Upload
vokiet
View
246
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Quelques bases sur la croissance et la qualité de la viande de lapin
Thierry GIDENNEINRA Toulouse, UMR Tandem, INRA-ENSAT-ENVT
Courbe de croissance d'un lapin
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Age en semaines
Poi
ds (g
)
Naissance55 g
Sevrage800 g
Poids adulte4-5 kg
Abattage2,3 kg
Carcasse "standard":En france: sans tête, ni manchons(méthode de découpe:référentiel Européen)
Rendement carcasse:55-57% (à 10 sem.)
Le rendement commercial
carcasse commerciale
57,1%
sang 3,6%peau 13,6%
appareils digestifs
et urogénital20,9%
pertes au ressuage 1,3% manchons 3,6%
(interdit depuis 1981)
Abattage 10 semainesPoids 2,3 kg
55% du poids adulte
Composition chimique
100g de viande de lapin :
72,5 g
21g
Eau
Protéines
5g Lipides
1,2gMinéraux
Comparaison avec quelques productions carnées
En.(Kcal)
Eau(%)
Prot.(%)
Lip.(%)
Min.(%)
P/E
Porcmaigre
260 61 17 21 0.8 6.5
Moutonmaigre
210 66 18 14.5 1.4 8.6
Poulet 200 67 19 12 1 9.7
Bœufmaigre
195 66.5 20 12 1 10.3
Lapin 160 72,5 21 5 1,2 13.1
Dinde 150 68 22 7 1 14.7
Faisan 150 69 25 5 1.2 16.7
Composition en acides gras (%) et rapport polyinsaturés/saturés (P/S)
Saturés Mono-insaturés
Poly-insaturés
P/S
Huile de soja 14 25 60 4.3
Graisse depoulet
33 47 20 0.6
Saindoux deporc
41 48 9 0.2
Graisse delapin
38 35 25 0.7
Suif deruminants
56 44 3 0.1
Huile decoprah
82 10 8 0.1
Comparaison avec quelques productions carnées
Composition lipidique : acides gras
Et le lapin par rapport aux autres viandes?
AG Saturé
AG Mono Insaturés
AG Poly-insaturés
% des AG totaux
39
28
33
Lapin
Oméga 6 / omega 3
37
44
18
39
34
15
32
41
25
PorcVeau Poulet
3236 185,9
• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
Composition lipidique : acides gras
70 kg
Qu ’apporte la viande de lapin ?
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
AG saturé
AG mono-insaturés
AG poly-insaturés
Oméga 6
Omega 3
DHA
6 %
8 %
7 %
4 %28 %
2 %
ANC 100g Lapin
����������� ������
Valeurs pour 100g Triglycérides
Moyenne 1,3cv (%) 100
m. longissimus lumborum 0,73cv (%) 34
Phospholipides(g)
0,6926
0,5639
(g)Cholestérol
5820
50
(mg)
14
Porc Taurillon Veau Poulet
Cholestérol 61 70 66 81
Comparaison avec quelques productions carnées
• Lapin : études récentes, la plupart sur les 5 dernières années
AGS
AGMI
AGPI
37
44
18,5
39
34
15
32
41
25
39
28
33
Porc Veau Poulet Lapin% des AG totaux
Composition en acides gras de la viande
Composition minérale
Potassium384 mg
Phosphore277 mg
Sodium49 mg
Magnésium24 mg
Calcium16 mg
Fer 1,4 mg
Zinc 0,7 mg
Cuivre 0,3 mg
Sélénium 0,07 mg
100g de viande de lapin :Particularités :
• pauvre en Sodium• riche en Phosphore• pauvre en Fer
Composition minérale
ANC
70 kg
100g Lapin
• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
Magnésium
Phosphore
Calcium
Fer
Cuivre
Zinc
Sélénium
0 20 40 60 80 100 120
1,7 %
12 %
15 %
15 %
5.8 %
128 %
37 %
Composition vitaminique
E0.19 mg
B3 ou PP9.6 mg
B5 0.6 mg
B60.34 mg
B1 0.08 mg
B20.13 B8
B9
B12
100g de viande de lapin :Viande => B 12
Viande lapin = volaille
Composition vitaminique
ANC
70 kg
100g Lapin
• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
B8
B9
B12
B6
B3 ou PPB2
B1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
B5
E
19 %
68 %
285 %
Bilan sur la qualité nutritionnelle
Intérêt "diététique" de la viande de lapin• ratio protéine/énergie intéressant + prot. digestibles• faible taux de lipide, mais riche en AGI et AGPI•faible teneur en cholestérol• oméga 3 = 4 % des ANC (cuisse)•faible ratio n-6/n-3 = 5,9 (conseil: ratio<6; réel>20!!)• pauvre en Na, riche en P• source de sélénium
La diversificationdes produits
Croissance et qualité de
la viande
Le produit leplus courant:
la carcasse entière
Viande : diversification, festive ne servant pas
de base à l’alimentation quotidienne des
français.
La diversificationdes produits
Présentation type de carcasse entière en production Certifiée
La démarche "CCP":CertificationConformitéProduit
La diversification des produits
Produits élaborés.Roti de lapin cuit
Brochettes de lapin
Saucisses de lapin