Sebastien BRODA

Natif de Briey, en Meurthe-et-Moselle,

il inspire la table du restaurant du Grand Hôtel depuis 2009.

Sa grande créativité et sa passion du produit lui ont très

rapidement value la reconnaissance des meilleurs guides gastronomiques.

Moins d’un an après son arrivée, le Park 45 est distingué par une étoile au guide Michelin,

suivie rapidement par trois toques au Gault et Millau

Formé par les meilleurs chefs au sein de prestigieuses maisons,

il a su parfaire sa rigueur, sa technique et son goût des bons produits.

La Palme d’Or (Christian Willer),

La Belle Otero (Francis Chauveau),

L’Amandier à Mougins (Roger Vergé)

Lou Cigalon (Alain Parodi)

La Carte Premiers pas L’œuf 62,5/80, brandade de cabillaud aux truffes de la Saint Jean,

bouillon mousseux et crumble parmesan, lard aux herbes de « Patrick Duler ». 28.

62.5/80 egg, cod brandade with summer white truffles,

foamy bouillon and parmesan crumble, Patrick Duler’s herby bacon.

La Sériole de Méditerranée dans l’idée d’un mille-feuille,

riquette, parmesan et anchois marinés au sel fumé. 30.

Mediterranean greater amberjack served like a millefeuille,

rocket, parmesan and anchovies marinated in smoked salt.

Les Gamberossos et l’avocat dans l’idée d’un maki, légumes croquants,

tobiko wasabi, gelée de daïkon à l’aneth 38.

Mediterranean red prawns and avocado served like a maki, crisp vegetables,

wasabi tobiko, Daikon jelly with dill

Le crabe royal et le concombre de nos maraichers « comme un maki »,

fine gelée de crustacés citronnelle-gingembre. 43.

King crab and cucumber served like a maki, lemongrass-ginger seafood jelly.

Le Foie gras de canard mi-cuit, sarrasin, abricot, oignons doux et glace à la farine de blé truffier. 33.

Duck foie gras mi-cuit, buckwheat, apricots, sweet onion and truffle wheat ice cream.

Le homard tiède, coco pays, tomate confite, poivron et courgette, fromage frais et gaspacho pour saucer. 45.

Warm lobster, local beans, tomato confit, peppers and courgettes, fromage frais and gazpacho on the side.

Les langoustines des côtes bretonnes justes raidies d’une eau de gaspacho,

écrasée de courgette trompette, basilic et citron confit. 36.

Breton langoustines lightly cooked in gazpacho water, crushed courgettes, basil and preserved lemon.

Les haricots verts fine fleur et la pêche de Var en vinaigrette aigre douce, amande fraiche et pain au curry 24.

French beans and local peaches in sweet and sour vinaigrette, fresh almonds and curry bread.

L’artichaut dans l’idée d’une tartelette. 29.

Artichoke like a little tart.

Retour de mer Le thon blanc en aller-retour laqué au jus de tomate,

aubergine et moule comme une raviole, fleur de courgette et ricotta. 32.

White tuna just cooked and lacquered with tomato juice,

eggplant and mussel like a raviole, courgette flower and ricotta

Le turbot de ligne rôti aux amandes fraîches, artichauts en déclinaison, jus mousseux à la coriandre. 42.

Line-caught turbot roasted with fresh almonds, artichoke assortment, foamy coriander juices.

Le denti de nos côtes rôti à la plancha, tripette, salicorne, bouillon piperade citron, olive. 45.

Locally caught roasted dentex, small tripe, samphire, piperade-lemon broth and olives.

De notre volonté à travailler avec nos pêcheurs locaux, notre sélection de poissons peut être modifiée.

Working with local fishermen, our selection of fishes could be different.

Magie des terroirs

La presa de porc ibérique cuite à la plancha,

les premiers haricots coco, girolles, pulpe de chorizo, condiment fenouil, jus au citron confit. 34.

Iberian pork presa cooked a la plancha,

early coco beans, chanterelles, chorizo mash, fennel condiment, jus with preserved lemon.

Le paleron de Bœuf « Black Angus », courgette trompette, oignons, truffe et parmesan, jus réduit aux xérès. 38.

“Black Angus” chuck steak, trumpet courgettes, onions, truffles and parmesan, reduced juices with sherry.

La poulette de la cour d’armoise en déclinaison,

condiment « tonnato », pickles de petits choux fleurs, eau de céleris, jus corsé. 39.

Cour d’armoise chicken, “tonnato” condiment, baby cauliflower pickles, celery water, spicy sauce.

Cocotte d’oignon doux des Cévennes, cerise Burlat et amande fraîche. 24.

Sweet onion stew, Burlat cherries and fresh almonds casserole.

Polenta écrasée à la meule, parmesan, riquette et truffe d’été. 32.

Milled polenta, parmesan, rocket and summer truffles.

Spécialités fromagères

Plateau de fromages frais et affinés et ses condiments. 18.

Fresh and mature cheeseboard and condiments.

Sucrés pour finir Tous les desserts sont préparés à la minute, merci de les commander en début de repas

You are requested to choose and order your dessert at the beginning of your meal

« La forêt noire»

Cerises, ganache montée chocolat Araguani, confit Amarena, sorbet et gelée griotte. 15.

“Dark Forest” cherries, chocolate ganache, Amarena confit, .sour cherry sorbet and jelly.

Le Mojito

Granité menthe fraîche du jardin de Sébastien, gelée juste prise, crème citron vert et son sorbet 15.

Mojito, fresh mint granita, jelly, lime cream and sorbet

Le vacherin aux saveurs provençales, sorbet abricot de Provence au romarin et sa meringue.. 17.

Provencal flavours vacherin, apricot sorbet with rosemary and meringue.

Le Khéops d’été, Biscuit madeleine citron, crème légère, nougatine sésame et sorbet. 19.

Summer Kheops , lemon Madeleine biscuit, light cream, sesame nougatine and sorbet

L’assortiment de fruits rouges de saison. 18.

Assorted seasonal soft fruits.

Quelques-uns de nos partenaires

C ’ e s t a u 2 r u e d e l a P ompe à A n t i b e s q u e J ean P a u l V e z i a no pe r pé t u e l a t r ad i t i o n d u bo n pa i n da n s ce t t e bou l a ng e r i e é t ab l i e d epu i s 1 924 . T r o i s g é né r a t i o n s y o n t ga r dé r e l i g i e u s eme n t l e s s e c r e t s d e

f a b r i c a t i o n d e s a n c i e n s .

T h e ba k e hou s e V e z i a no i n A n t i be s , t h r e e g e ne r a t i o n s h av e r e l i g i o u s l y g ua rded t h e s e c r e t s o f t h e i r t r ade .

l a p ou l e t t e d e l a Cou r d ’ A r m o i s e e n é l e v age b i o -dy nam i q u e : e l l e e s t n o u r r i e a u l a i t d e v ach e e t s o i g née pa r dé coc t i o n s d ’ h e r b e s . L e r é s u l t a t e s t u n e f i n e s s e d e c ha i r e t u n goû t ab s o l um e n t e x c ep t i o n ne l s .

Ou r Cou r d ’ A r mo i s e ch i c k e n i s b i od y nam i ca l l y : t h e h e n s a r e cow m i l k f ed a nd t r ea t ed w i t h h e r ba l r emed i e s ,

r e s u l t i ng i n a de l i c a t e t e x t u r e and a n e x c ep t i o na l f l a v ou r .

Organ i s a t e u r d ’ u n e v r a i e f i l i è r e d e l a p ê ch e a r t i s a na l e , Ma r i e L u x e ca na l i s e t o u s l e s p r odu i t s d e l a m e r

f r a i s , d e h a u t e q ua l i t é , i s s u s d i r e c t eme n t e t e x c l u s i v eme n t d e p e t i t s p ê ch e u r s d e B r e t ag ne , d e No r ma nd i e ,

du P a y s Ba s qu e e t d e Méd i t e r r a né e .

A t t h e h ead o f a n o u t l e t f o r s ma l l - s ca l e f i s h e r i e s , Ma r i e L u x e b r i n g s t og e t h e r f r e s h , t op qua l i t y s ea

p r odu ce caugh t d i r e c t l y a nd e x c l u s i v e l y b y s ma l l - s ca l e f i s h e r m en i n B r i t t a n y , N o r mand y , t h e Ba sq u e cou n t r y

and t h e Med i t e r r a n ean .

H u i l e r i e S a i n t e -An n e : i m ag i n e z u n s i t e u n i q u e , u n mou l i n a u t h e n t i q u e t o u j o u r s e n ac t i v i t é d ep u i s 17 06 , u n e m e u l e d e p i e r r e e n t r a î n é e pa r d e s e ng r e nage s e n bo i s , d e s ba s s i n s d e dé can t a t i o n , d e s o u t i l s

anc i e n s t o u j o u r s u t i l i s é s e t d e s h u i l e s d ' o l i v e i s s u e s d e mé t h ode s a n c e s t r a l e s .

H u i l e r i e S a i n t e -An ne i s a n a u t h en t i c m i l l t h a t h a s bee n wo r k i ng s i n c e 1706 . W i t h i t s m i l l s t o n e , wooden

gea r s , a nd s e t t l i n g t a n k s , i t p r odu ce s o l i v e o i l u s i ng o r i g i n a l t oo l s a nd a nce s t r a l m e t h od s .

Pa t r i c k D u l e r à L a s cabane s ( L o t ) a f f i n e u r d e c oc h o n n o i r Ga s con , s o n s e c r e t : d e t r è s b e l l e s q ua l i t é s de

v i a nde s , d e l a f l e u r d e s e l , d u p o i v r e d e mou l i n e t u n a f f i n ag e l e n t e t n a t u r e l . C ’ e s t l e t emp s q u i f a i t l e

r e s t e…

Pa t r i c k D u l e r i n L a s cabane s ( L o t ) p r epa r e s Ga s con b l a c k po r k . H i s s e c r e t : T op -qua l i t y m ea t , f l e u r d e s e l ,

peppe r , s l ow a nd na t u r a l ma t u ra t i o n . T i m e t a k e s ca r e o f t h e r e s t .

Ce T i t r e O f f i c i e l d e s c e r n é pa r Mon s i e u r l e P r é f e t d e s A l p e s ma r i t i m e s

v a l o r i s e l a q ua l i t é d e n o s p r odu i t s e t l e t r a v a i l d e t o u t e u n e é qu i p e à v o t r e s e r v i c e .

L’inspiration 120€

Ce menu en 6 services met en avant les meilleurs produits de nos partenaires au gré du marché et des saisons.

Il vous est proposé comme une expérience à partager pour tous les convives de la table jusqu'à 21h30

This 6-service menu puts the emphasis on prime, seasonal foods produced by our partners.

You are welcome to enjoy the experience with your dinner companions until 9.30 pm.

Le Foie gras de canard mi-cuit,

sarrasin, abricot, oignons doux et glace à la farine de blé truffier.

Duck foie gras mi-cuit, buckwheat, apricots, sweet onion and truffle wheat ice cream.

Le crabe royal et le concombre de nos maraichers comme un maki,

fine gelée de crustacés citronnelle-gingembre.

King crab and cucumber served like a maki, lemongrass-ginger seafood jelly.

Les langoustines des côtes bretonnes justes raidies d’une eau de gaspacho,

écrasée de courgette trompette, basilic et citron confit.

Breton langoustines lightly cooked in gazpacho water,

crushed courgettes, basil and preserved lemon.

Le denti de nos côtes rôti à la plancha,

tripette, salicorne, bouillon piperade citron, olive.

Locally caught roasted dentex,

small tripe, samphire, piperade-lemon broth and olives.

Le paleron de Bœuf « Black Angus »,

courgette trompette, oignons, truffe et parmesan, jus réduit aux xérès.

“Black Angus” chuck steak,

trumpet courgettes, onions, truffles and parmesan, reduced juices with sherry.

La Pêche Melba,

Pêche jaune pochée à la framboise et son baba, glace vanille

Peach Melba

Yellow peach roasted with raspberry, baba and vanilla ice cream

Les Découvertes 80€

Menu en 4 services

L’ENTREE

Les Gamberossos et l’avocat dans l’idée d’un maki,

légumes croquants, tobiko wasabi, gelée de daïkon à l’aneth.

Mediterranean red prawns and avocado served like a maki,

crisp vegetables, wasabi tobiko, Daikon jelly with dill.

ou

Le homard tiède, coco pays, tomate confite, poivron et courgette,

fromage frais et gaspacho pour saucer.

Warm lobster, local beans, tomato confit, peppers and courgettes,

fromage frais and gazpacho on the side.

LE POISSON

Le turbot de ligne rôti aux amandes fraîches,

artichauts en déclinaison, jus mousseux à la coriandre.

Line-caught turbot roasted with fresh almonds,

artichoke assortment, foamy coriander juices.

LA VIANDE

La poulette de la cour d’armoise en déclinaison,

condiment « tonnato », pickles de petits choux fleurs, eau de céleris, jus corsé.

Cour d’armoise chicken,

“tonnato” condiment, baby cauliflower pickles, celery water, spicy sauce.

LE DESSERT

Le vacherin aux saveurs provençales, sorbet abricot de Provence au romarin et sa meringue.

Provencal flavours vacherin, apricot sorbet with rosemary and meringue.

Le Menu 55 €

Menu en 3 services

L’ENTREE

La Sériole de Méditerranée dans l’idée d’un mille-feuille,

riquette, parmesan et anchois marinés au sel fumé.

Mediterranean greater amberjack served like a millefeuille, rocket,

parmesan and anchovies marinated in smoked salt. Ou

L’œuf 62,5/80, brandade de cabillaud aux truffes de la Saint Jean,

bouillon mousseux et crumble parmesan, lard aux herbes de « Patrick Duler ».

62.5/80 egg, cod brandade with summer white truffles,

foamy bouillon and parmesan crumble, Patrick Duler’s herby bacon.

LE PLAT

Le thon blanc en aller-retour laqué au jus de tomate,

aubergine et moule comme une raviole, fleur de courgette et ricotta.

White tuna just cooked and lacquered with tomato juice,

eggplant and mussel like a raviole, courgette flower and ricotta Ou

La presa de porc ibérique cuite à la plancha,

les premiers haricots coco, girolles, pulpe de chorizo, condiment fenouil, jus au citron confit.

Iberian pork presa cooked a la plancha,

early coco beans, chanterelles, chorizo mash, fennel condiment, jus with preserved lemon.

LE DESSERT

« La forêt noire»

Cerises, ganache montée chocolat Araguani, confit Amarena, sorbet et gelée griotte.

“Dark Forest ”cherries, chocolate ganache, Amarena confit, .sour cherry sorbet and jelly. Ou

Le Mojito

Granité menthe fraîche du jardin de Sébastien, gelée juste prise, crème citron vert et son sorbet

Mojito, fresh mint granita, jelly, lime cream and sorbet

Le Veggie 60 €

Menu en 5 services

Les haricots verts fine fleur et la pêche de Var en vinaigrette aigre douce, amande fraiche et pain au curry

French beans and local peaches in sweet and sour vinaigrette, fresh almonds and curry bread.

Cocotte d’oignon doux des Cévennes, cerise Burlat et amande fraîche.

Sweet onion stew, Burlat cherries and fresh almonds casserole.

L’artichaut dans l’idée d’une tartelette.

Artichoke like a little tart.

Polenta écrasée à la meule, parmesan, riquette et truffe d’été.

Milled polenta, parmesan, rocket and summer truffles.

L’assortiment de fruits rouges de saison.

Assorted seasonal soft fruits.