Cazor AnneSociété Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation)

La cuisson sous vide

Emballage optimal

1. Emballer les aliments à des températures aussi basses que possible :- Hygiène- Augmentation de la viscosité ce qui diminue les risques de débordement

2. Emballer les liquides dans des sachets longs et larges

3. Ouverture du sachet doit être toujours bien propre

4. Emballer dans de bonnes conditions d’hygiène (nettoyage et désinfection de l’emballage,…)

5. Etiquetage : nom du produit, dates, …

Sous vide conservation

ATTENTION : le sous vide ne détruit pas les micro-organismes. Il empêche des microorganismes qui ont besoin d’oxygène, de respirer

et de se multiplier.

Normes : 1. Emballage de produits ultra frais

2. Réduire les manipulations des produits au maximum

3. Travailler dans des locaux réfrigérés ou climatisés

4. Conservation à des températures inférieures à 3°C

5. Etiqueter

La cuisson sous vide

Avantages :

1. Absence de réactions oxydantes et de rancissement (exemple : les artichauts cuits et conservés sous vide ne s’oxydent pas et conservent leur couleur)

2. Précision des points de cuisson au cœur du produit

3. Utilisation en pré cuisson ou double cuisson (en combinaison avec une technique de cuisson traditionnelle, le sous vide contribue à améliorer les résultats obtenus)

4. Respect de la saveur du produit

5. Respect des éléments nutritifs (basse température évite de détruire les éléments nutritifs)

La cuisson sous vide

Avantages :

6. Meilleure intégration des arômes aux produits (évite l’évaporation des molécules aromatiques volatiles)

7. Réduction des pertes d’humidité ou de poids du produit (évite le desséchement)

8. Combinaison de l’effet chaleur-pression (meilleure tenue des produits)

9.Technique hygiénique et productive

10. Respect du collagène

La cuisson sous vide

Normes :

1. Les produits doivent être cuits immédiatement après avoir été emballé sous vide

2. La présence d’eau au sein du sachet est indispensable, soit à l’intérieur du produit soit à l’extérieur (aliments secs).

3. La cuisson devra s’effectuer dans un milieu humide

4. L’oscillation de la température ne devra pas être supérieure à 1 °C pendant toute la durée de la cuisson

La cuisson sous vide

Normes :

5. La température devra être stable de ne pas varier de plus de 1 °C aux différents points de la chambre de cuisson

6. Les produits qui requièrent un marquage préalable devront être refroidis juste après l’opération, puis être immédiatement emballés avant de procéder à la cuisson sous vide.

La cuisson sous vide

Normes :

Dans le cade exclusif des cuissons indirectes :7. La cuisson devra être suivie d’un refroidissement rapide et immédiat (moins 3

°C en moins de 1h30)

8. La récupération de la température de service se fera dans e même sachet, dès la sortie du réfrigérateur, le plus rapidement possible.

9. Un produit réchauffé mais non servi ne sera jamais refroidi une deuxième fois pour une utilisation ultérieure.

La cuisson sous vide INDIRECTE

La cuisson sous vide INDIRECTE

Applications :1. Les aliments durs qui requièrent une longue cuisson afin de s’attendrir

2. Cuissons combinées (2 types de cuisson pour atteindre l’objectif final). La première cuisson, souvent effectuée à haute température (marquage préalable ou sauté), est suivie d’une cuisson douce.

- Les produits devront être dorés avant d’être emballés pour récupérer les molécules aromatiques libérées par les réactions de

Maillard- Les liquides incorporés en vue d’enrichir ou d’attendrir l’aliment

devront être préalablement réduits car dans le sous vide, il n’y a pas de réduction par évaporation- En absence d’évaporation des molécules aromatiques, l’incorporation d’éléments aromatiques doit se faire délicatement.

3. Pasteurisation des aliments (T°C> 65 °C, temps minium établi)

La cuisson sous vide INDIRECTE

Caractéristiques :

1. Temps de cuisson longs

2. Cuisson à des températures presque toujours supérieures à 65 °C (hygiène) et inférieures à 70 °C (contraction)

3. Pasteurisation des aliments

4. Conservation ultérieure

Attention :

- Procéder impérativement à un refroidissement rapide- Régénérer lors du service

produit Température à cœur Température de cuisson

Temps approximatif observations

Légumes Artichauts 500 g 90°C 90°C 45 min Fait office de pré élaboration

Cèpes 500 g 70°C 80°C 20 min

Oignons 500 g 70°C 70°C 1 h

Asperges 500 g 95°C 98°C 30 min

Poissons 65°C 66°C L’objectif de ces cuissons est d’obtenir une pasteurisation. Cela requiert une étude au cas

par cas

Viandes Joue de veau 320 g 68 °C 68 °C 18 h Régénération

Cochon de lait confit 375 g 70°C 70°C 12 h Marquage au gril 3 min

Epaule d’agneau 350 g 63°C 63°C 24 h Marquage au gril 3 min

Gorge de porc 900 g 70°C 70°C 17 h Marquage au gril 3 min

Blanc de pigeon 80 g 62°C 62°C 25 min Service à froid

Pigeon entier 620 g 62°C 62°C 2 h Régénération et marquage au gril 3

min

Autres produits Infusion de fraises 65°C 65°C 45 min Service à froid

Terrine de foie gras et coing 60°C 70°C 30 min Service à froid

Terrine chaude de lièvre 63°C 63°C 30 h Régénération

Canard aux poires et pistaches en terrine

63°C 75°C 2 h Service à froid

La cuisson sous vide IMMEDIATE

La cuisson sous vide IMMEDIATE

La cuisson immédiate a pour but d’obtenir le meilleur point de cuisson possible de l’aliment afin d’en renforcer les propriétés en évitant, ou du moins en minimisant, l’action de la température.

Nous nous retrouvons donc quelques fois entre le cru et le cuit. Les tests démontrent que la température correcte oscille entre 40 et 60 °C, c'est-à-dire dans la zone à risque. Il faut donc respecter deux règles d’or :

1. La cuisson immédiate ne permet jamais la conservation ultérieure car étant donné que les températures de pasteurisation ne sont pas atteintes, les micro-organismes ne peuvent pas être détruits.

2. Les produits utilisés sont des produits qui ne requièrent pas de cuisson majeure. Il est donc indispensable qu’ils soient extrêmement frais et de toute première qualité.

La cuisson sous vide IMMEDIATE

Caractéristiques :

1.Temps de cuisson courts

2. Cuisson à basse température (45-50°C approx.)

3. Pas de pasteurisation des aliments

4. Conservation ultérieure non permise

Attention puisque la consommation est immédiate, il ne faudra pas :

- Soumettre le produit à un refroidissement ultérieur- Régénérer lors du service (une double cuisson peut être envisagée)

produit Température à cœur Température de cuisson

Temps approximatif observations

Poissons Thon 150 g 38°C 50°C 11min Marquage au gril 2 min

Morue 200 g 38-40°C 50°C 12 min Service direct

Maquereau 100 g 43°C 43°C 8 min Service direct

Bar 200 g 45°C 50°C 15 min Marquage au gril 2 min

Colin 200g 50°C 60°C 12 min Service direct

Lotte 180 g 48°C 60°C 12 min Quelques secondes au frou très chaud

Raie 150 g 50°C 55°C 10 min Service direct

Saumon 200 g 38°C 50°C 13 min Service direct

Viandes Filet de veau 200 g 50°C 65°C 15 min Marquage au gril 2 min

Foie gras 300 g 60°C 65°C 20 min Marquage au gril 2 min

Filet d’agneau 200 g 60°C 65°C 20 min Marquage au gril 2 min

Blanc de poularde 180 g

62°C 65°C 20 min Marquage au gril 2 min

Rosbif 350 g 55°C 65°C 17 min Marquage au gril 2 min

Autres produits Artichauts 500 g 90°C 90°C 45 min Fait office de pré élaboration

Bananes 100 g 65°C 65°C 20 min Service direct

Comparaison