FICHE TECHNIQUE ‘’ Entremets ‘’

DENREES UNITE QUANT PRIXUNIT

TOTALH.T.

TECHNIQUE DE REALISATION

Biscuit cuillère 1. Tamiser la farine2. Monter les blancs et serrer progressivement avec le

sucre3. Incorporer les jaunes d’œufs préalablement battus

avec la vanille liquide4. A l’écumoire incorporer la farine5. Dresser à la poche avec une douille n°10 sur papier

cuisson6. Sucrer 2 fois la ceinture7. Cuire à 200°c

Blancs d’œufs P 4Jaunes d’œufs P 4

Sucre gr 100Farine gr 100

Vanille liquide gr 2.5

Crème anglaise 1. Porter à ébullition le lait, la crème, et la vanille grattée.

2. Blanchir le sucre avec les jaunes3. verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi 4. Cuire à la nappe5. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide

Lait L 0.4Sucre semoule gr 120Jaunes d’œufs gr 100

Feuille de gélatine P 5Vanille gousse P 2

Bavaroise chocolat 1. Ramollir si nécessaire la crème anglaise2. Ajouter la couverture fondue à 40°C3. Incorporer une partie de la crème fouettée dans le

mélange et lisser4. Reverser l’ensemble sur la crème fouettée restante5. Garnir la charlotte à mi-hauteur et recouvrir d’un

biscuit cuillère imbibé

Crème anglaise gr 200Couverture noire gr 100Crème fouettée gr 230

Charlotte chocolat vanille NOMBRE DE PERSONNES8/10

1 cercle : diam 20cmH : 6 cm

Bavaroise vanille 1. Ramollir si nécessaire la crème anglaise2. Incorporer une partie de la crème fouettée et lisser3. Reverser l’ensemble sur la crème fouettée restante4. Garnir la charlotte et lisser

Crème anglaise gr 400Crème fouettée gr 120

Sirop 1. Porter à ébullition le sucre et l’eau2. Laisser refroidir et ajouter la vanille liquideEau gr 100

Sucre gr 130Vanille liquide gr Q.S.

Décor 1. Cristalliser la couverture2. Réaliser des copeaux 3. Disposer les copeaux sur la charlotte et

saupoudrer de sucre glace

CopeauxCouverture noire gr 100

Sucre glace gr 5Dressage et présentation   :