CATALOGUE FORMATION 2017 - L'Alliance 7 | La … · en magasin Technicien ... et méthodes en entreprises. GESTION DES RESSOURCES HUMAINES Dirigeante d’un cabinet de conseil et

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CATALOGUE FORMATION

2017

Alliance 7Serv ices

ORGANISME DE FORMATION de la Fédération des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée

ALLIANCE 7 SERVICESBien plus que des services, une solution

CQP

Les Certifi cats de Qualifi cation Professionnelle sont en cours d’inscription au RNCP

CYCLES MÉTIERS

Les Cycles Métiers sont en cours d’inscriptionau RNCP

OFFRE TPE PME

Une offre Métier TPE PME est fi nancée par notre partenaire OPCALIM

INTER MÉTIER

Les formations thématiques en qualité, sécurité alimentaire et règlementation sont toutes adaptées à vos professions

Philippe BrunetResponsable ingénierie formation01.44.77.85.80 [email protected]

Geneviève BrahmyResponsable administrative01.44.77.85.60 [email protected]

Du clé en main au sur mesure

Aline LignouxConseillère formation01.44.77.85.32 [email protected]

ENSEMBLE CONSTRUISONS

LA RÉPONSEÀ VOS

BESOINS

LA FORMATION CONTINUE EST UN ENJEU STRATÉGIQUE POUR NOTRE INDUSTRIE, NOTRE ÉCONOMIE ET NOS SALARIÉS

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Levier de compétitivité, la formation professionnelle accompagne les mutations technologiques, le changement des organisations et permet de renforcer l’employabilité. C’est un marché atomisé, qui comprend de nombreuses PME et formateurs indépendants, et très largement couvert par une offre privée de formation. Afi n que le marché de la formation professionnelle soit vecteur d’emplois et de croissance, il doit permettre à l’offre de proposer des formations innovantes et de qualité.

Conscients de cet enjeu, les syndicats de l’Alliance 7 ont choisi de créer leur propre organisme de formation pour développer et pérenniser les savoirs faire uniques de nos professions. Véritable atout pour valoriser nos professions et développer l’attractivité des métiers, Alliance 7 services est un outil qui peut vous aider à renforcer l’engagement des salariés au travers de chaque produit qui sort des ateliers. C’est le fruit d’une compétence que vous vous attachez à pérenniser et à transmettre et dont chacun peut être fi er.

Tous ensembles, nous nous sommes engagés à hisser et faire vivre le patrimoine professionnel de nos industries. Les entreprises ont investi collectivement dans la protection et le développement des savoirs faire, et c’est aujourd’hui un atout majeur qui participe à la reconnaissance de la qualité de nos produits.

En cette fi n d’année, le CQP conducteur de machines est inscrit au RNCP (registre national de certifi cation professionnelle). Tout est mis en œuvre pour que les cycles métiers et tous les CQP y accèdent durant le premier semestre 2017, néanmoins la commission nationale de la certifi cation professionnelle étant submergée par les demandes, les délais sont diffi ciles à prévoir. Ceci reste pourtant une étape incontournable pour mobiliser le CPF (compte personnel de formation) et dispenser des CQP en blocs de compétences.

Marie Thérèse BerlingDirectrice des affaires sociales et de la formation d’Alliance 7

SOMMAIRE

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"CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE"

Etapes clés de la démarche 4 Panorama des CQP et voies d'accès 5 Blocs de compétences 6, 7 Présentation du Certifi cat de Qualifi cation Professionnelle Interbranches 8, 9 Formateurs 10

"CYCLES MÉTIERS"

Confi serie 12 à 14 Biscuiterie-pâtisserie 15 à 17 Chocolaterie 18 à 20 Formateurs 21 Ils en parlent 22

"FORMATIONS THÉMATIQUES"

Process 24, 25 Hygiène et sécurité alimentaire 26, 27 Qualité 28 Réglementation alimentaire 29, 30 Management et communication 31

"FORMATIONS SUR MESURE"

La démarche 32

CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

Reconnaissance des compétences

Titre certifi é

par l’Etat et inscrit au RNCP

Reconnu par les branches du secteur alimentaire

Finançable par le Compte Personnel de Formation,

la période de professionnalisation et le plan de formation

Accessible par blocs de compétences

Par des professionnelsC'est la garantie qu'un salarié maîtrise l'emploi

Les compétences évaluées sont celles concrètement

mises en oeuvre dans le cadre de l'emploi occupé

Au service de l'entreprise et des salariés, le CQP

Renforce et développe les compétences

Favorise l'adaptation aux évolutions techniques

et organisationnelles

Fidélise les salariés par la reconnaissance

des compétences

Sécurise les parcours professionnels

Evaluer les acquis par le formateur et le tuteur

Evaluer les acquispar un professionnel

Evaluer les savoirs et savoirs faire du candidat Positionnement

Former les tuteurs et adapter les outils d’évaluation

Valider le projet par la branche

4

C Q P L E S É T A P E S

LES ÉTAPES CLÉS LA GARANTIE DE LA QUALITÉ

Délivrer le CQP Commission paritaire de branche

Vérifi er l’opportunité d’un CQP Etude d’opportunité et de faisabilité

Former le candidat

Jury

5

PANORAMA ET C Q P VOIES D’ACCES

15 CQP À VOTRE DISPOSITION

Production• Conducteur de machines• Conducteur de lignes• Préparateur en production• Responsable d’équipe• Pilote de Process• Chocolatier mouleur

Logistique• Agent logistique

Nettoyage• Ouvrier qualifi é

en nettoyage industriel

Maintenance• Agent de maintenance• Technicien de maintenance

Commercial• Télévendeur• Attaché

commercial• Responsable

de secteur

Administratif• Assistant

Gestion client• Gestionnaire

Administration Paie

3 VOIES D’ACCÈS

La formation La formation continuecontinue

Le salarié s’engage dans une démarche

globale pour obtenir le CQP

en une fois

L'équivalence

Le salarié valide des acquis

d’expérience pour obtenir

son CQP (VAE)

RÉALISABLES EN INTRA

OU EN INTER

La modularité

Le salarié acquiert des blocs

de compétence au fur

et à mesure

6

C Q P L E S B L O C S

BLOCS DE COMPÉTENCES DES CQP

CQP CONDUCTEUR DE MACHINES

CQP CONDUCTEUR DE LIGNES

7

C Q P L E S B L O C S

BLOCS DE COMPÉTENCES DES CQP

CQP GESTIONNAIRE DE L'ADMINISTRATION DU PERSONNEL ET DE PAIE

CQP RESPONSABLE D'ÉQUIPE

8

LE CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE INTERBRANCHES

P R É S E N T A T I O N C Q P I D U C Q P I

Le CQPI est une certifi cation professionnelle commune à plusieurs industries qui valide des capacités ou compétences professionnelles mises en œuvre dans une entreprise et transférables dans d’autres.

L’Alliance 7 est adhérente à la Charte CQPI qui réunit 35 branches professionnelles et leur permet de construire un référentiel commun de compétences, reconnu par tous.

Je valide un CQP

J’obtiens une équivalence CQPI

=Employabilité

renforcée

Sécurisation des parcours :Les CQPI valident des compétences recherchées dans de nombreux secteurs

Reconnaissance :Les CQPI permettent d’élargir le champs des compétences certifi ées et donc reconnues

Passerelles :Un CQP peut donner une equivalence CQPI. Exemple :• CQP Conducteur

de machine / CQPI Conducteur d’équipe-ments industriels

• CQP Responsable d’équipe / CQPI Animateur d’équipe domaine industriel

Mobilité :Les CQPI facilitent l’insertion professionnelle en ouvrant les portes d’industries variées

9

P R É S E N T A T I O N C Q P I D U C Q P I

PANORAMA DES CQPI

Opérateur de maintenance

industrielle

UN EXEMPLE, LE CQPI ANIMATEUR D’ÉQUIPE

Conducteur d’équipements

industriels

Animateur d'équipe, domaine industriel

Technicien de maintenance industrielle

Vente conseil à distance

Vente-conseil en magasin

Technicien de la Qualité

Opérateur Qualité

Agent logistique

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NOS INTERVENANTS «EXPERT»

C Q P C Q P I F O R M A T E U R S

INGÉNIEUR DE L'ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DES ARTS ET MÉTIERSDirigeant d’un cabinet de conseil et de formation, spécialisé en Management, Communication et Gestion des compétences, précédemment Directeur formation et méthodes en entreprises.

GESTION DES RESSOURCES HUMAINES Dirigeante d’un cabinet de conseil et de formation spécialisé en gestion des ressources humaines dans les industries alimentaires : démarches GPEC, transmission des savoirs et des savoir-faire, ingénierie de CQP

Bertrand Perin

Frédérique Longueville

MANAGEMENT, COMMUNICATION ET RESSOURCES HUMAINESDiplômée ESSEC Grande Ecole, consultante formatrice spécialisée en gestion des ressources humaines et organisation, précédemment ingénieur conseil puis DRH au sein de sociétés commerciales et industrielles.Christine Boutin

CONSEIL ET FORMATION EN CONFISERIE ET DRAGÉIFICATION

Dirigeant d'un cabinet de conseil et formation en confi serie, expert en dragéifi cation sucre et chocolat, il met son expérience terrain au service des entreprises françaises et étrangères. Frédéric Menguy

CYCLES MÉTIERS

Une form

ation qualifi ante

Pratique professionnelle privilégiée

Avec un parcours progressif

et modulable

Conçue et animée par des experts

Un outil de professionnalisation

Qui donne du sens aux actions

Qui développe l’autonomie des collaborateurs

et conduit vers une démarche d’amélioration continuePour vos collaborateurs

En production : Opérateurs, Conducteurs de ligne,

Responsables d’équipe

Ou autres : Responsables et techniciens des services Qualité, R&D

Finançable par différents dispositifs

Alliance 7 Services vous informe sur les dispositifs les plus adaptés

et vous oriente sur les fi nancements

Personnels de production : opérateurs, conducteurs de lignes, responsables d’équipe.

Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance,…

Structurer et donner un sens aux actions

Citer le rôle des principales matières premières, sucre, sirops de glucose, fruits secs et des différents additifs.

Expliquer le rôle des différentes étapes.

Identifi er les paramètres de conduite de process.

Caractériser les défauts sur les produits fi nis ou en cours d’élaboration et identifi er les causes.

CONFISERIE

C Y C L E S M É T I E R S C O N F I S E R I E

Directement accessible auxsalariés ayant déjà suivi la formation « Ouvrier confi seur » ou justifi ant d’une expérience suffi sante dans le domaine de la confi serie.

Analyser et optimiser le fonctionnement des process

Expliquer l’incidence du rapport sucre/sirop de glucose sur les caractéristiques des confi series et l’HRE.

Analyser les étapes de la fabrication des différents produits de confi serie.

Comparer les textures et caractéristiques des produits en fonction du process.

Expliquer l’infl uence des réglages sur les produits en cours de fabrication ou sur la qualité des produits fi nis.

Maîtriser et proposer des actions d’amélioration

Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes.

Participer à des groupes projets d’amélioration continue.

Rédiger et présenter un compte rendu technique.

Présenter oralement un projet professionnel.

OUVRIER CONFISEUR

Directement accessible auxsalariés ayant déjà suivi laformation « Confi seur confi rmé ».

12

CONFISEUR CONFIRMÉ CONFISEUR QUALIFIÉ

OBJECTIFS

PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ REQUIS

OUVRIER CONFISEUR


13

LIEU

(1) Région Nord ESH - Tourcoing(2) Région SudEpicurium - Avignon

DATE

Région Nord : 28 février et 1er mars, 14 et 15 mars, 28 et 29 marsRégion Sud : 4 et 5 mai, 18 et 19 mai, 30 et 31 mai

TARIF

Nous consulter

2017

SOLUTIONS DE SUCRE (2 JOURS)

Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre.Travaux Pratiques sur la cristallisation avec fabrication de fondants.

EVALUATION

MATIÈRES SUCRANTES ET ADDITIFS (2 JOURS)

Les propriétés des sirops de glucose et des autres matièressucrantes.Les additifs et auxiliaires technologiques.Travaux Pratiques : fabrication de sucres cuit, de caramels mous(1) ou de pâte de fruit(2).

EVALUATION

Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre.

Les propriétés des sirops de glucose.

Les caractéristiques des autres matières sucrantes.

Les additifs et auxiliaires technologiques.

Les process de fabrication (selon région).

Région Nord : les sucres cuits, les nougats, les caramels et les fudges, les pâtes à mâcher.(1)

Région Sud : les pâtes de fruits, les nougats, les guimauves, la dragéifi cation.(2)

GÉLIFIÉS, GUIMAUVES OU NOUGAT (2 JOURS)

Les gélifi ants.Les pâtes à mâcher(1) ou ladragéifi cation(2).Travaux Pratiques fabrication de gélifi és, de guimauve, de pâte à mâcher(1) ou de nougat(2).

EVALUATION

PROGRAMME - 6 JOURS

CONFISEUR CONFIRMÉPROGRAMME - 8 JOURS

Classifi cation des confi series et description de leur procédé de fabrication.La solubilité des mélanges sucres/sirop de glucose.Formulation des confi series, conséquence sur l’HRE et leurs caractéristiques.Les différents process pour la dissolution et cuisson des confi series. Les méthodes de mises en œuvre des produits (presse, coulage Mogul, extrusion,…).Stage pratique : fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifi és tendres, confi series dragéifi ées.

LIEU

Alliance 7 Services9, bd Malesherbes - 75008 ParisAix la Chapelle (Allemagne)

DATE

19 et 20 septembre à Paris 17 et 18 octobre à Paris14 au 17 novembre à Aix la Chapelle

TARIF

Nous consulter

2017

Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise.Les points clés de réalisation.La démarche d’amélioration continue.La résolution de problème.L’élaboration d’actions correctives.Les bases de la rédaction technique.Comment réaliser une présentation orale ?

LIEU

Alliance 7 Services9, bd Malesherbes75008 Paris

DATE

27 et 28 avril8 et 9 juin5 et 6 octobre+ 2 jours de Jury

TARIF

Nous consulter

2017

FORMULATION EN CONFISERIE (2 JOURS)

Les procédés de fabrication des confi series.La solubilité des mélanges sucres/sirop de glucose en confi serie.La formulation et l’HRE des confi series.EVALUATION

PROCESS CONFISEURS (2 JOURS)

Les procédés de dissolution et de cuisson des confi series.

La mise en forme des confi series (presse, coulage Mogul, extrusion,…).EVALUATION

STAGE PRATIQUE (4 JOURS)

Stage pratique confi series : fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifi és tendres, confi series dragéifi ées.EVALUATION

CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONNEL DANS L’ENTREPRISE (2 JOURS)

Défi nition.Les clés de réalisation.L’ébauche du projet.EVALUATION

ALLER VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)

La démarche d’amélioration continue.L’élaboration des actions correctives.

Rédaction du rapport professionnel.EVALUATION

PRÉPARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)

L’analyse de la démarche et des résultats.Conduite de la présentation du projet.Soutenance à blanc.Jury fi nal.

CONFISEUR QUALIFIÉPROGRAMME - 8 JOURS

14


Personnels de production : opérateurs, conducteurs de ligne, responsables d’équipe.Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance…


Identifi er les matières premières employées. Connaître leurscaractéristiques et leurs rôles technologiques.

Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes.

Identifi er les paramètres de conduite des process.

BISCUITERIE PÂTISSERIE

C Y C L E S B I S C U I T E R I E M É T I E R S P Â T I S S E R I E

Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Ouvrier biscuitier » ou justifi ant d’une expérience suffi sante dans le domaine de la biscuiterie – pâtisserie industrielle.


Maîtriser le choix et l’utilisation des matières premières.Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson.Décrire le fonctionnement des machines de mélange – façonnage – cuisson.Caractériser les défauts et leur origine, sur les produits fi nis ou en cours d’élaboration.





Présenter oralement un projet professionnel.

OUVRIER BISCUITIER

Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Biscuitier confi rmé ».

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BISCUITIER CONFIRMÉ BISCUITIER QUALIFIÉ

OBJECTIFS


2017

OUVRIER BISCUITIER

LIEU

Paris

DATE

9 et 10 mars4 et 5 avril17 et 18 mai

TARIF

Nous consulter

MATIÈRES PREMIÈRES (2 JOURS)

Les matières premières : farine - corps gras.

Les bases du pétrissage.

Travaux pratiques : fabrication de pâtes céréalières.

EVALUATION

TYPE DE PÂTES ET FAÇONNAGE (2 JOURS)

Les matières premières : oeufs - matières sucrantes.

Les types de pâte.

Travaux pratiques : infl uence des corps gras au pétrissage.

EVALUATION

La farine : origine, composition et rôle technologique.

Les matières grasses et les œufs : nature, modes d’utilisation, infl uences sur les pâtes et le produit fi ni.

Les matières sucrantes : critères de choix, rôles technologiques.

Les poudres levantes : nature et mode d’action.

Etude de l’interaction des ingrédients au cours du process : pétrissage - façonnage - cuisson.

BASES DE LA CUISSON (2 JOURS)

Les matières premières : agents levants.

Les bases de la cuisson.

Travaux pratiques : rôle du sucre et des agents levants.

EVALUATION

PROGRAMME - 6 JOURS

16


17

PROGRAMME - 8 JOURS

Les formulations avec analyse des ingrédients et de l’HRE.Les mélanges : pétrissage, battage, foisonnement.Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides.La conduite de la cuisson : procédés et matériels.Stage pratique : fabrication de différents biscuits secs et pâtissiers avec analyse des pâtes et des produits fi nis.

Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise.Les points clés de réalisation.La démarche d’amélioration continue.La résolution de problème.L’élaboration d’actions correctives.Les bases de la rédaction technique.Comment réaliser une présentation orale ?

FORMULATION EN BISCUITERIE (2 JOURS)

La formulation avec analyse des matières premières et HRE.Le pétrissage : procédés et matériel.

EVALUATION

FAÇONNAGE ET CUISSON (2 JOURS)

Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides.

Les fours et la conduite de cuisson.

EVALUATION


Stage pratique biscuiterie :fabrication de biscuits permettant d’identifi er l’infl uence des matières premières et des paramètres du process.

EVALUATION

BISCUITIER QUALIFIÉPROGRAMME - 8 JOURS

2017

LIEU

Alliance 7 Services9, bd Malesherbes75008 ParisAix la Chapelle (Allemagne)

DATE

28 et 29 septembre à Paris12 et 13 octobre à Paris28 novembre au 1er décembre à Aix la Chapelle

TARIF

Nous consulter

BISCUITIER CONFIRMÉ

CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONNEL DANS L'ENTREPRISE (2 JOURS)


ALLER VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)

La démarche d’améliorationcontinue.L’élaboration des actions

correctives.Rédaction du rapport professionnel.EVALUATION

PRÉPARARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)


2017

LIEU


DATE


TARIF

Nous consulter


Personnels de production :opérateurs, conducteurs de lignes, responsables d’équipe.

Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance,…


Citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des différents additifs dans les chocolats et bonbons de chocolat.

Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes.

Identifi er les paramètres de conduite des process.

Caractériser les défauts et leur origine, sur les produits fi nis ou en cours d’élaboration.

CHOCOLATERIE

C Y C L E S M É T I E R S CHOCOLATERIE

Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi laformation « Ouvrier chocolatier » ou justifi ant d’une expérience suffi sante dans le domaine de la chocolaterie.


Expliquer les facteursresponsables de la rhéologie du chocolat.

Analyser les étapes du tempérage et le fonctionnement des tempéreuses.

Décrire le fonctionnement des machines de moulage, d’enrobage et de refroidissement.

Caractériser les fourrages gras, les ganaches et les pâtes à tartiner.





Présenter oralement un projetprofessionnel.

OUVRIER CHOCOLATIER

Directement accessible auxsalariés ayant déjà suivi la formation « Chocolatier confi rmé ».

18

CHOCOLATIER CONFIRMÉ CHOCOLATIER QUALIFIÉ

OBJECTIFS


LIEU


DATE

20 et 21 avril11 et 12 mai1er et 2 juin

TARIF

Nous consulter

19

OUVRIER CHOCOLATIER

COMPOSITION DU CHOCOLAT (2 JOURS)

La composition des chocolats et des bonbons de chocolat.

Les matières premières de base, cacao, beurre de cacao, sucres, MGLA, laits…

Travaux Pratiques : cristallisation des matières grasses et fabrication de fourrages gras.

EVALUATION

FABRICATION ET TEMPÉRAGE (2 JOURS)

La fabrication du chocolat.

Le tempérage.

Les pralinés.

La transformation du cacao, de sa culture au chocolat.

L’approche réglementaire de la composition des chocolats.

Le rôle du tempérage et sa mise en œuvre.

La fabrication des intérieurs pralinés.

Les fourrages gras et les ganaches.

L'utilisation du chocolat, enrobage, moulage plein et réalisation de bonbons de chocolat.

Travaux Pratiques : fabrication de praliné et tempérage du chocolat.

EVALUATION

GANACHE ET BONBONS (2 JOURS)

Les Ganaches.

L’enrobage et le moulage.

Travaux Pratiques : fabrication de coquilles fourrées à la ganache.

EVALUATION

PROGRAMME - 6 JOURS

2017


PROGRAMME - 8 JOURS

La cristallisation du beurre de cacao et le tempérage duchocolat.La conduite de l’enrobage et le refroidissement.La formulation et la fabrication des fourrages gras, ganaches et des pâtes à tartiner.Les techniques de moulage des chocolats pleins et fourrés (dont one shot, cône froid,…).Stage pratique : fabrication de chocolat de la fève à la tablette, fabrication de bonbons de chocolat enrobés ou moulés, réalisation de produits turbinés.

Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise.Les points clés de réalisation.La démarche d’amélioration continue.La résolution de problème.L’élaboration d’actions correctives.Les bases de la rédaction technique.

TEMPÉRAGE ET ENROBAGE (2 JOURS)

Le tempérage des chocolats.La conduite de l’enrobage et le refroidissement.

FOURRAGE ET MOULAGE (2 JOURS)

La formulation et la fabrication des intérieurs, des fourrages et des pâtes à tartiner.

Les techniques de moulage du chocolat.EVALUATION


Stage pratique chocolat :fabrication de chocolats depuis la fève et de bonbons de chocolat dans un laboratoire.EVALUATION

CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONEL DANS L'ENTREPRISE (2 JOURS)


ALLEZ VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)

La démarche d’amélioration continue.L’élaboration des actions correctives.

Rédaction du rapport professionnel.EVALUATION

PRÉPARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)


PROGRAMME - 8 JOURS

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CHOCOLATIER CONFIRMÉ

CHOCOLATIER QUALIFIÉ

LIEU

Alliance 7 Services9, bd Malesherbes75008 ParisAix la Chapelle (Allemagne)

DATE

21 et 22 septembre à Paris19 et 20 octobre à Paris21 au 24 novembre à Aix la Chapelle

TARIF

Nous consulter

2017

LIEU


DATE


TARIF

Nous consulter

2017


21

NOS INTERVENANTS «EXPERTS»

C Y C L E S M É T I E R S F O R M A T E U R S

MAÎTRE EN CONFISERIE ET CHOCOLATERIEPrécédemment professeur spécialisé à l'école centrale d'Allemagne ZDS pour les métiers de líndustrie de la confi serie.Dirigeant dún grand laboratoire de développement et dúne entreprise de formation pour tous les secteurs de la production de produits sucrés.Consultations et instructions techniques dans le monde entier depuis plus de 25 ans.

INGÉNIEUR EN GÉNIE BIOLOGIQUE, RESPONSABLE INGÉNIERIE PÉDAGOGIQUE

30 ans de formation et d’expertise dans les domaines de la Chocolaterie, Confi serie, Biscuiterie-Pâtisserie et Panifi cation Industrielle pour les entreprises de L’Alliance 7.

INGÉNIEUR EN AGRICULTURE DE L’ESITPADepuis 30 ans, Ingénieur Formation à l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie de Paris spécialisé en Technologie, Sciences et Conduite de Projets Professionnels après avoir été 10 ans Ingénieur de Production aux Grands Moulins de Paris.

Henri Drouven

Philippe Brunet

Jacques Havard

MÉTIERS DE LA PANIFICATIONIssu d’une longue lignée de boulangers et diplômé de l’American Institute of Baking, Hubert Chiron est ingénieur d’études et responsable du fournil expérimentalde l’INRA de Nantes depuis 1977. A l’écoute desprofessionnels de la fi lière : blés-farines- pains, il conçoit et anime des formations panifi cation sur sites industriels en France et à l’étranger.

Hubert Chiron

22

ILS EN PARLENT

C Q P C Y C L E S M É T I E R S TÉMOIGNAGES

CYCLES MÉTIERS

Le Cycle métier m’a permis d’avoir plus de connaissances sur les ingrédients, les règles pour leur incorporation selon les familles de produits. Cette formation va m’aider au quotidien pour mieux gérer le pétrissage, le calcul du taux d’hydratation des pâtes, …

C’est une formation concrète, vraiment utile.

Opérateur de production dans une entreprise de Biscuiterie

Les modules de formation sur les matières premières m’ont permis de repartir sur de bonnes bases.

J’ai énormément apprécié le stage pratique de 4 jours à Aix la Chapelle qui est très instructif. Il élargit nos connaissances sur les techniques et améliorent nos pratiques. Le laboratoire dans lequel a lieu la formation met de supers outils à notre disposition.

Technicien de maintenance dans une entreprise de Chocolaterie et Confi serie

CQP ET CQPI

Le parcours CQP fait « grandir » les candidats, les tuteurs et l’entreprise.

Les stagiaires acquièrent une vision plus large de leur activité, trouvent plus de sens et de compréhension à ce qu’ils font.

Les tuteurs prennent rapidement conscience de l’importance de leur rôle, notamment grâce aux 2 jours de formation qu’ils suivent au démarrage du projet.

Au fi nal l’entreprise ressort de l’expérience avec des salariés plus compétents, des équipes plus investies qui deviennent davantage force de propositions et participent ainsi à une démarche d’amélioration continue.

Responsable Formation, Entreprise de chocolaterie

En tant que Responsable Production et tuteur de salariés ayant suivis des CQP Conducteur de machines ou Conducteur de lignes, je considère que ce type de formation est aujourd’hui ce qu’il y a de plus complet comme outil de professionnalisation des salariés. C’est une démarche engageante pour les entreprises mais elles mesureront rapidement les bénéfi ces en terme d’amélioration de l’activité de production.

Responsable Production, Entreprise du secteur de la Panifi cation

«

««

«

FORMATIONS THÉMATIQUES

Proposées en format courtPour s'adapter à vos contraintes organisationnelles

Pour actualiser régulièrement vos connaissances

Des thématiques a

u coeur de vos activités

Process métier

Production

Qualité

Réglementation alimentaire

Dispensées par des Formateurs - Experts

Hygiène et sécurité alimentaire

Management et communication et ressources humaines

Pour gagner en effi cacité

Pour une parfaite maîtrise du sujet traité

2017

CHOCOLAT & COUVERTURESComment mettre en oeuvre la matière chocolat pour les non chocolatiers ?

TARIF

Adhérent HT966 €Non adhérent HTNous consulterJours2

LIEU


DATE

15 et 16 juin

INTERVENANT

Philippe Brunet

PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS

Opérateurs de fabri-cation en Biscuiterie et confi serie, conducteurs d’enrobeuse ou de mouleuse, techniciens R&D, service qualité.

Décrire les principales étapes de la technologie chocolatière.

Caractériser les spécifi cités des couvertures de chocolat.

Expliquer l’importance et les phases du processus de tempérage.

Identifi er les points clés de la mise en œuvre du chocolat en biscuiterie et confi serie.

OBJECTIFS

24

FORMATIONS THÉMATIQUES P R O C E S S

PROGRAMME

La culture et la transformation du cacao.

La fabrication des chocolats.

La mise en œuvre du tempérage et ses conséquences.

Les points clés de l’enrobage et des enrobeuses.

Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie.

Les alternatives aux chocolats : substituts, remplaçants, équivalents.

Visite d’une usine de fabrication du chocolat.

25

FORMULATION EN BISCUITERIE PÂTISSERIEDéterminer l'infl uence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit

Déterminer les fonctionnalités des ingrédients (sucres, lipides, sel,…).Maîtriser l’activité de l’eau grâce à la formulation.Adapter les conduites de procédés en fonction de la formulation (émulsions, foisonnements).Reformuler grâce à des ingrédients fonctionnels.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Les caractéristiques fonctionnelles des farines.L’influence des matières sucrantes sur les produits céréaliers.Les rôles des matières grasses sur les produits finis et en cours de fabrication.L’apport des additifs et des ingrédients fonctionnels en biscuiterie pâtisserie.La formulation et la maitrise de l’activité de l’eau.La structure des pâtes du pétrissage à la cuisson.

2017

TARIF


LIEU


DATE

22 et 23 juin

INTERVENANT

Philippe Brunet


Personnels de production, R&D, qualité.

MAÎTRISER ET ESTIMER L'HUMIDITÉ D'UN PRODUIT (RÔLE DE L'ACTIVITÉ DE L'EAU)

Prolonger la durée de vie d'une pâtisserie, d'une confi serie, d'une ganache ou produit complexe

Montrer le rôle de l’activité de l’eau, pour les caractéristiques organoleptiques d’un produit.Décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer. Expliquer au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d’Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée. Montrer l’importance de la formulation pour modifi er l’Humidité Relative d’Equilibre.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire.La mesure de l’activité de l’eau d’un produit, méthodes rapides et méthode offi cielle.Les ingrédients ayant une interaction avec l’eau.Le calcul de l’activité de l’eau, formule de Grover.Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de le confi serie et des ganaches.

2017

TARIF

Adhérent HT483 €Non adhérent HTNous consulterJour1

LIEU


DATE

21 juin

INTERVENANT

Philippe Brunet



FORMATIONS THÉMATIQUES P R O C E S S

26

FORMATIONS S É C U R I T ÉTHÉMATIQUES D E S A L I M E N T S

ALLERGÈNES ALIMENTAIRESIdentifi er les dangers & Maîtriser les risques

Identifi er les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire.Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP.Renforcer les moyens de détention et de prévention.Rassembler et motiver l’ensemble de l’encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affi rmées dans la lutte contre les contaminations croisées.Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Allergies alimentaires, l’impact sur la santé.Les allergènes et la vulnérabilité des fournisseurs de matières premières. Le problème des allergènes en développement et formulation. Les allergènes dans l’HACCP de la fabrication. Mesurer la présence des allergènes et évaluer les mesures de maîtrise.L’animation et la transmission sur le site par l’encadrement.

2017

TARIF


LIEU


DATE

10 novembre

INTERVENANT

Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit


Personnels de l’enca-drement et des services qualité intervenant dans l’entreposage, la fabri-cation ou les services supports et concernés par la problématique des allergènes.

CORPS ÉTRANGERS ET NUISIBLESMaîtriser le risque sur un site de production

Connaître en profondeur les corps étrangers potentiels sur un site et les méthodes les plus récentes de maîtrise associées.Être capable d’utiliser au mieux le potentiel des équipements de détection actuels.Connaître en détail les différents types de nuisibles, leur mode de vie et les écosystèmes qu’ils affectionnent. Comprendre les évolutions de la règlementation des biocides.Être capable d’assurer un suivi attentif de son prestataire et la mise en place des mesures internes.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Connaissance et identifi cation. Mesures de maîtrise.Méthodes de rétention.Méthodes de détection et d’élimination.Focus sur le verre et les matériaux durs.Focus sur les connaissances, identifi cation et méthodes de lutte spécifi ques contre les nuisibles des IAA.Quelques méthodes de lutte détaillées.Les produits biocides.Le prestataire 3D et l’entreprise.Le système de gestion des nuisibles.

2017

TARIF


LIEU


DATE

4 octobre

INTERVENANT



Tous les acteurs impliqués à la maîtrise des corps étrangers et des nuisibles sur un site agroalimentaire.

27

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène & détecter les fraudes & malveillance

2017

TARIF


LIEU


DATE

27 et 28 juin

INTERVENANT



Tous les acteurs de la démarche d’animation et d’amélioration del’hygiène sur un site agroalimentaire.

Utiliser ces référentiels d’hygiène pour dynamiser la démarcheHACCP et répondre aux exigences clients.

Acquérir les connaissances pour comprendre les évolutions de la méthode HACCP et des méthodes de maîtrise des dangers de fraude et de malveillance.

Maîtriser les évolutions des référentiels basés sur les Guides de bonnes pratiques d’hygiène pour être capable de les appliquer directement en entreprise.

Participer activement à une équipe HACCP et motiver le personnel.

Comprendre les outils méthodologiques qui découlent de l’approche de ISO 22000/ISO TS 22 002-1 ; les utiliser pour animer ou réactiver son système HACCP.

Se servir des exigences des référentiels IFS Food 6 et BRC Food 7 pour évaluer et améliorer la conformité de l’entreprise aux PRP et aux BPF issus d’exigences classiques des clients.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Point sur votre HACCP.La sécurité des aliments en Europe et les bases de l'HACCP.Des méthodes pour pratiquer l’HACCP. Surveillances, vérifi cations, validation dans l'HACCP. L'équipe HACCP en fonctionnement et en alerte.Présentation du contenu et des exigences des BPH.

Focus sur les bonnes pratiques d'hygiène en fabrication.Gérer les situations de malveillance.Les Fraudes alimentaires.Aspects techniques des contaminations chimiques. Maîtriser les contaminations microbiologiques.Détecter et éviter les corps étrangers.Les dangers des allergènes.Applications pratiques pendant la durée du stage.

FORMATIONS THÉMATIQUES H Y G I È N E

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OPTIMISER LA MÉTROLOGIE DES PRÉEMBALLAGES ET DE LEURS ÉQUIPEMENTSDe la balance à la maîtrise statistique des quantités

La question de la métrologie des poids et volumes dans les industries agroalimentaires se trouve souvent noyée dans la complexité ou abandonnée faute de solutions pratiques.Connaître les bases simples mais complètes de la métrologie des pesages afi n de pouvoir mettre en œuvre les actions pertinentes.Acquérir des connaissances solides pour déterminer et mettre en œuvre des applications métrologiques sur les lignes de remplissage en usine et au laboratoire.

OBJECTIFS

2017

TARIF

Adhérent HT483 €Non adhérent HTNous consulter1 Jour

LIEU


DATE

9 novembre

INTERVENANT




SE PRÉMUNIR DES FRAUDES ALIMENTAIRES ET RISQUE FOURNISSEUR

Les récents évènements ont montré l’exposition des entreprises alimentaires au risque de fraude et plus généralement au risque des matières achetées.Construire une étude de vulnérabilité pérenne et utile.Garder une bonne compatibilité avec les meilleures évolutions des référentiels d’hygiène et spécifi quement les évolutions majeures du BRC Food 7.Améliorer opportunément les méthodes de sélection, d’évaluation ou d’audit.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Les sources sont issues des données actualisées de l’administration, des référentiels IFS Food et BRC Food, ainsi que du guide « Analyse de la vulnérabilité des fi lières d’approvisionnement de L’Alliance 7 d’avril 2015 ».La situation et le contexte réglementaire.La mise en œuvre de l’étude de vulnérabilité.Améliorer l’effi cacité du processus d’achat au travers d’évaluation, de suivi et d’audits fournisseurs.La responsabilité de l’entreprise et des dirigeants en matière de fraude.

2017

TARIF


LIEU


DATE

3 octobre

INTERVENANT



Tous les acteurs impliqués dans une démarche Qualité et Achats.

PROGRAMME

La situation en entreprise ; le point pour démarrer.La métrologie légale sur la base d’un exemple clé : les balances. Les exigences de remplissage contenues dans les nouveaux GUIDES DGCCRF et ANIA.Les bases simples pour construire un système solide et durable afi n de maîtriser l’ensemble du parc des instruments de mesure au laboratoire et en usine.

FORMATIONS THÉMATIQUES Q U A L I T É

29

FORMATIONS THÉMATIQUES RÉGLEMENTATION

L'ÉTIQUETAGE DES PRODUITS : MAÎTRISER SES PRATIQUES D'INFORMATIONS

2017

TARIF

Adhérent HT966 €Non adhérent HTNous consulter2 Jours

LIEUAlliance 7 Services9, bd Malesherbes75008 Paris

DATE25 et 26 avril

INTERVENANTAlain Soroste - Expert réglementation et qualité des aliments


Responsables qualité, R&D, réglementation souhaitant mettre en pratique l’étiquetage nutritionnel INCO.

L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL EN PRATIQUE Réaliser et fi abiliser ses étiquetages nutritionnels

2017

TARIF

Adhérent HT966 €Non adhérent HTNous consulter2 Jours


DATE12 et 13 octobre

INTERVENANTCaroline Rouveyrol, Conseiller Nutrition et Formulation au CRITT agroalimentaire PACA.Luis Georges Quintelas, Directeur Scientifi que chez SQUALI spécialiste de la gestion analytique


Responsables qualité, R&D, réglementation, souhaitant mettre en pratique l’étiquetage nutritionnel INCO.

Appliquer les nouvelles règles de l'étiquetage nutritionnel du règlement n°1169/2011, dit INCO.Réaliser un calcul fi able de la composition nutritionnelle à des fi ns d'étiquetage.Organiser des analyses physico-chimiques à des fi ns d'étiquetage.Fiabiliser les valeurs nutritionnelles déclarées sur l'étiquetage.

OBJECTIFS

PROGRAMME

La déclaration nutritionnelle prévue par le règlement INCO.Détermination des valeurs à déclarer, quelle approche choisir ?Le calcul de la composition nutritionnelle à des fi ns d’étiquetage.L’analyse physico-chimique à des fi ns d’étiquetage.Un, deux, trois, étiquetez.Plan d’autocontrôles et justifi cations.Travaux dirigés et études de cas concrets.Maîtrise des variabilités nutritionnelles. Analyses nutritionnelles avec un laboratoire. Les stagiaires doivent se munir d’un ordinateur portable équipé d’excel (au moins 1 ordinateur pour 2 personnes).

PROGRAMME

Maîtriser les obligations générales relatives à l’information.Les dispositions applicables aux informations quels que soient les produits.Les mentions obligatoires d’étiquetage des aliments.Les mentions volontaires d’étiquetage des aliments.Les mentions interdites d’étiquetage des aliments.Etudes de cas en atelier (au fur et à mesure des exposés).Restitution des groupes de travail et analyse critique des études de cas encommun.Mise en place de cas pratiques avec élaboration d’étiquettes.

Maitriser les obligations générales et les règles spécifi ques à l’information sur les denrées alimentaires. Identifi er les règles applicables aux mentions volontaires d’étiquetage et quelles sont les mentions interdites.Réaliser des exercices pratiques sur les différentes mentions obligatoires et volontaires.

OBJECTIFS

30

FORMATIONS THÉMATIQUES RÉGLEMENTATION

MATÉRIAUX D'EMBALLAGEIdentifi er les types de matériaux et la réglementation applicable

2017

TARIF


LIEU


DATE

11 et 12 janvier

INTERVENANT

Catherine Moriot, Société de conseil en emballage et conditionnement EOP’S (Étude et Optimi-sation des Performances des packagings)Patrick Sauvegrain, Responsable de l’unité «Analyses», Division «Analyses chimiques et hygiène des produits et matériaux» - LNE


Responsables Qualité, Recherche & Dévelop-pement, Responsables Achats et Responsables Conditionnement.

Identifi er les matériaux les plus caractéristiques. Citer les caractéristiques signifi catives des matériaux.Expliquer les éléments techniques d’un cahier des charges.Se repérer dans le contexte réglementaire.Expliquer ce qui défi nit la conformité d’un emballage.Identifi er les responsabilités de l’entreprise.Faciliter le dialogue avec les fournisseurs.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Connaissance des matériaux et élaboration d’un cahier des charges.Intervenant : Catherine MoriotLes matériaux & les emballages à base de papier, carton et plastique.Emballages & Environnement.Le cahier des charges fonctionnel.Spécifi cations techniques Achats.

La réglementation applicable aux matériaux et emballages. Intervenant : Patrick SauvegrainLes interactions entre les matériaux et les aliments.La réglementation des matériaux destinés au contact avec les aliments.La normalisation concernant les matériaux au contact des aliments.Comment évaluer et mesurer la conformité des matériaux et emballages destinés au contact avec les aliments ?Evaluer la modifi cation des propriétés organoleptiques des aliments par les matériaux d’emballage.Les référentiels d’hygiène des emballages et les matériaux au contact des aliments.

31

FORMATIONS MANAGEMENT ETTHÉMATIQUES COMMUNICATION

GÉRER UNE CRISEStratégie & Interview

Identifi er les principes fondamentaux de la gestion de crise.Pouvoir mettre en place ou optimiser le dispositif de crise de son entreprise. S’entraîner au pilotage d’une situation de crise sur la base d’un scénario réaliste construit avec les participants.Etre sensibilisé aux enjeux de la communication de crise. Exercice : communication de crise.

OBJECTIFS

2017

TARIF


LIEU


DATE

25 janvier

INTERVENANT

Cabinet Arjuna


Dirigeants d'entreprise, Directeurs d'unité de production, Membres de comité de direction, Responsables marketing ou communication, Responsables qualité, sécurité et environnement, Responsables RH.

PROGRAMME

Echange d’expériences - tour de table.Eléments constitutifs d’une crise illustrés par des cas concrets tirés de l’actualité, de cas vécus par les participants ou au sein de L’Alliance 7,…Elaboration des scénarios d’exercices (en sous-groupes).Exercice : Pilotage et plan d’actions.Synthèse : les 4 piliers du dispositif de gestion de crise.

MANAGER UNE ÉQUIPE DE PRODUCTIONGérer et animer une équipe au quotidien

Acquérir les principes fondamentaux pour manager avec succès.Soutenir l’effi cacité de l’équipe.Utiliser un mode de communication adapté.Accompagner le changement dans l’équipe.

OBJECTIFS

PROGRAMME

Comment manager effi cacement une équipe ? Identifi er l’effi cacité de son management à partir d’une mise en situation de production.Les styles de communication dans la relation managériale.Quel est votre style de management ?Comment gérer un confl it ?Comment animer une équipe ?Gérer et suivre une équipe.

2017

TARIF

Adhérent HT1 932 €Non adhérent HTNous consulter4 Jours


DATEJours 1 et 2 : 27 et 28 novembreJours 3 et 4 : 11 et 12 décembre

INTERVENANTBertrand Perin, Consultant en management communication et gestion des compétences

PUBLIC CONCERNÉET PRÉ-REQUIS

Salariés accédant à un poste de manager, Managers déjà en poste ayant besoin de renforcer ses compétences.Encadrants de Production en maintenance, logistique, qualité.

32

FORMATIONS S U R M E S U R E

FORMATIONS SUR MESUREChaque formation inscrite au catalogue peut être adaptée en un programme personnalisable et spécifi que aux besoins de l'entreprise

2. Construction d'un programme de formation "à la carte" selon les attendus et élaboration d'un devis

1. Analyse du besoin avec le Responsable RH, le Responsable production ou encore le Responsable R&D

UNE DÉMARCHE

EN 5 ÉTAPES

3. Organisation de la formation en fonction des contraintes de l'entreprise

4. Animation par un expert du domaine. Alternance entre parties théoriques en salle et travaux pratiques sur ligne ou en laboratoire

5. Evaluation de l'intervenant et bilan de la formation avec l'entreprise

345 Jours de formation ont été organisés en inter ou en intra entreprise

ALLIANCE 7 SERVICESEn quelques chif f res

CONTACT9, boulevard Malesherbes

75008 Paris01.44.77.85.85

[email protected]

100 entreprises ont bénéfi cié de nos actions de formation

16 formateurs sont intervenus au service des entreprises

ALLIANCE 7 SERVICES

Alliance 7Serv ices

Conjugue expertise métier & transversalité

Développer la valeur ajoutée des produits

Optimiser les process de fabrication

Responsabiliser les salariés

Gagner en compétitivité

ORGANISME DE FORMATION de la Fédération des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée

Documents

CATALOGUE FORMATION 2017 - L'Alliance 7 | La … · en magasin Technicien ... et méthodes en entreprises. GESTION DES RESSOURCES HUMAINES Dirigeante d’un cabinet de conseil et