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Adopt en 1976. Amendements en 1978, 1985. Rvision en 2007

CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LES UFS ET LES PRODUITS BASE DUF

CAC/RCP 15 1976 TABLE DES MATIRES

INTRODUCTION .........................................................................................................................................2 1 OBJECTIFS ............................................................................................................................................2 2 CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT .................................................2

2.1 CHAMP DAPPLICATION .........................................................................................................................2 2.2 UTILISATION DU DOCUMENT .................................................................................................................3 2.3 PRINCIPES SAPPLIQUANT LA PRODUCTION, LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION DE TOUS LES OEUFS ET OVOPRODUITS ...................................................................................................4 2.4 RLES RESPECTIFS DES PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET TRANSPORTEURS DOEUFS ...............5 2.5 DFINITIONS ..........................................................................................................................................5

3 PRODUCTION PRIMAIRE..................................................................................................................6 3.1 HYGINE ENVIRONNEMENTALE.............................................................................................................7 3.2 CONDITIONS HYGINIQUES DE PRODUCTION DES OEUFS.......................................................................8

3.2.1 Gestion du troupeau et sant animale .............................................................................................9 3.2.2 Zones et tablissements o se trouvent des systmes destins la ponte.....................................10 3.2.3 Pratiques gnrales en matire dhygine.....................................................................................11

3.3 RAMASSAGE, MANIPULATION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES OEUFS ..........................................14 3.3.1 Matriel de ramassage des oeufs ..................................................................................................14 3.3.2 Emballage et entreposage .............................................................................................................15 3.3.3 Procdures et matriel de transport et de livraison.......................................................................15

3.4 NETTOYAGE, ENTRETIEN ET HYGINE DU PERSONNEL PENDANT LA PRODUCTION PRIMAIRE ............16 3.4.1 Nettoyage et entretien des tablissements de ponte......................................................................16 3.4.2 Hygine et tat de sant du personnel, et installations sanitaires .................................................16

3.5 DOCUMENTATION ET TENUE DES REGISTRES.......................................................................................17 4 TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS.........................................................17 5 CONTRLE DE L'EXPLOITATION ...............................................................................................18

5.1 MATRISE DES DANGERS ALIMENTAIRES .............................................................................................18 5.2 PRINCIPAUX ASPECTS DES SYSTMES DE CONTRLE DE LHYGINE. .................................................19

5.2.1 Questions de temprature et de dure...........................................................................................19 5.2.2 tapes prcises du processus ........................................................................................................20 5.2.3 Spcifications microbiologiques et autres ....................................................................................23

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES DENRES ENTRANTES..........................................................................24 5.4 EMBALLAGE.........................................................................................................................................24 5.5 EAU ......................................................................................................................................................24 5.6 GESTION ET SUPERVISION....................................................................................................................24 5.7 DOCUMENTATION ET REGISTRES .........................................................................................................24 5.8 PROCDURES DE RAPPEL .....................................................................................................................24

6 TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET HYGINE ..........................................................................24 6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE .................................................................................................................24 6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE ............................................................................................................24 6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES .....................................................................24 6.4 GESTION DES DCHETS ........................................................................................................................24 6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACIT .........................................................................................................24

7 TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE...........................................................................24 8 TRANSPORT........................................................................................................................................24 9 INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR......25

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS...................................................................................................................25 9.2 INFORMATION SUR LE PRODUIT ...........................................................................................................25 9.3 TIQUETAGE ........................................................................................................................................25 9.4 SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS ............................................................................................25

10 FORMATION .......................................................................................................................................26

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INTRODUCTION

Le prsent Code dusages en matire dhygine pour les ufs et les produits base duf donne des orientations pour la production sre dufs et de produits base duf (ou ovoproduits). On a utilis une approche danalyse des risques pour dcider des mesures de matrise prsentes dans ce Code. Le document FAO/OMS indiqu ci-aprs a servi fournir au Code rvis une assise fonde sur les risques.

valuations des risques lis Salmonella dans les ufs et les poulets de chair. valuation des risques microbiologiques - srie 1. FAO/OMS 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/docrep/008/y4393f/y4393f00.htm

Le prsent Code dusages en matire dhygine pour les ufs et les produits base duf tient compte, dans la mesure possible, des diffrents procds de production et de transformation des ufs et des produits base duf utiliss dans les diffrents pays. Ce Code est ax sur les ufs de poules de basse-cour. Les principes peuvent aussi s'appliquer la production d'ufs d'autres espces dlevage productrices d'ufs (par ex., canards, cailles et oies). Par consquent, ce code doit tre appliqu avec une certaine souplesse, compte tenu des diffrents systmes de matrise et de prvention de la contamination des ufs et des produits base duf.

Le Code traite des deux sources principales de contamination des ufs:

1. contamination interne pendant la formation de luf, et

2. contamination externe, tout moment durant ou aprs la ponte.

Le Code tient compte de lventualit dune contamination de la population gnrale lie la consommation d'ufs ou de produits base d'ufs contamins par des espces de Salmonella, par d'autres agents entropathognes ou par d'autres contaminants, ainsi que la susceptibilit la maladie dans des segments de population comme les personnes ges, les enfants et les personnes immunodficitaires. Dans le cas de la contamination microbiologique, cette approche cadre avec l'approche identifie par la Consultation mixte FAO/OMS d'experts sur l'valuation des risques lis des dangers microbiologiques dans les aliments (Rome [Italie], 30 avril 4 mai 2001).

1 OBJECTIFS

Lobjectif de ce Code est de garantir la scurit sanitaire et la salubrit1 des ufs et des ovoproduits par application des Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) au cas particulier des ufs et des produits base duf. Ce document dcrit les facteurs spcifiques concernant lhygine et la scurit sanitaire des denres alimentaires associes lensemble des mthodes de production primaire et de traitement des ufs et des produits base duf, y compris les mesures adaptes aux producteurs et aux transformateurs petite chelle.

2 CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT

2.1 CHAMP DAPPLICATION

Ce Code s'applique la production primaire, au tri, au calibrage, l'entreposage, au transport, la transformation et la distribution dufs en coquille et dovoproduits de ces ufs de volailles de basse-cour uniquement et destins la consommation humaine. Le Code ne couvre pas les ufs de fantaisie traditionnels (par ex. baluts, ufs millnaires).

1 Scurit sanitaire et salubrit telles qu'elles sont dfinies dans les Principes gnraux dhygine alimentaire

(CAC/RCP 1-1969).

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2.2 UTILISATION DU DOCUMENT

Les dispositions de ce document compltent le Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et devraient tre appliques paralllement celui-ci.

Le Code fait galement rfrence d'autres normes, codes ou directives Codex, notamment les normes en matire d'tiquetage et le Code d'usages en matire d'hygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001), lorsqu'ils concernent la production d'ufs et d'ovoproduits dans des conditions d'hygine.

Ce document comprend une srie de principes, de textes explicatifs et de directives.

Les Principes, prsents en gras, constituent un nonc du but ou de lobjectif qui doit tre atteint. Les textes explicatifs, prsents en italique, doivent expliciter lintention que recouvre le principe nonc. Les informations supplmentaires qui doivent aider appliquer le principe nonc sont prsentes sous forme de texte normal.

Les principes applicables tous les stades de la production, de la manipulation et de la transformation des ufs et des ovoproduits sont prsents la section 2.3.

Le prsent Code peut tre adapt diffrents systmes de production selon la taille de lentreprise, le systme de matrise des dangers utilis pendant la production, la manipulation et la transformation des ufs et des produits base d'ufs.

Reconnaissance du rle, dans la production et la transformation des ufs, des producteurs/entreprises de production dufs petite chelle/moins dvelopps

Dans le cadre de ce Code, lexpression producteur dufs petite chelle fait rfrence au nombre de volailles, ou bien labsence de machines automatiques de ramassage et de tri/classement, ou au fait que leau ou dautres lments requis sont rares, limitant par l mme le nombre de volailles. Le nombre maximum de volailles dans les tablissements de petite chelle peut tre fix dans la lgislation nationale, dans les codes dusages ou dans dautres directives.

Une certaine souplesse dans la mise en uvre de ces exigences dans ce Code est tolre sagissant de producteurs dufs moins dvelopps, cest--dire des producteurs ayant un troupeau important, mais qui disposent dune infrastructure moins dveloppe, et/ou qui subissent des contraintes conomiques, des difficults dalimentation en eau et/ou en lectricit, les empchant dinvestir dans des infrastructures et quipements modernes de calibrage et demballage.

La mme souplesse dans lapplication de ces exigences la production primaire dufs par des producteurs dufs petite chelle et/ou moins dvelopps est tolre lorsque ncessaire. Toutefois, toute mesure de contrle, microbiologique ou autre, que lon utilisera devrait tre suffisante pour obtenir des ufs et des ovoproduits sains et propres la consommation.

Cette souplesse est souligne dans lensemble du Code par la mention lorsque cest possible place entre parenthses ct de la disposition pertinente.

D'autres lments d'orientation lintention des entreprises de faible envergure ou peu dveloppes, particulirement en ce qui a trait la mise en uvre du systme HACCP, sont en cours d'laboration; on peut les consulter dans le document de la FAO/OMS intitul Orientations lintention des gouvernements sur lapplication du systme HACCP dans les entreprises de petite taille et/ou peu dveloppes (FAO/OMS, octobre 2006).

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2.3 PRINCIPES SAPPLIQUANT LA PRODUCTION, LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION DE TOUS LES OEUFS ET OVOPRODUITS

Les principes suivants devraient sappliquer la production, la manipulation et la transformation de tous les ufs et ovoproduits, lorsque cela est pertinent et possible.

Depuis la production primaire jusquau point de consommation, les ufs et produits base duf devraient tre soumis des mesures de contrle visant assurer un niveau adquat de protection de la sant publique.

Le Code vise encourager la production sre dufs et dovoproduits destins la consommation humaine, et donne aux producteurs et transformateurs, grands et petits, des directives pertinentes concernant lapplication des mesures de contrle tout au long de la filire alimentaire. Il reconnat que des mesures de contrle efficaces et continues sont ncessaires et devraient tre appliques par les producteurs primaires comme par les transformateurs afin de garantir la scurit sanitaire et la salubrit des ufs et ovoproduits.

Des pratiques agricoles et industrielles correctes en matire dhygine devraient tre identifies au niveau de la production primaire et de la transformation des ufs en coquille et des ovoproduits. De telles pratiques devraient tre appliques tout au long de la filire de production alimentaire, afin que les ufs et les ovoproduits soient sains et adapts lusage auquel ils sont destins.

Il est ncessaire didentifier les relations existant entre les intervenants de la filire de production alimentaire aussi bien que limpact que les uns peuvent avoir sur les autres afin de sassurer que les lacunes qui pourraient exister dans la filire soient rectifies par la communication et linteraction entre les i de la filire. Il convient dobtenir des renseignements couvrant l'tape prcdente et l'tape suivante de transformation, jusqu' la prparation finale des aliments.

Aucune partie de ce Code ne devrait tre applique sans tenir compte de ce qui se droule dans la filire de production en amont de la mesure particulire que lon applique ou de ce qui doit avoir lieu la suite dune tape particulire. Le Code ne devrait tre utilis que si lon comprend bien quil existe un systme continu de mesures de contrle que lon applique depuis le choix de la provenance et llevage du troupeau de poules pondeuses jusquau moment de la consommation du produit final. De bonnes pratiques d'hygine devraient aussi tre appliques au stade de la manipulation des ufs lors de la prparation d'aliments.

Les pratiques en matire dhygine concernant les ufs et les ovoproduits devraient tre mises en uvre, selon quil convient, dans le cadre des systmes HACCP, tels que dcrits dans lannexe au Code dusages international recommand- Principes gnraux dhygine des denres alimentaires.

Il convient de bien comprendre les dangers associs aux ufs, chaque tape de la production, de la manipulation, du calibrage, de lemballage, du transport et de la transformation des ufs, de faon rduire la contamination. Il y va principalement de la responsabilit du producteur, lorsque cest possible, de procder une analyse des dangers en vue de mettre au point un systme de contrle fond sur le HACCP et par l mme didentifier et de matriser les risques associs la gestion du troupeau et la production dufs. De mme, il appartient au transformateur de procder une analyse des dangers afin didentifier et de matriser les dangers associs la transformation des ufs.

Ce principe est prsent tout en reconnaissant quil existe des limites lapplication complte des principes du HACCP au niveau de la production primaire dufs. Si le HACCP nest pas mis en uvre au niveau du producteur, il convient dappliquer les bonnes pratiques en matire dhygine, dagriculture et dlevage.`

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Les mesures de contrle devraient tre efficaces et, le cas chant, valides.

Lefficacit globale des mesures de contrle devrait tre valide en fonction de la prvalence des dangers dans luf, en tenant compte des caractristiques des risques individuels posant problme, des objectifs tablis en matire de scurit sanitaire des aliments/de performance et du niveau de risque auquel est expos le consommateur.

Les entreprises de petite taille et peu dveloppes ne disposant pas des ressources ncessaires pour valider l'efficacit de leurs mesures de matrise devraient mettre en uvre les mesures de matrise requises par leur pays. En l'absence d'exigences prvues par la loi, ces entreprises devraient suivre les recommandations des lignes directrices reconnues par l'industrie ou suivre les pratiques reconnues comme tant sres, selon les possibilits.

2.4 RLES RESPECTIFS DES PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET TRANSPORTEURS DOEUFS

Tous les participants la chane de production dufs sont responsables de leur scurit sanitaire. Autrement dit, tous ceux qui sont impliqus dans la production primaire, la manipulation, le calibrage, le conditionnement, la transformation, la fourniture, la distribution et la cuisson commerciale dufs et dovoproduits destins la consommation humaine. Afin datteindre ce but commun, les parties concernes devraient assumer leurs responsabilits, comme indiqu ci-dessous:

La communication et les interactions entre les producteurs, les transformateurs et les autres intervenants de la filire devraient tre adquates, de sorte quune srie de contrles efficaces puissent tre appliqus, depuis la reproduction du troupeau de poules pondeuses jusqu la consommation, en passant par la production. Il sagit notamment de garantir ladoption de pratiques adquates et complmentaires en matire dhygine tous les stades de la filire et une raction rapide et efficace en cas de problme de scurit sanitaire.

Les producteurs primaires devraient mettre en uvre de bonnes pratiques en matire dhygine, dagriculture et dlevage danimaux permettant d'assurer la scurit sanitaire des aliments. Ils devraient adapter leur exploitation, pour autant que cela soit possible et de faon adquate, afin de respecter toute spcification concernant des contrles dhygine spcifiques et/ou le respect de normes comme convenu avec le transformateur, le distributeur, le transporteur ou lentreposeur.

Les transformateurs devraient mettre en uvre de bonnes pratiques en matire de fabrication et dhygine, particulirement celles qui sont prsentes dans ce Code et dans les Principes gnraux dhygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969) ou celles quimposent les autorits comptentes. Le transformateur peut avoir mettre en uvre des mesures de contrle, ou adapter ses procds de fabrication, en fonction de la capacit du producteur dufs rduire ou prvenir les dangers.

Les producteurs et/ou les transformateurs devraient faire part de toute recommandation concernant la manipulation et lentreposage des ufs et des ovoproduits pendant la distribution et le transport, et leur utilisation par la suite par des entreprises alimentaires.

Les distributeurs, les transporteurs, les grossistes, les dtaillants et tous les intervenants impliqus dans la prparation d'aliments, dans quelque installation que ce soit devraient sassurer que les ufs et les ovoproduits sous leur responsabilit sont correctement manipuls et entreposs conformment aux instructions des producteurs et/ou des transformateurs.

Les informations destines aux consommateurs devraient inclure des conseils sur la meilleure manire de manipuler, dentreposer et de prparer les ufs pour garantir leur scurit sanitaire.

2.5 DFINITIONS

Les dfinitions des expressions gnrales sont incluses dans les Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Aux fins du prsent Code, les dfinitions suivantes ont t adoptes:

Casse processus qui consiste casser la coquille de l'uf, sciemment, et en sparer les morceaux afin d'en enlever le contenu.

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Troupeau de reproduction groupe de volailles lev pour la reproduction des poules pondeuses.

uf cass/qui fuit uf prsentant des ruptures de la coquille, ainsi que de la membrane, do exposition lair de son contenu.

Mirage examen de l'tat de l'intrieur de l'uf et de lintgrit de la coquille; cet examen s'effectue en tournant ou en faisant tourner l'uf devant ou au-dessus dune source de lumire qui claire le contenu de l'uf.

uf endommag uf prsentant une coquille endommage, la membrane demeurant intacte.

uf sale uf dont la surface de la coquille comporte des matires trangres, notamment du jaune d'uf, du fumier ou de la terre.

Volailles de basse-cour volatiles faisant partie de la catgorie Aves qui sont levs pour la production d'ufs destins la consommation humaine.

tablissement de ponte les installations et la zone avoisinante o se droule la production primaire dufs.

Produit base d'uf (ou ovoproduit) tout ou partie du contenu des ufs spars de la coquille, seuls ou en combinaison avec des ingrdients ajouts, destins la consommation humaine.

uf dincubateur uf qui a t plac dans un incubateur.

Traitement microbicide mesure de matrise qui limine pratiquement tous les micro-organismes, y compris les agents pathognes prsents dans les aliments, ou qui en rduit le nombre un niveau auquel ils ne prsentent aucun danger pour la sant.

Pasteurisation mesure de matrise microbicide o lon soumet luf ou lovoproduit un processus thermique pour rduire la charge de micro-organismes pathognes un niveau acceptable pour que la sret soit assure.

Dure de conservation priode durant laquelle l'uf ou le produit base d'uf reste sain et sans danger.

uf de table uf destin la vente au consommateur final dans sa coquille et sans avoir subi de traitement qui en modifie considrablement les proprits.

3. PRODUCTION PRIMAIRE

Il est entendu que certaines des dispositions de ce Code peuvent tre difficiles mettre en uvre dans les zones o la production primaire se droule dans de petites fermes tant dans les pays dvelopps que dans les pays en dveloppement, ainsi que dans les zones o lon pratique une agriculture traditionnelle. Le Code doit donc tre appliqu avec une certaine souplesse, en tenant compte du systme de contrle et de prvention de la contamination des ufs utilis lors de la production primaire.

Ces principes et explications compltent ceux de la section 3 des Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), ainsi que les principes gnraux prsents plus haut, la section 2.3.

Les producteurs d'ufs devraient prendre toutes les mesures raisonnables pour rduire la probabilit dapparition de dangers lintrieur ou lextrieur de l'uf pendant la production primaire.

Les activits de production primaire peuvent avoir un impact significatif sur la scurit sanitaire des ufs et des ovoproduits. La contamination bactrienne peut survenir lors de la formation, cest pourquoi les usages

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en vigueur ce stade de la production jouent un rle cl dans la prvention de la contamination interne ou externe des ufs par des micro-organismes.

Il est reconnu que les dangers microbiologiques peuvent tre introduits tant par lenvironnement de production primaire que par les troupeaux reproducteurs et les troupeaux de poules pondeuses. Des pathognes tels que Salmonella Enteritidis (SE) peuvent tre transmis verticalement des troupeaux reproducteurs aux troupeaux de ponte pour le commerce, ainsi quhorizontalement par dautres poules pondeuses, par lalimentation et/ou par lenvironnement et de l, aux ufs. Il est important de comprendre que la prsence de Salmonella dans le troupeau de ponte et/ou le troupeau reproducteur accrot le risque de la prsence de Salmonella dans les ufs.

Do limportance du rle prventif des bonnes pratiques en matire dhygine et dagriculture au stade de la production primaire dufs. Des pratiques dlevage adquates simposent, de mme que le maintien dun tat de sant satisfaisant chez les troupeaux de reproduction et de ponte. De plus, lignorance des bonnes pratiques en matire dagriculture, dalimentation des animaux et de sant vtrinaire, ainsi quune hygine insuffisante du personnel ou du matriel pendant la manipulation et/ou le ramassage des ufs peuvent entraner des niveaux inacceptables de contamination bactrienne et autres (telles que contamination physique et chimique) pendant la production primaire.

Les producteurs primaires doivent mettre laccent sur la rduction de la probabilit que de tels dangers surviennent durant la phase de production primaire. De mme, il arrive quil soit assez difficile dviter que surviennent des dangers dans certaines conditions de production primaire, ce qui obligera appliquer des mesures de contrle plus strictes lors des transformations ultrieures, afin de garantir la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini. La mesure dans laquelle les pratiques de production primaire prviennent lapparition de dangers lintrieur des ufs ou leur surface affectera la nature des mesures de matrise indispensables aux stades ultrieurs.

Il convient de rduire au minimum la contamination des ufs au stade de la production primaire.

Les producteurs devraient se procurer leurs volailles de basse-cour partir dun groupe reproducteur qui a subi des mesures de contrle afin de rduire et, si possible, dliminer le risque dintroduction chez les troupeaux de poules pondeuses de maladies aviaires et dorganismes pathognes transmissibles lhomme. Le troupeau reproducteur devrait faire lobjet dun programme de suivi des effets des mesures de matrise.

La gestion du troupeau de poules pondeuses est la cl dune production primaire dufs sre. Les troupeaux de poules pondeuses sont grs dans des conditions climatiques trs diverses, au moyen de techniques et dintrants agricoles diffrents, dans des fermes de taille varie. Toutefois, dans les levages de volailles artisanaux, ainsi que chez les producteurs de petite envergure, le nombre de poules tant trs limit, les mthodes de production et les conditions d'hygine peuvent varier. Les risques peuvent varier selon les systmes de production. Pour chaque tablissement de ponte, il est ncessaire dexaminer les pratiques agricoles particulires qui favorisent la production sre dufs, le type de produit (par ex. ufs non tris, ufs destins au march dufs de table, ufs destins uniquement tre casss), ainsi que les mthodes de production utilises.

La charge microbienne des ufs devrait tre aussi basse que possible, grce de bonnes pratiques de production dufs, tenant compte des exigences requises par les traitements ultrieurs. Des mesures devraient tre mises en uvre au niveau de la production primaire afin de rduire autant que possible la charge initiale de micro-organismes pathognes affectant la scurit sanitaire et la salubrit. Ces mesures permettraient d'appliquer des mesures de contrle microbiologique moins strictes, mais qui garantissent nanmoins la scurit sanitaire et la salubrit du produit.

3.1 HYGINE ENVIRONNEMENTALE

Les tablissements de ponte devraient tre adapts la production primaire dufs, autrement dit, les sources de substances potentiellement nocives devraient tre rduites au minimum et ces substances ne devraient pas tre prsentes des niveaux inacceptables dans ou sur les ufs.

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Lorsque cela est possible, les producteurs pourraient valuer les environs immdiats et lutilisation antrieure des installations de ponte ( lintrieur et lextrieur) de faon identifier les dangers. Les sources potentielles de contamination des tablissements de ponte devraient tre identifies, y compris dans lenvironnement immdiat. Les sources peuvent inclure la contamination associe lutilisation faite antrieurement du terrain, la prsence de contaminants, la pollution de leau de surface, les risques microbiens et chimiques potentiels lis la contamination par les fces, et par dautres dchets organiques, qui pourraient tre introduits dans ltablissement de ponte. Cela est particulirement pertinent dans le cas des animaux de basse-cour levs en plein air.

Il ne devrait pas y avoir de production primaire dans les zones o la prsence de substances potentiellement nocives dans les installations de ponte conduirait un niveau inacceptable de telles substances dans ou sur les ufs. On devrait tudier la contamination potentielle provenant, par exemple, de produits chimiques agricoles, de dchets dangereux, etc. On devrait galement tenir compte de la possibilit d'introduction de maladies par les oiseaux et les animaux sauvages.

Le processus dvaluation pourrait comprendre les lments suivants:

Identification des utilisations antrieures et actuelles de la zone de production primaire et des sites contigus afin de dterminer les risques microbiens, chimiques et physiques potentiels, de dterminer les sources de contamination environnementales, par exemple les fces ou dautres dchets organiques, pouvant tous tre introduits dans ltablissement de ponte.

- Parmi les sites et les utilisations pouvant poser problme figurent les plantes cultives, les parcs d'engraissement, la production animale, les sites de dchets dangereux, les sites de traitement des eaux uses et les sites d'extraction minire.

Identification des points daccs au site pour les animaux sauvages et domestiques, y compris laccs aux sources deau utilises dans la production primaire, afin de dterminer le potentiel de contamination par les fces et par dautres contaminants affectant les sols et leau, ainsi que la probabilit de contamination des ufs.

- Les pratiques en vigueur devraient tre passs en revue afin dvaluer la prvalence et la probabilit que des dpts non contrls de fces animales entrent en contact avec les ufs.

- Autant que possible, il faut tenir les animaux domestiques et sauvages, y compris les oiseaux sauvages et les rongeurs, lcart des tablissements de ponte.

Identification du potentiel de contamination des tablissements de ponte par des fuites, infiltrations ou dbordements provenant de sites dentreposage de fumier, ainsi que par des inondations par des eaux de surface pollues.

Si lon ne peut identifier les utilisations antrieures ou si lvaluation permet de conclure la prsence de dangers, les sites devraient, dans la mesure possible, tre analyss afin de dterminer la prsence ou non de contaminants dangereux. En outre, on devrait procder une surveillance priodique de lenvironnement et du fourrage, ainsi qu une slection et une utilisation judicieuses dengrais et de produits chimiques agricoles.

Si la prsence de contaminants atteint des niveaux qui menacent de rendre les ufs ou les ovoproduits dangereux pour la sant du consommateur, et quaucune action prventive ou corrective na t entreprise afin de limiter les dangers identifis, les sites ne devraient pas tre utiliss jusqu ce que de telles mesures aient t prises.

Il faudrait veiller rduire, dans la mesure possible, laccs leau contamine ou aux contaminants dans lenvironnement, de faon viter les maladies transmissibles aux oiseaux ou aux tres humains, ainsi que la probabilit de contamination des ufs.

3.2 CONDITIONS HYGINIQUES DE PRODUCTION DES OEUFS

Les dispositions prsentes dans cette section concernent tous les producteurs dufs.

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3.2.1 gestion du troupeau et sant animale

Les ufs devraient provenir de troupeaux en bonne sant (troupeaux reproducteurs et troupeaux de poules pondeuses), afin que la mauvaise sant des troupeaux naffecte pas dfavorablement la scurit sanitaire et la salubrit des ufs.

De bonnes pratiques dlevage des animaux devraient tre adoptes pour assurer la sant et la rsistance des troupeaux linfestation par des organismes pathognes. Ces pratiques devraient comprendre un traitement en temps utile contre les parasites, la rduction du stress par le biais dune gestion correcte de laccs des tres humains et des conditions environnementales, et le recours des mesures prventives telles que mdicaments vtrinaires et vaccins.

Lvaluation du risque li Salmonella Enteridis a montr que la rduction de la prvalence de troupeaux infects par cette salmonella entrane, selon toute vraisemblance, une rduction du risque de maladie humaine li la consommation dufs positifs Salmonella Enteridis2.

Pour rduire le risque de maladie humaine li la consommation dufs, il est indispensable de bien grer le troupeau. On devrait aussi mettre en pratique de bonnes pratiques dlevage afin de rduire la probabilit de prsence de pathognes (cest--dire des maladies aviaires) et par l mme, diminuer lutilisation de mdicaments vtrinaires. En cas de traitement par mdicaments, il convient de tenir compte de la rsistance potentielle aux antimicrobiens3. En particulier, les mesures de prvention des maladies pourraient inclure les suivantes:

valuation de ltat de sant des volailles en ce qui concerne les maladies aviaires et, lorsque faire se peut, de linfestation par des organismes pathognes transmissibles aux tres humains, et, dans tous les cas, mise en uvre des mesures ncessaires pour garantir que seuls des volatiles sains sont utiliss.

Mise en uvre de mesures prventives, y compris la gestion de laccs des personnes, afin de rduire le risque de transmission aux troupeaux, de propagation entre troupeaux ou de diffusion partir dun troupeau, de micro-organismes pouvant avoir un impact sur la scurit sanitaire des denres alimentaires.

Utilisation, lorsquelle est autorise, de vaccins adquats en tant qulments dun programme global de gestion du troupeau, notamment parmi les mesures prises lors de l'introduction de nouveaux volatiles.

Contrle rgulier du troupeau et enlvement des volatiles morts ou malades, isolement des volatiles malades, et recherche des causes de maladie ou de mort suspectes ou inconnues, afin dviter dautres cas.

limination des oiseaux morts, de faon viter la recirculation des maladies vers le troupeau de ponte par lintermdiaire de parasites ou de manutentionnaires.

Traitement des oiseaux uniquement au moyen de mdicaments vtrinaires lorsque cela est permis, prescrits par un vtrinaire et dune manire qui nait pas dimpact ngatif sur la scurit sanitaire et la salubrit des ufs, y compris le respect de la priode de sevrage spcifie par le fabricant ou le vtrinaire.

- Seuls devraient tre utiliss les produits mdicaux et les prmlanges mdicaux autoriss par les autorits comptentes pour incorporation la nourriture des animaux.

- Lorsque les volatiles/troupeaux ont t traits au moyen de mdicaments vtrinaires qui peuvent tre transmis aux ufs, leurs ufs devraient tre mis au rebut jusqu la fin de la priode de sevrage du mdicament vtrinaire utilis. On peut utiliser les limites maximales de rsidus (LMR), y compris celles tablies par le Codex pour les mdicaments vtrinaires dans les ufs afin de vrifier de telles mesures.

2 Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation du risque microbiologique dans les aliments, Sige de

la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 13. 3 Codes dusages visant rduire et matriser la rsistance aux antimicrobiens (CAC/RCP 61-2005).

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- Le vtrinaire et/ou le producteur/le propritaire/grant de ltablissement de ponte ou le centre de ramassage devrait tenir un registre des produits utiliss, indiquant la quantit, la date dadministration, lidentit du troupeau et la priode de sevrage.

- On devrait utiliser des systmes dchantillonnage et des protocoles dessai appropris afin de vrifier lefficacit des mesures de contrle la ferme de lutilisation de mdicaments vtrinaires et le respect des LMR tablies.

- Les mdicaments vtrinaires devraient tre entreposs de faon adquate et conformment aux instructions du fabricant.

Particulirement dans les pays o il existe des antcdents de Salmonella Enteridis dans les volailles ou les ufs, la surveillance de Salmonella Enteridis par des essais coproscopiques et lutilisation dun protocole de vaccination peuvent rduire le risque de maladie humaine4. Si un vaccin est utilis, il devrait tre approuv par les autorits comptentes. La surveillance de Salmonella Enteridis peut aussi inclure des analyses environnementales des litires, de la poussire, des ventilateurs d'aration, etc.

Mise au rebut de faon sre des ufs de troupeaux infects encore en production lorsque ces ufs constituent un risque pour les tres humains ou la sant du troupeau, ou transfert vers un procd qui garantit llimination de tout danger.

Le cas chant, la destruction de troupeaux positifs Salmonella Enteritidis ou labattage conformment aux spcifications du pays.

Faire en sorte que les visiteurs portent, le cas chant, des vtements de protection adquats (protection des pieds et de la tte), afin de rduire le risque d'introduire des dangers ou de transmettre des dangers aux autres troupeaux. Les dplacements des visiteurs devraient tre contrls de manire rduire la probabilit dun transfert d'agents pathognes d'autres sources.

3.2.2 Zones et tablissements ou se trouvent des systmes destins la ponte

Les zones et tablissements de ponte devraient, dans la mesure possible, tre conus, construits, entretenus et utiliss de faon rduire lexposition des volatiles de basse-cour ou de leurs ufs aux dangers et aux parasites.

La protection et l'entretien inadquats des zones et les locaux abritant les troupeaux et la ponte (particulirement les troupeaux levs en libert ou dans des granges) peuvent contribuer la contamination des ufs.

Les systmes de production, y compris ceux qui sont utiliss pour fournir de la nourriture, de leau ou des abris, matriser la temprature, lutter contre les prdateurs et grer les interactions entre oiseaux devraient tre conus, construits, entretenus et utiliss, compte tenu des conditions climatiques, de faon rduire au minimum la probabilit dune transmission directe ou indirecte de pathognes prsents dans les aliments4.

Les lments suivants devraient tre pris en compte, le cas chant, pour valuer les zones et les tablissements utiliss pour la ponte:

La conception et lagencement intrieurs des btiments ne devraient pas affecter ngativement la sant des volatiles et devraient permettre dappliquer les bonnes pratiques en matire dhygine.

Les installations utilises pour abriter les troupeaux devraient tre nettoyes et dsinfectes de faon rduire le risque de transmission de pathognes aux troupeaux suivants. Un systme de conduite en bandes (tout plein/tout vide) pour chaque poulailler devrait tre adopt, lorsque faire se peut, en tenant

4 Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation du risque microbiologique dans les aliments, Sige de

la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 17. 4 Quoique lvaluation de limportance de telles interventions en vue de rduire le risque de maladie humaine sur

la base des donnes existantes ne soit pas concluante. Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation du risque microbiologique dans les aliments, Sige de la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 17.

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compte des poulaillers abritant des volailles d'ges diffrents. Cette faon de faire permettrait d'liminer les rongeurs et les insectes avant l'arrive du troupeau suivant.

Il devrait y avoir un plan afin de dtecter toute faille dans les programmes de nettoyage et de dsinfection et de garantir que des mesures correctives sont mises en uvre.

Lutilisation de la litire devrait tre gre de faon rduire le risque dintroduction et de propagation des dangers.

Les systmes de distribution deau devraient tre protgs, entretenus et nettoys de faon adquate, afin de prvenir la contamination microbienne de leau.

Les systmes de drainage et les systmes dentreposage et dvacuation du fumier devraient tre conus, construits et entretenus de faon empcher la probabilit de contamination de lalimentation en eau ou des ufs.

On devrait limiter au minimum laccs aux tablissements de ponte par dautres espces animales (chiens, chats, animaux sauvages et autres oiseaux) qui pourraient nuire la scurit sanitaire des ufs.

Les tablissements de ponte devraient, autant que faire se peut, tre maintenus dans un tat de propret. Laccumulation de dbris dufs, de fumier ou de toute autre matire dplaisante devrait tre rduite le plus possible de faon limiter la probabilit de contact avec les ufs et de pntration de parasites dans ces tablissements.

3.2.3 Pratiques gnrales en matire dhygine

3.2.3.1 ALIMENTATION EN EAU

Leau devrait tre gre de faon rduire le potentiel de transmission directe ou indirecte des dangers lintrieur ou la surface de luf.

Leau utilise dans une exploitation de production primaire devrait tre adapte lobjectif vis et ne devrait pas contribuer lintroduction de dangers microbiologiques ou chimiques lintrieur des ufs ou leur surface.

Leau contamine peut contaminer les aliments pour animaux, le matriel ou les oiseaux pondeurs, et conduire lintroduction de dangers potentiels dans ou sur les ufs.

Leau pouvant tre une source de contamination, il convient denvisager le traitement de leau de boisson afin de rduire ou dliminer les agents pathognes, notamment la Salmonella.

On devrait utiliser de leau potable, ou si de leau potable nest pas disponible pour lune ou lensemble des fonctions, de leau de qualit telle quelle nintroduit pas de danger pour les consommateurs dufs5. L'accs l'eau de surface doit tre interdit ds lors qu'il introduit des dangers.

Les sources potentielles de contamination de leau rsultant du ruissellement de produits chimiques ou dune gestion incorrecte des fces devraient tre identifies et matrises dans la mesure possible, afin de limiter au minimum la probabilit de contamination des ufs.

Des critres appropris de scurit sanitaire et de salubrit qui correspondent aux rsultats souhaits devraient tre tablis pour la totalit de leau utilise dans la production d'ufs.

Il convient, lorsque cela est possible, dappliquer de bonnes pratiques en matire dachat deau, afin de limiter au minimum les risques lis aux dangers prsents dans leau, y compris les assurances des vendeurs ou des accords contractuels.

5 Safe use of Wastewater, Excreta and Greywater. Volume 2, Wastewater use in agriculture.

OMS/FAO/PNUE, 2006, et Code dusages en matire dhygine pour la viande (CAC/RCP 58-2005).

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Dans la mesure possible, il faudrait analyser rgulirement l'eau donne aux volailles afin de s'assurer qu'elle n'introduit pas de dangers dans ou sur les ufs.

Toute rutilisation de leau devrait tre prcde dune analyse des dangers, notamment dune valuation du bien-fond dun recyclage. Des points de contrle critiques devraient tre identifis, l o cest opportun, et on devrait tablir une(des) limite(s) critique(s) et la(les) surveiller afin de vrifier quil y a bien conformit.

Leau ayant fait lobjet dune recirculation ou recycle afin dtre rutilise devrait tre traite et maintenue dans un tat tel que lutilisation de cette eau nentrane pas de risque pour la scurit sanitaire et la salubrit des ufs.

Le reconditionnement de leau qui doit tre rutilise et lutilisation deau rcupre et recycle devraient tre grs conformment aux principes HACCP.

3.2.3.2 Alimentation des animaux6

Les aliments destins au troupeau de poules pondeuses et/ou au troupeau reproducteur ne devraient pas introduire, de faon directe ou indirecte, de contaminants microbiologiques ou chimiques dans les ufs, si ces contaminants prsentent un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou sils affectent ngativement la salubrit des ufs et ovoproduits.

Lachat, la fabrication et la manipulation incorrects des aliments pour animaux peuvent entraner lintroduction de pathognes et dorganismes de contamination au sein du troupeau reproducteur et du troupeau de poules pondeuses et lintroduction de dangers chimiques, tels que les rsidus de pesticides ainsi que dautres contaminants qui peuvent affecter la scurit sanitaire et la salubrit des ufs et des ovoproduits.

Les producteurs devraient prendre soin, lorsque cest opportun, au cours de la production, du transport, de la prparation, de la transformation, de lacquisition, de lentreposage et de la distribution daliments pour animaux de limiter la probabilit dintroduction de dangers dans le systme de production.

Afin de limiter au minimum les risques lis aux dangers prsents dans les aliments, de bonnes pratiques en matire dachat des aliments et des ingrdients entrant dans la composition des aliments devraient tre appliques. Elles peuvent englober lutilisation dassurances de vendeur ou des accords contractuels, et/ou consister acheter des lots dj analyss sur les plans microbiologiques et chimiques et accompagns de certificats danalyse.

Les aliments pour animaux devraient tre grs de manire ne pas moisir et ne pas tre contamins par des dchets, y compris les fces.

Du fait que les aliments peuvent tre un foyer de contamination, on doit envisager un traitement thermique ou autre afin de limiter ou dliminer Salmonella.

Lorsque le producteur dufs fabrique ses propres aliments, il devrait conserver les informations concernant leur composition, lorigine des ingrdients, les paramtres de transformation pertinents et, si possible, le rsultat de toutes les analyses des aliments finis.

Le propritaire devrait conserver en archive les informations pertinentes concernant les aliments pour animaux.

3.2.3.3 MATRISE DES RAVAGEURS

Les organismes nuisibles devraient tre matriss dans le cadre dun programme appropri de lutte contre ces organismes, car il est reconnu quils constituent des vecteurs pour les organismes pathognes.

Quelle que soit la mesure de contrle utilise, elle ne doit pas provoquer de niveaux inacceptables de rsidus, tels que les pesticides dans ou sur les ufs.

6 Code dusages du Codex sur les bonnes pratiques dalimentation des animaux (CAC/RCP 54-2004).

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Des organismes nuisibles comme les insectes et les rongeurs sont des vecteurs connus dintroduction de pathognes humains ou animaux dans lenvironnement de production. Lutilisation incorrecte de produits chimiques pour matriser ces animaux nuisibles peut introduire des dangers chimiques dans lenvironnement de production.

Un programme correctement conu de lutte contre les animaux nuisibles devrait tre utilis:

Avant dutiliser des pesticides ou des produits de dratisation, on sefforcera de rduire au minimum la prsence dinsectes, de rats et de souris et dliminer les endroits susceptibles dabriter des animaux nuisibles.

- Du fait que les cages/parcs/enclos/poulaillers (sils sont utiliss) attirent ces animaux, on devrait utiliser des mesures telles que la conception, la construction et lentretien corrects des btiments (lorsque cest possible), des procdures de nettoyage et lenlvement de dchets fcaux, afin de limiter au minimum la prsence danimaux nuisibles.

- Les souris, les rats et les oiseaux sauvages sont attirs par les aliments entreposs. Tout entrept pour les aliments devrait tre situ, conu, construit et entretenu de faon tre, dans la mesure possible, inaccessible ces animaux parasites. Les aliments doivent tre conservs dans des rcipients lpreuve des parasites.

Les appts devraient toujours tre placs dans des points dappt de faon tre bien visibles, tre inaccessibles aux animaux auxquels ils ne sont pas destins et tre identifiables et reprables pour vrification.

Sil est ncessaire de recourir des mesures chimiques de lutte contre les parasites, les produits chimiques utiliss doivent tre approuvs pour une utilisation dans des locaux fonction alimentaire et en respectant les instructions du fabricant.

Tout produit chimique de lutte contre les animaux nuisibles devrait tre entrepos de faon ne pas contaminer lenvironnement de ponte. Ces produits chimiques devraient tre entreposs de manire sre. Ils ne devraient pas tre entreposs dans des zones inondes ou proximit des entrepts contenant des aliments ou bien tre accessibles aux volatiles. Il est prfrable dutiliser des appts solides autant que possible.

3.2.3.4 Produits chimiques usage agricole ou vtrinaire

Lachat, le transport, lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient avoir lieu de faon ne pas poser de risque de contamination des ufs, du troupeau ou de ltablissement de ponte.

Le transport, lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient se faire conformment aux instructions du fabricant.

Lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires dans lenceinte de ltablissement de ponte devraient tre valus et suivis, car ils peuvent constituer un danger direct ou indirect pour les ufs et le troupeau.

Les rsidus chimiques agricoles et vtrinaires ne devraient pas dpasser les limites tablies par la Commission du Codex Alimentarius ou par la lgislation nationale.

Les travailleurs qui appliquent des produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient recevoir une formation concernant les procdures correctes dapplication.

Les produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient tre conservs dans leurs rcipients dorigine. Des tiquettes devraient porter le nom des substances chimiques et les instructions concernant leur application.

Le matriel utilis pour appliquer ou administrer des produits chimiques agricoles ou vtrinaires devrait tre entrepos ou mis au rebut de faon ne pas constituer un danger direct ou indirect pour les ufs et le troupeau.

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Les rcipients de produits agricoles et vtrinaires vides devraient tre mis au rebut en suivant la

rglementation dapplication et/ou les directives du fabricant et ne devraient pas tre utiliss dautres fins.

Les producteurs devraient, si possible et faisable, tenir des registres concernant les applications de produits chimiques agricoles ou vtrinaires. Ces registres devraient comprendre des informations sur la date dapplication, le produit chimique utilis, sa concentration, la mthode et la frquence dapplication, le but de lutilisation des applications de produits chimiques et lendroit o le produit a t appliqu.

3.3 RAMASSAGE, MANIPULATION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES OEUFS

Les ufs doivent tre ramasss, manipuls, entreposs et transports de faon prvenir la contamination et/ou les dgts pour luf ou la coquille et en apportant une attention adquate aux facteurs temps-temprature, particulirement aux fluctuations de temprature.

Des mesures appropries devraient tre mises en uvre pour l'limination des ufs prsentant des risques ou des dfauts, afin d'empcher qu'ils ne contaminent les autres ufs.

Le ramassage, que la mthode soit manuelle ou automatise, la manipulation, lentreposage, et le transport corrects des ufs constituent des lments importants du systme de contrle ncessaire pour produire des ufs et des ovoproduits sains et srs. Le contact avec du matriel insalubre et des matires trangres ou des mthodes qui endommagent la coquille peut contribuer la contamination de luf.

Qu'ils utilisent des mthodes de ramassage des ufs manuelles ou automatises, les producteurs devraient sefforcer de rduire la dure entre la ponte et une manipulation ou une transformation ultrieure. Ils devraient particulirement veiller rduire la dure entre la ponte et la mise en entreposage rfrigr temprature contrle.

Les mthodes de ramassage, de manipulation, dentreposage et de transport des ufs ne doivent pas abmer la coquille ni contaminer luf. Les pratiques devraient respecter les points suivants:

Les ufs endommags et/ou souills devraient tre retirs du commerce des ufs de table. Sil y a lieu, les ufs endommags et/ou souills devraient tre achemins vers un tablissement

d'emballage ou de transformation le plus rapidement possible (voir section 5.1).

De bonnes pratiques en matire d'hygine devraient tre utilises pour protger l'uf de l'humidit superficielle afin de rduire au maximum la croissance microbienne, tout en tenant compte des facteurs de dure et de temprature.

Le cas chant, les ufs endommags et/ou souills devraient tre isols des ufs intacts et propres. Les ufs casss et les ufs d'incubateur ne devraient pas tre utiliss pour la consommation humaine

et devraient tre mis au rebut dune faon sre.

Les transformateurs dufs devraient communiquer toute exigence spcifique respecter au niveau de lexploitation au producteur dufs (cest--dire, mesures de contrle dure/temprature).

Slection

Les ufs d'espces de volaille diffrentes et/ou de systmes de production diffrents (par exemple, en libert, en grange et en cages de ponte) devraient tre gards sparment.

3.3.1 Matriel de ramassage des ufs

Le matriel de ramassage devrait tre fabriqu en matriaux non toxiques et tre conu, fabriqu, install, entretenu et utilis de faon faciliter de bonnes pratiques d'hygine.

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Il est important dviter tout dommage aux coquilles caus par le matriel de ramassage car de tels dommages peuvent conduire une contamination et nuire la scurit sanitaire et la salubrit des ufs. Il importe galement que le matriel soit tenu suffisamment propre pour viter la contamination des ufs.

Lorsquil est utilis, le matriel de ramassage et les contenants doivent tre nettoys et dsinfects rgulirement, et si ncessaire remplacs, et ce assez frquemment pour prvenir la contamination des ufs.

Les contenants jetables ne doivent pas tre rutiliss.

Le matriel de ramassage doit tre maintenu en bon tat de fonctionnement et vrifi rgulirement.

3.3.2 Emballage et entreposage

Lemballage des ufs et le matriel demballage devraient tre conus, fabriqus, entretenus et utiliss de faon rduire au maximum les dommages la coquille et viter lintroduction de contaminants dans ou sur les ufs.

Dans tous les lieux o les ufs sont entreposs, lentreposage devrait conu de manire rduire au maximum les dommages la coquille et viter lintroduction de contaminants ou la prolifration des micro-organismes prsents dans ou sur les ufs, en tenant compte du temps coul et de la temprature.

Aucun matriel demballage, dentreposage ou autre ne doit transmettre aux ufs de substances qui peuvent prsenter un risque pour la sant du consommateur.

Lorsque lon utilise du matriel permanent, il doit rsister la corrosion, tre facile nettoyer et dsinfecter ou, si ncessaire, pouvoir tre dmont et remont.

La temprature et la dure dentreposage et le taux d'humidit ne devraient pas avoir deffets nfastes sur la scurit sanitaire et la salubrit des ufs. Les conditions de dure, de temprature et d'humidit devraient tre tablies en tenant compte de ltat dhygine des ufs, des dangers qui ont des chances raisonnables de survenir, de la destination finale des ufs et de la dure souhaite dentreposage.

3.3.3 Procdures et matriel de transport et de livraison

Dans tous les cas o des ufs sont transports, le transport doit tre effectu de faon limiter les dommages infligs aux ufs et aux coquilles et viter lintroduction de contaminants dans et sur les ufs.

Les accs pour le personnel et les vhicules doivent tre adapts une manipulation hyginique des ufs, de manire ne pas introduire de contamination sur lexploitation qui risquerait dtre transmise aux ufs.

Les camions et autres vhicules de transport des ufs devraient tre nettoys assez frquemment pour viter la propagation de la contamination entre les fermes ou les btiments, et le risque de transmission aux ufs.

Les conditions de dure et de temprature concernant le transport et la livraison des ufs en provenance du producteur devraient tre tablies en tenant compte de ltat hyginique des ufs, des dangers probables, de la destination finale des ufs et de la dure prvue dentreposage.

Ces conditions peuvent tre spcifies dans la lgislation, dans des Codes dusages ou par le transformateur qui rceptionne les ufs, en collaboration avec le producteur et le transporteur dufs et lautorit comptente.

Les procdures de livraison devraient favoriser une manipulation hyginique des ufs.

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3.4 NETTOYAGE, ENTRETIEN DES INSTALLATIONS ET HYGINE DU PERSONNEL PENDANT LA PRODUCTION PRIMAIRE 3.4.1 Nettoyage et entretien des tablissements de ponte

Les tablissements de ponte devraient tre nettoys et entretenus de faon garantir la sant des troupeaux et la scurit sanitaire des ufs.

Des programmes de nettoyage et de dsinfection devraient tre en place, et leur efficacit devrait tre rgulirement vrifie; un programme de surveillance environnementale devrait tre mis en uvre autant que faire se peut.

Ces programmes devraient comprendre des procdures de nettoyage courantes pendant que les volailles sont dans le poulailler. Des programmes de nettoyage et de dsinfection complets devraient tre appliqus lorsque les poulaillers sont vides.

Les procdures de nettoyage des poulaillers vides devraient comprendre le nettoyage et/ou la dsinfection des pondoirs/cages, des poulaillers, l'vacuation de la litire, des matires revtant les pondoirs et des fces d'animaux malades et, lorsque cela s'avre ncessaire, la mise au rebut de faon sre des ufs provenant de troupeaux infects, ainsi que des animaux morts ou malades.

Les tablissements de ponte devraient tre assainis avant l'introduction d'un nouveau troupeau.

3.4.2 Hygine et tat de sant du personnel et installations sanitaires

3.4.2.1 HYGINE DU PERSONNEL

Des rgles sanitaires et des rgles en matire dhygine devraient tre observes afin de garantir que le personnel qui entre en contact direct avec les ufs ne risque pas de les contaminer.

Des rgles sanitaires et des rgles en matire dhygine devraient tre observes afin de garantir que le personnel qui entre en contact direct avec les volatiles ne risque pas de provoquer la transmission de maladies au sein du troupeau.

Le personnel devrait comprendre et observer les mesures prventives concernant spcifiquement la manipulation des volatiles et/ou des ufs, afin de prvenir la transmission de dangers des uns aux autres, partir dautres installations ou par contamination croise des volatiles par le personnel.

Le personnel devrait tre inform de faon adquate et/ou form la manipulation des ufs et des volailles de basse-cour afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques en matire dhygine qui limitent le risque de contamination des ufs et du troupeau.

3.4.2.2 TAT DE SANT

Le personnel devrait tre en bonne sant et ne devrait pas introduire de maladie susceptible daffecter la sant du troupeau et la scurit sanitaire des ufs.

Les personnes dont on sait ou pense quelles sont affectes ou porteuses de maladies susceptibles dtre transmises aux volailles ou via les ufs ne devraient pas tre autorises pntrer dans les installations o se trouvent des volailles, ni dans les zones de ramassage et de manipulation, sil y a une probabilit quelles contaminent les volailles ou les ufs. Toute personne affecte de la sorte devrait immdiatement signaler la maladie ou les symptmes de la maladie la direction.

3.4.2.3 PROPRET PERSONNELLE

Le personnel qui est en contact direct avec les ufs devrait veiller avec le plus grand soin sa propret personnelle et, lorsque cest possible, porter des vtements de protection et se couvrir les chaussures et la tte, de manire viter la contamination des aires de ponte.

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Le personnel devrait se laver les mains avant de commencer toute tche qui implique la manipulation dufs, lorsquil retourne dans la zone de manipulation aprs une pause, immdiatement aprs avoir utilis les toilettes et aprs avoir manipul quoi que ce soit qui puisse contaminer les ufs.

3.4.2.4 INSTALLATIONS SANITAIRES

Des installations devraient tre mises disposition pour garantir la prservation d'un niveau adquat d'hygine personnelle.

Ces installations devraient:

se trouver proximit directe de la zone de manipulation des ufs ou des animaux de basse-cour; tre construites de manire faciliter l'enlvement hyginique des dchets et viter la contamination

des installations, du matriel, des matires premires et de lenvironnement immdiat;

disposer d'installations appropries pour se laver et se scher les mains dans des conditions d'hygine et pour dsinfecter les chaussures;

tre tenues en permanence dans des conditions d'hygine et en bon tat. 3.5 DOCUMENTATION ET TENUE DE REGISTRES

Des registres devraient tre tenus, si ncessaire et lorsque faire se peut, pour permettre la vrification de lefficacit des systmes de contrle. La documentation des procdures peut aider accrotre la crdibilit et l'efficacit du systme de matrise des risques d'origine alimentaire.

En ce qui concerne la scurit sanitaire des aliments, les registres devraient inclure:

les mesures de prvention et de matrise des maladies aviaires ayant un impact sur la sant publique; lidentification et le dplacement des volailles et des ufs; lutilisation de produits chimiques agricoles et de lutte contre les animaux nuisibles; la nature et lorigine des aliments pour animaux et de leurs ingrdients et de leau; lutilisation de mdicaments vtrinaires; les rsultats des tests, le cas chant; l'tat de sant du personnel; les activits de nettoyage et de dsinfection; et la traabilit/le traage des produits7 et le rappel.

4. TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

La section 4 du Code dusages international recommand: Principes gnraux dhygine des denres alimentaires s'applique la transformation des ufs destins au march des ufs de table et des produits base dufs.

Les lignes directrices suivantes viennent complter la section 4 du Code d'usages international recommand: Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires(CAC/RCP 1-1969) en ce qui concerne les tablissements de production de produits base d'ufs.

Des aires spares devraient tre prvues, lorsque faire se peut, pour:

7 Voir les Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection

et de certification des denres alimentaires (CAC/GL 60-2006).

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l'entreposage des ufs et des produits base d'ufs non traits; le cassage et le traitement microbicide des ufs; l'emballage des produits base d'uf traits au microbicide; l'entreposage des produits base dufs liquides et surgels traits au microbicide ainsi que des autres

ingrdients liquides et surgels, selon le cas;

l'entreposage des produits secs base d'ufs traits au microbicide et des autres ingrdients secs, selon le cas; et

le rangement des outils de nettoyage et de dsinfection. Les aires de travail pour les produits crus et traits devraient tre spares par des cloisons ou autres moyens physiques.

5. CONTRLE DE L'EXPLOITATION

Ces directives compltent celles nonces dans la section 5 des Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

Cette section porte sur les mesures de matrise qui doivent tre prises pour prvenir, liminer ou bien rduire les dangers lors du traitement des ufs destins au march de consommation (cest--dire ufs de table) et de la transformation des ufs en produits drivs. Ces mesures doivent tre appliques en mme temps que les bonnes pratiques en matire dhygine et dlevage des animaux au niveau de la production primaire dufs, conformment la section 3, afin de constituer un systme de matrise efficace des risques microbiologiques et des autres risques dans ou sur les ufs et les ovoproduits.

Ces principes doivent galement amliorer et complter les aspects du Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires annexe HACCP (CAC/RCP 1-1969), qui sont essentiels pour la conception russie dun systme de mesures de contrle de la scurit sanitaire des aliments pour les ufs en coquille et les ovoproduits. Les utilisateurs de ce document sont encourags mettre en uvre les directives prsentes dans lannexe HACCP lors de la conception dun systme HACCP.

5.1 MATRISE DES DANGERS ALIMENTAIRES

Les ufs et les ovoproduits devraient tre srs et propres la consommation humaine.

ufs de table

ufs considrs non srs et impropres la consommation humaine8:

ufs provenant d'incubateurs; ufs casss/qui fuient; ufs atteints de pourriture bactrienne ou fongique; ufs souills par des fces; ufs entreposs en couvoir pendant un temps suffisant pour avoir des effets nfastes sur la scurit et la

salubrit des ufs. Les ufs de table doivent tre propres et intacts.

8 Ces notions de scurit et de salubrit des aliments sont dfinies dans le Code dusages international

recommand Principes gnraux en matire dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), section 2.3 Dfinitions.

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Tout doit tre fait pour viter la production dufs souills. Toutefois, les ufs souills peuvent tre utiliss comme ufs de table, pourvu que les autorits comptentes l'autorisent et que les ufs soient nettoys correctement.

Produits base d'ufs

Les ufs endommags ou souills qui ne conviennent pas pour la consommation humaine devraient tre orients vers la transformation (par ex., lavage et cassage suivi de traitement microbicide) ou limins de faon sre.

Les ufs casss/qui fuient ne devraient pas tre utiliss pour la production dovoproduits et devraient tre limins de faon sre.

Les ufs endommags peuvent tre utiliss comme ovoproduits, mais devraient tre transforms rapidement.

Les ufs souills doivent tre visiblement propres avant de pouvoir tre casss et transforms. Les autres ufs non srs et impropres la consommation humaine ne doivent pas tre utiliss dans les

produits base d'ufs et doivent tre limins de faon sre.

Il devrait y avoir des mesures de matrise fondes sur les risques afin de garantir que les spcifications concernant le produit et la transformation sont respectes et que les dangers prsents dans ou sur les ufs et les ovoproduits sont efficacement identifis et matriss.

Les mesures de matrise utilises devraient assurer un niveau adquat de protection de la sant publique. Lorsque cest possible, ces mesures devraient tre fondes sur les principes du HACCP.

Ces mesures devraient permettre didentifier et dliminer les ufs et ovoproduits impropres la consommation humaine. Elles devraient aussi rpondre la ncessit de matriser le dveloppement de pathognes tout au long de la manipulation, du nettoyage, du tri, du calibrage, de lemballage, de la transformation, de l'entreposage et de la distribution et reposer sur une base solide de bonnes pratiques en matire dhygine. Il est important dappliquer les mesures de matrise lors de la production primaire et de la transformation afin de limiter ou de prvenir la contamination microbiologique, chimique ou physique des ufs.

Les transformateurs ne devraient utiliser que des ufs produits dans les conditions recommandes par le Code.

5.2 PRINCIPAUX ASPECTS DES SYSTMES DE CONTRLE DE LHYGINE

5.2.1 Questions de temperature et de dure

Depuis la rception des ufs, durant la manipulation, le tri, le calibrage, le lavage, le schage, le traitement, l'emballage, l'entreposage et la distribution jusqu'au point de consommation, il convient de surveiller les dlais, la temprature et lhumidit, afin de prvenir la croissance de micro-organismes pathognes et de garantir la scurit sanitaire du produit.

Les fluctuations de temprature doivent tre vites dans toute la mesure possible.

Les conditions d'entreposage et de manipulation des ufs, y compris lors du nettoyage, du calibrage et de l'emballage, devraient tre telles quaucune condensation ne puisse se former sur la surface de la coquille.

Comme les ufs sont des denres prissables, on devrait porter une attention particulire aux conditions de temprature tout au long de leur entreposage et de leur distribution, en notant que des tempratures dentreposage et de distribution plus basses conduisent une dure de conservation en rayon suprieure et limitent la croissance microbienne, par exemple celle de Salmonella Enteritidis.

Depuis la rception des ovoproduits crus ou non traits, durant la transformation, le traitement, l'emballage, l'entreposage et la distribution et jusqu'au point de consommation, il convient de surveiller les dlais et la temprature, afin de prvenir la croissance de micro-organismes pathognes et de garantir la scurit sanitaire des ovoproduits.

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Les conditions d'entreposage doivent contribuer rduire les possibilits de contamination microbienne, la croissance de pathognes microbiens et les risques pour la sant humaine.

5.2.2 tapes prcises du processus

5.2.2.1 MANIPULATION DES UFS DE TABLE

Durant le nettoyage, le tri, le calibrage, lemballage, lentreposage et la distribution, les ufs devraient tre manipuls de faon viter tout dommage, limiter la prsence dhumidit la surface de la coquille et prvenir la contamination.

Les ufs en coquille peuvent tre endommags au moment de la manipulation. Ils devraient tre manipuls de manire viter les dommages et la contamination, y compris la condensation sur la surface de la coquille.

Les activits comprises dans la manipulation des ufs entiers peuvent tre menes bien par le producteur primaire, le transformateur ou dautres acteurs impliqus dans la chane de production dufs. Quelle que soit l'tape laquelle elles se produisent, elles doivent tre effectues conformment au prsent Code.

Les ufs destins au march de consommation de table devraient tre dapparence propre avant dtre calibrs et emballs.

Les activits de tri, de calibrage et, selon le cas, de lavage devraient permettre d'obtenir des ufs propres.

(i) Tri, calibrage et emballage

Le tri, le calibrage et lemballage des ufs ont lieu entre la production primaire et la transformation, lorsque luf entier peut tre soumis une ou plusieurs actions afin de le prparer soit pour le march des ufs de table, soit pour une transformation en ovoproduit.

Les ufs fls, sales, dangereux et impropres la consommation devraient tre isols de ceux qui sont propres et intacts.

Les ufs fls devraient tre isols (par ex., par la mthode de mirage) et achemins vers une transformation (voir section 5.2.2) ou mis au rebut de faon sre.

Les ufs sales peuvent tre nettoys et, pourvu qu'ils soient suffisamment propres, utiliss pour la consommation directe ou la transformation, selon les exigences du pays. Les ufs sales envoys la transformation devraient porter une tiquette indiquant clairement qu'ils ne conviennent pas la consommation de table.

Le procd de nettoyage utilis ne doit pas endommager ou contaminer les ufs. Le nettoyage incorrect des ufs peut aboutir un niveau de contamination plus lev que celui qui existait avant le nettoyage.

Les ufs casss/qui fuient et qui sont inadquats devraient tre spars des ufs adapts la consommation humaine.

Les ufs casss/qui fuient et qui sont inadquats devraient tre identifis de faon ce que lon ne puisse pas les utiliser pour la consommation humaine, par exemple en y apposant une tiquette approprie ou en utilisant un agent dnaturant (un additif signalant clairement que les ufs ne doivent pas tre transforms en produits destins la consommation humaine, par ex. un agent de dnaturation).

Nettoyage

L o les autorits comptentes l'autorisent, on peut utiliser un procd de nettoyage afin denlever de la surface de la coquille les matires trangres, mais cela devrait tre effectu dans des conditions soigneusement contrles afin de limiter les dommages causs la surface de la coquille.

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Le nettoyage des ufs peut aussi servir rduire la charge bactrienne sur l'extrieur de la coquille. Si les ufs sont nettoys sec, les mthodes utilises devraient causer le moins de dommages possible

la cuticule de protection et, le cas chant, tre suivies d'un lustrage de la coquille avec une huile de qualit alimentaire approprie.

Lavage, dsinfection et schage

L o les autorits comptentes l'autorisent, on peut utiliser un procd de nettoyage dans des conditions soigneusement contrles, afin de limiter les dommages causs la surface de la coquille et d'viter la contamination du contenu de l'uf.

Les ufs ne devraient pas tre tremps avant ou pendant le lavage. L'eau utilise pour le nettoyage doit tre de qualit telle qu'elle ne nuise pas la scurit sanitaire et

la salubrit des ufs; cet gard, on tiendra compte de la temprature, du pH et de la qualit de l'eau, ainsi que de la temprature de l'uf.

Si on utilise des produits nettoyants, comme des dtergents ou des dsinfectants, ils devraient tre conus pour tre utiliss sur des ufs et ne pas nuire leur scurit sanitaire.

Si les ufs sont lavs, il faudrait les scher ensuite pour viter la prsence d'humidit la surface de la coquille, afin de rduire le risque de contamination ou la formation de moisissure.

Le lavage devrait tre suivi d'une dsinfection efficace de la coquille; s'il y a lieu, on peut ensuite procder un lustrage de la coquille en utilisant une huile de qualit alimentaire approprie.

(ii) Traitement de l'uf dans la coquille

Lorsque les ufs de table sont traits de manire liminer les pathognes (par exemple pasteurisation dans la coquille), le traitement ne devrait pas affecter la scurit sanitaire et la salubrit de l'uf.

(iii) Entreposage et distribution

Les ufs devraient tre entreposs et transports dans des conditions qui ne nuisent pas la scurit sanitaire et la salubrit des ufs.

Les ufs sont des denres prissables.

Les conditions dentreposage devraient empcher la formation dhumidit la surface de la coquille. Les tempratures basses rduisent la croissance microbienne et prolongent la dure de conservation des

ufs.

Les fluctuations de temprature pendant l'entreposage et la distribution sont viter. (iv) Dure de conservation des ufs de table9

La croissance des micro-organismes pathognes et/ou de contamination des niveaux inacceptables peut courter la dure de conservation des ufs.

La dure de conservation des ufs dpend dun certain nombre de facteurs tels que:

Les conditions d'entreposage, notamment la temprature, les fluctuations de temprature et le degr d'humidit;

Les mthodes et les traitements; Le type demballage.

9 Consultation mixte FAO/OMS d'experts de lvaluation des risques microbiologiques d'origine alimentaire,

Sige de la FAO, Rome (Italie), 30 avril - 4 mai 2001, p. 14.

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La dure de conservation des ufs de table doit tre fixe au stade du calibrage, emballage, conformment aux exigences des autorits comptentes, en fonction:

des informations fournies par le producteur sur la date de la ponte, la dure et la temprature de lentreposage et du transport;

du type demballage; de la probabilit de croissance microbienne, due des conditions thermiques inappropries pendant

lentreposage, la distribution, la vente au dtail, la vente et la manipulation par le consommateur dans des conditions de distribution, dentreposage et dutilisation que lon peut raisonnablement prvoir.

Lorsque les transformateurs mentionnent clairement sur l'emballage que les ufs doivent tre rfrigrs, les autres acteurs de la filire alimentaire, notamment les dtaillants, devraient suivre ces directives, moins qu'elles soient clairement communiques titre de recommandation aux consommateurs (par exemple, que les conditions de rfrigration devraient tre respectes aprs l'achat).

5.2.2.2 TRAITEMENT DES UFS DESTINS A LA TRANSFORMATION

Les transformateurs doivent sassurer que leurs ovoproduits sont sains et propres la consommation humaine.

Les ufs devraient tre dapparence propre avant dtre casss et spars.

Les ufs fls peuvent tre transforms. Les ufs casss ne devraient pas tre transforms et devraient tre mis au rebut dune faon sre.

Les ufs sales doivent tre mis au rebut de manire sre ou peuvent tre nettoys conformment aux dispositions de lalina 5.2.2.1.

La sparation du contenu de l'uf de la coquille devrait tre faite de manire limiter le plus possible la contamination croise entre la coquille et le contenu de l'uf, viter la contamination par le personnel ou le matriel et permettre lexamen du contenu de luf.

(i) Traitements

Les produits base d'uf doivent tre soumis un traitement microbicide afin d'assurer qu'ils sont sains et propres la consommation.

Toutes les activits postrieures au traitement devraient tre telles que le produit trait ne puisse tre contamin.

De bonnes pratiques en matire dhygine simposent pour le personnel et la fabrication afin de limiter le risque de contamination provenant des surfaces de contact alimentaires, du matriel et du personnel ainsi que le risque de contamination entre les ufs crus et les ovoproduits transforms.

Les traitements microbicides, y compris le traitement la chaleur, devraient tre valids afin de dmontrer qu'ils permettent d'obtenir la rduction dsire du nombre de micro-organismes pathognes et qu'ils permettent d'obtenir un produit sain et propre la consommation.

Lorsquon emploie des traitements thermiques, on doit tenir compte des combinaisons de dure et de temprature.

Les ovoproduits liquides pasteuriss devraient tre refroidis rapidement immdiatement aprs la pasteurisation et conservs sous rfrigration.

(ii) Ovoproduits non traits

Les ovoproduits qui n'ont subi aucun traitement microbicide peuvent uniquement tre aiguills vers une transformation secondaire, afin d'assurer qu'ils sont sains et propres la consommation.

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Lorsque des ovoproduits non traits sont expdis d'une installation de calibrage ou de transformation, ils doivent porter une tiquette indiquant qu'ils n'ont pas t traits.

(iii) Entreposage et distribution

Les ovoproduits doivent tre entreposs et transports dans des conditions qui ne nuiront pas leur scurit sanitaire et leur salubrit.

Les ovoproduits, y compris ceux qui peuvent tre entreposs temprature ambiante, doivent tre protgs des agents extrieurs et de la contamination, p.ex. rayons de soleil directs, chauffement excessif, humidit, contaminants extrieurs, et des variations de temprature brutales qui pourraient affecter lintgrit de lemballage du produit ou la scurit sanitaire et la salubrit du produit.

(iv) Dure de conservation des ovoproduits La dure de conservation en rayon des ovoproduits dpend dun certain nombre de facteurs tels que: les conditions d'entreposage, notamment la temprature, les fluctuations de temprature et le degr

d'humidit;

les mthodes et les traitements appliqus; le type demballage. La dure de conservation des ovoproduits devrait tre fixe par le transformateur et respecter les exigences imposes par les autorits comptentes, compte tenu des facteurs suivants:

les mesures de matrise microbiologique appliques, y compris les tempratures dentreposage (par exemple, entreposage rfrigr, surgel ou temprature ambiante);

les mthodes et les traitements appliqus au produit; le type demballage; la probabilit de contamination aprs transformation et le type de contamination potentielle dans des

conditions que lon peut raisonnablement prvoir.

La scurit sanitaire et la salubrit de l'ovoproduit doit tre assure; on doit en outre pouvoir dmontrer sa persistance tout au long de la priode maximale spcifie.

La dtermination de la dure de conservation peut tre effectue au niveau de lusine en soumettant des tests des produits faisant lobjet des conditions dentreposage spcifies ou en prvoyant la croissance microbienne lintrieur du produit soumis aux conditions dentreposage spcifies. Les excs de temprature raisonnablement prvisibles peuvent tre intgrs dans ltude ou bien pris en compte en appliquant un facteur de scurit adquat (par ex. en raccourcissant la durabilit spcifie sur ltiquette ou bien en requrant des tempratures dentreposage plus basses).

5.2.3 Spcifications microbiologiques et autres

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969), et les Principes pour l'tablissement et l'application de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

Les informations susceptibles d'tre utiles pour l'tablissement de spcifications incluent:

ltat de sant des troupeaux (y compris la situation concernant les pathognes); la charge des pathognes dans/sur les ufs; la situation concernant les produits chimiques agricoles et vtrinaires; lge des ufs; les mthodes de manipulation; et les traitements microbicides.

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Il faudrait accorder une attention particulire au contrle spcifique de pathognes tels que Salmonella Enteritidis.

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES DENRES ENTRANTES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

Selon la destination finale de luf, certains critres microbiens applicables aux ingrdients entrants peuvent se rvler utiles pour vrifier que les systmes de matrise ont t mis en uvre correctement.

5.4 EMBALLAGE

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

5.5 EAU

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

5.6 GESTION ET SUPERVISION

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

5.7 DOCUMENTATION ET REGISTRES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

5.8 PROCDURES DE RAPPEL

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

6. TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET HYGINE

Ces directives sajoutent celles prsentes la section 6 du Principes gnraux en matire dhygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969). 6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969). 6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE

La manipulation, lemballage et la transformation des ufs ncessitent un ventail de matriels dots de commandes lectroniques sensibles. Lorsque le lavage risque dendommager ou daboutir la contamination du matriel, dautres programmes de nettoyage devraient tre envisags.

6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969). 6.4 GESTION DES DCHETS

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969). 6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACIT

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

7. TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

8. TRANSPORT

Ces principes et directives compltent ceux noncs la section 8 des Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires et, le cas chant, ceux qui sont noncs dans le Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballes (CAC/RCP 47 2001).

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Les ufs et ovoproduits devraient tre transports de faon prvenir la casse, les dommages et la contamination.

Les conteneurs et citernes mobiles devraient tre nettoys et dsinfects entre chaque remplissage.

Les entreprises de transport dufs (conducteur ou personnes responsables du transport destination et partir de linstallation demballage) devraient utiliser des vhicules adapts au transport des ufs et qui permettent un nettoyage facile et en profondeur.

Les conduits, les raccords et les vannes utiliss pour transvider des ufs sous forme liquide devraient tre conus de manire faciliter le nettoyage, la dsinfection et l'entreposage, selon le cas.

Les ufs devraient tre transfrs rapidement entre les tablissements. Les ufs devraient tre maintenus une temprature adapte, en vitant les fluctuations de tempratures qui entranent la condensation de leau la surface de la coquille.

9. INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR

Ces principes et directives compltent ceux noncs dans la section 9 des Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

La documentation peut renforcer la crdibilit et lefficacit du systme de matrise de la scurit sanitaire, particulirement lorsquelle comprend des mesures qui permettent un client de se rfrer son fournisseur pour ce qui concerne les antcdents dun produit. Ltiquetage et la tenue de registres facilitent la mise en uvre dautres mesures durgence ou correctives.

Dans toute la mesure possible, lidentification de ltablissement de ponte o les ufs et ovoproduits ont t produits, du transporteur, des installations de calibrage et d'emballage, et du transformateur devrait tre facilite.

Le systme devrait tre facile vrifier. Les registres devraient tre conservs durant une priode de temps suffisante pour permettre des enqutes efficaces de traage des ufs et/ou des ovoproduits. Il est important de sassurer que tous les acteurs impliqus dans ce systme sont informs de faon adquate et forms sa mise en uvre.

9.2 INFORMATION SUR LE PRODUIT

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

9.3 TIQUETAGE

Les ufs et les ovoproduits devraient tre tiquets en respectant la Norme pour ltiquetage des aliments premballs (CODEX STAN 1-1985).

Sensibilisation du secteur agro-alimentaire

Les transformateurs et les fabricants d'aliments qui utilisent des ovoproduits devraient suivre les directives inscrites sur les tiquettes.

9.4 SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS

S'il y a lieu, des conseils devraient tre dispenss aux consommateurs concernant la manipulation, l'utilisation, la prparation et la consommation sans danger des ufs.

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10. FORMATION

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).

INTRODUCTION1 OBJECTIFS2 CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT2.1 champ dapplication2.2 utilisation du document2.3 PRINCIPES SAPPLIQUANT LA PRODUCTION, LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION DE TOUS LES OEUFS ET OVOPRODUITS 2.4 RLES RESPECTIFS DES PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET TRANSPORTEURS DOEUFS2.