ECLAIR PUREMENT GUANAJA Une recette originale de Nicolas Serrano, Formateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona PÂTE À CHOUX Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, la poudre de lait et le beurre. Parallèlement, tamiser la farine, la verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit pour obtenir la consistance. Dresser tout de suite la pâte à choux en forme d’éclairs. Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé. Terminer de dessécher la pâte à choux lentement. 500 g eau 7 g sel 20 g poudre de lait 225 g beurre 84% 275 g farine 500 g œufs entiers Recette calculée pour 30 éclairs CRÉMEUX GUANAJA Réaliser une crème anglaise de base avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre (cuisson à 84/85°C). Fondre partiellement la couverture et commencer à la maryse l’émulsion avec l’anglaise chaude afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Anglaise de base 500 g crème fleurette 35% 500 g lait 200 g jaunes d’oeufs 100 g sucre semoule Crémeux 1000 g anglaise de base 380 g COUVERTURE GUANAJA 70% BISCUIT SACHER CHOCOLAT Mélanger la pâte d’amande avec les 80 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, faire fondre le cacao pâte et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Cuire à 200°C clé fermée. 275 g PATE D’AMANDE 50% 80 g sucre semoule 135 g jaunes d’œuf 95 g œufs entiers 160 g blancs d’œufs 80 g sucre semoule 65 g farine type 45 30 g CACAO POUDRE 65 g CACAO PATE 65 g beurre 84% 1000 g/plaque 60x40 MONTAGE ET PRÉSENTATION A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser régulièrement des cylindres de crémeux Guanaja sur une demie feuille de biscuit chocolat. Placer le tout au congélateur, puis détailler proprement des rectangles de 10x3 cm. Garnir avec le même crémeux trois petits choux pour chaque éclair puis les disposer sur le rectangle de biscuit+crémeux. A l’aide du glaçage Absolu Noir, réaliser une coulure de glaçage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux une fine barre de couverture tempérée avec un effet scintillant orange réalisé au pinceau.

Eclair Valrhona

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ECLAIR PUREMENT GUANAJA

Une recette originale de Nicolas Serrano,Formateur de lEcole du Grand Chocolat Valrhona

PTE CHOUX Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, la poudre de lait et le beurre.Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance.Dresser tout de suite la pte choux en forme dclairs.Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la cl ferme.Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.Terminer de desscher la pte choux lentement.

500 g eau 7 g sel 20 g poudre de lait225 g beurre 84%275 g farine500 g ufs entiers

Recette calcule pour 30 clairs

CRMEUX GUANAJARaliser une crme anglaise de base avec le lait, la crme, les jaunes et le sucre (cuisson 84/85C).Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise chaude afin dobtenir un noyau lisse et lastique.Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.Laisser cristalliser au rfrigrateur.

Anglaise de base500 g crme fleurette 35%500 g lait200 g jaunes doeufs100 g sucre semoule

Crmeux 1000 g anglaise de base 380 g COUVERTURE GUANAJA 70%

BISCUIT SACHER CHOCOLATMlanger la pte damande avec les 80 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter au ruban.Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre.Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondu afin dobtenir une texture lisse et lgre.Ajouter le mlange pte damande, ufs et jaunes dufs.Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.Cuire 200C cl ferme.

275 g PATE DAMANDE 50% 80 g sucre semoule135 g jaunes duf 95 g ufs entiers160 g blancs dufs 80 g sucre semoule 65 g farine type 45 30 g CACAO POUDRE 65 g CACAO PATE 65 g beurre 84%

1000 g/plaque 60x40

MONTAGE ET PRSENTATIONA laide dune poche munie dune douille unie n8, dresser rgulirement des cylindres de crmeux Guanaja sur une demie feuille de biscuit chocolat.Placer le tout au conglateur, puis dtailler proprement des rectangles de 10x3 cm.Garnir avec le mme crmeux trois petits choux pour chaque clair puis les disposer sur le rectangle de biscuit+crmeux.A laide du glaage Absolu Noir, raliser une coulure de glaage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux une fine barre de couverture tempre avec un effet scintillant orange ralis au pinceau.