en t le s c ubes d e th on

m a rin e s d ans une p oe le an t ia d h es ive su r feu -

. " , , . , ,

ea6m in

*

m oyen : i ls d o iven t re s te r tres r o se s . D is p a s ez -Ie s

d ans d es cu i l le res en p o ree la in e ou su r un p la t, en

p lan tan t une p ique en bo is d ans c h acun d 'eu x

p ou r p ou vo ir le s sa is ir .

• Au d em ie r m om en t, p re pa rez I'a ssa iso nn em e nt:

rn ela ng ez la sa uc e so ja , Ie v in aig re ba lsa m iq ue et

I'h u ile d 'o live d ans un bo l, e n foue tta n t le g e re -

m en t avec une fou rch e tte p ou r e rnu ls ionne r

I'e n sem ble . Arrosez -en le g e rem en t c h aque bou-

c h ee e t p a rsem ez d e co r ia nd re c ise lee .

I ! I I I I I I I I Sur mesure !I iI iI W I -Vous aimez recevoir .-

' n m 'fa ites la mo iti « d e s touchees a v ec d u sa um on pour e neme .

m m Vous cuisinez pour deux:

l·ft' e nfife z d eux m orce aux d e th on sur d es piq ue s a broch ette s e t se tv ez -ie s sur un li t d e m e se /un.

tVous avez des enfants ; ...

t t supprimez e v e ntu e lle m e llt /e s eoices .

86





Bouchees ··bavaro·ses a la fraise,~ 4 pe rsonnes e 20 m in +3 h de re frig e ra tion *600g de fraises

4 cuil. a soupe 'de fructose200g de fromage blanc battu,

allege en rnatieres grasses


• Fa ite s ram ollir la g e la t ine dans un bo l d 'eau

f ro ide. Taptssez u n m o ule d e film tra ns pa re nt.

• L a ve z e t e g ou tte z le s fra is es . M ix ez -Ie s e n p u re e

fine avec Ie fru c to se e t p assez -Ie s p ou r re ten irle s g r a in e s .

• Eg ou tte z l a g e la tin e e t fa ite s-Ia c ha uffe r d ou ce -

m en t d an s u h e p e tite 'c a ss e ro le a ve c 2 c u ille re e s

a soup e d e c ou lis d e fra ise . Quand e lle es t c om -

p le te rn en t fo nd u e, rn ela ng e z-la a u re ste d u c ou lis

d e fra is e .

• F oue tte z Ie fro rnag e blanc . Quand Ie cou lis d e

fr ais e c ommen ce a p r e n d re , in c o rpo r ez -Ie de llc a -

.. Sur mesure!IiiilV ous a im e z re ce voir :

' m n n r po ur v arie r, v ou s pouv e z uiilise r d 'sutre s fruits.

V ous cuisine z pour d e ux ; 51 v ous ave z

l a possib i/ it e d e vous esseol r , confectionnez

d es bavaroi s i nd i v idue / s plut6t

que d e s bouchees.

V ous av e z d e s e nfants ; d e cote z

d 'un bonbon en form e d e fra ise.

tem en t. Versez la p repa ra tion dans Ie m ou le e t

m e tte z a u re fr ig e ra te ur p e n da nt a u m o in s 3 h e ure s.

• De rn ou le z d ellc ate rn en t Ie bavaro is e t re tire z

Ie film transpa ren t. P re levez d es quene lle s d e

bavaro is a I'a id e d 'une cu ille re ch aud e e t p re -

s en tez -Ie s d ans d es p etits ra vie rs ind ivid ue ls .

Vous pouvez auss i c oup er d es boueh ees e t le s

p re sen te r su r un p la t



Verrines de pommea la canneller l ~ 4 pe r sonnes (51 15 m in + 1 h d e refrigeration

2 pommes (golden ou granny smith)

Le jus de % citron

40 cl de jus de pomme doux

1 J 4 cuil. a cafe de cannelle moulue

2 cuil. a soupe de fructose2 feuilles de gelatine

• Ep lu ch ez les p omm es; c oup ez-Ies en q uartie rs

e n re tira nt Ie c ce ur e t le s p ep in s, p uis ta ille z-Ie s e n

d es . Arro sez-Ies a uss ito t d e jus d e c itron , F aite s

ra rn olllr la g ela tin e d an s u n bo l d 'e au fro id e.

• Me lang ez Ie jus d e p omm e, Ie fru ctose e t la c an -

n elle d a ns u ne c as se ro le e t fa ite s c h au ffe r d ou ce -

m e nt e n re m ua nt. Au x p re m ie rs fre mis se rn en ts ,

je tez -y les des d e pom me et la issez m ijo te r 4 a5 m inu tes , jusqu 'a c e qu 'ils so ien t fo nd an ts san s

s 'e c ra ser , So r te z -Ie s du liq u id e a I'a id e d 'u ne e cu -mo ir e e t r es er ve z-le s , R etire z la c a ss er ole d u fe u.

'"aa5m i n

*I I I I I I I I S u r m e s u r e !""" Vous aimez recevoir : au d em ie r m om ent,

'm - a ecore z /e s ve rre s d e fruits roug es fra is.

t'"Vous cuisine: pour deux: setver

- - 1 f a ve c d e s cig are tte s tusses q ui fe ron t o ffice

decuil /ere.

Vous avez des enfants .:supprimez

B ve ntue J/e me nt la ca nne l/e . A joute z d es d es

de banane aux de s de pomme .

• Eg ou tte z la g ela tin e, p lo ng ez -Ia d an s I~ liq uid e

e n co re c h a ud e t re rn u ez p o u r la fa ir e fo nd re . L a is se z

refroidir.

• Rep art issez les des de p omm e dans qua tre

p etits ve rre s. Qua nd Ie jus d e p omm e co mm enc e

a epa i ss ir , ve rsez -Ieen recouvran t 1 :1 pe in e le s fr uit s.M ette z a u re frig e ra te ur p e nd a nt a u m o in s 1 h eu re .

89



Petits blancs-mangersa I'abricot et au .romarinf~~ 4 p e rs o nn e s e 20 m in + 1 2 h d 'in tu s io n

6 o re illo ns d 'a bric ots

4 cuil. a soupe de fructose1 cuilleree a cafe bien p le ine de feu ille s

de r omann40cl de lait ecreme

150g d'amandes en poudre

200 g de from age blanc ba ttu a 20 %

d e rna tie res g rasses

3 feu ille s d e ge la tine

• L a v eille , fa ite s bo uiu lrle la it, p uis ve rse z-le su r

le s am en de s e n p ou dre , Co uvre z e t la is se z in fu se r

a u fra is p en da nt u ne d ou za in e d 'h eu re s,

• L a ve ill e ega l emen t, r in ceze t essuyez l es o re il lons

d 'abnco ts . Coupez-Ies en lam elles ou en des ,

m e tte z-Ie s d a ns u ne as sie tte c re us e, s au p ou d re z-

le s d e 2 c u ille re e s a s o up e d e fru c to s e. Hac h ez fin e -men t le s fe u ille s d e roma rin e t p a rs eme z -e n le s abri-

c ots , Co uvre z e t la is se z rn ac ere r a u fra is p en da nt

u ne d o uz ain e d 'h e ure s,

• L e jo ur rn ern e, filtre zle la it a t ra ve r s une pas so ir e

m u nie d 'u ne e ta rn in e .. F aite s ra m ollir la g ela tin e

d a n s u n b ol d 'e a u fra id e , p u is e g o utte z-Ia et fa l tes- la

*

ch au ffe r d ouce rnen t dans une p etite casse ro le

avec un p eu d e la it p ou r la fa ire fond re . Me lang ez

au res te du la it d 'am ande e t la issez re fro id ir ce

« b lanc -manger» .

• F o ue tte z vivem e nt Ie fro rn eg e bla nc : ave c Ie re ste

du fruc tose pou r qu 'il so it soup le e t one tueux .

In c o rp o r ez -Ie d e lic a temen t au b lan c -mange r quand

il c omme n ce a prendre .

• Rep artissez Ie tie rs d e la p rep ara tion dans d es

p e tits ve rre s, p u is d is po se z u ne c ou ch e d 'a bn co ts

a u rom arin e t re no uve le z l'o p era tio n. Te rm in ez p a r

u ne c ou ch e d e bla nc -m a ng er,

1 1 I I I I I I I ' I Sur mesure !IiiiIII Vous a.ime.z recevoir : re mp/ace z fe from age blanc pa r d e la cre me toue tte e e t oecote: d 'une a m and e

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0Tableau des recettes

RECEDES PERS. PREPARATION CUISSON COOT PAGE

Preparations au poissontt Bouchees de lotte en 'gelee au curry 2 20 min + 1 h 5 a 6 min t E l t E l 46

de refrigeration

t Bouchees de rouget a la ratatouille 4 20 min 3 a 4 min ~~ 74

t Bouchses de thon rni-cuit aux epices 4 15 min + 1 h 4 a 6 min t E l t E l 86de marinade

t Canapes de concombre 4 25 min + 1 h ~ 78

au tartare de rollmops de refrigeration

t Moules d' Espagne aux poivrons confits 4 20 min 15 min ~ 77

ttt Petits choux au saumon 4 30 min 20 a 25 min ~~ 64

tt Petits triangles de crabe au paprika 2 30 min 8 a 10 min ~~ 40tt Sushis pointus 2 30 min + 1 h 12 a 15 min ~~ 43de refrigeration

t Tartare de daurade a la tahitienne 4 15 min + 2 h 15 ~~ 80

de refrigeration

Prej:larations a la viande

1 1 # Bouchees de confit de canard 8 30 min @~ 18glacees au foie gras

ti t BoucMes de poulet laque au miel 4 15 min + 2 h 8 a 10 min t E l 63de marinade

1 1 f t Bouchses de travers de pore laque 8 10 min + 12 h 45 min ® 24de marinade

tf t Boulettes de viande en mini-brochettes 4 20 min 10 min ~ 58

M Canapes de toie.gras caramelise 2 20 min 30 a 40 min E>~ 44

et chutney de pomme

rh Carres de polenta au jambon de Parme 4 15 min + 1 h 10 min ~E) 59de refroidissement

ti t Mini-nems au canard et a l'orange 4 30 min 8 a 10 min ~~ 66

t Petites aumonieres de carpaccio de breuf 4 30 min @@ 76

Itt Petits chaussons de viande sucres-sales 8 30 min 10 a 12 min ®~ 28

ttt Sushis d'omelette 4 40 min + 1 h 15 min ® 60de refrigeration

• Yakitoris 8 20 min + 1 h 4 a 6 min ® 20

de maceration

Preparations au fromage

t Champignons fareis au chevre frais 4 20 min ® 85

et au peste

ti t Petites rattes fourrees au fromage 4 30 min 15 min ® 56

M Petits bavarois au bleu 2 20 min + 4 h ~ 39et a la creme de roquette de refrigeration

• Pralines de fromage - 8 15 min !.€@ 3092



TABLEAU DES REC£JIES

RECETTES PERS. PREPARATION CUISSON COOT PAGE

tt Rouleaux de bresaola au parmesan 2 10 min ~£) 38

tt Tartelettes fines au roquefort et au raisin 2 25 min 8 a 10 min ® 42

Preparations auxIequmea

tt Cigares croustillants au poireauet au jambon de Parme 2 20 min 8min £) 48

1 1 # Feuilles de vigne au boulgour 8 40 min lh+12h ® 26de refrigeration

tt Mini-tartelettes de legumes a la thal 2 30 min 8 a 10 min ~ 36

t Mousselines de-petits pols a la menthe 4 20 min 5 a ro.rnm @ 84

tift Petites cremes de cocos - 8. 15 min @ 21aux olives noires et au basilic

t Petits bavarois de poivron aux gambas 4 30 min + 2 h 10 a 15 min ®® 82de retrige ration

r t t Petits flans de rnacedolne de legumes 4 10 min 15 a 20 min ® 62

t tr i Petits flans de poireau au cuny 8 20 min 15 a 20 min E) 25

t Rouleaux d'aubergine 4 30 min 3 h 20 ® 81aux tomates confites

ttit Tartines grlllees en duo 8 30 min + 45 min 50 min ®® 22de trempage

Preparations sucreest Boucnees bavaroises a la fraise 4 20 min + 3 h de refrigeration ®~/ 88

1 m Bouchees fandantes aux marrons 8 10 min 20 a 25 min ® 32

I tt Brochettes de des d'ananas caramelises - 4 20 min 5 min -® 70

I tt Cartes a la peche 4 40 min 30 min ®® 72

-tnFarandole de mini-crepes 4 10 min 2 min par crepe ® 69

I tt Mini-muffins au chocolat 4 15 min 20 min ~ 71

1 m Mini-savarins a l'orange ®--

8 90 min -i- 30 min 10 a 12 min 34de refrigeration

m t Petites cremes de mascarpone 8 20 min + 2 h E) 33

au caramel de refrigerationtt Petites mousses de poire au gingernbre 2 20 min + 1 h E) 49

de refrigeration

t t t Petites tartelettes amandines 4 30 min 20 min El® 68

t Petits blancs-mangers 4 20 min + 12 h ®E) 90a I'abricot et au romarin d'infusion

tt Quartiers d'agrurnes cararnelises 2 25 min 3 a 5 min ~ 50

tt Tartelettes-macarons a la frarnboise 2 20 min 10 min f)@ 52

tt Toasts de pain d'epice 2 20 min 2 a 3 min @ 51

t N t verrmes al'orange 8 30 min + 2 h de refrigeration E) 31

t Verrines de pomme a la cannelle 4 15 min + 1 h 4 a 5 min ~ 89de refrigeration

93



0Sites web

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Documents

Buffets, Canapes, Verrines, Tatelettes Crepes, Aumonieres - Femme Actuelle