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PAPILLESDate : MAI 16Pays : France

Périodicité : BimestrielOJD : 56048

Page de l'article : p.27-29Journaliste : Magali Kunstmann-Pelchat

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JEANSULPICE 2811757400504Tous droits réservés à l'éditeur

C'EST MAINTENANT

La cuisine des fleursavec Jean SulpiceCUISINE RUSTIQUE DEPUIS TOUJOURS,TENDANCE GASTRONOMIQUE DEPUIS UNEDIZAINE D'ANNÉES. LES FLEURS, AU-DELÀDE LEUR ESTHÉTIQUE, ONT BIEN DESATTRAITS EN BOUCHE. MÂCHE, CROQUANTPARFUM... ELLES ENCHANTENT NOS PALAISDÈS LE RETOUR DU PRINTEMPS SURTOUTENTRE LES MAINS DU CHEF SAVOYARDJEAN SULPICE Par Magali kunstmann-Pelchat

VOUSVENEZDESORTIRUN OUVRAGECONSACRÉ À LA CUISINE DES PLANTESSAUVAGES. POURQUOI CE LIVRE ?Jean Sulpice : Ce livre est celui qui représente le plus mon univers et j'en suis très fierJ'ai toujours été passionné par la natureJ'ai eu la chance de grandir dehors, à IQ

jt i, u, campagne, de ramasser des fraises et des• * * * > • * mûres, de tomber dans les orties.de faire

des cabanes dans les bois Plusjeune.je voulais travailler dans la botanique Et puis, j'aidécouvert Marc Veyrat a la tele et c'est fina-lement en cuisine queje me suis dirigé J'ai eula chance de travailler a ses côtés pendant4 ans et de me perfectionner dans la cui-sine des plantes sauvages Quand j'ai ouvertmon restaurant a l'été 2009 à Val Thorens,j'ai souhaité travailler les fleurs et IPS herbes,maîs avec une approche différente Je vou-lais mettre en scene la nature à travers unecuisine de terroir authentique, que la naturesoit au cœur de ma cuisine

JUSTEMENT, VOTRE CUISINE EST MARQUÉEPAR LE TERROIR SAVOYARD ETCETTE PLACEIMPORTANTE ACCORDÉE À LA NATURE.COMMENT NAISSENT VOS PLATS?C'est pour moi une chance de travailler aumilieu de la nature J'aime m'y balader, a pied




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ou à VTT, ramasser des plantes Quand jetrouve un coin de myrrhe odorante, je suisexcité comme un gamin La nature me rendheureux, me rassure Elle fait partie de moiElle me rappelle un parfum, réveille un sou-venir d'enfance Elle m'inspire La truite, parexemple, a pour moi des odeurs de résineuxcar, gamin, je traversais une forêt de sapinspour aller pêcher Or, la saveur boisée semarie bien avec le goût subtil du poisson, ellele ramène dans son univers d'origine

QU'APPORTENT LES PLANTES DANS UN PLAT?PEUT-ON EN GLISSER PARTOUT ?On ne travaille pas les plantes sans rai-son Elles ne sont pas qu'un effet de mode,

Pissenlit, prunellier ou ciboulettesauvage Des saveurs qui« appellent le printemps »

simplement là pour faire joli Elles doiventservir le plat L'escargot cuisiné avec desherbes, c'est un juste retour à sa vie Lamagie, c'est de reussir a marier des pro-duits en respectant leur univers Pendantlongtemps, les herbes et les fleurs n'étaientutilisées que pour leurs vertus thérapeu-tiques Pourtant, elles ont des qualités inté-ressantes visuelles, gustatives, de textureLes bourgeons de tilleul, par exemple, c'estune explosion de saveurs en bouche Unesalade d'herbes et de fleurs sauvages, çasurprend maîs ça fonctionne bien Chaqueplante apporte une saveur, un croquant, unedouceur Finalement, la cuisine des plantesdégage de l'émotion, qui fait du bien à la tête,puis au corps

EST-CE SIMPLE DE CUISINERDES PLANTES CHEZ SOI ?Oui, car les plantes se suff isent à elles-mêmes quèlques pissenlits bien tendres,des graines de courge, un vinaigre de cidreet vous voilà avec une salade qui appelle le




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printemps II faut juste oser sortir des sentiers battus J'espère qu'à la lecture de monlivre, les lecteurs oseront se lancer

QUELLES PRÉCAUTIONSFAUT-IL PRENDRE POUR LES CUEILLIR?Comme pour les champignons, cela nécessitequèlques précautions Même si les cueilleursprofessionnels assurent que la plupart desplantes sauvages sont comestibles, mieux

vaut ne ramasser que celles que l'on connaîtet vérifier sur des ouvrages Au départ, je necommençais que par les plus communes aildes ours, oxalis, reine-des-prés, carvi, coque-licot Petit à petit, j'ai appris à en recon-naître davantage Et finalement, je me suisrendu compte qu'on en trouvait partout, ycompris sur le périphérique parisien Inutilede semer des laitues, la nature nous offre debien meilleures salades '

Commentles choisiret lespréparer ?Les fleurs et lesherbes sauvagesdoivent êtrecueillies en pleinenature, dans leslieux épargnespar les engrais,les pesticides,la pollution, lessouillures deschiens. Préférezle matin, justeaprès l'évaporationde la rosée ou lafin de la journée.Consommez-lesrapidement aprèsla cueillette, af inde prof iter deleurfraîcheur.Débarrassez-les deséventuels insectesen les rinçant sousun filet d'eau etégouttez-lessurdupapier absorbant.Retirez le pistil etles étamines, à l'aided'une pince à épiler,pour le confort desconvives allergiquesau pollen.

Un enchantementQue l'on soitnovice ou initiédans la cuisinedes plantes,voilà un ouvrageenchanteur.Par la poésiequ'il exhaleà travers les

splendides photos de Franck Jueryet les envolées lyriques des textes deJean Sulpice. Par son côté didactiqueavec ses fiches joliment illustrées sur

38 plantes connues ou méconnues,telles que l'ait des ours, le coquelicot,l'oseille, le maillot, la tanaisie... Desfiches réalisées avec le cueilleurStéphane Meyer où l'on apprendque la benoîte est la grande oubliéede la gastronomie française, ou quela berce est notre aphrodisiaquenational... Un livre qui nous enchanteenfin par ses 45 recettes inattendues,alléchantes, prodigieuses et, pourautant, accessibles : galettes d'aildes ours, œufs de caille et ortie,

pissenlits, foie de volaille et parmesan,crème brûlée à la reine-des-prés...Et si votre cueillette est vaine maisque vous avez envie de vous régaler,mettez vos pieds sous la table etlaissez-vous envoûter par l'immensetalent du chef doublement étoile,dans son restaurant de ValThorens.«L'Assiettesaunage», de JeanSulpice, en collaboration avecStéphane Meyer, photographies deFranck Juery, éd Cherche Midi, 45 €



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C'EST MAINTENANT

Le choix du chefJEAN SULPICE NOUS PRESENTE QUATRE FLEURS QU'IL AIME

TRAVAILLER ET NOUS LIVRE SES RECETTES

Salade d'herbes et fleurs sauvagesPOUR6 PERSONNES • Préparation^ minMelanged'herbes sauvages Pimprenelle I AchiUee millefeuille I Oxalis i Oseille sauvage I Pousses de pissenlitLierre terrestre I Lannier I Egopode I Fleurs de pâquerette! Fleurs de primevereAssaisonnement • 30 g d'huile de noix 120 g de cerneaux de noix fraîches MO g de vinaigre de pomme10 g de graines de courge torréfiées i 3 g de graines de cumin des pres (carvi) i Poivre blanc du moulin I Fleur de sel

1. Herbes sauvages : lavez et essorez délicatementsans Les comprimer les herbes et les f Leurs sauvages2. Assaisonnement .mélangez dans un bol le vinaigre depomme, l'huile de no x les graines de carvi, les noix les

pep ns de courge torréfies, du poivre blanc et de la fleurde sel Goûtez et rectifiez I assaisonnement si nécessaire3. Finition et dressage. assaisonnez lesherbes sauvages avec la sauce réalisée

Lamierpourpre(Lamiumpurpureum)Appelé ortie rouge lelannier pourpre est uneherbacée de la famillede la lavande delàmenthe du basilic Trescommun ilestsouventconsidère comme une«mauvaise herbe >Malgre la ressemblanceaveclortie ses feuillesnesontiamais urticantesSelon Jean Sulpice < sivous rêviez de realiserun jus de betteravede couleur vertepoursurprendrevosconvives pensez aulannier pourpre'Sonuni vers aromatiqueassez déroutant estplutôt terreux ettres franchementmarque parun parfum debetterave >Lechef se contentedecueillirlateteenfleurounonELLe se dégustecrue en salade,enpesto hachéedans une sauce uneomelette en soupesautée a la poele

Recettes et photos extraites de « l'Assiette sauvage», de Jean Sulpice ed Cherche Midi




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Tempura de boutons de salsifisPOUR4 PERSONNES * Préparation 15 min f Repas 1 hi Cuissons min

24 boutons de salsifis IPâte à tempura : 100 g de blancs d'œuf i 125 gde fécule de pomme de terre70 g de farme ISS i 10 g de beurre tempéré I Huile de friture I Sel f in de Guerande

Salsifisdes prés(TragoppgonpratensisjComme la chicorée oule pissenlit, le salsifisest une herbacée de lafamille des asteracees Saf leur jaune, qui rappellecelle du pissenlit,s'épanouit de mai a août,uniquement le matinOn la prefere encore enbouton pour sa tendreté,dans une saladeprmtaniere «Dansmesmontagnes jurassiennes,on fait frire les boutonsde fleurs a la poêle avecun peu de sel et une noixde beurre ils changentalorsdecouleuretprennent une teinte vertéclatant » Les feuilles seconsommenten salade,sautées, en potageA la difference de cellesde la scorsonère, qui luiressemble beaucoup,les feuilles du salsifisrenferment du latex quitache les mains et lesvêtements Récoltéesavant que la tige floralene se développe, del'automne au printemps,les racines sonttendres et dépourvuesd'amertume Ellesdégustent crues,hachées comme descarottes, ou cuites

1. Pâte à tempura : mixez la farme, la féculede pomme de terre et 125 g d'eau tièdedans un récipient haut avec un mixeurplongeant Ajoutez ensuite le beurre et lesblancs d'œuf Vous devez obtenir une pâtebien lisse, sans grumeaux Laissez reposerl'appareil a tempura 1 heure au frais

2. Beignets : faites chauffer l'huile de friturea 160 °C Lavez et essuyez soigneusementles boutons de salsifis Trempez-les dans lapâte a tempura et faites-les f rire 1 minuteenviron Ils doivent prendre une tres legerecoloration Assaisonnez sans attendre ausel f in et reservez sur un papier absorbant




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Maquereau grillé, chicoréePOUR 6 PERSONNES • Préparation25 min I Cuisson^ min

6 filets de maquereau desarêtes I Feuilles de chicorée I Pour la marinade : 8 g de chicorée ! 30 g d'huile d'olive10 g de vinaigre balsamique blanc (ou de vinaigre de cidre) I Poivre blanc de Penja I Sel de Guérande

1. Cuisson des maquereaux : préchauffez le foura100°C(th 3/4) Chauffez la peau des filets demaquereau avec ta flamme d'un chalumeau en lafaisant brûler progressivement Cette techniquepermet de les precuire et de leur donner ungoût de grille La chair sera tres moelleuse2. Marinade : faites tiédir le vinaigre balsamique blancquèlques secondes dans un plat au four a micro-ondes

Incorporez la chicorée et mélangez Ajoutez l'huiled'olive, le sel et le poivre blanc Déposez les filetsde maquereau dans la marinade et enfournez le platpour 10 a 15 minutes Les filets doivent être tiedes3. Finition et dressage : repartissez les filets demaquereau grilles sur 6 assiettes, versez un trait demarinade autour et parsemez de feuilles de chicorée

Chicorée(Cichoriumintybus)La chicorée est surtoutconnueen boissonchaude, voire pourparfumerune cremes'agit de poudre torréfiéede racines de chicoréecultivée Rien a voiravec la sauvage SelonJean Sulpice, « produiresoi-même sa poudretorréfiée de racine dechicorée reste encorele moyen le plus sûr degoûterauvraideliceeta la saveur authentiquede cette racine encore siméconnue «Les f leursbleues de chicorées'épanouissent de juilleta octobre, selon le soleilDe la même espèce quel'endive, cette plantedégage uneamertumetres presente Elle estentierement comestibleLa racine se dégusteblanchie ou sautée oubien est torréfiée pourune utilisationen poudre Lesjeunes feuillesdu printempscomme les f leurss'apprécient ensalade, les plusanciennes cuitesa l'eau pour enadoucirlegoûtamer

Recettes et photos extraites de « l'Assiette sauvage », de Jean Sulpice, éd Cherche-Midi




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AstuceLe sérac est unfromage fraisfabrique a partirdu lactoserum (oupetit lait) de vache,de chèvre, de brebis.Appelé «sérac» enSavoie, il porte aussile nom de recuite,brucciopassu,ricotta, brousse...selon les régions

Prunellier (Prunus spinosa)Le prunellier, ou épine noire, est un arbuste épineux qui pousse

pratiquement partouten France. Comme le rappelle Jean Sulpice,« symboliquement, sa fleur représente le courage, car, à la sortie de

l'hiver, ses fleurs fragiles sont les premières à aff ronter les rigueurs dufroid «avant même les feuilles. Curieusement, ces f leurs blanches audélicieux goût de miel sont rarement consommées. Dans l'Ouest, on

préfère récolter les jeunes pousses et les mettre à macérer dans unvin sucré et de l'eau-de-vie pour en tirer un vin d'épines aux saveurs de

cerise, appelé « troussepinette », « trousse d'épine » ou « épinette » selonla région. Les prunelles, petits fruits d'un bleu noirâtre,

moins astringents une fois les premièresgelées passées, sont transformées

Glace au Lait de chèvre, fleurs de prunellePOUR tt PERSON N ES • Préparation 30 min (la veille) i Réfrigération 1 nuit > Turbinage 45 min environ50g dè fleurs de prunelle i 300 g de sérac de chèvre S150 g de lait de chèvre45 g de crème liquide à 35 % 135 g de miel de montagne 120 g de sucre semoule

1. La veille, portez le Laitde chèvreà ébullition dansune casserole avec les f leurs de prunelle. Laissezinfuser 5 minutes hors du feu. Passez le lait au chinoiset laissez-le tiédir. Quand le lait esttiéde (environ50 °C), ajoutez la crème, le sucre et le miel.2. Reportez ce mélange à ébullition et stoppez la cuisson.Mixez le sérac et le lait infusé dans un robot. Versez ce

contact et faites-le iJier, couvrez-le d'un papier f iim afroidirune nuitau réfrigérateur.

une turbine à glace ou unesorbetiérturbiner pour obtenir une glace.

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