Cahier Fraisiers

7/27/2019 Cahier Fraisiers

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Plutt TraditionFlavien Ferrand,Ptisserie Bigot,AmboiseUn fraisier plutt tradition au montageri goureux et au biscuit joconde rayautour pour le chef ptissier : Nousuti li sons une crme diplomate pour salgret, une pte damande Margueri teet suivant la saison des fraises gari-guettes ou mara des bois pour ce qui resteun classique de la ptisserie franaiseque nous avons quelque peu revisit.

Jean-Christophe

Jeanson,Chef ptissier,Responsable duDpartement sucrde la maison LentreCe nest pas exactement un fraisiermais cela y ressemble fortement. I lsagit en fait du Bagatelle , cr parGaston Lentre au Printemps 1966 enrfrence aux jardins du mme nomdans le Bois de Boulogne. Tout enrestant traditionnel, le Bagatelle est

une superposition de textures et desaveurs. Ct ingrdients et tech-niques, J.C. Jeanson prcise : Au-del d'un classique, c'est un incontour-nable de la maison Lentre que nosclients exigent ds l'arrive duPrintemps. Nous utilisons une crme

mousseline la vanille Bourbon, idalepour sa tenue et sa texture arienne.C'est un biscuit faon gnoise danslequel nous avons ajout des amandesValencia pour apporter du got et dumoelleux. I l y a galement un j udicieuxmlange de deux ptes d'amande. Unepour le got et la deuxime pour satexture dans lesquelles nous ajoutons unpeu de chlorophylle pour la couleur.

Quant la version revisite, elle sin-ti tule Le Panier Frai se DrageRose, et se compose dun Biscuitmoelleux la drage, crme mousse-line fraise drage, fraise gariguette etgele de frai ses des bois. Une recettecre par Jean-Christophe Jeanson,Chef ptissier, responsable du dpar-tement Sucr de la maison Lentremais qui demeure secrte.

Camille Lesecq,Chef ptissier de lhtelMeurice, ParisLe fraisier de Camille Lesecq estTradition, lger et goteux, avecune crme mousseline pistache carj aime lall iance avec la fraise.Jutilise du biscuit cuillre, pluslger. I l ny a pas de pte damande,ce sont des fraises cigalines. Je l ai la carte en ce moment, et il platbeaucoup.

Hilaire Lahoz,

Trsorier delAssociation Nationaledes Formateurs enPtisserie (ANFP)Trsorier gnral de lANFP, HilaireLahoz a pri s en charge llaborationdu fraisier pour notre dossier spcial .Un fraisier de tradition dont la qualitgustative, comme la tenue, sont issuesde la slection du choix des matirespremires : beurre de Charente,fraises saines et soutenues en arme. Jai tenu prserver sa forme carretraditionnelle et mettre en valeur lali-gnement des fraises avec un rappel dela couleur rose pastel grce la pte

damande. Pour la crme, pasdhsitati on: Il est prfrableduti li ser une crme mousseli ne.Nous ne pouvons quapprouver lafinesse mais aussi la ri chesse calo-rique de cette crme avec le beurrequi a le pouvoir demmaga-siner, de rehausser et detransmettre la saveurdes fraises. Cettecrme reste parexcellence la crme laplus approprie enraison de sa tenuepour la stabilit desfrai ses durant la coupe. Pour la gnoise, ses yeux, l important cest la lgret et lasouplesse. Cette recette est constituepour un uf de seulement 25 g de

DOSSIERDUMOIS Le fraisier,

le roi de ltIls sont une trentaine de ptissiers de boutique et de restauration avoir rpondu

nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales

Spcial Fraisier.

Crme mousseline vanille bourbon ou diplomate, gnoise ou crumble, pte

damande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffrent, les

innovations ptillent, les prfrences saiguisent, mais tous sont daccord pour

faire du fraisier le roi de lt ! Par Franck Lac roix

Fraisier de Flavien Ferrandde la Ptisserie Bigot dAmboise.

Le Panier Fraise Drage Rose,de Jean-Christophe Jeansonde la maison Lentre.

Le Bagatelle,cr par Gaston Lentre en 1966.

Le Fraisierde Camille Lesecq.

Le Fraisierde Hilaire Lahoz.


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sucre et de 25g de fari ne et que lacuisson se fait 160C pour parfairecette souplesse. Quant la ptedamande, cest une pte damandeconfiseur 33 % : Elle reste de bonnequalit de par son pourcentage enamande et sa blancheur me permet de lateinter lgrement en rose. Enfin,ct fraises, Hi laire Lahoz ne jure quepar la gariguette: elle est la reine desfraises de par son arme, sa conserva-tion mais aussi son calibrage. dfaut de pouvoir sen procurer,utiliser des fraises de petits calibrespour viter la dcoupe qui minimise laconservation. Le fraisier doit rester ungteau de saison en raison de son fruitde printemps.

Guillaume Pouch,Ptisserie Les dlicesdObjat, ObjatUn fraisier plutt tradition pourGui llaume Pouch avec un dcor enpte macaron got frai se : Lacrme est une crme mousseline (crmeptissire+beurre mouss) aromatise la vanille en gousse de tahiti. Lagnoise est une gnoise amande. Lesfraises sont des gariguettes qui provien-nent d'un producteur de Beaulieu-sur-Dordogne. Pendant la saison des fraises,le fraisier reste notre carte un clas-sique.

Christelle Ricci,Restaurant Taillevent,ParisUn fraisier tradition pour Christelle Riccidu restaurant Taillevent, qui la simple-ment adapt pour un dessert lassiette

avec un sorbet fraise l'intrieur d'unecristalline: La crme est une mousse-line avec, la place du beurre de la crmeau beurre qui apporte une texture plusonctueuse. Le biscuit est un pain de Gnesqui a un got spcial, apport par la pted'amande et qui aussi sera moins sec

qu'une gnoise. Et puis, je n'utilise pas depate d'amande sur le fraisier, je prfresans, mais j'utilise des fraises gariguettespour leur saveur toute particulire.

Aurlien Trottier,Ptisserie Artisan

Passionn, AngersAurlien Trottier propose dans saptisserie un fraisier traditionnel. Pastout fai t, au regard de ses compo-sants : Une crme base de ptissireclassique et complte avec un peu decrme au beurre langlaise et aroma-tise la vanille gousse, un biscuitmeringu aux amandes avec clatsdamandes btonnets en dessus etdessous. Ajoutez des frai ses gariguettesdu Val de Loire un produit local pourmoi qui suis Angers- juste tailles etcalibres pour le chemisage. Pas degnoise. Et, pour la pte damande,plutt en dcor sur la base, la ptedamande Lubeca ( pte damandesuprme de M diterranne). Ce Relais Dessert International neparle pas dun retour mais pluttdune attente de saison de ses clients : Larri ve des frai ses franaises con-cide avec les premiers beaux jours duprintemps. Et nous avons avec le frai-sier la fracheur et le plaisir du fruit mravec la saveur de lamande et de lavanille gousse.

Jean-Claude Vergne,Ptisserie de lglise,Paris 20e

Jean-Claude Vergne, le chef ptissierde la Ptisserie de lglise prsenteun fraisier plutt tradition avec une

crme mousseline, une gnoise clas-sique et une pte damande de fabri -cation maison. Pour lui, aucun doute : cest un gteau qui revient avec lasaison des frai ses et que les cli entsattendent avec impatience. Un classiquejamais en baisse.

Fraisier de Guillaume Pouchde la Ptisserie Les Dlices dObjat.

Fraisier de Christelle Ricci,du restaurant Taillevent.

Fraisier dAurlien Trottier,Ptisserie Artisan Passionn dAngers.

Fraisier de Jean-Claude Vergne,Ptisserie de lglise.



Herms Agboton,Chef ptissier du TokyoEat, Palais de Tokyo,ParisTradition et innovation, le chef ptis-sier Herms Agboton sappuie sur lect classique pour apporter unepetite touche qui peut faire la diff-rence. Ainsi, le got et la saveur enassociation avec la tradition, et linno-vation sur le dcor pte damande etmeringue italienne douille St-Honorpour permettre aux cli ents de seretrouver entre la traditionnelle ptedamande et la fracheur de lameringue italienne. Le tout avec unecrme spciale : Pour changer dunecrme mousseline classique de tous lesjours, jutilise une crme mousselinepistache qui se conjugue trs bien avecles fraises. Je fais un mlange de ptede pistache italienne Fugar de qualit ettrs chre au prix de revient que jemlange avec une autre pte depistache de chez Agri montana.

Pour la gnoise, Herms Agbotonapporte une certaine douceur cellede base, en incorporant en plus desufs, des jaunes dufs, de la trimo-line et du baking power pour avoir un

ct ar et bien dvelopp lacuisson et une texture impeccable : la tri moline permet une bonne conser-vati on au niveau de la teneur en sucre,une belle couleur, cest pour moi 50 %du got du gteau.

Pour la pte damande, il utilise unepte damande confiseur 50/50 : celase travaille mieux au rouleau et au lami-noir. Cest mallable et au niveau dugot, cest ce que je recherche. Jessayede faire en sorte que la pte damandenemporte pas trop le got de mon frai -sier.

Quant aux fraises, il ne jure que par lagariguette : cest la meilleure varitfranaise. Et surtout, ne pas les laver, niles rincer, sinon elles perdent leur gotnaturel et sabment trs vite.

Quentin Bailly,Ptissier la Maison Pic,ValenceQuentin Bailly prsente un fraisiertraditionnel de par sa composition,mais diablement innovant par saprsentation. La crme est une crmemousseline traditionnelle car le buttait de ne surtout pas dnaturer lasaveur du fraisier comme on le connattous. Le biscuit est un biscuit roul,afin quil reste souple dans le montagedu petit gteau, et, les fraises des

ciflorette : leur got, leur tenue etleur parfum restent constants toute lasaison. Enfin, son glaage est ralisavec une partie de jus de fraise quilpistole pour plus de finesse, et ne pasrajouter de sucre la dgustation.

James Berthier,Ptisserie SucrCacao,ParisJames Berthier propose un fraisierqui va de la tradition vers linnovation.Rose de haut en bas comme le soldatrose, date du changement de larecette pour une crme et des

textures plus moelleuses. La crmeest un diplomate aux fraises. Lagnoise est pte damande et amandesbrutes. Les fraises sont charlotte,pajaro ou reine des valles selon lesarrivages. Quant au succs du fraisieren boutique, James Berthier constateune vente constante, comme tous lesclassiques en saison.

Jean-ChristopheBonello,Ptisserie RichardCrations, La Turbie Le fraisier reste en saison un desproduits phares de la boutique. Le clientest attach l't consommer ce produitqui fai t souvent l'unanimit. M on fraisierreste bien videmment dans une recettede traditi on avec quand mme quelquesnotes d'innovation dans le fait d'y avoir

mis en fond de dgustation un sablbreton pistache , confie J.C. Bonello,qui ajoute : La particulari t rsideessentiellement dans un premier tempsdans le choix des fraises, leur saveurmais surtout l'ensemble des texturesqui est intressant. Pour rester dans lafracheur, nous conjuguons crme ptis-sire et crme au beurre ( base decrme anglaise meri ngue) , une lgretouche de pistache (Fabbri ) . Unegnoise classique est aj oute en fin demontage lgrement imbibe ki rsch. Pas de pte damande, mais duchocolat : J'ai prfr le chocolat lapte d'amande qui reste toutefois un

Fraisier dHerms Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.

Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic Valence.

Fraisier de Jean-Christophe Bonellode la Ptisserie Richard Crations.

Fraisier de James Berthierde la Ptisserie SucrCacao.

DOSSIERDU MOIS Le fraisier,

le roi de lt

Alliant tradition et innovation


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lment de tradition vident pour lamajorit des fraisiers, mais profitons duchocolat qui nous offre un ventail degot et de couleur exceptionnels. Quantaux fraises, ce sont bien videment desfrai ses de pays dit de Carros unefraise rgionale clbre dans le Sud-estpour ses saveurs douces et sucres.

Christophe FelderPour Christophe Felder, ancien chef

ptissier du Crillon et auteur denombreux ouvrages aux ditionsM inerva, le fraisier fait parti e des clas-siques incontournables: On assisteaujourdhui un retour en force du clas-sique. On cherche toujours faire plaisir ses clients, en faisant meilleur, pluscontemporain, plus joli, plus comprhen-sible, et on attend toujours les nouveauxclassiques daujourdhui. Le fraisier est laptisserie emblmatique dune saison.Cest excellent, et on le fait au four lejour. Aucun stockage possible! Ce fraisier que vous retrouvez dansles recettes centrales a t labordans le cadre dune gamme deterrines sucres pour la socit Henri

Charpentier au Japon. Sa crme estune crme au beurre agrmente decrme ptissire : le secret, cest lafaire foisonner au maximum, froide. Lapte de pistache est de chez Fabbri quejadore, et j ai utilis un biscuit j ocondequi a une bonne tenue, sans mettre lebeurre, la crme en contient assez, etquand jutilise de la pte damande, jeprends celle de Produits M argueri te.Enfin, ct fraise, jadore la ciflorettequi est plus ferme que la gari guette etmieux adapte au fraisier.

Christophe Gillet,ptissier Villeneuve-ls-AvignonE nt r e t r adi t i on et i nnovat i on,Christophe Gillet propose la clien-tle des Gourmandises dA li ze unfraisier dont la composition restetraditionnelle mais dont la prsenta-tion a voulu casser les li gnes de latradition pour le rendre plus gour-mand, plus frais : Sa forme est plusdouce, arrondie et sa couleur plusproche de la ralit avec le rouge fraise.Nous utili sons un mlange de crme aubeurre, crme patissire vanille etcrme monte. Cette crme a la particu-larit d'tre souple, are, mme froide,et s'adapte parfai tement au moulage.Pour le biscuit, nous utilisons un biscuitcuillre imbib vanille. Pour la finition,

contrairement au fraisier classique,nous n'utilisons pas de pte d'amande,mais nous pulvrisons avec un appareilpistolet chocolat color rouge fraise.Les fraises sont des fraises du pays etplus prcisment des fraises deCarpentras. Elles ont une bonne tenuecontrairement aux gariguettes. Ellessont galement trs croquantes etjuteuses. En conclusion, c'est un fraisiertrs apprci et rclam par nos clientsdurant tout l't. Il est indmodable et aun bel avenir devant lui .

Laurent Jeannin,Chef ptissier delHtel Bristol, ParisLe chef ptissier du Bri stol proposeun fraisier de tradition avec unepointe de modernit : Les pointsparticuliers sont avant tout la multipli-cation des textures et des ingrdientsdiffrents uvrant tous vers la sophisti-cation gustative. Pour le fraisier, nousutilisons une crme faite dun mlangede crme ptissire vanille, crme aubeurre et pte de pistache se mlangentbien. Bien mont, cest un vrai dlice ,la vanille allie la subtilit de lapistache apporte de la douceur l aci-dit de la fraise. La gnoise quant elleest lgrement diffrente dune gnoiseclassique, nous ajoutons de la poudredamandes trs paisse qui apporte dela texture au moelleux du biscuit. Pourla pte damande dont les qualit essen-tielles doivent tre le bon got damandeet la couleur pastel , nous partons dunepte damande, cru Lubeca, pour songot i ngal dans laquelle nous ajoutonsde loxyde de titane et un peu de colo-

rant. Les fraises utilises pour la photosont des gariguettes mais jutilise main-tenant que la saison bat son plein desfraises bio de Plougastel : la varitmanille proche de la mara des bois. lhtel Bristol, Laurent Jeannin et sabrigade prparent deux sortes de frai-siers sous forme dentremets pour lespices vnementielles ou gteauxanniversaire, et, des fraisiers entransparence (en verrines servi esavec un sorbet frai se) pour le bar etles banquets.Pour lui, aucun doute : Le fraisier faitparti e de ces gteaux classiques chersau cur des clients qui, ralis avec lafracheur, la qualit et maturit desingrdients, contribue au mme titreque les Paris-Brest, St-Honor, Opra ,clair et jen passe, donner la ptis-seri e franaise ses lettre de noblesse.

Didier Mathray &Nathalie Robert,Ptisserie Pain de Sucre,ParisClassique dans la forme, le frai sier deDi dier M athray et de Nathalie Robertde la ptisserie Pain de Sucre, estinnovant dans le got : Nous le rali-sons avec une crme mousseli ne lapte danglique du marais poitevin.

Nous n'uti li sons pas de gnoise, mai s unbiscuit madeleine au chocolat blanc l'anglique, pistache et coriandrebranche. Nous avons remplac la pted'amande par un nappage amande etpistache. Nous uti li sons des gariguettesde mai juin, puis les maras des boisjusqu'en septembre. Enfin, nous nousrefusons mettre un fraisier la cartehors saison des fraises franaises, nosclients le savent et approuvent !

Fraisier de Christophe Felderpour Henri Charpentier, Japon

Fraisier de Christophe Gilletde Villeneuve-ls-Avignon.

Fraisier Laurent Jeanninde lHtel Bristol.

Fraisier de Didier Mathrayet Nathalie Robert dela Ptisserie Pain de Sucre.



Franck Michaud,Chef ptissierdu restaurantLa Mditerrane, ParisPour son fraisier, franck M ichaud estparti du modle traditi onnel : gnoise,crme mousseline, fraises et pted'amande. I l a gard la structure dumontage : crme + fraises en morceauxen couches superposes entre deuxfeuilles de biscuit. M ais, i l a chang leslments qui la composent : Le biscuitest en fait un financier que j'ai allg enaugmentant la proportion de blanc d'ufet en ajoutant un peu de levure chimique.Pour la crme, j'ai remplac le beurre dela mousseline par de la crme fouettepour la rendre moins lourde et comme ilfallait compenser le manque de tenueainsi engendr, j'ai ajout un peu de gla-tine. Le chablonnage du biscuit et lescopeaux de chocolat blanc aux clats depistache apportent une peti te dose decroquant. Les parfums sont ceux du frai-sier traditionnel (vanille et fraise),auxquels j'ai ajout la pistache qui faitbien ressortir le got de la fraise. Et, lecitron qui ajoute une certaine fracheur semarie bien avec la pistache et la fraise,tout en attnuant la sensation de gras dugteau. Les fraises que j'ai utilises sontdes gariguettes : elles sont bien juteuses,ont un got franc et bien marqu, et ontune tenue adquate ( assez ferme pourconserver leur jus jusqu' ce que l'on lescroque, mais pas trop pour ne pas faires'avachir le gteau la coupe). D e plus, le

fait de parfumer le biscuit la pistache luidonne une teinte verte qui le fait ressortirpar contraste avec le rouge de la fraise etle jaune ple de la crme. Voil pour le contenu, quant la dcora-tion, Franck M ichaud lexplique ainsi : La dcoration avait i ci pour but demettre en avant l'lment essentiel de cetentremets: la fraise. Pour cela, j'ai reprisses pri ncipales caractristiques : saforme, sa couleur, la texture de la peau(brillante avec des incrustations) et biensr son got mme s'i l est lgrementmodifi par la prsence d'autres saveurs.La fraise est un fruit qui est trs attendupar la clientle, surtout aprs un hiver quis'ternise ! Aussi, le fraisier est-il trs

vendeur mais il n'est pas le seul : toutesles ptisseries comportant des fruits fraisdont les fraises sont trs demandes dansnotre restaurant de la place de lOdon.

Angelo Musa,Chef ptissier de laPtisserie des Rves,ParisLe fraisier dAngelo Musa, M OF etChampion du M onde, est classique avecune touche dinnovation: Le montage sefait dans un cadre rectangulaire de 4,5 dehaut. Sur le fond du gteau, nous avonsdispos un biscuit base de pted'amande. Sur toute la priphrie, nousavons dispos des demi-fraises. Sur lebiscuit, on va retrouver une couche decompote la rhubarbe, quelques grammes

de compote de fraise au parfum trsconcentr, puis les fraises, le tout recou-vert d'une crme mousseline la vanilletrs onctueuse. Le fraisier est glac avec

la compote de fraise que nous avonsutilise pour l'intrieur puis nous le recou-vrons de streusel noisette. Au final, la diffrence rside dans lacrme qui est extrmement soyeuse,moelleuse et qui va arrondir tous les picsacide ou aciduls provoqus par lesfraises ou la compote de rhubarbe. Pourle chef, pas de doute: Le mariage de larhubarbe avec la fraise est exceptionnel eton apporte une part de croustillant avec lestreusel noisette. Notre fraisier est extr-mement lger et on n'hsite pas seresservir 2 3 fois. Ct crme, Angelo M usa prfre uti liserune crme trs onctueuse et moelleusestyle crme mousseline: Nous sommespartis d'une crme ptissire parfume la

vanille (avec deux gousses de vanille parlitre de lait) , on y ajoute 14% de beurre.Aprs l'avoir refroidie, on l'mulsionne aubatteur l'aide du fouet et on y incorpore5 % de mascarpone qui a pour but derendre la crme plus moelleuse. Et la gnoise ? Nous sommes partisd'un biscuit pai n de Gnes que nousavons parfum lgrement au citron. I lfait lgrement plus d'un centimtred'paisseur et il est trs moelleux. Pourla ralisation, nous pesons des plaquesde biscuit 1250 g. Le biscuit est cuit 170C au four ventil environ 15 min. Quant la pte damande, AngeloM usa lutili se uniquement dans lebiscuit, la couche de pte d'amande

qui se trouve gnralement au dessus,nous l'avons remplace par du streusel.Pour le biscuit nous utilisons de la pted'amande 65 % d'amande. Enfi n, ct frai ses, ce sont des gari -guettes lgrement acidules pourdbuter la saison : aucun trai tementparticulier ne leur est fait. Elles s'accor-dent parfaitement bien avec le reste deslments qui composent le fraisier. Jepense que le fraisier reste un classiquequ'on aime retrouver la bonne saison.Les fraises doivent tre d'excellentequalit.

Youri Neyers,

Chef ptissierdu restaurant Dignedes Gourmets,Luxembourg.Tradition dans sa fabrication, linnova-tion du fraisier de Youri Neyers vientdans sa prsentation de dessert las-siette. Cette fois, la fraise est le fraisier !Pour la crme, il sagit dune mousse-line trs peu beurre, avec un parfumde vanille trs prononc avec linfu-sion de quelques grai ns de caf etpoivre de schuan, ainsi que luti li sa-tion de deux vanilles diffrentes. Lagnoise est toute simple, aux amandeset assez lgre. La pte damande50 % qui est plus difficile travaillerque la 33% , mais qui , aux yeux duChampion du M onde 2003 est meil-


le roi de lt

Fraisier Franck Michaudde La Mditerranee.

Fraisier dAngelo Musade la Ptisserie des Rves.

Fraisier de Youri Neyersdu restaurant Digne des Gourmets.


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leure et bien sr moinssucre. Pour les frai ses,

Youri Neyers opte pourla mara des bois qui aune excellente tenue etqui est trs goteuse. Quant au succs du

fraisier la cartedes desserts, pasde doute pour lechampion : Ds le

retour des beauxjours et de la chaleur,la fraise simpose

delle-mme , sous formede fraisiers, de tartes ou de

desserts lassiette. Elle attire parsa couleur, ses parfums de jardins, sonjus et son got. Cest le fruit roi parexcellence, et rares sont ceux quiboudent la fraise. Chaque anne, depuisdes dcennies, la fraise fait son appari-tion au printemps, et ce, pour le plaisirdes petits et des grands.

Laurent Petit,Ptisserie Petit, AngersLe fraisier de langevin Laurent Petit

n'est pas conventionnel, puisque lesfraises sont apparentes et quil ne faitpas de mousseli ne, mais le pri ncipe deprsentation est dj prouvpuisqu'i l vient de chez JacquesBernard, Vierzon, chez qui il travail-lai t au dbut des annes 90 : Lacrme ralise est base d'une anglaisechocolat blanc plus lgre qu'une mous-seline. Le biscuit joconde est enrichi enbeurre donnant un biscuit trs moelleuxvitant ainsi l'imbibage. Les frai sesservant de dcor, nous n'avons pasbesoin de pte d'amande. Ct fraises,nous travaillons avec la gariguette dePlougastel et ensuite avec de la cirafine.Je vais chercher mes fraises au marchd'intert national afin de pouvoir

regarder chaque cagette conditionn en2 kg, une par une. Le frai sier reste sansaucun doute un classique de la cartetoujours trs attendu par les clients. Ilne faut pas les dcevoir !

Alexia Soyeux,Cration ConseilDessertLe fraisier brut dAlexia Soyeux deCration Conseil Dessert recherche lasimplicit et la naturalit, aspirationstrs fortes en matire dalimentationactuellement. I l comporte les basestraditionnelles mais un dressage lassiette pour plus de fraicheur etdinstantanit. I l a surtout des ingr-dients bruts, comme le souligne AlexiaSoyeux : Farine complte et sucre decanne rapadura, pour sa saveur intense,caramlise et rglisse. Le rapaduraest un sucre humide et fonc qui n'a subiaucune transformation ni raffi nage, qui adonc conserv tous les sels minraux,vitamines et acides amins de la canne sucre. La gnoise et la crme sont desrecettes on ne peut plus classiques; laqualit des ingrdients de base fait toutela di ffrence. Les frai ses sont des gari-guettes; mais, la varit, nous privil-gions surtout laspect local. La seulelibert est de troquer la dcoration enpte damande contre des clats de

meringues au sucre rapadura, qui appor-tent croquant et saveur. Le fraisier estun classique toujours apprci lorsqui l

est bien ralis. Nous lavons ici actua-lis en prenant en considration lancessit dallier le bon au bien.

Arnaud Vodounou,chef ptissierrestaurant Taillevent,ParisLe chef ptissier du restaurantTaillevent propose un fraisier qui allietradition et innovation: tradition par sacomposition et sa recette, innovationpar sa prsentation visuelle. Son frai-sier est compos dun coffrage defraises gari guette, dun insert de sorbetfromage blanc-basilic et dun crumblevanille. Pour la crme, je suis rest surune mousseline que jai allge. En effet,sa faible teneur en matire grasse mepermet de mettre en valeur la fraise. Pour la gnoise, Arnaud Vodounou aopt pour un fin crumble de manire ajouter une texture croustillante. Pasde pte damande dans sa recette, etdes fraises gariguettes pour raliser lecoffrage: Celles-ci sont glaces dansleur j us pour lustrer le fraisier. Le fraisier

reste un classique de saison ma carte,et cette recette a t cre en exclusivi tpour le Journal du Ptissier.

Lilian Bonnefoi,Chef ptissier de

lHtel du Cap EdenRoc Cap, Antibes,Membre de l'APRECAUn fraisier innovation, ainsi le reven-dique Lil ian Bonnefoi : Jai travaillsur une base de biscuit sacher pistache,et une crme lgre au mascarpone etvanille, enroul dune fine couche de jusde fraise glifie au kappa. Jai optpour une crme anglaise la crmefrache, sans lait, trs vanille, monteau mascarpone, car j e prfre son ctri che en crme au ct riche en beurrede la crme mousseline habituellementutili se dans un fraisier.

Pas de gnoise, il travaille sur unebase de biscuit sacher la pistache.Et, pas de pte damande en dcor,car elle est prsente dans le biscuit

sacher : Nous la fai sons maison avecdes amandes Valencia; cest une ptedamande 50/50. Quant aux fraises,elles viennent dun producteur local

Villeneuve-Loubet, de la varit marades bois en culture hors sol et pleinair, avec une mthode de cultureraisonne.

Enfin, pour ce membre actif delAssociati on des Pti ssiers deRestauration de la Cte dAzur(APRECA) , le fraisier est on ne peutplus la mode : On assiste depuisquelque temps un retour en gnralsur tous les classiques mme revisits.Le client recherche de plus en plus, mon avis, des repres qui le rassurentdans son choix.

Bruno Ciret,Formateur au Centre

Europen desProfessions Culinaires(CEPROC), ParisBruno Ciret propose un fraisier pluttinnovant puisqui l est compos dunedacquoise pistache et dun glaageremplaant la tradi tionnelle gnoiseet son dessus pte damande : Lefraisier tant un classique de saisondans la plupart des entreprises, je suisparti sur un produit que javais lhabi-tude de faire au dbut de ma carri re deptissier. M on mtier de formateur medemande de madapter chaque jour unpublic diffrent, on recherche donc lasimplicit tout en restant efficace afindobtenir le meilleur rsultat possible.Lalliance dune dacquoise parfume,dune crme lgre et dun glaage uni

Plutt Innovation

Fraisier de Laurent Petitde la Ptisserie Petit dAngers.

Fraisier dArnaud Vodounou,restaurant Taillevent.

Fraisier dAlexia Soyeux,

de Cration Conseil Dessert.

Fraisier de Lilian Bonnefoy,de lHtel Cap Eden Roc Antibes.



sur des lignes de cornet est une associa-tion facile pour la plupart de nos jeunesfuturs ouvriers. Concernant la crme, jesuis parti sur une base de crme mous-seli ne classique en modifiant sa compo-sition. Un ajout darme naturel(flaveurs du Brange Fraise), au kirschpour le parfum, une crme fouette pourallger. On obtient une crme dunfondant en bouche et dune saveur dli-catement parfume. La gnoise a tremplace par une dacquoise pistache,lgrement punche avec sirop kirsch.La pte damande nest pas uti li se danscette fabrication, elle a t remplacepar un glaage rouge fraise. Quant aux

fraises, jai une prfrence pour la gari-guette de Carpentras mais aussi lavarit pajarro ou ciflorette galementde Carpentras, rgion que jaffectionneplus particulirement. Elles serontdisposes par moiti, se chevauchantpour le garnissage.

Dominique Costa,Grand HtelIntercontinental, ParisDominique Costa, nouvellement auGrand Htel Intercontinental aprs leLuttia, prsente un fraisier pluttinnovant : il est mont dans un verre,et au sommet on y retrouve des fraisesentoures de biscuit roulade. Je parssur une crme mousseli ne pistache, base de crme ptissire et de crme aubeurre, car j'adore son onctuosit.Pour ma part, je commence avec desfraises gariguette, et je finis la saison enaot et septembre avec des frai ses marades bois. Le fraisier reste un classiquede saison ma carte.

Franck Daubos,Ptisserie Daubos,VersaillesLe fraisier de Franck Daubos innovepar son biscuit pistache et parlabandon de la crme au beurre pourune crme mousseline. Lamande et lapistache apporte une lgret aubiscuit et la crme est onctueuse,vanille et beurre. I l ny a pas degnoise dans ce fraisier, simplement unbiscuit pistache et amande avec uneimbibition dun sirop: Kirsch, liqueurde framboise et vanille. Le dcor nestpas fait de pte damande mais dunelgre crme au beurre griffe. Les

fraises que nous uti li sons sont des gari-guettes en dbut de saison et les frai sesles plus parfumes, c'est--dire biensouvent, la franaise (Sud-Ouest) .Contrairement au framboisier o la fram-boise ne donne pas son got la crme,la fraise parfume la mousseline do lim-portance dune fraise non force et trsgoteuse. Cest donc pour cela que nouscommenons la fabrication du fraisieruniquement lorsque les fraises sont debonne qualit. Il faut parfois dcevoir leclient et lui refuser un fraisier en horssaison.

Ralf Edeler,Ptisserie Lecureuil,ParisUn fraisier plutt innovation pour RalfEdeler avec une crme au poivre demaniguette et la verveine, unecrme mousseli ne, un biscuit j oconde.Pas de pte damande mais des fraisesmara des bois pour le chef quiapprcie le retour du bon fraisier avecde bonnes fraises mais seulementpendant la saison.

Paul Klein,Ptisserie Klein, BelfortLe M eilleur Apprenti de France 2009a choisi de faire un fraisier bas surli nnovation : Jai jou avec lestextures pour changer du fraisier clas-sique, tout en travai llant mon frai sier


le roi de lt

Fraisier de Franck DaubosPtisserie Daubos.

Fraisier de Paul Klein,de la Ptisserie Klein Belfort.

Fraisier de Dominique Costade Grand Htel Intercontinental.

Fraisier de Ralf Edelerde la Ptisserie Lecureuil.

Fraisier de Bruno Ciret,Formateur au Centre Europen

des Professions Culinaires (Ceproc).


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10/360 Numro 353Juin 2010

avec des saveurs et des produits quejaime. Jai donc compos ma recettedun streusel aux amandes, dune crme

mascarpone vanille-coquelicot, dunpain de Gnes groseille, framboise,poivre rose, dun coulis de fraise, etdune meringue croquante. Jai choisi deme diriger sur un fraisier en formetriangulaire avec un trou au centre danslequel j e dispose des cubes de guimauve la pulpe de fraise. Ce qui apporte unetexture supplmentaire et offre unaccompagnement dans lassiette. Pour la crme, Paul Klein a donc optpour apporter une texture nouvelle : j ai remplac la tradit ionnelle crmemousseline, par une crme vanille-coquelicot au mascarpone. Le mascar-pone est un fromage itali en riche enmatires grasses, pte frache

fabri qu base de lai t de vache (ou debufflonne). Cela apporte une onctuositparticulire et une originalit latexture de la crme. Pour cette crme,jai ralis une pte bombe traditi on-nelle, o jai incorpor la crme montecompose de 50 % de mascarpone,50 % de crme fleurette, dans laquellejai pralablement infus les gousses devanille pendant une nuit. Pour la gnoise, il est parti sur unpain de Gnes aux amandes, incorpo-rant des framboises et des groseillesentires et ajoutant un peu de poivrerose, ce qui apporte de loriginalit etsaccorde bien avec les frui ts rouges.Et il a remplac la pte damande parde la meringue: Jai remplac lutili-

sation de la pte damande par unecoque de meri ngue, ce qui termi ne bienle fraisier et apporte une texturecroquante ; la meringue est tale surdu papier guitare et sche ltuve. Jeremercie Jrme de Oliveira pour lesconseils quil ma apports pour la rali-sation. Enfin, Paul Klein utilise des fraisesgariguette car elles ont beaucoup degot et une belle forme qui sduit laclientle: il est indiscutable que le frai -sier doit tre fait uniquement en saisonestivale, lorsque lon a de bonnes fraises.Son ct original et revisit a eu beau-coup de succs auprs de nos clients, carnous lavons galement dclin sous

forme de petit-gteau individuel.

Steve Moracchini,Chef ptissierdu restaurant le Boli,Cannes,Membre de lAPRECAPour Steve M oracchini , ce fraisierest une grande innovation, que ce soitau niveau de laspect, de la saveur et dela texture : Cest une vraie sculptureavec ce tube qui repose sur une rangede fraises rodes sur la pointe pourqui l sadapte et soit stable. Ce tube estfait dune tuile la fraise qui donne cecroustillant qui nexiste pas dans le frai-sier traditionnel. Il est fourr de crmemousseli ne la note lgre pistache et

de Grand Marnier qui fait ressortir legot subli me de ce fruit si cher notremtier. Cette crme mousseline

prsente dans le gteau galement estlgre, se tient bien et une textureagrable en bouche. Ce fraisier diffregalement des autres car il nest pas faitavec une gnoise mais avec des biscuits la cuillre contenant des clats defraise. Le tout imbib de jus de fraise. Etil na aucune pte damande dans sacomposition. La varit de fraiseutilise est principalement la gariguette: elle a beaucoup de got et est ferme enbouche. Sa fermet lui permet de biensoutenir le tube au sommet. Jutilisegalement de la fraise des bois sur ledessus pour sublimer ce dessert etdonner plus de cachet.Enfin ct du fraisier sur lassiette,

pour encore plus de plaisir, je dpose un nectar de Fraise qui vient finalisertoutes les saveurs. Ce dessert estprsent dans la nouvelle carte du BOLIest obtient un retour plus que positif denotre clientle. Nombreux sont noshtes qui le prennent en photo avant dele dguster.

Laurent Moreno,Formateur chezBellouet ConseilPlutt innovant par sa finition, ce frai-sier est parti culier par son montagecomme vous le dcouvri rez dans nosrecettes centrales. Sinon, Laurent

M oreno uti li se une crme mousselinepour sa lgret, et une ptedamande Produits M argueri te, sansoubli er bien sr des fraises qui ontdu got !

Christophe Niel,Professeurde ptisserieau Lyce Escoffierde Cagnes-sur-Mer,Prsident de lAPRECAUn fraisier compltement nouveau depar sa prsentation, pas de doute,Christophe Niel a russi aussi conce-voir une recette originale (dans nosrecettes centrales). Pour le prsidentde lAssociation des Pti ssiers enRestauration de la Cte dAzur(Apreca) : li de premire tait deprsenter le fraisier dans un pot de confi-ture de fraise pour le ct rigolo de lhis-toire. Ensuite, puisque tout tait transpa-rence par le verre, jai voulu jouer sur lescouleurs, tout en gardant les ingrdientsde base du fraisier traditionnel.

Ainsi, pour la crme lintrieur dufraisier, il est parti de la mousselinetraditionnelle quil enseigne seslves, non sans y ajouter deux petitesinnovations pour ce fraisier. Un, aprsavoir mont avec moins de beurre lamousseline, il lallge avec de la crmemonte. Deux, il cuit part, tout douce-

ment, un riz au laitquil ajoute danscette mousseline:

la lgret de lamousseline et lonc-tuosit du riz au laitdonnent une rondeur enbouche avec une mchegrce aux grains de rizde cette mousse de rizau lait toute lgre.

Pour le biscuit, Christophe Niel aencore jou des saveurs : Pour ne pasavoir imbiber mon biscuit comme on lefait avec une gnoise - ce qui ajouteencore du sucre - et comme je voulais unbiscuit color pour ma prsentation enverre, je suis parti sur une base de painde Gnes la pistache dans lequel je cuisdes clats de pistaches sables pour

donner du croustillant, puis des clats defraises fraches pour donner du moelleuxet rappeler le got en bouche.

Ct pte damande, leprofesseur de ptis-serie a fait preuvedastuce : Pourretrouver la ptedamande du dcortraditionnel du frai-sier, jai dabordralis un biscuit base de ptedamande 50 % ,meilleur en got.M ais, puisque jetravaillais un

dessert individuelet que jaime avoirdiffrentes texturesen bouche dans undessert, jai ralis uncrumble. Au lieu de prendreune partie de sucre et une partie galedamandes (poudre ou entires selon lesrecettes) pour raliser le crumble tradi-tionnel, je suis aussi parti avec une ptedamande 50 % pour respecter marecette de crumble.

Pour les fraises, il na pas eubesoin daller trs loin, puisquetout prs de Nice et du village deCarros, il trouve une fraise depays particulirement goteuse

et gorge de soleil. Enfi n, pourlui, aucun doute, le fraisier restele dessert dt par excellence: Tout le monde lattend partirde la Fte des M res. I l doit resterun gteau de saison, cest certain,mme si la tentation est grande defaire des fraisiers en hiver pourdes clients qui en demandent,voyant des fraises dans lesgrandes surfaces toute lanne.M ais, ces fraises ne sont que descourges un peu rougies, qui nontrien voir avec les fraises desaison. On ne peut que dcevoirun client en lui faisant un fraisieren hiver. En fait, cest vrai, le frai-sier est le roi de lt, et si vousvoulez un slogan: Le frai sier, mangez-le en t !

Fraisier de Steve Moracchini,du restaurant le Baoli de Cannes.

Fraisier de Laurent Moreno,Bellouet Conseil.

Confiture de Fraisier de Christophe Niel,Professeur au Lyce Escoffierde Cagnes-sur-mer.

DOSSIERDU MOIS

Le fraisier,le roi de lt


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Photo:BenotAuvray.

Le fraisier dHerms

Recette propose par

Herms AgbotonChef ptissierTokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Photo:Q.B.

Fraisier revisit

Composition1) biscuit roul2) sabl breton reconsti tu3) mousseline

4) confit fraise5) glaage fraise

Biscuit roulTPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 gBlanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gVanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse

M onter ensemble d'un ct les oeufs,le TPT et la farine, de l'autre lesblancs, le sucre et le blanc sec. Unefois les deux masses montes, lesmlanger dlicatement ensemble.Cuire 180C pendant 10 minutes.

Sabl breton reconstituJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gLevure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gSabl breton . . . . . . . . . . . . . . 400 gBeurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 gM onter les jaunes et le sucre, pendantce temps crmer le beurre. Une foismulsionn mlanger les ingrdientsensemble. taler trs finement etcuire 160C pendant 12 minutes.

craser le sabl breton au rouleaupour obtenir une poudre granuleuse.Faire fondre le beurre de cacao et lemlanger chaud la brisure de

breton, dresser aussitt dans laforme souhaite et laisser refroidir

Mousseline vanilleBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCrme ptissire. . . . . . . . . . . 400 g

Confit fraisePure de fraise . . . . . . . . . . . 1000 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gJus de citron. . . . . . . . . . . . . . . 10 gPectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gGlatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 gPorter bullition la pure, le jus decitron, le sucre et la pectine. 70Cajouter la glatine et taler trs fine-ment sur le biscuit.

Glaage fraiseNappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 gJus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 gColorant rouge fraise. . . . . . . . 1.2 gColorant rouge cerise. . . . . . . . 0.4 gChauffer le glaage 35C et glaerle tube de fraisier.

MontageM langer fraises et mousseline.M ousseline vanille.

Recette propose par

Quentin BaillyRestaurant Pic,Valence

Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.

CompositionBi scuit gnoise; M ousselinepistache; Chocolat ivoire; Ptedamande 50/50; meringue italienne;Crme au beurre; Si rop 30 % Ki rsch+ Crme de framboise; Crme ptis-sire.

Biscuit gnoise ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gSucre 500 g + Trimoline 100 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gBaking Power. . . . . . . . . . . 10 20 g

Raliser une gnoise normale. Peser800 850 g. Cuisson dans un four 200C pendant 15 20 min.

Mousseline pistacheRaliser une crme au beurrenormale. Rajouter 160 g de pte depistache + 200 g de pte pistacheFugar. Ensuite une crme ptissirenormale dun poids total de 600 g.2000 g de Crme au beurre, 250 g de

chocolat blanc ivoire pour chablonner.

Meringue italienneclassiqueEau 100 g + Sucre 300 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gSirop 30C :300 g deau + 400 g de sucre; 150 gde kirsch + 200 g de crme de fram-boise.

MontageChablonner la gnoise comme unopra. Retourner la gnoise +imbiber le biscuit, mettre la mousse-li ne pralablement lisse + fraises +crme + biscuit gnoise imbib etenfin mettre la meringue italiennebrle au chalumeau + ptedamande sur une partie.

DcorSucre tir en tuiles. Fraises.Framboises.

Spcial Fraisiers


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Recette pour 3 tartesdiamtre 20 cm.

Fond de tartepte d'amandes pistachePte sucre :M langer 90 g beurre.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gTrimoline. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gCrme d'amandes pistache :M langer 65 g beurre.Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 gPoudre d'amandes blanches . . 112 g uf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Crme ptissire. . . . . . . . . . . 150 gPte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 gPte d'amandes pistaches :M langer 500 g pte d'amandes50 % .Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QSPure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote de tomateset fraises l'huile d'olivevanilleHuile d'olive vanille :M acrer dans un rcipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit :Peler, ppiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fi n de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahit i , rserver au frai s. Ajouter300 g pure de fraises, 50 g huiled'olive vanille. M langer, dresser aucentre de la tarte.Crme la f raise et l'huile d'olive :Cuire comme une ptissire 300gpulpe de fraises, 100 g sucresemoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Aj outer en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryognis. M langer, dba-rasser, filmer contact. A 27, ajouter50 g huile d'olive, 400 g crmefouette.

DcorFraises, macarons, grillage chocolatblanc, tomates ceri se, pipette d'hui led'olive vanille.

Tarte fraiseset compote de tomates

Strawberry andtomato

compote tart with vanilla

Recette propose par

Christophe CanetPtisserie Canet,

Recipe for 3 tartsof 20 cm diameter.

Pistachio almond pastetart basePate sucre:M ix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup. . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gPistachio almond cream:M ix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds. . . . 112 g

Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrme patissire. . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:M ix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . Q SApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes andstrawberries with vanillaflavored olive oilVanilla flavored oli ve oil:M acerate in an opaque dish 500 golive oil and 5 Tahitian vanilla pods.Compote:Take 1000 g Roma tomatoes, peel,and remove pips. Cut into cubes andpreserve in 100 g honey. At the endof cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,set aside to cool. Add 300 g straw-berry puree, 50 g vanilla-flavoredolive oil. M ix together, arrange in thecenter of the tart.Strawberry and olive oil cream:Cook as for a patissire 300 g straw-berry pulp, 100 g castor sugar, 80 gegg yolk, 7 g starch. At the end of thecooki ng, add 55 g chilled cocoabutter. M ix together, set asidecovered with cling film. At 27 , add50 g oli ve oil and 400 g whiskedcream.

Serve

Photo:BenotAuvray.

M ontage invers 60 x 40 sur plaque demontage avec plastique. Lisser avec lacrme au beurre, 3500 g de fraisesqueutes soit 4000 g entires.Puis glacer avec 500g de glaageFraise utiliser Orlanaise,Plougastel, Pajero ou Maras des bois.

Biscuit ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 gPte damande crue . . . . . . . . 800 g

Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PMFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 gAmandes brutes concasss. . . 800 g= 5 x 1500 g cuisson 22 min. 165C.

Glaage fraisierGlaage neutre . . . . . . . . . . . 2000 gPulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 gConfiture. . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gGlatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

CrmeConfiture fraise. . . . . . . . . . . . 300 gPulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 gGlatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gCrme Ptissire. . . . . . . . . . 2000 g

Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 gCrme monte. . . . . . . . . . . . . 800 g

Sirop : 750 g et 650 gEau minrale. . . . . . . . . . . . . . 450 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 gEau minrale. . . . . . . . . . . . . . 100 gAlcool de fraise. . . . . . . . . . . . 150 g

Fraisier 2010

Recette propose par

James BerthierPtisserie Sucrcacao,

Paris

Glaage/glaze

Biscuit/sponge

Crme beurre/Butter cream

Crme mousseline/mousseline

Crme mousseline/mousseline

Biscuit/sponge

Fraises/strawberries

Photo:F

LX

Recette pour une cadre de 20 x 60.Dgustati on entre 10-12 C.

Biscuit cuillre PistacheCuisson 175 - 2 x 11 minutes.

Blancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 gFcule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gPoudre damande. . . . . . . . . . . . 50 gPte de pistache . . . . . . . . . . . 150 gclats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g

M ixer les matires sches puisajouter les clats de pistache.M onter en parallles blanc serrsavec le sucre puis la fcule. Idempour les jaunes.Plaquer 1000g /plaque 40 x 60.

Mousseline vanille

Ptissire baseLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . gousseTrimoline. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gPoudre crme. . . . . . . . . . . . . 40 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g

Crme au beurre baseSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gEau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g121C

Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gBeurre pommade. . . . . . . . . . . 150 gLisser la crme ptissire au fouettpuis ajouter les crmes au beurre.M onter le tout 3 minutes.

Insert fraise coquelicotFraises morceaux . . . . . . . . . . 500 gCompote de fraise coquelicot. 400 g

M ettre les fraises en morceaux, dansle cadre filmer. Puis ajouter lacompote de fraise coqueli cot.Bloquer au grand froid

MontageCadre le premier biscuit, ajouter lin-sert bloquer de fraise. Aj outer 500 g

de mousseli ne vanille, puis ledeuxime biscuit. Li sser avec 80 g demousseline ce dernier biscuit puisbloque au grand froid. Glacer avec unglaage neutre rouge-ros.

Recette propose par

Matthieu BijouChef ptissier au restaurant Michel Rostang

Spcial Fraisiers

Le Fraisier revisit pistache,fraises et coquelicot


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Tarte fraiseset compote de tomates l'huile d'olive vanille

Strawberry andtomato

compote tart with vanillaRecipe for 3 tartsof 20 cm diameter.


Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrme patissire. . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Almond and pistachio paste:M ix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . Q SApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Recette proposepar

Photo:J.-C.B.

Recette pour sabl bretonBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gFarine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gLevure chimique . . . . . . . . . . . . 30 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Recette pour Gnoise ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Recette crme ptissireLait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gPoudre crme. . . . . . . . . . . . . 45 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gVanille. . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse

Recette crme au beurreLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gJaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gM eringue italienne . . . . . . . . . 120 gBeurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 gPte de pistache (FABRI ) . . . . . 10 g

MontageFond de sabl pistache.Fraises de carros .

M lange 1/3 2/3 crme ptissire,crme au beurre.Gnoise lgrement imbibe kirsch.Lisser avec le mlange de crmes.Dcor Chocolat ( PCB) .Fraises, framboises, pistaches.

Fraisier

Recette propose par

Jean-Christophe BonelloMembre de lApreca

Ptisserie Richard Crations,La Turbie

Biscuit Sacher PistachePte damande 50 % 270 g; Sucre glace100 g; ufs 90 g; Jaunes dufs 165 g;Pte pistache 240 g; Blancs dufs 250 g;

Sucre 130 g; Farine 165 g.Tidir la pte damande au micro-onde puislamlanger la feuille avec le sucre glace et lapte pistache. Une fois le mlange bien lisseajouter au fouet les jaunes et les ufs enplusieurs fois, monter au ruban. part,monter lesblancsdufsen lesserrant avecle sucre puislesmlanger dlicatement avecle premier appareil, puisterminer le mlangeavec la farine pralablement tamise. Couler1 cadre 60 x 40 de 1400g dappareil, puisenfourner 200C pendant 8 min, puisdfourner sur grille et laisser refroidir.

Coulis glifi au kappaPulpe de fraise 250 g; Vanille 1 gousse;Eau 400 g; Kappa 6 g.

Faire tidir la pure de fraise, incorporer lavanille, mouler en petits dmes flexipan puiscongeler. Dlayer le kappa dans leau et la

poudre dor, porter bullition, puis tremperles dmes de coulis de fraise vanille.

Crme mascarpone vanilleCrme liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunesdufs100 g; Vanille 6 gousses; Glatine 12 g;M ascarpone 500 g; Crme ptissire 240 g.

Pocher 85C la crme, la vanille, lesjaunes et le sucre pralablement blan-chis. I ncorporer en fin de cuisson la gla-tine goutte, le mascarpone et la crmeptissire, mixer le tout, rserver au froid24 h avant de monter au fouet.

Crme ptissireLait entier 500 g; Sucre 100 g; Jaunesdufs 125 g; Vanille 1 gousse; Poudre crme 45 g.

Porter bulli tion le lai t avec la gousse devanille racle, verser les jaunes dufs, lesucre et la poudre crme pralablementblanchi, cuire le tout environ 2 min. aprsbullition, dbraser sur plaque inox etpasser au grand froid, puis rserver au frais.

Fraises mara des boisFraises mara des bois 250 g;M enthe cisele 5 feuil les.

Tube crme mascarpone/Mascarpone vanilla cream tube

minc de fraises mara des boismenthe frache/Thinly slicedMara des bois strawberries fresh mint

Chips de fraises/Strawberry crisp

Gele de jus fraises au kappa/Kappa's strawberry jelly juice

Biscuit Sacher pistache/pistachio Sacher sponge

Recette propose par

Lilian BonnefoiChef ptissier Htel du Cap Eden Roc,Antibes

Photo:L

.B.

Comme un fraisierdition 2010

Spcial Fraisiers


14/36

Photo:C.B.





DcorFraises, macarons, grillage chocolatblanc, tomates ceri se, pipette d'hui le


Strawberry and tomatocompote tart with vanilla

Recette propose par

Christophe CanetPtisserie Canet,

Nice





Serve

Recette propose par

Herv ChabertChef ptissier cole du Cordon Bleu

Pour 6 8 personnes.

Gnoise ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gFarine tamise . . . . . . . . . . . . 125 g

Battre les ufs et le sucre au bain-marie. Retirer du bain-marie etmonter j usqu ce que le mlangeblanchisse. I ncorporer dlicatementla fari ne tamise en 2 ou 3 fois. Cuireau four 180C pendant 25 minutes.

Sirop dimbibageEau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mlSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gKi rsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. soupe

Prparez le sirop dimbibage, etlaisser refroidir avant dajouter leKirsch.

Crme mousselineau chocolatSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 gJaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3Fcule de mas . . . . . . . . . . . . . 30 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 mlChocolat au lait hach. . . . . . . 160 gBeurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g

Prparer une crme ptissire,verser sur le chocolat hach etremuez jusqu ce qui l fonde compl-

tement. Couvrir la surface avec dufilm alimentaire. Laisser refroidir.Lorsque la crme au chocolat estfroide, la monter avec le beurrepommade, puis la rfrigrer 20minutes.

Montage et dcorFraises coupes en deux. . . . . 500 gPte damande . . . . . . . . . . . . 200 gchocolat noir

Chemiser un cercle ptisserie de22 cm de diamtre avec une partiedes fraises (ct coup contre lecercle) . Couper la gnoise en deux etplacer une moiti dans le cercle.Imbiber de sirop, taler dessus unepartie de la crme mousseline auchocolat, dposer dessus les fraisesrestantes puis taler une secondecouche de crme. Poser dessus ladeuxime moiti de gnoise, imbiberde sirop et terminer en recouvrantavec le reste de crme mousseline.Rfri grer pendant 1 heure, puisenlever le cercle. taler la ptedamande au rouleau sur 2 ou 3 mm,dcouper un rond et poser sur legteau. Vous pouvez dcorer avec des

fraises, du chocolat noir au cornet oudes rosaces de crme mousseline auchocolat que vous aurez rserve.

Fraisier au Chocolat

Photo:B

enotAuvray.

Dacquoise pistacheBlancs dufs. . . . . . . . . . . . . . 120 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g

Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 gPi stache concasses . . . . . . . . . 45 g

M ixer la poudre damandes, la pte depistache et le sucre glace, rserver.M onter les blancs, meringuer avec lesucre. Aj outer ensuite le mlange secaux blancs meri ngus. cuire surfeuille silpat, 1cm dpaisseur 170Cfour ventil 13 min. environ.

Crme lgretrois parfumsLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gJaune dufs. . . . . . . . . . . . . . . 60 gPoudre flans. . . . . . . . . . . . . . 40 g

Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 gKirsch chaud. . . . . . . . . . . . . . . 30 gGousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2Arme fraiseFlaveurs du Brange. . . . . . . . . . 5 gCrme fouette . . . . . . . . . . . . 100 g

Raliser une crme ptissire avec lelait, le sucre, les jaunes, la poudre crme et la vanille gousse. Ajouter la

moiti du beurre chaud puis lekirsch. Refroidir la crme, mettrelautre moiti du beurre pommadeavec larme fraise Flaveurs du

Brange . Quand la crme atteintune temprature de 20C, monter lacrme, ajouter le beurre pommadearomatis et la crme fouette mous-seuse tempre (i mportant) audernier moment.

Montage prsentationFraise varit Gariguette ou Clery . . . . . . . . Q S

M onter le fraisier en cadre. Imbiberde sirop entremets au kirsch lesfonds de dacquoise pistache. Garnir laide dune poche douille unie de 10de diamtre pour la rgularit.Dposer les frai ses coupes en deuxen les faisant se chevaucher, recou-vrir de crme. Poser le second biscuit

imbiber sur le dessus, galiser etrecouvrir dune dernire couche decrme. Au cornet, raliser des va etvient dans le sens de la diagonalepuis rserver au froid. Une fois lapte crire prise, glacer avec unglaage miroir color fraise,dcadrer,parer le pourtour puis dcorer.

Recette propose par

Bruno CiretFormateur au CEPROCCentre Europen des Professions Culinaires

Fraisier

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Photo:BenotAuvray



Crme ptissire. . . . . . . . . . . 150 gPte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 gPte d'amandes pistaches :M langer 500 g pte d'amandes

50 % .Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QSPure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote de tomateset fraises l'huile d'olivevanilleHuile d'olive vanille :M acrer dans un rcipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit :Peler, ppiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fi n de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahit i , rserver au frai s. Ajouter300 g pure de fraises, 50 g huiled'olive vanille. M langer, dresser aucentre de la tarte.Crme la f raise et l'huile d'olive :Cuire comme une ptissire 300gpulpe de fraises, 100 g sucre

semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Aj outer en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryognis. M langer, dba-rasser, filmer contact. A 27, ajouter50 g huile d'olive, 400 g crmefouette.








Serve

Recette propose par

Photo:BenotAuvray

.

Biscuit Pistachepour 1 cadre 40 x 60Biscuit . . . . . . . . . . . . . . . . 2 feuillesPte de pistache. . . . . . . . . . . 100 gPoudre damande. . . . . . . . . . . 400 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gFarine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gTrimoline. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gBeurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g

M onter la poudre damande, le sucreglace, la pte de pistache et les ufspendant 20 minutes. Les blancs etles sucre semoule monter aussi.Incorporer la far ine tamise puis lesblancs sucrs monts et ensuite lebeurre fondu. Cuire 185 C dansdeux cadres de 3,5 cm de hauteur.

Crme vanillepour 1 cadre 40 x 601 Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre

Crme fleurette . . . . . . . . . 500 g2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse

ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Poudre crme . . . . . . . . . 180 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 g

3 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g4 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 gCuire 1 comme une crme ptis-sire. Puis incorporer le beurre fin3. Filmer et laisser refroidir. Quandcelle-ci est froide, monter la crmeavec le restant de beurre4.

Montagequeuter les fraises, la valeur duneplaque (40 x 60). Dposer le biscuitau fond dun cadre hauteur 5 cm.

Imbiber puis dposer la moiti de lacrme, dposer les fraises et recou-vrir du restant de la crme, puisdposer le biscuit imbib et lisser decrme au beurre.

ImbibitionKi rsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gLi queur de framboise . . . . . . . 250 gSirop 30C. . . . . . . . . . . . . . 1 litreEau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Le Fraisier

Recette propose par

Franck DaubosPtisserie Daubos

Pour 4 personnes.

Le marchFraises gariguette. . . . . . . . . . 400 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 gSirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 gPistache verte. . . . . . . . . . . . . . 40 gNappage neutre. . . . . . . . . . . . . 50 gPour la gele de fraise :Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 200 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Biscuit roulade :Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 gFarine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g

M ettre blanchir les ufs, lesjaunes, et le 1er sucre semoule dansune cuve avec le fouet.Dans une autre cuve mettre lesblancs monter avec le 2e sucre, unefois les deux mlanges bonnetexture les mlanger tout en incorpo-rant la farine petit petit.

Crme au beurreLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g

Raliser une crme anglaise 85C,puis la verser sur le beurre froidcoups en peti t morceaux. Avec lamoiti du sucre semoule, rali serune meringue italienne, puis une foisles deux lments 28C faire lemlange.

Crme ptissire pistacheLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 gCrme liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 gPoudre crme. . . . . . . . . . . . . 12 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . gousse

Raliser une crme ptissire. Unefois refroidie, fai re le mlange avec lacrme au beurre pour la ralisationde la mousseline.

Recette propose par

Dominique CostaChef ptissierGrand Htel Intercontinental

Fraisier New Lookdu Grand Htel

Spcial Fraisiers


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Photo:BenotAuvray








flavored olive oil

Recette propose par

Christophe Canet


Pistachio almond pastetart basePate sucre:M ix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup. . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g

Pistachio almond cream:M ix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds. . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrme patissire. . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:M ix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . Q S

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Recette propose par

Photo:BenotAuvray.

Recette propose par

Christophe Felder, Daisuke Hirota,Miki Furukama

Henri Charpentier,Japon

Montage de moule cake de 30 cm.

biscuit pistache295 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 gPoudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gPistaches entires. . . . . . . . . . . 15 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gAmandes effiles. . . . . . . . . . . . 10 g

Prparer la meringue. Tamiser lesmatires poudreuses. M langer lameringue avec les mati res poudreuses.Bien saupoudrer les pistaches coupeset les amandes effiles sur la pte sur laplaque. Saupoudrer ensuite avec dusucre glace. Faire cuire au four pendant30minutes 180C.

Joconde pistache405 g ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gBlancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gPoudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 gPte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g

1. M langer les ufs et les jaunesd'uf. Verser la poudre d'amande,sucre glace et la pte de pistache etmlanger dans le bain-marie jusqu'l'appareil fasse comme un ruban.2. Prparer la meringue avec le blancd'uf et le sucre. M langez 1 et 2 etverser la farine la fin.

RoulFeuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3Joconde pistache . . . . . . . 1/3 feuille

Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 gFraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 pSirop framboise. . . . . . . . . . . . . 50 g

Couper la Joconde 300 mm et badi-geonner le sirop et taler la crme etposer les fraises avant rouler.

Crme ptissire pistache1140 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gGousse de vanille . . . . . . . . . . . . 1,5Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 150 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 gM azena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 gPte de pistache . . . . . . . . . . . . 40 g

Fai re cuire le lai t, les gousses devanille et la pte de pistache. Verserle jaune d'uf et le sucre avant demettre la mazena. Ajouter le beurrequand c'est cuit.

Mousseline pistache1400 gCrme ptissire pistache. . . 1140 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g

Fouetter bien le beurre. Bien amollirbien la crme ptissire. Verser lacrme dans le beurre.

Montage1. Poser 15 pices de fraises

coupes en deux sur deux cts.2. Verser 150 g de mousseli ne

pistache.3. Poser 15 pices de frai ses entires

au milieu.4. Verser 510 g de mousseline pistache.

Poser le rouleau, pour que le ct oil y a la fissure soit au-dessus.

5. P oser encore 15 pices de fraisescoupes en deux sur deux cts.

6. Verser 300 g de mousseline pistache.7. taler plat. Poser le biscuit

pistache coup en 80mm x 300 mm.

Terrine Fraise

ingrdientsJoconde 600 g coupe en 4 bandesde 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuil leCrme aux Baies de Maniguette . 350 g,150 g, 200 g = 700 gFraises M ara Des Bois. . . . . . 200 g,400 g = 600 gM armelade de Rhubarbe. . . . . 160 gLamelles de Rhubarbe poche au siropM eringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Marmelade de RhubarbeRhubarbe frache. . . . . . . . . . 1500 gGrenadine en sirop . . . . . . . . . 150 gSucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gPectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gTotal cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 gTotal cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g

Crme Mousselineaux Baies de ManiguetteLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gGousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pcVerveine frache . . . . . . . . . . . . . 3 gFaire infuser 10 min.Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 gSucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 gJaune duf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 gM azena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gFaire comme une crme ptissire.

Et laisser refroidi r en cellule 500gde Beurre.Procder comme une crme mousse-li ne classique.

Recette propose par

Ralf Edelerlu Ptissier de lanne par le Pudlo Paris 2008

Ptissier Lcureuil, ParisPhoto:BenotAuvray.

Fraisier

Spcial Fraisiers


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Photo:Ben

otAuvray





Serve

Recette propose par

Dominique AnselChef Ptissier

Restaurant Daniel Boulud, New York




Compote de tomateset fraises l'huile d'olivevanilleHuile d'olive vanille :M acrer dans un rcipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit :Peler, ppiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fi n de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahit i , rserver au frai s. Ajouter300 g pure de fraises, 50 g huiled'olive vanille. M langer, dresser aucentre de la tarte.Crme la f raise et l'huile d'olive :Cuire comme une ptissire 300gpulpe de fraises, 100 g sucresemoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Aj outer en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryognis. M langer, dba-rasser, filmer contact. A 27, ajouter

50 g huile d'olive, 400 g crmefouette.

Recette propose par

Laurent JeanninHtel Le Bristol

Pour un fraisier de 6 personnes.

IngrdientsFraises 1 kg; Pte damande vert ple200 g; Gele de jus de fraises 120 g;Pistache haches 40 g.

Gnoise blanche ufs 200 g; Sucre semoule 125 g; Farinetami se 100 g; Poudre amandes paisse60 g.

Dans la cuve du batteur mettre les ufset sucre semoule, puis rchauffer sur lefeu 45C environ, en prenant soin demlanger sans arrt au fouet. Pui s mettreau batteur avec le fouet et faire monter grande vitesse. Q uand le mlange ufs-sucre est bien mont, ar rter le batteur. laide dune maryse incorporer en pluiela far ine tamise et la poudre damandesans faire retomber la gnoise. talerharmoni eusement sur une plaque decuisson recouverte dun papier sulfuriset cuire au four ventil 20minutes 180C environ. Refroidir puis dtailler

deux disques de la tai lle du fraisier dsir.Crme ptissireLai t entier 200 g; Crme UHT 40 g; ufsentiers 10 g; Jaunes dufs 2; Sucresemoule 45 g; Poudre flan 15 g; Vanille1 gousse ; Poids total : 350 g.

Dans une casserole porter bulliti on lelait, la crme UHT et la gousse de vanilleouverte et racle. Dans un cul-de-pouleblanchir luf, les jaunes, le sucresemoule et la poudre flan. Quand lemlange dans la casserole bout, y incor-porer hors du feu le mlange duf-sucre-poudre flan. Faire bouillir de nouveau1 minute environ, en prenant soin de bienmlanger. Puis pour refroidir, verser dansun plat et filmer.

Crme au beurreLai t entier 60 g; Sucre semoule 125 g; ufs

35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.

Pour cette crme au beurre, confec-tionner une crme anglaise avec le laitbouilli, le sucre et luf blanchis au fouet.Puis chinoiser avec une tamine dans la

cuve dun batteur. Bien monter et i ncor-porer le beurre coup en gros ds.

Crme fraisierCrme ptissire 300 g; Crme au beurre500 g; Pte de pistache 80 g.

Pour avoir une crme frai sier trs lgre,mlanger la crme ptissire et la crmeau beurre. I ncorporer la pte de pistacheBi en monter avec le batteur.

Sirop KirschEau 250 g; Sucre 75 g; Kirsch 30 g.Dans une casserole porter bulliti onleau et le sucre puis refroidir et aroma-tiser au Kirsch.

Coulis aux fraisesFraisesgariguette de Plougastel 250 g;Sucre 40 g; jus de citron

M ixer les fraises laves et queutes avec

le sucre et le j us de citron. Chinoiser avecun chinois tamine.

MontageDans un cercle entremets, dposer unrond de gnoise puis imbiber au sirop deKirsch. Couper de belles frai ses en deuxet les coller sur le rebord du cercle.Garnir de crme fraisier et de confit defraises, parsemer de pistaches hachesavec une cuillre, remonter la crmejusquaux bords. Garnir li ntrieur defraises entires et recouvri r complte-ment de crme fraisier. Rajouter par-dessus le deuxime rond de gnoise etimbiber au sirop de Ki rsch. M ettre aufrais. Avant de servir, rajouter une couchede pte damande couleur vert ple sur ledessus. laide dun emporte pi ecesdcouper le centre du fraisier et coulerune gele de jus de fraise, lai sser prendre

et dcorer dune fraise et de feuille dor.

Photo:BenotAuvray.

Le Fraisier de lHtel Le Bristol

Sorbet fraise /citron vertJus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 gSaccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gStabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gPulpe de fraise mara des bois(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gJus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g+ le zeste dun citron

Faire un sirop avec le jus de fraise, leSaccharose, le glucose atomis, le

stabilisateur, le zeste, maturation24 h. Puis incorporer la pulpe defraise mara des bois au turbinagemettre le jus de citron vert

Crme glac fraisemara des boisLait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 gPoudre de lait 0 % mg . . . . . . 125gCrme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570gSaccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 gGlucose atomis . . . . . . . . . . . 100 gStabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 gPulpe de fraise mara des bois(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g

Faire une crme anglaise, puis fairerefroidir. M aturation 24 h et ajouterla pulpe avant turbinage.

Mousse vanille de TahitiLait entier. . . . . . . . . . . . . . . . 500 gGousses de vanille Tahiti( Tahiti vanille)Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 gSucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50gGlucose atomis . . . . . . . . . . . . 50 gJaunes dufs. . . . . . . . . . . . . 360gCrme monte. . . . . . . . . . . . . 500g

Faire une crme anglaise puis lamonter doucement au batteur j usqu

complet refroidissement puis incor-porer la crme monte. Dressage.

Dacquoise pistachePoudre damandes. . . . . . . . . . 200 gPoudre de pistaches . . . . . . . . . 50 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 gBlancs dufs . . . . . . . . . . . . . 300 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 gPte de pistache (Svarome) . . . 50 gPi staches concasses . . . . . . . 100 gCitron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes

Au r obot-coupe faire mlangerensemble le sucre glace, la poudre damandes, la poudre de pistache, leszestes de citron vert, et la pate depistache, monter les blancs avec lesucre semoule, faire le mlange des

deux appareils. Cuire 170C.

Compotede fraise des boisFraises des bois billes surgel 250 gSucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 gVanille Tahiti( Tahiti vanille) . . . . . . . . . . gousse

Fai re une compote lentement etensuite faire refroidir.

Fleur de Fraisier glac

Recette propose par

Jean-Marc Guillotcole Nationale Suprieure de la Ptisserie,

ENSP

Spcial Fraisiers


18/36

Photo:BenotAuvray






flavored olive oil

Recette propose par



Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrme patissire. . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:M ix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . Q SApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gRecette pour 3 tartesdiamtre 20 cm.


Crme ptissire. . . . . . . . . . . 150 gPte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 gPte d'amandes pistaches :M langer 500 g pte d'amandes50 % .Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QSPure abrico

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Cahier Fraisiers