BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

1/21

Acara V

BUTTER & BUTTERM I LK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Donna Larissa Khuangga

NIM: 13.70.0171

Kelompok: B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/21

1

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum Butter dan Buttermilk kloter B dilaksanakan pada Selasa, 24 Mei 2016 di

Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten praktikum yang bertanggung jawab dalam

praktikum ini adalah Graytta Intannia, serta didampingi oleh Tjan, Ivana Chandra dan

Beatrix Restiani. Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan butter dengan cara mengocok

whipping cream hingga lemak dan buttermilk terpisah. Butter yang terbentuk kemudian

diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan fisiknya (penampakan,

rendemen) baik sebelum maupun setelah disimpan dalam kulkas. Buttermilk yang

dihasilkan sebagai produk samping dari proses pembuatan butter juga diamati baik

karakteristik sensori maupun fisiknya.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat unsalted

butter yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.


3/21

2

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Butter dan Buttermilk

Kel ProdukSensori Fisik

Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)

B1

Butter

++ +++ + +++ Ada body, gampang dioles, creamy 26,14

Butter setelah disimpan di kulkas

++ +++ + + Ada body, susah dioles, tidak creamy

Buttermilk

+ ++++ + +++ Creamy 65,33


4/21


5/21

4


++ +++ + + Ada body, susah dioles, tidak creamy

Buttermilk

+ ++++ + +++ Creamy 63,33

B4 Butter

+++ ++++ +++ ++++Tidak ada body, sangat mudah dioles,

sangat creamy34,71


+++ ++++ +++ +++ Ada body, mudah dioles, creamy


6/21

5

Buttermilk

++ + ++ +++ Sangat creamy 52,67

B5

Butter

+++ ++++ +++ ++++ Tidak ada body¸sangat mudah dioles,sangat creamy

42,26


+++ ++++ +++ +++ Ada body, mudah dioles, creamy

Buttermilk

++ + ++ +++ Sangat creamy 56,67

Keterangan :

Warna Rasa Penampakan

+ : putih + : tidak enak punya body atau tidak

++ : agak kuning ++ : agak enak mudah dioles atau tidak

+++ : kuning +++ : enak creamy atau tidak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak


7/21

6

+++++ : coklat

Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras

++ : agak kuat ++ : agak kasar/agak keras+++ : kuat +++ : lembut

++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

Pada Tabel 1, dapat dilihat karakteristik sensori dan fisik dari butter sebelum dan disimpan dalam kulkas serta buttermilk . Dari segi

karakteristik sensori, pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan butter yang memiliki warna agak kuning, rasa enak, aroma yang tidak kuat,

serta tekstur yang lembut. Pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan butter yang memiliki warna kuning, rasa sangat enak, aroma yang kuat, serta

tekstur yang sangat lembut. Dari segi penampakan fisik, pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan butter yang memiliki body, mudah dioles,

dan creamy. Pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan butter yang tidak memiliki body, sangat mudah dioles, dan sangat creamy. Rendemen

butter yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih rendah dibandingkan kelompok B4 dan B5. Perbedaan antara butter

sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas terdapat pada tekstur dan penampakan fisik. Dari segi tekstur, butter setelah disimpan dalam

kulkas memiliki tekstur yang cenderung lebih keras. Dari segi penampakan fisik, pada kelompok B1, B2, dan B3 butter setelah disimpan

dalam kulkas memiliki body, sulit dioles, dan tidak creamy. Pada kelompok B4 dan B5 butter setelah disimpan dalam kulkas memiliki body,

mudah dioles, dan creamy. Sedangkan untuk buttermilk , pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan buttermilk yang memiliki warna putih,

rasa sangat enak (sangat manis), aroma yang tidak kuat, tekstur yang lembut, serta penampakan yang creamy. Pada kelompok B4 dan B5

dihasilkan buttermilk yang memiliki warna agak kuning, rasa tidak enak (hambar), aroma yang agak kuat, tekstur yang lembut, serta

penampakan yang sangat creamy. Rendemen buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih tinggi dibandingkan

kelompok B4 dan B5.


8/21

7

3. PEMBAHASAN

Butter merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara pengocokan atau churning

hingga bagian lemaknya terpisah (Walstra et al ., 2006). Ucuncu (2010) dalam Demirkol

(2016) menambahkan bahwa butter merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari

80-90% lemak susu, 10-20% air, 0,5-0,8% laktosa dan asam laktat, 0,6-0,7% protein susu,

serta 0,14% mineral. Hal ini juga didukung oleh Gunstone (2002) yang mengemukakan

bahwa butter mengandung lemak sekitar 80-82% dan fase air sekitar 18-20%. Saleh

(2004) dan Buckle et al ., (1987) menambahkan bahwa butter juga mengandung vitamin

A yang berasal dari β-karoten. Menurut Kosikowski (1977), berdasarkan kadar garamnya,

butter dapat dibedakan menjadi 2, yaitu unsalted butter dan salted butter . Unsalted butter

dan salted butter masih dibedakan lagi menjadi 2, yaitu sweet cream tanpa penambahan

kultur dan ripened cream dengan penambahan kultur bakteri asam laktat. Kultur bakteri

yang biasanya ditambahkan, antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

Streptococcus diacetilactis, dan Leuconostoc. Jenis butter yang dibuat pada praktikum ini

adalah unsalted butter yang tidak difermentasi karena tidak dilakukan penambahan garam

maupun kultur starter.

Pada praktikum ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan butter adalah whipping

cream cair dengan brand yang berbeda. Pada kelompok B1, B2, dan B3 digunakan brand

“Roselle Supreme”, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 digunakan brand “Elle &

Vire”. Penggunaan whipping cream cair ini sesuai dengan pernyataan Gunstone (2002)

bahwa butter dapat dibuat dari cream. Gaman & Sherrington (1994) menambahkan

bahwa cream merupakan emulsi lemak dalam air (o/w) yang dipisahkan dari susu melalui

proses sentrifugasi. Cream mengandung semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa, protein susu (kasein), vitamin A, dan vitamin D. Cream memiliki tekstur yang lembut,

berbusa, dan berwarna putih. Sebelum digunakan dalam pembuatan butter , cream harus

dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pasteurisasi

susu. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan lemak pada cream akan melindungi

bakteri dari pasteurisasi. Whipping cream cair yang digunakan pada praktikum ini

merupakan cream komersial dari skala industri sehingga tahap pasteurisasi tidak perlu

dilakukan lagi. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), whipping cream yang telah melalui


9/21

8

proses UHT (Ultra High Temperature) atau pasteurisasi akan memiliki kestabilan yang

tinggi, rasa yang enak, dan umur simpan yang lebih panjang, serta dapat membentuk

kekakuan produk yang diinginkan apabila ditambahkan ke dalam suatu produk.

Pembuatan butter diawali dengan menyiapkan whipping cream cair sebanyak 300 ml

dalam gelas ukur yang telah diketahui beratnya, lalu berat whipping cream tersebut

ditimbang. Setelah itu, whipping cream dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi

hingga lemak dan cairan terpisah. Pengocokan dilakukan untuk memisahkan fase lemak

dan fase air. Fase lemak yang terbentuk akan menjadi padatan yang disebut butter ,

sedangkan fase air yang terbentuk akan menjadi cairan yang disebut buttermilk (Winarno,

1993). Saleh (2004) menyatakan bahwa selama proses pengocokan, terjadi pemecahan

globula lemak dan selanjutnya globula lemak akan terkoagulasi sehingga terbentuk

butiran butter . Selanjutnya, mixer dimatikan dan didiamkan hingga semua lemak naik ke

atas. Setelah itu, dilakukan pemisahan lemak dari buttermilk dengan cara menyaring

menggunakan kain saring. Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pemisahan ini

disebut fase working dimana droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan

ukuran yang lebih stabil. Butter harus memiliki permukaan yang kering, maka butter yang

dihasilkan ditekan-tekan agar buttermilk yang masih ada dapat dipisahkan. Setelah

seluruh buttermilk terpisah, buttermilk diukur volumenya. Berat butter juga ditimbang.

Selanjutnya, butter dan buttermilk diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, dan

tekstur) dan fisiknya (penampakan, rendemen). Butter ditutup dengan cling wrap dan

disimpan dalam kulkas selama 1 jam, lalu diamati kembali karakteristik sensori dan

penampakannya.

Pembuatan butter pada praktikum ini dilakukan dengan metode churning secarakonvensional. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), prinsip dari metode churning ini adalah

dilakukan pengocokan dan selama pengocokan, globula lemak akan mengikat gelembung

udara. Gelembung tersebut akan pecah dan bergabung menjadi satu membentuk

gerombolan (coalescence). Apabila pengocokan terus dilakukan, maka gelembung udara

akan mengecil dan semakin banyak. Buih yang terbentuk akan meningkatkan volume dan

kekakuannya. Semakin lama pengocokan dilakukan, maka gerombolan lemak yang

terbentuk akan membesar dan pecah yang selanjutnya mengelilingi gelembung udara.


10/21

9

Oleh karena itu, gelembung-gelembung udara akan kembali bergabung sehingga overrun

berkurang dan diperoleh hasil akhir pengocokan tersebut. Rønholt et al ., (2014)

menambahkan bahwa selama churning , terjadi inversi fase dari emulsi minyak dalam air

(o/w) menjadi emulsi air dalam minyak (w/o).

Dari segi warna, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan

setelah disimpan dalam kulkas memiliki warna agak kuning, sedangkan pada kelompok

B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki warna kuning.

Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Saleh (2004) dan Buckle et al ., (1987) bahwa

butter memiliki warna yang bervariasi dari kuning gelap hingga hampir putih. Warna

kuning pada butter disebabkan oleh β-karoten yang terdapat dalam cream. Perbedaan

warna butter antar kelompok dapat terjadi karena perbedaan bahan baku cream yang

digunakan, yaitu dari segi komposisi maupun brand dari cream. Cream dengan brand

“Roselle Supreme” yang digunakan oleh kelompok B1, B2, dan B3 kemungkinan

mengandung β-karoten yang lebih rendah dibandingkan cream dengan brand “Elle &

Vire” yang digunakan oleh kelompok B4 dan B5 sehingga warna butter yang dihasilkan

lebih pucat. Hal didukung oleh pernyataan Lee & Jackson (1980) bahwa warna butter

tergantung pada keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid. Waghorn &

Knight (1992) menambahkan bahwa pakan ternak mempengaruhi kandungan karoten

pada susu yang dihasilkan, yang nantinya juga mempengaruhi warna butter yang

terbentuk. Oleh karena itu, warna butter yang dihasilkan pada setiap brand cream

berbeda. Seharusnya, warna butter setelah disimpan dalam kulkas selama waktu tertentu

menjadi lebih memudar dan terang (Krause et al ., 2008), namun dari hasil pengamatan,

dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara warna butter sebelum dan setelah

disimpan dalam kulkas. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena penyimpanan butteryang hanya dilakukan selama 1 jam sehingga tidak terjadi perubahan warna yang

signifikan pada butter .

Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan

setelah disimpan dalam kulkas memiliki rasa enak, sedangkan pada kelompok B4 dan B5

butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki rasa sangat enak. Perbedaan

ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan sebagai


11/21

10

bahan baku pembuatan butter . Menurut Susilorini & Sawitri (2006), rasa pada butter

dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti tipe ternak penghasil susu, musim, dan proses

pembuatan. Siddique et al ., (2011) menambahkan bahwa perbedaan kandungan lemak

pada cream juga dapat mempengaruhi rasa butter yang dihasilkan. Rasa yang tidak

berubah pada butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas sesuai dengan teori yang

dikemukakan oleh Krause et al ., (2008) bahwa penyimpanan butter pada suhu rendah

dapat mempertahankan rasa butter untuk waktu yang lama.

Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan

setelah disimpan dalam kulkas memiliki aroma yang tidak kuat, sedangkan pada

kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas memiliki aroma

yang kuat. Perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter . Menurut Demirkol et al ., (2016) butter

mengandung senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam menghasilkan aroma butter ,

seperti diasetil, heksanal, nonanal, asam butirat, asam heksanoat, asam oktanoat, asam

dekanoat, δ-octalactone, δ-octalactone, dan δ-decalactone. Perbedaan aroma dapat

terjadi karena jumlah senyawa-senyawa pembentuk aroma pada masing-masing brand

cream berbeda. Aroma butter yang tidak berubah setelah disimpan dalam kulkas sesuai

dengan pernyataan Lozano et al ., (2007) bahwa penyimpanan butter pada suhu rendah

dapat mempertahankan aroma butter dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang.

Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter sebelum dan

setelah disimpan dalam kulkas mengalami perubahan tekstur dari lembut menjadi keras,

sedangkan pada kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas

mengalami perubahan tekstur dari sangat lembut menjadi lembut. Hal ini sesuai denganteori Herschdoefer (1986) yang menyatakan bahwa butter umumnya memiliki tekstur

lembut atau sangat lembut. Menurut Smit (2003) bahwa tekstur butter dipengaruhi oleh

komposisi lemak susu, struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah

lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter . Hal ini juga didukung oleh Siddique

et al ., (2011) yang menyatakan bahwa perbedaan kandungan lemak pada cream juga

dapat mempengaruhi tekstur butter yang dihasilkan. Tekstur butter menjadi lebih keras

setelah disimpan dalam kulkas karena menurut Herschdoefer (1986), suhu dan lama


12/21

11

penyimpanan akan mempengaruhi tekstur butter . Semakin rendah suhu dan semakin lama

waktu penyimpanan, maka butter yang dihasilkan akan semakin padat dan keras. Hal ini

juga diperkuat oleh teori Rønholt et al ., (2014) yang mengemukakan bahwa butter akan

memiliki tekstur yang lebih keras ketika disimpan pada suhu rendah (4ºC).

Dari segi penampakan fisik, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 butter

sebelum dan setelah disimpan dalam kulkas mengalami perubahan penampakan dari yang

memiliki body, mudah dioles, dan creamy menjadi memiliki body, sulit dioles, dan tidak

creamy. Sedangkan pada kelompok B4 dan B5 butter sebelum dan setelah disimpan

dalam kulkas mengalami perubahan penampakan dari dihasilkan butter yang tidak

memiliki body, sangat mudah dioles, dan sangat creamy menjadi memiliki body, mudah

dioles, dan creamy. Kemudahan oles butter dipengaruhi oleh jumlah padatan lemak,

jaringan kristal, jumlah serta ukuran kristal (deMan et al ., 1979 dalam Pothiraj et al .,

2012). Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa kemudahan oles disebut juga

spreadability, yaitu sifat kompleks butter yang berhubungan dengan viskositas. Faktor-

faktor yang mempengaruhi spreadability dan adanya body pada produk, antara lain

tekanan, perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter .

Oleh karena itu, perbedaan penampakan dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari

brand cream yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter . Setelah disimpan

dalam kulkas, butter yang dihasilkan menjadi lebih sulit dioles. Hal ini dapat terjadi

karena menurut Herschdoefer (1986), selama penyimpanan pada suhu rendah, terjadi

pengkristalan lemak sehingga butter menjadi lebih keras dan sulit dioles. Pothiraj et al .,

(2012) menambahkan bahwa suhu penyimpanan akan mempengaruhi tekstur dan

kemudahan oles butter . Tekstur butter akan mempengaruhi kemudahan olesnya, dimana

tekstur butter sendiri ditentukan oleh komposisi lemak susu, struktur globula lemak, lajukristalisasi lemak dari cream, jumlah lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter

(Smit, 2003).

Buttermilk merupakan produk samping (by-product ) dari pembuatan butter . Buttermilk

mengandung semua komponen larut air yang berasal dari cream, seperti protein susu,

laktosa, dan mineral. Selain itu, buttermilk mengandung komponen seperti lesitin yang

merupakan turunan dari membran globula lemak susu melalui proses perusakan selama


13/21

12

proses churning dan bermigrasi ke fraksi buttermilk . Oleh karena itu, buttermilk memiliki

kandungan fosfolipid (membran globula lemak susu) yang lebih banyak dibandingkan

susu (Lonkar et al ., 2011). Kandungan fosfolipid yang tinggi ini menyebabkan buttermilk

banyak digunakan sebagai bahan campuran berbagai macam produk makanan, seperti

salad dressing , pasta sauce, coklat, cheese seasoning , campuran es krim, dan yoghurt .

Selain itu, buttermilk juga dapat berperan sebagai emulsifier karena adanya membran

globula lemak susu yang akan menahan tumbukan antar globula lemak dan mencegah

penggumpalan globula lemak (Jinjarak et al ., 2006). Secara umum, buttermilk memiliki

proporsi protein yang terdiri dari 59% kasein, 23% protein serum, -lactalbumin dan -

lactoglobulin (Britten et al ., 2008). Kosikowski (1977) menambahkan bahwa buttermilk

memiliki ciri-ciri sedikit asam, rasa susu yang kuat, warna sedikit pucat, serta kalori yang

lebih rendah dibandingkan susu.

Dari segi warna, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan buttermilk

yang memiliki warna putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kosikowski (1977) bahwa

buttermilk memiliki warna putih. Namun, pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan

buttermilk yang memiliki warna agak kuning. Hal ini dapat terjadi karena adanya butter

yang ikut tersaring saat proses penyaringan. Menurut Kosikowski (1977), warna

buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos pada tahap

penyaringan. Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3

dihasilkan buttermilk yang memiliki rasa sangat enak (sangat manis), sedangkan pada

kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk yang memiliki rasa tidak enak (hambar).

Menurut Sodini et al ., (2006) rasa enak pada buttermilk disebabkan oleh adanya

kandungan laktosa sebanyak 5% dalam buttermilk yang berasal dari lemak susu. Namun,

pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk dengan rasa tidak enak (hambar). Halini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan sebagai

bahan baku pembuatan butter , dimana brand “Elle & Vire” yang digunakan oleh

kelompok B4 dan B5 mengandung lebih sedikit gula sehingga rasa buttermilk yang

dihasilkan hambar.

Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 dihasilkan

buttermilk yang memiliki aroma yang tidak kuat, sedangkan pada kelompok B4 dan B5


14/21

13

dihasilkan buttermilk yang memiliki aroma yang agak kuat. Hal ini tidak sesuai dengan

pernyataan Sodini et al ., (2006) bahwa buttermilk seharusnya memiliki aroma yang kuat

dan menyenangkan yang dihasilkan dari peningkatan flavor ketika proses ripening .

Perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream yang digunakan

sebagai bahan baku pembuatan butter terutama dari segi kandungan lemak. Dari segi

tekstur, dapat dilihat bahwa pada seluruh kelompok dihasilkan buttermilk yang memiliki

tekstur yang lembut. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Bobe et al .,

(2003) bahwa buttermilk memiliki tekstur yang sangat lembut. Tekstur yang sangat

lembut ini dihasilkan dari proses pengocokan yang sempurna akibat terdapatnya air pada

buttermilk yang mengakibatkan pecahnya membran globula lemak selama proses

churning .

Dari segi penampakan fisik, dapat dilihat bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3

dihasilkan buttermilk yang memiliki penampakan yang creamy, sedangkan pada

kelompok B4 dan B5 dihasilkan buttermilk yang memiliki penampakan yang sangat

creamy. Menurut Sodini et al ., (2006) buttermilk memiliki kandungan lemak yang tinggi,

yaitu sekitar 6-20%, dibandingkan susu skim atau whey. Smit (2003) menambahkan

bahwa kandungan lemak cair dapat mempengaruhi tingkat creaminess dari buttermilk .

Dengan demikian, hasil pengamatan yang diperoleh sudah sesuai dengan teori bahwa

buttermilk memiliki penampakan yang creamy. Perbedaan tingkat creaminess yang

diperoleh antar kelompok dapat terjadi karena perbedaan komposisi dari brand cream

yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter terutama dari segi kandungan

lemak.

Dari segi rendemen, dapat dilihat bahwa rendemen butter yang dihasilkan kelompok B1,B2, dan B3 cenderung lebih rendah dibandingkan kelompok B4 dan B5. Sedangkan

rendemen buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 cenderung lebih tinggi

dibandingkan kelompok B4 dan B5. Menurut Simpson (2006), besarnya nilai rendemen

dipengaruhi oleh jumlah lemak yang mengalami kristalisasi. Semakin besar jumlah lemak

yang mengalami kristalisasi, maka jumlah butter yang dihasilkan semakin banyak dan

meminimalkan kehilangan lemak menjadi buttermilk saat churning . Gunstone (2002)

mengatakan bahwa butter mengandung lemak sekitar 80-82%, fase air sekitar 18-20%,


15/21

14

dan jika dijumlah hasilnya adalah 100%. Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa bila

nilai rendemen butter dan buttermilk dijumlahkan, maka akan diperoleh hasil mendekati

100%. Namun, rendemen buttermilk yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan rendemen

butter . Hal ini dapat terjadi karena proses pengocokan yang kurang lama sehingga lemak

yang dihasilkan kurang banyak, proses penyaringan yang tidak sempurna, dan adanya

kehilangan lemak selama pengocokan dan penyaringan.


16/21

15

4. KESIMPULAN

Pembuatan butter dilakukan dengan metode churning yang prinsipnya adalah

dilakukan pengocokan.

Selama proses pengocokan, terjadi pemecahan globula lemak dan selanjutnya globula

lemak akan terkoagulasi sehingga terbentuk butiran butter .

Proses pemisahan butter dan buttermilk disebut fase working , dimana droplet air kecil

dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil.

Butter memiliki warna bervariasi dari kuning gelap hingga hampir putih.

Warna butter tergantung pada keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid.

Rasa butter dipengaruhi oleh tipe ternak penghasil susu, musim, proses pembuatan,

dan kandungan lemak.

Aroma butter dipengaruhi oleh keberadaan senyawa-senyawa volatil.

Butter memiliki tekstur yang lembut yang dipengaruhi oleh komposisi lemak susu,

struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah lemak cair, serta

ukuran kristal lemak pada butter .

Spreadability dan body pada butter dipengaruhi oleh tekanan, perubahan suhu, jenis

lemak, metode pendinginan cream, dan working butter .

Penyimpanan butter dalam kulkas menyebabkan beberapa perubahan pada butter ,

yaitu warna menjadi lebih memudar dan terang, tekstur lebih keras, lebih sulit dioles,

dan tidak creamy, namun tidak menyebabkan perubahan pada aroma dan rasa.

Buttermilk memiliki warna putih, rasa enak, aroma yang kuat dan menyenangkan,

tekstur yang lembut, dan penampakan yang creamy.

Kandungan lemak cair mempengaruhi tingkat creaminess buttermilk .

Besarnya nilai rendemen dipengaruhi oleh jumlah lemak yang mengalami kristalisasi .

Semarang, 2 Juni 2016

Praktikan Asisten Dosen-

Graytta Intannia

Donna Larissa Khuangga

13.70.0171


17/21

16

5. DAFTAR PUSTAKA

Bobe, G.; Hammond, E.G.; Freeman, A.E.; Lindberg, G.L. & Beitz, D.C. (2003). Texture

of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions. Journal ofDairy Science; 86(10):3122-3127.

Britten, M.; Lamothe, S. & Robitaille, G. (2008). Effect of Cream Treatment on

Phospholipids and Protein Recovery in Butter-Making Process. Int. J. Food Sci.

Technol.; 43:651-657.

Bruhn, C.M. & Bruhn, J.C. (1988). Observation on The Whipping Characteristic of

Cream. Journal of Dairy Science; 71(3):857-862.

Buckle, K.A.; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wooton, M. (1987). Food Science. UI Press.

Jakarta.

Demirkol, A.; Guneser, O. & Karagulyuceer, Y. (2016). Volatile Compounds, Chemical

and Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale. Journal of Agricultural

Sciences; 22:99-108.

Gaman, P.B. & Sherrington, K.B. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi,

dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gunstone, F.D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition

& Biotechnology 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Jinjarak, S.; Olabi, A.; Jimenez-Flores, R. & Walker, J.H. (2006). Sensory, Functional,

and Analytical Comparisons of Whey Butter With Others Butter. California

Polytechnic University. San Luis Obispo.

Kosikowski, F.V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.

USA.

Krause, A.J.; Miracle, R.E.; Sanders, T.H.; Dean, L.L. & Drake, M.A. (2008). The Effectof Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci.;

91:455 – 465.

Lee, R. & Jackson, E.B. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.


18/21


19/21

18

Walstra, P.; Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology 2nd

Edition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Winarno, F.G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.


20/21

19

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Rendemen butter = berat butter

berat awal × 100%

Rendemen buttermilk = volume buttermilk

volume awal×100%

Kelompok B1

Rendemen butter = 83

317,5

× 100% = 26,14%

Rendemen buttermilk =196

300 × 100% = 65,33%

Kelompok B2

Rendemen butter = 90

311 × 100% = 28,94%


300 × 100% = 61,67%

Kelompok B3

Rendemen butter =100,4

312,6 × 100% = 32,12%


300 × 100% = 63,33%

Kelompok B4

Rendemen butter =104,9

302,2 × 100% = 34,71%


300 × 100% = 52,67%

Kelompok B5

Rendemen butter =130

281 × 100% = 46,26%


300 × 100% = 56,67%


21/21

20

6.2. Foto

6.3. Jurnal

6.4. Laporan Sementara

Documents

BUTTER & BUTTERMILK_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata