Classiques Mælleuses Sophistiquées Originales - puratos.fr Viennoiseries 2013 32p 08_08... · CROISSANT AMANDES - PISTACHES Puratos S500 Spécial Pour fabrication de pains spéciaux

Viennoiseries

Classiques et Revisitées

Classiques

Sophistiquées

Mælleuses

Originales

TYPE D'APPLICATION AVANT CUISSON APRÈS CUISSON

Brioche / Chinois

Puratos Vivafil

Framboise Pépins PatisFrance

Puratos CARAT Nutolade

Elsay PatisFrance Puratos Deli

Artdéco PatisFrance

Biscuits / Cookies Puratos CARAT Nutolade

Donuts

Puratos Vivafil



Puratos Deli

Cakes

Puratos Vivafil



Puratos Deli

Puratos Topfil Artdéco PatisFrance

Tartes

Puratos Vivafil



Elsay PatisFrance Puratos Deli

Puratos Topfil

Belcolade Gianduja

Elsay PatisFrance / Délicecrem PatisFrance

Viennoiseries fermées

Puratos Vivafil



Puratos Topfil Puratos Deli

Belcolade Gianduja

Elsay PatisFrance / Délicecrem PatisFrance

Viennoiseries ouvertes

Puratos Vivafil


Puratos CARAT Nutolade Belcolade Gianduja

Elsay PatisFrance

Viennoiseries semi ouvertes

Puratos CARAT Nutolade Belcolade Gianduja

Elsay PatisFrance

Fourrages recommandés par type d'application

MIMETIC La nouvelle génération de matière grasse pour un feuilletage star !Une grande majorité des recettes de ce cahier a été développée avec Mimetic, la nouvelle génération de matière grasse Puratos qui allie les avantages de la margarine et du beurre.

Disponible en carton de 10 kg, 5 x 2 kg en plaqueDLUO : 6 mois

Avantages pour vous et vos employés :• Création de produits laminés de qualité supérieure • Un produit frais toute la journée (évite une deuxième fournée)• Réduction de coût vs beurre• Dosage 1 pour 1• Excellente maniabilité• Stockage entre 4 et 20°C

Mimetic aide à produire des croissants, viennoiseries et pâtes feuilletées de qualité supérieure avec :

• Un goût crémeux et une mâche courte• Un excellent fondant • Une texture croustillante• Une fraîcheur optimisée• … comparables à des produits fabriqués avec du beurre

NOUVEAU

CROISSANT AMANDES - PISTACHES

Puratos S500 SpécialPour fabrication de pains spéciaux et viennoiseries.Apporte tolérance, régularité et volume.Avantages :• Adapté à tous les modes de fabrication.• Convient à la réalisation de viennoiseries surgelées,

améliore leur feuilletage, relief et volume.• Convient à la fabrication de pains spéciaux, garantit

volume des pains et tolérance de la pâte.Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois

Puratos Harmony Sublimo NeutreNappage prêt à l'emploi, à utiliser à froid et au pinceau.Avantages :• Facilité et rapidité d'emploi• Gel tranchable• Idéal pour napper les fruits• L'application à froid respecte le fruit et procure une

sensation de fraîcheur• Conditionnement idéal pour une

utilisation quotidienne, plus hygiénique, facile à prendre en main et facile à stocker

Disponible en Tetrapak de 1.2 kg DLUO : 9 mois

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Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• Mimetic• S500Spécial• Frangimix• HarmonySublimoNeutre

Mode Opératoire et MontagePétrissage Batteur 6 min en première vitesse puis 8 min en secondeTourrage Un tour double et un tour simpleRepos 30 min en température négativeFaçonnage Laminer à 3,5 cm. Détailler des triangles de 12 cm de base et de 22 cm de long. Déposer la crème d’amandes-pistaches puis rouler.Apprêt 90 min à 26°C, 75% humiditéTempérature du four ventilé 180 °CTempérature du four à sole 215°CTemps de cuisson 17 minAprès cuisson Napper avec Puratos Harmony Sublimo Neutre

INGRÉDIENTSFrangimix PatisFrance 1000Beurre (pommade) 350Œufs 350Eau 100Pâte de Pistaches 60

MODE OPÉRATOIRE :Malaxer le beurre au batteur. Ajouter le reste des ingrédients et fouetter au minimum pendant 4 minutes, à vitesse maximale pour faire blanchir.

Crème amande - pistache

INGRÉDIENTSFarine de Tradition 1000Eau 150Sel 20Puratos Levure Levante 50Sucre 140Œufs 50Puratos SAPORE Alcina 150Lait 150Patiscrem PatisFrance 150Beurre 50Puratos Mimetic 450

MODE OPÉRATOIRE :Pétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde sans Mimetic. Réserver 30 min au congélateur, et utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton. Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.

Pâte Feuilletée Poids en g

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CHAUSSON A LA CRÈME D’ORANGE

MontageAbaisser la pâte à 3 mm et détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Dorer les contours des rectangles puis pocher la crème d’amande à l’orange sur la moitié du rectangle et refermer. Laisser pousser 1h30 à 28°C . Dorer et lamer. Cuire à 200°C au four à sol ou à 170°C au four ventilé environ 17 min.


MODE OPÉRATOIRE :Pétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde sans Mimetic. Réserver 30 min au congélateur, et utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton. Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.

INGRÉDIENTSFrangimix PatisFrance 500Œufs 175Beurre pommade 175Puratos Classic Orange 20


Crème d’Amande Poids en g

Liste des ingrédients

PatisFrance-Puratos :

• SAPOREAlcina

• Mimetic

• Frangimix

• ClassicOrange

• Patiscrem

Puratos SAPORE AlcinaLevain liquide actif haut de gamme sur base froment, saveur unique aux notes crémeuses et fruitées. Avantages : • Donne une mie crème alvéolée et

une croûte dorée et croustillante• Idéal en viennoiserie (brioche, etc.)

pour exhausser les notes beurre

• Permet une meilleure conservation du pain

Disponible en seau carré de 10 kg DLUO : 2 mois

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Les fourrages PatisFrance-Puratos ont été développés par des experts en fruits pour répondre à tous vos besoins.

Avantages :• Haute teneur en fruits, minimum 60%• Morceaux de fruits généreux• Goût savoureux cru et cuit• Produits multi-application• Stables à la cuisson• Stables à la congélation/décongélation• Fourrages prêts à l’emploi

GRILLE AUX POMMES

Puratos TopfilFourrages fruits avec morceaux.

Laissez-vous tenter par la large gamme Topfil :

PRODUITS FRUITS

NOUVEAU Topfil Exotique 64%

Topfil Fraise 60 %

Topfil Cassis 60 %

Topfil Cranberry Sauvage 60 %

Topfil Myrtille Sauvage 60 %

Topfil Pomme en Dés 86 %

Topfil Berrissimo(Açaï, myrtille, cassis,framboise, groseille)

70 %

Topfil Cerise 70 %

Topfil Poire en Cubes 60 %

Topfil Abricot 60 %

Topfil Framboise 60 %

Disponibles en seau de 4.5 à 5 kg DLUO : 6 à 12 mois suivant les références

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• TegralBrioche• Mimetic• TopfilPomme

enDés

Mode OpératoirePétrissage Batteur 4 minutes en première vitesse puis 10 min en secondePointage 10 min au surgélateurTourrage Un tour simple et un tour double. Repos Entre chaque tour, mettre au réfrigérateur pendant 30 min.Détaillage Diviser en deux pâtons. Laminer un pâton à 5 mm puis détailler des carrés de 10 x 10 cm. Laminer l’autre pâton à 3 mm puis passer le rouleau à losange.Montage Déposer sur le carré une cuillère Topfil Pomme en Dés. Déposer par-dessus le grillagé puis retirer le surplus de grillagé par rapport au carré. Dorer.Apprêt 1h30 à 26°C Cuisson four à sole 20 min à 180°C

Commentaires : Pétrir avec tous les ingrédients sauf Mimetic. Utiliser Mimetic pour le tourage.

INGRÉDIENTSPuratos Tegral Brioche 1000Eau 400Levure 18Puratos Mimetic 250


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MEDAILLON DES ILES

Mode OpératoirePétrissage Batteur 10 min en première vitesse puis 2 min en secondeTourrage Un tour double puis un tour simpleRepos 30 min à température négativeFaçonnage Etaler à 4 mm et détailler des ronds de 9 cm puis les évider avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Etaler l’autre partie du pâton à 2 mm du laminoir, et détailler des cercles de 9 cm de diamètre.Montage Disposer le cercle plein sur celui évidé en les collant avec de l’eau. Dorer et mettre les ronds de crème.Apprêt 90 min à 26°C et 75% d’humiditéTempérature four ventilé 180°CTempérature four à sole 215°CTemps de cuisson 17 minAprès cuisson Couler la gelée ananas et laisser figer. Napper puis coller de la coco râpée.

INGRÉDIENTSFarine de Tradition 1000Eau 150Sel 18Levure 50Sucre 140Œufs 50

Puratos SAPORE Alcina 150Lait 150Patiscrem PatisFrance 150Beurre 50Puratos Mimetic 450

INGRÉDIENTSStarfruit Ananas PatisFrance 180Pectine NH PatisFrance 3Sucre semoule 40

MODE OPERATOIREMélanger le sucre et la Pectine NH avant de les incorporer dans le Starfruit préalablement chauffé. Laisser épaissir. Remplir chaque viennoiserie avec la gelée.

INGRÉDIENTSPatiscrem PatisFrance 400Lait 200Jaunes d’œufs 110Sucre 90Puratos Classic Coco 60

MODE OPERATOIREBlanchir les jaunes et le sucre. Porter à ébullition la crème et le lait. Les verser sur les jaunes sucrés et faire cuire à 82°C. Incorporer le Classic Coco. Garnir des empreintes anti-adhésives de 6 cm sur 1 cm de profondeur. Surgeler.


Gelée Ananas Poids en g

Crème Brûlée Poids en g

Surprenez vos clients avec les autres parfums de la gamme

• Fruits du Verger : Abricot, Poire • Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Cerise • Fruits Exotiques : Maracuja, Mangue,

Banane, Ananas, Coco • Agrumes : Orange, Citron• Et : Vanille, Café, Noisette, Menthe.

Classic Café et Classic Vanille sont disponibles en bouteille tête en bas :

• Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée

• Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en main

• Bouchon anti-goutte : - Pour plus d’hygiène - Le bouchon peut rester ouvert,

tête en bas, sans se vider Disponible en bouteille tête en bas de 1.1 kg

Dosage : entre 3 et 5% de poids de masse de votre appareil.Avantages :

• Produit à partir du fruit ou de la plante• Coloration naturelle • Texture homogène et facile à travailler • Produit de qualité constante • Permet d’avoir un arôme complet et

équilibré • Stable en cuisson et en décongélation

Disponible en pot de 1 kg DLUO : 9 à 18 mois selon les références

Puratos ClassicPréparation concentrée aromatisante sans morceau.

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :•SAPOREAlcina•Mimetic•StarfruitAnanas•Patiscrem•ClassicCoco

MOULIN FRAISE – MENTHE

% de fruits

Puratos Vivafil Myrtille 35 %

Puratos Vivafil Fraise50 %

Puratos Vivafil Cerise

Et toujours notre fourrage Framboise :

Framboise Pépins PatisFrance 45 %

Avantages• Très stables à la cuisson • Bonne teneur en fruit (minimum 35%)• Texture type confiture• Goût savoureux cru et cuit• Produits multi-application• Stables à la congélation/décongélation• Fourrages prêts à l’emploi

Disponibles en seau de 4.5 à 5 kg DLUO : 9 à 12 mois suivant les références

Puratos VivafilFourrages fruits sans morceau stables à la cuisson.

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•SAPOREAlcina

•Mimetic

•ClassicMenthe

•VivafilFraise

•Patiscrem

INGRÉDIENTSFarine de Tradition 1000Eau 150Sel 20Levure 50Sucre 140Œufs 50Puratos SAPORE Alcina 150Lait 150Patiscrem PatisFrance 150Beurre 50Puratos Mimetic 450

MODE OPERATOIRE : Pétrir 10 min en première vitesse et 2 min en seconde sans Mimetic puis réserver 30 min au congélateur. Utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton puis réserver à nouveau 30 min au congélateur.

INGRÉDIENTSPuratos Vivafil Fraise Q.SMenthe fraîches cristallisée Q.SFraises fraîches Q.S

MODE OPERATOIRE : Badigeonner les feuilles de menthe avec du blanc d’œuf puis saupoudrer de sucre cristal et laisser sécher.

Montage et FinitionEtaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ sur une plaque et la réserver au congélateur. Abaisser la pâte levée feuilletée à 3 mm et détailler des carrés de 11 cm de coté puis tailler des moulins. Laisser pousser 1h30 à 28°C. Faire dorer les moulins. Tailler à l’emporte-pièce des cercles de 4 cm et les enfoncer sur le centre puis pocher le Vivafil Fraise par-dessus. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C au four ventilé pendant 17 min environ. Décorer avec les fraises et les feuilles de menthe fraîches.

Pâte levée feuilletée Poids en g

Crème pâtissière Poids en gINGRÉDIENTSElsay PatisFrance 40Œufs 100Puratos Classic Menthe 40Lait 500Sucre 125

MODE OPERATOIRE : Faire bouillir le lait, mélanger Elsay, les œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que le lait boue, diminuer le feu et incorporer le mélange. Dès que la crème boue, la verser sur le Classic Menthe et mélanger jusqu’à homogénéité de la crème.

CORNES D’ABONDANCE CHOCOLAT - POIRE

INGRÉDIENTSFarine de Tradition 1000Eau 150Sel 20Levure 50Sucre 140Œufs 50Puratos SAPORE Alcina 150Lait 150Patiscrem PatisFrance 150Beurre 50Puratos Mimetic 450

MODE OPERATOIREPétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde, sans Mimetic. Garder 400 g de pâte pour la pâte au cacao (voir recette page suivante). Réserver 30 min au congélateur, utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton (photos 1 à 4). Coller à l’eau la pâte au cacao sur le dessus du tourage (photo 5), puis réserver à nouveau 30 min au congélateur. Abaisser votre pâte levée feuilletée à 3 mm et détailler des rectangles de 7 x 20 cm (photo 6). Puis, couper des triangles aux 2/3 sur la longueur et les tresser (photo 7). Laisser pousser 1h30 à 28°C. Dorer les cornes d’abondances.

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• CacaoPoudreExtra20-22• Elsay• Gianduja• Patiscrem

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Pâte Levée Feuilletée Poids en g

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Belcolade GiandujaAvantages :

• Un goût très doux et équilibré avec ses 36% de noisettes et son véritable chocolat belge 100% beurre de cacao et à la vanille naturelle.

• Gain de temps en mise en œuvre grâce à sa texture souple qui permet une facilité d’utilisation à température ambiante.

• Seau refermable pour une meilleure conservation du produit.

Disponible en seau de 4 kg DLUO : 9 mois

Montage et FinitionEtaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ, sur une plaque et la réserver au congélateur. Tailler à l’emporte-pièce des ronds de 4 cm et les enfoncer sur le bas des cornes d’abondances. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C au four ventilé 17 min environ. Ajouter les poires caramélisées sur le dessus.

INGRÉDIENTSPoires Caramélisées Q.S

MODE OPERATOIRE : Effiler les poires, les saupoudrer de sucre cristal et les caraméliser au chalumeau.

INGRÉDIENTSPâte 400Cacao Poudre Extra 20-22 PatisFrance 60Eau 80

MODE OPERATOIRE : Mélanger le Cacao Poudre Extra avec l’eau puis mélanger avec 400 g de pâte prélevée sur la détrempe.

Pâte au Cacao Poids en g

Crème pâtissière Poids en gINGRÉDIENTSElsay PatisFrance 40Œufs 100Belcolade Gianduja 50Lait 500Sucre 125

MODE OPERATOIRE : Faire bouillir le lait, mélanger l’Elsay, les œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que le lait bout, diminuer le feu et incorporer le mélange. Dès que la crème bout, verser la crème sur le Gianduja et mélanger jusqu’à homogénéité de la crème.

NŒUD CRANBERRIES – CHOCOLAT BLANC

Cranberries Séchées PatisFranceMoitiés de cranberries séchées, baies rouges des plus en vogue et réputées pour leurs bienfaits.

Avantages :• Fruit tendance• Goût original avec une pointe d’acidité• Texture moelleuse• Riche en vitamine C et minéraux • Stable à la cuisson, surgélation/décongélation • Meilleure conservation du produit fini : pas de rejet d’eau

et saveur préservée• Produit multi-application : cakes, muffins, cookies,

viennoiseries, pains, intérieurs de bonbons, etc…Disponible en sac de 1 kg, DLUO : 12 mois

Elsay PatisFrancePréparation pour crème pâtissière à chaud et flans. La préparation pour crème pâtissière ELSAY est LA référence chez PatisFrance-Puratos.

Avantages :• Délicieux goût vanillé• Texture crémeuse, lisse et fondante• Facile d’utilisation et gain de temps• Stable à la congélation/décongélation• Excellente stabilité à la cuisson,

permet de réaliser des flans• Peut être parfumée avec des alcools ou arômes

Disponible en sac de 5, 12.5 et 20 kg DLUO : 12 mois

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Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• SAPOREAlcina• Mimetic• Elsay• TegralCrumble• CranberriesSéchées• ChocolatBlancSélection30%


Crème Pâtissière Poids en g

Crumble Rouge Poids en g


MODE OPERATOIRE : Pétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde sans Mimetic. Réserver 30 min au congélateur, puis utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton. Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.

INGRÉDIENTSElsay PatisFrance 40Œuf 100Belcolade Chocolat Blanc Sélection 30% 180Lait 500Sucre 125

MODE OPERATOIRE : Faire bouillir le lait, mélanger l’Elsay, les œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que le lait bout, diminuer le feu et incorporer le mélange. Dès que la crème bout à nouveau, verser la crème sur le Chocolat Blanc Sélection 30% puis mélanger jusqu’à homogénéité de la crème.

Montage et FinitionsEtaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ sur une plaque et la réserver au congélateur. Laisser la pâte levée feuilletée à 1 cm d’épaisseur sur 30 cm de large. Détailler des bandes de 1 cm de large et faire des nœuds. Laisser pousser 1h30 à 28°C. Faire dorer les nœuds. Tailler à l’emporte-pièce des cercles de 4 cm et les enfoncer sur le centre. Poser les cranberries puis cacher le tout avec le crumble. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C au four ventilé pendant 17 min environ.

INGRÉDIENTSPuratos Tegral Crumble 250Beurre 100Colorant en poudre rouge Q.SCranberries Séchées PatisFrance Q.S

MODE OPERATOIRE : Mélanger le Tegral Crumble avec le beurre émietté jusqu’à obtenir un mélange sableux puis ajouter le colorant en poudre rouge.

PANIER FRUITS ROUGES – EXOTIQUES

Insert Exotique

Insert Fruits Rouges

Insert Crème Brulée

Starfruit PatisFrancePatisFrance a sélectionné pour vous une palette de fruits issus des 4 coins du monde. Laissez-vous séduire par nos purées de fruits, sucrées à 10% et transformées en France.

Pratiques, elles raviront les papilles de vos clients.Avantages :

• Conditionnement très pratique• Facilité de stockage• Sans arôme, ni colorant, ni conservateur• Purée très peu sucrée (10%)• La purée est pasteurisée pour garder

toutes leurs saveurs et se conserve à température ambiante

Toutes les saveurs disponibles • Fruits du Verger : Abricot, Pêche blanche,

Poire, Pomme verte • Fruits Rouges : Cassis, Fraise,

Framboise, Fruits rouges, Griotte, Mûre, Myrtille

• Fruits Exotiques : Ananas, Banane, Cocktail exotique, Litchi, Mangue, Passion

• Agrumes : Citron, Mandarine Disponible en poche à bouchon de 1 kg DLUO : 14 mois

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :•SAPOREAlcina•Mimetic•Starfruit•Patiscrem

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INGRÉDIENTSFarine de Tradition 1000Eau 150Sel 20Puratos Levure Levante 50Puratos SAPORE Alcina 150Lait 150Patiscrem PatisFrance 150Beurre 50Sucre 140Œufs 50Puratos Mimetic 450

MODE OPERATOIRE : Pétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde. Laminer sur plaque et laisser 20 min au congélateur. Donner un tour double puis un simple. Laisser 20 min au congélateur. Laminer à 3,2 mm et détailler des carrés de 10 x 10 cm. Couper, plier en panier, dorer et mettre en pousse 2h à 26°C.

INGRÉDIENTSStarfruit Exotique PatisFrance 180Sucre semoule 40Pectine NH PatisFrance 2

MODE OPERATOIRE : Mélanger la Pectine NH et le sucre. Ajouter au Starfruit Exotique et laisser épaissir à feu doux. Couler en Flexipan® rond de 5 cm de diamètre et congeler.


Nappage Exotique Poids en g

Nappage fruits rouges Poids en g

Crème brûlée Poids en g

INGRÉDIENTSStarfruit Fruits Rouges PatisFrance 180Sucre semoule 40Pectine NH PatisFrance 2

MODE OPERATOIRE : Mélanger la Pectine NH et le sucre. Ajouter au Starfruit Fruits Rouges et laisser épaissir à feu doux. Couler en Flexipan® rond de 5 cm de diamètre et congeler.

INGRÉDIENTSJaunes d’œufs 55Sucre 40Patiscrem PatisFrance 200

MODE OPERATOIRE : Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter à la Patiscrem. Couler en Flexipan® rond de 5 cm de diamètre. Cuire 45 min à 95°C puis congeler.

MontageFaire dorer puis insérer le palet de crème brulée congelé. Faire cuire 15 min à 180°C au four à sole. Une fois refroidi, mettre le palet exotique congelé puis verser le nappage fruits rouges par-dessus.Laisser refroidir puis décorer de fruits rouges.

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BRETZEL AU NUTOLADE

INGRÉDIENTSPuratos Tegral Multiviennoiserie 500Eau 500Sel 18Levure 50Puratos CARAT Nutolade Q.SNoisettes Hachées PatisFrance Q.S

MODE OPERATOIRE : Pétrir 3 min en première vitesse puis 7 min en seconde. Laisser pointer 15 min puis détailler des boules de 35 g. Laisser détendre 15 min et réserver au froid pendant 1h.

Montage et FinitionsEtaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, 40 cm de large sur 60 cm de long. Réserver en froid 1h puis couper 10 bandes de 4 x 60 cm. Pocher le Nutolade le long des bandes puis refermer pour en faire des fines baguettes. Faire un nœud pour former les bretzels. Dorer et laisser pousser 1h30 à 28°C. Dorer et parsemer de noisettes hachées. Cuire pendant 14 min à 180°C.

Puratos CARAT NutoladeFourrage à base de cacao et de noisettes pour application en pâtisserie, boulangerie et chocolat.

Avantages :• Fourrage cacao avec 13% de noisettes • S’applique avant ou après cuisson :

- Stable à la cuisson, idéal pour les viennoiseries- Facilement tartinable pour les crêpes ou les gaufres

• Bon goût cacao noisette, se rapproche de celui de la célèbre pâte à tartiner.

Disponible en seau de 4 kg DLUO : 9 mois

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :•TegralMultiviennoiserie•Nutolade•NoisettesHachées

SPÉCIAL GOÛTERPâte Poids en g

BRIOCHE FLORENTININGRÉDIENTSPuratos Tegral Multiviennoiserie 1000Eau 500Sel 18Levure 50

MODE OPERATOIRE : Pétrir 3 min en première vitesse puis 7 min en seconde. Laisser pointer 15 min puis détailler des boules de 35 g. Laisser détendre 15 min puis allonger en rond dans les cercles de 8 cm. Faire pousser 2h à 26°C.

INGRÉDIENTSAmandes Effilées PatisFrance 100Pistaches Hachées PatisFrance 30Sucre 80Pectine NH PatisFrance 2Patiscrem PatisFrance 30Beurre 120Miel 25

MODE OPERATOIRE : Mélanger les amandes effilées et les pistaches hachées. Mélanger le sucre avec la Pectine NH. Faire dissoudre le beurre, la Patiscrem et le miel. Ajouter le sucre et la Pectine et laisser épaissir. Mélanger avec les amandes et les pistaches. Mettre en moules Flexipan® de 5 x 0,5 cm et congeler.

INGRÉDIENTS

Puratos Topfil Poire en Cubes 300

Raisins macérés (rhum) 30

Cannelle Q.S

MODE OPERATOIRE :

Mélanger le Topfil Poire en Cubes, les raisins et la canelle puis pocher dans des cercles de 5 cm de diamètre sur maximum 1 cm de hauteur et congeler.

Méthode et FinitionsDorer les brioches et ajouter l’insert poire encore congelé (bien appuyer). Déposer par-dessus le croquant amandes. Cuire pendant environ 15 min à 180°C au four à sole. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Puratos Tegral MultiviennoiseriePréparation farinière multifonction, permettant de fabriquer toutes vos recetttes de viennoiserie moelleuse (brioche, pain au lait, pain de mie, viennois, …).

Dosage à 100% pour la brioche.

Avantages :• Qualité technique de la préparation• Un résultat final qui se concerve

dans le temps• Une texture moelleuse et fondante• Praticité et gain de place dans le

stock de matières premières (1 préparation = 5 recettes de base).

Disponible en sac de 25 kg DLUO : 5 mois

Pâte à brioche Poids en g

Croquant amandes Poids en g

Appareil Poire Poids en g



• TegralMultiviennoiserie

• TopfilPoireenCubes

• AmandesEffilées

• PistachesHachées

• Patiscrem

BRIOCHE AU LEVAIN

MODE OPÉRATOIREPétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis jusqu’à décollement en deuxième vitesse. Incorporation du beurre en première vitesse.Température de pâte 24°C Pointage 30 min puis 12 h à 4°C Division / Mise en forme 100 g en navette Repos 10 min au réfrigérateur Façonnage En tresse Apprêt 2h à 2h30 à 28°C Décors / Coup de lame Dorer puis saupoudrer de sucre grain ou d’amandes effiléesCuisson 25 min à 180°C

INGRÉDIENTSFarine T65 500Farine de force 500Puratos Levure Levante 50Sel 18

Puratos SAPORE Alcina 70Puratos S500 Spécial 10Sucre 130Œufs 600Beurre 500



• SAPOREAlcina

• S500Spécial

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Fourrage Poids en gINGRÉDIENTPâte d’Amandes Lubeca Suprême 1000

MODE OPERATOIRE :Peser 2 kg de pâte à brioche. Etaler la pâte de la taille d’une plaque 40 x 60 cm. Passer la plaque au congélateur. Etaler la pâte d’amandes 33 x 37 cm, puis réserver. Quand la brioche est froide (mais pas congelée) déposer le massepain laminer. (Schéma ci-dessous)

Finitions Découper dans le pâton des bandes de 1 cm de largeur. Les poser à plat. La partie arrondie du pâton doit être face à vous (schéma 1). Couper la brioche feuilletée (voir schéma 2), puis tresser la brioche. Mettre la brioche à pousser pendant 1 heure environ. Cuisson au four à sole à 190°C pendant 20 min environ suivant la taille de la pièce. En fin cuisson appliquer du Puratos Harmony Sublimo Neutre.

Méthode de tourrage Plier le pâton en trois en commençant par le côté droit puis rabattre le côté gauche. Etaler le pâton et donner un tour simple. Laisser reposer pendant 1 heure, puis donner le dernier tour simple. (Voir le Pas à Pas, page suivante)

Schéma 1 Schéma 2

BRIOCHE TRESSÉE FEUILLETÉE MASSEPAIN

Pâte à brioche

Fourrage

INGRÉDIENTS

Farine 1000

Sel 20

Puratos Soft’r 30

Sucre 80

Puratos Levure Levante 20

Œufs 500

Beurre 400

MODE OPERATOIRE :Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le beurre, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. Ajouter le beurre. Arrêter de pétrir quand le beurre est mélangé. La température de la pâte ne doit pas dépasser 27°C à la fin du pétrissage. Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Faire un rabat, puis stocker au réfrigérateur pendant 1 nuit.

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PAS À PAS : BRIOCHE TRESSÉE FEUILLETÉE MASSEPAIN

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Etaler la pâte à brioche de la taille d’une plaque 40 x 60 cm puis surgeler.

Etaler la pâte d’amande sur feuille aux dimensions de 33 x 37 cm. Retourner sur la pâte à brioche.

Plier en trois. Donner un tour simple.

Après une heure de repos, donner le dernier tour simple.

Visuel du pâton à la découpe.

Puratos SOFT'RSolution en poudre permettant d’optimiser le moelleux et la conservation, à incorporer dans votre propre recette de brioche.

Avantages :• Dosage flexible de 1 à 4% selon le type de

pièce et l’intensité des effets souhaités• Fraîcheur et conservation dans le temps

optimale (jusqu’à plusieurs jours)Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois

Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• Soft ’r• HarmonySublimoNeutre

BRIOCHE CHENILLE

Pâte d’Amandes Catania PatisFrancePâte d’amandes 50% pour fourrage, spéciale cuisson.

Avantages :• Contient 50% d’amande pur fruit de l’amandier• Texture souple

- Utilisation simple et agréable- Pâte malléable et façonnable sans fissure

• Un bon goût d’amande amère • Produit stable à la congélation / décongélation

Disponible en boîte de 5 kg. DLUO : 12 mois

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Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• S500Spécial• Pâted’Amandes

Catania• StarfruitFramboise

MODE OPÉRATOIREPétrissage (spirale) 5 min en première vitesse, puis en seconde vitesse jusqu’à décollement de la pâte. Ajouter le beurre ramolli et lisser en seconde vitesse.Température de pâte 24°CPointage 30 minDivision / Mise en forme Faire des pâtons de 800 g et les mettre en forme rectangulaire. Les faire refroidir au congélateur puis les étaler en rectangle de 40 x 60 cm au laminoir.Repos 20 à 30 min au congélateurFaçonnage Faire une bande dans la largeur au milieu du rectangle avec le massepain pistache, plier en deux pour que la bande soit dans le pli. Faire une autre bande avec le massepain framboise, 2 cm au-dessous du pli et plier dans l’autre sens. Continuer en alternant les massepains. Faire refroidir au congélateur et diviser en 12 pièces, disposées en moule souple.Apprêt 2 heures à 28°CDécors / Coup de lame Dorer légèrement avec de l’œufCuisson 15 à 20 minutes à 190°C

INGRÉDIENTSFarine 1000Eau 200Œufs 400Sel 20

Sucre 110Puratos Levure Levante 30Puratos S500 Spécial 10Beurre 250

INGRÉDIENTSPâte d’Amandes Catania 50% PatisFrance 300Pâte de pistache 60Blanc d’œufs 20

INGRÉDIENTSPâte d’Amandes Catania 50% PatisFrance 300Starfruit Framboise PatisFrance 50

MODE OPÉRATOIREMélanger tous les ingrédients puis réserver dans une poche avec une douille de 10.

Pâte Briochée Poids en g

Massepain Pistache Poids en g

Massepain Framboise Poids en g

TRANCHE AUX POMMES – MUESLI

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Montage et FinitionsAvec une douille chemin de fer, garnir le fond du cadre de pâte sucrée avec de la crème d’amandes. Insérer l’appareil pomme-muesli encore congelé et remettre une fine couche de crème d’amandes. Ajouter l’insert croquant amande par dessus. Faire cuire pendant 30 min à 180°C au four à sole. Laisser refroidir au réfrigérateur puis couper en parts.

INGRÉDIENTSBeurre 200Sucre glace 240Œufs 120Sel 3Amandes Poudre PatisFrance 40Farine 500

MODE OPERATOIRE : Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter les œufs et le sel. Incorporer les amandes et la farine puis pétrir sans corser. Filmer et réserver. Foncer un cadre de 57 x 9 cm graissé et piquer le fond. Laisser reposer le fond au réfrigérateur 30 min.

INGRÉDIENTSPuratos Topfil Pomme en Dés 400Raisins macérés (rhum) 80Puratos Décors de Graines Puravita Petit Déjeuner 80

MODE OPERATOIRE : Mélanger le Topfil Pomme en Dés, les raisins et le décor de Graines Puravita Petit Déjeuner. Etaler dans un cadre de 57 x 9 cm, puis congeler.

INGRÉDIENTSAmandes Effilées PatisFrance 100Pistaches Hachées PatisFrance 30Sucre 80Pectine NH PatisFrance 2Beurre 120Patiscrem PatisFrance 30Miel 25

MODE OPERATOIRE : Mélanger les amandes et les pistaches. Mélanger le sucre avec la Pectine NH. Dissoudre le beurre, la crème et le miel. Ajouter le sucre et la Pectine puis laisser épaissir. Mélanger avec les amandes et les pistaches, puis couler en cadre 57 x 9 cm et congeler.

INGRÉDIENTSFrangimix PatisFrance 1000Œufs 350Beurre pommade 350Eau 100

MODE OPERATOIRE : Mélanger à la feuille le beurre pommade et le Frangimix puis ajouter les œufs et l’eau 5 min à vitesse rapide.

Pâte sucrée Poids en g

Appareil pomme-muesli Poids en g

Croquant amandes Poids en g

Crème d’amandes Poids en g



• Poudred’Amandes

• TopfilPommeenDés

• DécorsdeGraines

PuravitaPetitDéjeuner

• AmandesEffilées

• PistachesHachées

• Frangimix

• Patiscrem

Frangimix PatisFrance Préparation pâtissière pour crème d’amandes de qualité supérieure.

Avantages : • Amande pur fruit de l’amandier• Appellation “Pur Beurre” autorisée dans le cas d’une utilisation avec des produits laitiers

Disponible en sac de 10 et 25 kg. DLUO : 9 mois

TARTE FEUILLETEE

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Liste des ingrédients PatisFrance-Puratos :• TegralBrioche• Mimetic

Mode OpératoirePétrissage Batteur 4 min en première vitesse puis 10 min en seconde Pointage 10 min au surgélateur Tourrage Un tour simple puis un tour double Repos Mettre au réfrigérateur pendant 30 min entre chaque tour Laminage Abaisser la pâte à 1 cm Détaillage Disque de 20 cm de diamètre Façonnage Sur un disque, dorer puis parsemer de sucre roux au centre avant de déposer l’autre disque par-dessus. Fendre au milieu en 6 portions égales avec un coupe pâte. Réaliser une incision dans chacune d’entre elles, puis faire passer la pointe dans l’incision et dorer Apprêt 1h30 à 26°C Finitions avant cuisson Dorer puis saupoudrer de sucre grain Cuisson 40 min à 160°C

Puratos Tegral Brioche 1000Eau 400 Puratos Levure Levante 18

Puratos Mimetic 250

Puratos Tegral BriochePréparation farinière haut de gamme qui donne un résultat final proche des recettes traditionnelles. Réalisez des brioches savoureuses.

Avantages :• Pétrissage beaucoup plus simple• Tolérance supérieure de la pâte• Meilleur volume• Appellation «Pur Beurre» autorisée (si uniquement beurre ajouté dans la recette).

Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois

Commentaires : Pétrir tous les ingrédients sans Mimetic. Utiliser Mimetic pour le tourage.

Ingrédients Poids en g

www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

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Classiques Mælleuses Sophistiquées Originales - puratos.fr Viennoiseries 2013 32p 08_08... · CROISSANT AMANDES - PISTACHES Puratos S500 Spécial Pour fabrication de pains spéciaux