C U L T I V O N S E N S E M B L E

FORMATION TAIN L'HERMITAGE - PARIS

2021PROGRAMME DE

ENSEMBLE,CULTIVONS VOS TALENTS

Chères Consœurs, chers Confrères,

2020 fut une étrange année pour les métiers de bouche. Véritables ambassadeurs de laconvivialité et du bien manger, la pandémie de Covid-19 nous a tous pris de court.Fermeture des commerces, restriction des déplacements… presque aucun pays n’y aéchappé. Durant cette période exceptionnelle, vous avez su réinventer vos métiers pourgarder ce lien précieux avec votre clientèle, afin de toujours proposer vos créationsgourmandes malgré les mesures de confinement. En témoignent la multiplication desdrives et des solutions de click & collect qui repensent nos habitudes de consommationet d’achats.

Dans ce contexte inédit, vous avez su démontrer une nouvelle fois que vous saviezinnover sous la contrainte, pour continuer à faire vivre les valeurs qui animent notremétier : le plaisir, le partage et la solidarité. A l'Ecole Valrhona, nous sommes trèsadmiratifs de vos initiatives, et sommes convaincus que nous continuerons à être plusforts ensemble.

" Parce que si nous voulons préserver ce patrimoine si précieuxqu’est la gastronomie, nous devons soutenir les Artisans,

maintenant plus que jamais "

David BriandMOF Pâtissier-Confiseur 2019Chef Pâtissier Exécutif de L'Ecole Valrhona Responsable des Formations

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En 2021, avec l'équipe des chefs pâtissiers de l'Ecole Valrhona, nous serons à vos côtés,sur nos campus et en régions, pour vous partager nos convictions, celles qui vont dansle sens d'une gastronomie créative, inclusive et responsable. Créative pour toujoursinnover, tester, inventer, et vous proposer des recettes qui allient le bon, le beau et lebien. Inclusive, car les métiers de la gastronomie sucrée - encore trop peu valorisésauprès des nouvelles générations - sont de réels leviers d'épanouissement personnel etprofessionnel. Responsable, car nous avons le devoir de proposer une pâtisserievertueuse qui respecte la terre et les saisons.

Nous vous proposons cette année un programme de formation exclusif et d’excellence.Un programme exigeant qui répond aux nouvelles façons d’étudier et de communiquer,et qui aborde les nouvelles tendances dans nos métiers. Un programme qui permet auxartisans du goût du monde entier d’apprendre à utiliser les produits, perfectionner leursgestes et sublimer leurs créations. Parce que si nous voulons préserver ce patrimoine siprécieux qu’est la gastronomie, nous devons soutenir les Artisans, maintenant plus quejamais.

Créée il y a 30 ans avec l'ambition de transmettre un savoir-faire d'excellence, l'École Valrhonacontinue de transmettre sa passion pour la matière chocolat grâce à ses Campus, ses Labs etson programme digital. Un réseau qui rayonne partout dans le monde pour que chaqueartisan du goût puisse se perfectionner et expérimenter, afin d'imaginer ensemble le meilleurdu chocolat.

Les Campus de Tain l'Hermitage, Tokyo,Paris-Versailles et Brooklyn, sont descentres d'expertise, dédiés au meilleur dusavoir-faire et de la créativité chocolatière,où les 35 chefs pâtissiers de l'ÉcoleValrhona proposent des programmes deformation d'excellence, allant de l'initiation,

OUVERTE SUR LE MONDEUne école

New York

Paris

Tokyo

Tain l'Hermitage

au perfectionnement des gestes, et destechniques de précision. Ce sont des lieux departage entre passionnés de la matièrechocolat, qui permettent à chacun dedévelopper son talent, mais surtout, des'enrichir au contact des autres, pourtoujours repousser les limites de la créativité.

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Créés dans la volonté de rendreaccessible partout dans le mondel’expertise et les savoir-faire de l’ÉcoleValrhona, les Labs sont présentsaujourd’hui à Singapour, Taïwan,Shanghai, Pékin, Shenzen, Budapest,Kehl, Londres et demain Barcelone etMilan. En véritable relais des Campus,les chefs pâtissiers de l'École Valrhona yproposent des ateliers et desformations sur-mesure, notammentautour des fondamentaux, àdestination des distributeurs, desgroupes hôteliers, des restaurants etdes futurs professionnels. Cet ancragelocal permet aussi aux Campusd'enrichir leur programme deformation, afin qu'il soit au plus près duquotidien et des besoins des artisans.

Pour que le savoir-faire et la culture dela matière chocolat puissent êtreaccessibles à tous et à tout moment,l'École Valrhona est aussi devenuedigitale. Pour que chacun puisse, à sonrythme et à son niveau, commencer às'initier au savoir-faire des chocolatiers-pâtissiers. Nos contenus se déclinentau travers des Essentiels, quireprennent les gestes et techniques debase de la pâtisserie ou encore desExercices de styles, véritables capsulesde créativité autour de la matièrechocolat où se retrouvent les plusgrands noms de la pâtisserie. Sansoublier nos formations digitales,accessibles directement depuis chezvous.

Retrouvez nous surles réseaux sociaux :

L'Ecole Valrhona @ecolevalrhona

Valrhona@valrhonafrance 05

RAYONNEMENT DIGITALLES LABS, LABORATOIRES DERENCONTRES ET PRATIQUES

Nous travaillons main dans la mainavec nos producteurs et nos clientspour créer une filière cacao juste etdurable et une gastronomie du bon,du beau et du bien. Ensemble, faisonsdu bien avec du bon, c’est notremission d’entreprise et c’est ce quiguide nos actions au quotidien. Nous sommes fiers d’être certifiésBCorp et d’avoir rejoint lacommunauté des entreprises quiœuvrent chaque jour afin d’être lesmeilleures pour le monde. Tout ceci est rendu possible grâce àLive Long, notre programme dedéveloppement durable. En plusd’être le plan d’actions au service denotre mission, Live Long c’est notreengagement pour la neutralitécarbone, de la plantation à l’assiette,à horizon 2025.

FAISONS DU BIEN AVEC DU BONNotre engagement

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80%du plastique utilisé en laboratoire àl’Ecole Valrhona de Paris-Versailles àété aboli. Aujourd’hui, les seuls outils enplastique sont les films alimentaires, lespoches jetables, les gants et le papierguitare. Tous les autres outils sont eninox.

100%A l’Ecole Valrhona de Tain l’Hermitage, letri des déchets est en place dans100% de nos laboratoires.

70%d'économie d'éclairage par rapport àl'existant : grâce au remplacement del’éclairage néon par un éclairageLED, l’Ecole de Tain l’Hermitageéconomise désormais l’équivalent de laconsommation moyenne d’un foyerpar an.

16 000personnes sont formées chaqueannée par l'Ecole Valrhona au sein denos campus lors de nos stages, ou sur leterrain lors de nos CTE, Workshops oudémonstrations professionelles.

35chefs pâtissiers formateurs vousaccompagnent au quotidien, sur 5 continents, pour repousser les leslimites de la créativité.

formations professionnelles proposéeschaque année parmi 5 thématiques(Chocolaterie, Pâtisserie, Restauration,Boulangerie, Glacerie) sur nos 4 campus

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En 2018, nous avons créé la formation « La maitrise de la matièrechocolat », animée par le Lycée Hôtelier de Tain l’Hermitage et leschefs pâtissier formateurs de l’Ecole Valrhona. Destinée à unedouzaine de jeunes déjà titulaires d’un diplôme de formationinitiale (CAP, BTM) en métier de bouche (pâtisserie, chocolaterie,cuisine, etc…), cette formation d’une durée d'un an a pour objectifde mieux comprendre et appréhender la matière chocolat :initiation à la dégustation du chocolat, découverte des ingrédientsautour du chocolat (sucres, produits laitiers, texturants),découverte et maîtrise du chocolat en pâtisserie et chocolaterie(ganache, intérieurs pralinés, confiserie), pièces artistiques enchocolat, desserts assiette, et plein d’autres applications.

Riche par notre diversité et nos implantations à l'international, notre mission à l'Ecole Valrhonaest de transmettre notre passion pour la matière chocolat partout et pour tous. Pour quechaque artisan du goût et les nouvelles générations puissent se perfectionner, enrichir leurtechnique et approfondir leur culture chocolat. Pour toujours apprendre et expérimenter, afind'imaginer ensemble le meilleur du chocolat.

FAIRE GRANDIR LA PROFESSIONNotre mission

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La première promotion parrainéepar Bastien Girard, Champion duMonde de la Pâtisserie a étédiplômée en 2019, et présente untaux d’insertion de 100%.

Vous souhaitez vous inscrire à laformation "La maîtrise de la matière

chocolat" ?

Condition Titulaire d'un CAP ou BTM

en chocolaterie ou pâtisserie

Contacts et Inscriptionau 04 75 07 90 95

ou par mail à [email protected]

LA MAITRISE DE LA MATIÈRE CHOCOLAT FORMER LES EXPERTS CHOCOLAT DE DEMAIN

Né en 2017, Graines de Pâtissier est unprogramme porté par le Fonds SolidaireValrhona et la fondation Valrhona, et soutenupar l’Ecole Valrhona. Son ambition est de donnerune seconde chance professionnelle à desjeunes de 16 à 25 ans dans des filières quirecrutent : la Pâtisserie, la Boulangerie, laChocolaterie. Son objectif : permettre à 100jeunes de tester et découvrir le métier dePâtissier et de s’engager vers un CAP. Graines dePâtissier a été pensé de manière à donner auxjeunes participants un aperçu global et réaliste

GRAINE DE PÂTISSIERSACCOMPAGNER VERS L'INSERTION PROFESSIONNELLE

du métier. Sélectionnés lors d’une première journée, cesjeunes bénéficient d’un suivi personnalisé de 4 mois leurpermettant d’explorer, d’expérimenter et de vivre lapâtisserie à travers des visites, des ateliers pratiques et desstages. Puis s’ils en manifestent l’envie et ont trouvé unmaître de stage, les jeunes bénéficieront d’un suivi pendantleur année de CAP.

Vous souhaitez plusd’information sur le programme :[email protected]

L'ÉQUIPE FRANCENos chefs pâtissiers

Jérémy AspaChef Pâtissier Formateur

Samuel DucrotoyPâtissier Assistant

Martin BoutryChef Pâtissier Formateur

David BriandChef Pâtissier Exécutif

Sophie DazziPâtissière Assistante

Christophe DomangeChef Pâtissier Exécutif

Yohan DutronChef Pâtissier Formateur

Thierry BridronChef Pâtissier Exécutif

Philippe GivreChef Pâtissier Exécutif

Romain GrzelczykChef Pâtissier Formateur

Antoine MichelinChef Pâtissier Formateur

Rémi MontagneChef Pâtissier Exécutif

Rémi PoissonChef Pâtissier Formateur

Baptiste SirandChef Pâtissier Formateur

Baptiste MoreauChef Pâtissier Formateur

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l @jeremy_aspa l @samuel_ducrotoy l @martin_boutry l @david_briand

l @thierry_bridron l @sophie_dazzi l @domangechristophe l @yohan_dutron

l @chefphilippegivre l @romaingrzelczyk l @antoinemichelin l @remimontagne

l @_baptiste_moreau l @remi_poisson l @baptiste.sirand

Mélanie MoreaPâtissière Assistante

l @mel.morea

À L'ÉCOLE VALRHONA Ils sont nos invités

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Alain ChartierChef Glacier-Chocolatier

Carles MampelChef Pâtissier

Etienne LeroyChef Pâtissier

François DaubinetChef Pâtissier

Jean-Philippe WalserEnseignant en pâtisserie

Julien BoutonnetChef Pâtissier

Kévin LacoteChef Pâtissier

Frédéric BauChef Pâtissier

Luc EyrieyMaitre Chocolatier

Matthieu AtzenhofferBoulanger-Pâtissier

Nicolas RiveauChef Pâtissier

Oriol BalaguerChef Pâtissier

Sébastien VauxionChef Pâtissier

Vincent DurantChocolatier-Pâtissier

Patrice IbarboureChef Pâtissier

Yann BrysChef Pâtissier

Yvan ChevalierChocolatier-Pâtissier

CETTE ANNÉEAu programme

STAGES ÉVÉNEMENTSÀ L'ÉCOLE VALRHONA

01

PAGE 14

PÂTISSERIE03

PAGE 32

BOULANGERIE ETGLACERIE

05

PAGE 54

INFORMATIONSPRATIQUES

07

PAGE 68

CHOCOLATERIE02

PAGE 20

RESTAURATION04

PAGE 48

NOS SERVICES SUR-MESURE

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PAGE 64

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01

STAGES ÉVÉNEMENTSÀ L'ÉCOLE VALRHONA

Formation pour valoriser vos produits enboutiqueAtelier sur l’évolution du marché : savoirconnaître les attentes de sa clientèle etsavoir proposer une offre adaptéeAccompagnement et mise à dispositiond’outils pour organiser conjointementl’activité côté laboratoire et côté boutique

ContenuLors de ce stage, nous vous donnerons les clefspour réussir l'ouverture d'une pâtisserie, avecla double casquette laboratoire et vente :

SAVOIR-FAIRE & SAVOIR VENDRE

Instaurer une dynamique d'échange entreles équipes du laboratoire et de la boutiqueValoriser ses créations en construisant undiscours produit adapté à la technicité ducréateur et à la sensibilité de ses clientsAccompagner le personnel de vente pourqu’il s’approprie ce nouveau discoursAméliorer l’expérience client côté boutiqueet inciter à l’achat

Objectifs

DUREE EXPERTISE LIEUTARIF1990€ HT PARIS

DATES3 JOURS 8-9-10

NOVEMBRE

NOUVEAU

Stage animé par

ThierryBridronChef Pâtissier Exécutif àl'Ecole Valrhona

NicolasRiveauChef Pâtissier chez CAPKAOà Nantes

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Réflexion autour de la conception de piècesartistiques par un Champion du Monde etun Meilleur Ouvrier de FranceMaîtriser les techniques de travail duchocolat et du sucre Fabrication de la pièce : assemblage, collageet finitions

Contenu

CHOCOSUCRE : PIECES ARTISTIQUES MULTI-MATIERES

Apprendre à concevoir une pièce artistiqueen sucre et en chocolatComprendre et maîtriser les techniques duchocolat et du sucre pour la réalisation d’unepièce multi-matièresSe préparer pour les concoursDynamiser votre vitrine

Objectifs

DUREE EXPERTISE LIEUTARIF2290€ HT TAIN L'HERMITAGE

DATES4 JOURS 25-26-27-28

MAI

NOUVEAU

YvanChevalier

EtienneLeroy

Champion du Monde de laPâtisserie

Meilleur Ouvrier de FranceChocolatier-Confiseur

17

Présentation de la technologie "Découpe Jetd'Eau"Réalisation de recettes de bonbons dechocolat, de pâtisseries, de barreschocolatées, de décors et de montages,avec des finitions parfaites grâce cettetechnologie moderne

Contenu

LA DÉCOUPE JET D'EAU

Comprendre et mieux maîtriser la découpede vos créations par la technologie "DécoupeJet d'Eau"Rationaliser votre gamme et gagner enprécision et productivité

Objectifs


DATES3 JOURS 5-6-7 JUILLET

NOUVEAU

Stage animé par

RomainGrzelczykChef Pâtissier Formateur àl'Ecole Valrhona

JérémyAspaChef Pâtissier Formateur àl'Ecole Valrhona

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02

CHOCOLATERIE

INITIATION À LA CHOCOLATERIE

Maîtriser des techniques de baseSe familiariser avec la notion de goût pouroser des associations originales et créer uneoffre différencianteObtenir une conservation optimaleDécouvrir l'univers de la chocolaterie pourlancer votre gamme de bonbons de chocolat

Objectifs


DATES3 JOURS 3-4-5 MAI

Aborder toutes les bases de la chocolaterie,du tempérage au moulageRéalisation de ganaches et de pralinés auxtextures différentesRéalisation de bonbons de chocolat auxgoûts et formes variésMaîtrise de l’enrobage mécanique etproposition de multiples décorsApproche théorique réservée à lacompréhension des ingrédients quicomposent le chocolatVisite de la chocolaterie Valrhona*

Contenu

* sous réserve de disponibilité des équipes de production

TAIN L'HERMITAGE6,7,8 SEPTEMBRE

Stages animés par

AntoineMichelinChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

BaptisteMoreauChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

YohanDutronPâtissier-Assistant à l'Ecole Valrhona

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BONBONS DE CHOCOLAT ET PERFECTIONNEMENT

Mieux comprendre les fondamentaux de lachocolaterie : procédés de fabrication etimpact des ingrédients utilisés sur le bonbonAméliorer la qualité de production et deconservation

Objectifs


DATES3 JOURS 1-2-3 MARS

Cours technologique d’une demi-journéeRéalisation de recettes de bonbons dechocolat et confiseries (pralinés fruités,pâtes d’amandes, ganaches à cadrer etganaches liquides pour corps creux...)variées et innovantesVisite de la chocolaterie Valrhona*

Contenu


Stage animé par

RémiMontagneChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole ValrhonaChampion du Monde des Desserts Glacés

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CHOCOLATERIE EN ONE SHOT

Comprendre et mieux maîtriser la fabricationde bonbons de chocolat par la technologie"One Shot"

Objectifs


DATES2 JOURS 19-20 AVRIL

Présentation de la technologie "One Shot"Travail sur les tables analytiques etl’équilibrage des recettesRéalisation de recettes de bonbons dechocolat et autres produits dérivés, via cettetechnologie innovante

Contenu

Stage animé par

RomainGrzelczykChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

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RomainSocrateTechnicien Recherche & Développementchez Valrhona

CHOCOLATERIE DRAGÉIFIÉE

Proposer des produits dragéifiés pourenrichir et diversifier votre offre boutiqueMaîtriser la méthode de fabrication dechocolats dragéifiés réalisés par turbine

Objectifs


DATES2 JOURS 17-18 MAI

Élaboration de recettes de chocolatsdragéifiés, en variant les bases (fruits secs,pâtes de fruits, caramels…)Travailler sur différentes technologies demachines (turbines, turbines à bandes…)pour proposer un assortiment de finitionsvariées (couleurs, textures)

Contenu

Stage animé par

JérémyAspaChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

25

IDÉES GOURMANDES DE PÂQUES

Réalisation d’une gamme de moulages etsnacking gourmands pour proposer uneoffre complète et différenciante et pouranimer votre boutique à PâquesMaîtrise de différentes techniques autour duchocolat : moulage, collage, décors, etc.

Objectifs


DATES3 JOURS 8-9-10 FEVRIER

Réalisation de snacking, goûters, fritures etmoulages de Pâques aux finitionsdifférentes : textures, couleurs, décors...

Contenu

Stage animé par

RémiPoissonChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

26

TECHNOTACTILE CHOCOLATERIE

3 jours de formation co-animée par deschefs de l’École et des ingénieurs enRecherche et Développement pour mieuxcomprendre l’impact des ingrédients quicomposent le chocolat, sur la texture et legoût de vos créationsAméliorer la texture et le goût de voscréations, optimiser leur conservation

Objectifs


DATES3 JOURS 11-12-13

OCTOBRE

Des ateliers théoriques et des temps detechnologie appliquée en laboratoire autourdes thématiques suivantes :La dégustation du chocolat, selonl’approche de l’École ValrhonaLes ingrédients: beurre de cacao etchocolat, pralinés, composants d’uneganacheL’équilibrage des ganachesLes émulsionsL’influence des procédés de fabrication surla texture des ganaches de bonbonsL’évolution des ganaches au cours du tempsVisite de la chocolaterie Valrhona*

Contenu

Stage animé par

PhilippeGivreChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole ValrhonaCoordinateur du Savoir-Faire


EXCLUSIF

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LA CHOCOLATERIE ET CONFISERIE SELON YVAN CHEVALIER

Proposer des produits originaux pourenrichir et diversifier votre offre boutique :snacks gourmands, bouchées, dragées,caramels, etc.Maîtriser les méthodes de fabrication debonbons de chocolat et confiseries

Objectifs


DATES3 JOURS 26-27-28 AVRIL

Réalisation de bonbons ganaches etpralinés, snackings chocolatés, sujetscommerciaux, pâte de fruits, caramels etautres confiseries en lien avec l'univers duchef

Contenu

YvanChevalier

Yvan Chevalier débute son parcours par des études en pâtisserie, qui de fil enaiguille, l’emmènent vers un apprentissage chez Vincent Guerlais pour sespécialiser en Chocolaterie. De cette expérience naît alors une passion pour lamatière chocolat. Peu de temps après son diplôme, Yvan se voit confier le poste de ChefChocolatier, qu’il occupe encore à ce jour. En parallèle il s’engage dans différentsconcours au fur et à mesure des années (1er prix trophée Pascal Caffet,représentant France World Chocolate Master…), qui vont lui permettred’améliorer sa technicité, sa créativité, et feront naître une envie ultime : devenirun des Meilleurs Ouvriers de France. Depuis Mai 2019, c’est chose faite.

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Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019

LA CONFISERIE ET LA CHOCOLATERIE DE NOËL SELON VINCENT DURANT

Proposer des produits originaux pourenrichir votre offreComprendre les fondamentaux de latechnologie pour diversifier et créer sespropres recettes

Objectifs



SEPTEMBRE

ContenuLors de ce stage, vous apprendrez à réaliserdes produits haut de gamme aux finitionsmodernes : pâte de fruits modernes,guimauves, fondants, bicouche, bouchées,caramels, nougats, ganaches, pralinésoriginaux.

VincentDurant

De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP, le BEPet intègre la brasserie Georges Blanc, à Bourg-en-Bresse en tant que commispâtissier dans le restaurant de Vonnas. Après quelques mois une opportunités’ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le BrevetProfessionnel dans le restaurant de Vonnas. En 2004, il décide de partir enAngleterre où il intègre une pâtisserie française. L’année suivante, il travailledans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenirchef pâtissier dans un hôtel de la ville. Après quatre ans Vincent revient à Bourg-en-Bresse, comme pâtissier chocolatier dans la boulangerie-pâtisserie d’ArnaudVullin. À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l’école Tsuji deLiergues. Pendant 12 ans, Vincent enseigne à des élèves japonais. En 2019, ilobtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur. Depuis mars2020, Vincent est désormais formateur en chocolaterie et pâtisserie à l’institutPaul Bocuse à Lyon.

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Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019

LES DÉCORS EN CHOCOLAT SELON LUC EYRIEY

Réaliser des décors chocolats traditionnelsmais également des décors personnaliséspour créer une offre boutique différencianteDévelopper sa créativité pour proposer desdécors simples et originaux

Objectifs



FÉVRIER

ContenuVenez découvrir le sens artistique d'un MaîtreChocolatier. En fonction de la date du stageauquel vous assistez, Luc Eyriey adapte sonprogramme à la saison à venir (Pâques, Noël…).Cette année, Luc Eyriey vous propose deréaliser des décors en chocolat quicorrespondent à votre image et aux attentes devos clients (décors pour vos vitrines, entremets,petits gâteaux, tartes et autres pâtisseriesdiverses).

LucEyriey

Depuis plus d’un siècle et quatre générations, la Maison Eyriey confectionne desproduits de qualité. Un savoir qui se transmet de père en fils depuis 1902, annéede création de la boutique qui régale nos papilles. Luc Eyriey est le représentantde la quatrième génération. Il a toujours baigné dans l’univers du chocolat. A 15ans, il commence son apprentissage. Depuis ses 16 ans, il travaille à la boutiqued’Embrun, place Barthelon. Luc Eyriey est un artiste accompli, il a cumuléplusieurs fonctions : peintre-dessinateur, chocolatier conférencier en France et àl’étranger.

PARIS18-19-20OCTOBRE

30

Maître Chocolatier

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PÂTISSERIE

INITIATION ET BASIQUES DE LA PÂTISSERIE

Comprendre les nouvelles méthodes etcelles plus traditionnelles de la pâtisserieApprendre à optimiser les textures et laconservationMélanger les ingrédients de façon optimaleCréer une gamme de pâtisseries qualitativeset rationnelles

Objectifs



septembre

ContenuAxé sur la rentabilité, ce stage vous donnera lesbases pour créer une gamme de pâtisseriesrationnelles qui vous permettront un gain detemps tout en garantissant des texturesoptimales. Vous réaliserez des pâtisseriesgourmandes et faciles à mettre en œuvre(tartes, entremets, petits gâteaux) et nous vousdonnerons les clés pour créer de nombreusesdéclinaisons (crémeux, gelées, biscuits,mousses...) à partir d'une base commune

Stage animé par

ChristopheDomangeChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole ValrhonaChampion du Monde des Desserts Glacés

NOUVEAU

34

GÂTEAUX DE VOYAGE ET SNACKING

Comprendre et réfléchir sur le concept dugâteau de voyageMaîtriser les techniques et astuces deréalisationInnover à partir d’une gamme traditionnelleProposer une gamme nomade, adaptée à lavente à emporter

Objectifs


DATES 2 JOURS 8-9 MARS

ContenuRéalisation d’une gamme de gâteaux de voyagegourmands et savoureux : nouvelles formes,finitions variées et modernes, recettesadaptées aux différentes saisons

Stages animés par

RomainGrzelczykChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

JérémyAspaChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

PARIS2-3 NOVEMBRE

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BaptisteMoreauChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

LA PÂTISSERIE PRINTEMPS-ÉTÉ SELON L'ÉCOLE VALRHONA

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme, entenant compte des saisons et des produitsdisponiblesDécouvrir de nouvelles associationsgustatives

Objectifs



Réalisation de recettes innovantes :entremets, tartes, petits gâteaux... Compréhension des fondamentaux de lapâtisserie et apprentissage de nouvellestechniques : finitions, décors chocolatrépondant aux tendances deconsommation actuelles et aux exigencesde la pâtisserie boutique

Contenu

Stage animé par

ThierryBridronChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole Valrhona

NOUVEAU

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LA PÂTISSERIE AUTOMNE-HIVER SELON L'ÉCOLE VALRHONA

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme, entenant compte des saisons et des produitsdisponiblesDécouvrir de nouvelles associationsgustatives

Objectifs



OCTOBRE

Réalisation de recettes innovantes :entremets, tartes, petits gâteaux... Compréhension des fondamentaux de lapâtisserie et apprentissage de nouvellestechniques : finitions, décors chocolatrépondant aux tendances deconsommation actuelles et aux exigencesde la pâtisserie boutique

Contenu

Stage animé par

BaptisteSirandChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

NOUVEAU

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LA PÂTISSERIE JAPONAISE SELON L'ÉCOLE VALRHONA TOKYO

S'inspirer de l’univers gourmand etesthétique de la pâtisserie japonaiseTravailler sur le choix des matièrespremières, des associations de parfums etde texturesMaîtriser les méthodes de réalisation, demontage et finitionInnover pour renouveler votre gamme

Objectifs


DATES3 JOURS 28-29-30 JUIN

Plonger dans l'univers de la pâtisseriejaponaiseRéalisation de recettes innovantes avec desingrédients exotiques et originaux, adaptésau marché français : entremets, tartes,petits gâteaux etc....

Contenu

Stage animé par

FabriceDavidChef Pâtissier Exécutif àl'Ecole Valrhona Tokyo

NOUVEAU

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DaisukeAnzaiChef Pâtissier Formateur àl'Ecole Valrhona Tokyo

Réalisation de pâtisseries, entremets etpetits gâteaux selon l'univers créatif d'unchef Meilleur Ouvrier de FranceDécouvrir la philosophie du chef ("le tropest l'ennemi du bien") pour imaginer desdesserts "autosuffisants" et épurés, quiassocient des textures variées qui laissentune place importante au goût

Contenu

Après un BEP en Boulangerie en 2004, David s'oriente vers un BEP Pâtissier,découvrant alors ce fabuleux "métier-passion". Afin d'améliorer sesconnaissances, il se dirige ensuite vers un BTM. Une fois cet examen en poche, ildécide de passer les frontières en allant "voir ailleurs". Il rejoint donc àBarcelone la prestigieuse équipe d'Oriol Balaguer "Meilleur Maître Artisand'Espagne", où il acquiert une réelle expérience. Cela lui permet également deporter un regard nouveau sur la pâtisserie. Après 6 années dont 2 en tant queChef Exécutif, il décide de transmettre ses connaissances en intégrant l'EcoleValrhona comme Chef Pâtissier Formateur en 2014. Finaliste du Mondial desArts Sucrés en 2016 avec l’Equipe de France, David obtient le titre de l’un desMeilleurs Ouvriers de France en 2019.

LA PÂTISSERIE SELON DAVID BRIAND

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme, avecune approche moderne et inéditeDécouvrir de nouvelles associationsgustatives

Objectifs



DavidBriand

NOUVEAU

PARIS4-5-6 OCTOBRE

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Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

ContenuFrédéric Bau, directeur de la création de laMaison Valrhona, explore lors de ce stage lesfondements d'une nouvelle pâtisserie saine etvertueuse, à travers une démarche scientifiqueet artistique. Les ingrédients, les techniques etles gestes redessinent les lignes de lagourmandise, en faveur de notre bien-être,dans le respect du goût et des sensations desgrands classiques de la pâtisserie

Né en 1965 en Lorraine, il découvre la pâtisserie en famille puis entre enapprentissage chez Pierre Koenig à Metz. A 17 ans, il remporte le titre deMeilleur Apprenti de France et l’année suivante, il réalise son rêve de travailleravec Claude Bourguignon. Le pâtissier renommé de Metz devient son mentor etle présente à Pierre Hermé deux ans plus tard. Frédéric Bau rejoint le maître dela pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier : «avantje faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ». En 1987, il entrechez Valrhona et affine sa connaissance du chocolat. En 1989, il fonde l’École duGrand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en faire une référencedu savoir-faire technique du chocolat. Frédéric Bau est aujourd'hui directeur dela création chez Valrhona.

LA GOURMANDISE RAISONNÉE SELON FRÉDÉRIC BAU

S'inspirer de l’univers gourmand et raisonnédu chef Frédéric Bau Travailler sur le choix des matièrespremières, des associations de parfums etde texturesMaîtriser les méthodes de réalisation, demontage et finitionInnover pour renouveler votre gamme

Objectifs


DATES3 JOURS 15-16-17 FÉVRIER

FrédéricBau

EXCLUSIF

PARIS15-16-17 MARS

PARIS12-13-14 AVRILTAIN L'HERMITAGE14-15-16 JUIN

40

Chef Pâtissier, Directeur de la Création de la Maison Valrhona

TEXTURES ET CONSERVATION EN PÂTISSERIE

Découvrir l’utilisation d’ingrédients nouveauxqui aideront à améliorer vos recettesactuellesOptimiser la conservation et la stabilité devos dessertsDécouvrir de nouvelles recettes avec plus degoût et des textures plus stables

Objectifs



SEPTEMBRE

ContenuVous apprendrez à travailler une offre pluslégère et mieux adaptée aux demandes de vosclients, qui recherchent une pâtisseriegourmande, savoureuse, respectueuse et saine.Vous verrez comment utiliser les ingrédientspour obtenir des textures stables avec unebonne conservation, moins grasses, pluslégères, et plus naturelles, en réalisant denombreuses pâtisseries : entremets, petitsgâteaux, sablés, gâteaux de voyage. Vousutiliserez des ingrédients nouveaux avec despropriétés intéressantes, qui apporteront desaméliorations à vos recettes habituelles.

CarlesMampelCarles Mampel est né à Sabadell en 1968. Il débute sa carrière dans la boulangerie d'un amide la famille dès l'âge de 13 ans. Il se forme dans d'autres pâtisseries et boulangeries de saville jusqu’à ses 18 ans, ou il devient chef boulanger. A 21 ans, il décide de se lancer dans sapropre aventure, il ouvre sa première pâtisserie à Barcelone, la pastelrería SAINT HONORÉ.Après 7 ans de dur labeur, il décide de quitter l'entreprise et de poursuivre sa formationhors d'Espagne, et de partager son travail pour plusieurs marques, principalementfrançaises. Un peu plus tard, Carles Mampel lance la pâtisserie BUBO à Barcelone. Après 14ans à la tête de BUBO, il décide d'abandonner le projet en raison de différents avec sespartenaires. Il continue son parcours professionnel en tant que consultant international,pour plusieurs sociétés de premier plan telles que Valrhona ou SOSA Ingrédients.

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Chef Pâtissier

ContenuRéalisation de différents Wedding Cakes selonl'univers créatif du chef

Jean-Philippe Walser est enseignant en pâtisserie au Centre de Formationd’Apprentis de Nancy depuis 1993. Après l’obtention de son Brevet de Maîtriseen 1990, il va rencontrer de nombreux Meilleurs Ouvriers de France en suivantplusieurs stages au sein de grandes écoles françaises. Passionné decroquembouches, il reçoit de nombreuses distinctions : vice-champion de FranceCroquembouches en 2000 et 2001, puis le 1er Prix international deCroquembouches en 2002.

WEDDING CAKES WEDDING CROQ' SELON JEAN-PHILIPPE WALSER

Apprendre les bases de la réalisation descroquembouchesAppliquer ces bases dans la réalisation deWedding cakes originaux

Objectifs



FÉVRIER

Jean-Philippe Walser

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Enseignant en Pâtisserie

Élaboration de différentes pâtes (pâtesucrée nature, feuilletage inversé, sablébreton, brioche feuilletée, pâte sucréechocolat)Réalisation de recettes contemporainesautour des tartes à base de fruits frais &chocolats avec différents jeux de texture etd’assaisonnement

Contenu

Patrice baigne depuis son enfance dans la restauration. A la fin de sa scolarité ilfut donc évident pour lui de suivre les pas de ses parents et grands parents…Passionné de pâtisserie après ses études au lycée hôtelier de Biarritz, Patricedécide à 20 ans d’aller travailler à Paris. Cinq années au cœur de la capitale :Fauchon en boutique, un an et demi auprès du Chef Pierre Gagnaire et pour finirun an au Palace du Crillon auprès du Chef Jérome Chaucesse. Il s’envole fin 2011de l’autre côté de l’Atlantique afin de rejoindre un autre grand Chef étoilé, DanielBoulud à New York. Après ses riches expériences et des desserts plein la tête, ildécide de rejoindre le noyau familial et son frère Xabi Ibarboure en avril 2013.En octobre 2018, Patrice à été élu un des meilleurs ouvriers de France enpâtisserie-confiserie.

LES TARTES SELON PATRICE IBARBOURE

S'inspirer de l’univers esthétique du chefPatrice IbarboureTravailler sur le choix des matièrespremières, des associations de parfumsMaîtriser les méthodes de réalisation desdifférentes pâtesInnover pour renouveler votre gamme

Objectifs



PatriceIbarboure

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ContenuVous réaliserez une gamme de gâteaux devoyages modernes et gourmands ainsi qued’autres pâtisseries de tradition complètementrevisitées. Des produits alliant le goût etl’esthétique conçus pour optimiser laproduction.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur depuis le 4 mars 2015, JulienBoutonnet fait désormais partie de l’élite de la Pâtisserie Française. Passionnédepuis l’enfance, il n’a eu cesse d’enchaîner les concours : Vice Meilleur Apprentide France en 2000, Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004, Vice-Championd’Europe du Sucre en 2005, Lauréat du Charles Proust en 2006. Après sonapprentissage en Dordogne, il prépare un Brevet Technique des Métiers à laPâtisserie Luc Guillet (Relais Dessert International) à Romans-sur-Isère. En 2003,il rejoint l’équipe de Pascal Caffet à Troyes en qualité d’ouvrier pâtissier. L’annéesuivante, il intègre l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP)d’Yssingeaux en tant qu’assistant. Sa carrière le dirige ensuite en Suisse pourl’ouverture de l’hôtel Four Seasons de Genève. Il poursuivra son expérience auxcôtés d’Olivier Bajard en tant que responsable de production pendant 8 ans.Depuis, il a rejoint l’équipe de l’Ecole Hôtelière de Lausanne en tant que chefexécutif.

LA PÂTISSERIE FESTIVE SELON JULIEN BOUTONNET

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme, entenant compte des saisons et des produitsDécouvrir de nouvelles associationsgustatives

Objectifs



SEPTEMBRE

Julien Boutonnet

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Réalisation de recettes innovantes :entremets, tartes, petits gâteaux... Compréhension des fondamentaux de lapâtisserie et apprentissage de nouvellestechniques, axées sur le travail desdifférentes textures et goûtCommuniquer sur vos produits etdévelopper votre marque

Contenu

Kevin Lacote réalise son apprentissage au restaurant Le Cinq de l’hôtel GeorgesV. Il quitte cet établissement quelques années plus tard pour un poste de chefde partie au restaurant l’Ambroisie auprès de Bernard Pacaud. Il devient ensuitele second de Yannick Tranchant au restaurant La Grande Cascade. Puis, c’estchez HUGO & VICTOR qu’il va connaître le travail en boutique. Il part ensuitepour Courchevel et La Table du Kilimandjaro. Sa rencontre avec Nicolas Sale etGlenn Viel va lui permettre de mieux sentir l’impact de se faire plaisir. Sadernière étape en tant que Chef pâtissier exécutif, se fait sous l’égide de YannickAlleno, pour lequel il travaille à l’Hôtel One&Only The Palm de Dubaï. Inspiré parla richesse de ses rencontres, il décide de vivre pleinement son métier au traversde la création de sa pâtisserie et de son salon de thé. Avec pour but de se faireplaisir et l’envie de faire plaisir, ne penser qu’à la satisfaction client en luiproposant des produits frais de saison et de grande qualité.

LA PÂTISSERIE SELON KEVIN LACOTE

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme, entenant compte des différents goûts ettexturesDécouvrir de nouvelles associationsgustativesDécouvrir les clefs de la réussite pour ouvrirun concept qui marche

Objectifs



KevinLacote

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Chef Pâtissier

ContenuStage Animé autour des bûches de noël, dansdes formes variées. Les saveurs seront axéessur des parfums classiques mais aussi pourcertaines contemporaines. Les produitsdéveloppés sauront contenter tous les palets.

Après des études de pâtisserie au lycée hôtelier de Toulouse, Yann Bryscommence sa carrière aux côtés des plus grands, comme Michel Mendiela, ou leMeilleur Ouvrier de France Philippe Urraca. Après un passage chez Fauchon, ildécouvre les grands hôtels parisiens tels que le Concorde Lafayette ou le Bristol,avant d’intégrer la brigade de Dalloyau en tant qu’Adjoint de Pascal Niau(Meilleur Ouvrier de France). En 2009, Yann crée la technique mondialementreconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique,très élégant. En 2011 Yann Brys est nommé « Meilleur Ouvrier de France » enpâtisserie par ses pairs. Une véritable consécration. A la tête de sa propresociété, il ouvre en 2018 les pâtisseries « Tourbillon by Yann BRYS » à Saulx, et«BRACH by Yann BRYS» au sein de l’hôtel BRACH à Paris.

LA PÂTISSERIE DE NOËL SELON YANN BRYS

Maîtriser les méthodes de réalisation,montage et finitionInnover pour renouveler votre gamme àNoëlDécouvrir de nouvelles associationsgustatives

Objectifs


DATES3 JOURS 4-5-6 OCTOBRE

YannBrys

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04

RESTAURATION

BISTRONOMIE SUCRÉE SELON L'ÉCOLE VALRHONA

Proposer une nouvelle offre de desserts debistronomieRéaliser une mise en place et des dressagesrapides et pertinents

Objectifs


DATES2 JOURS 8-9 FÉVRIER

Réalisation d’une gamme de desserts derestaurant simpleTravail d’association de produits de saisonRéalisation de recettes tout chocolat,fruitées ou épicées

Contenu

Stage animé par

AntoineMichelinChef Pâtissier Formateurà l'Ecole Valrhona

BaptisteMoreauChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

50

LES DESSERTS ALTERNATIFS

Comprendre les enjeux des nouvellestendances alimentairesDécouvrir des substituts et produitsalternatifs à intégrer dans vos recettesApprendre à travailler des ingrédientsinhabituelsCréer des bonbons et desserts tendances

Objectifs


DATES2 JOURS 12-13 AVRIL

ContenuLes nouvelles tendances alimentaires sont deplus en plus nombreuses (Végétarisme,Véganisme, Flexitarisme, sans lactose, sansgluten,…) : un marché porteur, qui demande àêtre travaillé pour répondre aux besoins de vosclients. Venez découvrir de nouvelles recettes àla fois tendances et innovantes grâce à desproduits uniques, encore trop peu utilisés

Stage animé par

PhilippeGivreChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole ValrhonaCoordinateur du Savoir-Faire

EXCLUSIF

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LES DESSERTS ÉTOILÉS SELON SÉBASTIEN VAUXION

ObjectifsPénétrez dans l’univers de Sébastien Vauxion,chef deux étoiles Michelin, pour comprendreune démarche innovante dans l’association desaveurs sucrées dans des mets gastronomiques



ContenuDécouvrez le concept de «pâtisseriescuisinées», à base de fruits et de légumes : unmariage entre la pâtisserie et la cuisine, quiassocie les saveurs sucrées et salées. Vousréaliserez lors de ce stage un repas type serviau Restaurant SarKara avec Entrées Dessert,Plats Desserts, Fromage Dessert et Desserts.Au-delà d'un stage "production", cetteformation se veut être un échange autour de laphilosophie particulière et propre à SébastienVauxion

Chef pâtissier exécutif, Sébastien Vauxion a forgé son savoir-faire, sestechniques personnelles et a développé son palais auprès de grands noms de lapâtisserie et de la cuisine française. Alchimiste du goût, Sébastien se joue avecaudace, et une délicatesse certaine, des goûts et des saveurs classiques pour lessublimer. Il ajuste avec maîtrise les équilibres, il en résulte de délicates œuvresoriginales. Visuellement, ses créations ajoutent de l’art à la matière.

SébastienVauxion

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Chef Pâtissier deux étoiles Michelin

LES DESSERTS ET MIGNARDISES SELON FRANÇOIS DAUBINET

Proposer une nouvelle offre de dessertsgastronomiquesRéaliser une mise en place et des dressagesinnovants et pertinents

Objectifs



Réalisation d’une gamme de desserts àl’assiette contemporains et peu sucrés,accompagnés de petits fours, inspirés del'univers créatif du chefTravail d’association de produits de saison

Contenu

Après huit ans de formation en pâtisserie auprès des Compagnons du Devoir,François Daubinet passe par une institution de New York (Financier Pâtisserie),avant de conquérir Paris. Il fait d’abord ses armes de pâtisserie étoilée et depalace auprès de Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon, puis de ChristopheMichalak au Plaza Athénée. Il devient le bras droit de ce dernier au lancement dela Michalak Mastarclass. Mais c’est en 2015 qu’il se fait remarquer, en devenantle chef pâtissier de l’incontournable table gastronomique parisienne Taillevent.En 2017, il prend la direction de la création sucrée d’une autre grande Maisonparisienne, Fauchon, où les plus grands chefs pâtissiers contemporains ont aussilaissé leur empreinte. Il réinvente la signature pâtissière Fauchon, avec ses lignesépurées et ses recettes audacieuses tout en préservant cette part de traditionintemporelle chère à la Maison. En parallèle, François Daubinet cultiveaujourd’hui l’envie de présenter des projets personnels qui lui tiennent à cœur.

FrançoisDaubinet

53

Chef Pâtissier

05

BOULANGERIE ETGLACERIE

GOÛTERS ET VIENNOISERIES SELON L'ÉCOLE VALRHONA

Apprendre les bases de réalisation deviennoiseries Réaliser des mises en place efficacesAnimer votre boutique grâce à une gammedifférenciante

Objectifs



Réaliser une gamme complète de goûters etde viennoiseries axée sur la gourmandise(chocolat, praliné, …) : formes variées,parfums et associations innovantesRéalisation de pâtes levées et de pâteslevées-feuilletées

Contenu

Stage animé par

RémiMontagneChef Pâtissier Exécutif à l'Ecole ValrhonaChampion du Monde des Desserts Glacés

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LE PANETTONE ET LES VIENNOISERIES SELON ORIOL BALAGUER

Apprendre les bases de réalisation deviennoiseriesMaîtriser les techniques de fabrication dupanettone, un produit authentique maiscomplexe Comprendre les aspects scientifiques de lafermentation du levain naturel

Objectifs



OCTOBRE

Réaliser une gamme de viennoiseries :formes variées, parfums gourmands etassociations innovantes. Découvrir la star des viennoiseries : lepanettone sous ses différents formats(sucrés, salés, déclinaisons de saveurs)

Contenu

Oriol Balaguer manifeste très tôt une vraie passion pour la pâtisserie. Aprèsavoir étudié à l’École de Pâtisserie de Barcelone il acquiert de l’expérience dansles pâtisseries les plus réputées d’Espagne et de Belgique. En 1993, à seulement23 ans, il est distingué par le prix de Meilleur Maître Artisan Pâtissier Espagnol.En 2003, il décide transmettre son talent par l’intermédiaire de la marque quiporte son nom. Il remportera de très nombreux prix dans les années 2000, dontcelui du Meilleur Croissant au Beurre en 2014, et du meilleur Panettoned’Espagne en 2017. Inspiré par l’architecture, Oriol Balaguer travaille unegastronomie douce aux techniques artisanales épurées et à l’équilibre gustatifparfait.

OriolBalaguer

57

Chef Pâtissier

LES VIENNOISERIES SELON MATTHIEU ATZENHOFFER

ObjectifsLes viennoiseries sont des produits de plus enplus tendances. Elles nécessitent néanmoins unsavoir-faire et la maîtrise de certaines méthodes. Lors de ce stage, vous apprendrez à créer unegamme de viennoiseries alliant des réalisationsplus ou moins techniques et d’autres plusrationnelles qui sauront vous séduire par leursaspects visuels et gustatifs.



Réaliser une gamme complète deviennoiseries inspirées de l'univers créatifdu chef : formes variées, parfums etassociations innovantesRéalisation de pâtes levées et de pâteslevées-feuilletées

Contenu

Après un BTS comptabilité et gestion en poche, Matthieu décide de s'orientervers le monde de la boulangerie. Son apprentissage s'effectuera en France entreParis et son Alsace natale avant de voyager à travers l'Europe afin d'approfondirses connaissances. En 2015, Matthieu participe au Mondial du Pain où ildécroche la deuxième place et le prix de la Meilleure Viennoiserie qui le mèneraau Best of Mondial du Pain à Taiwan l'année suivante. Les concours l'aident àdévelopper ses compétences techniques et sa créativité. En 2016, commedernier défi, Matthieu fait le choix de s'inscrire au concours Un des MeilleursOuvriers de France (MOF) dans la catégorie Boulangerie. Après deux années depréparation au concours, il est titré MOF Boulanger en mai 2019 à la Sorbonne.Aujourd'hui il a fait le choix de transmettre son savoir-faire et sa passion pour lemétier à travers des formations aux quatre coins du globe.

MatthieuAtzenhoffer

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Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2019

GLACES ET COUPES GLACÉES

Maîtriser des techniques essentielles à lacréation de glaces et sorbets, facilementreproductibles dans votre boutique ourestaurantDécouvrir des recettes originales pour unenouvelle offre glacée

Objectifs


DATES2 JOURS 7-8 JUIN

Présentation des ingrédients de base d’uneglaceApprendre ou revoir les techniques deréalisation d’une glaceCréation et réalisation d’une gamme glacéeet de toppings pour tout typesd’applications

Contenu

Stage animé par

RémiPoissonChef Pâtissier Formateur à l'Ecole Valrhona

59

TECHNOTACTILE GLACERIE

Comprendre la technologie liée à la glace etmaîtriser la fabrication pour garantir unequalité constanteAppréhender le rôle et la fonction desingrédients : différents sucres, stabilisants etémulsifiants, fibres et plus particulièrementde la fibre de cacaoSavoir équilibrer des glaces au chocolatDécoder la réglementation européenne etles mentions obligatoires

ObjectifsCette formation est composée de tempsthéoriques :


DATES2,5 JOURS 6-7-8

SEPTEMBRE

Contenu2 jours 1/2 de formation co-animés parChristophe Domange, Champion du Monde dela glace 2018, et par un ingénieur en Rechercheet Développement Valrhona

Stage animé par


EXCLUSIF

60

PÂTISSERIES ET CHOCOLATS GLACÉS

Développer une gamme complète depâtisseries et chocolats glacés (entremets,bonbons, tablettes, tartelettes..)Diversifier son offre toute l'année

Objectifs



SEPTEMBRE

ContenuLa demande en desserts glacés augmente defaçon considérable, et les consommateurs sonten quête de nouveautés. Lors de ce stage, placésous le signe de l'innovation, vous verrezcomment amener les textures pâtissières etchocolatières classiques dans l'univers de laglacerie. Vous développerez des entremets,chocolats, tablettes et autres pâtisseriesglacées modernes, afin de vendre des créationsglacées toute l'année en complément de vosgammes classiques.

Stage animé par


NOUVEAU

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GLACES ET PERFECTIONNEMENT SELON ALAIN CHARTIER

Apprendre à équilibrer vos propres recettesComprendre l’impact des ingrédients utiliséssur la texture de vos recettes glacées

Objectifs



ContenuRéaliser des desserts glacés : esquimaux,verrines, petits gâteaux, entremets

Artisan glacier chocolatier, Alain Chartier est installé à Vannes depuis 1997. Ilcumule depuis les distinctions : Meilleur Ouvrier de France en 2000, Championdu Monde des Desserts Glacés en 2003, classé dans le top 5 des glaciers françaispar le Gault et Millau. Alain Chartier est aussi membre de l’association RelaisDesserts International. Alain Chartier est l’auteur du livre «Glaces toute l’année»,1er prix Goût et Santé 2017.

AlainChartier

62

Meilleur Ouvrier de France 2000 et Champion du Monde des Desserts Glacés 2003

"MON PROJET, MA GLACERIE" SELON ALAIN CHARTIER

Avoir les clefs pour réussir le lancement desa glacerie ou sa gamme de glacesMaîtriser des techniques essentielles à lacréation de glaces et sorbets, facilementreproductibles dans votre boutique ourestaurant

Objectifs



SEPTEMBRE

ContenuLors de ce stage, Alain Chartier vous donnerales clefs pour ouvrir votre glacerie, oudévelopper votre gamme de glaces au sein devotre boutique. Vous bénéficierez de sesconseils sur la stabilité et pérennité de votreprojet à travers l'étude de votre business plan,l'équilibrage et la compréhension d'une tableanalytique, de conseils sur la législation et surle matériel à choisir, ou sur le discours produitsà adopter pour bien vendre vos glaces.

Artisan glacier chocolatier, Alain Chartier est installé à Vannes depuis 1997. Ilcumule depuis les distinctions : Meilleur Ouvrier de France en 2000, Championdu Monde des Desserts Glacés en 2003, classé dans le top 5 des glaciers françaispar le Gault et Millau. Alain Chartier est aussi membre de l’association RelaisDesserts International. Alain Chartier est l’auteur du livre «Glaces toute l’année»,1er prix Goût et Santé 2017.

AlainChartier

NOUVEAU

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Meilleur Ouvrier de France 2000 et Champion du Monde des Desserts Glacés 2003

06

NOS SERVICES SUR-MESURE

Les possibilités de développementToutes les techniques, les technologieset les thèmes présentés dans les pagesprécédentes peuvent être abordés.Intervenant : un chef pâtissier de l’ÉcoleValrhona, et / ou un ingénieur Valrhonaou un chef intervenant de l'École.Public : l’équipe laboratoire.

LE CONSEIL TECHNIQUE EN ENTREPRISE (CTE)

ObjectifsVous accompagner en construisant uneformation en réponse à uneproblématique ciblée en matière detechniques pâtissières & chocolatières :renouvellement de votre gamme,amélioration de la production.

Un expert Valrhona se déplace chez vous pour répondre à une attente spécifique etvous accompagner sur la thématique de votre choix. Tous les thèmes de stageproposés dans les pages précédentes peuvent être abordés. Le contenu serapersonnalisé et adapté à votre besoin, à votre niveau et à la durée de l’intervention,entre 2 et 3 jours.

Les Workshops et les stages personnalisés sont organisés dans vos régions tout aulong de l’année et vous permettront d’en savoir plus sur les produits de la marqueValrhona, tout en les travaillant. Les démonstrations, aussi organisées proches dechez vous, vous permettront de découvrir la marque et les nouveautés autour derecettes inédites.

LES WORKSHOPS, DÉMONSTRATIONS, STAGE PERSONNALISÉ

tester et déguster de nouveaux produits Valrhonamise en pratique en réalisant des recettes de l’École Valrhonacomprendre les avantages de notre offre de produits dans la réalisation de votregamme

Objectifs

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67

DUREE TARIF 4 678€ HT2 JOURS

LOCALISATIONDANS VOTRE LABORATOIRE

CTE (CONSEIL TECHNIQUE EN ENTREPRISE)

3 JOURS 5 890€ HT

LOCALISATIONDANS VOTRE REGION

STAGE PERSONNALISÉ

REMISE PARTENAIRE : - 28%

DUREE TARIF

SUR DEMANDE2 JOURS3 JOURS

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INFORMATIONSPRATIQUES

Des frais de gestion de dossier vousserons facturés en cas d’annulation devotre part :- plus de 14 jours avant le début dustage, les frais s’élèveront à 140 €.- entre 3 et 14 jours avant le début dustage, les frais s’élèveront à 300 €.- moins de 3 jours avant le début dustage, les frais s’élèveront à la totalité duprix du stage.Sauf cas de force majeure surprésentation d’un justificatif (bulletinofficiel ou certificat médical) ou reportsur un autre stage durant l’année.

Le refus de prise en charge de laformation ne constitue pas un cas deforce majeure. Voir les conditionsfigurant sur la Convention de Formation.

Nous nous réservons le droit d’annulerun stage 7 jours avant le démarrage,dans l’hypothèse où le nombre departicipants serait insuffisant.

4 rue du Colonel Driant75046 Paris Cedex 0101 53 00 86 01Lundi au Jeudi 9h-18hVendredi 9h-17hwwww.opcapepss.fr

D'INSCRIPTIONModalités

L'Ecole Valrhona est référencée par DATA DOCK entant qu'organisme agréé. Toutes nos prestationssont éligibles à une prise en charge selon vosbudgets disponibles

LE FINANCEMENT FRAIS D'ANNULATION

14 rue ChaponCS 81234 - 75139Paris Cedex 03Tél : 01 53 01 05 22www.fafcea.com

20 place des Vins-de-FranceCS11240 - 75603 ParisCedex 12Moins de 11 salariés :Tél : 01 40 19 41 96 11 salariés et plus :Tél : 01 40 19 41 9Permanence téléphoniquede 8h45 à 11h45 du lundiau vendrediwww.opcalim.org

3 rue de la Ville-L'Eveque75008 ParisTél entreprises : 06 69 32 09 21Tél particuliers :06 69 32 09 22www.fafih.com

AVANTAGE CLIENT CERCLE V

1000 points fèves STAGE OFFERT

900 points fèves RESTE A PAYER : 160 €

800 points fèves

700 points fèves

RESTE A PAYER : 320 €

RESTE A PAYER : 480 €

750 points fèves STAGE OFFERT



STAGE 3 JOURS STAGE 2 JOURS

Vous êtes client Cercle V ? Vous pouvez utiliser vos points fèvespour participer aux stages de l'Ecole Varhona

70

Nous vous fournissons les documents pourfaire votre demande de prise en charge

ADRESSE DE L’ÉCOLE8 quai du Général de Gaulle26600 Tain l’Hermitage

DEPUIS L’AÉROPORT DE LYON-SAINTEXUPÉRYPrévoir 1h en voiture

DEPUIS LA GARE DE VALENCE TGVPrévoir 25 minutes en voiture

DEPUIS LA GARE TER DE TAINL’HERMITAGEPrévoir 5 minutes à pied

EN VOITURE, DEPUIS L’AUTOROUTE A7GPS : lat.45.067876 - Long.4.843394

ET INFOS PRATIQUESAccès

TAIN L'HERMITAGE PARIS-VERSAILLES

TRANSPORTTaxi Neptune06 27 95 02 89 / 04 75 03 32 05

ADRESSE DE L’ÉCOLE 91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay DEPUIS PARISPrévoir environ 1h de transport encommun DEPUIS LES HÔTELS DE VERSAILLESRECOMMANDÉS DANS LES PAGESSUIVANTESPrévoir environ 45 minutes en prenant letransilien, arrêt gare de Viroflay RivedroitePrévoir environ 25 minutes en prenant lebus C, arrêt Petit Bois

TRANSPORTTaxi First Majestik : 06 59 87 10 23Taxi Diva : 01 30 24 02 01Taxi Yvelines : 01 30 08 60 60Axeo Motos : 06 89 47 93 40Franck Moto Taxi : 06 51 32 96 82

UN SERVICE CLIENT À VOTRE ÉCOUTEVirginie Scilletta, Julie Deroux,Noémie Bernard, Nelly Goumarre

Nous restons à votre dispositionpour toute question partéléphone au 04 75 07 90 95 oupar mail à [email protected]

71

ASSISTANCE TECHNIQUE Une question technique ?

Une problématique avec un produit ? Martin Boutry, Chef Pâtissier Formateur

vous répond au 04 75 07 90 95

PARTENAIRESHébergementsNous vous suggérons les établissements suivants, situés à proximité de nos Écoles. En tant queclient Valrhona, et selon les hôtels, vous bénéficiez de tarifs préférentiels. Vous devrez effectuervotre réservation directement auprès de l’hôtel de votre choix. Les frais d’hébergement sont àvotre charge.

18 Rue Joseph Peala,26600 Tain-l’HermitageTél : 04 75 08 33 01Mail : [email protected] : www.hotel-les-2-coteaux-26.com

TARIF80€ la chambre simplepetit déjeuner offertDISTANCE5 min à pied de l'Ecole

1 avenue du Docteur Paul Durand26600 Tain l’HermitageTél : 04 75 08 65 00Mail : [email protected] : www.facetspera.fr

TARIF69€ la chambre simplepetit déjeuner offertDISTANCE15 min à pied de l'Ecole

TAIN L'HERMITAGE

HÔTEL LES DEUX CÔTEAUX***

FAC & SPERA HÔTEL & SPA ****

6 avenue de la Gare07300 Tournon-sur-RhôneTél : 04 75 08 05 23Mail : [email protected] : www.hotel-azalees.com

TARIF88,50€ la chambreavec petit déjeunerDISTANCE5 min à pied de l'Ecole

13 avenue de Nîmes07300 Tournon-sur-RhôneTél : 04 75 07 24 10Mail : [email protected] : www.hotel-amandiers.com

TARIF73 € la chambre simpleavec petit déjeuner79 € la chambre simpleen demi- pensionDISTANCE15 min à pied de l'Ecole

HÔTEL RESTAURANT LES AZALÉES***

HÔTEL LES AMANDIERS***

72

TARIFà partir de 95€ la chambresimple (basse saison)petit déjeuner express 10 €DISTANCE15 min à pied de l'Ecole

2 rue Davity07300 Tournon-sur-RhôneTél : 04 75 06 97 50Mail : [email protected] : www.hoteldelavilleon.fr

HÔTEL DE LA VILLEON****

TARIF95€ la chambre simple avec petit déjeuner DISTANCE10 min en voiture de l'Ecole

29 Avenue du 45 Ème Parallèle,26600 Pont-de-l’IsèreTél : 04 75 84 60 09Mail : [email protected] : www.maisonchabran.com

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Vous êtes client Cercle V,l’hébergement à l’occasionde votre venue en stagevous est offert par l’ÉcoleValrhona dans les hôtelssélectionnés pour vous. Vousdevez effectuer votreréservation directement auprèsde l’un des établissements citésprécédemment*.

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18 rue Benjamin Franklin78000 VersaillesTél : +33 (0) 1 39 20 37 20Mail : [email protected] : www.hotel-versailles-chantiers.com

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14 avenue de Paris78000 VersaillesTél : +33 (0) 1 39 50 56 00Mail : [email protected] : www.hotel-roys-versailles.com

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2 bis avenue de Paris78000 VersaillesTél : +33 (0) 1 39 07 46 46Mail : [email protected] : www.accorhotels.com

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19 rue Philippe de Dangeau78000 VersaillesTél : +33 (0) 1 39 50 44 10Mail : [email protected] : www.mercure.com

TARIF135€ la chambresimple

HÔTEL LE LOUIS, VERSAILLESCHÂTEAU- MGALLERYBYSOFITEL**** HÔTEL MERCURE VERSAILLES CHÂTEAU***

7 Rue Sainte-Anne78000 VersaillesTél : +33 (0) 1 39 50 64 65Mail : [email protected] : www.hotel-le-versailles.fr

TARIF119 € la chambrestandard avec petitdéjeuner139 € la chambresupérieure avec petitdéjeuner

HÔTEL LE VERSAILLES****

73A noter : Les tarifs des chambres d’hôtels sont susceptibles d’évoluer en cours d’année

TARIF122 € la chambre standardavec petit déjeuner141 € la chambresupérieure avec petitdéjeuner

CAMPUS DE TAIN L'HERMITAGEPlanning

STAGES ÉVÉNEMENTS À L'ÉCOLE VALRHONA

PAGE FEV. MARS AVRIL MAI JUIN JUIL. AOÛT SEPT. OCT. NOV.

17

18

Chocosucre : Pièce Artistiquemulti-matières

La découpe Jet d'Eau

25,26,27,28

5,6,7

CHOCOLATERIE

26

23

22

Idées Gourmandes de Pâques

Initiation à la chocolaterie

Bonbons de chocolat etperfectionnement

24Chocolaterie en One Shot

3,4,5

8,9,10

1,2,3

19,20

Chocolaterie Dragéifiée 17,18

6,7,8

Technotactile Chocolaterie

Chocolaterie et Confiserie de noëlselon Vincent Durant

20,21,22

11,12,13

PÂTISSERIE

35

34

38

Gâteaux de voyage et Snacking

La Pâtisserie Japonaise selonL'Ecole Valrhona Tokyo

Initiation et basiques de lapâtisserie

37La Pâtisserie Automne-Hiver selonl'Ecole Valrhona

28,29,30

8,9

27,28,29

25,26,27

La Pâtisserie selon David Briand 17,18

La Gourmandise Raisonnée selonFrédéric Bau

Textures et conservation enpâtisserie selon Carles Mampel

22,23,24

15,16,17 14,15,16

Wedding Cakes Wedding Croq'selon Jean-Philippe Walser

La Pâtisserie selon Kevin Lacote

La Pâtisserie festive selon JulienBoutonnet

La Pâtisserie selon Yann Brys

Les Tartes selon Patrice Ibarboure

27,28,29

1,2,3

10,11,12

13,14,15

4,5,6

74

25

27

29

39

40

41

42

43

44

45

46

RESTAURATION

PAGE FEV. MARS AVRIL MAI JUIN JUIL. AOÛT SEPT. OCT. NOV.

51

53

Desserts Alternatifs

Les Desserts et Mignardises selonFrançois Daubinet

52Les Desserts étoilés selonSébastien Vauxion

12,13,14

22,23,24

17,18,19

56

58

59

Goûters et Viennoiseriesselon l'Ecole Valrhona

Glaces et Coupes Glacées

La Viennoiserie selon MatthieuAtzenhoffer

57La Viennoiserie et le Panettoneselon Oriol Balaguer

7,8

21,22,23

15,16,17

18,19,20

Technotactile Glacerie 6,7,8

Pâtisserie et Chocolaterie Glacée 20,21,22

BOULANGERIE / GLACERIE

CAMPUS DE PARISSTAGE ÉVÉNEMENT À L'ÉCOLE VALRHONA

16Savoir-faire et Savoir Vendre 8,9,10

CHOCOLATERIE

30

28

Les Décors en Chocolat selonLuc Eyriey

Chocolaterie et Confiserie selonYvan Chevalier

22,23,24

26,27,28

PÂTISSERIE

36

35

La Pâtisserie Printemps-Etéselon l'Ecole Valrhona

Gâteaux de voyage et Snacking

39La Pâtisserie selon David Briand

17,18,19

2,3

4,5,6

RESTAURATION

50Bistronomie Sucrée selonl'Ecole Valrhona

8,9,10

GLACERIE

62

63"Mon projet, Ma Glacerie"selon Alain Chartier

Glaces et perfectionnement selonAlain Chartier

1,2,3

13,14,15

18,19,20

La Gourmandise Raisonnée selonFrédéric Bau

15,16,17 12,13,14

75

40

60

61

ECOLE VALRHONA A TAIN L'HERMITAGE8 quai du Général de Gaulle26600 Tain l’Hermitage

ECOLE VALRHONAA PARIS VERSAILLES91 rue Joseph Bertrand78220 Viroflay

ECOLE VALRHONAA NEW YORK222 Water StreetBrooklyn, New York 11201

ECOLE VALRHONAA TOKYOKubodera Twin TowerBldg 6F2-9-4 Kudan MinamiChiyoda kuTokyo 102-0074 Japon

RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTIONSTél : +33 (0) 4 75 07 90 95 I [email protected]

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C U L T I V O N S E N S E M B L E