GÉOGRAPHIE GASTRONOMIQUE

DE LA MER ET GESTION DES RESSOURCES

vendredi 26 et samedi 27 janvier 2018

au Château de FerrièresCOLLOQUE ORGANISÉ PAR

LA SOCIÉTÉ DE GÉOGRAPHIE ETHIC OCEAN ET FERRIÈRES

PROGRAMME

8h00-8h45 Accueil café & enregistrement9h00 Grand Salon : Mots de bienvenue

Khalil Khater, Président de Ferrières, François Pasteau, Président d’Ethic Ocean, Jean-Robert Pitte, Président de la Société de Géographie

9h15 Introduction Manger la mer et biodiversité : quels challenges ?

Philippe Cury, Directeur de recherche à l’IRD et Président du Conseil Scientifique de l’Institut Océanographique de Monaco

Gérer raisonnablement la pêche pour savourer tous les poissons durablement. Jean-René Couliou, Université de Bretagne occidentale.

SÉANCE 1 • RESSOURCES ET CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA MER EN FRANCE (MÉTROPOLITAINE) DANS LES TEMPS ANCIENS

Président : Madeleine Ferrières, Université d’Avignon.10h00 Le « maigre » gastronomique dans la France d’Ancien Régime.

Florent Quellier, Maître de conférences Histoire moderne, Université de Tours. 10h20 Pratiques alimentaires et consommation des animaux marins en Picardie

du XIIe au XVIIIe siècle. Christophe Cloquier, Chercheur, Université de Paris 1.10h40 Les produits de la mer dans le Sud-Ouest français du XVIe siècle à aujourd’hui.

Frédéric Duhart, Chercheur, Faculté des sciences gastronomiques, Université de Mondragon, Espagne.

11h00 Débat11h20 Pause café

SÉANCE 2 • LA GESTION DES RESSOURCES DE LA MER Président : Guy Fontaine11h40 La pêche durable. Intervenant à confirmer12h00 Comment rendre l’aquaculture de demain durable et responsable ?

Pascal Goumain, Président d’AMP Aquaculture et aquaponie.12h20 Les enjeux transnationaux de la pêche illégale. Stephen Jermendy,

Responsable de campagne, Environmental Justice Foundation 12h40 Débat13h00 Déjeuner-buffet

SÉANCE 3 • LES FILIÈRES DE DISTRIBUTION DES PRODUITS DE LA MER AUJOURD’HUI Président : Jean-Robert Pitte14h00 Comment concilier approvisionnement et raréfaction des ressources ?

Claire Iffenecker, Responsable Développement durable de Brake France.14h20 Comment une enseigne de la grande distribution concilie enjeux

environnementaux et sociétaux et demande croissante en produits de la mer ? Hervé Gomichon, Directeur Qualité et développement durable du groupe Carrefour.

14h40 Poissonnier : un métier rythmé par les saisons, les calendriers religieux, les habitudes alimentaires. Représentant de la Confédération nationale des poissonniers, écaillers, traiteurs.

15h00 Gastronomie, Produits de la mer & Environnement : une formation en évolution pour les futurs professionnels de la restauration. Alain Bernard, Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques, Lycée hôtelier de Dinard.

15h20 Débat15h40 Pause café

VENDREDI 26 JANVIER

SÉANCE 4 • CAS D’ESPÈCES : DIVERS POISSONS ET PRODUITS DE LA MER Président : Jean-Luc Frusetta (Ferrières)16h00 Comment la sardine est devenue un mets de luxe grâce à sa conservation

à l’huile et en boîtes ? Jean-Christophe Fichou, Lycée Kerichen, Brest.16h20 Le thon germon en France : relancer une activité responsable.

Yvanne Bouvet, Géraldine Le Roux, Charlène Jouanneau, Stéphanie Brule-Josso, Université de Bretagne occidentale.

16h40 La cuisine aux algues. Christophe Lavelle, Chercheur, CNRS-Museum national d’Histoire naturelle.

17h00 Débat

SÉANCE 5 • RESSOURCES ET CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA MER HIER ET AUJOURD’HUI HORS DE FRANCE

Président : Recteur Alain Miossec16h00 De la mer à la table. Le circuit du poisson en Molise (Italie centrale)

à l’époque moderne et contemporaine. Marco Petrella, Maria Giagnacovo, Maria Larossi, Llaria Zilli de l’Université de la Molise.

16h20 À La Réunion aujourd’hui. Guy Fontaine, Université de La Réunion.16h40 Littérature gourmande et ressources halieutiques de la Baltique

au tournant des XIXe et XXe siècles. Simona Valke, Ivars Putnis de l’Académie de la culture, Lettonie.

17h00 Les ressources halieutiques, la pêche et la Chine : des besoins énormes aux rivalités géopolitiques. Emmanuel Véron, Chercheur à l’INALCO, Institut National des Langues et Civilisations Orientales.

17h20 Débat

20h30 Dîner de Gala, préparé par Gérald Passédat, Chef au Petit Nice à Marseille et Patrick Juhel, Chef de Ferrières.

 

SÉANCE 6 • GÉOGRAPHIE DES RECETTES Président : Gérard Allemandou, Cuisinier-historien9h00 Les soupes de poissons. Madeleine Ferrières, Université d’Avignon.9h20 La cuisine de la mer comme expression des origines multiples

de la population sétoise. Clément Calmettes et Philippe Fassanaro, Lycée de la mer Paul Bousquet de Sète.

9h40 Géographie des recettes de morue. Jean-Robert Pitte, Président de la Société de Géographie.

10h00 Débat10h20 Pause café

SÉANCE 7 • LE POISSON AU RESTAURANT Président : Jacques Gonzalès, Société de Géographie10h40 Évolution des espèces marines au restaurant. Gérard Allemandou, cuisinier-historien.11h00 Cuisines de la mer : du pire au meilleur. Recteur Alain Miossec, Université de Nantes. 11h20 Géographie des restaurants de poisson. Olivier Etcheverria, Université d’Angers. 11h40 Les restaurants de poisson à Izmir. Pierre Raffard, Société de Géographie.12h00 Débat12h20 Conclusion

12h30 Fin du colloque. Déjeuner possible sur place (au Chai), sur réservation.

SAMEDI 27 JANVIER

PLAN ET ACCÈS AU CHÂTEAU DE FERRIÈRES

Acheminement à la charge des participants.

En voitureAutoroute A4 - sortie 12Bussy-Saint-Georges/Ferrières-en-Brie

Par les transports en communDe la gare RER de Bussy-Saint-Georges (ligne RER A). Attention : réserver votre taxi en amont (pas de taxi en gare de Bussy-Saint-Georges) Tél. : 06 67 69 88 60

En taxi depuis Paris qui peut être partagéEnviron 70 €.

Au retour, le samedi, la navette du Paxton peut éventuellement déposer ceux qui le souhaiteraient au RER. Taxi de Ferrières Retour à Paris, environ 70 € par trajet (faire préciser le prix à l’avance)Tél. : 06 67 69 88 60

Pour ceux qui arriveraient le jeudi, possibilité de dîner à la charge de chacun : Restaurant italien l’Origano tél. : 01 81 16 76 70Château de Ferrières Le Baron - Tél. : 01 81 16 27 78Le Chai - Tél. : 01 81 16 27 79 sur réservationHôtel PaxtonTél. : 01 60 94 19 19

Contact Société de Géographie Tél. : 01 45 48 54 62

ECOLE FERRIÈRESChâteau de Ferrières,

rue du Château77164 Ferrières-en-Brie

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