CHARLOTTE OU BAVAROISE BASE DE TRAVAIL
Recette de base pour bavaroise ou charlotte
LAIT 1 LITRE SUCRE SEMOULE 400 GR JAUNES D'OEUFS 24 GELEE
DESSERT 160 GR (ou glatine 16 feuilles) VANILLE 1/2 gousse CREME
fleurette 2 LITRES SUCRE GLACE 200 GR PARFUM au choix (poire,
pistache,
Framboise, etc.)
PROGRESSION 1) Blanchir ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs.
2) Mettre le lait bouillir, lorsque celui-ci est bullition le
verser sur les jaunes, mlanger puis porter nouveau sur le feu et
cuire la nappe 85C. Retirer la gousse de vanille. 3) Ajouter hors
du feu la gele dessert ou glatine et * le parfum; bien mlanger. 4)
Chinoiser l'appareil et passer en cellule de refroidissement;
vanner de temps en temps (l'appareil ne doit pas compltement
prendre). 5) Monter la crme au batteur et sucrer en fin de travail.
6) Ajouter progressivement la crme chantilly dans la bavaroise et
corriger le parfum si ncessaire. Mouler aussitt.
* BAVAROISE PARFUMEE- DOSAGE DES PARFUMS
Sur la base de 1 litre de crme anglaise
Pralin: 400 gr de pralin, 200 gr de pte de noisette Chocolat:
400 gr de couverture, 100 gr de pte de cacao ou dfaut 600 gr de
couverture
Sur la base de 1 litre de crme anglaise
Coco : 150 gr de noix de coco en poudre mettre infuser dans le
lait Pistache: 80 gr de pte de pistache
LE MONTAGE De nombreuses possibilits et variantes suivant les
maisons. En cercle de 5 CM de hauteur, pralablement chemis de
biscuits la cuillre ou biscuit joconde avec motif imprim.
Possibilit de mettre de la gnoise au centre et des fruits de
saisons. Glaage avec un gelfix pralablement parfum ou bien avec un
nappage glucos. Autres finitions: copeaux chocolat, fruitsetc..
