La Cuisson Pour Conserver

8/6/2019 La Cuisson Pour Conserver

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La cuisson pour conserver

Fureur des Vivres n°37, la c uisson

Depuis que les hommes, chassés du paradis

terrestre, ont du se nourrir eux-mêmes,

il leur a fallu savoir garder de la nourriture

abondante en certaines périodes et

inexistante à d’autres pour pouvoir senourrir toute l’année. Des premières méthodes de séchage

utilisées dans les cavernes aux techniques actuelles beaucoup

plus sophistiquées, une technique a vu le jour au XIXème

siècle utilisant la cuisson dans l’eau. Les aliments furent cuits

dans des récipients hermétiques et pouvaient se conserver

longtemps. Appert et Pasteur sont les deux mamelles de la

conserve, l’un cuisinait l’autre pas, ce furent leur esprit d’observation et de déduction qui les poussa à réfléchir et

travailler à inventer des moyens de conservation sans danger

pour la santé de leurs concitoyens.

La cuisson pour conserver

Vous connaissez tous la fable de Jean de La Fontaine, « La Cigale etla Fourmi ». La première se trouva fort dépourvue à la saisonmauvaise et alla frapper chez sa voisine qui, prévoyante avait faitdes provisions pour subsister jusqu’à la saison nouvelle. Jean de LaFontaine nous montre là, un problème récurrent et séculaire, celui depouvoir se nourrir tout au long de l’année, même quand Dame Naturen’offre plus ses bienfaits aux hommes. Car nulle part n’existe de paysoù coulent le lait et le miel et où la nourriture est perpétuellement

offerte aux hommes. C’est pour cela que les hommes ont inventél’agriculture et bien avant les techniques de conservation. Lapremière technique fut le séchage : plantes, fruits, viandes etpoissons frais, ces derniers découpés en lanières, étaient étendussur des claies au soleil de l’été et conservés dans des panierstressés à l’abri des prédateurs et de l’humidité qui les faisaitfac ilement moisir ou grâce au froid naturel des longs hivers glacés.Puis il y eut le fumage, seulement pour les viandes et poissons.Ensuite la conservation dans le vin et le vinaigre, le sucre et lagraisse. Ainsi, toutes sortes d’aliments pouvaient être conservésdurant un temps assez long. Hormis le séchage, le fumage et le froidqui sont des procédés naturels, les autres, fort pratiques audemeurant, transformaient le goût de l’aliment qui prenait celui dans

lequel il était conservé. Et jusqu’au XVIIIème siècle finissant cefurent les seules techniques connues et utilisées régulièrement.

Tous ces procédés provoquaient des transformations chimiques etphysiques dont les processus furent étudiés par des esprits curieuxqui en tirèrent partie pour améliorer les techniques de conservationet éviter les problèmes de putréfaction, de fermentation et de

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Fureur des Vivres

08/05/2011 La cuisson pour conserver

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pourrissement qui étaient le lot des tous les aliments frais etcomestible. Certains avaient tentés des expériences bloquantl’action enzymatique et Denis Papin avec sa machine à vapeur avaitcuit et conservé dans des pots en verre fermés hermétiquement desaliments. Il fit part de ses tentatives au savant allemand Liebniz quiimagina l’usage que l’on pouvait en tirer dans l’armée qui se déplaçaitsans cesse et connaissait des difficultés d’approvisionnement.

Et Appert est arrivé

Nicolas Appert, source Wikipedia

Pour le commun des mortels, Nicolas Appert est l’inventeur de laconserve. C’est à ce titre qu’il fut nommé « bienfaiteur del’humanité » par la Société d’Encouragement pour l’IndustrieNationale en 1822.

Né au milieu du XVIIème siècle en 1749 à Châlons-sur-Marne, ilexerça successivement le métier de brasseur, celui d’officier debouche dans de nobles maisons de l’est de la France avant dedevenir confiseur au moment de la Révolution Française alors que lesnobles n’avaient qu’une préoccupation : garder la tête sur leurs deuxépaules et avaient congédié leur personnel quand il ne l’avait pas

perdue (la tête). Ce n’était pas un savant, mais son parcoursprofessionnel lui avait permis d’acquérir des connaissances et de setrouver confronté aux problèmes de conservation.

En 1709, il vend sa boutique de la rue des Lombards à Paris etabandonne son métier de confiseur pour effectuer des recherchessur la conservation. Il s’installe pour cela à Yvry-sur-Seine. Lorsqueses recherches aboutirent enfin, il acheta un vaste terrain à Massy,y fit cultiver des légumes, pois et haricots, et construire un local de4 pièces où il expérimenta ses travaux. Dans la première pièce de celaboratoire était installée une vaste marmite de 200 litres, lé piècesuivante était consacrée au lait et à la crème fraîche, dans latroisième pièce on embouteillait les aliments et dans la dernière les

bouteilles étaient plongées dans de vastes chaudières en cuivre oùelles cuisaient dans une ébullition constante. Le contenu desditesbouteille était par ce procédé stérilisé et pouvait se conserverlongtemps sans aucun risque d’altération. Ces bouteilles furenttestées par le pape de la gastronomie, le critique Grimod de laReynière, qui trouvait ces nouveautés remarquables autant pourleurs qualités organoleptique qu’hygiénique. C’est avec enthousiasmequ’il signale à ses lecteurs la boutique de Nicolas Appert à Paris :« C’est dans la rue de la Verrerie n° 135, au coin de celle desCoquilles, que se trouve le dépôt général des excellents fruits et légumes en bouteille de M. Appert, qui seront l’objet d’un article

particulier de ce volume. » (Almanach des gourmands, 1805).Quelques pages plus moins, se trouve l’article annoncé sous le titre« Des fruits et légumes en Bouteilles ». « Il était réservé à Mr

Appert […] de nous faire jouir de tous les avantages qu’offre c etteméthode, lorsque l’on sait parer à ses inconvénients […] Nous ne

parlons que du résultat et ce résultat est d’avoir dans chaquebouteille et à peu de frais, un très-fort plat d’entremets, qui nousrappelle le mois de mai au cœur de l’hiver, et souvent même à s’y tromper lorsqu’il a été accommodé par un cuisinier habile ; ce n’est

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Arnould (Vincent)artisanarts ménagersaspergeaspergetteauteurautosatisfactionBalta (Paul)baraganebarba dei fratibarbeaubarbecueBarnes (Fabian)

Barthélèmybasilicbassine à confitureBeaugé (Bénédict)bécasseBensoussan (Maurice)





point une exagération de dire que les petits pois surtout, préparésainsi, sont aussi verts, aussi tendres, aussi savoureux enfon queceux que l’on mange en pleine saison. »

La boutique déménagea rue du Faubourg Saint Honoré, alimentée parle laboratoire de Massy où en pleine saison travaillaient jusqu’à 80ouvrières. Les bouteilles, qui étaient des bouteilles à vin deChampagne à large col, étaient vendues 40 sous.

Bouteille d’Appert, source wikipedia

L’Almanach des Gourmands ne devait pas être lu par le jury del’Exposition des Produits de l’Industrie Française de 1806. Les 32bouteilles de viande, bouillons, légumes et fruits présentées par N.Appert, bien signalées sur le catalogue de l’exposition, furentabsolument ignorées du jury qui récompensait les plus remarquablesdécouvertes. Grimod s’en offusqua, écrivant dans l’Almanach de1808 « cette admirable découverte, qui n’est point appréciée en

France autant qu’elle le mérite de l’être, parce qu’elle a été faitesous nos yeux, et que l’auteur est notre compatriote ». N. Appertest donc obligé de faire le c ommis voyageur pour écouler samarchandise. Il s’adresse à la Marine qui entrepose durant six moisdes bouteilles dans les cales de navires en rade. Au bout de ce lapsde temps, elles furent dégustées et la marine française futgénéreuse en compliments et en commandes pour ces produits quisimplifiaient singulièrement l’approvisionnement desnavires. Heureusement après la c aution de la critique gastronomiquevint celle des scientifiques. En 1809 et 1810, deux commissionsscientifiques réunies sous le patronage de Gay-Lussac,reconnaissaient les qualités du procédé de N. Appert et le Bureauconsultatif des Arts et Manufactures lui remit un prix de 12000 F.

Tout à son bonheur et voulant faire bénéficier l’humanité de sesrecherches, il publie l’année suivante son livre, « L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales ». Et en bon scientifique étourdi, il omit de déposer sonbrevet. Le succès vint aussi d’Outre- Manche, lorsqu’en 1814, lesbouteilles de lait, qu’il présenta, reçurent un brevet de qualité de lapart de savants anglais. C’est en Angleterre qu’il découvrit la vapeur,une technique qui lui parut encore plus efficace que l’eaubouillante. Mais en 1814, la France est révolutionnaire, et sa petiteentreprise va en souffrir. Son usine de Massy est réquisitionnée etdevint un hôpital de campagne. Il continue ses expériences dans unlocal à Paris mais sans son matériel, ses expérimentations sontdifficiles. La monarchie rétablie, il est nommé « Bienfaiteur de

l’Humanité » en 1822.

Les bouteilles en verre étaient fragiles, il eut l’idée de conserver lesaliments dans des boites en fer blanc dont les couvercles étaientsoudés, les boites étaient ensuite plongées dans un autoclave oùelles subissaient une cuisson à plus de 100°C.

Bettiol (Gilles)beurrebièreblanc de boeuf boeuf bonbonbonitebouchageboudinbouilloire

bouillonsboulettebrochetcacaocafécafetièrecailleCaire (Sandy)camembertcanardcaramelCarolinecarottes

carpacciocasserolecassiscaviarCazanave (Jérôme)Centrecépagescèpecerf cerfeuilcerfeuil tubéreuxcerisecervelle

Chamberlain (Lesley)champignon de couchechampignonsChandelles GourmandeschanterellechaponCharret (Bernard)chassechâtaignechef de cuisineChinechocolatChristian

chutneyciboulettecidrecitronCochon Volantcocktailcocotte minutecoeurcolvertcondiments & aromatescongélateurcontecoquillagescoquille Saint-Jacquescornes de gazellecouteaucouvertscrabecrème fraîchecrevettes





Il se consacre alors dans de nouveau travaux de recherche, lapublication de son livre et son titre lui ayant valu une rente annuellede 12000 F. Cette somme ne lui permit pas de financer sesrecherches et de faire vivre sa famille. Son épouse, lasse de ne

jamais pouvoir joindre les deux bouts, finit par l’abandonner. EtNicolas Appert meurt en 1841 dans un dénuement tel que sadépouille fut enterrée dans la fosse commune de Massy.

Son neveu, Raymond Chevalier-Appert poursuivit ses

expérimentations sur la vapeur et inventa en 1851 l’autoclave et,fort de l’expérience de son oncle, en déposa le brevet. Ce que firentégalement de nombreux industriels qui touchèrent ainsi les bénéficesdes inventions de Nicolas Appert.

Nicolas Appert donne naissance à l’industrie de la conserve quiva répondre tout d’abord aux demandes de l’armée en conditionnantviande, fruits, légumes et lait qui vont remplir les cales de la marinefrançaise à partir de 1806, avant de séduire les particuliers.

Chaudière en cuivre, source Wikipedia

Le procédé de Nicolas Appert.

Comme l’écrivait Grimod, qui fit bien l’un des seuls à promouvoirl’œuvre d’Appert, « La science de M. Appert consiste dans la

préparation qu’il fait subir aux diverses productions tant végétalesqu’animales, qu’il conserve ainsi ; car il est bien prouvé qu’il ne mêleabsolument aucune autre substance. » Résumé ainsi le procédésemble simple et explique en quelques mots l’idée de génie de Appertqui avait eut l’intuition que la chaleur détruisait les ferments etmicrobes et par conséquent bloquait les processus d’altération et dedécomposition des aliments. Voyons ce qu’écrit Nicolas Appert dansson ouvrage :

« 1° Renfermer dans des bouteilles ou des bocaux les substancesque l’on veut conserver ;2°Boucher des différents vases avec la plus grande attention, car c’est principalement du bouchage que dépend le succès3° Soumettre des substances ainsi renfermées, à l’action de l’eaubouillante d’un bain-marie, pendant plus ou moins de temps, selon

leur nature et la manière que je l’indiquerai pour chaque espèce decomestibles4° Retirer les bouteilles du bain-marie en temps prescrit. […]L’action du feu détruit, ou du moins neutralise tous les fermentsqui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent cesmodifications qui, en altèrent les qualités.»

crosnecrucrustacécuillercuisine au vincuisine canaillecuisine vagabondecuissonculatello di Zibellocul de poule

cuminCupillard (Valérie)curryDac (Pierre)datteDemaître (Jan)Descas (Franck)dessertdiététiquediététique ayurvédiquedindedindonDominique

Duproz (Stéphane)échaloteécologieéconomeécrevisseEgypteEliseElviraemporte-pièceendiveenokiépicesépinard

EpiphanieescargotEstèbeestragonEtcheverry (David)EtienneférafermentationfêtesfêvefiguefleursFlore

fouetfourfourchetteFournier (Dominique)fraiseframboiseFrancefritesfromagefruitsfruits rougesfruits secsfuméfumetGana (Frédéric)gardongaspachogâteauGautier (Lydia)gibier





Ce procédé est toujours utilisé par toutes celles et tous ceux quifont des conserves et les font bouillir dans le stérilisateur. La noticed’emploi précise toujours la température et le temps de stérilisationpour chaque produit. Une fois refroidis dans l’eau, les bocaux seconservent des années. Si l’on peut acheter des stérilisateursélectriques qui simplifient le travail, on procède toujours commeNicolas Appert.

On savait que si l’air était un des facteurs de la fermentation, celle-

ci pouvait aussi se développer à l’abri de l’air dans des bocauxfermés et appertisés. Il fallait donc détruire les germes, substancesmystérieuses. Appert n’était ni un savant, ni un scientifique, c’étaitun artisan curieux qui avait t iré des conclusions empiriques de sesobservations et qui l’expliquait d’une manière simple. A une époqueoù l’on ignorait l’existence des microbes et les processus dedécomposition des aliments, il eut des intuitions de génie. On nesavait d’où venaient les microbes, ni comment, ni pourquoi ilspullulaient sur une matière vivante en la détruisant. On s’en tenait àla vieille doctrine de la génération spontanée, faute de mieux. Sesintuitions furent corroborées, expliquées par Pasteur ce qui permitd’aller plus loin dans la stérilisation des aliments.

Pasteur

Pasteur, source Wikipedia

Pasteur ne fut pas seulement l’inventeur du vaccin contre la rage,en s’intéressant aux microbes, il développa la microbiologie.

Né à Dole en 1822 dans une famille modeste, il entreprit après sonbaccalauréat des études scientifiques à l’Ecole Normale Supérieurede Paris. Il fut nommé doyen de la chaire de chimie à Lille en 1854.C’est par le biais du vin, dont il a dit qu’elle était la plus saine desboissons, qu’il s’intéressa à la fermentation. A l‘époque le vin« tournait » fréquemment et cela posait problème aux exportateursde vins.

Observant des microbes au microscope, il remarqua que certainsrecherchait l’oxygène et d’autres le fuyaient. Et choses allant àl’encontre de toutes les croyances que certains microbes étaienttués par l’air. Il classa les microbes et deux catégories :

- Les aérobies qui avaient besoin de l’oxygène de l’air et quidonc provoquaient des décompositions ou des fermentat ions à l’airlibre- Les anaérobies qui étaient détruits ou inhiber par l’air car ils

tiraient l’oxygène de leur milieu nourricier, donc lorsque les germesétaient privés d’air les décompositions et fermentations sedéveloppaient.

Les découvertes de Pasteur sur le rôle des microorganismes vontpermettre aux industriels de mettre au point des procédés de

Giraud (Rémy)glaceGlorieusesgombogoujongoûtGraciannegraisses animalesgrille paingroseille

hamburgerherbeHermé (Pierre)homardhot doghoublonhuilehuile d'arachidehuile de colzahuile de sésamehuile de tournesolhuile d'olivehuître

humour et humeurIndeIrisaISEGItalieJacquelineJFketchupkonbuLabadie (Egmont)Lachenal (Laurent)laguiolelamproie

langage du vinlanguelapinLarçayLataste (Olivier)LaurenceLavaux (Ivan)lave-vaisselleLecoq (Pascal)légumeslégumes oubliésLe Mens (Paul)levain

levurelièvreLilizenlittératurelivresLolottelotelotteLunalutrinlysmakiMaminamandolinemanguemaniguetteMantovani (Alberto)ManuMarcon (Régis)marinade





conservation beaucoup plus performants et plus fiables que ceux quiexistaient déjà. En découvrant que les micro-organismes ou microbessont des organismes vivants présents partout dans la nature etcolonisant tous les écosystèmes, Pasteur montra leur rôlesindispensables dans les cycles écologiques. En effet, sans bactérieset levures, pas de fermentation du jus de raisin et sa transformationen vin, pas de fermentation du lait et donc pas de yaourts ou defromages, pas de levain, pas de pain. Il existe donc des bactériesbienfaisantes à l’action positive. D’autres se développent dans lesaliments même stérilisés comme les salmonelles, la listeria ou les

staphylocoques sont dangereuses voire mortelles. Il faut donc lesstabiliser et il n’existe qu’une manière : une cuisson dans l’eau ou lavapeur à des températures très élevées qui ramenent la populationde micro-organismes présent dès l’origine à un niveau extrêmementfaible. C’est ce que faisait Nicolas Appert en stérilisant les aliments.C’est juste mais le procédé diffère un peu.

- La stérilisation s’effectue à 115-118°C durant 15 à 20 mnpour une stérilisation simple ou à 140°C pendant 2 à 3 secondespour une stérilisation UHT. Tous les germes sont tués sansdistinction.- La pasteurisation détruit par le chauffage les germes nocifset réduire les micro-organismes qui ne sont pas dangereux pour la

santé. Elle s’effectue à des températures inférieures à 100°C et doitêtre suivie d’un refroidissement rapide, c ela permet de conserver lesqualités organoleptiques, biochimiques et physiques des produits. Untemps de chauffage court permet de conserver les qualitésoriginelles du produit.

Stérilisateur industriel, source hellopro.fr

A partir de la deuxième moitié du siècle, on assista à la naissanced’une industrie agro-alimentaire. Les chaudières inventées en 1795par Monsieur Appert furent alors reléguées au musée, les immensesautoclaves industriels stérilisaient de grandes quantités de boîtes enfer blanc produites dans les hauts fourneaux de l’industriesidérurgique en plein essor. La consommation de légumes hors saisonest devenue possible grâce aux petites boites en fer blanc. Leslégumes sont mis en conserve sur leurs lieux de production, à lasaison où ils sont mûrs, permettant aux consommateurs de dégustertoute l’année leurs légumes préférés.

Ces légumes prêts à cuire et vite réchauffées étaient une ressourceprécieuse pour les maîtresses de maison. Terminées les corvées

marisemarjolainematières grassesmelonmémoireMichelinmicro-ondesmielmiel de châtaigniermiel d'oranger

Mikemisomorillemoulemoule à cakemoule à tartemoulin à légumesmoutardeMoyen-Âgemûremusiquemyrtillenavet

New YorkNoëlnoisettenoixnoix de cajounoix de macadamianoix de PécanNontronnouille chinoisenuoc mâmoeuf oieoignons

Olif OlivierOnfray (Michel)origanormeauos à moellepainpain pitapamplemoussepanaisPankajpassattutopâte

pâte à chouxpâte à crêpespâte à savarinpâte briséepâte de sojapâte feuilletéepate_filopâte fraîchepâte levéepâtes alimentairespâtisseriePatrickpâye de crevettespêchepeintureperdreauperdrixpestoPetit (Laurent)petits pois





d’épluchage, finies les longues cuissons (à l’époque on faisait cuirelongtemps les aliments). On ouvre une boite, un petit tour dans lacasserole et hop, dans l’assiette, prêt à manger. Les conservespermettaient aussi de diversifier la nourriture quotidienne et demettre à la portée de tous des légumes plus chers ou moinsaccessibles en raison de leur fragilité comme les asperges. Larecherche scientifique en liaison avec l’industrie ne cesse d’inventerau fur et à mesure des progrès techniques. Des villes comme Nantesen firent leurs spécialités ainsi que les ports de Bretagne et du PaysBasque mettant sur le marché des conserves de poisson absolument

remarquables, développant la vente de poissons, produit fragile.

Les industriels de la conserve avaient compris que les petites boitesétaient promises à un brillant avenir. Les plus malins sponsorisaientdéjà des livres de cuisine, une manière de faire entrer les conservesdans le monde fermé de la gastronomie. Telle la maison Amieux-Frères de Nantes, créée en 1866, qui s’est réservé tout un chapitrede « La bonne cuisine pour tous » publié en 1912, s’offrant lesservices d’un ancien chef de cuisine du roi d’Italie, un marketingdéjà bien pensé, pour accommoder au mieux le contenu de cesboites en fer blanc. Elles gardaient cependant toute la poésie dont laparlait le journaliste du « Courrier de l’Europe » qui écrivait en février1806 : « Monsieur Appert a trouvé l’art de fixer les saisons, chez lui

le printemps, l’été, l’automne vivent en bouteilles, semblables à ces plantes délicates que le jardinier protège sous un dôme de verrecontre l‘intempérie des saisons. »

Ségolène

mots clés : Ségolène, cuisson

le 26.04.11 à 09:00 dans Histoire -- Commenter -

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