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CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMAND -PRINCIPES GNRAUX D'HYGINE ALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969, RV. 4 (2003)

CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMAND -PRINCIPES GNRAUX D'HYGINE ALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969, RV. 4 (2003)........................................................................................................ 1

INTRODUCTION ............................................................................................................................................................ 3

SECTION I - OBJECTIFS .............................................................................................................................................. 3

SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS ..................................................... 4 2.1 CHAMP D'APPLICATION ...................................................................................................................................... 4 2.2 UTILISATION.................................................................................................................................................. 4 2.3 DFINITIONS.................................................................................................................................................. 5

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE................................................................................................................. 5 3.1 HYGINE DE L'ENVIRONNEMENT ..................................................................................................................... 6 3.2 HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE ...................................................................................... 6 3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT .................................................................................................. 6 3.4 OPRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGINE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE ........................................................................................................................................................................ 6

SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS .......................................................... 7 4.1 EMPLACEMENT .................................................................................................................................................. 7 4.2 LOCAUX ET SALLES ......................................................................................................................................... 7 4.3 MATRIEL....................................................................................................................................................... 8 4.4 INSTALLATIONS ................................................................................................................................................. 9

SECTION V - CONTRLE DES OPRATIONS ...................................................................................................... 10 5.1 MATRISE DES DANGERS LIS AUX ALIMENTS................................................................................... 10 5.2 ASPECTS-CL DES SYSTMES DE CONTRLE..................................................................................................... 11 5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES ....................................................................................... 12 5.4 CONDITIONNEMENT ......................................................................................................................................... 12 5.5 EAU.................................................................................................................................................................. 12 5.6 GESTION ET SUPERVISION ................................................................................................................................ 13 5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES....................................................................................................................... 13 5.8 PROCDURES DE SAISIE ............................................................................................................................... 13

SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT ......................................................... 13 6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE .............................................................................................................................. 13 6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE.................................................................................................................... 14 6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS ............................................................................................ 14 6.4 TRAITEMENT DES DCHETS .......................................................................................................................... 15 6.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACIT ................................................................................................................ 15

SECTION VII - TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE .......................................................................... 15 7.1 ETAT DE SANT ............................................................................................................................................. 15 7.2 MALADIES ET BLESSURES ................................................................................................................................ 15 7.3 PROPRET CORPORELLE ............................................................................................................................... 16 7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL........................................................................................................................... 16 7.5 VISITEURS........................................................................................................................................................ 16

SECTION VIII - TRANSPORT.................................................................................................................................... 16 8.1 GNRALITS.............................................................................................................................................. 17 8.2 SPCIFICATIONS ......................................................................................................................................... 17

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS ........... 17 9.1 IDENTIFICATION DES LOTS ............................................................................................................................... 18

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9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS .............................................................................................................. 18 9.3 ETIQUETAGE .................................................................................................................................................... 18 9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR ................................................................................................................ 18

SECTION X - FORMATION........................................................................................................................................ 18 10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS ........................................................................................... 18 10.2 PROGRAMMES DE FORMATION .................................................................................................................... 18 10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION ......................................................................................................................... 19 10.4 RECYCLAGE ..................................................................................................................................................... 19

SYSTME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION.............................................................................................. 20

PRAMBULE................................................................................................................................................................. 20

DFINITIONS................................................................................................................................................................ 20

PRINCIPES..................................................................................................................................................................... 21

DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTME HACCP.......................................................... 21

INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 21

APPLICATION .............................................................................................................................................................. 23

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INTRODUCTION Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la meilleure des hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent tre fatales. Mais elles ont aussi d'autres consquences. Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les changes, et entraner un manque gagner, du chmage et des litiges. La dtrioration des aliments est une source de gchis, elle est coteuse et peut se rpercuter ngativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.

Les changes internationaux de denres alimentaires et les voyages l'tranger sont en augmentation, apportant des avantages conomiques importants. Mais cela facilite aussi la propagation des maladies travers le monde. En outre, les habitudes alimentaires ont considrablement volu dans de nombreux pays au cours des vingt dernires annes et de nouvelles techniques de production des aliments se sont dveloppes en consquence. Un contrle efficace de l'hygine est donc essentiel pour viter les consquences ngatives, sur la sant publique et sur l'conomie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que de la dtrioration des aliments. Chacun de nous - agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel charg de la manutention des aliments et consommateurs - a la responsabilit de s'assurer que les aliments sont salubres et propres la consommation.

Les Principes gnraux d'hygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l'hygine des aliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction avec chaque code spcifique d'usages en matire d'hygine, ainsi qu'avec les Directives rgissant les critres microbiologiques. Ils s'appliquent la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu' la consommation finale, en indiquant les contrles d'hygine qui doivent tre exercs chaque stade. Afin daccrotre la scurit des aliments, il est recommand d'utiliser chaque fois que possible le systme HACCP, tel qu'il est dcrit dans le Systme d'analyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

Les contrles dcrits dans le document des Principes gnraux sont internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la scurit des aliments et leur acceptabilit pour la consommation. Les Principes gnraux sont conseills tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production primaire, fabrication et transformation, tablissements de service alimentaire et vente au dtail) et aux consommateurs.

SECTION I - OBJECTIFS LES PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE DU CODEX:

- dfinissent les principes essentiels d'hygine alimentaire applicables d'un bout l'autre de la chane alimentaire (depuis la production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les aliments soient srs et propres la consommation; l'objectif tant de garantir des aliments sains et propres la consommation humaine;

- recommandent de recourir la mthode HACCP en tant que moyen d'amliorer la salubrit des aliments;

- indiquent comment mettre ces principes en application; et

- fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques ventuellement ncessaires pour certains secteurs de la chane alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin de dvelopper les critres d'hygine spcifiques de ces domaines.

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SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION

2.1.1 Chane alimentaire Le prsent document suit la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur final, en dfinissant les conditions d'hygine ncessaires la production d'aliments sains et propres la consommation. Il offre une structure de base pour d'autres codes plus spcifiques applicables des secteurs particuliers. Ces codes et directives spcifiques devraient tre considrs conjointement avec le prsent document, ainsi qu'avec le Systme d'analyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

2.1.2 Rle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs Les gouvernements peuvent considrer le contenu de ce document et dcider de la manire optimale d'encourager l'application de ces Principes gnraux en vue de:

- protger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqus par les aliments; les politiques d'action devront tenir compte de la vulnrabilit de la population ou de divers groupes de population viss;

- donner la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine;

- maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce international; et

- tablir des programmes d'ducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes d'hygine alimentaire aux professionnels et aux consommateurs.

Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygine dfinies dans ce document afin de:

- fournir des aliments sans danger et propres la consommation;

- faire en sorte que les consommateurs reoivent une information claire et facile comprendre, par des mentions d'tiquetage et d'autres moyens appropris, qui leur permettent de protger leurs aliments contre la contamination et la croissance/survie d'agents pathognes d'origine alimentaire, grce des mthodes correctes d'entreposage, de manutention et de prparation; et

- maintenir la confiance l'gard des aliments faisant l'objet d'un commerce international.

Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rle en suivant les instructions pertinentes et respectant les mesures d'hygine alimentaires voulues.

2.2 UTILISATION Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et les raisons de tels objectifs en termes de scurit et de salubrit des aliments.

La section III traite de la production primaire et des procdures qui y sont associes. Bien que les usages en matire d'hygine varient considrablement d'une denre une autre et qu'il faille, au besoin, appliquer les codes qui leur sont spcifiques, on trouvera dans cette section des conseils d'ordre gnral. Les sections IV X tablissent les principes gnraux d'hygine applicables toute la chane alimentaire jusqu'au point de vente. La section IX porte galement sur l'information du consommateur et reconnat l'importance de ce dernier dans le maintien de la scurit et de la salubrit des aliments.

Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences spcifiques prsentes dans ce document ne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est "quelle est la mesure ncessaire et approprie sur la base de la scurit et de l'acceptabilit des aliments pour la consommation?"

Pour indiquer les cas o de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions "au besoin" et "le cas chant". Dans la pratique cela signifie que, bien qu'une disposition soit gnralement approprie et raisonnable, il peut exister des situations o elle n'est ni ncessaire ni adapte du point de vue de la scurit des aliments et de leur acceptabilit. Lorsquil s'agit de dcider si une prescription est ncessaire ou approprie, il convient d'valuer le risque, de prfrence dans le cadre de la mthode HACCP. Cette approche permet d'appliquer les exigences du prsent document avec flexibilit et bon sens, tant entendu que l'objectif gnral

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est de produire des aliments salubres et propres la consommation. La grande diversit des activits et les diffrents degrs de risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directives supplmentaires sont donnes dans les codes spcifiques.

2.3 DFINITIONS Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme suit:

Nettoyage: limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable.

Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.

Contamination: introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Dsinfection: rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.

Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs environs relevant de la mme direction.

Hygine alimentaire: ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.

Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant.

HACCP: systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments.

Personnel charg de la manutention des aliments: toute personne qui manipule directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matire d'hygine alimentaire.

Scurit des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage auquel ils sont destins.

Salubrit des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins.

Production primaire: tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la rcolte, l'abattage, la traite et la pche.

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE

OBJECTIFS:

La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:

- viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour la scurit des aliments;

- rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des animaux et des plantes, afin d'viter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrit des aliments;

- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments sont produits dans des conditions d'hygine appropries.

JUSTIFICATION:

Rduire la probabilit qu'un danger puisse compromettre la scurit des aliments ou leur acceptabilit pour la consommation, des stades ultrieurs de la chane alimentaire.

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3.1 HYGINE DE L'ENVIRONNEMENT Les sources potentielles de contamination par l'environnement devraient tre prises en considration. En particulier, la production alimentaire primaire devrait tre vite dans des zones o la prsence de substances potentiellement nocives pourrait conduire un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.

3.2 HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE Il faut prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir les activits lies la production primaire sur la scurit et la salubrit des aliments. En particulier, il est ncessaire de dterminer toute tape prcise de ces activits au cours de laquelle une forte probabilit de contamination peut se prsenter et de prendre des mesures spcifiques pour minimiser cette probabilit. Lapplication du systme HACCP peut aider prendre de telles mesures - voir Systme d'analyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:

- matriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du btail, les engrais, (y compris les engrais naturels), les pesticides, les mdicaments vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la production primaire;

- matriser l'tat sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque la sant humaine travers la consommation alimentaire, ou affecte ngativement l'acceptabilit du produit; et

- protger les sources de production alimentaire contre la contamination fcale ou autre.

Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de manire approprie les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en oeuvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifs en matire de scurit des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la production primaire.

3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Il faudrait mettre en place des procdures pour:

- trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui sont manifestement impropres la consommation humaine;

- liminer de manire hyginique tout dchet; et

- protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport.

Il faudrait prendre soin d'viter, autant que faire se peut, la dtrioration et l'altration des aliments grce des mesures appropries qui peuvent comprendre le contrle de la temprature, de l'humidit et/ou d'autres contrles.

3.4 OPRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGINE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE Des installations et procdures appropries devraient tre mises en place pour assurer que:

- toutes les oprations ncessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites efficacement; et

- un degr appropri d'hygine corporelle soit maintenu.

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SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

OBJECTIFS:

Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le matriel et les installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:

- la contamination des aliments soit rduite au minimum;

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une dsinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphrique;

- les surfaces et les matriaux, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment durables et faciles nettoyer et entretenir;

- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de l'humidit, etc.

- une protection efficace soit prvue contre la pntration et l'installation de ravageurs.

JUSTIFICATION:

Le respect de bonnes rgles d'hygine dans la conception et la construction des btiments, un emplacement approprie et des installations adquates sont ncessaires pour permettre une matrise efficace des dangers.

4.1 EMPLACEMENT

4.1.1 Etablissements Au moment de dcider de l'emplacement des tablissements de production alimentaire, il y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacit de toutes mesures raisonnables qui pourraient tre prises pour protger les aliments. Aucun tablissement ne devrait tre install en un endroit o, aprs avoir examin de telles mesures de protection, il apparat clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la scurit ou pour la salubrit des aliments. Les tablissements devraient, en particulier, tre situs grande distance:

- de zones pollues et d'activits industrielles qui reprsentent une grave menace de contamination des aliments;

- de zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit suffisants ne soient en place;

- de zones sujettes des infestations par des ravageurs;

- de zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus.

4.1.2 Matriel Le matriel devrait tre install de manire :

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;

- fonctionner conformment l'usage qui lui est destin;

- faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matire d'hygine, y compris la surveillance.

4.2 LOCAUX ET SALLES

4.2.1 Conception et AMNAGEMENT Le cas chant, la conception et l'amnagement des tablissements de production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygine alimentaire, y compris la protection contre la contamination croise pendant et entre les oprations.

4.2.2 Structures et accessoires internes Les structures se trouvant l'intrieur des tablissements de production alimentaire devraient tre construites solidement en matriaux durables et elles devraient tre faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant,

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pouvoir tre dsinfectes. Les critres spcifiques ci-aprs devraient, en particulier, tre satisfaits l o cela est ncessaire pour prserver la scurit et la salubrit des produits alimentaires:

- les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre en matriaux tanches pour l'usage auquel ils sont destins;

- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu' une hauteur approprie l'opration;

- les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un nettoyage adquats;

- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et finis de manire minimiser l'accumulation de salet, la condensation de vapeur, et l'caillage;

- les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire minimiser l'accumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres devraient tre scelles;

- les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient tre faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter;

- les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer, entretenir et dsinfecter. Ils devraient tre construits avec des matriaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des dtergents et des dsinfectants dans les conditions normales de travail.

4.2.3 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques Les locaux et structures considrs ici sont les talages sur les marchs, les vhicules pour la vente itinrante et sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionns (par exemple, tentes).

Ces locaux et structures devraient tre placs, conus et construits de manire viter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pntration de ravageurs.

En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire d'hygine alimentaire li de telles installations devrait tre suffisamment matris pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.

4.3 MATRIEL

4.3.1 Considrations GNRALES Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non rutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient tre conus et construits de manire garantir, au besoin, qu'ils peuvent tre convenablement nettoys, dsinfects et entretenus afin d'viter la contamination de . Le matriel et les conteneurs devraient tre fabriqus dans des matriels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont destins. Au besoin, le matriel devrait tre durable et amovible ou pouvoir tre dmont afin d'en permettre l'entretien, le nettoyage, la dsinfection, le contrle et, faciliter la dtection ventuelle de ravageurs.

4.3.2 quipement de CONTRLE et de surveillance des produits alimentaires Outre les spcifications gnrales de la section 4.3.1, le matriel utilis pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait tre conu de manire ce que les tempratures requises soient atteintes aussi rapidement que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait galement tre conu de manire permettre la surveillance et le rglage des tempratures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrle et de surveillance de l'humidit, de la circulation de l'air et de toute autre caractristique susceptible d'avoir un effet prjudiciable sur la scurit ou la comestibilit des aliments. Ces spcifications visent assurer que:

- les micro-organismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient limins, ou ramens des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement matrises;

- au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient surveilles; et

- les tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments puissent tre rapidement ralises et maintenues.

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4.3.3 Conteneurs destinent aux DCHETS et aux substances non comestibles Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses devraient tre expressment identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqus dans un matriau tanche. Les conteneurs utiliss pour des substances dangereuses devraient tre identifis et, le cas chant, pouvoir tre ferms clef pour empcher la contamination dlibre ou accidentelle des produits alimentaires.

4.4 INSTALLATIONS

4.4.1 Approvisionnement en eau Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropries pour le stockage, la distribution et le contrle de la temprature, devrait tre disponible chaque fois que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des produits alimentaires.

Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des Directives OMS pour la qualit de l'eau de boisson, ou tre une eau de qualit suprieure. Leau non potable (utilise par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent tre identifies et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable.

4.4.2 drainage et vacuation des dchets Les tablissements devraient disposer de systmes et installations convenables de drainage et d'vacuation des dchets. Ceux-ci devraient tre conus et construits de manire viter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable.

4.4.3 Nettoyage Des installations appropries et convenablement conues, devraient tre prvues pour le nettoyage des ustensiles et de l'quipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient tre approvisionnes en eau potable chaude et froide.

4.4.4 Installations sanitaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degr appropri d'hygine corporelle et pour viter la contamination des aliments. Le cas chant, ces installations devraient comprendre:

- des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou une temprature convenablement rgle);

- des toilettes conues conformment aux rgles d'hygine; et

- des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.

- Ces installations devraient tre situes et indiques de faon approprie.

4.4.5 Contrle de la temprature Selon la nature des oprations effectues, il devrait exister des installations adquates pour chauffer, refroidir, cuire, rfrigrer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments rfrigrs ou congels, et surveiller leur temprature et, au besoin pour contrler la temprature ambiante afin de garantir la scurit et salubrit des aliments.

4.4.6 Qualit de l'air et ventilation Une ventilation adquate naturelle ou mcanique devrait tre prvue, en particulier pour:

- minimiser la contamination d'origine atmosphrique des produits alimentaires (par exemple, arosols et eau de condensation);

- contrler la temprature ambiante;

- viter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilit des aliments; et

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- empcher l'humidit, au besoin, afin de garantir la scurit et la salubrit des aliments.

Les dispositifs de ventilation devraient tre conus et construits de telle manire que le courant d'air n'aille jamais d'une zone contamine vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent tre convenablement entretenus et nettoys.

4.4.7 clairage Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre l'entreprise d'oprer dans des conditions d'hygine. Le cas chant, l'clairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensit devrait tre adapte la nature de l'opration. Les dispositifs d'clairage devraient, au besoin, tre protgs de faon empcher la contamination des aliments en cas de bris.

4.4.8 Entreposage Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour l'entreposage des aliments, des ingrdients et des produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.

Le cas chant, les installations d'entreposage des aliments devraient tre conues et construites de manire :

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;

- viter l'accs et l'installation de ravageurs;

- permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et

- offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au minimum la dtrioration des produits alimentaires (par exemple par le rglage de la temprature et de l'humidit).

Le type d'entreposage requis dpendra de la nature de laliment. Au besoin, il faudrait prvoir des installations distinctes permettant d'entreposer en toute scurit les produits d'entretien et les substances dangereuses.

SECTION V - CONTRLE DES OPRATIONS

OBJECTIFS:

Produire des aliments salubres et propres la consommation humaine grce :

- l'laboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denres alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, la transformation, la distribution et l'utilisation finale; et

- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle efficaces.

JUSTIFICATION:

Rduire les risques d'aliments dangereux en prenant des mesures prventives visant garantir la scurit et la salubrit des aliments un stade appropri des oprations par la matrise des dangers lis aux aliments.

5.1 MATRISE DES DANGERS LIS AUX ALIMENTS Les professionnels de l'alimentation devraient matriser les dangers lis aux aliments en appliquant des systmes tels que la mthode HACCP. Ils devraient:

- identifier toutes les tapes de leurs oprations qui sont dcisives pour la scurit des aliments;

- mettre en oeuvre des procdures de contrle efficaces chacune de ces tapes;

- assurer le suivi des procdures de contrle pour assurer leur efficacit continue; et

- passer en revue les procdures de contrle priodiquement, et chaque fois que les oprations changent.

Ces systmes devraient tre appliqus tout au long de la chane alimentaire, afin de vrifier l'hygine du produit pendant toute sa dure de conservation, grce une bonne conception du produit et du procd.

Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple, rotation des stocks, dispositif d'talonnage ou chargement correct des prsentoirs rfrigrs. Dans certains cas, il convient d'appliquer un systme document,

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fond sur l'avis d'experts, comme le Systme danalyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application (HACCP) (Appendice) .

5.2 ASPECTS-CL DES SYSTMES DE CONTRLE

5.2.1 rglage de la temprature et de la dure Un mauvais rglage de la temprature est l'une des causes les plus frquentes d'intoxication alimentaire ou de dtrioration des aliments. Un contrle doit tre exerc sur la dure et la temprature de la cuisson, de la rfrigration, de la transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mcanismes pour garantir un contrle efficace de la temprature lorsque celle-ci est dcisive pour la scurit et la salubrit des aliments.

Les systmes de contrle de la temprature devraient prendre en compte:

- la nature de , par exemple son pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le type et le niveau initial probable de micro-organismes;

- la dure de conservation prvue pour le produit;

- la mthode d'emballage et de traitement;

- les modalits d'utilisation, par exemple cuisson/transformation ou prt la consommation.

Ces systmes devraient aussi spcifier les tolrances concernant les variations de temps et temprature.

Les dispositifs d'enregistrement de la temprature devraient tre vrifis intervalles rguliers et leur exactitude devrait tre contrle.

5.2.2 tapes spcifiques de la transformation. Les autres tapes de la transformation qui contribuent au contrle des risques alimentaires comprennent:

- le refroidissement rapide

- le traitement thermique

- l'irradiation

- le schage

- la prservation chimique

- l'emballage sous vide on en atmosphre modifie

5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifications Les systmes de gestion dcrits la section 5.1 offrent un moyen efficace d'assurer la scurit et la salubrit des aliments. Lorsque des spcifications microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilises dans tout systme de contrle, celles-ci devraient tre fondes sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas chant, les procdures de suivi, les mthodes d'analyse et les limites d'intervention.

5.2.4 Contamination microbiologique croise Les agents pathognes peuvent tre transfrs d'un aliment un autre, soit par contact direct soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air. Les aliments crus, non transforms devraient tre efficacement spars, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prts consommer, moyennant un nettoyage efficace intermdiaire et, s'il y a lieu, une dsinfection.

Il peut tre ncessaire de restreindre ou de contrler l'accs aux zones de transformation. Lorsque les risques sont particulirement levs, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vtement protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accder aux aires de transformation.

Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires devraient tre nettoys fond et, au besoin, dsinfects aprs la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.

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5.2.5 Contamination physique et chimique Il faudrait mettre en place des systmes pour empcher la contamination des aliments par des corps trangers comme clats de verre ou de mtaux provenant des machines, poussire, manations nocives et substances chimiques indsirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de dtection ou de tri devraient tre utiliss, au besoin.

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES Aucune matire premire ou ingrdient ne devrait tre accept dans un tablissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides, des mdicaments vtrinaires ou des substances toxiques, dcomposes ou trangres ne pouvant tre ramens un niveau acceptable par des oprations normales de tri et/ou de transformation. Le cas chant, il faudrait noncer et mettre en oeuvre des spcifications applicables aux matires premires.

Les matires premires ou les ingrdients devraient, s'il y a lieu, tre inspects et tris avant la transformation. Si ncessaire, des tests en laboratoire devraient tre effectus pour dterminer leur proprit d'emploi avant usage. Seuls les matires premires et ingrdients sains, propres la consommation devraient tre utiliss.

Les stocks de matires premires et ingrdients devraient tre soumis une rotation efficace.

5.4 CONDITIONNEMENT La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection adquate des produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher les dgts et permettre un tiquetage adquat. Les matriaux d'emballage et, le cas chant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne devraient reprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipules. Les emballages rutilisables devraient tre suffisamment durables, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter.

5.5 EAU

5.5.1 En contact avec les aliments Seule de l'eau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la transformation des aliments, l'exception des cas ci-aprs:

- pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et autres activits non alimentaires; et

- pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des aliments, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments (par exemple, utilisation d'eau de mer propre).

Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la scurit et la salubrit des aliments ne rsulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait tre efficacement surveill. On peut utiliser de l'eau recycle n'ayant subi aucun traitement ultrieur, ainsi que de l'eau rcupre au cours du processus d'vaporation ou de dshydratation du produit, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments.

5.5.2 comme ingrdient De l'eau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter la contamination des aliments.

5.5.3 Glace et vapeur La glace devrait tre fabrique avec de l'eau conforme aux dispositions de la Section 4.4.1. La glace et la vapeur devraient tre produites, manipules et stockes d'une manire susceptible de les protger contre la contamination.

La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas reprsenter une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.

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5.6 GESTION ET SUPERVISION Le type de contrle et de supervision requis dpendra de la taille de l'entreprise, de la nature de ses activits et de la catgorie d'aliments en cause. Les responsables et les agents de matrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et pratiques d'hygine alimentaire pour apprcier les risques potentiels, prendre des mesures prventives et correctives appropries et assurer un suivi et une surveillance efficaces.

5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES Au besoin, des registres appropris sur la transformation, la production et la distribution devraient tre tenus et conservs pour une priode dpassant la dure de vie du produit. La tenue de registres augmente la crdibilit et l'efficacit du systme de contrle de la scurit des aliments.

5.8 PROCDURES DE SAISIE Les responsables devraient assurer que des procdures efficaces soient mises en place pour rsoudre tout problme de scurit des aliments et permettre le retrait rapide du march de tout lot incrimin de produits finis. Quand un produit a t saisi en raison d'un danger immdiat pour la sant, les autres produits fabriqus dans des conditions similaires, et susceptibles de prsenter un risque semblable pour la sant publique, devront faire l'objet d'une rvaluation de leur scurit et peuvent ventuellement tre saisis. Il conviendrait d'envisager la ncessit de mettre en garde le public.

Les produits saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils soient dtruits, utiliss des fins non alimentaires, dclars aptes la consommation humaine ou soumis une transformation ultrieure de manire garantir leur scurit d'emploi.

SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

OBJECTIFS:

tablir des systmes efficaces pour:

- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;

- lutter contre les ravageurs;

- traiter les dchets; et

- surveiller l'efficacit des mthodes d'entretien et d'assainissement.

JUSTIFICATION:

Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments.

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

6.1.1 Gnralits Les tablissements et l'quipement devraient tre convenablement entretenus et maintenus en bon tat pour:

- faciliter toutes les procdures d'assainissement;

- fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la section 5.1);

- empcher la contamination des aliments, par exemple, par des clats de mtal, de la peinture qui s'caille, des dbris et des produits chimiques.

Le nettoyage devrait liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent tre une source de contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage dpendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une dsinfection peut tre ncessaire aprs le nettoyage.

Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient tre manipuls et utiliss soigneusement conformment aux instructions du fabricant, et conservs, si ncessaire, sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis, pour viter le risque de contamination des aliments.

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6.1.2 Procdures et MTHODES de nettoyage Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques, telles que la chaleur, le rcurage, l'aspirateur ou autres mthodes vitant l'emploi d'eau et des mthodes chimiques utilisant les dtergents, alcalis ou acides.

Le cas chant, le nettoyage consistera :

- enlever les dbris visibles des surfaces;

- appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et les maintenir en solution ou en suspension;

- rincer avec de l'eau conforme la Section 4, pour enlever les salets dtaches et les rsidus de dtergents; et

- scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener les rsidus et les dbris; et

- au besoin la dsinfection suivie d'un rinage, sauf si les instructions du fabricant prcisent que le rinage n'est pas ncessaire.

6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE Les programmes de nettoyage et de dsinfection devraient faire en sorte que toutes les parties de l'tablissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'quipement de nettoyage.

Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient tre continuellement et efficacement suivis pour vrifier qu'ils sont adapts et efficaces, et tre accompagns au besoin d'une documentation.

Lorsque des programmes de nettoyages crits sont appliqus, ils devraient spcifier:

- les zones, les quipements et ustensiles nettoyer;

- les responsabilits pour les diffrentes tches;

- les mthodes et la frquence de nettoyage; et

- les procdures de suivi.

Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les conseillers spcialistes concerns.

6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS

6.3.1 Gnralits Les ravageurs constituent une menace majeure pour la scurit et la salubrit des aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques gnrales d'hygine doivent tre respectes pour viter de crer un environnement propice aux ravageurs. De bonnes mesures d'assainissement, d'inspection des matires premires et de surveillance peuvent rduire au minimum les risques d'infestation et, par consquent, limiter la ncessit d'employer des pesticides. [Insrer rfrence au document FAO concernant la lutte intgre contre les ravageurs].

6.3.2 viter laccs des ravageurs Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus de manire viter l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accs devraient tre scells hermtiquement. Linstallation de grillages sur les fentres, portes et bouches d'aration rsoudra en partie le problme. Les animaux devraient autant que possible tre exclus des usines et tablissements de transformation des aliments.

6.3.3 Installation des ravageurs La prsence de nourriture et d'eau favorise l'installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient tre placs dans des rcipients hermtiques ou entreposs au-dessus du sol et l'cart des murs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des btiments contenant des aliments devraient tre maintenues

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propres. Au besoin, les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux ravageurs.

6.3.4 Suivi et dtection La prsence d'infestations devrait tre rgulirement contrle dans les tablissements et les zones adjacentes.

6.3.5 radication Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans affecter la scurit et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait tre mis en oeuvre sans poser de risque pour la scurit ou la salubrit des aliments.

6.4 TRAITEMENT DES DCHETS Des dispositions adquates doivent tre prises pour enlever et entreposer les dchets. Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est invitable pour la bonne marche de l'entreprise.

Les entrepts recevant les dchets doivent tre maintenus convenablement propres.

6.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACIT Il faudrait surveiller l'efficacit des systmes d'assainissement; les vrifier priodiquement au moyen d'inspections d'audit pr-oprationnel ou, le cas chant, de prlvement d'chantillons microbiologiques dans l'environnement et sur les superficies en contact avec les aliments, et les revoir rgulirement de manire les adapter suivre l'volution des circonstances.

SECTION VII - TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

OBJECTIFS:

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:

- au maintien d'un degr appropri de propret corporelle;

- un comportement appropri.

JUSTIFICATION:

Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propret personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.

7.1 ETAT DE SANT Les personnes reconnues ou suspectes d'tre atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas tre autorises entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilit qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immdiatement informer la direction de sa maladie ou des symptmes de sa maladie.

Lexamen mdical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.

7.2 MALADIES ET BLESSURES Des affections qui doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage la ncessit ventuelle d'un examen mdical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:

- hpatite virale A (jaunisse)

- infection gastro-intestinale (diarrhe)

- vomissements

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- fivre

- mal de gorge accompagn de fivre

- lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.)

- coulements de l'oreille, des yeux ou du nez

7.3 PROPRET CORPORELLE Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propret corporelle et, le cas chant, porter des vtements, un couvre-chef et des chaussures appropris. Le personnel affect de coupures et blessures, s'il est autoris poursuivre son travail, devrait les protger par des pansements tanches.

Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygine corporelle risque de se rpercuter ngativement sur la scurit des aliments, par exemple:

- avant de manipuler des aliments;

- immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et

- aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela risque dentraner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas chant, viter de manipuler des aliments prts la consommation.

7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL Les personnes qui manipulent les aliments devraient viter les comportements susceptibles dentraner une contamination des aliments, par exemple:

- fumer

- cracher;

- mcher ou manger;

- ternuer ou tousser proximit d'aliments non protgs.

Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne devraient pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.

7.5 VISITEURS Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas chant, porter des vtements de protection et observer les autres dispositions de la prsente section relatives l'hygine corporelle.

SECTION VIII - TRANSPORT

OBJECTIFS:

Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:

- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la consommation;

- assurer un environnement qui empche efficacement l'apparition d'agents pathognes ou de micro-organismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.

JUSTIFICATION:

En l'absence de mesures efficaces de contrle pendant le transport, les aliments peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur destination dans un tat acceptable pour la consommation, mme lorsque des mesures d'hygine adquates ont t prises en amont de la chane alimentaire.

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8.1 GNRALITS Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de vhicule ou de conteneur requis dpend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent tre transports.

8.2 SPCIFICATIONS Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient tre conus et construits de manire :

- ne pas contaminer les aliments;

- pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;

- permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport;

- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussire et la fume;

- conserver les conditions de temprature, d'humidit, d'atmosphre etc., ncessaires pour protger les aliments contre toute prolifration microbienne nocive ou indsirable ou contre toute dtrioration de nature les rendre impropres la consommation; et

- permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature, humidit, etc.

8.3 Utilisation et entretien Les vhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient tre maintenus en bon tat de propret, d'entretien et de marche. Lorsque le mme vhicule ou conteneur est utilis pour transporter des aliments diffrents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer fond et, au besoin, le dsinfecter entre chaque chargement .

Le cas chant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et vhicules devraient tre affects exclusivement au transport des denres alimentaires et marqus en consquence et ils devraient tre et utiliss uniquement cette fin.

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

OBJECTIFS:

Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:

- des renseignements exacts et accessibles sont donns l'oprateur tout au long de la chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit en toute scurit et de faon correcte;

- le lot peut tre facilement identifi et renvoy l'usine, au besoin.

Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire d'hygine alimentaire pour tre en mesure de:

- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;

- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;

- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes d'origine alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de prparation et d'utilisation.

Les renseignements qui s'adressent aux professionnels ou aux commerants du secteur devraient se distinguer facilement de ceux qui s'adressent au consommateur, particulirement sur l'tiquette.

JUSTIFICATION:

Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une mconnaissance des rgles gnrales

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d'hygine alimentaire peuvent aboutir de mauvaises pratiques de manutention aux stades ultrieurs de la chane alimentaire. Il peut en rsulter l'apparition de maladies ou la production d'aliments impropres la consommation, mme lorsque des mesures adquates de contrle de l'hygine ont t prises en amont de la chane alimentaire.

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS Lidentification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue galement une rotation efficace des stocks. Chaque conteneur d'aliments devrait porter une marque indlbile permettant d'identifier le producteur et le lot. Les dispositions de la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) sont applicables dans ce cas.

9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements adquats pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane alimentaire, de manipuler, prsenter, entreposer, prparer et utiliser le produit en toute scurit et de faon correcte.

9.3 ETIQUETAGE Les aliments premballs devraient porter sur l'tiquette des instructions claires pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler, prsenter, entreposer et utiliser le produit en toute scurit. La Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) prvoit des dispositions cet gard.

9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR Les programmes d'ducation sanitaire devraient porter sur les principes gnraux d'hygine alimentaire. De tels programmes devraient permettre au consommateur de comprendre l'importance de toutes les informations relatives au produit, d'observer les instructions qui l'accompagnent et de faire son choix en connaissance de cause. En particulier, les consommateurs devraient tre informs des liens qui existent entre le contrle de la dure et la temprature de cuisson sur les maladies transmises par les aliments.

SECTION X - FORMATION

OBJECTIF:

Les oprateurs du secteur alimentaire qui entre directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent.

JUSTIFICATION:

La formation a une importance fondamentale dans tout systme d'hygine alimentaire.

Toutes les personnes dont les activits ont trait l'alimentation doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matire d'hygine et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela reprsente une menace potentielle pour la scurit et la salubrit des aliments.

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS La formation en matire d'hygine alimentaire a une importance fondamentale. Lensemble du personnel devrait tre conscient de son rle et de ses responsabilits dans la protection des aliments contre la contamination et la dtrioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les comptences ncessaires pour le faire de manire hyginique. Ceux qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.

10.2 PROGRAMMES DE FORMATION Les facteurs prendre en compte pour valuer le niveau de formation requis comprennent:

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- la nature des aliments, en particulier leur aptitude favoriser la prolifration de micro-organismes

pathognes ou de dcomposition;

- la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de contamination;

- l'ampleur ou la nature du traitement ou de la prparation ultrieure avant la consommation finale;

- les conditions dans lesquelles le produit sera entrepos; et

- le dlai prvu avant la consommation.

10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION Des valuations priodiques de l'efficacit des programmes de formation et d'instruction devraient tre effectues, de mme qu'une supervision de routine et des vrifications pour s'assurer que les procdures sont efficacement mises en oeuvre.

Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances ncessaires concernant les principes et pratiques d'hygine alimentaire pour tre mme de juger des risques potentiels et de prendre les mesures ncessaires pour parer aux dficiences.

10.4 RECYCLAGE Les programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si ncessaire. Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.

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SYSTME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)

PRAMBULE La premire section du prsent document dfinit les principes du Systme d'analyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP), adopt par la Commission du Codex Alimentarius. La deuxime partie donne des orientations gnrales concernant l'application de ce systme, tout en reconnaissant que les dtails de sa mise en oeuvre peuvent varier selon les circonstances1.

Le Systme qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des dangers spcifiques et indique les mesures prendre en vue de les matriser et de garantir la salubrit de l'aliment. Le Systme HACCP est un outil qui permet d'valuer les dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs davantage sur la prvention que sur l'analyse du produit fini. Tout systme HACCP doit tre capable d'voluer et de tenir compte des progrs accomplis, par exemple dans la conception du matriel, les mthodes de transformation ou les innovations technologiques.

Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu' celui de la consommation et sa mise en application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la sant humaine. En plus d'accrotre la scurit des aliments, la mise en application des HACCP peut apporter d'importants autres avantages. En outre, l'application du systme HACCP peut aider les autorits responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser le commerce international en renforant la confiance dans la salubrit des aliments.

Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert l'engagement sans rserve et la pleine participation de la direction et du personnel. Il exige de plus une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la sant vtrinaire, de la production, de la microbiologie, de la mdecine, de la sant publique, de la technologie de l'alimentation, de l'hygine de l'environnement, de la chimie et de l'ingnierie selon les besoins de l'tude. L'application du systme HACCP est compatible avec la mise en place de systmes de gestion de la qualit (par exemple ISO 9000) et il constitue une formule particulirement indique dans la gestion de la scurit alimentaire dans le cadre de tels systmes.

Nous traitons ici de l'application du systme HACCP la salubrit des aliments, mais ce concept peut tre galement appliqu d'autres aspects de la qualit des aliments.

DFINITIONS Matriser : Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP.

Matrise : Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits.

Mesure de matrise : Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de l'aliment ou pour le ramener un niveau acceptable.

Mesure corrective : Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise.

Points critiques pour la matrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable.

Seuil critique : Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit.

cart : Non respect d'un seuil critique.

Diagramme des oprations : Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou oprations utilises dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donn. 1 Les principes du Systme HACCP indiquent les conditions remplir pour son application, tandis que les

Lignes directrices donnent des orientations de caractre pratique.

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HACCP : Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments.

Plan HACCP : Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire l'tude.

Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant.

Analyse des risques : Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels d'entre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.

Surveiller : Procder une srie programme d'observations ou de mesures afin de dterminer si un CCP est matrise.

tape : Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires premires), depuis la production primaire jusqu' la consommation finale.

Validation : Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces.

Vrification : Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer s'il y a conformit avec le plan HACCP.

PRINCIPES Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants :

PRINCIPE 1

Procder une analyse des risques.

PRINCIPE 2

Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).

PRINCIPE 3

Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4

Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.

PRINCIPE 5

Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est pas matris.

PRINCIPE 6

Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.

DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTME HACCP INTRODUCTION

Avant dappliquer le systme HACCP un secteur quelconque de la chane alimentaire, il faut que ce secteur fasse appel des programmes pralables tels que les bonnes pratiques dhygine, conformment aux Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex, aux Codes dusages correspondants du Codex et aux exigences appropries en matire de scurit sanitaire des aliments. Les conditions ncessaires au bon fonctionnement du systme HACCP, notamment la formation, devraient tre dment mises en

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place, pleinement oprationnelles et vrifies afin de permettre une application et une mise en uvre concluantes du systme HACCP.

Dans tous les types dentreprises du secteur alimentaire, pour quun systme HACCP soit efficace, il faut que la direction soit consciente de la ncessit de le mettre en uvre et quelle soit dtermine le faire. Une application efficace exige galement les connaissances et les habilets ncessaires de la part des employs et de la direction.

Lors de lidentification et de lvaluation des dangers, ainsi que des oprations successives que comportent llaboration et la mise en uvre dun systme HACCP, il faut tenir compte de limportance que peuvent avoir les matires premires, les ingrdients, les pratiques de fabrication, le rle des procds de fabrication dans la matrise des dangers, la destination probable du produit fini, les catgories de consommateurs vises et les donnes pidmiologiques concernant la scurit sanitaire de laliment.

Le systme HACCP a pour but dexercer des contrles au niveau des points critiques pour la matrise (CCP). Il faudrait envisager une nouvelle conception de lopration, si lon constate quun danger doit tre matris, sans quaucun CCP ny corresponde.

Le systme HACCP devrait tre appliqu sparment chacune des oprations. Les CCP indiqus titre dexemple dans un Code dusages du Codex en matire dhygine ne sont pas forcment les seuls qui correspondent un cas prcis, ils peuvent aussi tre de nature diffrente. Les modalits dapplication doivent tre rvises et il faut y apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subit une modification.

Lapplication des principes HACCP choit chaque entreprise individuelle. Toutefois, gouvernements et entreprises admettent que certains obstacles pourraient gner une application efficace des principes HACCP au niveau dentreprises individuelles. Cela sapplique particulirement aux petites entreprises et entreprises moins dveloppes. Bien quil soit admis que lapplication des principes HACCP requiert une souplesse adapte chaque entreprise, le systme HACCP requiert lapplication des sept principes sur lesquels il repose. Cette souplesse doit tenir compte de la nature et de la taille des oprations, y compris les ressources humaines et financires disponibles, les infrastructures, les procds, les connaissances et les contraintes pratiques.

Labsence sur place des ressources et des comptences ncessaires au dveloppement et lapplication dun plan HACCP efficace est un des obstacles auxquels sont parfois confrontes les entreprises, en particulier les petites entreprises et entreprises moins dveloppes. Dans ce cas, il faudra sadresser ailleurs, par exemple des associations manufacturires et industrielles, des experts indpendants ou aux autorits rglementaires. Les ouvrages portant sur le systme HACCP, et plus particulirement les guides HACCP propres un secteur donn pourront tre des outils prcieux. Des orientations HACCP labores par des experts, applicables au procd ou au type dopration, peuvent savrer un outil utile pour les entreprises dans leur conception et leur application dun plan HACCP. Lorsque des entreprises utilisent des orientations HACCP labores avec toute la comptence requise, il importe que celles-ci soient propres aux denres alimentaires et/ou procds en question. Le document intitul Obstacles lapplication des plans HACCP, particulirement dans les petites entreprises moins dveloppes, et approches pour surmonter ces obstacles (en cours de rdaction par la FAO et lOMS) comporte de plus amples renseignements sur les obstacles la mise en uvre des plans HACCP, particulirement en ce qui concerne les petites entreprises et entreprises moins dveloppes (PEMD), ainsi que des recommandations visant surmonter ces obstacles.

Il nen reste pas moins que lefficacit de tout systme HACCP exige que la direction et les employs possdent les connaissances et les habilets requises. Cela rend la formation indispensable pour les employs et les gestionnaires de tous les niveaux selon la situation.

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APPLICATION

Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tches suivantes, telles quelles sont dcrites dans la Squence logique dapplication du systme HACCP (Diagramme 1). 1. Constituer lquipe HACCP

Lentreprise de transformation des produits alimentaires devrait sassurer quelle dispose dexperts et de techniciens spcialiss dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer cet effet une quipe pluridisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait sadresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturires et industrielles, des experts indpendants ou aux autorits rglementaires, ou consulter les ouvrages et les indications portant sur le systme HACCP (y compris les guides HACCP propres chaque produit). Un individu ayant une formation adquate et qui est en possession de ce genre de documents dorientation peut tre en mesure de mettre en uvre le systme HACCP dans lentreprise. La porte du plan HACCP doit tre dfinie. Cette porte doit dcrire le segment de la chane alimentaire concern ainsi que les classes gnrales de dangers couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou uniquement certains dangers). 2. Dcrire le produit

Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment de donner des instructions concernant sa scurit demploi telles que compositions, structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/statiques (par ex. traitements thermiques, conglation, saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilit, conditions dentreposage et mthodes de distribution. Dans les entreprises dont la production est diversifie, par exemple les traiteurs, il peut se rvler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui prsentent des caractristiques similaires ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP. 3. Dterminer son utilisation prvue

Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les groupes vulnrables de population, tels que la restauration collective, par exemple. 4. Etablir un diagramme des oprations

Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir le diagramme des oprations (voir galement le paragraphe 1 ci-dessus). Ce diagramme comprendra toutes les tapes oprationnelles pour un produit donn. Il est possible dutiliser le mme diagramme des oprations pour plusieurs produits lorsque les tapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le systme HACCP une opration donne, il faudra tenir compte des tapes qui la prcdent et qui lui font suite. 5. Confirmer sur place le diagramme des oprations

Il convient de semployer comparer en permanence le droulement des oprations de transformation au diagramme des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier. La confirmation du diagramme des oprations doit tre effectue par une ou des personne(s) possdant une connaissance suffisante du droulement des oprations de transformation. 6. munrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis

(VOIR LE PRINCIPE 1)

Lquipe HACCP (voir Constituer lquipe HACCP ci-dessus) devrait numrer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement sattendre chacune des tapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.

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Lquipe HACCP (voir "Constituer l'quipe HACCP" ci-dessus) devrait ensuite procder une analyse des risques afin didentifier les dangers dont la nature est telle quil est indispensable de les liminer ou de les ramener un niveau acceptable, si lon veut obtenir des aliments sains

Lorsquon procde lanalyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants :

Probabilit quun danger survienne et gravit de ses consquences sur la sant ;

valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers ;

survie ou prolifration des micro-organismes dangereux ;

apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou dagents physiques et

facteurs lorigine de ce qui prcde.

Il convient denvisager les ventuelles mesures appliquer pour matriser chaque danger.

Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger spcifique et plusieurs dangers peuvent tre matriss laide dune mme intervention.

7. Dterminer les points critiques pour la matrise

(VOIR LE PRINCIPE 2) 2

Il peut y avoir plus dun CCP o une opration de matrise est applique pour traiter du mme danger. La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par lapplication dun arbre de dcision (par exemple Diagramme 2) qui prsente un raisonnement fond sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre de dcision, selon que lopration concerne la production, labattage, la transformation, lentreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsquon dtermine les CCP. Larbre de dcision donn en exemple ne sapplique pas forcment toutes les situations. Dautres approches peuvent tre utilises. Il est recommand de dispenser une formation afin de faciliter lapplication de larbre de dcision.

Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire et quaucune mesure de matrise nexiste au niveau de cette tape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procd correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir une mesure de matrise.

8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

(VOIR LE PRINCIPE 3)

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants chacun des points critiques pour la matrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixs pour une tape donne. Parmi les critres choisis, il faut citer la temprature, la dure, la teneur en humidit, le pH, le pourcentage deau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramtres organoleptiques comme laspect lil nu et la consistance.

Lorsque les seuils critiques ont t fixs laide dorientations HACCP labores avec toute la comptence requise par des experts, il importe de veiller ce que ces seuils sappliquent pleinement

2 Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu plusieurs reprises des fins de formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de dcision ait t jug utile pour expliquer lapproche et le degr de connaissance ncessaire pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations alimentaires (par exemple, abattage) et, par consquent, il doit saccompagner dun jugement professionnel et, dans certains cas, tre modifi.

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lopration spcifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient tre mesurables.

9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP

(VOIR LE PRINCIPE 4)

Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou dobserver les seuils critiques correspondant un CCP. Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter toute perte de matrise. En outre, les renseignements devraient en principe tre communiqus en temps utile pour procder aux ajustements ncessaires, de faon viter que les seuils critiques ne soient dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra procder des ajustements de procds lorsque les rsultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de matrise un CCP. Ces ajustements devront tre effectus avant quaucun cart ne survienne. Les donnes obtenues doivent tre values par une personne expressment dsigne cette fin et possdant les connaissances et lautorit ncessaires pour mettre en uvre, au besoin, des mesures correctives. Si la surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tre suffisamment frquents et approfondis pour garantir la matrise du CCP. La plupart de ces contrles doivent tre effectus rapidement car ils portent sur la chane de production et lon ne dispose pas du temps ncessaire pour procder des analyses de longue dure. On prfre gnralement relever les paramtres physiques et chimiques plutt que deffectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent dindiquer aussi ltat microbiologique du produit.

Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance des CCP doivent tre signs par la ou les personnes charges des oprations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de lentreprise.

10. Prendre des mesures correctives

(VOIR LE PRINCIPE 5)

Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP, dans le cadre du systme HACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, sils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement prvoir le sort qui sera rserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent tre consignes dans les registres HACCP.

11. Instaurer des procdures de vrification

(VOIR LE PRINCIPE 6)

Instaurer des procdures de vrification. On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de vrification et daudit, notamment au prlvement et lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP fonctionne correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer le bon fonctionnement du systme.

La vrification devrait tre effectue par une personne autre que celle charge de procder la surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activits de vrification ne peuvent tre ralises en interne, la vrification peut tre effectue par des experts externes ou des tiers comptents au nom de lentreprise.

Voici quelques exemples de procdures de vrification:

passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il saccompagne ;

prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit ;

vrifier que les CCP sont bien matriss.

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Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activits permettant de confirmer lefficacit de tous les lments dun systme HACCP. 12. Constituer des dossiers et tenir des registres

(VOIR LE PRINCIPE 7)

La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable lapplication du systme HACCP. Les procdures HACCP devraient tre documentes, adaptes la nature et lampleur de lopration et suffisantes pour permettre lentreprise dtre convaincue que des contrles sont en place et sont maintenus. Du matriel dorientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres chaque secteur) labor avec toute la comptence requise peut servir de documentation, la condition quil corresponde aux oprations spcifiques de transformation des aliments utilises au sein de lentreprise.

Exemples de dossiers:

Analyse des dangers;

Dtermination du CCP;

Dtermination du seuil critique. Exemples de registres :

Activits de surveillance des CCP;

carts et mesures correctives associes;

Excution des procdures de vrification;

Modifications apportes au plan HACCP; On trouvera ci-aprs un exemple de feuille de travail HACCP pour llaboration dun plan HACCP (Diagramme 3).

Un systme de registres simple peut tre efficace et facilement communiqu aux employs. Il peut tre intgr aux oprations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrle servant consigner, par exemple, la temprature des produits.

FORMATION

Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en uvre, il est essentiel de former aux principes et aux applications dun tel systme le personnel des entreprises, des services publics et des universits, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs cet gard. Afin de contribuer la mise au point dune formation spcifique lappui du systme HACCP, il faudrait formuler des instructions et des procdures de travail dfinissant les diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent chacun des points critiques pour la matrise.

Il est indispensable que sinstaure une coopration entre les producteurs primaires, le secteur agro-alimentaire, les groupements de commerants, les associations de consommateurs et les autorits responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de matrise la possibilit de recevoir une formation conjointe, de manire favoriser un dialogue permanent et crer un climat de comprhension dans la mise en application du systme HACCP.

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DIAGRAMME 1

SQUENCE LOGIQUE DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP

Constituer lquipe HACCP

Dcrire le produit

1.

2.

Dterminer son utilisation prvue3.

tablir un diagramme des oprations4.

Vrifier sur place le diagramme des oprations5.

6.

7.

numrer tous les dangers potentielsEffectuer une analyse des risquesEnvisager des mesures de matrise

Dterminer les CCP

8.

Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP9.

Prendre des mesures correctives10.

Appliquer des procdures de vrification

12. Tenir des registres et constituer un dossier

11.

Voir lediagramme 2

Fixer un seuil critique pour chaque CCP

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DIAGRAMME 2

EXEMPLE DARBRE DE DCISION PERMETTANT DE DTERMINER LES CCP (rpondre aux questions dans lordre)

Oui

Non

Q1

Non Modifier ltape,le procd ou le produit

La matrise est-elle ncessaire cette tape pour garantitr la salubrit Oui

Pas de CCP Stop *

Q2 Oui

Q3

Oui

Q4

NonYes

Pas de CCP Stop *

Ltape est-elle expressment conue pourliminerpour liminer la probabilit dapparition dun danger ou

la ra