Comment fixer les prix de la carte ?La carte que vous allez proposer à vos clients est vraiment le point central de votre activité. Au-delà du côté promotionnel ou marketing, c’est également avec votre carte que vous allez fixer vos tarifs.

Une étude très intéressante sur les tarifs pratiqués dans les établissements de restauration a mis en avant l’élément suivant : il existe un prix minimum en deçà duquel le consommateur n’accepterait pas d’acheter le produit ; et il y a également un prixmaximum au-dessus duquel le consommateur ne saurait l’acheter.

Trouver le juste prix, voilà la véritable difficulté !

Pour vous aider à fixer les prix dans votre restaurant, vous pouvezutiliser les principes d’OMNES. Voici la méthode sur laquelle vousappuyer :

1. La dispersion des prix

Commencez par déterminer la dispersion des prix de la carte pour chaque gamme de produit en plaçant l’ensemble des prix en trois tranches :· Tranche basse· Tranche médiane· Tranche hauteLa tranche médiane doit comporter un nombre de références de prix au moins égal au total des 2 autres tranches.

2. Ouverture de la gamme

Dans chaque tranche l’ouverture de prix entre le prix le plus bas et celui le plus haut ne doit pas être supérieure à 2,5.

3. Rapport qualité –prix

Le rapport doit être égal au prix moyen demandé – soit PMD – qui sera divisé par le prix moyen offert – qu’on appellera PMO.Le PMD est égal au chiffre d’affaires divisé par les quantités vendues, et le PMO correspond à la somme des prix de vente divisé par le nombre de plats.Pour une même gamme de produits, le rapport doit être compris entre 0,90 et 1. La même étude doit être faite pour les menus.

4. Mise en avant des produits.

La mise en avant des produits doit être centrée sur les plats se situant au milieu de chaque gamme.

Exemples

Avec ces 2 plats (une entrée – un poisson) avec un écart important dans le prixde revient et pour lesquels on applique le même coefficient multiplicateur ou lemême objectif en termes de « coût matières ». Qu’en résulte-t-il ?

1er plat : Fondant de volaille : son prix de revient hors taxes est de 2,00 € la portion.L’application d’un coefficient multiplicateur de 4 donne un prix de vente de 8 € TTC, ce qui correspond à un coût matières de 26,37 sur le HT (TVA à 5,5 %) ou de 25 % sur le TTC.

On considère que le prix de vente réel doit tenir compte de la clientèle, de l’emplacement, de la réputation, du niveau de l’établissement (référencé dans les guides). C’est pourquoi, le prix de vente réel peut être fixé à 10 € TTC soit 9,47 € HT (TVA à 5,5 %)

2èmeplat : Filets de sole à la dieppoise : son prix de revient hors taxes est de 7 € la portion.En appliquant un coefficient multiplicateur de 4, on obtient un prix de vente de 28 € TTC ce qui correspond au même résultat que le fondant en valeur relative : 26,37 % sur le HT (TVA à 5,5 %) ou de 25 % sur le TTC.

Sur la base des mêmes paramètres et considérations que le « fondant de volaille », on estime, en revanche, que le prix de vente de ce produit ne doit pas dépasser 19 €. Au-delà de ce prix, grande est la crainte de ne pouvoir le vendre