Classe de bts - e-monsiteapfcuisine.e-monsite.com/medias/files/livret...2 PPF de cuisine Beaumarchais des 1TS 1 et 2, Terminales TTH 1 et 2 et Premières 1TH1 et 2 ANNEE SCOLAIRE 2014

1

LIVRET D’ACCUEIL BEAUMARCHAIS

ANNEE 2014 / 2015 CLASSE DE 1TS, TH2 et 1 TH

CUISINE

2

PPF de cuisine Beaumarchais des 1TS 1 et 2, Terminales TTH 1 et 2 et Premières 1TH1 et 2

ANNEE SCOLAIRE 2014 / 2015

N° Semaine

Lundi 1TS 1/2

Mardi TTH1 /1TH1

Mercredi TTH2/1TH2

Menu

Dates Groupes Dates Groupes Dates Groupes E F: Crevettes au lait de coco et curry, petite salade

de pâtes fines au vinaigre de Modène E C: Escargots aux pommes et au cidre

P : Tarte sablée aux olives et tomates confites, filet de lisette

V : Caille aux raisins, pomme dauphine, flan de céleri-rave

4 22/09 1TS1 G2 23/09 TTH1 G1

24/09

TTH2 G1

5 29/09

1TS1 G3

30/09

TTH1 G3 01/10 TTH2 G3 LE GOUT

E C: Pissaladière provençale et jambon Serrano, sauce vierge

E F: Tartare de thon aux saveurs des îles P : Filet de Saint Pierre, émulsion aux fruits de la

passion, risotto aux fenouils V : Filet de volaille vallée d'Auge, duo de pommes

6 06/10 1TS2 G1

07/10

TTH1 G2 08/10 TTH2 G2

7

13/10 1TS2 G2 14/10 TTH1 G1 15/10 TTH2 G1

8

03/11 1TS2 G3 04/11

TTH1 G3

05/11 TTH2 G3 L’AUTUMNE

E C: Cocons de crevettes E F: Salade d'artichauts, cèpes et magret fumé

P : Croustillant de dos de cabillaud à la rouille et trompettes de la mort

V : Grenadin de veau au paprika et morilles, pommes croquettes, bouquet de brocolis et

romanesco

Mercredi 12 novembre menu différent

9

10/11 11/11 12/11 TTH2 G2

10 17/11 1TS1 G1 18/11

TTH1 G2

19/11 TTH2 G1

11

24/11 1TS1 G2 25/11 TTH1 G1 26/11 TTH2 G3

12

01/12 1TS1 G3 02/12 TTH1 G3 03/12 TTH2 G2 REPAS DE FETES

E C: Escalope de Foie Gras Poêlée aux pommes,

céleris E F: Minestrone de coquillages, pesto et

bruschetta P : Moelleux de crevettes et Saint Jacques

V : Râble de lièvre rôti, purée de patates douces, poêlée de fruits et flan de châtaignes

13 08/12 1TS2 G1 09/12

TTH1 G2

10/12 TTH2 G1

14 15/12 1TS2 G2 16/12 TTH1 G1 17/12 TTH2 G3

3

15

05/01

1TS2 G3

06/01

TTH1 G3

07/01

TTH2 G2

E C:Salade d'hiver et tartiflette au jambon de Savoie

E F:Guacamole d'avocat au coulis de mangue, chips violettes

P : Blanquette de Saint Jacques du Mont Saint Michel

V : Tournedos sauté périgourdine, pomme darphin, tomate rôtie, endive braisée

16

12/01 1TS1 G1 13/01 TTH1 G2 14/01 TTH2 G1

17

19/01 1TS1 G2 20/01 1TH1 G1 21/01 1TH2 G3

18

26/01 1TS1 G3 27/01 1TH1 G3 28/01 1TH2 G2 CARNAVAL

E C: Beignet de Gambas sur lit de mesclun E F:Le saumon déguisé : rillettes et tartare

P : Wok de crevettes à l'aigre doux, pain coco V : Oriental d’agneau et volaille

19

02/02 1TS2 G1 03/02 1TH1 G2 04/02 1TH2 G1

20 23/02 1TS2 G2 24/02 1TH1 G1

25/02

1TH2 G3

21

02/03 1TS2 G3 03/03 1TH1 G3 04/03 1TH2 G2 CHARTREUSE

E C: Croquant de chèvre, salade de mâche aux noix

E F:Sifflets de poireaux confits, vinaigrette aux coquillages et agrumes

P : Filet de Féra du lac du Bourget rôti sur peau, beurre blanc chartreuse combava, crozets

gratinés, quenelles aux écrevisses V : Parmentier de confits de canard, magret laqué,

poêlée de girolles

22

09/03 1TS1 G1 10/03 1TH1 G2 11/03 1TH2 G1

23

16/03 1TS1 G2 17/03 1TH1 G1 18/03 1TH2 G3

24 23/03 1TS1 G3 24/03 1TH1 G3

25/03

1TH2 G2 E C: Crème légère de lentilles vertes du Puy, royale

de foie gras E F: Saumon fumé, salade de belle de Fontenay à la

crème d'aneth P Filet de sandre sauté sur peau, purée aux cèpes V : Suprême de pintadeau sauté, crème prise aux

champignons et poireaux, jus court à l'eau de noix

25 30/03 1TS2 G1 31/03 1TH1 G2

01/04

1TH2 G1

26

06/04 Pâques 07/04 1TH1 G1 08/04 1TH2 G3

27 27/04 1TS2 G2 28/04 1TH1 G3

29/04

1TH2 G2

E C: Acras de morue E F:Carpaccio de tomates et courgettes, salade de

trévise et roquette P : Rougail de thon rouge, au riz basmati

V : Cabri ou veau massalé

28 04/05 05/05 1TH1 G2

06/05

1TH2 G1

29 11/05 12/05 1TH1 G1 13/05 1TH2 G3

30 18/05 19/05 1TH1 G3 20/05

Menus à définir 31

25/05 Pentecôte 26/05 1TH1 G2 27/05

4

CREVETTES AU LAIT DE COCO ET CURRY, PETITE SALADE DE PATES FINES AU VINAIGRE DE

MODENE

Recette pour 10 personnes

Décortiquer les crevettes en prenant soin de conserver la queue, inciser sur le dos, réserver au frais. Saler, sauter les crevettes avec l’huile d’olive, dégraisser. Hors du feu, singer avec le curry. Crémer légèrement, réduire, ajouter le lait de coco, refroidir rapidement et réserver au frais.

Crevettes 70 pièces Curry PM Huile d’olive 0.1 l Crème 0.1l Lait de coco 0.25l

Tailler une brunoise de tomates mondées, de concombres ; ciseler les échalotes. Hacher grossièrement le basilic, le persil plat. (1) Confectionner une vinaigrette avec huile d’arachide et vinaigre de balsamique, ajouter les légumes de (1)

Tomates 0.350 k Concombres 2 pièces Échalotes 0.050 kg Persil 0.050 kg

Cuire les pâtes à l’anglaise, rafraîchir, bien égoutter, huiler légèrement.

Pâtes fines 0.400kg

A l’aide de la mandoline japonaise, détailler dans la longueur de fines bandes de concombre non pelé. Réserver au frais. A la commande, assaisonner les pâtes avec la vinaigrette. Monter les bandes de concombres dans un cercle légèrement huilé, mettre les pâtes à l’intérieur, tasser légèrement, masquer le dessus d’œufs de truite.

Concombre 1 pièce Basilic 1 botte Huile arachide 0.25l Vinaigre balsamique 0.1l Œufs de truite 1 pot

5

FRICASSEE D’ESCARGOTS AUX POMMES ET AU CIDRE


Couper le dessus et le dessous de la pomme (voir démonstration), évider et arrondir avec l’emporte-pièce et les faire colorer au beurre de tous les côtés dans une poêle anti adhésive. Finir la cuisson au four à 140°.

Pommes Granny 20 p

Peler, blanchir l’ail 3 fois, puis cuire dans la crème, réduire en purée. Égoutter, rincer les escargots. Ciseler finement l'échalote : suer au beurre sans coloration, ajouter les escargots, mouiller avec le cidre et laisser réduire de moitié ; ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe, monter au beurre et ajouter la ciboulette ciselées.

Escargots 10 douzaines Crème fleurette 1l Beurre 0.125kg Échalotes 0.125kg Ail 6 gousses Ciboulette, cerfeuil PM Cidre BRUT 1l

DRESSAGE : Déposer les pommes dans les assiettes, remplir avec les escargots, disposer le reste des escargots autour. A l’aide du Blender, émulsionner la crème d’ail avec un peu de sauce, napper les escargots.

Décor : Pluches de cerfeuil, ciboulette./. chips de pommes et pain de mie

6

TARTE SABLEE AUX OLIVES ET TOMATES CONFITES, FILETS DE LISETTE


Dénoyauter et hacher les olives noires Confectionner la pâte sablée Laisser reposer au frais Foncer les cercles, piquer le fond, garnir avec lentilles ou haricots secs, cuire à blanc à 200° pendant 20 mn ou détailler des cercles ou des rectangles, réserver au frais puis cuire en (voir démonstration) et cuire au four entre 2 plaques

Olives noires 0.100kg 500g de farine 250g de beurre 75g d’olives noires hachées ou 100g de tapenade 2 jaunes d’œufs 100g d’eau

Confectionner les tomates confites

Émincer les oignons, compoter à l’huile d’olive avec l’ail écrasée, le thym, le laurier.

Tomates 2 kg Ail 3 gousses Huile d’olive 1, 5 dl Thym, laurier P.M. Oignons 0.500kg

Habiller les maquereaux, lever les filets, désarèter, parer, réserver rapidement au frais

Maquereaux 2.500kg

Garnir les tartes : fines couches d’oignons confits, tomates confites, remettre au four à 180° pendant 10 minutes, simultanément sauter un ou 2 filets de maquereaux suivant la taille, dresser sur la tarte, côté peau en haut

Décorer avec tomates cerise, basilic frit, olives noires ou cordon de roquette blanchie, émulsionné au Blender avec huile d’olive

Roquette 0.100kg Basilic, tomates cerise P.M

7

CAILLE AUX RAISINS, POMMES DAUPHINE ET FLAN DE CELERI-RAVE


Habiller les cailles, découper à cru. Les filets : sauter les cuisses : en ragoût réaliser un fond brun avec les carcasses

Cailles 10 Carottes 0,3 kg Oignons 0,3 kg BG, tomate : 2 p Vin rouge 1 dl Ail, concentré de tomate PM

Ragoût : fariner les cuisses, sauter, décanter suer oignon ciselé, singer, ajouter cuisses, mouiller fond brun cuire 40' vérifier assaisonnement et liaison

Oignon : 0,1kg

Réaliser les pommes dauphines : Cuire les pommes de terre en robe des champs au four sur lit de gros sel évider la pulpe Réaliser la pâte à choux lier la pulpe à la pâte à choux (1/3 pâte à choux pour 2/3 pdt), assaisonner frire au moment du service à 180°C

Gros sel 1 kg Pomme de terre 2 kg Bintje Beurre 0,08kg Sel pm OEufs 4 p Farine 0,125 kg

Sauter les raisins (monder) dans un carmel décuit au beurre salé Raisin blanc 0,4kg Raisin noir 0.4 kG

Cuire le céleri rave à l’anglaise, égoutter, passer au moulin à légumes. Réaliser l'appareil à crème prise, lier à la pulpe Mouler, moules chemisés, cuire au BM à 150°C 30'

Céleri rave 1,5 kg Crème 1l Œufs 6p Sel / poivre

8

PISSALADIERE PROVENCALE ET JAMBON SERRANO, SAUCE VIERGE


Confectionner la pâte à pissaladière: délayer la levure dans l'eau tiède, mélanger avec la farine, l’œuf, le sel, une pincée de sucre et l'huile d'olive, pétrir. Laisser reposer au frais

Farine : 0,2 kg Eau : 0,1 kg Levure : 5 g Œuf : 1 p 1 trait huile olive

Émincer, compoter les oignons à l'huile d'olive avec thym, laurier et ail écrasé, sel et poivre

émincer et confire les poivrons

Oignons 0,500 kg Ail 2 gousses Huile d'olive Thym laurier Poivrons orange : 1kg Poivrons jaunes : 1 kg

Confectionner la sauce vierge: monder les tomates, épépiner, détailler en petits dés réguliers, ajouter le sel, huile d'olive, un trait de tabasco et de sauce anglaise et le coriandre grossièrement haché, réserver au frais.

Tomate : 0,5 kg Coriandre frais PM Huile olive 1 dl Tabasco Sauce anglaise

Rompre, abaisser-la pâte à pissaladière, détailler en cercles de 8 à 10 cm de diamètre, disposer sur une plaque à pâtisserie, garnir avec les oignons TIEDES. Laisser monter la pâte 5 à 10 mn avant de mettre au four. Cuire 5 mn à 200°.

Dresser sur l'assiette, disposer les tranches de jambon très fines sur le centre de la pissaladière, mettre un cordon de sauce vierge sur le pourtour de l'assiette.

9

TARTARE DE THON AUX SAVEURS DES ILES


Peler, laver tous les légumes

Monder les tomates, épépiner, puis tailler en dés réguliers. Assaisonner,

réserver au frais.

A l’aide de la mandoline japonaise, détailler dans la longueur de fines bandes de concombre non pelé. Réserver au frais. Détailler le reste du concombre en dés, sans prendre la partie avec les pépins. Assaisonner, réserver au frais

tomates 0.500kg concombres 3 pièces

Presser le jus de citron vert, râper la noix de coco, extraire le lait . citrons verts 3 pièces lait de coco 1 boite ½ 1 noix de coco

Parer le filet de thon, détailler en petits cubes de 1 cm environ filet de thon 1.500kg tabasco, huile de sésame PM salade roquette 0.100kg

Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec le poivre et le sel, un trait de tabasco. Monter les bandes de concombres dans un cercle légèrement huilé, mettre les ingrédients à l’intérieur, tasser légèrement, décorer le dessus avec des oignons nouveaux.

10

FILET DE SAINT PIERRE A LA PLANCHA EMULSION AUX FRUITS DE LA PASSION RISOTTO AUX

FENOUILS


Désarêter les filets. Confectionner un fumet avec les arêtes, réduire. Saint pierre : 2,5 kg Echalote 0,1 Oignon 0,1 Blanc de poireau : 1 p Vin blanc : 1dl BG 1p

Détailler les fenouils en brunoise, puis laisser compoter à feu doux. Couper les fruits de la passion en 2, récupérer la pulpe, réserver au frais

Fenouils : 0,5 kg Huile olive Fruits de la passion : 5 p

Confectionner une réduction échalotes vin blanc, ajouter le fumet réduit, monter au beurre, réserver

Vin blanc ou Noilly : 0,5l Echalote : 0,2kg Beurre : 0,2 kg

Confectionner la purée de patates douces : cuire au fond de volaille avec beurre les pommes de terre et les patates douces, sel, passer au moulin à légumes, beurrer, réserver au chaud.

Patates douces : 1 kg Pdt : 0,5 kg Beurre : 0,1 kg Crème : 2 dl

Confectionner le risotto : suer les oignons ciselés, nacrer le riz (500g), mouiller au vin blanc réduire en remuant constamment, puis ajouter petit à petit le fond de volaille ou le fumet de poisson jusqu’ à atteindre le bon appoint de cuisson, réserver.

Oignon : 0,1kg Riz à risotto : 1 kg Crème : 2 dl Parmesan : 0,1 kg Sel/ poivre/bouillon volaille

A LA COMMANDE: Simultanément sauter vivement les filets de Saint .Pierre à l'huile d'olive (côté peau en premier), ou cuire sous la salamandre. Finir le risotto (voir démonstration) Confectionner l’émulsion aux fruits de la passion : émulsionner au Blender la sauce avec la pulpe de fruit de la passion

11

FILET DE VOLAILLE SAUTE VALLEE D’AUGE, DUO DE POMMES


Habiller et découper à cru la volaille Marquer un fond blanc fariner et raidir les morceaux de poulet ; finir cuisson au four

2 carcasses 10 filets de poulets BG, carottes, oignons, clou Girofle... Farine

Glacer à blanc oignons escaloper et cuire à blanc les champignons ciseler échalotes

Oignons grelot : 0,3 kg Champignons de paris : 0,3kg Beurre : 0,2 kg Citron 2 p Echalotes : 0,1kg

Eplucher et tailler en rouelles les pommes de 1 cm épaisseur sauter au beurre tailler brunoise de pommes

2kg reine de reinette Beurre : 0,1 kg

Sauce : décanter viande, suer échalote et pommes, flamber calvados déglacer au cidre, réduire mouiller fond blanc, jus des champignons et crème, réduire chinoiser, et monter au beurre

Calvados Cidre : 1l Crème : 1 dl

Purée de pomme de terre cuire à l'anglaise les BF15 , passer au moulin à légumes lier la purée au beurre et crème idem pour les vitelottes

BF15 : 2kg Vitelotte : 2kg Beurre : 0,2kg crème : 4 dl

12

COCONS DE CREVETTES


Décortiquer, inciser légèrement les queues côté pattes Assaisonner, mettre en marinade (herbes, huile d’olive)

Crevettes entières 30 pièces

Peler, laver les pommes de terre, tailler en très fines julienne dans le sens de la longueur, les dégorger à l’eau courante. Egoutter, blanchir à 160°.

Pommes de terre 1, 500 kg

Confectionner le cocon : passer les queues dans la fécule de pomme de terre, les blancs d’œufs et former un cocon aéré avec la julienne de pommes de terre. Frire à 180°, saler à l’envoi.

Fécule 0,200 kg Blanc d’œufs 4 pièces

Frire les herbes Estragon, persil, cerfeuil PM Huile d’olive 0,1l

13

SALADE D’ARTICHAUTS, CEPES, ET MAGRET FUME


Trier, brosser les cèpes sous un filet d’eau, escaloper. Plonger les cèpes environ 2 minutes dans un mélange bouillant, (2 litres d’eau salée à 40g et 0.6l de vinaigre d’alcool). Égoutter. Simultanément, faire compoter dans de l’huile d’olive, de l’ail écrasé, du persil plat concassé, du thym du laurier, y plonger les cèpes, laisser mijoter 10 minutes. Refroidir rapidement.

Cèpes 0.500kg Ail P.M Persil plat ½ botte Huile d’olive Vinaigre alcool 0.5l

Tourner les artichauts Tailler blanchir la poitrine salée, sauter à l’huile d’olive, ajouter les oignons ciselés, bien suer, ajouter l’ail écrasée, les fonds d’artichauts, mouiller au vin blanc, ajouter le jus d’un citron, le BG, cuire à couvert à feu doux 25 à 30 mn. Egoutter en réservant la cuisson ; parer les artichauts, pour détailler en quartiers, vérifier l’assaisonnement.

Poitrine salée 0.200kg Artichauts 5 pièces Oignons 0.100kg Citrons 3 p Vin blanc 0.25l

Mélanger des quartiers de cèpes et d’artichauts, faire un dressage harmonieux Pour la salade : mâche, trévise, carottes, vinaigrette huile d’olive, vinaigre de Xérès Servir avec chips de panais et de pommes de terre

Magret fumé 0.300kg Mâche 0.100kg Salade trévise 0.100kg Frisée 0.050kg Panais 0.300kg Pommes de terre 0.250kg Vinaigre Xérès , 0.01l Huile d’olive

14

CROUSTILLANT DE DOS DE CABILLAUD A LA ROUILLE ET TROMPETTES DE MORT


Habiller le cabillaud, lever les filets, détailler en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettre les morceaux à mariner avec le fenouil, le blanc de poireaux, le basilic émincés finement, le safran et un trait de Pastis. Réserver au frais,

Cabillaud 2 kg Pastis PM Safran 0,002kg Fenouil 0,200kg Basilic 1/4 de botte Poireaux 0,200kg

Couper les légumes à la mandoline de façon à confectionner de gros "spaghetti"; cuire séparément à l'anglaise, tenir al dente, rafraîchir, réserver.

Carottes 1 kg Courgettes 1,5kg Ail 0,025kg

Confectionner un fumet de poisson, en utilisant les légumes de la marinade.

Oignons 100KG Arêtes de poisson 1 kg Vin blanc 0,25l Bouquet garni 1

Détailler les feuilles de brick en cercles de 8 cm de diamètre environ, les badigeonner à l’huile d’olive, réserver.

Feuilles de brick 5 feuilles (6

dans 1 feuille)

Confectionner la rouille: piler 0,050 kg d'ail, une pomme de terre cuite à l’eau, ajouter 3 jaunes, incorporer petit à petit 0,6 litre d'huile d'olive, adjoindre le safran, le sel et un peu de piment de Cayenne. Réaliser croûte moderne aux trompettes

Œufs 3 Ail 3 gousses Pomme de terre 1 pièce Huile d’olive 0,25 l Piment de Cayenne P.M. Huile d’olive 0,25 litre Safran 0,005 kg

A la commande: Pocher le cabillaud dans le fumet, simultanément, dorer les feuilles de brick à la salamandre, chauffer les spaghettis de légumes, les assaisonner avec huile d'olive, sel.. Dressage : Émietter le cabillaud, puis mélanger avec de la rouille et dresser en alternant avec les feuilles de brick sur un lit de légumes, cordon de rouille détendue au fumet.

15

GRENADIN DE VEAU AU PAPRIKA ET MORILLES POMMES CROQUETTES, BOUQUET DE

CHOUX


Parer et Détailler les grenadins de veau réaliser un jus avec les parures (carotte, oignons, poireau, BG) Monder et confire les poivrons à huile d'olive

Filet de veau 1,8 kg poivron rouge: 0,4 poivron vert: 0,4 poivron jaune : 0,4 poivron orange: 0,4 huile d'olive 3 dl

Cuire les pommes de terre en robe des champs réaliser l'appareil à Duchesse Façonner et paner à l'anglaise frire à 160°C

Pomme de terre 2kg œufs : 10 jaunes beurre : 0,2kg sel/poivre / muscade Anglaise (farine, œufs, huile arachide, chapelure)

Détailler les sommités de choux fleurs, brocolis et romanesco cuire à l’anglaise séparément, rapidement ; garder ferme

Choux fleurs : 0,8 kg brocolis 0,8kg romanesco 0,8kg

Réaliser le coulis de poivrons rouges (confire puis mixer) Poivrons rouges : 1,5 kg

huile olive

crème liquide : 1 dl

Sauter les grenadins (assaisonner au paprika), déglacer les sucs de cuisson au porto, réduire et mouiller au jus, crémer et ajouter les morilles, réduire et mettre au point. 0,2 kg de morilles

16

ESCALOPE DE FOIE GRAS POELEE AUX POMMES ET CELERIS


Assaisonner et fariner légèrement les escalopes de foie gras et réserver au froid.

Foie gras 8 belles escalopes de 0.080 kg

Peler et tailler la pomme et le céleri en dés et réserver (citronner pour éviter l’oxydation).

Pomme Grany 2 Céleri 1 boule

Travailler en pommade le beurre, incorporer le miel et réserver au froid. Fondre le beurre miellé et suer les dés de céleri, puis de pomme, cuire quelques minutes. Déglacer avec un trait de vinaigre de cidre, réserver au chaud.

Beurre 0.100 kg Miel 0,05O kg

Vinaigre de cidre 0.05 L

Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sans MG pendant 1min sur chaque face et éponger sur papier absorbant.

DRESSAGE : Dresser la compotée de pommes et céleris et poser dessus l’escalope de foie gras. Verser un trait d’huile de noix.

Huile de noix

17

MINESTRONE DE COQUILLAGES, PESTO ET BRUSCHETTA


Tailler en mirepoix, les carottes, le céleri, le poivron, les courgettes, les haricots verts ; en paysanne les blancs de poireau. Ciseler les oignons et les échalotes. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Réserver le jus.

Carottes 0.6 kg. Céleri 0.2 kg Courgettes 0.4 kg. Poivron rouge 0.2 kg. Haricots verts 0.2 kg. Poireaux 1 kg Oignon 0.4 kg. Échalote 0,1 kg Tomates 0.5 kg.

Cuire les moules à la marinières, les décoquiller et réserver le jus. Sauter les crevettes, décortiquer.

Moules 2 kg Beurre 0,05kg Vin blanc 1dl Persil plat: PM Crevettes 1 kg

Suer, puis étuver au beurre et à couvert les poireaux, les carottes, le céleri, l’oignon, et le poivron. Ajouter ensuite les courgettes, les haricots verts et les petits pois. Assaisonner et mouiller avec du fond de volaille et la cuisson des moules (3 litres). Terminer avec les tomates

Petits pois 0.2 kg. Beurre 0,2 kg

Finition : vérifier l’assaisonnement, ajouter les moules ébarbées et

les queues de crevettes. Ajouter le mélange basilic hachée, huile d'olive et parmesan à l’envoi et servir avec une tranche de pain de campagne toastée et frottée à l’ail

Basilic 1 botte. Pain de campagne 0,5 kg Huile olive Parmesan râpé 0,1kg 2 gousses ail

18

MOELLEUX DE CREVETTES ET SAINT JACQUES


Décortiquer les crevettes, garder la tête et la carapace pour en faire une américaine. Parer les St Jacques, saisir le corail, le tailler en brunoise

Crevettes crues 0.80 kg St Jacques 0.50 kg

SAUCE AMERICAINE : Têtes + carapaces de crevettes QS Étrilles 0.30 kg Oignons 0.10 kg

Echalotes 0.08 kg Ail 5 gousses Tomates 0.50 kg Cognac, estragon, Concentré de tomate

Réaliser une farce mousseline Attention, hormis le beurre, tous les ingrédients doivent être très froids pour la bonne réalisation de la farce. Les crevettes et st Jacques restantes seront détaillées en gros cubes.

200 g de queues de crevettes 200 g de noix de st jacques 100 g de chair de poisson 2 œufs 500g de crème 50 g de beurre pommade 80g d'américaine très froide sel, piment de Cayenne

Blanchir les épinards, garder les grandes feuilles pour chemiser la gouttière. Passer le reste au beurre légèrement aillé. Mélanger à la farce mousseline les crevettes, st Jacques épinards restants et le corail. Vérifier l’assaisonnement.

Épinard : 0,5 kg beurre, ail, persil, sel / poivre

MONTAGE: film, épinards en fond, farce mousseline + intérieur, épinards pour refermer, film. Cuire à 80°c bain-marie, sonder à 63°c à cœur. Servir avec une américaine + crème légèrement fouettée.

.

19

RABLE DE LIEVRE ROTI, PUREE DE PATATES DOUCES, POELEE DE FRUITS ET FLAN DE

CHATAIGNES


Mettre les râbles à mariner 24 heures avec le vin rouge, les baies de genièvres et quelques baies de cassis. Désosser les râbles, réserver la viande, marquer un fond de gibier avec les os.

Râble 2.000kg Baies de genièvre 6 baies Vin rouge 1litre baies de cassis 5 p

Confectionner les flans de châtaignes : 300g de pulpe, 3 œufs, 300g de crème. Cuire dans un moule beurré au bain marie, four 180°, pendant 15 à 20 minutes.

Châtaignes 0,3 kg crème !0,3 Œufs : 3 p Sel /poivre

Confectionner la purée de patates douces : cuire au fond de volaille avec beurre les pommes de terre et les patates douces, sel, passer au moulin à légumes, beurrer, réserver au chaud.

Patates douces 0,600kg Pommes de terre 0,400kg Fond blanc de volaille 1litre Beurre : 0,2kg

Détailler les pommes, les coings et les poires, sauter au beurre, réserver au chaud.

Pommes 2 pièces Poires 2 pièces Coings 2 pièces

Confectionner la sauce poivrade au cassis : rissoler la mirepoix carottes oignons, déglacer au vinaigre de vin, réduire. Mouiller avec le fond de gibier lié, ajouter les baies de cassis, la mignonnette, réduire. Passer la sauce au chinois, monter au beurre

Carottes 0.150 kg Oignons 0.150 kg Poivre noir P.M. Baies de cassis, 0,250kg Vinaigre 0,1litre Beurre : 0,2 kg Fond de gibier 1 litre

Saler, poivrer les râbles, sauter au beurre clarifié puis rouler dans un papier aluminium et laisser reposer.

20

SALADE D’HIVER ET TARTIFLETTE AU JAMBON DE SAVOIE


Trier, laver la salade, peler les oignons. Ciseler les oignons Détailler la poitrine fumée, blanchir, sauter les lardons, suer les oignons dans la graisse des lardons.

Mâche 0.100kg Pissenlits 0.200kg Pousses d’épinards 0.100kg Pousses de betteraves rouges 0.100kg Endives 0.200kg Oignons 0.500kg Poitrine fumée 0.600 kg

Laver les pommes de terre, peler, couper en tranches. Cuire comme un gratin dauphinois (moitié lait, moitié crème, ail, noix de muscade), mais ajouter les lardons et les oignons.

Lait 1 l Crème 1l Beurre 0.100kg

Détailler la pâte feuilletée en bande de 1,5cm . Mouler dans les cercles beurrés. Laisser reposer au froid, cuire à 180°. Décercler, réserver.

Feuilletage 2kg

Confectionner la vinaigrette, cuire les œufs durs, écaler, hacher.

Œufs 5 pièces. Huile de noix 0.2l Ciboulette ½ botte Vinaigre de vin 0.1l

Détailler les reblochons. Monter les tartiflettes : Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, y poser les cercles de pâte feuilletée, mettre les pommes de terre dans le cercle, mettre le reblochon dessus, passer au four 6 à 8 mn. Simultanément assaisonner la salade d’hiver, ajouter les noisettes et noix concassées, les œufs durs. DRESSAGE : ne pas oublier une fine tranche de jambon de Savoie.

Reblochon 3 pièces Noix 0.100kg Noisettes 0.100kg Jambon de Savoie

21

GUACAMOLE D'AVOCAT AU COULIS DE MANGUES,CHIPS DE VITELOTTE ET BETTERAVE


Évider les avocats, mixer au blender avec tabasco, jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette.

5 avocats murs 2 citrons jaunes 1 citron vert tabasco piment Espelette sel / poivre

Éplucher les mangues, retirer noyau, réaliser un sirop (1l eau, 500g sucre) mixer l'ensemble

3 mangues bien mures sucre: 05kg

Émincer les pommes de terre et betteraves fariner les betteraves, frire à 160°c, frire les vitelottes

Vitelotte : 0,5kg betteraves (2 variétés) 0,5kg

Laver et trier la salade, réaliser une vinaigrette au balsamique Tailler julienne de carottes et céleri rave

Mesclun : 0,4 kg carotte : 0,4kg céleri rave : 0,4kg

22

BLANQUETTE DE ST JACQUES DU MONT ST MICHEL


Peler (sauf courgettes), laver tous les légumes Tailler en jardinière et cuire les légumes à l'anglaise ou vapeur : carotte, céleri rave, courgette, rafraîchir à l'eau glacée, égoutter sans attendre. Réserver sur un papier absorbant.

Carottes 1 kg Céleri 1 kg Courgettes 0.800 kg

Tailler, blanchir, sauter les lardons -Sauter les champignons" bouchon" -Glacer les oignons grelots

poitrine fumée 0.500kg Oignons grelots 0.500kg Champignons bouchon 0.500kg

Habiller les St Jacques, réserver au frais sur un linge propre.

Saint Jacques 60 pièces

SAUCE : -Marquer un fumet avec les barbes + arêtes de poisson, passer au chinois, réduire. -Réserver de quoi pocher les St Jacques avec le reste réaliser un velouté légèrement lié. (60 g de roux blanc au litre) -Confectionner un beurre d'huîtres ( huîtres crues mixées + beurre) -Faire une réduction échalotes, cidre , queues de persil, poivre en grains. -Mouiller à la crème réduire de moitié. Ajouter le velouté, réduire. Passer au chinois étamine, réserver. Au moment de l'envoi, monter légèrement au beurre d'huîtres.

Arêtes 1 kg Bouquet garni 1 Carottes 0,100kg Échalotes 0.200kg Beurre 0.300kg Huîtres 10 pièces Cidre 0.75 l Échalotes 0.400kg Mignonnette pm Persil Pm

Crème 1l

FINITION / DRESSAGE Pocher sans ébullition les St Jacques dans le fumet. Dans une assiette à potage chaude : Mettre un peu de sauce en fond, disposer les St Jacques, les lardons, les grelots, les champignons, napper de sauce et finir harmonieusement par les légumes en donnant du volume.

23

TOURNEDOS SAUTE PERIGOURDINE, POMME DARPHIN TOMATE ROTIE ET ENDIVE BRAISEE


Éplucher et râper les pommes de terre à la mandoline, presser dans un linge pour retirer l’excès d'amidon clarifier du beurre lier les pommes de terre au beurre et assaisonner sauter dans les poêles à blinis

Bintje 2kg Beurre : 0,2kg

Blanchir les endives, égoutter tailler mirepoix de carottes et oignons, clarifier du beurre poêler les endives au beurre clarifié et jus d’orange (four doux à couvert) réduire le jus de cuisson

Endives: 10 p Oranges4 Beurre: 0,2kg Carottes: 0,1kg Oignons: 0,1 kg

Rôtir les tomates garnitures au four à l'huile d'olive, avec ail, thym, laurier, sel poivre Réaliser de l'ail en chemise confit

Tomates garniture de 10 Huile olive Ail : 10 gousses

Parer et ficeler les tournedos sauter les tournedos dégraisser, déglacer au vin rouge, et madère réduire mouiller fond brun de veau lié, réduire lier au foie gras Fariner les escalopes de foie gras et sauter

Tournedos : de 0,15kg : 10 p Escalopes de foie gras 10 Farine Madère : 1 dl Vin rouge : 1dl Fond brun de veau lié : 1 l

24

BEIGNET DE GAMBAS ET LANGOUSTINES SUR LIT DE MESCLUN


Décortiquer les queues de gambas et de langoustines Assaisonner Réaliser une pâte à tempura (eau pétillante, farine, sel, glace pillée) tremper dans le pâte à beignet Frire à 160°C

Gambas : 30p Langoustines : 20p

Laver les jeunes pousses d’épinard et la salade Griller les pignons de pins Réaliser la sauce vinaigrette (1 volume de vinaigre pour 3 volumes d’huile) ajouter une cuillère de moutarde, poivre du moulin, du sel et un trait de sauce soja

Pousses épinards: 0,4 kg Roquette: 0,1kg Mesclun: 0,2kg Pignon de pin 0,05kg Sel Poivre du moulin Huile olive Vinaigre balsamique Sauce soja : Pm

LE SAUMON DEGUISE : RILLETTE ET TARTARE

25


Désareter les filets et le cuire vapeur émietter le saumon ciseler échalotes, hacher persil, aneth Monter une mayonnaise avec la moutarde à l'ancienne. Hacher les herbes et les ajouter à la mayonnaise. Lier légèrement à la mayonnaise. Agrémenter le tout de piment et d’une brunoise de saumon fumé. Rectifier l'assaisonnement

Saumon : 0,8kg Saumon fumé : 0,15kg Aneth 0,25 b Cerfeuil 0,25 b Ciboulette 0,25 b Echalote : 0,05kg Œuf : 1 Huile arachide ; 2 dl

PÂTE A BLINIS - Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis laisser lever un moment dans un endroit tiède. - Déposer la farine en fontaine, au centre verser le sel, la levure, l'aneth hachée et les jaunes d'œufs. - Incorporer tous les éléments en ajoutant peu à peu le lait. - Battre les blancs en neige, et les ajouter à la pâte. - Sauter au beurre clarifié à la poêle (12 cm max), beurrer la poêle entre chaque blinis.

Levure de bière Farine de seigle 0,2 kg Farine: 0,1kg Lait 0,65l Œufs 3 Beurre: 0,125kg Sel Pm

Tartare de saumon fumé : hacher le saumon, ajouter le jus de citron vert, le lait de coco, la coriandre ciselée, l'aneth ciselée zester le citron vert monter une crème fouettée pour le dressage, ajouter œuf de lump et de saumon

Saumon fumé 0,5kg coriandre ¼ botte aneth ¼ botte lait de coco 1 boite citron vert : 2 crème liquide : 0,5l œuf de lump et œuf de saumon 1 pot de chaque

WOK DE CREVETTES A L’AIGRE DOUX , PAIN COCO

26


Le pain coco : (Faraoa coco) Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Mélanger 400g de farine avec 100g de coco râpé, ajouter 150 g de lait tiède et 100g de lait de coco, une pincée de sel et 50g de sucre semoule. Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Laisser reposer une heure à température ambiante, rompre et façonner de petites boules. Dorer, laisser pousser, cuire à four 200° pendant 10 minutes environ

Levure de boulanger lait farine coco râpée lait de coco sucre semoule

Peler, laver tous les légumes Décortiquer les crevettes et fendre le dos afin d’enlever le boyau noir

Crevettes 2 kg

Détailler l’ananas et le concombre en petits cubes de la taille d’une macédoine Couper les poivrons en petits losanges Ciseler l’oignon Sauter les légumes et l’ananas à l’huile d’arachide, les uns après les autres, réserver.

Oignons nouveaux0.200 kg poivrons rouges 0.200 kg Poivrons verts 0.200kg concombres 2 pièces Ananas 1 pièce

Confectionner la sauce ; faire chauffer la sauce prune, ajouter le vinaigre, le sucre et un peu de sel. Vérifier la liaison, sinon lier avec un peu de fécule diluer dans de l’eau froide.

Sauce prunes 1, 5 dl vinaigre 1 dl Sucre 0.050 kg Fécule P.M. sel, poivre

Sauter les crevettes à l’huile très chaude, ajouter la garniture, la sauce huître et la sauce prune, mijoter quelques instants à feu doux, servir très chaud.

sauce huître 0,5dl

27

ORIENTAL D'AGNEAU ET VOLAILLE


Ciseler et suer les oignons et les retirer quand ils sont dorés Tailler en gros dés les légumes Rissoler les viandes, sauf les merguez, que l'on cuira au dernier moment. Réserver. Ajouter un peu d'huile d'olive et suer tous les légumes sauf les courgettes et les pois chiches .Ajouter les tomates mondées, coupées en quartiers Ajouter les épices, dont la quantité est à ajuster au goût de chacun... cumin, paprika, safran, 4 épices, ras el hanout, gingembre et un soupçon de cannelle Mouiller au bouillon de viande corsé, et cuire 1h30 à frémissements

Carottes 1kg navets : 1 kg oignons : 0,5kg poivrons verts : 3 p poivrons rouges : 3p courgettes : 1kg chou pommé : 1 p citrouilles : 0,5kg tomates : 1kg des pois chiches (quantité à adapter) gîte de bœuf : 1,5kg collier d'agneau : 1,5 suprêmes de poulet : 10p merguez 10 p bouillon de bœuf : 3l

Préparer la semoule cuire à la vapeur, la rouler plusieurs fois, ajouter du beurre à la fin.

1 kg de semoule de blé dur 0,1kg de beurre

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes et éventuellement les pois chiches.

Préparer harissa avec le bouillon du coucous

http://www.marmiton.org/Magazine/Plein-D-Epices_paprika_1.aspx

http://www.marmiton.org/Magazine/Plein-D-Epices_safran_1.aspx

http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_le-gingembre-chaud-devant_1.aspx

http://www.marmiton.org/Magazine/Plein-D-Epices_cannelle_1.aspx

http://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_pur-beurre-c-est-meilleur_1.aspx

28

CROQUANT DE CHEVRE, SALADE DE MACHE AUX NOIX


Trier, laver la salade et les fines herbes Tailler le lard et les échalotes en tranche fines, mettre à sécher au four à 100° entre 2 plaques

Mâche 0.200kg Frisée 1 pièce salade trévise0.200kg Roquette 0.100kg Poitrine fumée 0.300kg Endives 0,200kg Cerfeuil ½ botte Ciboulette ½ botte Echalotes 0.200kg

Inciser les châtaignes, cuire au four, enlever la peau, réserver au chaud Châtaignes 1 kg

Mixer le fromage et la crème, mouler, laisser prendre au congélateur Confectionner l’anglaise et la chapelure à la mie de pain et noisettes concassées.

Démouler les fromages, paner 2 fois, réserver au congélateur. A la commande frire à 170°, réserver au chaud

(Toaster le pain de campagne)

Fromage : Celle sur cher 5 pièces Crème 0.25l

Confectionner la vinaigrette : vinaigre de framboises et huile de noisettes

Huile de noisette 0.25l Vinaigre framboises 0.15l

29

SIFFLETS DE POIREAUX CONFITS, VINAIGRETTE AUX COQUILLAGE ET AGRUMES


Laver les poireaux, tailler en sifflets de 4 cm de longueur étuver au beurre clarifié (sans coloration)

Poireaux : 10p Beurre : 0,15kg

Cuire les moules à la marinière décoquiller et filtrer le jus cuire les coques marinières

Moules 2 kg Coques 2 kg Beurre 0,1kg Vin blanc 2dl Persil plat: PM

Lever les suprêmes d'oranges presser le jus de 5 oranges, réduire à feu doux. Ajouter le jus de moules, réduire et monter au beurre acidifier au vinaigre de xérès, mettre au point

Oranges 10 Beurre : 0,1 kg Vinaigre de xérès pm

Dresser les sifflets au centre de l’assiette creuse, disposer les coquillages autour et napper de vinaigrette orange

30

FILET DE FERA DU LAC DU BOURGET ROTI SUR PEAU, CROZETS GRATINES, BEURRE BLANC

CHARTREUSE ET COMBAVA, PETITES QUENELLES AUX ECREVISSES


Pocher les crozets au bouillons de légumes réaliser une sauce veloutée, gratiner au Beaufort

Crozets 0,4kg bouillon légumes 3 l farine 0,1 kg beurre 0,1 kg crème 1l Beaufort 0,2kg

Châtrer les écrevisses, en trousser 20, les cuire au court bouillon. Sauter le reste des écrevisses, puis les décortiquer, réserver les carcasses et les queues.

Marquer une sauce américaine avec les carcasses.

écrevisses 30 pièces étrilles 3kg Oignons 0.10 kg Echalotes 0.08 kg Ail 5 gousses Tomates 0.50 kg cognac, estragon, concentré tomate

Confectionner la farce mousseline de volaille : Hacher au cutter 550 grammes de chair froide (poitrine de volaille ou de dinde) avec 10 grammes de sel fin, une pincée de piment de Cayenne, ajouter 2 jaunes et un œuf entier, puis 150 grammes de beurre en pommade.

Débarrasser-le tout dans une calotte, puis sur glace incorporer lentement 250 grammes de crème liquide ( si possible y ajouter de l’américaine réduite Mouler à la cuillère en petites quenelles avec une queue d’écrevisse à l’intérieur, pocher dans le fumet ou cuire à la vapeur.

Chaire de volaille : 0,55kg Beurre : 0,15kg 3 œufs crème : 0,325 kg

Ciseler les échalotes, réduire avec la vinaigre et la chartreuse. Monter au beurre, ajouter les zestes de combava et acidifier avec le jus. Mettre au point.

échalote 0,200kg combava 1 vinaigre de vin chartreuse beurre 0,25kg

Sauter vivement côté peau le filet de féra dans l'huile d'olive + beurre, finir

la cuisson doucement côté chair. Éponger sur papier absorbant avant le dressage.

Filet de féra 2 kg

DRESSAGE: Disposer les crozets gratinés dans le fond de l'assiette, dresser le filet de féra dessus, l’écrevisse

troussée et lustrée, cordon de sauce américaine, et beurre blanc chartreuse combava, cerfeuil et ciboulette.

31

PARMENTIER DE CONFITS DE CANARD, MAGRET LAQUE, POELEE DE GIROLLES


Désosser les canards, réserver les magrets, braiser les cuisses Confectionner un fond brun de canard avec les carcasses concassées. Décanter les cuisses, mettre la sauce au point, passer au chinois. Enlever la peau, désosser complètement les cuisses, lier avec un peu de sauce. Réserver au chaud. Parer et inciser la graisse des magrets, le sauter 5 mn, finir au four 5 mn à 180°, laisser reposer.

Canard 3 pièces Échalotes 0.200kg Carottes 0.100kg Oignons 0.200kg Fond de veau ou de volaille 3l Thym, laurier P.M

Trier, laver les girolles; Cuire les pommes de terre au four ou à la vapeur. Passer au moulin à légumes grosse grille. Travailler la pulpe sur le feu en ajoutant petit à petit l’huile d’olive.

Pommes de terre 2kg Girolles 1kg Huile olive 0.25l

Peser les épices, concasser les à l'aide d'un robot afin d'obtenir une mignonnette, réserver. Cuire le miel et le sucre au caramel blond, décuire avec le vinaigre de Xèrès, réserver.

Anis étoilée 4 grammes Poivre blanc en grains 8 grammes Coriandre 4 grammes Clou de girofle 4 grammes Vinaigre de Xérès 0,4L Miel 0, 150 kg Sucre 0, 100 kg Cardamone 4 grammes Gingembre 2 grammes

Confectionner une réduction échalotes vin rouge, poivre en grain,

queues de persil et quelques cèpes secs. Passer le fond de canard sur la réduction, mettre au point, monter

légèrement au beurre.

Cèpes secs 0.200kg Vin rouge 3l Poivre en grain 0.050kg

DRESSAGE: Badigeonner les magrets au pinceau avec le caramel au vinaigre, parsemer d'épices, Caraméliser à la salamandre. Simultanément, sauter les girolles avec le beurre, ail et le persil.

Dans un petit cercle à tarte placé au centre de l’assiette, dresser une couche de cuisse de canard, puis une couche de purée, poser dessus le tiers d’un magret, cordon de sauce et petits bouquets de girolles.

Ail 0.200kg Persil plat ½ botte

32

CREME LEGERE DE LENTILLES VERTES DU PUY, ROYALE DE FOIE GRAS


Laver les lentilles, égoutter. Ciseler l’oignon et l’échalote, tailler une brunoise de carottes. Découenner, tailler la poitrine en petits lardons, blanchir. Préparer un bouquet garni. Peler, écraser 3 gousses d’ail. Suer les lardons à la graisse d’oie, ajouter l’oignon, l’échalote, les carottes. Suer le tout sans coloration. Ajouter les lentilles, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le BG, cuire à feu doux pendant 30minutes environ. Saler et poivrer au 2/3 de la cuisson. Retirer le bouquet garni, mixer, passer au chinois, porter à ébullition. Ajouter le beurre et la crème, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Poitrine salée 0.300kg Graisse d’oie P.M

Lentilles 1kg carottes 0.200kg Echalotes 0.200kg Bouquet garni P.M. Oignons 0.200kg Fond de volaille 4 litres

Simultanément, confectionner la royale de foie gras comme suit : Mixer 300g de foie gras mou et coupé en petits dés avec 300g de crème bouillante , ajouter 3 jaunes d’œuf, passer au chinois étamine, assaisonner, mouler dans des moules à darioles beurrés, cuire au four pendant 15 mn à 150° .

Foie gras 0.300 kg Crème 0.300kg Œufs 3 pie.

Dressage : démouler la dariole au centre d’une assiette creuse, ajouter délicatement une louche de crème de lentilles.

33

SAUMON FUME, SALADE DE BELLE DE FONTENAY A LA CREME D’ANETH


Cuire les pommes de terre en robes des champs Belle de Fontenay 2.5kg

Confectionner une mayonnaise, finir avec de la crème fraîche, assaisonner avec sel, poivre, jus de citron, tabasco, sauce Worcester.

Huile d’olive 0.5 l Œufs 6 pièces Moutarde 0.020kg Citrons6 pièces Crémé 0.5l Tabasco, sauce anglaise P.M.

Peler, couper les pommes de terre en rondelle, lier avec la sauce, ajouter l’aneth ciselée

Aneth 1 botte

Détailler le saumon fumé en tranches fines Saumon fumé 1.600 kg Salade verte 0.500kg

FILET DE SANDRE SAUTE SUR PEAU , UNE PUREE AUX CEPES

34


La veille : Faire tremper les cèpes secs dans l’eau tiède.

Faire réduire le jus de trempage des cèpes après l’avoir décanté, couper grossièrement les cèpes, les ajouter à la réduction, assaisonner, crémer, réduire.

Cèpes déshydratés 0.250 kg

Habiller les sandres, lever les filets, enlever les arêtes, portionner en pièce de 80 à 100g, ciseler la peau, réserver au frais.

Sandre 6 kg

Laver, mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs. Laver les champignons de Paris, escaloper. Sauter les champignons de Paris au beurre noisette, mouiller au fond de volaille, laisser réduire, passer au chinois étamine dans un sautoir. Réserver les champignons au chaud.

Pomme de terre Bintje 2 kg Champignons de Paris 0.50kg Fond de volaille 1 l Beurre 0,1 kg

Réduire le vin rouge presque complètement. Ajouter le jus des

champignons, le fond de veau lié, laisser réduire, assaisonner, monter au beurre.

Vin rouge 0.5l Fond de veau lié 0.5l Beurre 0,2 kg

Confectionner la pomme purée : tant pour tant beurre et pommes de terre, incorporer la réduction de cèpes.

1 kg beurre

Saisir les sandres côté peau, finir au four à la commande, assaisonner de sel de Guérande. Dresser harmonieusement sur assiette chaude

35

SUPREME DE PINTADEAU SAUTE, CREME PRISE AUX CHAMPIGNONS ET POIREAUX, JUS COURT A

L'EAU DE NOIX


Mettre à mariner dans l’eau de noix les suprêmes de pintade ;

10 suprêmes de pintade Eau de noix 0,1l

Confectionner un fond brun avec les carcasses

Confectionner la crème prise : Émincer le poireaux, les champignons ; Tailler les lardons, blanchir, sauter. Sauter le foie gras, détailler en petits dés; Dans la graisse des lardons, suer les poireaux et les champignons. Garnir les moules Confectionner l’appareil à crème prise :

(3 œufs, 0,5 l de crème, sel, poivre.), remplir les moules, cuire au bain marie à four 180° pendant 20 minutes.

Foie gras 0 ,150 kg Poitrine salée 0, 200 kg Champignons 0,300 kg Poireaux 0,700 kg Œufs 3 pièces Crème 0.50 l

Détailler les croûtons, frire au beurre. Pain de mie 0,250 kg Beurre 0, 100 kg

Égoutter les cailles, éponger. Saler, poivrer, sauter au beurre, réserver au chaud. Déglacer, le récipient avec la marinade, laisser réduire, ajouter le fond de caille, réduire, monter au beurre.

Assaisonner le mesclun avec une vinaigrette à l’huile de noix. huile de noix 0,2 l Vinaigre de vin 0,1l mesclun 0,300 kg

36

ACRAS DE MORUE


Dessaler la morue dans une grande quantité d'eau, changer l'eau très souvent durant 4 heures minimum. Cuire au court-bouillon la morue avec le bouquet garni environ 20 min. Écumer, égoutter, enlever les arêtes et émietter dans une assiette la morue encore tiède

0,5 kg de morue salée

Préparation de la pâte : Mélanger la farine, le sel, le poivre, la levure et le piment. Incorporer un à un les œufs, puis le lait en travaillant la pâte avec ces doigts pour obtenir une préparation homogène, un peu molle. Émincer l'oignon, la cive, le persil ajouter à la pâte Recouvrir d'un linge et attendre 1 heure que la pâte gonfle un peu.

4 cives oignon : 0,1kg persil PM 0, 150 kg de farine 10 cl de lait 2 œufs piment en poudre (une pincée) ou frais - 1/2 cuillère à café de levure chimique

Incorporer doucement la morue à la pâte. Prélever la pâte par cuillerée à café et frire . Retourner lors de la cuisson, comme pour un beignet, retirer lorsque les acras sont bien dorés. Éponger sur papier absorbant.

http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_le-sel_1.aspx

http://www.marmiton.org/Magazine/Plein-D-Epices_poivres_1.aspx

http://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_beignets-de-carnaval_r_6.aspx

37

CARPACCIO DE TOMATES ET COURGETTES, MOUSSE DE TOMATE


Trancher les courgettes (sans les éplucher) à la mandoline très fin Tailler les tomates en rondelles très fin Dresser sur papier sulfurisé beurré pour le dressage

Courgette vertes:0,5 Courgettes jaunes : 0,4kg Cœur de boeuf : 0,5kg Noire de Crimée : 0,5kg

Réaliser la mousse de tomates : Rincez, ciseler le basilic. Lavez les tomates, monder, épépiner. Mixer avec l’huile, le vinaigre, le basilic, du sel et du poivre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Quand elle a pris 6 fois son poids, fondre au micro-onde. L'incorporer à la purée de tomates ; prendre au frais Montez la crème liquide, saler et poivrer – incorporer délicatement à la purée de tomate. Répartissez la mousse dans des verres et placez au réfrigérateur pendant 1 h.

Tomates 0,800 kg Crème liquide très froide 20 cl Huile d’olive 2 cuil. à soupe Vinaigre balsamique 1 cuil. à café Feuilles de gélatine (2 x 2 g) 2 Basilic 3 feuilles Sel /poivre

Servez bien frais avec des petites tranches de pain grillées et frottées à l’ail. Ail : 3 gousses Pain de campagne : 0,2kg

ROUGAIL DE THON AU RIZ CREOLE


38

Tailler le thon en petits morceaux. Émincer oignons et tomates. Piler ensemble sel, ail, gingembre et piments. Suer les oignons 3 minutes. Ajouter le mélange pilé, remuer 1 minute. Ajouter les tomates, le curcuma et le thym. Déglacer au vin blanc, mijoter 5 minutes. Ajouter les morceaux de thon, remuer délicatement. Couvrir, laisser cuire à feu doux 15 minutes, ajouter le jus de combavas

1,2 kilos de thon (rouge si possible)

tomates : 1kg oignons : 0,5kg 6 gousses d'ail gingembre frais : 0,05kg Piments 1/2 cuillère à café de curcuma 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres Sel

1 combava

Triez les grains, tremper, cuire dans de l'eau (2 fois leur volume) pendant environ 1h30. Ciseler l'oignon, pilez l'ail, le gros sel, les grains de poivre ensemble. Suer l'oignon , ajouter les épices pilées et le thym.. Incorporer les pois, et continuez à mélanger le tout. Couvrir, mijoter 10 à 15 minutes minutes. L'eau s'est évaporée, et vos pois trempent dans une sauce épaisse.

0,6 kg Haricots rouges 10 grains de poivre gros sel 3 gousses d'ail thym 1 cuillère à café de 4 épices 1 gros oignon 1/2 cuillère à café de curcuma

Cuire le riz basmati créole, égrainer au beurre

0,5 kg riz basmati

39

CABRI OU VEAU MASSALE


Tailler la viande de cabri en morceaux 50 g Émincez les oignons et pilez ensemble (l'ail, le sel, le piment et le cumin). Faites revenir la viande dans un petit peu d'huile et lorsqu'elle est sèche ajoutez-y les oignons puis votre mélange pilé. Faites revenir 1 mn puis ajoutez le massalé, les feuilles de calou-pilé ainsi que de l'eau à hauteur. Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau (il doit rester un fond de sauce). Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau, filtrer et ajouter à la préparation une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson Lier la sauce avec 4 pommes de terre tailler en gros quartiers Avant de dresser, parsemer le plat avec des oignons verts finement ciselés.

1 kg de de cabri 2 gros oignons 7 gousses d'ail 1 cuillère à café de cumin 4 grains de piments 3 cuillère à soupe de massalé 2 branches de calou-pilé sel, poivre, huile Pâte de tamarin 1 c soupe Feuilles de coriandre PM pomme de terre bintje : 0,8 kg

Triez les brèdes, retirer les tiges dures, conservez les extrémités et les feuilles tendres. Enlever les filaments Piler l'ail, le gingembre, le gros sel et les piments. Rissoler l'oignon haché et les épices broyées. Ajoutez les brèdes par poignées en tournant le tout à l'aide d'une spatule en bois. Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 10 minutes. Les brèdes doivent rester vertes et tendres.

3 paquets de brèdes oignon :0,1kg 1 morceau de gingembre 5 gousses d'ail Sel 3 piments-oiseau 3 cuillères à soupe d'huile

Cuire le riz basmati créole, égrainer au beurre

0,5 kg riz basmati

Documents

Classe de bts - e-monsiteapfcuisine.e-monsite.com/medias/files/livret...2 PPF de cuisine Beaumarchais des 1TS 1 et 2, Terminales TTH 1 et 2 et Premières 1TH1 et 2 ANNEE SCOLAIRE 2014