CONCOURS DE RECRUTEMENT : professeur des écoles · II Manger, un acte chargé de sens p 4 1) Un acte vital et vitalisant p 5 2) Un acte de plaisir p 5 3) Un acte social et convivial

IUFM DE BOURGOGNE

CONCOURS DE RECRUTEMENT : professeur des écoles

L’éducation nutritionnelle :comment l’aborder à l’école

élémentaire ?

OUERRADI Maud

Directeur de mémoire :Mme Delorme-Vadez

Année : 2003-2004 N° de dossier :03STA16304

SOMMAIRE

Introduction p 1

A] Aspect théorique p 2

I Nos besoins alimentaires p 21) Conditions nécessaires : manger en quantité et en qualité p 2

a) Les besoins énergétiques p 2b) Les besoins fonctionnels p 2

2) Un outil nutritionnel : le classement des aliments p 23) La nécessité d’un équilibre alimentaire p 3

II Manger, un acte chargé de sens p 41) Un acte vital et vitalisant p 52) Un acte de plaisir p 53) Un acte social et convivial p 6

III Les comportements alimentaires p71) Comment apprend-on à manger ? p 7

a) Conditions pour apprendre à manger p 8b) Perception de l’aliment à travers les âges p 8

2) Les grandes étapes du discours alimentaire p 9a) Années 70 : manger « moins » p 9b) Années 80/85 : manger « vite » p 10c) Années 85/90 : manger « sans » p 10d) Années 90 : manger « juste » p 10e) Années 2000 : manger « quoi » ? p 11

3) Les problèmes actuels p 11a) Une perte de repères p 11b) Une modification des comportements alimentaires p 12c) Les principaux troubles métaboliques et nutritionnels p 13d) Deux problèmes d’actualité : l’obésité et les allergies alimentaires p 13

IV L’éducation nutritionnelle, modes et pratiques p 151) L’évolution des concepts p 15

a) L’approche traditionnelle p 15b) L’approche contemporaine p 15

c) Comparaison des deux approches p 162) Les champs de l’éducation nutritionnelle p 17

V Une préoccupation nationale p 181) Plan National Nutrition Santé : protection, prévention, éducation p 18

a) Contexte p 18b) Objectif général p 19c) Principes généraux p 19d) Six axes stratégiques p 20

2) Des exemples d’actions locales p 20a) « Autour de l’alimentation », un projet Saône-et-Loire en 2001/2002 p 20b) L’ogre du Nord-Pas-de-Calais p 21c) « Mon restau de l’an 2002 » p 21

3) L’école élémentaire, un acteur privilégié p 22a) Rôle de l’école et son évolution p 22b) Les Instructions Officielles (1995 – 2002) p 23c) Exemples d’activités réalisables en classe p 24

B] Pratique de classe p 27

I 3 semaines en CE2 (1er stage en responsabilité) p 271) Présentation p 272) Séquence et prolongements possibles p 283) Analyse de pratique p 29

II 10 jours en toute petite et petite section(2ème stage en responsabilité) p 30

1) Présentation p 302) Activités faites et suite envisagée p 303) Analyse de pratique p 31

Conclusion p 32

Bibliographie p 34

Annexes p I à XIX

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Introduction

L’alimentation est sans doute un des domaines les plus universels : elleconcerne chaque individu, de sa naissance à sa mort et intéresse tout groupesocial, quelles que soient ses origines. L’importance de l’alimentation dans ledéveloppement des maladies aujourd’hui les plus répandues (maladiescardiovasculaires, cancer,…) est bien établie. Les Français sont eux-mêmessensibles aux liens existant entre alimentation et santé, et la majorité d’entreeux est convaincue que l’alimentation influence directement son état de santé. Ilapparaît donc important d’éduquer l’homme à s’alimenter vu la persistance desproblèmes liés à la nourriture. Mais cette éducation doit commencer dès le plusjeune âge, d’où le rôle primordiale que doit jouer l’école sans pour autantdisputer à la famille celui, incontournable et essentiel, qui est le sien dans cedomaine, comme dans toute éducation. Cette préoccupation de santé publique estdéjà ancienne et pourtant les précédentes études – principalement quantitatives– portant sur les représentations, les connaissances et les comportements desFrançais en matière d’alimentation ont mis en évidence un décalage entre lesperceptions et les connaissances, les représentations et les pratiques effectives.Et c’est probablement parce que l’alimentation intéresse tout le monde qu’ellesuscite un nombre croissant de messages, sans qu’il soit toujours facile d’endécrypter l’origine : données scientifiques, informations vulgarisées ou publicitéscommerciales et qui sont parfois contradictoires.L’éducation nutritionnelle évolue en même temps que les recherches scientifiquesdans le domaine pour essayer de répondre à cette problématique : commentaborder l’éducation nutritionnelle, plus particulièrement à l’école élémentaire, enprenant en compte toutes les dimensions de l’acte alimentaire ? Car c’est bien ceque les experts semblent reprocher aujourd’hui aux démarches passées : ne sesoucier que de l’aspect nutritionnel avec des règles à suivre pour savoirs’alimenter correctement.

C’est la question que je me suis posée. Nous verrons, dans un premier temps, lesbesoins alimentaires de notre corps sans oublier que manger est un acte qui en seréduit pas seulement à la nutrition. Les comportements alimentaires viendrontappuyer l’idée selon laquelle il est difficile de changer durablement les pratiquessans prendre en compte à la fois les conditions de cet apprentissage, le discoursalimentaire qui devient contradictoire d’une décennie sur l’autre et les problèmesactuels. Dans un second temps, nous montrerons que cette éducation est unepréoccupation nationale qui a pris en compte la réflexion menée pour la rendreplus efficace et légitime, l’école apparaissait comme un acteur privilégié. Dans untroisième temps, ma pratique de classe montrera la nécessité d’adopter unedémarche de promotion globale de la santé où tous les aspects de la prisealimentaire doivent se retrouver pour une éducation durable et effective.

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A] Aspect théorique :

I Nos besoins alimentaires

1) Conditions nécessaires : manger en quantité et en qualité

Les besoins de notre organisme doivent guider notre alimentation. Cesbesoins sont de deux ordres : quantitatif et qualitatif. Ces deux dimensionsremplissent des fonctions au sein de l’organisme qui sont complémentaires.D’une part, les besoins quantitatifs correspondent aux nécessités énergétiquesdu corps et d’autre part, les besoins qualitatifs correspondent aux nécessitésfonctionnelles du corps.

a) Les besoins énergétiques :Ils varient selon l’âge, l’activité physique et la température extérieure. Ilapparaît donc important de prendre en compte ces critères dans notrealimentation et de remettre en cause régulièrement nos habitudes de prisealimentaire. Les apports caloriques des aliments sont, par conséquent, àsurveiller étroitement(cf. annexe 1).

b) Les besoins fonctionnels :Ils réclament les matériaux indispensables au bon fonctionnement de l’organismetels que l’eau, les sels minéraux, les protides, les lipides et les vitamines. Ilapparaît donc important de connaître la composition des aliments que nousmangeons pour couvrir au mieux ces besoins.

Pour permettre la prise en compte de ces paramètres à savoir, les aspectsquantitatif et qualitatif, le consommateur a, à sa disposition, un outilnutritionnel : le classement des aliments.

2) Un outil nutritionnel : le classement des aliments

Les nutritionnistes distinguent 6 groupes d’aliments :- les viandes/poissons/œufs- les produits laitiers- les fruits et légumes- les matières grasses- les féculents- les produits sucrés

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L’eau est un cas particulier car même si elle ne fait pas partie des 6 groupesd’aliments, elle est indispensable pour l’être humain.Ces 6 groupes permettent de connaître le rôle de chacun des aliments grâce auxdifférentes sortes de matières nutritives qu’ils contiennent.Les viandes/poissons/œufs contiennent des protides ;Les produits laitiers contiennent du calcium ;Les fruits et légumes contiennent des fibres, des vitamines et des minéraux ;Les matières grasses contiennent des lipides, des vitamines et des acides gras ;Les féculents et les produits sucrés contiennent des glucides.Par conséquent, les aliments contiennent différentes sortes de matièresnutritives :- les protides constituent les « matériaux de construction » du corps ; on ditalors que les groupes viande/poisson/œuf et produits laitiers sont des alimentsbâtisseurs.- Les glucides contenus dans les sucres et les lipides contenus dans les graissesapportent l’énergie nécessaire au corps pour ses mouvements et le maintien de satempérature ; on dit alors que les groupes matières grasses, féculents etproduits sucrés sont des aliments énergétiques.- Les vitamines et les sels minéraux permettent le bon fonctionnement del’organisme ; on dit alors que le groupe légumes et fruits est constitué d’alimentsfonctionnels.

Cet outil permet au consommateur de se repérer dans la composition desaliments afin de couvrir correctement les besoins qualitatifs et également decomprendre les informations contenues sur les étiquettes des alimentsconsommés.En effet, aujourd’hui les emballages d’aliments fournissent de plus en plussouvent des « informations consommateurs » précisant la composition del’aliment et encore faut-il comprendre à quoi servent les glucides, les lipides etles protides. Ces étiquettes sont aussi une mine d’informations concernant lesapports énergétiques des produits permettant ainsi de répondre convenablementaux besoins énergétiques (cf. annexe 1).

Cette prise en compte des deux dimensions quantitative et qualitative estgarante d’une bonne alimentation. Viennent s’ajouter à cela quelquesrecommandations qui conduisent vers un véritable équilibre alimentaire.

3) La nécessité d’un équilibre alimentaire

Pour parvenir à un équilibre alimentaire, il faut établir une rationalimentaire quotidienne adaptée, c’est-à-dire que la composition de l’ensembledes repas d’une journée doit couvrir les besoins en matière et les besoins enénergie, comme nous l’avons vu précédemment. Mais il faut également avoir unealimentation variée et complète pour être sûr d’apporter au corps toutes les

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vitamines et tous les oligo-éléments dont il a besoin. En effet, on pourrait trèsbien parvenir à combler tous les besoins énergétiques et qualitatifs du corps enmangeant toujours la même chose mais malgré cela les carences seraient bienprésentes.Ainsi, grâce au classement des aliments, le regroupement des aliments quifournissent qualitativement les mêmes nutriments est plus clair. Dès lors il faitapparaître des possibilités d’équivalence : à l’intérieur d’un même groupe, lesaliments peuvent ainsi se remplacer permettant de varier au mieux l’alimentation.Par exemple, les œufs peuvent remplacer la viande ou le poisson car ils apportentà l’organisme les mêmes matériaux. Il en est de même pour 30 g. de beurre danslesquels on retrouve autant de vitamines A que dans 35 g. de carottes ou pour300 g. de fromage blanc dans lesquels on trouve autant de calcium que dans unquart de litre de lait.Les équivalences se poursuivent également d’un point de vue quantitatif carbeaucoup d’aliments ont la même valeur énergétique : par exemple, 100 g. depâtes apportent autant de kilojoules que 100 g. de riz cuit soit 376.Pour manger équilibré, il faut donc prendre en compte ces deux dimensions car sil’on trouve bien autant de vitamines A dans 30 g. de beurre que dans 35 g. decarottes, on n’y retrouve pas la même quantité de lipides. Il faut savoir variertous les paramètres qui rentrent en jeu lors de l’alimentation.

En plus de manger équilibré, il faut essayer de respecter quelques règles :- faire trois repas par jour et deux petites « pauses », dans la matinée etdans l’après-midi (en mangeant par exemple une pomme ou un yaourt) ;- se préparer un vrai petit déjeuner car, au réveil, nous sortons d’unelongue période de jeûne ;- éviter de « grignoter » des sucreries entre les repas, car l’activitéphysique réelle de la personne n’utilise pas tout le sucre avalé ;

La nécessité de connaître les besoins quantitatifs et qualitatifs de l’organismeapparaît clairement. A cela s’ajoute la nécessité de connaître la composition desaliments et les différentes équivalences en vue de varier au mieux sonalimentation et d’arriver à un équilibre alimentaire. L’éducation nutritionnelledoit apporter aux personnes ces connaissances théoriques.Mais si en s’intéressant à l’alimentation, on ne traite que de la dimensionnutritionnelle, on oublie que l’acte de manger est chargé de sens et quel’alimentation ne se réduit pas à la nutrition.

II Manger, un acte chargé de sens

La consommation d’aliments est un acte complexe. Comme pour tous lesanimaux il est un acte inné, nécessaire à la survie, mais il prend de plus, chezl’homme, une dimension culturelle et affective. La diversité des alimentations à

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travers le monde montre qu’il existe une grande palette de solutions à unenécessité universelle. Cet acte est intimement lié à nos comportementsidentitaires et personnels. Il est aussi le reflet de nos pratiques familiales,sociales et culturelles. Et il est enfin un mode d’expression de nos croyancessymboliques et imaginaires. Notre manière de manger et d’apprécier lanourriture est un subtil mélange de comportements innés et acquis. Notrehéritage biologique (par exemple, le fait d’être un être humain) et notrepatrimoine physiologique (par exemple, les caractéristiques de nos cellulessensitives) sont à l’origine de certains comportements innés. Ensuite,l’expérience, la personnalité ou l’affectivité de chacun vient enrichir notrerelation avec les aliments.

1) Un acte vital et vitalisant

La fonction première de l’aliment est d’apporter à tout organisme vivant lamatière première dont il a besoin pour :

- assurer l’édification des structures (notamment lors des périodes decroissance), leur renouvellement et leur réparation (cicatrisation) ;

- couvrir les dépenses énergétiques qui existent en permanence :mouvements (battements cardiaques, contractions musculaires, transportsioniques…), synthèse, maintien de la température du corps, digestion…

Manger apparaît dès lors comme un acte de survie. Cette survie est d’autantplus assurée que l’alimentation de l’organisme vivant se diversifie. Ainsi l’homme ala particularité de consommer aussi bien des aliments d’origine animale (viande,œuf, poisson…) que végétale (légumes, fruits…) : son régime alimentaire estomnivore.Cet acte vital qu’est manger permet de se maintenir en bonne santé, derenouveler son énergie. Cette dimension sanitaire est de plus en plus importantelorsque l’on parle d’alimentation et suppose des connaissances nutritionnelles.

2) Un acte de plaisir

Jean Trémolières résume très bien cette idée : « l’alimentation doit nonseulement être un objet nutritionnel, mais aussi faire plaisir et posséder unesignification symbolique. Un aliment est une denrée comportant des nutriments,donc nourrissante, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétente ethabituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière .» (1968)Les résultats d’une étude qualitative auprès des 18-50 ans1 va également dans cesens : si les Français sont conscients des bienfaits d’une alimentation saine,

1 La santé de l’homme, n° 358, mars-avril 2002, « les Français, l’alimentation et la santé » pages 17 à 20 ; Pin,Loisel et Couvreur

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celle-ci semble difficile à mettre en œuvre au quotidien puisque dans lesreprésentations, la santé s’oppose en effet au plaisir.Le plaisir ressenti lors de la prise alimentaire est totalement subjectifappartenant à chaque individu. L’acte alimentaire et les goûts sont soumis à detrès fortes déterminations sociales et les modalités cognitives de constructiondes choix alimentaires sont multiples. Aussi la réalité remet-elle en cause à lafois la conception d’un modèle alimentaire unique et la mise en place d’un messagenutritionnel qui veut que les consommateurs adoptent ce modèle alimentaireunique.

Ce plaisir passe par le goût, la saveur d’un aliment. On parle de quatresaveurs : sucrée, salée, amère et acide que peut définir la langue. On parle mêmede dégustation. Plusieurs organes interviennent de façon décisive dans leprocessus de dégustation. L’œil, le nez, la bouche, l’oreille, la main, en somme lescinq sens sont stimulés et transmettent des messages au cerveau. Les analysesdes différents stimuli sont interprétées et acceptées différemment suivant lesindividus. Le goût peut être un moyen de communication, initiateur de culture etde convivialité autour d’une table par le partage des sensations perçues parchacun.C’est bien l’aspect « plaisir » qui incite à consommer les plats. Pour engagerl’éducation nutritionnelle, il est préférable de commencer par cet aspect quipermettra ensuite d’aborder l’aspect équilibre et « raison », capitale pour lasanté.

3) Un acte social et convivial

L’alimentation est un acte chargé d’un fort contenu social. Dans tous lesgroupes humains, dans toutes les cultures et à toutes les époques, préhistorique,antique ou moderne, la recherche (chasse, pêche), la production (agriculture,élevage) et la consommation de nourriture sont des activités coopératives. Engénéral, les repas pris en commun sont des moments de convivialité, d’échangeou de partage. Manger en famille, entre amis, donne une autre dimension aurepas : il en fait accroître l’intérêt, le sens. Le repas est un lien et permetl’échange. En ce sens, il a bien une fonction sociale et familiale primordiale.

L’alimentation comporte également une forte composante identitaire. « Manger …rien d’aussi intime », affirme Claude Fischler dans son ouvrage L’Homnivore. Eneffet, l’aliment transite par le corps. Manger n’est donc pas un acte anodinpuisqu’il a des conséquences durables sur la construction du corps et le bien-être, pouvant provoquer le plaisir et la santé, mais aussi le dégoût, la maladie oula mort. On est ainsi rarement indifférent par rapport à ce que l’on consomme.Les aliments et les plats cuisinés sont en général chargés de références liées àce que nous sommes et à ce que nous avons vécu. En mangeant une tomate enplein hiver, on mange aussi du soleil de la Méditerranée… même si c’est unetomate de serre hollandaise. Ces dimensions psychologiques et culturelles

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éclairent en grande partie les goûts, les dégoûts, les rejets et les interditsalimentaires.

On peut donc voir que l’acte alimentaire est un geste chargé d’affectivité. Il estle fruit d’un apprentissage du goût qui commence dès le plus jeune âge. Le poidsde l’exemple de consommation à l’échelle familiale est déterminant pour leshabitudes ultérieures de l’adulte.

Les trois dimensions présentées ci-dessus et qui coexistent les unes parrapport aux autres, montrent bien que l’alimentation ne se réduit pas à lanutrition. Il est donc important lorsque l’on s’intéresse à ce domaine de prendreen compte tous les champs dans lesquels il s’implique. L’action éducative au senslarge doit tenir compte de cette dynamique.Mais pour parvenir à une éducation nutritionnelle qui sera plus à mêmed’atteindre ses objectifs, il faut tenir compte de la situation actuelle danslaquelle se trouve les consommateurs en observant à la fois le processusd’apprentissage de l’acte de manger, les grandes étapes du discours alimentairedans la société et enfin les problèmes actuels.

III Les comportements alimentaires

Le processus d’apprentissage de l’acte de manger reste assez semblabledepuis l’origine de l’homme, en disant cela on ne voit pas alors pourquoi lescomportements alimentaires changeraient. Mais c’est ce qu’on en dit aujourd’huiqui interfère sur ces comportements alimentaires. En effet, on a tendance àoublier ce qu’il y a autour de l’assiette, pour ne penser qu’à ce qu’il y a dansl’assiette. Les grandes étapes du discours alimentaire en témoignent débouchantpar la même sur de nouveaux comportements alimentaires qui sont source deréels problèmes.

1) Comment apprend-on à manger ?

Malgré l’incongruité d’une telle question concernant une activitérelativement banale et en grande partie déterminée par des données biologiques,manger s’apprend.Sur le plan biologique, l’être humain ne peut pas tirer d’un seul type de nourrituretous les éléments nutritifs dont il a besoin, contrairement aux espècesspécialisées, herbivores ou carnivores. Il lui faut un minimum de variété, descéréales ou des tubercules pour l’apport en glucides, des produits carnés ou deslégumineuses pour les protéines, des produits gras ou des huiles pour les lipides,des fruits et des légumes pour les vitamines et les minéraux. L’être humain setrouve donc tiraillé entre deux nécessités : savoir se composer une alimentationdiversifiée mais ne pas prendre de risque, tout aliment nouveau représentant un

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danger potentiel. C’est selon le sociologue de l’alimentation Claude Fischler, le« paradoxe de l’omnivore ». La méfiance vis-à-vis des aliments nouveaux –lanéophobie alimentaire- est caractéristique des omnivores.Parmi cette variété infinie, comment l’être humain arrive-t-il à choisir ?L’aptitude innée à faire les bons choix est toutefois extrêmement limitée. Pourséparer ce qui est comestible de ce qui ne l’est pas, l’être humain doit pouvoirs’appuyer sur un ensemble de savoirs et de connaissances. Se pose alors laquestion de savoir quelles sont les conditions de ces apprentissages.

a) Conditions pour apprendre à mangerLes conditions de ces apprentissages sont multiples :

- on apprend en imitant des modèles. Le premier est celui qu’offre la famille,suivi par celui du groupe des pairs ; ce dernier est d’autant plus importantque dans nos sociétés, les enfants sont socialisés précocement en dehorsde la maison (crèches, garderies, écoles maternelles ,…) Il peut d’ailleurs yavoir par moments des conflits entre ces divers modèles, ou bien encoredes apprentissages de consommation spécifique selon le cadre des prisesalimentaires ;

- l’enfant apprend encore en fonction des modèles éducatifs que l’adulte luipropose ou impose. Dans ce dernier domaine, il existe souvent un décalageentre ce que les adultes disent et ce qu’ils font ; ceci n’est pas sans poserproblème. En effet, l’attitude du « fais ce que je dis et non ce que jefais » va à l’encontre de l’apprentissage par observation et est souventsource de conflits éducatifs parents-enfants ;

- l’apprentissage des conduites alimentaires intègre, dès le début, ladimension hédonique ; ceci est d’autant plus important à prendre enconsidération que, dans le cas de la gustation, il existe descaractéristiques innées concernant l’agrément ou le désagrément de lasensation (même si les apprentissages culturels ultérieurs peuvent lesmodifier fortement) ;

- manger est également l’apprentissage d’une identité, autant individuelleque collective. Les règles culinaires sont celles d’une société donnée. Ellesservent toujours de modèle d’apprentissage, même lorsqu’on lestransgresse ou rejette. L’individu se crée, s’affirme, autant par lesconduites alimentaires, que par son langage ou ses manières de s’habillerou d’être avec les autres.

b) Perception de l’aliment à travers les âges :Ø Avant 3 ans, les enfants n’ont pas de problèmes et avalent tout ce qu’on

leur présente. Chez le bébé, le refus alimentaire est rare : certainsmangent beaucoup, d’autres peu.

Ø A partir de 3 ans, c’est la période de phobies alimentaires. L’enfantcommence à refuser tout ce qu’on lui présente et ceci quels que soient lesaliments, connus ou nouveaux. Il trie les aliments dans son assiette. Cette

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phobie concerne 60% de la population. Elle est plus développée chez lesgarçons. Certains en sortent en trois mois, et d’autres conservent cecomportement toute leur vie. Il importe de ne pas gaver l’enfant. Leforcing alimentaire peut, en effet, entraîner des troubles ducomportement alimentaire. Il y a des enfants qui éprouvent le besoin demanger beaucoup et d’autres peu.

Ø De 6 à 9 ans, l’enfant éprouve du goût pour les saveurs non affirmées etrejettent les saveurs trop fortes. L’expérience de Fischler (CIDIL)montre que le goût « fort » est assimilé aux adultes. Ainsi considérera-t-on l’acceptation de saveurs nouvelles et plus corsées comme un rite depassage alimentaire.

La connaissance des conditions permettant cet apprentissage et la prise encompte de la perception de l’aliment différente selon l’âge devraient pouvoir nousaider à orienter de façon efficace notre volonté d’éducation nutritionnelle.Cependant, on a pu constater qu’aujourd’hui beaucoup d’autres facteurs nonseulement culturels mais encore induits par la société actuelle rentrent un jeudans ce processus d’apprentissage vital pour l’homme, rendant ainsi presquecaduque la question posée au départ, à savoir :comment apprend-on à manger ?Ceci ne nous aide pas vraiment dans notre démarche éducative nous faisantencore percevoir l’immensité des domaines touchés lorsque l’on parle d’éducationnutritionnelle.

2) Les grandes étapes du discours alimentaire

Pour parfaire cette analyse, il convient d’examiner les grandes étapes dudiscours alimentaire au cours des vingt-cinq dernières années. Ceci appuie l’idéedéveloppée ci-dessus selon laquelle les informations livrées au consommateurconcourent à le déstabiliser et même à le perdre dans un flot derecommandations parfois contradictoires.On distingue au cours des vingt-cinq dernières années, quatre grandes étapesdans le discours alimentaire : manger « moins », manger « vite », manger « sans »et manger « juste ». A ces quatre étapes, il faut ajouter celle, émergenteaujourd’hui : manger « quoi » ?

a) Années 70 : manger « moins »Après les années 60, années de croissance et de jouissance, les années 70 sontplacées sous le signe de la contestation. 1968 est passé par-là, la publicité estdiabolisée, les multinationales honnies. La logique de dénuement et dedépouillement trouve son expression dans la macrobiotique. La maigreur deTwiggy ou de Jane Birkin détrône les rondeurs de Brigitte Bardot et MarylinMonroe. Le régime et la chasse aux calories s’instaurent.

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b) Années 80/85 : manger « vite »Dans le début des années 80, l’heure n’est plus à la révolte ni à la contestation.Un vent de Californie commence à souffler sur l’Europe. Le style golden boy(jeune, bronzé, musclé) devient le modèle de référence. Il ne s’agit plusseulement d’être mince encore faut-il être musclé à coup d’aérobic, de gym tonicet de body stretching. Jane Birkin laisse la place à Jane Fonda et Véronique etDavina.Pour la première fois, la vision du corps devient une appréhension de l’intérieur :on se met à l’écoute de son corps et on cherche à « être en forme ».Pour manager son capital énergétique, on choisit des aliments dynamisants, despotions magiques (céréales, barres et biscuits énergétiques, boissons del’effort). A la maison, surgelés, salades et légumes en sachet plantent le décor.Dans la rue, le fast-food s’impose. L’alimentation doit se plier modestement auxtemps d’une vie trépidante et exaltante.

c) Années 85/90 : manger « sans »A la fin des années 80, Tchernobyl a traumatisé les esprits : ce sera la grandevague des mouvements écologiques. Le trou dans la couche d’ozone est au centrede tous les débats. Le marketing répond à cette nouvelle exigence écologique etlance en 1989 l’essence sans plomb et le lessive sans phosphate. Les produitsverts et les emballages recyclables font leur apparition. L’hygiène de vie s’inscritdorénavant dans une logique de prévention et l’on mange avec sa tête.Les produits allégés « sans » sucre et « sans » matière grasse envahissent lesrayons des supermarchés. Paradoxalement, les consommateurs exigent de cesproduits une qualité gustative. On assiste à une réconciliation et à la renaissancedu goût. De nouvelles alliances se créent : modernité et tradition, diététique etgourmandise. Le plaisir réapparaît. On refuse les pratiques coercitives, les ritesascétiques, les privations et les interdits. La femme pulpeuse (Isabelle Adjani)réconcilie forme et plaisir.

d) Années 90 : manger « juste »Sur fond de sida, de pollution et de chômage, les doutes se développent et lesremises en question se multiplient. Dans un contexte incertain, générateurd’anxiété, on s’appuie sur la famille et on revient à des valeurs morales. Oncherche la sécurité, l’authenticité et la vérité. Cette quête du Graal des tempsmodernes s’exprime par le retour aux origines : du tourisme vert aux labels etAOC.On regarde vers le terroir et le savoir-faire traditionnel : on veut manger du vraipain, du beurre de baratte, du sel de Guérande…On respecte les cycles naturels et on préfère les produits de saison : on devientattentif aux goûts, aux saveurs, aux odeurs. Les valeurs de santé et lapréoccupation de sûreté bactériologique progressent. Surtout, on s’aperçoit qu’ilfaut manger de tout, équilibrer son alimentation, car aucun aliment estcomplet :un peu de tout en quantité raisonnable. La nourriture redevient aussi la

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médecine. De nouveaux prophètes surgissent : avec la nutrithérapie et lesnutrialiments, c’est toute une vogue des aliments-santé.

e) Années 2000 : manger « quoi » ?Aujourd’hui, les peurs alimentaires ont tendance à se multiplier. La sécurisationpar la tradition et l’authenticité subsistent, mais la grande opposition entre lepur et l’impur se réintroduit. On constate une progression dans la consommationdes aliments bio, du végétal.

Dans une société d’abondance alimentaire, les différentes tendances quiont parcouru le paysage nutritionnel au cours des vingt-cinq dernières annéestémoignent d’une perte de repères alimentaires pour le consommateur. A cetteperte de repères s’ajoutent différents problèmes liés à l’alimentation.

3) Les problèmes actuels

a) Une perte de repèresLe mode de vie moderne induit des changements visibles dans les habitudesalimentaires : tendance générale à la déstructuration des repas et au recours augrignotage ; consommation accrue de protéines et de graisses animales (viande,poisson, œufs et produits laitiers) au détriment des protéines d’origine végétalelorsque le niveau de vie du consommateur augmente et qu’il devient citadin.Interviennent également des changements plus insidieux, dus aux pratiquesindustrielles de transformation, comme le raffinage qui prive les produits telsque sucre, farine ou huile des micro nutriments, fibres et oligo-élémentsoriginellement présents dans les produits bruts. Tout cela peut aboutir à unedégradation de l’alimentation sur le plan nutritionnel.Les sociétés de consommation se caractérisent par une très grande disponibilitéet accessibilité des produits alimentaires, voire une surenchère de l’offre desindustries, une très forte pression de communication par le biais des médias etune multiplicité de recommandations nutritionnelles et diététiques.Les repères diététiques et nutritionnels, autrefois établis empiriquement surplusieurs générations, et transmis dans le cadre de l’éducation familiale, le sontmaintenant essentiellement par les médias ou les grands industriels alimentaires.Les avancées rapides de la science et la durée de vie très courte des produitsaboutissent à des recommandations fluctuantes, éphémères et parfoiscontradictoires. Le consommateur se trouve ainsi placé devant des messagesparadoxaux : l’incitation à consommer toujours plus, sous la pression despublicités pour les produits alimentaires, et à rester mince, sous la pression desstandards de la mode ou de la diététique.Il en résulte une situation qualifiée par Claude Fischler de « brouhahadiététique » » et de « cacophonie alimentaire ». Celle-ci favorise des dérives ducomportement alimentaire, qui peuvent parfois prendre des formes extrêmescomme la boulimie et l’anorexie mentale. Tout cela plaide en faveur d’unrenforcement de l’éducation alimentaire des enfants, adolescents, et même des

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adultes pour redonner à chacun des repères nutritionnels, diététiques,hygiéniques et culinaires.De plus, comme le souligne J.P. Poulain dans son ouvrage Manger aujourd’hui :attitudes, normes et pratiques, il y a une grande dissonance entre lesconnaissances du consommateur en matière de nutrition et sa propre pratiqueréelle. En effet, on sait informer la population à grands renforts de campagned’informations sur la nécessité d’avoir une alimentation variée et équilibrée ouencore sur les risques qu’elles courent mais on a des difficultés à faire que cessavoirs théoriques deviennent de véritables pratiques adoptées.

b) La modification des comportements alimentairesL’alimentation des Français a profondément changé au cours des cinquantedernières années. L’étude attentive de l’évolution de la consommation des diversaliments, ou groupes d’aliments, durant le demi-siècle écoulé, permet deconstater que :

- des modifications considérables ont eu lieu entre 1950 et 1980- pour bien des aliments, une stabilisation des niveaux de consommation s’estinstallée durant les dix ou quinze dernières années.

o Le pain : la consommation moyenne, par habitant et par jour, qui était de600 grammes en 1880 et de 500 grammes juste avant la première guerremondiale était de 140 grammes en 1990. Elle a donc diminué de plus de lamoitié en quarante ans.

o Les pommes de terre : l’effondrement de la consommation de pommes deterre entre 1950 et 1990 est moins connue mais tout aussi réelle. Lesquantités consommées étaient de 124 kg par personne et par an en 1950,61 kg en 1990.

o Les légumes secs : la baisse de consommation fut très nette dès 1920 :7,3 kg par personne et par an contre 1,5 kg en 1978 ; en 1991, elle était de1,2 kg par personne et par an.

Pour les produits d’origine animale riches en protéines : les viandes, les poissons,les œufs et les fromages, l’évolution fut inverse de celle que nous venonsd’évoquer pour le pain, les pommes de terre et les légumes secs.Ø Il y a eu presque doublement de la consommation moyenne des viandes

entre 1946 et 1980. C’est un changement considérable.Ø La consommation de poissons frais est relativement stable. Au cours des

dernières décennies, le poisson en conserve et surtout le poisson surgeléet les plats à base de poisson surgelé, ont connu un grand essor : leurconsommation s’est accrue de 50% entre 1980 et 1990.

Ø Les fromages : moins de 9 kg par personnes et par an en 1959, 16 kg en1991. c’est donc un accroissement très remarquable. En ce qui concerne lesyaourts, la consommation a été multipliée par 8 en trente ans.

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Ø La consommation de fruits a été multipliée par 2,5 depuis 1950, ce qui estincontestablement favorable à la santé.

Ø En moyenne, les Français mangent 31 kg de sucre par an. La consommationde sucre incorporé aux aliments et aux boissons a considérablementaugmenté durant les dernières années. De 1960 à 1990, la quantité desucre consommée dans les boissons a été multipliée par 4,5, dans lesglaces et crèmes glacées par 7.

c) Les principaux troubles métaboliques et nutritionnelsü On estime en France, qu’environ quatre millions de personnes adultes ont

un poids supérieur de plus de 20% au poids « normal » en fonction de leurâge et de leur sexe, et un nombre d’individus sensiblement plus élevé ontune surcharge pondérale modérée.

ü Un million et demi de personnes sont atteintes de diabète. Cet ensembleréunit deux maladies forts différentes : diabète de type 1 ouinsulinodépendant et diabète de type 2 ou non-insulinodépendant.

ü Il y a environ cinq millions d’hypertendus.ü Plus de huit millions de personnes ont un taux de cholestérol sanguin

supérieur à 2 ,5 g/litre.ü Environ 115 000 infarctus du myocarde chaque année sont responsables de

50 000 morts.ü Parmi les autres problèmes de santé partiellement liés à l’alimentation, il

faut citer les caries dentaires et les troubles digestifs chroniques.Toutes ces pathologies sont plurifactorielles. L’alimentation n’est que l’un desfacteurs responsables.

d) Deux problèmes d’actualité : l’obésité et les allergies alimentairesAujourd’hui, nous vivons dans une période de profusion alimentaire qui n’a sansdoute jamais eu d’équivalent dans l’histoire. Cette profusion nous invite à unecertaine « gourmandise », cependant que la plupart de nos activités sontsédentaires, nous poussant ainsi à une certaine « paresse ». Une chose n’a paschangé : c’est notre capacité de stocker, de constituer ce réservoir adipeux quihistoriquement permet de faire face aux problèmes de pénurie et assure lasurvie de l’espèce. Nous voici donc en train de grossir inéluctablement avec pourtoute réponse depuis cinquante ans, le modèle de la restriction, quasi obligatoire.Or, cette doctrine s’avère inefficace, voire même contre-productive, tous leschiffres en attestent : les obèses sont de plus en plus nombreux, de plus en plusgravement obèses et ils le deviennent de plus en plus jeune. On peut aujourd’huiprouver scientifiquement que les régimes font grossir.Les conséquences de l’obésité pour l’enfant sont les suivantes : une surcharge surle squelette et le système musculaire déformant l’ossature et compromettantdes pertes de poids ultérieures, l’apparition du diabète de l’enfant, puis lespathologies de l’adulte : maladies cardio-vasculaires, cancers, diabète et troubles

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ostéo-articulaires ou encore une perturbation des relations de l’enfant avec soncorps (et ses rapports sociaux).L’obésité devient un véritable problème de santé publique. Beaucoup decampagnes d’actions visent à réduire ce problème.

En ce qui concerne les allergies alimentaires, on enregistre uneaugmentation globale du nombre déclaré d’allergies : quelques 3% de la populationaurait une allergie alimentaire évolutive et 8% des enfants une allergiealimentaire. Il faut bien sûr s’entendre sur la définition de la maladie, clarifierles divers mécanismes en cause et interpréter les chiffres à bon escient. Seuleune approche fondée sur les dernières connaissances scientifiques permettentd’éviter l’alarmisme qui conduit à mettre sur le même plan les diverses formesd’allergies alimentaires et à considérer tout patient allergique comme en dangermortel. Elle permet aussi de reconnaître la gravité de la maladie et soulignel’importance de la prise en charge et de la prévention.L’évolution des modes de vie, la disponibilité pour le plus grand nombre d’alimentsen provenance de pays lointains, la transformation toujours plus poussée desproduits alimentaires contribuent à la dissémination de nouveaux allergènes,parfois sous forme masquée, ce qui crée des difficultés pour l’évaluation desrisques.

Tous ces constats conduisent à une crise du modèle alimentaire traditionnel quise base sur les trois repas. Comme le souligne J.P. Poulain dans Mangeraujourd’hui : attitudes, normes et pratiques , il y a une situation de dissonancepuisqu’on assiste non seulement à un processus d’individualisation de la prisealimentaire mais encore à une prise de distance par rapport au modèle de troisrepas. Lorsque les modèles s’affaiblissent ou plutôt lorsqu’une distance est prise,les questions qui se posent alors aux mangeurs sont d’ordre qualitatif : quemanger ? Quand et comment manger ? Elles se substituent à des questions denature quantitative liées à des situations de manque ou d’incertitude desapprovisionnements.

Malgré les difficultés soulevées précédemment quant à la mise en placed’une éducation nutritionnelle efficace, il apparaît toujours nécessaire d’éduquerl’homme à s’alimenter. Les constats actuels qui sont les conséquences destentatives antérieures doivent permettre de mieux orienter la démarched’éducation. Force est de constater que cette démarche pour améliorer la santéde la population sur le plan nutritionnel existe depuis longtemps mais qu’elle abesoin de réaménagements.

IV L’éducation nutritionnelle, modes et pratiques

De l’hygiène alimentaire à l’éducation nutritionnelle, de nombreuxchangements sont intervenus, tant dans les termes que dans la démarche et les

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pratiques. A travers l’histoire des concepts d’éducation à la santé et par l’analysedes actions et des acteurs du champ de l’éducation nutritionnelle, nous allonsdécrire et observer l’évolution de ce domaine.

1) L’évolution des concepts

L’éducation nutritionnelle, comme l’éducation à la santé, sont des conceptsen pleine évolution. Alors qu’il y a quelques années les éducateurs utilisaient desmots tels que bon, mauvais, interdit, actuellement ils parlent de variété, deplaisir, de convivialité. Ainsi les messages évoluent, intégrant l’évolution descomportements, des pratiques et des connaissances. La photographie desdifférentes périodes de campagnes d’éducation sanitaire permet de suivrel’évolution du concept de santé.

a) L’approche traditionnelleElle constitue la plus longue période et a pris fin autour des années 1970-1980.La plupart des programmes mettent en avant la santé comme une absence demaladie (définition dite « négative » de la santé). Issue de ce modèle médical, lapriorité est donnée à la prévention des maladies. Les messages sont deconception hygiéniste. La pédagogie utilisée s’appuie sur des méthodesaffirmatives, du niveau conseil/ordre. L’éducateur possède le savoir, les usagersne savent rien, on parle de relation ou de pouvoir enseignant/enseigné. C’est ainsique l’éducation nutritionnelle « traditionnelle », appelée hygiène alimentaire,s’est développée dans le registre du curatif, les messages véhiculés comportantrègles, normes, listes d’aliments permis et interdits… S’appuyant sur l’hypothèsequ’un manque de connaissance est à l’origine des mauvaises habitudesalimentaires, l’approche traditionnelle (appelée approche « cognitiviste ») vise àaugmenter ou modifier les connaissances en nutrition en vue de changer lecomportement alimentaire par une rationalisation consciente du régime. Lesinterventions sont le plus souvent ponctuelles, s’appuyant sur des techniquesutilisant les cours magistraux, les conférences, les démonstrations et lesconsultations.

b) L’approche contemporaineLes années quatre-vingt ont vu l’émergence d’une nouvelle définition de la santé,dynamique, globale, positive. La maladie est présentée comme une composantehumaine et la santé s’exprime en terme de capacité à maîtriser, surmonter demanière active et créative risques et changements.L’éducation à la santé contemporaine s’inscrit dans un contexte de prévention etde promotion de la santé, favorisant le développement de conditions propices à lasanté, s’adressant à des populations. S’intéressant à l’aspect positif de nouvelleshabitudes proposées (conception hédoniste des messages), fondée sur l’écoute,

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cette approche met l’accent sur l’acquisition des attitudes, l’estime de soi et laconfiance, la responsabilité, l’habileté à prendre des décisions.

c) Comparaison des deux approchesLa comparaison de ces deux approches permet de résumer l’évolution dans lesfinalités, la démarche, les pratiques et les moyens.

De l’éducation sanitaire à l’éducation à la santéEducation sanitaire

traditionnelleEducation à la santé

contemporaineLes priorités • Prévention des

maladies• Enseignement des

principes d’hygiène

• Promotion de lasanté, ressourcepour la viequotidienne

• Développementde conditionsfavorables

Les attitudes Prescriptives, parfoisculpabilisantes etmanipulatrices

Fondées sur l’écoute,aucun comportementn’étant dénué de sens

La conception Médicalisée et individualiste Globale etenvironnementaliste

Les activités Ponctuelles, ciblées Programmées,progressives,coordonnées etintégrées

Le rôle des participants • Considéré commepassif (déterminationextérieure)

• Relationenseignant/enseigné

• Comportementsrationnels

• Considéré commeactif

• Autonomisation• Comportements

irrationnels

La stratégie Directe, fondée surl’acquisition des connaissances

Indirecte, fondée surles motivations, lesattitudes… et lesconnaissances

2) Les champs de l’éducation nutritionnelle

La nutrition étant l’ensemble des processus de transformation etd’assimilation des aliments dans l’organisme, l’adjectif « nutritionnel » pourraitne renvoyer qu’à cette composante biologique. Ce serait oublier les composantespsychoaffective, sociologique et symbolique. La nutrition et le comportement

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alimentaire sont le résultat à un moment donné de l’adaptation d’un individu à sonmilieu, résultat d’une trajectoire alimentaire issue de nombreuses générations.Les déterminants de notre consommation alimentaire sont multifactoriels (entémoigne la figure 1 que l’on trouve dans l’annexe), liés à des facteursbiologiques, socioculturels, économiques, politiques et géographiques. S’il est desfacteurs sur lesquels aucune action n’est possible, comme les facteursbiologiques, il en existe de nombreux autres sur lesquels une action directe ouindirecte peut être entreprise.Les champs d’action se trouvent à la croisée de multiples disciplines :responsables politiques et décideurs, journaliste, chercheurs en scienceshumaines (sociologues, psychologues), professionnels de la programmation, del’évaluation, de l’épidémiologie, acteurs du monde médical et paramédical(médecins, infirmières, diététiciens), professionnels de l’enseignement, du travailsocial (assistantes sociales, éducateurs), professionnels du secteuragroalimentaire, des métiers de bouche (cuisiniers, personnels de larestauration).Cet aspect pluridisciplinaire, très riche mais également très complexe, vapermettre une approche plus globale, une meilleure compréhension descomportements alimentaires et une plus grande efficacité des actions. (La fiche1, située en annexe 2, présente un programme où la dimension interinstitutionnelle et pluridisciplinaire qui a été incontestablement un facteur desuccès). Sur un même thème, on peut avoir différentes approches éducatives (cf.annexe 3).

L’éducation nutritionnelle doit permettre aux individus d’acquérir lescompétences et les connaissances nécessaires sur les questions alimentaires etnutritionnelles pour que, avec une plus grande liberté, ils puissent développer etchoisir leur comportement alimentaire, en intégrant les contraintessocioéconomiques, en harmonie avec leur motivation culturelle. (La fiche 2, situéeen annexe 4, décrit une action où la diversité culturelle a enrichi la démarched’éducation).C’est ainsi que les objectifs de l’éducation nutritionnelle vont de pair avec lesobjectifs de l’éducation pour la santé :

- donner aux individus et aux groupes les moyens d’acquérir ou de renforcerdes comportements favorables à leur santé ;- développer chez les individus le sens des responsabilités pour ce qui est deleur propre santé et celle de la collectivité, et leur aptitude à participer demanière constructive à la vie en collectivité ;- promouvoir le sens de la dignité et de la responsabilité de l’individu en mêmetemps que celui de la solidarité et de la responsabilité collective.

Cette réflexion globale sur l’éducation nutritionnelle débouche sur unenouvelle démarche qui prend en compte une vision globale en ce qui concerne lapromotion de la santé et préconisent une multitude d’actions qui se coordonnent.

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Cette réflexion a également été prise en compte par l’état français qui en a faitune véritable préoccupation nationale.

V Une préoccupation nationale

L’état des connaissances actuel invite à la prudence et suggère depréférer l’éducation alimentaire à l’éducation nutritionnelle, pour prendre encharge les différentes finalités de l’acte alimentaire – son lien à la santé, son lienau plaisir et ses dimensions sociales et symboliques – et pour respecter lesdifférents particularismes alimentaires, sociaux, régionaux, religieux quicontribuent à la construction des identités sociales. L’aspect nutritionnel n’estdonc pas le seul pris en compte. Les actions de l’état reflètent tout à fait lanouvelle démarche issue de l’évolution des concepts concernant l’éducationalimentaire : une promotion globale de la santé.Nous verrons dans un premier temps une action à l’échelle nationale, dans unsecond temps une action à l’échelle locale et enfin nous montrerons en quoi l’écoleest un acteur privilégié dans cette éducation.

1) Plan National Nutrition Santé1

a) ContexteIl est aujourd’hui parfaitement établi que l’alimentation et l’état nutritionnelparticipent de façon essentielle au développement et à l’expression clinique desmaladies qui sont aujourd’hui les plus répandues en France, comme dansl’ensemble des pays industrialisés. Conscients de ces enjeux, la France a fait dela nutrition l’une des priorités de sa présidence de l’Union Européenne . Unerésolution sur ce thème a été votée lors du conseil des ministres européens le 14décembre 2000. Le Premier Ministre, dans son discours de clôture des ÉtatsGénéraux de l’Alimentation du 13 décembre 2000, a annoncé le lancement enjanvier 2001 d’un Programme National Nutrition Santé (PNNS), coordonné par laSecrétaire d’État à la Santé et aux Handicapés, en lien avec les membres dugouvernement chargés de l’Éducation nationale, de l’Agriculture et de la Pêche,de la Recherche, de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation. Il en afixé les grandes orientations.Le PNNS associe l’ensemble des acteurs publics et privés impliqués dans leschamps d’intervention retenus :• recherche, formation, et surveillance,• actions de terrain, de promotion, de prévention et de soins,• offre alimentaire, distribution et contrôle.

1 Pour plus de détails, cf. annexe 5 pour l’adresse du site internet.

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b) Objectif généralLe Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a comme objectif générald’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un deses déterminants majeurs qu’est la nutrition.Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santé Publique1.Augmenter la consommation de fruits et légumes. Réduire de 25% le nombrede petits consommateurs de fruits et légumes.2. Augmenter la consommation de calcium. .3. Réduire les apports lipidiques à moins de 35% de l’apport énergétiquejournalier.4. Augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’apport énergétiquejournalier, en particulier l’apport en fibres de 50%5. Réduire la consommation d’alcool à moins de 20g par jour dans la populationgénérale.6. Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne7. Réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes8. Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l’obésité. Interromprel’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les enfants9. Augmenter l’activité physique journalière

c) Principes générauxLa population doit pouvoir bénéficier d’actions concrètes et visibles permettant,en améliorant l’état nutritionnel, de réduire le risque de maladies et d’optimiserl’état de santé et la qualité de vie, à tous les âges de la vie. Les mesures etactions développées dans le cadre du PNNS s’appuient sur certaines règles :• Le choix alimentaire individuel est un acte libre.• Outre sa vocation biologique, l’acte alimentaire a une forte charge

culturelle, sociale, affective ; c’est, en France, un moment de plaisirrevendiqué. Le PNNS, prend en compte la triple dimension biologique,symbolique et sociale de l’acte alimentaire.

• Le choix d’aliments et de plats comme le comportement alimentaire globaldoivent être éclairés par une information scientifiquement valide,compréhensible, et indépendante.

• Les actions mises en œuvre par le PNNS ont comme finalité depromouvoir, dans l’alimentation, les facteurs de protection et de réduirel’exposition aux facteurs de risque vis-à-vis des maladies chroniques et,aux niveaux des groupes à risque, de diminuer l’exposition aux problèmesspécifiques.

• Le PNNS prend en compte tant la composante apports nutritionnels que lacomposante dépenses, en particulier la dépense énergétique liée àl’activité physique, afin de maintenir un équilibre entre les deux.

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d) Six axes stratégiquesv Informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires etun état nutritionnel satisfaisant ainsi qu’éduquer les jeunes et créer unenvironnement favorable à une consommation alimentaire et un état nutritionnelsatisfaisant. Nombres d’ouvrages offrent la possibilité au public de s’informertels que La santé vient en mangeant, le guide alimentaire pour tous2 quifonctionne par portraits-types reflétant une diversité de comportementsalimentaires (ex : la bouffe, je m’en fous / Je prépare à manger pour ma famille/ Je ne cuisine pas…). Cette approche tient compte des constats actuels selonlesquels il n’y a pas de modèle alimentaire unique qu’il faudrait « inculquer »comme norme.v Prévenir, dépister et prendre en charge les troubles nutritionnels dans lesystème de soinsv Impliquer les industriels de l’agroalimentaire et la restauration collectiveainsi que les consommateurs au travers des associations de consommateurs etde leurs structures techniquesv Mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire etnutritionnelle de la populationv Développer la recherche en nutrition humaine : recherchesépidémiologiques, comportementales et cliniquev Engager des mesures et actions de santé publique complémentairesdestinées à des groupes spécifiques de population

Le Plan National Nutrition Santé reflète tout à fait une perspective d’éducationalimentaire qui s’inscrit dans une promotion globale de la santé incluant denombreux partenaires.

2) Des exemples d’actions localesDans l’optique du PNNS, voici trois exemples d’actions locales.

a) « Autour de l’alimentation », un projet Saône et Loire en 2001/2002Depuis 1997, le service de promotion de la santé en faveur des élèves a initié enlien avec de nombreux partenaires, un travail « autour de l’alimentation ».Dans lecadre de ce projet, il apparaît important, si nous voulons avoir un impact, que lasensibilisation autour de ce sujet puisse se faire à tous niveaux en même temps :enfants, adolescents/parents/adultes en général, professionnels de larestauration collective, professionnels de santé, organismes liés àl’agroalimentaire, éducateurs et animateurs en charge de publics jeunes etadultes, organismes de formation, d’où la proposition de créer une dynamique« Autour de l’alimentation » sur l’ensemble du département en travaillant sur cethème à tous les âges de la vie, en facilitant l’interaction entre publics et

2 Cette publication est consultable sur le net. Cf. annexe 5 pour l’adresse.

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professionnels de diverses origines. Cette démarche s’inscrit dans une volontéd’aborder l’alimentation de manière globale.

b) L’ogre du Nord-Pas-de-Calais« Profigraicaosuglu » : c’est le nom de la formule magique qui vient en aide à unogre désemparé par son régime alimentaire. Un spectacle permet d’amorcerjoyeusement avec des familles des réflexions sérieuses sur les pratiquesalimentaires dans une démarche globale de santé. Le programme « Alimentation :pratiques et santé » est né d’une volonté commune du Comité régionald’éducation pour la santé (Cres) du Nord-Pas-de-Calais et de professionnels destructures amenées à faire de l’accompagnement alimentaire. Tous souhaitaientréfléchir à un type d’action d’éducation nutritionnelle novateur dans la région.Fin 2001, le Cres a lancé ce programme, financé par la Drass, la Cram et leConseil général du Pas-de-Calais dans le cadre du Programme régional de santé« santé cardiovasculaire », sur huit sites.Ce programme a pour objectifs d’inviter les familles à se questionner sur leurspratiques alimentaires (habitudes et choix, histoire familiale ou régionale), defaçon ludique, en prenant du recul sur leur quotidien, sans jugement niculpabilisation, de trouver elles-mêmes des réponses, de partager leur savoir-faire avec d’autres et de proposer d’autres actions de santé.

c) « Mon restau de l’an 2002 »C’est un programme d’éducation nutritionnelle initié par la ville de Montpellier enpartenariat avec l’espace de prévention Epidaure du Centre régional de luttecontre le cancer. Destiné aux enfants fréquentant les écoles élémentaires de laville, il réunit les personnels techniques de la cuisine centrale, les agents etéquipes d’animation des restaurants scolaires, ainsi que les enseignants etreprésentants des parents des écoles concernées.Les objectifs poursuivis sont de deux ordres. Il s’agit, d’une part, de travailleravec les enfants afin d’améliorer leurs connaissances sur l’alimentation, lanutrition et les métiers de la restauration, et également de développer leursaptitudes sensorielles et gustatives. D’autre part, le programme se fixe commeobjectifs de développer, chez les enfants, des compétences qui dépassent lecadre de la nutrition, et de la restauration scolaire pour s’inscrire dans unedynamique plus large de promotion de la santé. Ces compétences se déclinentautour de trois axes : aiguiser l’esprit critique, favoriser l’expression et lacréativité, et inscrire les enfants dans une démarche citoyenne de « bien vivreensemble ». Cette action rejoint tout à fait le Bulletin Officiel Spécial n°9 du28 juin 20011. (cf. annexe 6 pour un extrait)Ce n’est qu’un tout petit échantillon des nombreuses actions engagées dans cedomaine et répondant tout à fait à la démarche engagée de promotion globale dela santé.

1 Ce bulletin est consultable sur le net. Cf. annexe 5 pour l’adresse.

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Après avoir vu que l’éducation alimentaire était préconisée d’un point devue national et relayée par de nombreuses actions locales, nous allons nousintéresser à l’école qui est, bien entendu, un acteur privilégié dans cette volontéd’éduquer l’homme à s’alimenter.

3) L’école élémentaire, un acteur privilégié

a) Rôle de l’école et son évolutionSi l’école a toujours transmis des savoirs, fidèle en cela à sa mission initiale, elleest devenue progressivement un lieu affirmé d’éducation, également concernépar la transmission de savoir-faire et de savoir-être.L’élève est en effet d’abord un enfant. Il est impossible de s’adresser à lui sansl’appréhender dans sa globalité et en particulier à partir de son inscriptionspécifique dans la vie et le monde.S’intéresser à ses comportements alimentaires semble tout aussi important quede se préoccuper de son hygiène, d’un état de fatigue lié à un manque de sommeilou de son niveau de socialisation. Ce sont en effet des paramètres quiinterfèrent sur sa disponibilité face aux apprentissages mais qui participentégalement à cette construction progressive d’un souci de soi, responsabilisé, quiconduit à l’autonomie de l’individu devenu adulte. L’éducation nutritionnelles’inscrit directement dans cet objectif d’éducation globale.Rappelons que cet enseignement est explicitement présent dans les instructionsofficielles : l’approche concrète de l’hygiène alimentaire, du développement descapacités sensorielles mais aussi d’une prise de conscience des risques decertains comportements est au programme de l’école élémentaire en sciences.Par ailleurs, en éducation civique, il est question d’une éducation à laconsommation, au respect de l’environnement mais aussi à la solidarité. Il estimportant que ces contenus ne suscitent pas de simples « leçons » maiss’inscrivent dans l’élaboration d’attitudes et de pratiques de la vie quotidienne.Pourquoi l’école doit-elle prendre en charge une éducation censée s’intégrer dansles modes de vie familiaux ? Les raisons sont multiples. Il ne s’agit pas d’uneéducation de substitution. Au contraire, cet apprentissage s’appuiera forcémentsur des pratiques existantes qui ne sauraient être globalement contestées.Cette démarche doit favoriser une forme de partenariat confiant avec lesfamilles : échange de recettes, fabrication de mets appartenant à diversescultures, rencontres autour d’expositions, de collation préparées par les enfantsà partir d’une collaboration des familles avec l’école.

L’évolution du rôle de l’école dans l’éducation alimentaire et plusgénéralement dans l’éducation à la santé est comparable à l’évolution del’éducation alimentaire elle-même. L’éducation à la santé à l’école s’est mise enplace en France par couches successives. Les enseignements ont une antérioritéà travers celui de l’hygiène. A la fois en réaction et en complément à ceux-ci,

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l’institution a encouragé les établissements et les personnels à prendre desinitiatives, à engager les « actions » en majorité orientées vers l’information etla prévention. Puis, un accent nouveau a été porté sur l’école promotrice de santéà travers le cadre et les rythmes de vie.

Cette évolution se retrouvent dans les instructions officielles, véritablesréférences pour l’enseignant.

b) Les Instructions Officielles (1995-2002)Ce sont à partir des années 70 que l’on voit apparaître dans les programmes unevéritable préoccupation vis-à-vis de l’éducation à la santé.A partir de 1985, de nouveaux programmes pour l’école élémentaire témoignentd’une étape supplémentaire. Sur un plan général, ils sont marqués par le retour àun enseignement de l’éducation civique dont l’intitulé même traduit la volontéretrouvée de l’école d’éduquer aussi à travers les enseignements. Outre « lesrègles d’hygiène, de sécurité, de tenue », ses contenus comportent diversesquestions en rapport avec la nouvelle conception, large, de la santé. En scienceset technologie, il est stipulé que « fort de ses manipulations et des expériencesqui lui sont rapportées ou montrées, l’enfant perçoit les problèmes deresponsabilité que pose la transformation des rapports de l’homme et de sonmilieu (santé, environnement) ».Au total, à la fin de la décennie 80, les programmes comportent un grandnombre et une grande variété de questions en rapport avec la santé.

Dans les programmes de 1995 (cf. annexe 7), cette éducation apparaîtprogressive en tenant compte du vécu de l’enfant et de son développement.Au cours des cycles 1 et 2, l’enfant manipule, cherche, découvre, explore…L’éducation passe par la découverte, la prise de conscience progressive de soncorps et le développement sensoriel qui lui permettra de se situer dans le mondequi l’entoure. Goûter, sentir, toucher, voir, entendre se concrétisent dansl’éducation nutritionnelle . De nombreux autres thèmes transversaux viennent segreffer à l’éducation nutritionnelle comme l’éducation au risque, les prises deconscience sur la fatigue, le sommeil, les rythmes de vie…Durant le cycle 3, l’enfant est mieux dans son corps qu’il connaît un peu mieux etqu’il maîtrise davantage. Il est plus ouvert et plus disponible pour desapprentissages intellectuels. A ce niveau, pourront être affinés et complétésdes apports de connaissances de type scientifique. En effet, bien que cessavoirs « scientifiques » soient abordés dès le cycle des apprentissagespremiers, on les retrouvent dans les 3 cycles de l’école élémentaire mais de plusen plus approfondis.

Les nouveaux programmes de 2002 (cf. annexe 8) poursuivent les objectifs desprécédents tout en étant conscients qu’il ne peut s’agir que d’une sensibilisationqui va s’effectuer tout au long de la scolarité et que c’est au travers de

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l’interdisciplinarité et de la transversalité des disciplines que l’enfant vaprendre conscience de son corps et de ses besoins. Pour une éducation àl’alimentation, les programmes recommandent d’associer des moments dedécouvertes, de classification par les cinq sens et par le mode de consommation,la constitution de règles d’hygiène à respecter et l’éducation du consommateurpour la lecture des étiquettes.Ces nouveaux programmes sont dans la lignée d’une promotion globale de la santéqui ne cloisonnent en aucun cas les différentes composantes de cetteéducation ; ainsi un des thèmes abordés au cycle 3 s’intitule : « Le corps humainet l’éducation à la santé ». De plus, cette éducation se poursuit à plus long termeau collège et au lycée témoignant dès lors d’une prise en compte d’un processuslong et continu.

c) Exemples d’activités réalisables en classeL’éducation alimentaire touche toutes les disciplines et fait donc appel à lapluridisciplinarité des enseignements. Pour être tout à fait dans une démarched’éducation nutritionnelle incluse dans une promotion globale de la santé, il fautque ce soit un véritable problème à résoudre, avec ses composantesscientifiques, mais aussi plus largement humaines. Les activités n’émanent pasalors de la directivité plus ou moins déguisée du maître, mais de la logique de ceproblème : les élèves savent ce qu’ils cherchent, sont lucides quant auxinvestigations à entreprendre, pour lesquelles l’enseignant fournit outils etconseils. Ainsi ce qui prime ce n’est pas les thèmes traités mais le mode dutraitement des activités.

Voici quelques pistes d’activités à adapter selon les cycles. Je présenteles différentes activités par disciplines seulement par souci de présentation etde classement mais en aucun cas, cela doit empêcher l’interdisciplinarité et latransversalité entre les matières. De plus se pose le problème des intitulés desdisciplines qui sont différents pour chaque cycle. Pour simplifier la présentation,je précise les équivalences :- Français regroupe Le langage au cœur des apprentissages (cycle 1)

Maîtrise du langage et de la langue française (cycle 2) Maîtrise du langage et de la langue française + Littérature (dire, lire, écrire) et Observation réfléchie de la langue française (cycle 3)

- Vivre ensemble regroupe Vivre ensemble (cycles 1 et 2) Education civique (cycle 3)

- Mathématiques regroupent Découvrir le monde (cycle 1) Mathématiques (cycles 2 et 3)- Sciences regroupent Découvrir le monde (cycles 1 et 2)

Sciences expérimentales et technologie (cycle 3)- Histoire/Géographie regroupent Découvrir le monde (cycles 1 et 2)

Histoire et Géographie (cycle 3)

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- Langues regroupent Langues étrangères ou régionales (cycles 2 et 3)- Arts visuels regroupent La sensibilité, l’imagination, la création (cycle 1) Education artistique (cycles 2 et 3)- Musique regroupe La sensibilité, l’imagination, la création (cycle 1) Education artistique (cycles 2 et 3)

ü Français :§ Travail d’enrichissement de la langue : recherche d’expressions de la langue

utilisant le thème de l’alimentation (avoir une faim de loup, être rouge commeune tomate…), enrichissement du vocabulaire appartenant au champ lexical del’alimentation (légumes, fruits, ustensiles, actions…)

§ Littérature : travail sur un album (Bon appétit, Monsieur lapin !) ou sur unroman ou encore sur un poème

§ Travail sur les types d’écrit : les recettes, les affiches publicitaires, lesmenus, les comptes-rendu…

§ Production de textes explicatifs, narratifs (pour raconter ce qu’ils s’estpassé), prescriptifs (les recettes)

§ Extraire les informations des emballages alimentaires

ü Vivre ensemble :§ Jouer son rôle dans une activité de dégustation par exemple en adoptant un

comportement individuel qui tient compte des apports et des contraintes dela vie collective

§ Avoir compris et retenu quelques principes d’hygiène personnelle etcollective et leur justification : se laver les mains, se tenir à table…

§ Respecter les règles de la vie commune (respect de l’autre, du matériel, desrègles de politesse…) et appliquer dans son comportement vis-à-vis descamarades quelques principes de vie collective (l’écoute, l’entraide,l’initiative…) lors d’une discussion sur les goûts de chacun

§ Découvrir des cultures et des pays différents, par l’intermédiaire de leurcuisine spécifique pour apprendre à mieux se connaître et à vivre ensemble(éducation à la tolérance et à l a citoyenneté).

ü Mathématiques :§ Elaboration de recettes avec mesure et pesée de quantités§ Conversion des unités de masse§ Tri et classement d’aliments§ Elaboration et comparaison de collections par correspondance terme à terme

lors de la préparation d’une table§ Résoudre des problèmes liés aux achats§ Construire un calendrier des saisons et y coller des vignettes de fruits et

légumes§ Construire des tableaux comparatifs (prix, valeurs nutritives…)§ Lecture de tableaux à double-entrée

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§ Travail sur les pourcentages, les fractions, à l’aide de supports concrets(boîte à fromage, tableaux…)

ü Sciences :§ Le corps de l’enfant et l’éducation à la santé : - hygiène bucco-dentaire

- hygiène alimentaire (équilibre alimentaire)§ Le goût : ateliers de dégustation§ Composition des aliments§ Les 7 groupes d’aliments§ L’appareil digestif§ Les 5 sens§ Les répercussions de l’alimentation sur la santé (obésité, diabète,

cholestérol, régimes)§ Etude : du blé au pain (culture en classe, visite de boulangerie, moulin)§ Reconnaissance des fruits et légumes vus en classe§ Connaître les habitudes alimentaires d’autres pays

ü Histoire/Géographie :§ L’histoire de l’alimentation : évolution des menus…§ Témoignages de personnes âgées quant à leur alimentation au début du siècle§ Evolution des repas§ Evolution des techniques (notamment agricoles)§ Connaissance des régions (à travers les plats régionaux)§ Action de l’homme sur le paysage pour ses besoins alimentaires (défrichements, cultures en terrasses, rizières, bocages)§ Usines agroalimentaires locales

ü Langues :§ Les mots de l’alimentation§ Jeux sur le thème de l’alimentation§ Situations liées à l’alimentation (restaurant, marché…)

ü Arts visuels :§ Compositions avec des graines§ Fruits et légumes en pâte à sel pour approvisionner la marchande§ Observer des tableaux de nature morte : Arcimboldo, Cézanne, Millet, Warhol, Van Gogh…§ Compositions avec des morceaux de fruits et de légumes pour représenter un personnage§ Composer et décorer un menu§ Estamper avec des moitiés de fruits ou de légumes§ « Déguiser » des fruits pour les humaniser

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ü Musique :§ Répertoire de comptines et chansons sur le thème de l’alimentation

En plus de ces activités en classe, il est nécessaire d’aller sur « le terrain » :§ Visiter un marché, des commerces§ Examiner les menus de la cantine et commenter l’équilibre alimentaire§ Visiter une cuisine de restaurantDe nombreux ouvrages offrent des pistes pour traiter de ce thème (cf. annexe9).

Mais la véritable démarche qui s’inscrit dans le processus d’une promotionglobale de la santé se traduit par une pédagogie de projet. Travailler par projet,c’est permettre à l’enfant de s’approprier les apprentissages et de prendreconscience de leurs enjeux. Le projet représente une motivation et un élémentfédérateur pour le groupe classe. Il est important qu’il naisse d’un besoin, d’unesituation problème à résoudre et fait donc de l’enfant l’acteur, le décideur etl’organisateur de ses apprentissages.Par exemple : projet 1 � Préparer des goûters variés (cf. annexe 10)

L’école doit s’efforcer d’être un acteur sans conteste dans l’éducation àl’alimentation en variant ce thème que l’on réduit souvent à la biologie. Bonnombre de pistes sont à explorer concernant ce sujet.

B] Pratique de classe

Le grand paradoxe des stages par rapport à ce que j’ai exposéprécédemment , c’est que je ne peux en aucun cas avoir une démarche depromotion de globale de la santé efficace sachant que les stages ne durent que 3semaines chacun. De plus, il est difficile durant ce laps de temps d’abordertoutes les dimensions de l’acte alimentaire avec les enfants.

I 3 semaines en CE2 (1er stage en responsabilité)

1) PrésentationMon objectif général était le suivant : faire prendre conscience aux élèves

de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonne santé. Jedisposais d’1h30 par semaine pour mener à bien mon projet. Les enfantsn’avaient, semble-t-il, jamais abordé ce thème. Je me suis appuyée sur unemallette pédagogique de l’école éditée par le groupe agroalimentaire Nestlésurtout pour les nombreuses planches d’aliments qui ont servi de point de départpour la séquence.

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2) Séquence et prolongementsVoici le tableau synthétique du déroulement de la séquence1

SEQUENCE LES ALIMENTSCycle : 3 Discipline : sciences expérimentales et technologieNiveau : CE2 Nombre de séances prévues : 5 / réellement faites : 7

OBJECTIF(S) - Réaliser divers classements d’aliments enexplicitant et justifiant son ou ses critères

- Comprendre le rôle de chaque groupe d’alimentset les matières nutritives apportées

- Comprendre la notion d’un repas équilibréSEANCES TITRES

1 Recueil des représentations initiales concernant lerôle des aliments et travail de classification avec lesplanches d’aliments

2 Emergence des groupe d’aliments avec la présence decouleur et justification des aliments qui sont dans lemême groupe

3 Recherche de ce qu’il faut au corps pour qu’il grandisseet ait de l’énergie (tient compte des propositions desenfants) et association des besoins du corps trouvésavec les groupes d’aliments) = rôle des aliments

4 A partir d’un texte, recherche sur les matièresnutritives contenues dans les aliments

5 Evaluation normative sous forme de QCM6 Travail sur les repas équilibrés

Prolongements :Comme chaque groupe d’aliments apporte des matières nutritives différentes etnécessaires au corps, il faut manger de tout.De plus, dans chaque groupe d’aliments, il y a des équivalences qui permettent devarier notre alimentation.Travail sur les apports caloriques, toujours en vue d’équilibrer l’alimentation.Etudes de certains problèmes liés à l’alimentation : obésité, malnutrition pourbien montrer le lien entre notre alimentation et notre santé.Etudes de différents plats régionaux ou nationaux…

3) Analyse de pratiqueLa séquence débute par un recueil des représentations qui n’est pas sans

poser quelques problèmes de gestion de classe. En effet, les question poséessont très ouvertes : « Pourquoi mangeons-nous ? » et « A quoi servent lesaliments ? » et appellent de multiples réponses et de multiples formulations par

1 Les fiches de préparation sont présentes en annexe 11.

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les enfants. Il est parfois difficile de faire comprendre à des élèves que leuridée est la même. Cela prend donc beaucoup plus de temps que prévu. Mais pourrendre ce travail pertinent, il aurait fallu faire un retour sur ces représentationsentre la 5ème et 6ème séance pour compléter les idées de départ.Pour les phases de recherche de classement, je les ai mis par groupe de 4sachant qu’ils étaient 31 et qu’ils n’avaient pas l’habitude de travailler en groupevu l’espace de la classe. La première recherche était très peu guidée, c’est-à-dire que je leur donnais les planches d’aliments et qu’ils devaient trouver unclassement en définissant eux-mêmes les critères. Le deuxième classementfaisait travailler un autre aspect du classement : je leur imposais de regrouperles cartes qui avaient la même couleur et de trouver un titre pour chaque groupeainsi constitué. Aussi, devaient-ils prendre de la distance par rapport à leurpropre classement effectué lors de la séance précédente. Ces deux recherchesdébouchèrent sur la justification du classement adopté par les nutritionnistes.La deuxième phase a fait découvrir aux élèves le rôle des groupes d’aliments.Dans la séance 3, les enfants savaient déjà que notre corps a des besoins, on lesa listé. Puis ils ont associé un besoin du corps, quelque peu sélectionné parl’enseignant lors du relevé de leurs propositions au tableau, à un grouped’aliments trouvés la séance dernière. La séance suivante, approfondie encore lerôle des aliments avec les matières nutritives contenues dans chaque groupe.L’évaluation n’a pas bien fonctionné car je pense que je suis allée trop vite : lesrapport d’inclusion (groupe bleu � produits laitiers � les os � calcium) sontdifficiles à construire et à percevoir. Mais cette évaluation a eu lieu le dernierjour de mon stage. Je n’ai pas pu mener une remédiation qui aura repris certainesnotions déjà vues mais sous d’autres aspects.Dans cette première approche, pour moi, de l’enseignement concernantl’alimentation, je me suis fixée trop d’objectifs notionnels pour 3 semaines destage et j’ai bien peur que si je refaisais une évaluation aujourd’hui dans cettemême classe, rien n’ait vraiment été retenu comme le montrait déjà l’évaluationfaite à la fin des 3 semaines. Par ailleurs, l’objectif général n’est pas atteint. Ilfallait sûrement rester modeste dans les objectifs poursuivis et introduire lesautres dimensions de l’acte alimentaire et non pas seulement l’aspectnutritionnel.

II 10 jours en toute petite et petite section (2ème stage enresponsabilité)

1) Présentation :Mon objectif général était de faire prendre conscience aux enfants que

pour reconnaître les aliments et plus particulièrement les fruits et les légumes,on utilise différentes parties du corps dans un ordre particulier : les yeux, puisles doigts puis le nez et la bouche/langue ; ce sont les organes des sens.Malheureusement, ayant eu des problèmes de santé, je n’ai fait que la moitié de

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mon stage et je n’ai pas pu expérimenter les activités les plus intéressantesconcernant mon projet. Les enfants de petite section étaient répartis en troisgroupes. Différentes activités étaient menées parallèlement.

2) Activités faites et suite envisagée :ü Ateliers en groupe qui se sont étalés sur 3 jours afin que les 3 groupes

passentActivités de langage :Discussion avec l’enseignante pour voir l’étendue desconnaissances des petits sur les fruits et les légumes (« connaissez-vous desfruits, des légumes ? », « quels sont ceux que vous avez déjà mangé ? »)Activités de langage : Les tout petits entourent les fruits et les légumes qu’ilsaiment.Activités mathématiques : collage de gommettes pour compléter leur fiche depréférence (TP et P), travail en lien avec l’écriture des nombres 1 et 2,reconnaissance des fruits et des légumes à partir de leur silhouette…

ü Temps collectif :Lecture d’image : travail sur l’affiche de la reproduction du tableau : Vendeusede marché de Joachim Bencklaer. Travail de rappel de ce qui a été vu ensemble :nommer les fruits et les légumes.Activité de langage : faire le bilan sur les fruits et les légumes apportés par lesenfantsDégustation de fruits et de légumes : l’enseignante remplit simultanément untableau des préférences pour chaque enfant (j’aime, je n’aime pas, je ne veux pasgoûter).Activités sportives : jeu chanté : « tous les légumes » avec reprise duvocabulaire des fruits et légumes.

Des livres étaient à leur disposition portant sur le thème : Le jardin potager(Héliadore, Galimmard-Jeunesse, 2001), Pomme (Valat, Gallimard, 1989), Vive lespommes (Weninger et Möller, Nord-Sud, 2001) ou encore Mon jardin, monpotager(May, Bilboquet/Valbert, 2001).J’avais également un projet en arts visuels et pour cela j’avais demandé à lafamille que leur enfant apporte un fruit ou un légume qu’il aimait bien. Leslégumes et fruits apportés serviraient de matériau pour leur production en artsvisuels. Durant la première semaine, les enfants avaient amené divers fruits etlégumes que nous avons répertoriés tous ensemble. Mon projet était le suivant :dans une assiette en carton blanche, faire à l’aide des morceaux de légumes etde fruits, apportés par les enfants eux-mêmes, un bonhomme. Pour garder unetrace de leur travail, l’appareil photo numérique aurait été d’un grand secours ;tout cela en vue de faire une affiche.La dégustation était juste une étape découverte pour les enfants et j’envisageaisde faire d’autres jeux sensoriels pour mettre en évidence l’implication de tousles sens dans la reconnaissance d’un fruit ou d’un légume(jeux de kim :

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reconnaissance qu’avec la bouche, qu’avec le toucher…). Pour montrer que lesyeux sont parfois trompeurs, je voulais utiliser les eaux aromatisées incolores aucitron, à la pomme et à la fraise.

3) Analyse de pratiqueLa première phase de ce projet était plutôt faite pour que tous les

enfants aient à peu près les mêmes connaissances en matière de fruits etlégumes courants sachant que cela dépend beaucoup de l’environnement familial.Les enfants ont pu goûter, lors de la dégustation, certains des fruits et légumesévoqués ensemble sans analyser le processus selon lequel on reconnaît lesaliments. D’ailleurs cette séance de dégustation n’a pas laisser assez de libertéaux enfants, étant contrainte de prendre en note pour leur fiche personnaliséede préférences. Il aurait fallu rendre plus actifs les enfants en leur faisantcoller leur étiquette-prénom sur une grande affiche lorsqu’ils aimaient tel ou telfruit ou légume. Je n’ai donc pas pu me servir de ces fiches pour faire un retourdessus à la fin des 3 semaines et ainsi montrer aux enfants qu’ils connaissaientplus de fruits et de légumes qu’au début et qu’ils en avaient goûté davantage.Mon projet n’a pas été mené à son terme et les enfants ne sont pas rentrés dansla phase d’analyse prévue durant les 10 jour restants qui aurait ainsi permis desortir de la seule expression d’opinion (j’aime/ je n’aime pas).Pourtant, les enfants et les familles semblaient « changer leurs habitudesalimentaires » ; en effet, dans cette école c’étaient les parents à tour de rôle quiétaient chargés de fournir le goûter pour toute la classe. Durant la deuxièmesemaine, une maman a amené des fruits et tous les enfants ont pris plaisir àreconnaître les fruits et a les dégusté au grand étonnement des Atsem.Les arts visuels auraient aussi permis de toucher, de « jouer » avec la texture decertains fruits qui effraient comme par exemple le kiwi et peut-être d’associerplaisir avec les fruits et légumes.Dans ce stage, je n’ai pas pu introduire la notion souhaitée mais j’ai pu explorerce qui me manquait lors de mon premier stage : l’aspect affectif et socialvéhiculé par la prise d’aliments.

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Conclusion

L’acte alimentaire apparaît comme une activité indispensable pour vivre,mais il ne peut se limiter à une simple réponse aux besoins physiologiques dechacun. Nos choix alimentaires se révèlent dépendants de réalités pratiques,telles que le budget disponible, le temps que nous pouvons consacrer à lapréparation des repas et aux repas eux-mêmes, la disponibilité des aliments. Ceschoix sont également liés à la représentation que nous nous faisons de la « bonnealimentation », source de plaisir guidé par nos goûts, expression d’une culture àlaquelle nous avons été initiés dès le plus jeune âge, insertion au sein d’unecommunauté dont un des rites le plus fréquent est celui de la prise du repas engroupe. Par conséquent, l’alimentation ne se réduit pas à sa seule dimensionnutritionnelle. Lorsque nous nous intéressons à ce thème, nous devons prendre enconsidération tous les aspects liés à l’acte alimentaire. C’est l’écueil dans lequelétait tombée l’éducation nutritionnelle : un modèle préventif qui repose sur unevision mécaniste du corps humain qui doit être entretenu et préservé de toutélément qui pourrait l’endommager et où la responsabilité individuelle est seulesollicitée par l’expert, qui dit autoritairement ce qu’il convient de faire.

Pour ce faire, les ambitions éducatives en matière de nutrition doiventêtre resituées dans un mouvement plus large de médicalisation de la société.L’éducation nutritionnelle s’inscrit en effet dans un processus de promotionglobale de la santé après une évolution en lien avec les progrès de la recherchedans ce domaine. La politique actuelle en témoigne comme le montre cet extraitde la circulaire n°98-237 (BO n°45 du 24/11/1998) : « l’éducation à la santé doits’inscrire dans un projet éducatif global. Elle doit commencer très tôt, carbeaucoup de comportements favorables à la santé s’acquièrent d’autant plusaisément qu’ils font l’objet d’un apprentissage précoce. L’éducation à la santédoit trouver pleinement sa place dans le projet d’école ou d’établissement,instrument privilégié de la prise en compte cohérente de la santé dansl’enseignement et la vie scolaire. »

De nombreuses actions sont entreprises. Mais face à la multituded’actions de terrain menées ici et là, et aux trop nombreux messages, il s’avèrenécessaire aujourd’hui, d’asseoir un ensemble enfin cohérent de messages validéspar des experts indépendants, d’inscrire ces actions dans le temps, d’instaurerune prise de conscience collective autour de quelques repères simples et depromouvoir une démarche en différents lieux et en différentes circonstances(milieu scolaire, milieu familial, restauration collective, établissements desanté…). Dans cette optique, nous retrouvons d’ailleurs le Plan National NutritionSanté.

La réflexion menée à travers ce mémoire m’a fait prendre conscience de lanécessité d’une programmation qui va bien au-delà d’une seule année scolaire.L’équipe pédagogique a pris plus de sens pour moi en n’incluant pas seulement lesenseignants de l’école : famille, médecins scolaires, nutritionnistes,… En créant

33

une cohérence, nous pouvons peut-être influer sur les pratiques des enfants,tout en étant conscient que le chemin est encore long pour arriver à unevéritable éducation alimentaire où les individus deviennent des mangeurséclairés, capables d’effectuer des choix alimentaires bons pour leur santé, toutcomme d’apprécier toutes sortes de mets dans leur dimension culturelle etsensorielle.

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Bibliographie

TAVERNIER (Raymond), Enseigner la biologie et la géologie à l’écoleélémentaire, Bordas pédagogie, 2001.

RAOULT-WACK (Anne-Lucie), « Dis-moi ce que tu manges… »,Découvertes Gallimard, 2001.

MORGUET (Brice), Je sais ce que je mange, Magnard Education à lacitoyenneté, 2001.

BAUDIER, BARTHELEMY, MICHAUD, LEGRAND, Educationnutritionnelle : équilibres à la carte, CFES (la santé en action : guideméthodologique et pratique pour la santé), 1995.

LARUE (Robert), Ecole et santé : le pari de l’éducation, HachetteEducation, CNDP, 2000.

POULAIN (Jean-Pierre), Manger aujourd’hui : attitudes, normes etpratiques, Editions Privat, 2001.

La Santé de l’homme n°358 (mars-avril 2002), dossier : del’alimentation à la santé, CFES.

Articles :- CHIVA (Matty), Evolution de l’alimentation des enfants et desadolescents au cours des dernières années.- BAROU (Jacques), Alimentation et société .- LACROIX (Brigitte), Alimentation et santé .

I

ANNEXE 1

II

Extrait de Enseigner la biologie et la géologie à l’école élémentaire, Tavernier

ANNEXE 2

FICHE 1 : SANTALIM, bien manger pour bien être1

Cadre généralEn 1987, un programme de sensibilisation et d’éducation pour la santé voit lejour sous l’impulsion de cinq partenaires (du département de la Loire) ayant misen commun leurs compétences : la Caisse primaire d’assurance maladie, laMutualité, l’Association départementale de promotion et d’éducation sanitaire etsociale, l’Union départementale des associations familiales et l’Udac.Il doit son nom à l contraction des deux mots : Santé et Alimentation. Sonobjectif principal est d’INFORMER, d’Eduquer, mais surtout deRESPONSABILISER la population, celle-ci réapprenant à s’alimenter sainementd’une part, en modifiant son comportement alimentaire, et d’autre part, enapprofondissant ses connaissances en matière d’hygiène alimentaire.Pour mener à bien ce programme, ses responsables s’organisent :

• En un comité technique chargé de définir les buts poursuivis, la stratégied’action et d’élaborer les documents nécessaires à la réalisation del’opération. Différents supports pédagogiques sont ainsi créés, tels uneplaquette santé et alimentation donnant des conseils simples pour bienmanger et bien vivre au quotidien (…) ou des fiches pédagogiques,différents dossiers techniques adaptés à chaque tranche d’âge.

• En un comité de pilotage regroupant les présidents ou directeurs dechacun des organismes et prenant en charge l’aspect « politique » del’opération.

Quatre sites ont participé au programme SANTALIM : Firminy, Le Chambon-Feugerolles, Montbrison et Bourg-Argental.Dans chacun de ceux-ci, divers professionnels et acteurs de terrains se sontassociés et impliqués : les médecins du travail et les médecins scolaires, desenseignants, des animateurs de centres sociaux, des sociologues, desinfirmières, des diététiciennes…

L’actionNous décrirons l’action menée sur Le Chambon-Feugerolles de novembre 1989 àjuin 1990. Au Chambon-Feugerolles, le programme SANTALIM a débuté par unesoirée d’information sur le thème « Le cancer et l’alimentation ». Celle-ci a réunide nombreux Chambonnaires, soucieux de l’hygiène alimentaire.

1 extrait de Education nutritionnelle :équilibres à la carte CFES

III

ANNEXE 2 suite

SANTALIM s’est ensuite poursuivi dans trois quartiers représentatifs de laville (…), à partir des écoles primaires, des centres sociaux et de loisirs, descentres de soins.L’action s’est déroulée en trois phases :

• Une phase d’étude du comportement et des habitudes alimentairesréalisée auprès de 90 personnes représentatives de la population destrois quartiers. (…)

• Une phase de sensibilisation et d’action éducative auprès de lapopulation :

- Milieu scolaire : la plupart des établissements ont travaillé avec les enfantssur le thème de l’alimentation, sous forme d’apports théoriques, de jeux, derecherches…(…)- Centres sociaux : un groupe de mamans pour la plupart étrangères a mis aupoint une plaquette présentant des menus maghrébins accompagnés deconseils alimentaires. Celle-ci a été présentée lors d’une réunion débat enprésence d’une diététicienne, d’un médecin arabe du quartier, d’unpharmacien et d’une infirmière du centre de soins, et s’est terminée par lafabrication d’une marionnette en légumes faisant participer 350 enfants. Il ya également eu, en collaboration avec un club de retraités, la création d’uneexposition sur l’évolution de l’alimentation de 1900 à nos jours.- Centre ville : de nombreuses animations ont été mises en place : uneconférence grand public sur la prévention du diabète ; plusieurs tablesrondes ayant pour thème l’alimentation, des rencontres avec desnutritionnistes et une conférence sur « Alimentation et équilibre ».• Une phase de communication : l’ensemble des travaux réalisés a été

présentés sous forme d’exposition à la bibliothèque municipale pendantquinze jours et dans le cadre d’une journée de foire avec un standd’information et de prévention.

L’évaluationLe partenariat a été une réussite : aucun document ou décision n’a été acceptésans l’accord de l’ensemble des organismes participant.De plus, les différentes actions menées ont permis de rassembler, autour de cethème, divers professionnels de santé qui étaient déjà des intervenants locaux(…) et qui ont pu continuer l’échange ultérieurement.Autre point positif : c’est la première fois que Français et Etrangersparticipaient ensemble à des actions de santé. Celles-ci ont permis un échangeinterculturel bénéfique pour la vie des quartiers dans l’avenir.

IV

Approche SANITAIREANNEXE 3

Autour :Ø des règles d’hygiène et de propretéØ des polluants chimiques potentiels et de leurs conséquences sur l’environnement

Approche NUTRITIONNELLECôté « RAISON »

Autour :Ø de la qualité nutritive des alimentsØ de l’équilibre alimentaireØ des alimentations « alternatives »Ø des dérives alimentaires et conséquences sur la santé

Approche ORGANOLEPTIQUE Approche CULTURELLE Côté « PLAISIR DE MANGER »Autour :Ø des cinq sensØ de la dégustation et de l’assaisonnement des platsØ de la présentation des platsØ de la variété des aliments et des platsØ de la découverte des aliments

Autour d’un repas,QUELLES APPROCHES

EDUCATIVESpeut-on avoir ?

En mettant en place desactions éducatives, ateliers,

animations…

Autour :Ø des aliments ou de la restauration

dans les différents arts :littérature, sculpture, peinture,cinéma

Ø des cultures alimentairesétrangères

Autour :Ø des relations amicales entre enfantsØ du cadre (aménagement et décoration de

la salle)Ø de l’accueil par le personnel

Autour :Ø de l’accompagnement de l’enfant dans son

épanouissement (autonomie)Ø des règles de vie (droits et obligations)

des enfants durant le repasØ des relations éducatives (attention et

autorité) avec les enfants, de la gestiondes cas difficiles

Autour :Ø des métiers de la chaîne agroalimentaireØ des préparation culinaires locales ou

étrangères (habitudes alimentaires)Ø de l’environnement, du développement

durable, des enjeux mondiauxØ du tri sélectif et du recyclage des

déchets

Approche CONVIVIALITE

Approche CIVISME etCITOYENNETE

Approche SOCIALE etSOCIETALE

V

ANNEXE 4

FICHE 2 : Céréales et légumes secs d’ici et d’ailleurs1

Marie-Pierre Lefevre, conseillère en économie sociale et familiale, Centresocioculturel de Koenigshoffen, StrasbourgProjet aboutissant à une exposition animation dans deux faubourgsstrasbourgeois : Koenigshoffen et Cronenbourg entre mars et mai 1993.

ConstatsUn double constat :

- perte de savoir-faire alimentaires, par effet de mode, de mode de vie, pardésir d’intégration de façon plus ou mois marquées pour les populationsfrançaises ou d’origine étrangère ;- consommation excessive de viandes, de graisses et de sucres,appauvrissement et déséquilibre de la variété alimentaire.

Une double ambition : mettre simultanément en valeur deux approchesdifférentes autour du thème des céréales et des légumes secs : l’unes’inscrivant dans le cadre d’une dynamique d’éducation nutritionnelle, l’autres’appuyant sur un point de vue culturel, à partir de la rencontre et de l’échangede traditions et d’usages autour de ce thème.

Objectifs Valoriser des pratiques alimentaires en montrant comment elles ont eu uneimportance historique à travers le temps et les différentes cultures. Soulignerla pertinence actuelle, en terme de santé, de la pérennité de ces savoir-faire.La démarche mise en œuvre à Koenigshoffen est une démarche participative et« enracinée » dans le temps.La commission Santé, associant des bénévoles et des salariés, a élaboré la tramedu projet et l’a étoffé. Elle a sollicité le soutien de personnes ressources dansles domaines nutritionnel, historique, économique, humanitaire…Le fait d’avoir des ateliers alimentation « Cuisine aux céréales » et « Mangerautrement » depuis septembre 1990 a facilité l’enracinement du projet :préparation de spécialités à base de céréales dans le cadre des assembléesgénérales, des fêtes de quartier, du Carnaval 1993… De même, l’implication desfemmes participant aux cours de français dès septembre 1992 sous formed’échanges de recettes lors de séances pratiques, et la mise en œuvre d’unrecueil avec l’aide d’u graphiste, ont orienté la prise en charge des ateliers encours de l’exposition.Pendant un an, les « céréalistes » et les « légumignonnes » ont « préparé leterrain » auprès de leurs familles et amis par rapport à ce thème, amenant desmamans à prendre en charge certaines de leurs actions, sollicitant des 1 extrait de Education nutritionnelle :équilibres à la carte CFES

VI

ANNEXE 4 suite

professionnels pour leurs animations. L’atelier-journal du Secteur Enfant aassuré la couverture interne de l’opération.Un week-end de travail, en janvier 1993, a réuni les intervenants bénévoles etsalariés intéressés des deux centres, sur le contenu et la mise en place del’exposition dans chaque structure, en présence de la diététicienne et dugraphiste.ConclusionSept micro-projets dans les écoles (…) ont permis de sensibiliser des enfants deCP à CM1, aux céréales et aux légumes secs. De dix à vingt heures par classe ontété consacrées à la réalisation de panneaux, de jeux, d’éléments décoratifsprésentés et utilisés lors de l’exposition animation.Une démarche globale :

- mettant en évidence, dans le contenu, la convergence et la complémentaritédes approches historique, nutritionnelle, économique et humanitaire ;- présentant céréales et légumes secs du semis à l’assiette, dans desambiances spécifiques ;- associant à la dynamique des personnels de 7 à 77 ans, de cultures etd’origines diverses, disposant chacun d’un savoir, d’un savoir-faire dans cedomaine, et permettant la rencontre et la collaboration avec desprofessionnels.

VII

ANNEXE 5

SSiitteess iinntteerrnneett

üü www.sante.gouv.fr Ce site donne tous les détails du PlanNational Nutrition Santé. (mot clé : nutrition).

ü www.eduscol.education.fr/D0117/default.htm Ce siteexpose les recommandations en matière de restaurationscolaire et notamment la circulaire relative à lacomposition des repas servis en restauration scolaire et àla sécurité des aliments (juin 2001).

ü www.lasantevientenmangeant.inpes.sante.fr/ On accèdeau guide élaboré dans le cadre du PNNS.

VIII

ANNEXE 6

Extrait du Bulletin Officiel de l’Education Nationale BO spécial n°9 du 25 juin2001

« Les enfants ne prennent en général dans le cadre scolaire qu’un nombrerestreint de leurs repas annuels ; l’école ne peut donc à elle seule assurerl’équilibre alimentaire des enfants. En revanche, elle peut assurer une formationélémentaire du goût, en multipliant les occasions de découverte et une éducationnutritionnelle en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire et lesinconvénients des stéréotypes. Il n’est pas question de favoriser un modèledéterminé, même s’il a la faveur des élèves, mais de montrer que la diversité desmodèles dans des cultures différentes répond à des choix ancestrauxjustifiables.Dans ce souci de libérer la créativité des cuisiniers et des gestionnaires, lesnouvelles recommandations visent à ne conserver comme contraintes que ce quiest rigoureusement indispensable. On peut couvrir les besoins des élèves avecde nombreuses combinaisons alimentaires. Aucun schéma unique ne s’impose.L’aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou négligé. Il estbon d’en souligner l’intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt desnotions simples sur les principaux aliments, en même temps qu’un boncomportement alimentaire.En, les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge. Il est doncimportant de commencer l’éducation nutritionnelle quand les comportements etles attitudes n’ont pas encore été établis. L’école jour un rôle important,notamment dans l’éveil au goût chez les élèves. Elle doit les aider, encomplémentarité avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque foisqu’ils peuvent le faire en dépit des tendances, des médias et des traditions etde leur faire connaître les effets de l’alimentation sur la santé.L’éducation nutritionnelle à l’école doit être reliée à la vie sociale et tenircompte des différentes cultures. Il ne faut pas oublier que le goût s’apprend. Ilse forme, s’éduque, s’acquiert et ceci tout le temps, tout au long de la vie etdans un contexte culturel et sociologique donné. Il est également une possibilitéde point d’ancrage et de point de départ pour toute une série d’activités.Le repas de midi n’est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C’estaussi le moment où les élèves, après l’attention du matin, se détendent et où leséchanges sociaux sont favorisés. L’alimentation est nécessairephysiologiquement, indispensable au bien-être et à la santé, mais elle ne doit pasêtre vécue uniquement comme une obligation. Elle doit devenir un momentprivilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir.Il serait souhaitable d’organiser autour de l’alimentation des animations dont lesgrands axes pourraient être :

IX

ANNEXE 6 suite

- d’éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoirdes produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle ;- de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtoutauprès des enfants qui font des confusions afin qu’ils soient capables dedéfinir clairement leurs sensations ;- d’expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ;- de déguster des spécialités de pays ;- de découvrir les odeurs, les épices et les essences.

Il importe d’impliquer tous les personnels de l’école ou de l’établissement ainsique les familles dans cette démarche d’éducation.Il est en particulier recommandé d’utiliser le temps d’interclasse de midi pourorganiser des ateliers d’expression artistiques et culturels consacrés àl’éducation du goût, avec le concours possible d’intervenants extérieursqualifiés, sans que cela ne conduise à écourter le temps de la prise alimentaire.Ces actions peuvent être également développées à d’autres occasions de la viescolaire dans le cadre du projet d’école ou du projet d’établissement, lors descours ou à l’occasion d’activités ou d’animations diverses. »

X

ANNEXE 7

Programmes de 1995 en matière d’alimentation :

ü Cycle 1 :ð Découverte du monde vivant : première approche des grandes

fonctions du vivant (croissance, locomotion, nutrition, reproduction)ð Sensibilisation aux problèmes d’hygiène et de consommation,

éducation à la sécurité : (…) approche concrète de l’hygiène del’alimentation (régularité des repas, composition…) ; (…)développement des capacités sensorielles (goût, toucher, odorat,ouïe, vue) ;première approche des problèmes de consommation : lesdifférents types de commerce (grands surfaces, marchés),publicité. (…)

ü Cycle 2 :ð Le monde du vivant : le corps de l’enfant et l’éducation à la santéàimportance des règles de vie : hygiène (habitudes quotidiennes depropreté, d’alimentation, de sommeil, de rythme de vie…)

ð La vie en commun : respect du bien commun et du cadre de vie à éducation à la consommation

ü Cycle 3 :ð Sciences et technologie : le corps humain et l’éducation à la santéà les fonctions de nutritionà conséquences à court et à long terme de notre hygiène (actionsbénéfiques ou nocives de nos comportements)ð Géographie : le travail de l’homme et l’organisation de l’espace

français à quelques grands aspects de l’activité des hommes :exemple d’une exploitation agricole, d’une usine, d’un centrecommercial ou d’un centre de loisirs… (nature de l’activité,infrastructures, personnels, voies de communication, marchés,impacts sur l’environnement).

ð Education civique : le devoir de responsabilité face aux problèmesliés à la santé et à la protection qu’on lui doit.

XI

ANNEXE 8

Programmes de 2002 en matière d’alimentation

ü Cycle 1 :Etre capable de :ð Décrire, comparer et classer des perceptions élémentaires

(tactiles, gustatives, olfactives, auditives et visuelles)ð Reconnaître des manifestations de la vie animale et végétale, les

relier à de grandes fonctions : croissance, nutrition, locomotion,reproduction

ð Connaître et appliquer quelques règles d’hygiène du corps (lavagedes mains…), des locaux, (rangement, propreté), de l’alimentation(régularité des repas, composition des menus)

ü Cycle 2 : Avoir compris et retenu :ð Quelques caractéristiques du fonctionnement de son corps

(croissance, mouvement et squelette, alimentation, dents) ;ð Les différents caractéristiques des cinq sens ;ð Quelques règles d’hygiène relatives à la propreté, à l’alimentation

et au sommeil.

ü Cycle 3 : Le corps humain et l’éducation à la santéL’éducation à la santé est liée à la découverte du fonctionnement du corps enprivilégiant les conditions de maintien du corps en bonne santé :

ð Première approche des fonctions de nutrition (digestion,respiration et circulation)

ð Conséquences à court et long terme de notre hygiène ; actionsbénéfiques ou nocives de nos comportements (notamment dansl’alimentation).

Avoir compris et retenu :ð Les principes élémentaires des fonctions de nutrition et de

mouvement à partir de leurs manifestations chez l’homme.

XII

ANNEXE 9

Liste d’ouvrages :

ð 50 activités pour apprendre le goût à l’école, Laurent Sicre, CDDP Tarn etGaronne, CRDP Midi-Pyrénées, Pédagogie

ð Pour une pédagogie de projet en PS – MS : L’alimentation, Edition Magnard2002

ð 40 recettes et fiches d’activités 3-4 ans, Edition EBLA, 1998

ð Se nourrir, 64 planches d’activités, GS – CP – CE1, Education Retz

ð 1001 idées pour la classe : miam ! le goût, Magnard

De nombreux dossiers sont consacrés à la nutritiondans :

ð Education enfantineð Journal des Instituteursð La classeð La classe maternelleð TDC

XIII

ANNEXE 10

ð Trame du projet :

Séquence 1 : je veux devenir un fin gastronome

Séance1 : je découvre d’autres saveurs sucrées : les sirops à l’eau

Séance 2 : je perçois les différentes saveurs des fruits pressés

Séance 3 : je reconnais 4 saveurs de base

Séance 4 : je goûte des biscuits salés et des biscuits sucrés

Séance 5 : je tartine des aliments et je les goûte

Séquence 2 : je veux répondre à une commande

Séance 1 : je sers des tartines à mes amis

Séance 2 : je produis une commande de biscuits variés

Séance 3 : je lis et je réponds à une commande de biscuits

Séquence 3 : je veux fabriquer un imagier

Séance 1 : je fabrique l’imagier de ce qui se mange

Séance 2 : je fabrique l’imagier de ce qui se boit

Séance 3 : je trie et je classe l’imagier

Séance 4 : je fais le menu des goûters de la semaine

XIV

ANNEXE 11Date : 24/11/03 Classe : CE2 Discipline : sciences et

technologie : SVTSéance : 1 Durée : 1 h

Titre de la séquence : les aliments

Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonnesantéObjectifs spécifiques :

- réaliser divers classements d’aliments- expliciter et justifier son ou ses critères de classement- formuler des hypothèses

Matériel : mallette : lesaliments, source de bien-être et dedécouvertes, cycle 3 Nestlé

feuille photocopiée

8 séries de 4 planches

diverscahier d’essai, une enveloppe avec

des cartes d’aliments

Déroulementtemps forme de

travailcontenu observation

15’

15’

15’

15’

binôme

collectif

Groupes de 4(7) et ungroupe de 3

collectif

⇒ recueil des représentations initiales :Pourquoi mangeons- nous ? par écrit sur le cahierA quoi servent les aliments ? de brouillonQue mangez-vous le plus souvent ?

Mise en commun au tableau :« Nous mangeons pour : » / « les aliments servent à : »

⇒ travail de classification avec les planches d’alimentsconsigne : je vais vous donner une enveloppe par groupe, ellecontient des cartes d’aliments ; vous allez regrouper cesaliments en plusieurs catégories. Attention vous devez justifiervotre classement.

Mise en commun : comment avez-vous classés ? Expliquezvotre choix.Prise de conscience qu’il y a autant de classements possible quede critères retenus.

Ecrit dans lecahierd’essai

XV

ANNEXE 11 suiteDate : 29/11/03 Classe : CE2 Discipline : sciences et

technologie : SVTSéance : 2 Durée : 30 min

Titre de la séquence : les aliments

Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonnesantéObjectifs spécifiques :

- Donner un titre à un classement déjà fait en tenant compte de tous les éléments qui composent lacollection

- Formuler des hypothèses


feuille photocopiéecolorier les cartes d’aliments

diversune enveloppe avec des cartes

d’aliments, les planches de cartesoriginales ou les couleurs sont

visibles, feuille A4Déroulement

temps forme detravail

contenu observation

5’

10’

15’

5’

collectif

Groupes de 4(7) et ungroupe de 3

collectif

collectif puisindividuel

⇒ mettre en évidence avec les cartes originales de laprésence de couleur en haut à droiteconsigne : vous allez regrouper les cartes qui ont la ou lesmêmes couleurs, puis vous trouverez un titre pour chaqueensemble. Tous ceci apparaîtra sur le feuille que je vousdistribue : titre :

aliments :

Recherche dans les mêmes groupes que la séance précédente.

Mise en commun au tableau : propositions des différentsgroupes : groupe des « bleu » / groupe des « rouge »/ groupedes « vert »/ groupe des « jaune »/ groupe des « beige »/ groupedes « marron »Prkoi a-t-on regroupé tels aliments ensemble ? ex les alimentsbleus, les aliments jaunes…

Traces écrites : qu’avons-nous vu aujourd’hui ?Les aliments sont répartis en 6 groupes : ….

6 colonnesidentiques

Casparticulier del’eau

Copier surle cahierd’essai

XVI

ANNEXE 11 suiteDate : 01/12/03 Classe : CE2 Discipline : sciences et

technologie : SVTSéance : 3 Durée : 1 h

Titre de la séquence : les alimentsObjectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonnesanté

Objectifs spécifiques :- Formuler des hypothèses- Chercher des informations dans un texte


feuille photocopiéedoc. les apports des aliments+ conclusion

diverscahier d’essai



10’

10’

10’

collectif

individuel

collectif

⇒ consigne : Vous avez dit lundi dernier que les aliments fontgrandir et donnent de l’ énergie (on espère) ; à votre avis, quefaut-il au corps pour qu’il grandisse et ait de l’énergie ?

- avoir des aliments qui permettent aux os de grandir etd’êtres solides

- avoir des aliments qui permettent aux muscles de sedévelopper

- avoir des vitamines pour être en pleine forme- avoir de l’énergie pour longtemps- avoir de l’énergie pour un effort immédiat- de l’eau

( idées des réponses qui devraient émerger)Le corps a besoin de beaucoup de choses pour être en bonnesanté.⇒ Consigne : associer maintenant un besoin du corps avec ungroupe que l’on a fait samedi. Qui peut me rappeler lesdifférents groupes ? (les groupes st écrits au tableau)Mise en commun : les élèves complètent ou corrigent sur leurcahier d’essai :

- Les produits laitiers pour les os (bleu)- Les viandes/œufs/poissons pour les muscles (rouge)- Les fruits et les légumes pour les vitamines, les fibres,

les sels minéraux et « tout bien faire fonctionner » dansson corps (à rajouter après les matières grassesapportent aussi des vitamines) (vert)

- Les matières grasses pour l’énergie qui dure longtemps(jaune)

- Les féculents pour l’énergie qui dure longtemps(marron)

- Les produits sucrés pour avoir de l’énergie tout de suite(beige)

- L’eau

⇒ Consigne : Que contiennent ces aliments qui permettent de

Le maîtrenote au fur età mesure lespropositions.

Ecrit sur lecahierd’essai

XVII

10’

10’

10’

Individuel

Collectif

collectif

fournir les besoins au corps ? Pour cela , je vais vous distribuerun document. Avec ce doc. vous répondrez à la question poséeque je vais écrire au tableau .Mise en commun

- produits laitiers : calcium- fruits et légumes :fibres, vitamines et minéraux- matières grasses : lipides, vitamines et acides gras- viandes/œufs/poissons : protéines- féculents : glucides- produits sucrés : glucides

⇒ que peut-on conclure ?conclusion : les aliments contiennent différents sortes dematières nutritives :

- les protéines constituent les « matériaux deconstruction » du corps ; on dit alors que le groupeviandes/œufs/poissons sont des aliments bâtisseurs.

- Les glucides contenus dans les sucres et les lipidescontenus dans les graisses apportent l’énergie nécessaireau corps pour ses mouvements et le maintien de satempérature ; on dit alors que les groupes matièresgrasses, féculents et produits sucrés sont des alimentsénergétiques.

- Les vitamines et les sels minéraux permettent le bonfonctionnement de l’organisme ; on dit alors que legroupe légumes et fruits sont des aliments fonctionnels.

traces écrites : feuille photocopiée où laconclusion est donnée.

Réponse surcahierd’essai

XVIII

ANNEXE 11 suiteDate : 13/12/03 Classe :

CE2Discipline : sciences ettechnologie : SVT

Séance : 6 Durée : 30 min

Titre de la séquence : les alimentsObjectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pourêtre en bonne santé

Objectifs spécifiques :- Connaître les groupes d’aliments, sur quoi ils agissent et les matières nutritives

apportées- Comprendre la notion d’un repas équilibré

Matériel : mallette : lesaliments, source de bien-êtreet de découvertes, cycle 3Nestlé

feuille photocopiéeévaluation : les apportsdes aliments + les repaséquilibrés

divers



15’

15’

individuel

collectif puisindividuel

Evaluation normative

Travail sur les repas équilibrés

Feuille les repas équilibrés

Prolongement : importance d’avoir unealimentation équilibrée donc variée

Feuille QCM

Repas équilibrés

XIX

LES APPORTS DES ALIMENTS1) Retrouve la ou les couleurs qui correspondent à chaque aliment : a. les crevettes : ________________________________________________

b. les petits pois :________________________________________________c. la soupe de légumes :___________________________________________d. la compote de pommes :________________________________________e. la margarine :_________________________________________________f. un croque-monsieur :___________________________________________g. un œuf :_____________________________________________________h. la purée :____________________________________________________i. les lardons :___________________________________________________

2) Entoure la bonne réponse : La viande et le poisson t’apportent de quoi construire tes muscles.

VRAI ou FAUX3) Entoure la bonne réponse :Le groupe des produits sucrés est de couleur rouge ? VRAI ou FAUX

4) Que t’apportent les aliments du groupe des fruits et légumes ?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Entoure l’intrus parmi ces trois aliments :a. un pain au chocolatb. des biscuits apéritifsc. la pâte à tartiner

Pourquoi est-ce un intrus ? Explique ton choix :__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Cite quatre aliments du groupe des produits « rouge » :______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7) Entoure l’aliment qui ne contient pas de calcium :– le riz au lait– le roquefort– la confiture

8) Entoure la bonne réponse : Les produits du groupe des féculents t’apportent :

- de l’énergie de « courte durée »- de l’énergie de « longue durée »- aucune énergie

9) Entoure la bonne réponse : Pour renforcer ses os, il faut consommer des produits sucrés.

VRAI ou FAUX10) Entoure la bonne réponse : Les produits du groupe des matières grasses t’apportent :- des lipides- des glucides- des minéraux

-

L’éducation nutritionnelle : comment l’aborderà l’école élémentaire ?

RESUME : Malgré les politiques anciennes de santé publique, les problèmes liés àl’alimentation persistent. Il apparaît donc toujours nécessaire d’éduquer la population às’alimenter. Ce constat « d’échec » conduit à remettre en cause les pratiques d’éducationmises en place jusqu’à aujourd’hui. L’école, véritable lieu d’éducation autant qued’instruction, a un rôle primordial dans cette éducation qui doit s’acquérir dès le plus jeuneâge. L’école tient compte de la réflexion sur ce thème et adopte une démarche de promotionglobale de la santé où les actions se multiplient avec de nombreux partenaires. L’important estde veiller à une cohérence entre toutes ces actions et tous ces partenaires pour espère un jourun changement des pratiques des enfants qui deviendront des adultes éclairés.

MOTS CLES :

- alimentation- éducation alimentaire- actions- partenariat- interdisciplinarité

Documents

CONCOURS DE RECRUTEMENT : professeur des écoles · II Manger, un acte chargé de sens p 4 1) Un acte vital et vitalisant p 5 2) Un acte de plaisir p 5 3) Un acte social et convivial