CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSConclusion : le contenu initial en germes d'un produit doit tre imprativement trs bas, car la multiplication de ces germes au fil du temps est proportionnelle ce nombre No de dpart. Cas de Vibrio p, u = 3, ce qui veut dire que td = 60/3, soit 20 mn. Au bout de 3 heures, avec No = 100, on aura N = 100 x 2 3x3, soit 51 200 vibrio p., soit 8 fois plus que pour E. Coli dans les mmes conditions. D'o l'importance du type de germe tmoin quand il s'agit d'tudier les altrations d'un produit. Exercice 6-page 11 Altrations secondaires possibles : - milieu ambiant : souillures de l'air et poussires, - eau de lavage du matriel et des produits ==> obligation d'une eau potable pour tout ce qui touchera le produit, - instruments => obligation du lavage et de la dsinfection aprs chaque usage, - matire premire : souillure possible par les autres abats lors de l'viscration ==> consignes strictes de prparation des foies, - l'homme : bouche, cheveux et mains ==> masque et charlotte + gants changs frquemment. Temprature de fabrication conseille : 3C, mais pour des raisons de confort de travail, 6C 8C est souvent appliqu au niveau de l'atelier, sachant que la matire premire travailler doit rester une temprature infrieure ou gale 4C. Exercice 7 -page 11 Halophile : qui "aime" le sel. Osmophiles : qui supporte des carts importants de la pression osmotique. Xrophile : qui supporte les milieux secs. Exercice 8 -page 11 Fruits attaqus par les levures et moisissures seulement; quelques Lactobacilles peuvent aussi intervenir, mais c'est assez marginal. Lgumes : levures principalement, moisissure et quelques bactries (lactiques). Viande : bactries surtout (protolytiques), et les levures ; peu de moisissures interviennent. Lait : tout. REMARQUE : les produits "neutres" tels que le lait et la viande sont les produits les plus altrables. Exercice 9 -page 12 Mcanisme de la Glycolyse : se rfrer au manuel de Biologie en reportant le cycle de production du Pyruvate par dshydrognations successives. Importance sur le plan biologique : respiration et fermentation => production de l'nergie assimilable par les cellules. Exercice 10 -page 13 Dgradations spontanes observes : les fruits ont tendance moisir, les lgumes pourrir (levures et bactries) ; la viande prendre un got mauvais et devenir "poisseuse" (bactries); le lait "tourne" (acidification spontane par les bactries lactiques) ; les graines moisissent et des "aflatoxines" dangereuses peuvent se dvelopper dans des conditions d'humidit trop leves. Exercice 11 -page 14 Endotoxine : toxine libre l'intrieur de la cellule du microbe qui la produit. La toxine reste interne. L'intoxication a lieu lors de la lyse des cellules du microbe dans l'organisme de l'hte. Neurotoxine : toxine qui attaque les centres nerveux. Entrotoxine : toxine qui affecte les muqueuses digestives, intestinales surtout (comme les entrotoxines chlorriques). Exercice 12 -page 14 Prolifrations possibles de germes lors de : arrive de matire premire (temps de stockage pouvant gnrer des pourritures) ; lavage (eau : qualit, temprature et terre) ; dcoupe des extrmits (matriel contamin) ; temps d'attente avant traitement et aprs dcoupe des extrmits

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS("portes" ouvertes pour l'entre de germes) ; mauvais barme de strilisation (botulisme possible) ; mauvaise scelle (microfissures qui cassent la strilit). Rgles de base : traitement de matires premires saines et propres, non altres ou pourries ==> oprations industrielles trs proches de la rcolte. Lavage en eau lgrement dsinfecte, sur des produits sans terre. Matriel vrifi, lav et dcontamin. Suivi du barme de strilisation par sonde au cur des botes (botes tests). Vrification des soudures. Tests bactriologiques par sondage d'tuvage de botes prleves au hasard. Exercice 13 -page 14 HACCP : terme anglais pour Hazard Analysis Control Critical Point. Fondement : tudier le schma de process de production d'un produit et relever tous les dysfonctionnements ayant des consquences sur la qualit hyginique du produit. Ceci permet d'identifier des points dits "critiques", qui sont des points non encore matriss et qui peuvent tre suivis et corrigs. Ensuite, ces points seront particulirement contrls et des actions de correction des drives, avec des objectifs prcis seront tablies. (S'appuyer sur des documents pour dtailler compltement la mthode ou sur des intervenants concerns en entreprise ou en Direction des Services Vtrinaires). Nettoyage et dsinfection : les tapes comprennent : 1 - nettoyage global l'eau chaude, voir au karsher pour liminer toutes les souillures organiques 2 - dsinfection par des trempages successifs dans des bains de soude et d'acide, ou de produits spcifiques tels que les ammonium quaternaires (temps de contact et tempratures respecter imprativement). 3 - rinage pour liminer tous les produits chimiques de dsinfection. Produits de dsinfection : se renseigner auprs de fournisseurs pour avoir des fiches techniques illustrant le type de molcules utilises et les rgles d'application. Exercice 14 -page 14 Classement en nombre le plus lev de foyers des TIAC : familial (environ 40 %), puis restauration (11%) puis milieu scolaire (15 %). Classement en nombre d'individus : milieu scolaire (38 %), puis autres collectivits (23 %) puis familles (13 %). Remarque : ce sont les foyers privs qui sont le plus souvent concerns. Par contre, l'impact en personnes est faible. Au contraire, les restaurations collectives, pourtant trs contrles, quand elles engendrent des TIAC, une population nombreuse est alors concerne. Les erreurs commises : - milieu familial : nombreuses (voir page 16), mais on retiendra surtout l'usage d'aliments avaris ou mal conservs (recongels). - milieu collectif : les problmes viennent en gnral du transport (temprature) et des manutentions. Aujourd'hui, toutes les prparations base d'ufs doivent avoir t = traites industriellement au pralable (omelette conditionne et thermise, ufs casss thermiss ou en poudre...). Agents : Salmonelle en premier lieu (d'o la vigilance sur les ufs) puis Staphylocoque aureus (dor), pour les agents identifis (laitage et viande). Augmentation du nombre de TIAC : surtout lie une meilleure dclaration des problmes. Le nombre de foyers atteints fluctue peu depuis 1990. Par contre, le ratio nombre de malade / foyer diminue, ce qui peut s'expliquer par le fait que les restaurations collectives ou restaurants sont de plus en plus vigilants et que ce sont les foyers familiaux qui deviendraient source de TIAC (voir point prcdent).

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSPREMIERE PARTIE LES ALTRATIONS DES ALIMENTS Chapitre H ; Dgradations non microbiennes Exercice 15 -page 20 Lipase de poisson : lipides pour substrat; basses tempratures d'action (0-3C); pH neutre. Protase d'ananas : protines pour substrat; temprature de 15 20C ; pH = 4-5. Lactase intestinale : lactose pour substrat ; temprature du corps (37C) ; pH intestinal. Coenzyme : groupement non protique qui intervient pour permettre l'action de l'enzyme : le coenzyme doit tre li l'enzyme pour que le site actif soit en fonction. Exemples : coenzymes mtalliques : Zn, Mn ou Co. d'organomtallique : cytochrome de la chane respiratoire. vitaminique : groupe B. Enzyme allostrique : enzyme forme de plusieurs sous-units identiques possdant des sites rgulateurs. Inhibition comptitive : blocage du site enzymatique par un analogue au substrat. Ceci bloque compltement la raction enzymatique, mais le phnomne est rversible car l'enzyme n'est pas affecte. Inhibition non comptitive : blocage du site par un poison. L'enzyme est alors dissocie. L'inhibition est irrversible (cas des mtaux lourds). Exercice 16 -page 21 Cornichons, cpres : acidification par le vinaigre + salage. Pure de pomme de terre : contient obligatoirement des antioxydants (acide ascorbique) et des conservateurs (disulfite de sodium). Brunissement des pommes de terre : action des phnoloxydases avec l'oxygne. Le kiwi coup ne brunit pas car il contient naturellement un antioxydant, la vitamine C. Exercice 17 -page 22 Dgradations sur le fromage blanc : lipolyse de la matire grasse; action des phnoloxydases sur les pommes coupes (brunissement). Dgradation de l'avocat : lipolyse (richesse en matire grasse) et brunissement enzymatique. Dgradation de la viande frache : lipolyse et protolyse surtout => permet l'attendrissement de la viande. Exercice 18 -page 23 Raction de Maillard sur : - les arachides : protines de l'arachide (qui est une olagineuse protique) + glucides internes (l'arachide est un organe de rserve) + chaleur, - lait UHT : brunissement par action combine des casines, du lactose et de la chaleur, - biscuit sec : action du sucre (saccharose) + protines (du lait ou des ufs) + chaleur. Couleur du canard laqu due l'action de la chaleur sur le sucre et les protines de la viande. Bchamel : chaleur + amidon + protines du lait. Confiture de lait : protines du lait + sucre + chaleur.

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS DEUXIME PARTIE : TECHNIQUE DE STABILISATION Chapitre I : Stabilisation par limination de l'eauPour ces exercices, revoir page IL Exercice 19 -page 26 tude de l'aw de - mie de pain : 0,9 correspond au maximum de croissance de moisissures et de levures. Les bactries commencent se multiplier : en particulier, possibilit de trouver des staphylocoques aureus (Cf. page 11). - confiture : 0,82 conduit au dveloppement de moisissures et de levures essentiellement et de quelques bactries halophiles. Cas du fromage affin moisissure externe : l'volution de l'affinage est lie la multiplication active des espces prsentes (levures et moisissures) qui sont dans de bonnes conditions d'aw. Analyse du graphe : On remarque que la courbe de l'oxydation des lipides est atypique : un minimum d'volution quand aw = 0,2 et deux points maximum : aw = 0 et aw = 0,8. Ceci s'explique ainsi : si aw < 0,2, il y a une forte concentration de la matire sche, donc des lipides, avec formation intense des radicaux libres. De 0,2 0,6, l'oxydation est ralentie car les antioxydants solubles deviennent mobiles. Jusqu' aw = 0,9, les catalyseurs mtalliques deviennent actifs et acclrent le processus. Au-del de 0,9, la loi de dilution l'emporte et l'oxydation diminue. On remarque aussi que les altrations physico-chimiques sont prsentes pour des aw faibles, et avant les altrations microbiologiques. Sur le plan microbiologique, on remarque que l'ordre de dveloppement par rapport l'aw croissante est : moisissures, puis levures, puis bactries. Fruits secs d'aw = 0,6 : plus d'altrations microbiologiques (ou trs peu). On aura surtout l'oxydation marque des lipides prsents. Exercice 20 -page 26

Altrabilit : dans l'ordre du tableau : trs altrable ; altrable , stable. Aw respectives : 0,89 ; 0,95 ; 0,83. Techniques pour garantir la conservation Pain : antioxydant et mise sous vide. Fromage : froid, emballage sous vide ou sous atmosphre contrle. Lait concentr sucr : strilisation. Mesure de l'aw : recherche documentaire + fiches de fournisseurs (exemple : matriel de mesure automatique : Cf. fiche technique jointe en annexe 1). Exercice 20 -page 28 Dbit : 800 kg / heure. Msi = 800 x (100 - 90) Msc (30 %) = 80 kg soit 80 kg. TotaTLC = 80 / 0,3 soit 267 kg (1) LAIT > LAIT CONCENTR Eau = 800 - 80 = 720 kg Eau = 260-80 = 187 kg (70%) (2) (1) : Le lait concentr contient 30% d'extrait sec. Or, l'extrait sec reste constant, donc 80 kg reprsente 30 %, d'o le total de lait concentr obtenu avec 800 kg est de 267 kg. (2) : Eau contenue dans le lait concentr : l'eau vapore reprsente : 800 (quantit de lait de dpart par heure) - 267 (quantit de lait concentr obtenu) soit 533 kg. Le coefficient de concentration D = 30/10 = 3. Exercice 21 -page 29 tapes de fabrication des produits : faire construire les schmas de process en utilisant les techniques spcifiques de conservation qui sont (plusieurs exemples de schmas possibles suivant les matires premires choisies et la dure de conservation souhaite) : - confiture : sucrage (dpression de l'aw) et cuisson (assainissement), - salaisons sches : dshydratation (dpression de l'aw) et salage (inhibition

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSdes micro-organismes et dpression de l'aw), - morue sale : dpression de l'aw, - soupe dshydrate : dpression de l'aw et traitement thermique, - caf soluble : caf dshydrat par courant d'air chaud => mme technique que la soupe, - caf lyophilis : passage par un tat congel du caf liquide et vaporation de l'eau du liquide par sublimation => meilleur got du produit car aucun arme ne s'est vapor. Comparaison des procds :COMPARAISONS Temprature ambiante Vitesse de traitement Cot : achat matriel Cot fonctionnement Qualit des produits Froid mcanique - 45C minimum Lente (grosse pice) rapide Trs lev (compresseur, vaporateur, structure) Faible (fluide recycl) Moyenne bonne (mais exsudt important) Froid cryognique - 196CpourN2 Ultra -rapide Peu lev (dtendeur, cuve de stockage du fluide loue en gnral) lev (fluide perdu et coteux) Excellente

Temprature ambiante Vitesse de traitement Cot : achat matriel

Cot fonctionnement Qualit des produits

CHAPITRE II : Stabilisation par le froidExercice 22 -page 31 Recherche documentaire mener avec les groupes et avec l'utilisation du CDI, d'Internet et des revues spcialises. Exercice 23 -page 33 Observation du graphe ci-dessous : diagramme des phases du CO2 (donnes partielles)Point critique Pression en atm. C02 solideCO 2 gazeux

Exercice 24 -page 37 - Chaleur dgage : Q = 1,5 x (20 - 2) x 2,93 = 79,11 kJ - Zro absolu : - 273,15C = 0K correspondant la valeur la plus basse que l'on peut trouver dans la nature ou artificiellement. C'est la rfrigration par dilution de l'hlium 3He qui permet de s'approcher d'une valeur trs voisine du zro absolu, mais sans jamais l'atteindre (les lois de la thermodynamique indiquent que c'est impossible). Exercice 25 -page 38 Barmes de conservation : un barme est un couple (temprature, temps). En utilisant le graphe, de nombreux barmes peuvent tre donns. On peut par exemple utiliser les trois tempratures du graphe qui apparaissent : - 30C, - 20C, - 10C, et on aura alors respectivement les temps de : - Fruits rouge : 36 jours - 22 jours - 5 jours - Pois : 36 jours - 19 jours - 5 jours - Lgumes verts : 24 jours - 13 jours - 5 J - Poisson maigre : 14 jours - 10 jours - 4 J - Poisson gras : 9 jours - 5 jours - 4 jours Commentaires : ces valeurs correspondent aux dures pour ne pas observer de modifications gustatives sur le produit. On remarque donc que : - plus la temprature est basse, plus la conservation est longue. La temprature de - 10C n'assure pas la conservation optimale,

CO2 Liquide point tripl/

1,5 0 ~

300

195 216,6 Temprature K

- 80C, le CO2 se prsente sous deux forme : solide et gaz. Le changement d'tat ncessite de l'nergie, d'o ce dgagement de froid peru. Le CO2 passe de solide gazeux en dgageant du froid, d'o l'absence de liquide. Le coefficient d'change thermique est meilleur que celui de l'eau (voir page 39). La temprature de changement d'tat est - 78C contre 0C pour l'eau pure.

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS- les fruits, acides, ont une meilleure tolrance la conservation par le froid, - les lgumes sucrs et peu aqueux se conservent mieux galement (pois), - par contre, les produits issus de chair animale ont une tolrance trs faible la conservation, mme aux basses tempratures, puisque des altrations interviennent au bout d'une dizaine de jours. Et elles sont plus marques sur des produits plus gras. Conclusion : le froid ne peut en aucun cas amliorer un produit et des modifications interviennent (souvent enzymatiques), trs lentement, mais de faon irrversibles, mme aux basses tempratures. cryognique, tel que le lit fluidis bien adapt pour avoir des parties bien diffrencies dans l'emballage final. Exercice 28 -page 42 Revoir page 9 : N = No x 2 *" => Nl = 1 0 4 x 2 l x 4 = 1 6 . 104 = 10 4 x2 3x4 =4,096. 107

Chapitre III : Stabilisation par la chaleur :Exercice 29 -page 46 Remarque : affectation des vitamines trs variable suivant les produits et les conditions de prparation. Tous les produits vgtaux du tableau ont t pralablement lavs et blanchis. Les asperges, carottes, champignons ont t en plus pluchs. Calcul de pourcentage moyen de perte : B6 : 64,8 % (sur 5 produits) ; Bl : 64 % (avec un cart fort entre le minimum 16% et le maximum 80%); acide folique : 60,42 % ; B2 : 52 % (mini : 25 et maxi : 64). Les vitamines A et PP sont thermorsistantes et rsistantes aux traitements pralables. Les vitamines du groupe B sont thermosensibles mais aussi hydrosolubles. Pour les vitamines Bl et B2, le lavage et Ppluchage semblent avoir un impact bien aussi important que le traitement thermique sur les pertes (en comparant avec la tomate). Au niveau de l'acide folique, il est difficile de faire la part des choses, mais il semblerait que les pertes soient essentiellement dues au traitement thermique : les pinards, normment lavs, mais ayant un barme de strilisation plus court, sont moins affects. Exercice 30 -page 46 Voir page 8. Exercice 31 -page 47 T2 > Tl car pente de la courbe plus forte, donc D plus petit.

Exercice 26 -page 39 Formule de PLANCK : V(h) = A H / ( T p - T f ) x M v x D / N x ( D /X + 1 / a) avec : V (h) : vitesse de conglation en heure Tp : temprature du produit Tf : temprature du fluide de conglation Mv : masse volumique du produit D : diamtre N : paisseur ou largeur A, : conductivit du produit a : coefficient d'change du fluide

Exercice 27 -page 41 Contact : mcanique ; tunnel : mcanique ; bande transporteuse : mcanique ou cryognique ; lit fluidis : cryognique ; immersion : fluide cryognique ; azote : cryognique. Tunnel : adapt aux grosses pices, car espace vaste et assure une conglation progressive. Dveloppement des plats prpars congels ou surgels : les altrations craindre portent sur les matires grasses (ufs, canard) avec la lipolyse et sur les pois avec l'altration du got et de la couleur par brunissement enzymatique. Suggestions : blanchir les pois; cuire sparment les matires premires et surgeler sparment, trs rapidement, par un systme

CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSExercice 32 -page 48 Valeurs de D de plus en plus fortes avec la thermorsistance des germes (65C). Choix de D 35C car cette population se dveloppe au froid et 35C est la temprature ltale. Sur les courbes, on a Dl = 2 mn et D2 = 0,8 mn. On peut utiliser la relation N = No x 10 " ^ ou prolonger la courbe pour atteindre les 10'. On trouve alors : Tl, NI = 100 000 x 10 10/2 = 10 5 x 10 -5 soit NI = 1 T2, N2 = 10 5 x 10 10/0'8 = 3,2 10 * Ceci met bien en vidence l'importance de la temprature choisie sur l'efficacit du traitement. Exercice 33 -page 48 En utilisant du papier log , les valeurs de NI et N2 sont reportes directement. Mais, les lves ont souvent du mal utiliser ce support. Aussi, aprs calcul (colonnes logNl et logN2 ), on peut reporter sur un graphique normal de papier millimtr (pour la premire courbe, faire une droite mdiane car les points d'exprience ne sont pas compltement aligns). Rsultats: D65 = 1,5 2 mn (suivant droite) D70 = 1,3 mn Les valeurs sont parfaitement logiques : la plus forte temprature donne la valeur de D la plus faible. Calcul de Z : log(2)-log(l,3) = ( 7 0 - 6 5 ) / Z , d'o Z = 26,88C, soit en arrondissant 27C. Exercice 34 -page 50 Barme de 32,45 mn 70C => devient 32,45 / 0,316 = 102,68 mn 65C et 32,45 /1,585 = 20,47 mn 72C Ceci est parfaitement cohrent : plus la temprature est basse, plus la dure doit tre longue pour respecter l'objectif (ici de 11 rductions dcimales). Exercice 35 -page 50 Valeur pasteurisatrice totale = somme des valeurs pasteurisatrices partielles prises minute par minute ==> Pt = 0,032 + 0,100 + 0,159 + 0,251 + 0,501 + 1 + 1,585 + 1,995 + 3,162 + 3,162 +3,162 + 1,995 + 1 + 0,316 + 0,159 + 0,079+ 0,065 = 18,723 mn Avec D70 = 2,95 mn et 8 rductions dcimales, on obtient P = 23,6 mn II manque 4,877 minutes => il faudra rester 4,877 / 3,162 = 1,54 mn, soit 2 minutes de plus 75C pour assurer pleinement P. Exercice 36 -page 52 On veut P de l'ordre de 30 minutes. On limine donc les valeurs infrieures 72C, car elles ne correspondent pas. Pour les deux tempratures de 72 et 71C, il faut calculer les valeurs cuisatrices avec Z = 38 et Z = 40 pour rpondre aux objectifs d'aspects et de got. 71 0,183x65 0,200 x 65 = 11,895 = 13 71 0,173x75 0,188x75 = 12,975 = 14,1 Conclusion : le barme (72C, 65') est le meilleur (valeurs minimums). Fabrication de plats cuisins sous vide : quelques lments de rponse ( toffer) : - Avantages : traitement thermique temprature plus basse (sous vide = pression trs faible, donc mise en bullition de l'eau du produit temprature basse), avec un effet pasteurisateur qui peut tre lev Saveurs prserves. Effet anti-oxydant naturel par le sous-vide. - Inconvnients : modification enzymatique de couleur possible. Risque de sous cuisson sur les produits durs ncessitant une cuisson pralable. Risque de mauvais got sur certains lgumes si il n'y a pas de dgazage (fenouil, chou par exemple).

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CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSExercice 37 -page 53 II faut convertir les nombres en une mme unit. Par exemple, en gardant l'unit germes/g, on obtient en rductions dcimales respectivement 11, 9 et 11. Cela donne les valeurs suivantes : FI = 11 x 1,4= 15,4 mn F2 = 9 x 1,4 = 12,6 mn F3 = l l x 1,4= 15,4 mn F total = somme des F partielles par minutes = 0,024 + 0,097 + 0,245 + 0,388 + 0, 774 + 1,3855 ((1,227 -l,544)/2 + 1,227) + 2,448 + 2,448 + 0,774 + 0,122 + 0,024 = 8,7295 mn. F total rel est trop court par rapport la valeur de FI qui est de 15,4 mn. Il faut donc garder un chambrage plus long 125C : il manque (15,4 - 8,7295) = 6,6705 mn la valeur de F totale. En utilisant le coefficient 125C : 6,67 / 2,448 = 2,72 minutes supplmentaires sont ncessaires => ajout de 3 mn 125C pour tre assurer d'avoir FI. Exercice 38 -page 56 Temps total de traitement en - strilisation conserve : environ 80 minutes; chambrage 30 minutes environ, - strilisation UHT indirecte : environ 70 minutes; chambrage quelques secondes, mais monte lente (10 mn environ pour redescendre 80C), - strilisation directe : environ 60 minutes ; chambrage : quelques secondes et monte - descente trs rapide. Consquences : le produit est mieux prserv sur le plan organoleptique par le traitement UHT direct que par tous les autres. Solution : blanchir les pommes afin de dtruire une partie des enzymes (rapidement pour garder le cot cru, croquant) ou ajouter de l'acide ascorbique; mettre imprativement sous vide.

TROISIME PARTIE : LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES Chapitre I : Donnes techniquesExercice 40 -page 71 Ultra frais laitier : emballage plastique PP ou PVC ou verre, mais le plus souvent, emballage de type composite plastique. Beurres et margarines : plastique PVC ou polypropylne (bote : regardez les fonds pour avoir le type de plastique); ou papier aluminium perc, sulfuris l'intrieur (mottes). Jus de fruits : briques composites (PE, papier, aluminium) ou bouteille de verre. Produit frais : polystyrne + film. Plats cuisins : complexe plastique barrire. Conseils : emporter diffrents emballages plastiques et regarder les compositions indiques dans le cas des mono-matriaux. Exercice 4l -page 72 Travaux pratiques de dsossage de bote : faire prudemment. Exercice 42 -page 73 Travail de recherche documentaire : la connaissance des matriaux d'emballage demande de rester trs au courant de l'actualit, car les complexes voluent trs vite, dans un souci d'cologie et de gain conomique. La lecture des revues spcialises, le passage sur des salons du matriel sont importants pour rester dans l'actualit.

Chapitre IV : Les autres techniques de stabilisationExercice 39 -page 65 Recherches : faire, avec d'autres produits au besoin. " Produit nouveau : problme du brunissement oxydatif et enzymatique (voir premier chapitre).

il

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTSCONCLUSION : Voici quelques exemples d'exercices, qui peuvent s'enrichir de beaucoup de travaux de recherches documentaires, thmatiques parfilires(lait - viande - poisson - fruits et lgumes - grains et farine - corps gras boissons) ou de travaux sur la conception de produits innovants, en utilisant les lments techniques tudis (exemple : faire crer des produits alimentaires, par groupe de 3 ou 4 : laboration de la recette; tests des ingrdients; tests de matriel et de traitements technologiques, conception de l'emballage, au besoin, recherche de nom et de plan marketing...). Il est important d'habituer les lves LIRE, OBSERVER les produits alimentaires et les emballages dans les points de vente (composition du produit, informations consommateurs, lments de l'tique-tage, DLC ou DLUO, additifs...) et aller sur INTERNET pour complter des notions techniques, connatre les entreprises et s'ouvrir au monde. Il est important de rendre l'lve (ou l'tudiant) actif et acteur de sa formation. Cet ouvrage, non exhaustif, vise cet objectif. Et, sa prsentation en feuillets dcoupables a t conue pour pouvoir insrer au fil des chapitres des lments complmentaires issus du savoir de chacun des enseignants et des recherches personnelles des forms. Bon courage et bonnes dcouvertes.. .

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tripette Olrenaudagro

MESURE DE L'ACTIVIT DE L'EAU

aw

AQUALAB CX3 / CX3TApprouv AOAC* / Technique de l'hygronomtrie miroir RAPIDE SIMPLE PRCIS : Seulement 3 minutes en moyenne par mesure. Lecture en point final ou en continu. : Sans calibration pralable. Mesure directe sur chantillon, solide, liquide, pteux. : 0,003 0,100 1,000 aw une temprature donne. VOLUTIF : Possibilit de thermostatisation (CX3T), Sortie srie 232.* Association of Analytical Chemists

QU'EST-CE QUE L'aw ? La notion d'activit de l'eau (Activity of Water) c o r r e s p o n d au degr de disponibilit de l'eau dans un produit, celle-ci tant plus ou moins lie ce dernier. L'eau pure ayant arbitrairement la valeur de 1, soit 100% d'humidit relative l'quilibre.

L'AQUALAB CX3 : TECHNIQUE DE L'HYGRONOMTRIE A MIROIR:L'hygronometre miroir mesure, par la temprature du point de rose, la pression de vapeur d'eau l'quilibre d'un produit contenu dans une coupelle et donc I' a^ SIMPLE : Pas de calibration, une vrification simplifie en 2 points, pas de prparation d'chantillon pralable. L'Aqualab est utilisable en Recherche et Dveloppement comme en production. RAPIDE : Mesurer le point de rose avec une convection force permet un temps de rponse de 3 minutes en moyenne ! (possibilit de lecture en continu) FIABLE : La prcision de la technique fait de l'Aqualab un appareil performant sur toute la gamme de mesure (0,100 1,000 aw) avec une rptabilit de 0,003 a,.,, w APPROUV : L'Aqualab depuis plus de 10 ans utilise une mthode approuve par l'AOAC. L'Aqualab et sa technique depuis 1987 ont fait leurs preuves dans presque tous les secteurs de l'alimentaire et de la chimie.

POURQUOI MESURER L' a w ? La dure de conservation, comme l'odeur, la couleur ou la texture d'un produit sont autant de caractristiques lies I' aw. En effet, l'activit de l'eau va influencer les ractions chimiques, enzymatiques et les dveloppements microbiologiques. Contrler l'aw d'un produit permet de mieux connatre son comportement et son volution dans le temps. Dans de nombreux domaines, cette mesure est devenue indispensable.

CARACTRISTIQUES TECHNIQUES (CX3) Conditions d'utilisation : entre 5 et 43 'C et de 20 85 % d'humidit relative Contenance utile de la coupelle : 7 ml Alimentation lectrique : 110 ou 220 V 50/60 Hz Sortie srie RS 232 Compatible 9600 Bauds Possibilit de thermostatisation (CX3T) (Pour valeurs infrieures, nous consulter) Double affichage LCD : aw 1 %. Temprature 0,1 'C Dimensions nettes : 24,1 x 22,9 x 8,9 Poids brut : 5,2 kg Poids net : 3,2 kg

Miroir refroidi Chambre de mesure Flux d'air Echantillon - Coupelle Tiroir

Gamme de lecture : 0,100 1 a

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