Caractérisation du beurre de Pentadesma butyracea : une source alternative de

beurre pour les industries alimentaires et cosmétiques

Congrès AFTER, 11 au 12 Novembre 2014

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

B. AYEGNON; P. KAYODE; J. HOUNHOUIGAN

Introduction (1/4)

Écosystèmes forestiers africains

oLes espèces non ligneuses à usages multiples (LUM)

d’Afrique au Sud du Sahara

oUtilité: contribution à la satisfaction des:

besoins en sante,

nourriture,

énergie,

Revenu

Et autres aspects du bien être humain.

Introduction (2/4)

Importante source

de revenue pour les

femmes.

Arbre P.butyracea

Graines

Beurre (Semblable au karité)

Écosystèmes forestiers africains

Introduction (3/4)

Peuplement du P. butyracea et les utilisations du beurre

oP. butyracea, une espèce forêt dense native de l’Afrique de

l’Ouest. Retrouvée de Guinée, RDC en passant Sierra-Léone.

oAu Bénin, certaines forêts galeries, zone soudanienne et

soudano-guinéenne.

oUtilisation du beurre

Agro alimentaire

Cosmétique

Traitement thérapeutique

Introduction (4/4)

Au Bénin: les graines sont stockées

par les productrices et les vendeuses à

température ambiante pour des durées très variables.

stockage

Sac de jute Paniers

Stockage des graines

Ramassage

Dépulpage Séchage

Objectifs (1/1)

oLa présente étude a été conduite afin :

(1) de caractériser au plan physicochimique et sensoriel

le beurre de Pentadesma butyracea avec référence

le beurre de karité

(2) évaluer l’effet des conditions de stockage des

graines sur la qualité du beurre de P. Butyracea.

Materiel et méthodes

Materiel et méthodes (1/5)

Etude réalisée en 3 étapes :

Enquête sur les attributs de qualité des beurres de P.

butyracea et de Karité;

Analyse physicochimique des échantillons de beurres

de P. butyracea et karité;

De plus nous avons évalué l’influence des conditions

stockage des graines sur la qualité du beurre de P.

butyracea.

Zone d’enquête (N=160 enquêtés) (2/5)

Diagramme traditionnel d’extraction (3/5)

Graines

bouillies

Séchage

Triage

Concassage

Mouture

Torréfaction

Eau

tiède

Barattage Lavage

Chauffage

Beurre lavé

Décantation /

filtration

Eau tiède ou

simple

Beurre de Pentadesma

butyracea ou Karité

Farine de

graines

torréfiées

moulues

(120°C/30 mn)

(2 heures)

Matériel et méthodes (4/5) Stockage des graines de P. butyracea

1. Prétraitement:

graines bouillies (t=2 heures) et séchées (45°C, t=72 h);

graines directement séchées (45°C, t=72 h);

2. Matériels de stockage:

Sac de jute;

Paniers

3. Durée de stockage:

t0= 0 mois

t1= 3 mois

t2= 6 mois

t3= 9 mois

t4= 12 mois

Materiel et méthodes (5/5)

Analyses physico-

chimiques

Teneur en eau AFNOR, 1981

Indice d’acide NF T60-204

Indice de peroxyde NF T60-220

Indice d’iode NB ISO

3961, 2006

saponification NB ISO

3657, 2006

Acide gras Tchobo et al., 2007

insaponifiable AFNOR

1988, AOAC

Analyses statistiques des données (1/1)

Sphinx pour le traitement des données de l’enquête

Minitab version 14 et SPSS,16 ont été utilisé pour

analyse statistique des données expérimentales

•ANOVA,One-way et Turkey pour la comparaison

des moyennes.

•niveau de signification de 0,05

Résultats et discussion

Résultats et discussion (1/6)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Couleur Goût Texture Apparence

En %

de

s ré

po

nd

ants

Préférences

Butter of shea nut

Beurre de P.butyracea

Couleur jaune très attrayante

Goût légèrement sucré

Beurre constitué de petits cristaux

Brillant

La perception des utilisateurs sur les caractéristiques de qualité des

beurres de Pentadesma et de karité(% de répondants, N = 160)

Résultats et discussion(2/6)

-4

-2

0

2

4

6

8

10

Teneur en eau Acidité (% acideoléique)

Indice deperoxyde

(meqO2/kg)

Teneur eninsaponifiable

(%)

Val

eu

rs d

es

par

amèt

res

Caractéristiques biochimiques des beurres

Pentadesma

Karité

Teneur eau en élevée Acidité et peroxyde élevés

Résultats et discussion(3/6)

Composition en acides gras (%) Pentadesma butter Shea butter

Acide palmitique C16:0 3,2a 3,1a

Acide stéarique C18:0 46,5b 44,4a

Acide oléique C18:1 51,8b 43,5a

Acide linoléique C18:2 0,6a 5,5b

Acide linolénique C18:3 0,14a 0,20a

Acide arachidique C20:0 0,16a 1,3b

Acides gras saturés 49,7b 48,9a

Acides gras mono-insaturés 51,8b 43,5a

Acides gras poly-insaturés 1,01a 5,7b les valeurs sur la même ligne avec la même lettre ne sont pas significativement différentes (p˃0,05)

Résultats et discussion (4/6)

Effet des conditions de stockage sur la teneur en eau du beurre de Pentadesma

Effet des conditions de stockage sur l’indice d’acide du beurre de Pentadesma

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 3 6 9 12

Ten

eu

r e

n e

au (

%)

Durée de stockage (mois)

Graines bouillies-séchées (sac dejute)

Graines bouillies-séchées (panier)

Graines séchées(sac de jute)

Graines séchées(panier)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 3 6 9 12

Ind

ice

d'a

cid

(m

gKO

H/g

)

Durée de stockage (mois)

Graines bouillies-séchées (sac dejute)

Graines bouillies-séchées (panier)

Graines séchées(sac de jute)

Graines séchées(panier)

Teneurs élevées: 1.graines bouillies

2.panier

Valeurs élevées: 1.graines bouillies 2.panier

Résultats et discussion (5/6)

Effet des conditions de stockage sur l’indice d’iode du beurre de Pentadesma

Effet des conditions de stockage sur l’indice de peroxyde du beurre de Pentadesma

34

36

38

40

42

44

46

48

0 3 6 9 12

Ind

ice

d'io

de

(m

g d

'I2/1

00

g)

Durée de stockage (mois)

Grainesbouillies-séchées (sac dejute)

Grainesbouillies-séchées (panier)

Graines séchées(sac de jute)

Graines séchées(panier)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 3 6 9 12

Ind

ice

de

per

oxy

de

(

meq

d'O

2/k

g)

Durée de stockage (mois)

Graines bouillies-séchées (sac dejute)

Graines bouillies-séchées (panier)

Graines séchées(sac de jute)

Graines séchées(panier)

Valeurs élevées: 1. Graines séchées

2. Sac de jute

Valeurs élevées: 1. Graines séchées

2. Panier

Résultats et discussion (6/6)

0

5

10

15

20

25

30

35

0 3 6 9 12

Re

nd

em

en

t e

n h

uile

(%

)

Durée de stockage (mois)

Graines bouillies-séchées (sacde jute)

Graines bouillies-séchées(panier)

Graines séchées (sac de jute)

Graines séchées (panier)

Effet des conditions de stockage sur le rendement en huile de Pentadesma

Valeurs élevées: 1.Graines bouillies

2. Sac de jute

Conclusion

Conclusion (1/1) Beurre de Pentadesma possède des propriétés

intéressantes:

couleur attrayante, bon goût et dur;

Faible teneur en eau, moins acide et s’oxyde très peu;

De telles propriétés sont très recherchées sur le marché

international pour des usages technologiques en

chocolateries et en cosmétiques;

Le matériel qui assure un bon stockage des graines est le

sac de jute;

Le prétraitement qui donne un beurre de bonne qualité est

l’ébouillantage-séchage.