Être à l’écoute de la clientèle, intégrer l’environnement et le développement durable

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier

des charges C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à

l’environnement et au développement durable dans sa

pratique professionnelle

Objectifs :

Le « France » a été sollicité pour accueillir un congrès sur le développement durable et le respect de l’environnement. Afin d’accueillir au mieux cette clientèle exigeante, vous devez réaliser un banquet en tenant compte des contraintes des convives. Votre établissement n’a pas été choisi par hasard. En effet, étant engagée dans le respect de l’environnement, votre entreprise doit être une vitrine et un exemple permettant d’illustrer le contenu du congrès. Il vous faudra donc communiquer sur votre démarche, qui s’inscrit dans un respect de l’environnement, et présenter les méthodes et les moyens déployés pour tenir vos engagements.

Dans le cadre du banquet, vous souhaitez convaincre le chef du restaurant de l’intérêt de vous approvisionner en fonction de la saison et de l’emplacement des producteurs. Celui-ci y voit principalement des inconvénients, qu’il vous indique.

S’approvisionner dans le respect du développement durable :

Afin de ne pas heurter vos clients, vous réalisez un menu en prenant garde aux spécificités de chaque religion représentée en banquet.

Adapter l’offre aux spécificités et aux contraintes religieuses de vos clients 

Afin d’inscrire votre établissement dans une démarche environnementale, vous choisissez vos produits en fonction de plusieurs critères de qualité.

Sélectionner les produits pour intégrer le développement durable à la gestion d’un restaurant :

Dans votre démarche de développement durable, il vous tient à cœur de réduire votre consommation d’eau. Vous proposez des solutions tout en essayant d’intégrer les énergies renouvelables.

Réduire les consommations d’énergie et d’eau, utiliser des énergies renouvelables :

Dans le cadre de votre engagement dans le respect de l’environnement, vous agissez quotidiennement pour réduire et trier vos déchets.

Réduire, trier et recycler les déchets :

Pour que votre démarche de développement durable attire et fidélise les clients, vous communiquez vos engagements au moyen de divers supports pour avertir votre clientèle et valoriser votre action.

Communiquer sur vos engagements avec vos clients :

Questions :???

Répondez à votre chef en complétant les avantages liés aux achats respectant la saisonnalité et la proximité des producteurs.

Description Avantages Inconvénients

Acheter en respectant la saisonnalité

Consiste à acheter des produits en respectant les saisons (par exemple, pour les fruits et légumes)

- Produits frais, bons, goûteux- Prix d’achat bas

- Disponibilité des produits répartie sur l’année- Approvisionnement plus aléatoire, fournisseurs multiples

Acheter des produits locaux

Consiste à acheter des produits du terroir chez les petits producteurs régionaux

- Limiter l’empreinte carbone- Réaliser un partenariat solide et durable avec le fournisseur

- Difficulté de centraliser les achats- Fournisseurs multiples- Gestion des approvisionnements contraignante

À l’aide du document 2, précisez quels aliments sont interdits à la consommation et pour quelles religions.

Rôti de porc à la moutarde

Huîtres Marennes d’Oléron

Confit de canard Vin de Bordeaux Lasagnes

Islam, judaïsme Judaïsme Islam, judaïsme Islam Islam, judaïsme

Pavé de biche aux airelles

Ratatouille provençale

Crêpe Suzette Salade de fruits Couscous d’agneau

Judaïsme Aucune Islam Aucune Aucune

Cette association désire valoriser les produits normands et montrer les savoir-faire des restaurants en matière d’accueil et de cuisine.

À l’aide du document 3 et du document 4, indiquez quel est l’objectif de cette association.

« L’assiette unique » est une assiette composée de produits locaux ou régionaux, élaborés selon des recettes traditionnelles normandes et accompagnés d’une boisson typique. La provenance des produits est indiquée.

Qu’est-ce que « l’assiette unique » ?

La clientèle découvre ces produits locaux et peut aller les acheter chez le producteur.

Que permet-elle pour la clientèle ?

Les produits sont : le fromage Pont-l’Évêque, le cidre, l’andouille de Vire, le camembert et le calvados.

Citez les produits marqueurs locaux dans les plats proposés par l’Auberge de la Touques.

Le restaurateur doit proposer une assiette salée ou sucrée, cuisinée selon une recette traditionnelle avec des produits du terroir normand, servie avec une boisson locale. Il doit également indiquer la provenance des produits.

Quelle offre doit proposer le restaurateur pour obtenir ce label ?

Recherchez des exemples illustrant les principes de réduction des consommations d’énergie.

Principe de réduction des consommations d’énergie

Exemples

Former aux bonnes pratiques et habitudes, éteindre les lumières, utiliser les heures creuses pour les cuissons plus longues

LEDAmpoule fluo-compacte (basse consommation)

Privilégier les appareils labellisés A, A+ et A++

Détecteurs infrarouges, thermostats

Panneaux photovoltaïques, géothermie, énergie éolienne, EDF renouvelable

Examinez les images ci-dessous et expliquez l’utilité de ces dispositifs de diminution de la consommation d’eau.

Utiliser des mousseurs pour diminuer la consommation

d’eau.

Les détecteurs infrarouges permettent de ne pas laisser couler l’eau trop longtemps.

Récupérer l’eau de pluie pour certaines tâches évite la surconsommation d’eau.

La chasse d’eau double flux permet la juste

consommation d’eau.Fuite d’eau

À l’aide du document 7 ainsi que de vos connaissances, retrouvez comment vous pouvez favoriser le recyclage des produits suivants.

Éléments à recycler Recyclage possible

Invendus alimentairesMettre en place des partenariats avec des associations humanitaires et caritatives

Matériels usagés

S’assurer que les appareils soient bien envoyés au démantèlement ou au recyclage par une entreprise spécialisée

Déchets organiques

Récupérer et valoriser les déchets organiques en investissant dans un composteur afin d’utiliser le compost.

Déchets ménagersTrier les déchets ménagers et les amener à la décharge

Proposez des solutions pour réduire la proportion de déchets en termes d’emballages et de conditionnements. Précisez, pour chaque item, quel(s) type(s) de restauration est concernée (rapide, traditionnelle, gastronomique, café, bar, brasserie).

Solutions à mettre en place

Types de restauration

La vente à emporter

Favoriser les consommables biodégradables ou ne donner les consommables que sur demande du client

Restauration rapide, café, bar

Approvisionnement

Solliciter les fournisseurs pour n’utiliser que de grands conteneurs

Tous les types de restauration

Le conditionnement et les emballages

Communiquer avec les fournisseurs et les sensibiliser sur les emballages recyclables

Tous les types de restauration

Pour chacun des labels que possède votre restaurant, imaginez une phrase d’information pour les clients.

Label Phrase d’information Moyens de communication

« Mon établissement s’inscrit dans une démarche environnementale. »

Supports de vente :carte des plats, carte de visite, logo de l’entreprise, devanture du restaurant

« Nous utilisons des produits bio, issus du commerce équitable et labélisés. »

Décoration et mobilier :chaises, tables, murs, barsMédias :Internet, radio, télévision locale, presse locale et professionnelle

« Nous limitons nos dépenses énergétiques afin de limiter l’empreinte carbone. »

Partenariats :entreprises, associations (AMAP, etc.), salons, expositions, etc.

« Nous trions nos déchets. »

Événements ponctuels :menu à thème, journée à thème, communication sur un type de produitApprentissage :cours de cuisine

Événements divers : stand, repas à thème, dégustation, mise en avant d’un produit local

Support de vente : indication des labels sur la carte, provenance des produits, publicité des fournisseurs

Médias : publicité dans la presse et les radios locales

Apprentissage : cours de cuisine mettant en valeur les producteurs et les produits du terroir.

Proposez des actions à mener pour communiquer avec votre clientèle sur les engagements de l’entreprise.

Fiche bilan :