Les Œufs «en cuisine»Séquence 1/2

ObjectifsCiter le calibres et les poids associésRègles de stockage et de conservationDéterminer la fraîcheur d’un œufRéaliser une omelette plate et rouléeRéaliser des œufs brouillésRéalise un œuf cocotte et plat

A la fin de la séance je serai

capable de

1) Classe de qualité et calibre

Calibre Poids

S (petit) Moins de 53 g

M (Moyen) 53 à 63 g exclu

L (Gros) 63 à 73 g exclu

XL (Très gros) + 73 g

Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g .

Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes.

La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.

Œufs Extra-frais et frais

La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro-alimentaire.

2) Stockage et conservationLes œufs doivent être conservés entre 6 et 8°C .Ne pas laver les œufs, cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes.Laver vous les mains après chaque utilisation.

 Dur 4 jours maxiJaune 24 h MaxiBlanc 12 h maxi

Préparation à base d’œufs une journée.

EXTRA-FRAIS Pendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm.Un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la date de la ponte. La chambre à air doit être <= à 6mm

3) Stockage et conservation

Extra-frais Frais Industrie

Blancs distinctsJaune bombé

Œuf plus étaléBlanc moins dense

Très étaléBlancs se confondent