ÉCLAIRS CHOCOLATPOUR 10-12 ÉCLAIRS• Temps de préparation : 1 heure.• Temps de réfrigération pour le crémeux : 4-6 heures.• Matériel : Une douille n°14, un mélangeur, un thermomètre de cuisine, un mixeur plongeant, une balance précise.

ÉCLAIRS CHOCOLAT

BISCUIT CROUSTILLANT• Mélanger le beurre pommade à la cassonade et à la farine. • Etendre finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2,5 cm d’épaisseur).• Congeler.

PÂTE À CHOUX• Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis remettre sur le feu

et dessécher la pâte à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’elle commence à accrocher légèrement au fond de la casserole. • Tiédir la pâte en la remuant au mélangeur, puis, ajouter un à un les oeufs préalablement battus.• Dresser les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14. La taille d’un éclair fait environ 12 cm.• Sortir la pâte du biscuit croustillant du congélateur et découper des bandes de 12 cm de long environ.• Déposer une bande de biscuit croustillant cru et congelé sur chaque éclair. • Cuisson : Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6), puis faire cuire pendant une vingtaine de minutes.

CRÉMEUX CHOCOLATRéaliser préalablement une crème anglaise :• Sur feu moyen chauffer le lait et la crème.

Au fouet, mélanger sans blanchir, les jaunes d’œufs et le sucre. • Sur ce mélange verser le liquide chaud en continuant de remuer. • Reverser le tout dans la casserole et placer la sur feu doux. • Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe » de la crème.

Elle doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82°C. • A ce moment précis, retirer du feu et verser le mélange dans un saladier. Le passer quelques secondes au mixeur

plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. La crème anglaise est terminée.• Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat préalablement fondu, en décrivant de petits

cercles à l’aide d’une spatule. (1)• Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant (2).• Répéter cette opération 2 fois (1 et 2).• Conserver cette texture jusqu’en fin de mélange. • Mélanger à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air pour garder une texture

parfaitement lisse.• Réserver au réfrigérateur 4 à 6 heures.

INGREDIENTS

75 g beurre pommade90 g cassonade

90 g farine

INGREDIENTS

80 g lait80 g eau

75 g beurre2 g sucre

2 g sel90 g farine

3 œufs

INGREDIENTS

365 g chocolat JIVARA 40%250 g lait

250 g crème entière5 jaunes d’œufs

50 g sucre en poudre

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Garnir les éclairs de crémeux froid puis décorer à votre convenance.MONTAGE

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - France - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90www.valrhona.com

Un biscuit croustillant à la place

du glaçage habituel. LE +

JOUEZ AVEC LA PALETTE DE GOÛTS VALRHONA

Laissez-vous tenter par d’autres saveurs et déclinez ces éclairs

au chocolat avec nos autres chocolats à pâtisser :

Chocolat DULCEY 32% : 375 g + 5,5 g de gélatine*

Chocolat blanc IVOIRE 35% : 360 g + 4 g de gélatine*

Chocolat noir CARAÏBE 66% : 260 gChocolat noir GUANAJA 70% : 250 g

*Pour les chocolats nécessitant l’ajoutde gélatine, la faire tremper et ramollir

dans de l’eau froide, l’essorer et l’ajouterdans la crème anglaise chaude

avant le mélange sur le chocolat.