Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016

8/17/2019 Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016 [PDF]

http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 1/100PRINTEMPS 2016 . BEL : 5,40 € - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 € - ESP : 5,40 € - LUX : 5,40 € - DOM Bateau : 5,40 € - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540

Tartechoco-fraise

PRINTEMPS 2016 - N°13

8 0r e c e t t e

� CHEESECAKE

Inratable avecsa leçon filmée

� TOUT CHOCOLAT

Forcément irrésistible

� CRUMBLES

3 versions chics

ANGEL CAKE

SANS CUISSON

Tiramisu, charlotte,tarte au citron, mousse...

Réussir le gâteautendance du mois

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Gâteau d’anniversaire 32

Exercice de sty62

P’tits loup 58

Desserts express 93

CRÈMES, MOUSSES

Blanc-manger au chocolat blanc.......................... 96

Blanc-manger coco ..................................................... 47Crème brûlée traditionnelle .................................... 90

Crème de rhubarbe à la cassonade ....................... 96

Flan coco ........................................................................... 47

Terrine ricotta-pêche ................................................ 68

Tiramisu aux Carambar® ......................................... 68

Tiramisu fraise-pistache ........................................ 53

Verrine façon tiramisu.............................................. 94

BISCUITS, GÂTEAUX

Cheesecake ..................................................................... 63

Chocisson ....................................................................... 68

Far breton ......................................................................... 67

Gâteau à la rose ............................................................. 58

Gâteau moelleux à l’ananas ..................................... 96Madeleines aux poires .............................................. 94

Moka ................................................................................. 69

Petits pots gourmands (mini-muins) .............. 61

Pink rainbow cake ....................................................... 57

Pudding aux petits-beurre ..................................... 69

Sablés à la confiture de fraise.................................... 3

DÉLICES AU CHOCOLAT

Angel cake au chocolat .............................................. 28

Bûche aux petits-beurre.......................................... 68

Cannelés au chocolat ................................................. 26

Crème choco-romarin .............................................. 26

Fondant au chocolat ................................................... 18

Gâteau chocolat blanc-passion ............................ 34

Jumbo choco-coco ...................................................... 30

KitKat® cake .................................................................. 50

Mini-muins au chocolat ...................................... 60

Moelleux chocolat-petits-beurre ....................... 69

Mousseux au chocolat .............................................. 54

Pavé choco-petits-beurre ...................................... 68

Torsades au chocolat .................................................. 94

DESSERTS AUX FRUITS

Aspic de gariguettes ................................................... 45

Bavarois ananas-passion........................................ 43

Charlotte à la rhubarbe, chantilly au caramel ... 52

Charlotte aux fraises .................................................. 94

Cheesecake aux fruits rouges ................................ 48

Croustillant aux framboises ................................... 52

Crumble pomme-poire aux spéculoos ............... 73

Fondant abricot-romarin ......................................... 19

Fondant à l’ananas........................................................

Fondant fraise-pistache ...........................................

Fruits exotiques et crumble coco........................... Millefeuille petits-beurre-fruits rouges ..........

Velouté d’ananas au basilic ......................................

TARTES

Tarte au citron meringuée ........................................

Tarte au fromage blanc et aux fraises .................

Tarte aux pralines roses............................................

Tarte choco-fraise ......................................................

Tarte crumble fruits rouges-pistache .................

Tarte fine aux poires, vapeur d’anis .....................

Tarte fine chocolat-pistache ...................................

Tarte fine fraise-basilic..............................................

Tarte fine pomme-romarin ......................................

Tarte normande ............................................................ Tarte soleil citron-pavot ..........................................

Tartelette fine aux fraises et mascarpone ........

Tartelette-fleur aux pommes .................................

Tartelette orange-passion .......................................

RECETTES DE BASE

Caramels au beurre salé ............................................

Fudge choco-amandes ..............................................

Pets de nonne ................................................................

Tou te s no s rece t te s


http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 5/100Pâtisserie Cuisine A

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P h o t o s : F r a n c k S c h m i t t / F a b r i c e V e i g a s

S o m ma i r e

PRINTEMPS 2016 �

DOSSIER 48

Miam ! 6

L'atelier 77

Rendez-vous chocolat 24

3 Petite faim Sabler, c’est jouer !

6 Miam ! Epatantes tartes fines

14 Tout chaud Vive les beaux jours !

18 Boîte à gâteaux Trois fondants à dévorer

20 Interview sucrée Eric Kayser, le conquérant

24 Rendez-vous chocolat Sept recettes pour les chocovores

32 Gâteau d’anniversaire Un amour de gâteau choco-passion

36 Produit d’exception Le gianduja, un délice de noisettes

38 100 % fruits Ananas, noix de coco, gariguetteet fruit de la passion version printemps

48 DOSSIER Sans cuisson, c’est trop bien !

56 Passion blogFashion cookingde Anne-Sophie Rischard

58 P’tits loups Les fleurs à l’honneur

62 Exercice de style Un cheesecake vraiment inratable !

66 L’étape régionale Le far breton

68 10 idées avec Le petit-beurre

70 Variations gourmandes Trois crumbles signés Gaston Houssais

74 Le goût d’ailleurs 7 merveilles de Belgique

77 L’atelier Leçons filmées - Les caramels au beurre salé - Les pets de nonne

- La crème brûlée traditionnelle Ça va mieux en le disant 10 trucs pour tout réussir Tout savoir sur la chantilly

et les espumas Zoom sur les robotsLes produits essentiels

Les décors sucrés Lexique

93 Desserts express 8 recettes en moins de 30 minutes

98 Adresses





TARTE F

POMME�ROMA

Deux textures de pommun dessert tout en do

RE CE T

P . 8


http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 8/100Pâtisserie Cuisine Actuelle 8

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEMiam !

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

LA COMPOTE DE POMME

3 pommes > 50 g de beurre > 50 g de sucre >

1 branche de romarin.

1 pâte feuilletée prête à l’emploi > 1 kg de

pommes > 2 cuil. à soupe de sucre >1 cuil. à

soupe de graines de sésame > 50 g de

confiture d’abricot.Matériel : spatule, plaque à pâtisser,

pinceau à dorer.

POUR 6 PERSONNES


Cuisson : 20 min

Réfrigération : 2 h1 pâte sablée prête à l’emploi (ou voir l

recette de la tarte aux fraises ci-contre)

LA GARNITURE

100 g de pistaches > 60 g de sucre.

LA GANACHE

200 g de chocolat noir corsé > 20 cl de crèm

fraîche liquide.Matériel : fouet, perles de céramique.

POUR 6 PERSONNES


Cuisson : 20 min

Réfrigération : 1 hLA PÂTE SABLÉE

1 œuf > 100 g de beurre > 250 g de farine >

125 g de sucre > 1 pincée de sel > 1 zeste

de citron.

LA GARNITURE

500 g de fraises > 150 g de ricotta > 100 g

de sucre > 1 cuil. à soupe de crème fraîche

épaisse > 3 branches de basilic > 50 g de

confiture d’abricot.Matériel : cul-de-poule, fouet, perles de

céramique.

TARTE FINEPOMME-ROMARIN

TARTE FINECHOCOLAT-PISTACH

TARTE FINEFRAISE-BASILIC

LA PÂTE SABLÉE : versez la farine dans un

saladier et creusez un puits. Battez l’œuf,

le sucre et le sel dans un cul-de-poule.

Versez le mélange dans le puits de farine.

Ajoutez le zeste de citron et le beurre mou.

Sablez la pâte du bout des doigts sans trop

la malaxer et ajoutez un peu de farine si elle

colle. Formez en boule et laissez-la reposer

1 h au frais.

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Etalez la

pâte et disposez-la dans le fond d’un moule

à tarte. Piquez-la avec une fourchette,ajoutez une feuille de papier sulfurisé et

des perles en céramique ou des haricots

blancs. Enfournez pour 15 à 20 min. Sortez

la pâte du four et laissez-la refroidir.

LA GARNITURE : battez la ricotta, le sucre,

la crème fraîche et la moitié du basilic haché

dans un bol. Répartissez la crème de basilic

sur le fond de tarte et ajoutez les fraises

préalablement lavées, essuyées et coupées

en tranches fines.

Faites tiédir la confiture d’abricot avec

1 cuil. à soupe d’eau et badigeonnez-en lesfraises afin de les lustrer.

Décorez la tarte avec le reste des feuilles de

basilic hachées juste avant de servir pour

éviter qu’elles flétrissent.

LA COMPOTE : épluchez les pommes et

coupez-les en morceaux. Versez-les dans

une casserole avec le beurre et le sucre et

laissez-les compoter à petit feu pendant

20 à 30 min en remuant régulièrement. S’il

reste des morceaux, écrasez-les à l’aide

d’une cuillère en bois. Ajoutez le romarin

haché. Laissez refroidir.

Préchaufez le four à 190 °C (th. 6-7). Etalez

la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisser

tapissée de papier sulfurisé. Piquez-la

avec une fourchette et recouvrez-la de

compote de pomme. Epluchez les pommes et

épépinez-les. Coupez-les en tranches fineset disposez-les sur la compote en formant

une rosace bien régulière. Enfournez la

tarte pour 40 min en surveillant la fin de

la cuisson.

Saupoudrez-la de sucre avantde l’enfourner.

Faites griller les graines de sésame à

sec dans une poêle antiadhésive. Faites

chauer la confiture d’abricot avec 1 cuil.

à soupe d’eau et badigeonnez-en la tarte

tiède, afin de lui donner un beau glaçagebrillant. Parsemez de sésame grillé. Laissez

refroidir ou servez tiède.

LA GARNITURE : faites chauer le

dans une poêle, sans eau ni matière gLorsque le caramel se forme, ajout

pistaches.

Réservez-en quelques-unespour le décor.Enrobez les pistaches de caramel et ve

les sur une plaque antiadhésive. La

refroidir, puis concassez les pist

caramélisées dans un torchon propr

en deux à l’aide d’un rouleau à pâtis

Conservez les éclats de pistache au s

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6).

la pâte sablée et tapissez un moule à

Recouvrez de papier sulfurisé, ajout

perles de céramique ou des haricots b

puis enfournez pour 15 à 20 min. La

refroidir et retirez le papier sulfurisé

perles de céramique. Répartissez les

de pistache sur le fond de tarte.

LA GANACHE : cassez le chocol

morceaux. Faites chauffer la c

fraîche sans porter à ébullition et aj

le chocolat. Remuez jusqu’à obtention

pâte lisse.

Répartissez la ganache sur le fond deet parsemez de pistaches nature. Rés

la tarte au frais 2 h au moins pour

ganache durcisse.

Vous pouvez aromatiser laganache avec des zestes de citronou de pamplemousse.

VARIANTE

Ne garnissez pas la tarte troplongtemps à l’avance pour éviterde détremper la pâte.

BON À SAVOIR Agrémentez la compoteavec du thym, du caramelou des éclats de noix, selonl’inspiration du moment…

+ GOURMAND



Ch ocola t n oi r e t f rui ts

secs... Dif ficile de résis te r!




première pâte sablée sur une plaque à pâ

tapissée de papier sulfurisé. Recouvr

lemon curd et saupoudrez de graines de

Etalez la seconde pâte sablée par-dessus.

une tasse au centre de la pâte et découp

bandes tout autour en forme de rayosoleil. Torsadez les bandes de pâte.

Badigeonnez la tarte de jaune d’œuf

avec un petit peu d’eau. Saupoudrez le c

de graines de pavot. Enfournez pour 30

Laissez la tarte refroidir avant de dégus

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

TARTE SOLEIL CITRON-PAVOT

RÉALISATION DE LA TARTE SOLEIL

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 25 minCuisson : 30 minLE LEMON CURD

3 citrons bio > 4 œufs > 30 g de beurre> 150 g de sucre.

2 pâtes sablées prêtes à l’emploi > 1 jaune

d’œuf > 2 cuil. à soupe de graines de pavot.

Matériel : fouet, plaque à pâtisser, pinceau àdorer.

LE LEMON CURD : râpez le zeste d’un citron.

Pressez les trois fruits. Versez le jus et les zestes

de citron dans une casserole. Ajoutez le sucre.

Cassez les œufs dans la casserole et fouettez

le mélange. Faites-le tiédir, sans cesser de

fouetter, jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne

la consistance d’un sabayon. Incorporez le

beurre coupé en petits morceaux. Laissez le

lemon curd refroidir dans un bol large.

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Etalez la

1 2

3 4

LE Ç OF ILM

Torsadez les bandes de pâte et disposez-les les unes à côté des autres.

Etalez la premiere pâte sablée sur une plaque recouverte de papier

sulfurisé. Recouvrez de lemon curd et saupoudrez de graines de pavot.

Badigeonnez la tarte de jaune d’œuf battu avec un petit peu d’ea

Déposez la seconde pâte sablée par-dessus. Posez une tasse au c

et découpez des bandes tout autour pour figurer des rayons de



Vous pouvez réaliser lacompote en mélangeanpommes et poires pourmultiplier les saveurs.

VARIANTE

Un e tar te moelleuse

e t acidulée!




Préchaufez le four à 200 °C (th. 6-7). T

les quartiers de poire en tranches fines.

la pâte brisée dans un moule à tarte et dis

les tranches de fruit par-dessus. Saupo

de sucre vanillé et enfournez pour 35 m

Décorez la tarte d’étoiles de badiane. S

tiède ou froid.

TARTE FINE AUX POIRES, VAPEUR D’ANISPOUR 8 PERSONNES

Préparation : 20 minCuisson : 35 min1 pâte brisée prête à l’emploi > 8 poires >

étoiles de badiane > 3 cuil. à soupe de sucre

semoule > 1 sachet de sucre vanillé.

Matériel : moule à tarte carré.

Epluchez les poires, coupez-les en quatre et

supprimez les pépins. Versez les quartiers

de poire dans une casserole, ajoutez le sucre

semoule et 3 étoiles de badiane. Mélangez et

couvrez d’eau à mi-hauteur.

Laissez cuire 10 min à feu doux et à couvert en

retournant les quartiers de poire à mi-cuisson.

Un sub til

accord épicé...



LUDOVIC CHAUSSAchef-pâtissier chezThoumieux (75).

« Inviter les fruits dsaison à tenir en goûles promesses de leucouleurs vives. »


Secrets de grands pâtissiers

JACQUES GÉNIN,pâtissier-chocolatier à Paris (75).

L’idée consiste à réussir le mariage de la fraîcheur et du fondant des

fruits avec une pâte à la fois friable et craquante. Pour cela, le beurre frais

s’impose ! Je privilégie la pâte sucrée et utilise du sucre glace qui caramélise

moins vite à la cuisson et permet d’obtenir un résultat plus lisse. En ajoutant

un peu de poudre d’amande, on obtient une saveur supplémentaire. Ensuite,

repos de l’ensemble 1 nuit au réfrigérateur. Pour mieux stabiliser la pâte,

je repasse le moule 1 h au congélateur avant une rapide cuisson à blanc.

CÔTÉ DÉCOR On peut alors joliment déposer les lamelles de fruits. Une

très légère crème d’amande permet d’absorber le jus des fruits. Mais lors

de la cuisson à four chaud, c’est aussi le jus qui garantit un petit caramel

gourmand. La tarte parfaite, celle qui conserve le parfum du fruit et le

croquant de la pâte, demande un peu de temps… Mais quelle élégance !

« Repos et réfrigération font la bonne pâte ! »

Elle met les fruits en valeur. Dorée à point, elle est aussi légère que

croustillante… Pas de doute, la tarte fine est vraiment la reine des tartes !Sabine Alaguillaume

Des lamelles de pomme fondantes sur une

base craquante et parfumée…

on peut préparer une tarte fine façon pizza !

Une fois la pâte à pizza finement étalée sur

la plaque de cuisson, je verse un caramel

crémeux à la fleur de sel par-dessus. Puis

j’ajoute de fines tranches de demi-pommes

coupées à la mandoline.

CÔTÉ DÉCOR Je dépose les fruits en

quinconce, du haut de la tarte vers le bas, en

Avec leurs couleurs bigarrées, les fruits

sont une mine d’inspiration permettant

des associations de saveurs gourmandes et

décalées. Pour une dégustation sur le pouce,

lignes droites et régulières créant un ee

« vaguelettes ». Pendant la cuisson, je pré

une « vinaigrette », à base de sucre, eau,

vanille, zeste de citron, filet d’huile d’olive

pomme coupée en mini-dés. A verser sur

tarte refroidie, juste au moment de servir

ajoutant encore quelques feuilles de men

ciselées pour le coup d’œil.

Le secret de la réussite, c’est

de la finesse et une cuisson

rapide ! Je termine les deux

derniers pliages de la pâte

en remplaçant la farine par

du sucre semoule, préparantainsi un eet caramélisation

lors de la cuisson. Vient

ensuite l’étalage, objectif

finesse, 2 mm sur un

diamètre de 18 cm.

CÔTÉ DÉCOR Après une

précuisson de 15 min, je

dispose une fine couche de

crème d’amande, idéale pour

maintenir les fruits en place.

De préférence, des fraises à

peine compotées, émincées

et parsemées de petites

violettes fraîches apportant

une jolie touche colorée. Reste

à arroser le tout d’un filet

d’huile de pistache…

Ma base sera une pâte

feuilletée légèrement

toastée. Pour cela, je pr

une très légère cuisson

à blanc, de 15 ou 20 min

à 160 °C, jusqu’à ce que le feuilletage commenc

à colorer, promettant un

bon craquant lors de la

dégustation.

CÔTÉ DÉCOR Ensuite,

je parsème légèrement

pâte de poudre d’amand

pour assurer l’absorptio

de l’humidité rendue pa

les fruits coupés. Plus l

pâte est fine, plus il fau

être généreux en fruits

C’est pourquoi je dispos

les fines lamelles de po

sur 3 ou 4 épaisseurs, e

commençant par l’exté

pour réaliser une rosac

régulière et fondante.

Golden et royal gala o

une belle tenue. Et pour

colorer joliment, rien d

qu’un badigeon de beur

fondu légèrement sucré

avant d’enfourner à nou

pour 20 à 30 min.

THIERRY MULHAUPT,pâtissier-chocolatierà Strasbourg (67).

« Quel bonheurd’imaginer les mariagesde saveurs et de couleursles plus fous ! »

CHRISTOPHE ADAM,pâtissier créateur de L’Eclair de Génie (75).

« Façon pizza pour un desserttrès fruits ! »



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Vive les beauxTout un printemps de nouveautés ! De gourmandises en astuces créatives, le meilleur de l’actudu petit monde gourmand de la pâtisserie. Textes Sabine Alaguillaume et Franck S

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hôtelier de Marseille

Bonneveine.

Ils étaient huit étudiants issus d’une formation en hôtellerie-restauration à prétendre

décrocher l’un des trois billets pour une année d’apprentissage au sein de grandes maisons membres

de l’académie « Bocuse d’Or Winners » en Belgique, Suède et Norvège. Les lauréats sont :

PABLOLEVEAUdu lycée hôtelier

Les diguières

de Grenoble.

FÉLIXBRUNdu lycée hôtelier

du Touquet-

Paris-Plage.

En fin d’année, lors de la reprix d’excellence des RelaisChristophe Adam a été élu pâtissier » par la fine flpâtisserie. Une belle reconna

sa créativité !

Dans le classement mondialqui “ incarnent au mieux les

la profession et proposent u

incontournable ” , Michel restaurant Le Suquet à Lagapparaît cette année à la prem

Il y est secondé par son fils

troisième génération de Bras

ME ILLEUR P Â T I S S IE

ELU « ME ILLEUR

CHEF DU M ONDE »

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30 % du chocolat consommé enFrance, contre 70 % au lait… Mais

c’est nettement plus que la moyenne

européenne (5 %).

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gourmands apprécient l’union du thé et du chocolat. Les notesmiellées du Grand Yunnan Impérial, thé noir de Chine, arrondissent

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Bo îte à gât eaux

FONDANT

AU CHOCOLAT POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation : 20 minCuisson : 20 à 25 min5 œufs > 180 g de chocolat noir > 180 g de

beurre demi-sel +20 g pour le moule > 200 g de

sucre > 50 g de farine tamisée.

Matériel : fouet, moule à manqué de 20 cm.

Le beurre demi-selapporte une touche trèsgourmande au fondant.Essayez cette recette avecde la farine de sarrasin.

BON À SAVOIR

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Faites

fondre le chocolat cassé en morceaux dans

une casserole avec le beurre.

Battez les œufs en omelette dans un saladier

et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que

le mélange mousse et blanchisse. Versez le

chocolat fondu dans le saladier, ajoutez la

farine et mélangez.

Beurrez et farinez le moule à manqué. Versez

la pâte et enfournez pour 20 à 25 min. Laissez

le fondant refroidir complètement avant de le

démouler.

Des fondantspour fêter le printemps ! Si gourmand rehaussé de caramel au beurre salé, le fondant au chocolat gagneen fraîcheur agrémenté de fruits. A savourer au jardin !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage.




FONDANT ABRICOT-ROMARIN

FONDANTFRAISE-PISTACHE

POUR 6 FONDANTS

Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15 minCongélation : 3 h2 œufs > 210 g de coulis d’abricot > 70 g de sucre > 60 g de farine> 10 g de romarin haché. Matériel : bac à glaçons, fouet,6 caissettes à muffi n en papier.

POUR 4 À 6 FONDANTS

Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15200 g de fraises équeutées ou de coulis de fr

rouges > 2 œufs > 60 g de farine > 70 g de suc

> 30 g de pistaches hachées > le jus d’une deorange > 4 petites fraises > 12 pistaches entièMatériel : mixeur, fouet, 4 à 6 caissettes à muen papier.

Remplacez les petitesfraises par des framboisesou des groseilles.

VARIANTE

Remplacez le coulis d’abricotpar du jus de citron etréalisez le cœur fondant avecdu miel épais bien froid.

VARIANTE

Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Mix

fraises avec le jus d’orange pour obteni

purée épaisse.

Battez les œufs en omelette dans un sal

Ajoutez le sucre et mélangez énergique

Versez la purée de fraise, incorporez la f

tamisée et les pistaches hachées. Mélange

Répartissez la pâte dans les caissettes à m

et enfoncez une petite fraise au milieu. Dé le dessus de pistaches entières. Enfourne

12 à 15 min.

Laissez les fondants tiédir avant de les dém

Conservez-les dans une boîte hermétiqu

fois refroidis.

Répartissez 60 g de coulis d’abricot dans 6 alvéoles d’un bac à

glaçons et réservez-le 3 h au congélateur.

Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Battez les œufs en omelette

avec le romarin haché dans un saladier. Ajoutez le sucre et

mélangez énergiquement. Versez le coulis d’abricot restant et

la farine tamisée. Mélangez.

Répartissez la pâte dans les caissettes à muin et enfoncez un

glaçon de coulis au milieu. Enfournez pour 12 à 15 min.

Laissez les fondants tiédir avant de les démouler. Conservez-

les dans une boîte hermétique, une fois refroidis.




EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Eric

Kayserle conquéranAvant tout boulanger, fas

par la magie de la pEric Kayser a très vite étendu

savoir-faire à la pâtissDans un parfait équilibre e

tradition et innovatTexte Sabine Alaguill

Photos Stéphanie F




MACARONSEn palette de couleurs et de saveurs,

on les déguste à toute heure.

Interview sucr

N

é en Franche-Comté, dans une famille

de boulangers, Eric Kayser a appris le

métier sur le terrain. Formé pendant

cinq ans par les Compagnons du Tour

de France, il sera lui-même formateur pendant

dix ans à l’INBP (Institut National de la

Boulangerie Pâtisserie). Autant dire que la

des formules brunch et déjeuner. Le to

gré d’une heureuse devise que nous

appliquons à rendre toujours plus vraie

achète avec les yeux, on revient pour le g

Vous avez donné un coup d’accéléraà l’entreprise. Comment avez-vousimprimé votre marque personnelle ?J’ai créé l’entreprise en 1996 et elle

transmission et le goût des voyages étaient

inscrits dans ses gènes ! En 1996, il ouvre sa

première boutique à Paris, rue Monge, qui sera

suivie de beaucoup d’autres, partout dans le

monde. Avec un point commun : l’utilisation

de matières premières très simples, mais d’une

extrême qualité…

Chez les Kayser, la boulangerie estune histoire de famille. Reprendre leflambeau, est-ce que cela a toujoursété une évidence pour vous ?Je suis issu d’une longue lignée de boulangers ;

depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours

eu le désir d’exercer ce métier. Gourmand,

manuel et curieux, j’adorais pouvoir toucher

la pâte. Il y a un côté magique dans cettetransformation d’aliments aussi simples que

l’eau, le levain et la farine en saveurs

complexes et variées. C’est évidemment

encore plus vrai avec la pâtisserie.

De la boulangerie à la pâtisserie, quelpas doit-on franchir ? Est-ce un seul etmême univers ?C’est un même univers, que l’on peut même

élargir à la restauration. Pour satisfaire la

gourmandise de chacun, nous proposons ainsi

« L’inspiration me vient en voyageant de par le monde »

BRIOCHEnature, au sucre et aux pralines, un vrai rég

au petit déjeuner ou au goûter.





FINANCIERSnature au chocolat ou à la pistache,

ce sont autant de gourmandises à croquer !

TARTES GOURMANDESEric Kayser les aime aux fruits de saison.

TARTES GOURMANDISSIMES Dans son dernier livre, Eric Kayser nous dévoile

meileures recettes de tartes, avec de merveilleu

recettes de pâtes su

sablées, de garnitur

saison. Il se prête à c

exercice de style av

et on a envie de craq

pour toutes !

Tartes gourmandissimesLarousse, 24,95 €.

Interview sucréedéveloppée au fil du temps. En réalisant des

produits de qualité, des recettes ancestrales,

avec un équipement moderne. Chacun de nos

pains est fabriqué sur place et il faut compter

à peu près 12 h entre le pétrissage et la cuisson.

Au sein des 120 boutiques ouvertesà l’international, comment définiriez-

vous « l’empreinte Kayser » ? Quelssont les desserts emblématiques ?L’empreinte commune, c’est l’utilisation des

meilleures matières premières, une solide

formation du personnel, une belle présentation

des produits. Cependant, à chaque nouvelle

ouverture, nous créons un pain nouveau, qui

est le pain « signature » des lieux : le premier

fut la « baguette Monge », puis vinrent le

« pain d’Assas » et le « bon Bac », un gros pain

carré au sel de Guérande… Les desserts

emblématiques, quant à eux, sont la tarte

Monge, la tarte abricot-pistache, la tarte

chocolat-noisette et les financiers.

Vous comptez aujourd’hui2 500 collaborateurs. Quelle placereste-t-il à la création ? Comment vousrenouvelez-vous ? Quelles sont vossources d’inspiration ?Quand une entreprise grossit, il y a des

spécialistes dans chaque métier. Cela me

laisse donc du temps pour faire de la recherche

et du développement. Je m’inspire en

voyageant, en transmettant mon savoir et en

apprenant avec les autres. Transmettre, c’est

vraiment pour moi une passion.

Quel est votre dessert préféré ? Celuique vous partagez le plus volontiers en

famille ou entre amis ? Et celui dontêtes le plus fier ?La tarte au citron est mon dessert préfé

celui dont je suis le plus fier est n

madeleine. Les « goûters » font leur g

retour, avec une nostalgie de l’enfance

assumée, et le succès des petites dou

façon brioches ou financiers m’enchan

Quel(s) conseil(s) donneriez-vous àun jeune désireux de se lancer dans pâtisserie ?Il faut travailler beaucoup, être rigou

sérieux, impliqué, appliqué et su

passionné !




TARTE NORMANDE

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Etalez la pâte sablée en une couche de

3 mm d’épaisseur sur un plan de travail

fariné. Garnissez-en le moule à tarte beurré.

LA CRÈME CLAFOUTIS : fouettez le sucre,

la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’œuf

entier et le jaune d’œuf dans un saladier.

Ajoutez la crème liquide, le lait et quelques

gouttes d’extrait de vanille. Mélangez pour

obtenir une préparation homogène.

LA GARNITURE : lav ez et pel ez les

pommes, puis coupez-les en morceaux.

Disposez-les sur le fond de tarte. Verse

la crème clafoutis par-dessus et enfourn

pour 40 min. Laissez la tarte refroidir s

une grille. Saupoudrez-la de sucre gla

et d’amandes eilées légèrement grillé

avant de servir.

POUR 6 PERSONNES Préparation : 45 min • Cuisson : 40 min400 g de pâte sablée à l’amande > 20 g de beurre. LA CRÈME CLAFOUTIS : 1 œuf entier + 1 jaune > 110 g de crème liquide entière > 3 cuil.

à soupe de lait > 50 g de sucre > 15 g de poudre d’amande > 15 g de fécule de maïs > extrait de vanille. LA GARNITURE : 3 pommes > 40 g

d’amandes effilées > sucre glace. Matériel : 1 moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre, fouet.

La r ec et t e d e E r ic K a y ser




Rendez-vous chocolat

ANGEL CAKE

AU CHOCOLAT

Le jus de citron rehausse subtilementla douceur du chocolat.

LE Ç ONF ILMÉEP . 2 8

On es t aux an ges avec ce t an gel cak e si mousseux e t léger

24 Pâtisserie Cuisine Actuelle



Crème choco-romarinUne crème au chocolat aromatiséeau romarin et aux pistaches.

Fudge choco-amandesUne douceur venue d’Angleterrequi se déguste toute la journée.

Cannelés au chocolat Une version gourmande et chocolatéede cette spécialité bordelaise.

100 %

chocolatAvec l’arrivée du printemps, on a envie de découvrir le chocolat

autrement, d’imaginer des saveurs nouvelles. En petite crème, en fudgeou au cœur de cannelés, il s’annonce tout en gourmandise !

Réalisation et photos Franck Schmitt, Isabel B. Lepage et Fabrice Veigas.

Jumbo choco-cocoUn gâteau à plusieurs étages alliachocolat et noix de coco.

IRRÉ S I ST IBLEP ARFUMÉ

FOND ANT SUCCULENT





Aromatisez la crèmeavec une fève Tonka.

VARIANTE

CRÈME CHOCO-ROMARINPOUR 6 PERSONNES

Préparation : 15 min•Cuisson : 50 min•Repos : 1 h 3080 g de chocolat > 4 jaunes d’œufs > 50 g de sucre > 50 cl de crèm

liquide entière > 1 branche de romarin.

LE DÉCOR : brins de romarin > 50 g de pistaches.

Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 ramequins.

Faites chaufer la crème liquide avec la branche de romarin et a

le chocolat. Fouettez pour faire fondre le chocolat. Laissez in

pendant 30 min, puis retirez la branche de romarin.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule ju

ce que le mélange blanchisse. Versez la crème au chocolat et mél

délicatement.

Préchaufez le four à 140 °C (th. 4-5). Répartissez l’apparei

les ramequins et enfournez pour 50 min à 1 h. Laissez refroid

Décorez avec des pistaches et un brin de romarin avant de dég

CANNELÉS AU CHOCOLATPOUR 20 CANNELÉS A COMMENCER LA VEILLE

Préparation : 20 min•Cuisson : 35 min•Repos : 1 nuit175 g de chocolat noir > 2 œufs entiers + 2 jaunes > 50 cl de lait > 75 gde beurre (+ 30 g pour les moules) > 250 g de sucre > 100 g de farine >

3 cuil. à soupe de rhum > 20 g de cacao amer en poudre > 1 pincée de

sel. Matériel : fouet, moules à cannelé.

Conservez la pâte au fraisdans une bouteille enplastique. Cela faciliterale remplissage desmoules le lendemain.

ASTUCE

LA VEILLE : Portez le lait à ébullition dans une casserole avec le beurre.Ajoutez le chocolat concassé et fouettez vigoureusement.

Battez les œufs entiers et les jaunes à la fourchette avec le sel et le

sucre. Incorporez la farine tamisée avec le cacao en poudre. Versez le

rhum et le mélange lait-chocolat. Fouettez vivement. Laissez la pâte

reposer 1 nuit au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN : préchauez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez les moules

à cannelé s’ils sont en tôle (ou passez-les sous l’eau froide s’ils sont

en silicone). Versez la pâte aux trois quarts de la hauteur des moules

et enfournez-les pour 25 à 30 min en surveillant la fin de la cuisson.

Pâtisserie Cuisine Actuelle 26



FUDGE CHOCO-AMANDESPOUR 6 PERSONNES

Préparation : 15 min• Cuisson : 10 min• Réfrigération : 3300 g de chocolat noir > 180 g de chocolat praliné > 350 g de lait conc

sucré > 100 g d’amandes entières > 80 g de pignons de pin > 2 pincée

fleur de sel.

Matériel : mini-moules à cake en silicone, spatule.

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez les amandes et les pi

pour 10 min pour les faire dorer. Faites fondre le chocolat noir et le ch

praliné concassés au bain-marie. Ajoutez le lait concentré hors d

Mélangez pour obtenir une pâte épaisse, puis incorporez rapideme

pignons, les amandes et la fleur de sel.

Répartissez la préparation dans des mini-moules chemisés de p

sulfurisé ou de film alimentaire. Réservez-les au réfrigérateur 2 à moins. Coupez les fudges en tranches avant de déguster.

Ajoutez des zestes d’orangeà la préparation.

+ DE GOÛT




2


3

POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 45 min6 blancs d’œufs > 150 g de sucre > 60 g de farine > 30 g de cacao amer en poudre >

3 cuil. à soupe de jus de citron (2 cl) > 1 pincée de sel.LE DÉCOR : 1 cuil. à soupe de cacao en poudre > 10 g de copeaux de chocolat.Matériel : fouet, batteur électrique, spatule souple, moule à angel cake (ou à savarin).

1

P réchaufez le four à 160 °C (th. 5-6). Battez

les blancs en neige ferme avec 1 pincée

de sel et le jus de citron pendant 1 min sans

trop les serrer.

2

Ajoutez le sucre pro gressivemen t et

continuez de fouetter pendant 1 min au

batteur électrique.

3

I ncorporez délicatement la farine tamisée

à l’aide d’une spatule souple pour éviter

que les blancs retombent.

Angelcake

au chocolatAussi léger qu’un nuage, ce dessert venu d’ailleurs est

un gâteau mousseux vraiment délicieux !Réalisation Isabel Lepage assistée de Franck Beuzeval.

4

A joutez la poudre de cacao tamisée en

soulevant délicatement le mélange avec

la spatule souple.

5

Chemisez le moule de papier sulfurisé (vous

pouvez également le beurrer légèrement et

le fariner). Versez la préparation et enfournez

pour 45 min.

Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur

une grille. Saupoudrez-le de cacao en poudre

et parsemez-le de copeaux de chocolat juste

avant de servir.

1

LE Ç ONF ILMÉE

Te l le men t aé r ien , q u ’ i l

vous t ran spo r te au pa rad is

des gou r man d ises...




4 5

Servez ce gâteau avecune crème anglaise

ou une crème Chantilly.

+ SAVOUREUX




Inversez les couleurs : réalisez un biscuità la vanille, une garniture au chocolatnoir et une ganache au chocolat blanc.

POUR CHANGER


JUMBO CHOCO-COCOPOUR 8 PERSONNES

Préparation : 45 minCuisson : 1 h à 1 h 15Réfrigération : 4 hLE BISCUIT : 4 œufs > 300 g de sucre >

200 g de beurre mou

>

25 cl de lait fermenou de lait ribot > 425 g de farine > 3 cuil. àsoupe de cacao en poudre > 2 sachets delevure chimique.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLANC : 500 g demascarpone > 400 g de chocolat blanc >

100 g de noix de coco râpée.LA FINITION : 150 g de chocolat noir > 15 ccrème fraîche liquide > 1 cuil. à soupe de nde coco râpée > 4 cigares en chocolat.Matériel : fouet, moule à manqué àbords hauts de 24 cm de diamètre, spatulbatteur électrique.

LE BISCUIT : préchauez le four à 180 °C (t

Cassez les œufs dans un saladier et fouettez

avec le sucre. Incorporez le beurre, puis la fa

tamisée avec la levure et le cacao. Ajoutez l

progressivement, sans cesser de fouetter,

obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à manqué tap

de papier sulfurisé. Enfournez le biscuit

1 h 15. Laissez-le refroidir complètement,

coupez-le en trois dans l’épaisseur.

Utilisez un long couteau à dent

pour faciliter la découpe.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLAN

cassez le chocolat en morceaux. Versez

dans une casserole et faites-les fondr

bain-marie. Laissez refroidir.

Fouettez le mascarpone pendant 2 mi

batteur électrique. Ajoutez-le au choc

fondu et mélangez. Incorporez la noix de c

Etalez la moitié de la ganache sur une tran

de biscuit qui constituera la base du gât

Posez une deuxième tranche par-des

et étalez le reste de ganache. Termine

déposant la dernière tranche de biscuit.LA FINITION : cassez le chocolat noir en p

morceaux et faites-les fondre à feu doux

une casserole avec la crème fraîche liqu

Mélangez. Laissez tiédir.

Recouvrez le gâteau de ganache

chocolat et lissez la surface à l’aide d

spatule. Réservez-le au frais 4 h au mo

Saupoudrez-le de noix de coco et décore

avec les cigares en chocolat avant de ser




Plus qu’un magazine, Flow est une échappée hors du tempsqui vous plonge dans un univers original, créatif et surprenant.Savourez ces 140 pages hautes en couleurs qui vous invitent àprendre du temps.

Dans ce nouveau numéro, découvrez comment apprécierl’imperfection de la vie à travers des articles et des portraitsinspirants. Flow vous réserve également 2 surprises : un carnet demots doux rempli d’amour et 60 jolies étiquettes à détacher.

, la curiosité est un merveilleux défaut.

N °8

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EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

CADEAUX CARNET

DE MOTS DOUX+ 60

ÉTIQUETTES



Gâteau d’a nniv ersa ire

Très girly avec ses génoises rosous un manteau blanc, ce gâte

allie fruits de la passion aciduet chocolat pour un mariage au

surprenant que savourePhotos Fabrice Veigas. Stylisme et recette I

Lepage assistée de Bénédicte Lam

Des cœurs en pâ te d’aman de pour célébrer

ce jour de f ê te!




Un amourde gâteau…




Gâteau d’anniversaire

LES GÉNOISES : préchauffez le f

150 °C (th. 5). Battez les œufs en om

dans un saladier et ajoutez le sucre sem

et la cassonade. Fouettez énergiqueme

batteur électrique jusqu’à ce que le mé

mousse. Incorporez le beurre en pomm

Dès que la préparation est bien homo

versez la farine tamisée et la levure. Mél

et incorporez le colorant rouge.

Divisez la pâte en trois. Beurrez et fa

les moules et versez 1/3 de pâte dans ch

d’eux. Enfournez les génoises pour 15 à 2

(faites-les cuire une par une si vous n

qu’un moule). Laissez-les refroidir ava

les démouler.

LA CRÈME AUX FRUITS DE LA PASS

coupez les fruits de la passion en de

prélevez la pulpe. Faites fondre le cho

blanc au bain-marie. Fouettez le masca

et incorporez le chocolat fondu peu à

Ajoutez la pulpe de fruits et mélangez.

LE DÉCOR : étalez la pâte à sucre blanc

le gâteau et lissez-la délicatement ave

mains. Otez le surplus. Etalez la pâte à rose pour obtenir une bande de 2 à 3 c

large sur 60 cm de long (15 cm pour le n

45 cm pour le ruban). Collez la bande de

autour du gâteau. Confectionnez un

avec la bande de 15 cm. Collez le nœu

le ruban et décorez-le avec une bille d

Décorez le gâteau de petits cœurs en

d’amande et de billes dorées. Fixez-les

de la colle alimentaire. Réservez-le 2

frais avant de servir.

POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation : 1 h 30Cuisson : 15 à 20 minRéfrigération : 2 h

LES GÉNOISES : 3 œufs > 160 g de beurre e

pommade + 20 g pour le moule > 170 g de

farine tamisée > 80 g de sucre semoule > 8

de cassonade > 1 sachet de levure chimiqu

5 gouttes de colorant alimentaire rouge.LA CRÈME AUX FRUITS DE LA PASSION : 2 fr

de la passion > 300 g de mascarpone > 20

chocolat blanc.

LE DÉCOR : 250 g de pâte à sucre blanche >

de pâte à sucre rose > 1 tube de colle

alimentaire > 1 cuil. à café de billes de suc

dorées > 20 cœurs en pâte d’amande.

Matériel : 1 à 3 moules à charnières de 15

de diamètre, batteur électrique, spatule.

GÂTEAU CHOCOLATBLANC-PASSION

Remplacez les fruits

de la passion par 100 gde pulpe de framboise.

VARIANTE





Le dressage en 4 étapes F

ouettez le mascarpone au batteur électrique et incorporez

progressivement le chocolat fondu en continuant de battre.

Ajoutez la pulpe des fruits de la passion et mélangez bien.

Dressez le gâteau et lissez les bords pour enlever le surplus

de crème. Posez le gâteau sur une feuille de papier cuisson.

Tournez la feuille d’une main et lissez de l’autre.

Répartissez la crème aux fruits de la passion uniformément

les génoises refroidies à l’aide d’une spatule.

E talez la pâte à sucre blanche délicatement, puis disposez

uniformément sur le gâteau en vous aidant d’un roulea

pâtisserie. Lissez-la avec vos mains pour qu’elle adhère bie

1

3

2

4

LE Ç ONF ILMÉE




EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEProduit d’exception

C

ette pâte chocolatée est née, comme

souvent, de l’adversité. Au début

du XIXe siècle, alors que Napoléon

imposait le blocus continental auPiémont, les pâtissiers de Turin, qui n’avaient

plus assez de cacao, imaginèrent d’ajouter

des noisettes broyées à leur chocolat. Ils n’en

manquaient pas, puisque le Piémont est une

grande région de production de noisettes.

Pour nommer cette nouvelle recette qui se

révélait très savoureuse, ils lui donnèrent

le nom d’une marionnette vedette de la

commedia dell’arte, Gianduja, inspiré d’un

personnage fort en gueule qui s’appelait

Gioan d’la douja, autrement dit « Jean de

la chope », emblème de la révolte italienne

contre Napoléon. Cette spécialité chocolatée

était donc une manifestation d’indépendance

vis-à-vis de l’empereur !

A la diérence du praliné pour lequel on fait

caraméliser les noisettes avant de les broyer,

Le giandujaun délice de noisettes

Quel est le rapport entre Napoléon, la commedia dell’arte et le chocolat ?Le gianduja, cette savoureuse spécialité piémontaise, ancêtre d’une célèbre pâte à tartine

Marie Le Goaziou

le fameux gianduja s’obtient en torréfiant

les noisettes, qui sont ensuite broyées le

plus finement possible. Reste à ajouter du

chocolat de couverture noir, au lait ou mêmeblanc. On y incorpore parfois d’autres fruits

à coques comme des amandes ou des noix.

Pour réaliser des glaces ou des crèmes, on peut

préparer du gianduja maison et le conserver

au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

La réussite de la recette tient à l’étape de

broyage des noisettes torréfiées. Elles doivent

être concassées très finement pour apporter

cette onctuosité remarquable et le goût de

praliné si caractéristique.

BOUCHÉES ET PÂTE À TARTINER

Le gianduja est fréquemment utilisé par

les chocolatiers pour fourrer des bouchées

au chocolat. Il peut également se présenter

sous l’aspect d’une pâte à tartiner. Il est

aussi souvent commercialisé en portions

individuelles, sous forme de pe

montagnes délicatement emballées da

papier argenté ou doré. Cette robe de p

métallisé lui conserve son onctuospromet un sommet de plaisir à celui

déguste. De quoi faire tomber les mont

entre gourmands des deux côtés des A

Les suggestions du chef

La noisette est un de ses ingrédients

fétiches… C’est même son petit secret

pour agrémenter les palourdes qu’il pêcheà pied. Quand il fait torréfier ses noisettes

pour réaliser la spécialité de son restaurant,

les palourdes farcies, il en réserve toujours

une partie pour ses desserts au chocolat,

car il remplace le plus souvent la pâte de

pralin par du gianduja maison. « Cela

donne un goût plus fin et plus long en

bouche, le cacao ressort mieux. La note

caramélisée du praliné serait de trop. »

Pour le biscuit de son croustillant aux

trois chocolats, il réalise un mélange

particulièrement savoureux alliant desbrisures de crêpes dentelle et un gianduja

très onctueux vraiment craquant ! « Les

tartes au chocolat sont aussi très réussie

quand on utilise du gianduja en garniture

C’est plus léger qu’une ganache pure. »

C’est d’ailleurs la recette du gianduja qui a

inspiré à Ferrero sa célèbre spécialité. Ma

la mise en œuvre industrielle et le choix

des ingrédients n’en font qu’une pâle cop

HENRI PELLENa fait ses classes à l’Elysée

durant son service militaireavant de travailler dans les

cuisines de grands restaurantscomme Taillevent à Paris. Il aensuite roulé sa bosse sur laCôte d’azur et en Bourgogne

avant de revenir en Bretagnereprendre un restaurant sur le

port de son village d’origine,L’Estran à l’île Tudy (29).

Le meilleur gianduja estgénéralement celui réalisé avec duchocolat au lait. La maison Weiss deSaint-Etienne (42) est l’une des plusanciennes chocolateries françaises.Elle est spécialement connue pour

la qualité de ses pralinés et travailleles amandes et noisettes de la mêmefaçon depuis près de 130 ans. Songianduja, commercialisé en tablettesdans ses boutiques ou par Internet,est particulièrement savoureux.

LE BON CHOIX





Autour de l’ananas FONDANT À L’ANANAS P. 4VELOUTÉ D’ANANAS AU BASILIC P. 4

Autour du fruit de la passion BAVAROIS ANANAS-PASSION P. 4TARTELETTE ORANGE-PASSION P. 4

Autour de la gariguette TARTELETTE FINE AUX FRAISESET MASCARPONE P. 4ASPIC DE GARIGUETTES P. 4

Autour de la noix de cocoBLANC-MANGER COCO P. 4FLAN COCO P. 4

ANANAS PARFUMÉ

FRU I T DE L A PASS ION AC IDUL É

100 f r ui t so / o



Avec le printemps, la diversité est de retour !Riches en saveurs, la noix de coco, le fruitde la passion,la gariguette et l’ananas, parfoisvenus de loin, dynamisent nos desserts.(Re)découvrez-les avec des conseils de chefs.Texte Sabine Alaguillaume. Recettes Franck Schmitt.

GAR IGUE T TE V I TAM INÉE

DOUCE NO I X DE COCO



EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEEEEEEEEEEE


100 0/0 fruits

Originaire du Paraguay, l’ananas a

migré vers le nord avec les Indiens,

avant de gagner l’Amérique centrale

et les Caraïbes. Sous son écorce

épaisse, il dévoile une chair rafraîchissante et

parfumée. Il en existe plusieurs variétés, parmi

lesquelles le Cayenne est la plus courante. Des

feuilles lisses, sans piquants, surmontent ce

beau fruit de 2 à 4 kg. Sa chair jaune pâle est

très juteuse, sucrée et légèrement acide.

Vient ensuite le Queen, ou Victoria, plus petit,cultivé sur l’île Maurice et à la Réunion. Sa

chair jaune est délicieusement sucrée. Enfin,

l’Abacaxi ou Abaka, très cultivé au Brésil et

en Afrique occidentale, se reconnaît grâce à

sa peau jaune et verte qui dissimule une chair

blanche. Autant dire que la couleur n’est pas

un critère de choix. L’ananas se conserve

environ une semaine à l’air ambiant. Comment

le préparer au mieux ? Coupez les deux

extrémités du fruit et posez-le à la verticale

sur le plan de travail. Pour le peler, tranchez

Très déco avec sa robe à carreaux et sa couronne vertebien brillante, ce fruit exotique pousse dans les contrées

chaudes de l’hémisphère Sud.

L’ananas

Ch oisissez tou jou rs des

f rui ts lou rds e t pa rf umés.

Avec les fruits : orange, citron vert, kiwi,banane, fraise.Avec les fruits secs : amande, pistache,noix de cajou.Avec les épices et les plantes : vanille,coriandre, piment d’Espelette, gingembre.Avec les laitages : fromage blanc.Mais aussi : miel, lait de coco.

LES ACCORDS DE GOÛT

LES CHEFS L’AIMENT AVEC

LUDOVIC CHAUSSARDT� (75)le sert coupé en tronçonslégèrement pochés dans uncaramel aromatisé augingembre, accompagnésd’une boule de glace.

CHRISTOPHE GROSJEANG H T� & S (64) joue la carte exotiqueavec un smoothie associantananas, lait de coco, mangue,

jus d’orange et feuilles dementhe fraîche.

THIERRY MULHAUPTpâtissier-chocolatier (67)réalise un carpaccio relevépoivre de Tellichery et d’unfilet d’huile de pistache, seavec une quenelle de glaceà la pistache.

ARNAUD LARHERP-� (75surprend le palais enproposant une ganacheonctueuse associée à

une fraîche gelée d’ananaet de sauge.

VOYAGES EXPRESS EN ESPAGNE, de savoureuses brochettes

intercalent avec gourmandise cubes d’ananas,

crevettes et tranches de chorizo piquant.

AU BRÉSIL, l’ananas se savoure en carpaccio

arrosé de quelques gouttes de vinaigre balsamique

et d’un filet d’huile d’olive, parsemé de basilic ciselé.

A LA RÉUNION, la poêlée d’ananas au rhum

sucre roux, à déguster chaude, est un grand class

A L’ILE MAURICE, l’ananas est servi cuit e

papillote avec du gingembre râpé, agrémenté d’

boule de glace à la vanille ou au rhum-raisin, pou

savoureux contraste chaud-froid.

la peau du haut vers le bas en faisant l

du fruit. Retirez les « yeux » avec la p

d’un couteau d’oice. Tranchez l’anan

quartiers en ôtant la partie centrale dur

Une fois coarrosez

l’ananas adu jus de cit

pour évite

que la chas’oxyde

P tisserie Cuisine Actuelle40





FONDANTÀ L’ANANAS

VELOUTÉ D’ANANAS AU BASILICPOUR 4 PERSONNES Préparation : 5 min

1 ananas frais > 3 branches de basilic > 2 cuil. à soupe de crème fraîche > 2 cuil. à soupe de

vergeoise > 1 cuil. à soupe de rhum. Matériel : mixeur.

Vous pouvez remplacer la verveinecitronnelle par du basilic ou du romarin.

VARIANTE

POUR 10 PERSONNES

Préparation : 20 minCuisson : 25 min1 ananas

3 œufs

20 cl de crème fraîche liquide

200 g de farine

150 g de sucre

1 sachet de levure

8 feuilles de veiveine citronnelleMatériel : fouet, plaque à pâtisser,

spatule.

Epluchez l’ananas, évidez le cœur et

coupez-le en tranches fines.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Battez les œufs et le sucre dans un

saladier jusqu’à ce que le mélange

mousse. Ajoutez la crème, la farine, la

levur e et les feu illes de ver vei ne

citronnelle hachées.

Leur saveur citronnée relèvela douceur de l’ananas.

Tapissez une plaque à pâtisser de papier

sulfurisé et versez la pâte. Etalez-la à

la spatule. Disposez les tran ches

d’ananas sur la pâte et enfournez pour

20 à 25 min.

Lavez, séchez et eeuillez le basilic. Epluchez

l’ananas. Coupez-le en tranches, supprimez le

cœur ligneux et détaillez-le en gros cubes.

Mixez longuement les cubes d’ananas avec la

vergeoise, la crème et la moitié des feuilles de

basilic pour obtenir un velouté très fin. Versez

le rhum (facultatif) et mixez à nou

Conservez les feuilles de basilic restante

un récipient d’eau, pour préserver

fraîcheur. Répartissez le velouté dans de

et réservez au frais.

Décorez de feuilles de basilic avant de se

Remplacez le basilicpar du thym citron oudu romarin.

VARIANTE



E EEE EEEE EEE EEE EEE EEE EEEE EEE EEE EEE EEE EE EEE EEE E EE EEE EEE EEE EEEE EEE EEE EEE EE


100 0/0 fruits

Originaire du Brésil, le fruit de la passion

est découvert à la fin du XVIe siècle par

les premiers missionnaires espagnols.

Il est ensuite introduit en Amérique

centrale, en Asie, puis en Afrique et aux Antilles.

En 1629, le fruit arrive pour la première fois en

Europe. Botanistes et horticulteurs se mettent

alors à cultiver sous serre cette nouvelle plante

qui grimpe comme une liane et dont certains

rameaux peuvent atteindre 50 mètres !

La famille des passifloracées, à laquelle lefruit de la passion appartient, compte près de

400 espèces. Mais seules quelques-unes sont

comestibles. Sur les étals français, la grenadille

pourpre est l’espèce la plus répandue. Sous une

peau brunâtre, épaisse et un peu bosselée, le

fruit renferme une multitude de petites graines

noires enrobées d’une pulpe translucide orangée

et parfumée : l’arille. C’est un fruit fragile, qui

supporte mal la cuisson. Il suit de dégager la

pulpe de la coque du fruit coupé en deux, à la

petite cuillère. Et si l’on résiste à l’immédiate

Si son nom est déjà une jolie promesse, c’estpourtant bien sur sa saveur exceptionnelle que s’est

forgée sa réputation de délice !

Le fruit de la passion

Avec les fruits : mangue, noix de coco, kiwi.Avec les fruits secs : noisette, amande.Avec les épices et les plantes : vanille, poivre.Avec les laitages : yaourt, faisselle,fromage blanc.Mais aussi : en chutney pour accompagnerdes plats salés.


GUY KRENZER� � L joue sur les textures enimaginant un crémeux et umousse au chocolat au lait fruit de la passion reposantune base pralinée croustilla

ARNAUD LARHERP- (75)crée la surprise et apporte unetouche d’exotisme à unemousse au chocolat noir en

la parfumant d’un trait de jusde fruit de la passion.

THIERRY MULHAUPT- (67)lance une invitation au voyageavec une confiture mêlantfruit de la passion, mangue etnoix de coco, à savourer surune tartine de brioche grillée.

CHRISTOPHE MICHALC- (75)s’amuse en utilisant la coquvidée du fruit de la passioncomme contenant d’une mi

salade de fruits exotiquessaupoudrés de sucre glace.

VOYAGES EXPRESS

tentation de sa saveur acidulée, la bonn

consiste à répartir les graines à la surfac

gâteau ou d’une tarte. En même temps qu

fait le plein de fibres et de vitamines C…

Le fruit de la passiondoit son nom à la fleur dont il estissu : la passiflore.


Touch e gou rman de e t déco

ga ran tie avec ses pe ti tes g rain es pa rf umées!

AUX ETATS�UNIS, le fruit de la passion

apporte une touche de légèreté au plus classique et

délicieux des cheesecakes.

EN ESPAGNE, la mousse au chocolat blanc

et fruit de la passion se présente en verrines sur un

lit de framboises fraîches.

EN ITALIE, on associe volontiers mousse

au fruit de la passion et meringue croquante pou

dessert léger et rafraîchissant.

EN BELGIQUE, pour alléger certaines gana

on remplace une partie de la crème par de la pul

de fruit de la passion mixée.

P t sser

ades plats salés.





BAVAROIS

ANANAS-PASSION

Tapissez un cercle à dresserde biscuits à la cuiller et coulezle bavarois au milieu.

+ GOURMAND

Badigeonnez lestartelettes de confitured’abricot tiède, délayée

avec un peu d’eau.

+ BRILLANT

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 10 minRéfrigération : 4 h12 fruits de la passion

2 tranches d’ananas300 g de fromage blanc

140 g de sucre

6 feuilles de gélatine

Matériel : mixeur, fouet, 4 cerclesà dresser, chinois.

Epluchez l’ananas et coupez-le en gros

dés. Faites tremper les feuilles de gélatine

dans un bol d’eau froide pendant 5 min.Mixez la chair de l’ananas finement et

ajoutez la pulpe de 6 fruits de la passion.

Essorez les feuilles de gélatine et faites-

les fondre 10 sec au four à micro-ondes.

Incorporez-les à la chair des fruits.

Mixez à nouveau en ajoutant 80 g de

sucre et le fromage blanc.

Répartissez la préparation dans quatre

bols ou dans des cercles à dresser

chemisés de papier sulfurisé. Réservez

au frais 4 h au moins.

Préparez le coulis. Coupez 6 fruits de la

passion en deux, prélevez la pulpe etmixez-la avec 60 g de sucre. Passez le

mélange au chinois.

Versez le coulis sur les bavarois avant de

déguster.

TARTELETTE ORANGE-PASSION

POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 15 min2 rouleaux de pâte sablée prête à l’emploi >4 fruits de la passion >3 oranges non traitées>3 œufs

de sucre >6 tranches d’orange confite. Matériel : 6 moules à tartelette, perles de céramique, fou

Préchauez le four à 180 °C (th. 6).

Foncez les moules à tartelette de pâte sablée.

Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette et

parsemez-les de perles de céramique pour

éviter que la pâte gonfle à la cuisson.

Enfournez pour 15 min. Laissez les fonds de

tartelette refroidir.

Râpez les zestes des oranges, puis pressez-les.

Versez le jus et les zestes dans un saladier,

ajoutez le sucre et les œufs entiers. Fou

Versez la préparation dans une casser

faites chauer doucement sans cess

tourner et sans porter à ébullition, ju

obtention d’un sabayon. Incorporez la

des fruits de la passion hors du feu.

Répartissez la préparation sur les fon

tartelette et laissez refroidir. Décorez

une tranche d’orange confite avant de s



EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEEE


100 0/0 fruits

Reconnaissable entre toutes les fraises,

grâce à la robe rouge vermillon qu’elle

arbore fièrement sous une collerette

et un pédoncule relevés, la gariguette,

annonçant l’arrivée du printemps, se savoure

de mi-mars à fin juin.

Fraîche, sucrée, avec une légère touche acidulée

et croquante, elle se laisse picorer du petit-

déjeuner au souper, nature, sous un léger voile

de sucre ou rehaussée d’un petit trait de jus de

citron. Ou plus « travaillée », avec des épices,des herbes fraîches, en sorbet ou dans des

pâtisseries légères. Comme toutes les fraises,

les gariguettes ne se conservent guère : 1 jour à

l’air ambiant ou 2 jours dans le bac à légumes du

réfrigérateur. Avant consommation, passez-les

sous un filet d’eau. Surtout, ne les laissez pas

tremper. Elles se gorgeraient d’eau et perdraient

de leur saveur. Retirez ensuite la collerette verte

avec la pointe d’un couteau. Puis, taillez les fruits

à votre goût ou laissez-les entiers. Les fraises

Fine et allongée, parée d’un rouge vermillon bien brillant,cette fraise est très appréciée pour sa chair juteuse,

fondante et très aromatique.

La gariguette

L a f raise es t

le f rui t p réf é ré des

F ran çais à 67,3 % ( Tolun a pou r L S

A).

Avec les fruits : citron vert, framboises,fruits rouges, rhubarbe.Avec les fruits secs : amande, pistache.Avec les épices et les plantes : vanille, menthe,basilic, badiane, poivre.Avec les laitages : chantilly, crème fraîche,petit-suisse.

Mais aussi : vinaigre balsamique, chocolat.


THIERRY MULHAUPT�- (67aime rehausser une tarte fosur laquelle la gariguette joles stars, de quelques feuilde roquette et d’un filetd’huile de pistache.

LUDOVIC CHAUSSARDT (75)associe volontiers la gariguetteà une compote de rhubarbeacidulée posée sur un sablépour réaliser une savoureusetartelette minute.

ARNAUD LARHERP- (75résiste mal à la tentation dconfiture de gariguette, doles effluves de cuisson sont

elles seules une promesse divine gourmandise !

VOYAGES EXPRESS

sont souvent consommées crues, mais se p

aux cuissons courtes : 10 à 15 min à la cas

suisent pour préparer un coulis. Elles pe

aussi être très rapidement poêlées au be

Un concentré de vitamine C : près de 2 fois plusque le citron ou l’orange! C’est à température ambianqu’elle révèle le mieux toutes ses saveurs.

CHRISTOPHE GROSJEANG H T & S� (64)mixe les gariguettes avec du jus de citron et des feuilles dementhe. Il verse ce coulis en

verrines avant d’ajouter desfraises coupées en deux.


EN ESPAGNE, un nouveau gaspacho

s’improvise à base de fraises mixées, servi surmonté

d’une chantilly aromatisée au basilic.

AUX ETATS�UNIS, le strawberry shortcake ,

qui mêle biscuit, fraises et chantilly en abondance

célèbre l’arrivée du printemps.

EN ITALIE, la saveur de la fraise est encore

soulignée par quelques feuilles de basilic et allèg

les tiramisu avec délicatesse.

EN ARGENTINE, on laisse longuement

macérer des fraises citronnées dans du vin pour

réaliser une sangria très festive et parfumée.

P t ssere Cu s ne Actue e

suisse.

lsamique, chocolat.

s’improv

d’une ch

AUX E

qui mêl

célèbr

Mais ussi : vinaigre b





TARTELETTE FINE

AUX FRAISESET MASCARPONE

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 10 minCuisson : 15 min1 pâte sablée prête à l’emploi

500 g de gariguettes

250 g de mascarpone30 g de sucre glace

1 cuil. à soupe de sucre semoule

1/2 cuil. à café de vanille en poudre

Matériel : passoire, fouet, emporte- pièce, spatule, plaque de cuisson.


Portez à ébullition 140 g de fraises

coupées en deux avec le sucre semoule

et 5 cuil. à soupe d’eau dans une petite

casserole pendant 4 min. Filtrez-les au

travers d’une passoire et recueillez le jus.

Découpez 4 disques de pâte sablée à

l’aide d’un emporte-pièce, piquez-les

avec une fourchette et disposez-les sur

une plaque de cuisson recouverte de

papier sulfurisé. Enfournez-les pour

10 à 12 min et laissez-les refroidir.

Fouettez le mascarpone, la vanille et lesucre glace dans un saladier. Equeutez

les fraises et coupez-les en deux.

Etalez la crème au mascarpone sur les

disques de pâte, répartissez les fraises

et nappez de sirop avant de déguster.

Vous pouvez remplacer leporto par du jus de pomme.

VARIANTE

Incorporez des zestes de citronà la crème au mascarpone.

VARIANTE

ASPIC DE GARIGUETTES par Carinne Teyssandier

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minCuisson : 2 minRéfrigération : 1 nuit

500 g de gariguettes50 cl de porto

2 g d’agar-agar

feuilles de menthe

fraises des bois.Matériel : spatule,4 moules à aspic.

Lavez et équeutez les gariguettes, puis coupez-les en deux.

Faites chaufer le porto, puis incorporez l’agar-agar. Laissez

2 min à petite ébullition, en mélangeant à la spatule.

Vous pouvez aussi utiliser 1 feuille de gélatinVersez 1 cm de préparation dans des moules à aspic passés

l’eau et non séchés. Réservez 15 min au frais.

Répartissez les gariguettes dans les moules, puis versez le

tiède à hauteur. Réservez les moules 1 nuit au frais.

Démoulez les aspics sur des assiettes et décorez-les avec des fe

de menthe et quelques fraises des bois avant de servir.



EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEE


100 0/0 fruits

Pas très aguicheuse de prime abord, la

noix de coco, sous une coque brune

très dure, renferme une chair dense

d’un blanc laiteux, la pulpe, ainsi qu’un

liquide sucré, l’eau de coco. Le tout pesant

1,5 kg en moyenne.

La noix de coco peut tout à fait se suire à

elle-même. Sa chair gourmande est délicieuse

nature. Mais, à petites doses, sa pulpe râpée,

comme son eau, donnent une touche d’exotisme

aux recettes les plus classiques. Le liquide que l’on entend clapoter quand on la secoue est signe

de fraîcheur. Tout comme les « yeux » (3 petites

taches sombres présentes à sa base), qui doivent

être intacts et exempts de moisissure. Tant

qu’elle n’a pas été ouverte, la noix de coco se

conserve parfaitement à l’air ambiant. En

revanche, une fois coupée, prévoyez de la

consommer rapidement pour que la pulpe reste

croquante et fondante. De même, l’eau de coco,

ayant tendance à fermenter, doit être utilisée

sans attendre. Encore faut-il avoir eu accès à

Aussi brune dehors que blanche dedans, elle s’épanouit sous lachaleur des tropiques. Fleurant bon l’exotisme et les plages de rêve,

elle ensoleille aussi les desserts en toute simplicité.

La noix de coco

R ich e en acides g ras,

elle con cen t re vi tamin es

e t oligoélemen ts.

Avec les fruits : pamplemousse, banane, pomme.Avec les fruits secs : amandes effilées,noisettes.Avec les épices et les plantes : cardamome,vanille, fleur d’oranger.Avec les laitages : lait concentré, yaourt.Mais aussi : crème anglaise, chocolat, rhum.


THIERRY MULHAUPT�- (67associe la noix de coco râpéà un simple appareil à tarteUn dessert à déguster aprècuisson, largement imbibé rhum ou de sirop de fruits.

LUDOVIC CHAUSSARDT (75)râpe à l’épluche-légumesde fins et délicats copeauxqui s’enroulent de blancheurpour illuminer une simplesalade exotique.

PHILIPPE URRACAP C (75)réalise une garniture de chen remplaçant le lait par dlait de coco. Il ajoute de la

noix de coco râpée à l’appaet en décore ces choux givr

VOYAGES EXPRESS EN INDE, les desserts sont souvent réservés

aux jours de fête. Les boules de noix de coco (coprahpak) y sont alors un must !

EN INDONÉSIE, les dadar gulung sont des

crêpes réalisées avec de la farine de riz et du lait de

coco. Elles sont ensuite roulées comme des nems.

EN ALGÉRIE, le basboussa est un gâteau

associant semoule et noix de coco râpée, très

apprécié au moment du ramadan.

EN AMÉRIQUE DU SUD, des galettes

mêlant noix de coco râpée et cacahouètes mixé

sont souvent servies à l’apéritif.

tout ce consommable ! Pour cela, équipez

d’un tournevis et d’un marteau. Percez la

au milieu des trois yeux. Recueillez le jus

cassez la coque à l’aide du marteau.

Préparez votre propre lait de coco en faisantinfuser la pulpe dans du lait!

ARNAUD LARHER�- (75)utilise volontiers la texturede la pulpe de noix de cocopour enrichir une mousse

de fraise et en soulignerdélicatement le goût.


Mais aussi crème anglaise, ch olat, rhu .

P tisserie Cuisine Actuelle4





BLANC-MANGER

COCO

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 15 minCuisson : 8 minRéfrigération : 4 h au moins40 cl de crème liquide entière

4 feuilles de gélatine

4 sachets de sucre vanillé

3 cuil. à soupe de noix de coco râpée

Matériel : fouet, 4 petits moules.

Versez la crème dans une casserole à fond

épais et faites-la chauer à feu doux

sans porter à ébullition. Quand la crème

est chaude sans être brûlante, ajoutez lessachets de sucre vanillé, puis délayez les

feuilles de gélatine en fouettant jusqu’à

incorporation complète.

Faites-les tremper dans unbol d’eau froide au préalable..Ajoutez la noix de coco râpée.

Mélangez et répartissez la préparation

dans des petits moules individuels.

Laissez refroidir et réservez au frais 4 h

au moins.

Démoulez les crèmes ou présentez

les petits moules sur des assiettesindividuelles.

Ajoutez des zestes de citronà la préparation pour apporterune note fruitée.

+ FRAIS

Servez ce blanc-manger avecun coulis de mangue fraîche,sans ajouter de sucre.

+ DE SAVEURS

FLAN COCO

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 10 minCuisson : 30 minRéfrigération : 3 h

3 œufs33 cl de lait entier

325 g de lait concentré sucré

125 g de noix de coco râpée

50 g de sucreMatériel : spatule, fouet,moule à cake.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mélangez les jaun

lait et le lait concentré sucré dans un saladier. Ajoutez la

de coco râpée. Battez les blancs en neige ferme et incorpor

délicatement en soulevant le mélange.

Préchauez le four à 175 °C (th. 5-6). Versez le sucre dan

casserole et faites-le chauer jusqu’à ce que le caramel blon

Coulez le caramel dans le fond d’un moule à cake. Ver

préparation et enfournez pour 25 min au bain-marie.

Sortez le flan du four et laissez-le refroidir. Réservez-le au

3 h au moins avant de le démouler en glissant la lame d’un co

sur les bords du moule. Dégustez bien frais.



Dossier

Avec un peu d’imagination et quelques astuces, plus besoin de faire chauffer le four pourpréparer des desserts gourmands. Adoptez ces recettes si faciles et tellement irrésistibles !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage assistée de Bénédicte Lambert.

CHEESECAKE AUX FRUITS ROUGESPOUR 8 PERSONNES

Préparation : 30 min • Réfrigération : 5 h

LA BASE : 100 g de spéculoos > 100 g de biscuitsaux céréales > 60 g de beurre demi-sel.

LA GARNITURE : 70 g de fruits rouges >

150 g de fromage frais > 50 g de crème fraîche >

12 cl de crème fleurette entière froide >

60 g de cassonade > 1,5 feuille de gélatine.LE DÉCOR : 1 barquette de fruits rouges

1 cuil. à soupe de sucre glace.

Matériel : mixeur, batteur électrique, moule àcharnières de 26 cm de diamètre, spatule.

LA BASE : faites fondre le beurre. Mixez

les biscuits ensemble, puis versez le beurrefondu par-dessus. Mélangez pour obtenir une

pâte sableuse. Etalez-la au fond du moule et

pressez-la avec la paume de la main. Réservez

le moule au réfrigérateur.

LA GARNITURE : mixez les fruits rouges. Faites

tremper les feuilles de gélatine dans une assiette

d’eau froide. Faites chauer la crème fraîche à

feu doux et ajoutez la gélatine ramollie pour la

faire fondre. Versez la crème dans un sa

Ajoutez le fromage frais, les fruits mixésucre. Mélangez. Fouettez la crème fleure

batteur électrique et incorporez-la délicat

à la préparation à l’aide d’une spatule.

Répartissez l’appareil sur le fond de pâte re

et réservez le cheesecake 5 h au frais.

LE DÉCOR : au moment de servir, répartis

fruits rouges sur le cheesecake et saupou

les de sucre glace.

Placez le saladier auréfrigérateur pour qu’il soitbien froid avant de réaliserla crème fouettée. Utilisezde la crème fraîche liquideentière très froide.

BON À SAVOIR




Un avan t-goû t de prin temps!




Dossier

O rigin al e t in ra table

ce gâ teau glacé

su rp ren d ra vos con vive

KITKAT® CAKEPOUR 6 PERSONNES Préparation : 40 min • Réfrigération : 4 h

6 sachets de biscuits KitKat® (ou autres biscuits de votre choix) > 100 g de fromage blanc > 33 cl de

crème fluide au mascarpone > 1 petite cuil. à café de graines de vanille. LE DÉCOR : 10 cl de coulis

de fruits rouges > 1 grappe de groseilles > 1 cuil. à soupe de brisures de bonbons.

Matériel : batteur électrique, moule à cake, spatule.

Fouettez ensemble la crème au mascarpone,

le fromage blanc et la vanille jusqu’à ce que le

mélange soit bien ferme.

Tapissez le moule à cake de film alimentaire.

Versez un quart de la préparation, puis ajoutez

une couche de biscuits. Renouvelez l’opération

jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez

par une couche de biscuits.

Recouvrez le moule de film alimentaire et

réservez-le 4 h au congélateur.

Sortez le moule du congélateur 15 min avant

de servir et démoulez le gâteau.

LE DÉCOR : versez le coulis de fruits r

sur le KitKat® cake.

Tracez des traits ou des motif

Saupoudrez de brisures de bonbo

parsemez de groseilles avant de dégust

Si vous ne trouvezpas de crème fluidemascarpone, réalisecette recette avec 2de crème fleuretteet 100 g de mascarp

IDÉE EN +




TARTE AU CITRONMERINGUÉEPOUR 6 PERSONNES

Préparation : 40 min• Réfrigération : 2 h 30LA BASE : 200 g de sablés anglais > 60 g de beurredemi-sel.

LA CRÈME AU CITRON : 2 citrons bio > 2 œufs >

120 g de beurre froid > 120 g de sucre.

LA MERINGUE : 1 blanc d’œuf à température >

30 g de sucre glace tamisé > 30 g de sucre semoule.Matériel : mixeur, batteur électrique, spatule,

poche à douille, chalumeau.

LA BASE : mixez ou écrasez les biscuits dans

un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le

par-dessus. Mélangez pour obtenir une pâte

sableuse. Etalez-la au fond d’un moule à cake.

Réservez le moule 30 min au réfrigérateur.

LA CRÈME AU CITRON : prélevez les zestes

d’un citron et pressez les 2 fruits. Fouettezensemble les œufs et le sucre dans un petit

saladier posé sur un bain-marie pendant

1 min. Versez le jus de citron et les zestes.

Faites chaufer à feu doux pendant 10 min

sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la

crème au citron épaississe. Incorporez

le beurre coupé en morceaux hors du

feu et mélangez bien.

Laissez tiédir la crème avant de la

verser sur le fond de tarte refroidi.

Réservez la tarte 2 h au réfrigérateur.

LA MERINGUE : battez le blanc

d’œuf en neige et incorporez lesucre glace, puis le sucre semoule

sans cesser de fouetter. Versez

la meringue dans une poche à

douille.

Au moment de servir,

répartissez la meringue sur

la tarte en formant des

pointes. Dorez rapidement

la meringue au chalumeau ou

sous le gril du four.

Si la crème au citron

n’épaissit pas assez,

incorporez 1 cuil. à café

de Maïzena en début

de cuisson.

ASTUCE




Dossier CROUSTILLANT AUX FRAMBOISES

CHARLOTTE À LA RHUBARBE,CHANTILLY AU CARAMEL

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 25 min•Réfrigération : 6 h200 g de crêpes Gavottes > 100 g de brisures de framboises > 150 g de

fromage frais > 150 g de mascarpone > 30 cl de crème fleurette froide >1 sachet de sucre vanillé.

LE DÉCOR : 1 petite barquette de framboises > 4 crêpes Gavottes.Matériel : cul-de-poule, batteur électrique, moule à cake, spatule.

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 40 min•Réfrigération : 4 h2 paquets de boudoirs > 3 belles tiges de rhubarbe > 40 g de

beurre > 40 g de sucre semoule > 30 cl de crème liquide entière

froide > 2 cuil. à soupe de caramel liquide > 1 sachet de sucre

vanillé.Matériel : batteur électrique, moule à charlotte.

Fouettez la crème en chantilly avec le sucre vanillé dans dans un

de-poule. Mélangez le fromage frais, le mascarpone et les brisur

framboises dans un saladier. Incorporez la chantilly à la préparati

Tapissez le moule à cake de film alimentaire, déposez un tiers de crè

ajoutez une couche de gavottes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuis

de la crème et terminez par une couche de biscuits. Recouvrez le m

de film alimentaire et réservez-le 6 h au réfrigérateur.

LE DÉCOR : démoulez le gâteau. Décorez-le de framboises fraîche

crêpes émiettées pour apporter du croustillant.

Epluchez la rhubarbe et taillez-la en tronçons. Faites fondre le

beurre dans une poêle, saupoudrez de sucre semoule et ajoutez

la rhubarbe. Mélangez et faites cuire les tronçons de rhubarbe

jusqu’à ce qu’ils fondent et caramélisent. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide et le sucre vanillé en chantilly au batteur

électrique. Incorporez progressivement le caramel liquide à la

préparation sans cesser de fouetter.Etalez du film alimentaire dans un moule à charlotte en le faisant

dépasser sur les bords. Tapissez le fond et les côtés du moule de

boudoirs. Réservez un tiers de la rhubarbe pour le décor. Versez

une couche de chantilly et recouvrez de morceaux de rhubarbe.

Ajoutez une couche de chantilly, recouvrez de rhubarbe et

terminez par la chantilly. Disposez une couche de boudoirs

pour fermer la charlotte et recouvrez-la de film alimentaire.

Réservez le moule 4 h au frais.

Démoulez la charlotte délicatement. Décorez-la de rhubarbe

caramélisée réservée avant de servir.

Réalisez descharlottes avec lesfruits de saison.

POUR CHANGER

Pour préserver le croustillantdes crêpes, terminez lemontage par la crème à 1 cmdu bord du moule. Au moment

de servir, disposez des crêpessur le dessus, retournez lemoule et démoulez. Décorezet dégustez.

ASTUCE




Si vous n’avez pas deboudoirs, utilisez de labrioche un peu rassisetaillée en rectangles.

ASTUCE

TIRAMISU FRAISE-PISTACHE

POUR 6 PERSONNES Préparation : 25 min • Réfrigération : 2 h 3018 boudoirs roses > 300 g de fraises > 30 g de pistaches nature décortiquées > 3 gros œufs > 250 g

de mascarpone > 80 g de sucre > 1 pincée de sel. Matériel : cul-de-poule, batteur électrique, plat rectangulaire.

Passez rapidement les fraises sous un filet

d’eau froide, puis équeutez-les. Coupez-

les en deux selon leur grosseur. Hachez

grossièrement les pistaches.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez

les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel

dans un cul-de-poule.

Mélangez énergiquement les jaunes d’œufs

avec le sucre dans un saladier, puis ajoutez

progressivement le mascarpone sans cesser

de fouetter. Incorporez les blancs en neige à la

préparation en soulevant le mélange. Ajoutez

les deux tiers des pistaches.

Disposez la moitié des boudoirs au fond du

plat, puis ajoutez les fraises et la moitié

crème à la pistache. Recouvrez de boudo

terminez par le reste de crème.

Recouvrez le plat de film alimenta

réservez le tiramisu 2 h 30 au réfrigér

Parsemez-le du reste de pistaches ha

avant de déguster.




Dossier

MOUSSEUX AU CHOCOLATPOUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min • Réfrigération : 3 h

180 g de chocolat noir > 4 blancs d’œufs à température > 60 g de cassonade > 100 g de biscuits

à thé > 1 plaque de 100 g de chocolat de dégustation > 1 pincée de sel. LE DÉCOR : 1 paquet de

biscuits à thé > vermicelles en chocolat. Matériel : batteur électrique, moule à cake, fouet, spatule.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis

versez-le dans un saladier et laissez-le tiédir.

Montez les blancs en neige ferme avec une

pincée de sel et incorporez progressivement

la cassonade en fouettant.

Incorporez rapidement un quart des blancs

en neige au chocolat pour le détendre, puis

ajoutez progressivement et délicatement le

reste des blancs en soulevant le mélange.

Tapissez le moule à cake de film alimentaire.

Versez la moitié de la mousse au chocolat

dans le moule. Posez la plaque de chocolat de

dégustation par-dessus et ajoutez une fine

couche de mousse au chocolat. Recouvrez

de biscuits à thé et terminez par une c

de mousse. Recouvrez le moule de

alimentaire et réservez-le 3 h au réfrigér

LE DÉCOR : démoulez le gâteau et tap

le dessus et les côtés de biscuits à

Saupoudrez-le de vermicelles en cho

avant de servir.

Remplacez le chocolat fondu

par du caramel au beurre salé

ou de la confiture de lait.

VARIANTE

Un e mousse au ch

ocola t

délica te sous un

man teau c rous tillan t...




POUR 6 PERSONNES

Préparation : 20 minRéfrigération : 2 h 30LE FOND DE TARTE

250 g de biscuits Oreo®

50 g de beurre

demi-sel fondu.

LA GARNITURE

200 g de fraises100 g de confiture

de fruits rouges

12 guimauves

ou marshmallows

1 cuil. à soupe de sucre glace.

Matériel : mixeur, moule àtarte à fond amovible de26 cm de diamètre.

TARTE CHOCO-FRAISE

LE FOND DE TARTE : mixez les biscuits avec

le beurre fondu. Etalez la pâte dans le moule à

tarte en tassant bien avec la paume de la main.

Réservez le moule 2 h au frais.

LA GARNITURE : passez les fraises sous un

filet d’eau froide et coupez-les en lamelles.

Taillez les guimauves en petits cubes.

Badigeonnez le fond de tarte de confitureet disposez les lamelles de fraise en cercles

concentriques.

On peut remplacer la confiturepar une crème fouettée non sucrée.Réservez la tarte 30 min au réfrigérateur.

Au moment de servir, démoulez la tarte,

saupoudrez-la de sucre glace et décorez-la

de cubes de guimauve.

Ce fond de tarte est idéalpour réaliser des tartes aux

fruits express. Comme il esttrès sucré, choisissez desfruits acidulés : abricots,groseilles ou framboises.

BON À SAVOIR




Passion blog

Fashionpâtissière !Sur son blog Fashion Cooking,Anne-Sophie Rischard nous proposeses recettes gourmandes avecénergie et bonne humeur. Cettepâtissière passionnée futla gagnante 2014 de l’émission

« Le meilleur pâtissier » sur M6.Texte Franck Schmitt

Anne-Sophie anime son blog depuis 6 ans déjà.

Cupcakes, layer cakes, macarons, charlottes,

aucune pâtisserie ne lui échappe et elle aime

préparer, goûter et partager ses coups de

cœurs, ses découvertes et ses astuces. Son style est

féminin, coloré, tendance. Elle déborde d’une énergie

positive et communicative. Dingue de cuisine,

Anne-Sophie souhaitait avant tout partager ses

recettes et ses envies avec ses amis et son entourage.

Mais bientôt tout s’accélère…

En 2014, elle participe à l’émission « Le meilleurpâtissier » sur M6. Elle se fait remarquer par le jury

et le public, qui saluent sa technique et sa créativité,

et remporte la première place. Belle consécration !

La jolie rousse a publié un livre. Elle partage son

temps entre Londres et Paris, deux capitales où elle

trouve inspiration et matières premières pour des

créations toujours plus savoureuses.

Une panna cotta fraîcheet graphique à la fois.

Bouquet de rosesen cupcakes colorés.So girly !

Anne-Sophie à l’œuvpendant l’émission d




PINK RAINBOW CAKE

POUR 8 À 10 PERSONNES Préparation : 1 h•Cuisson : 1 hLE GÂTEAU : 5 œufs battus > 250 g de beurre mou > 250 g de sucre > 100 g de yaourt grec > 85 g de farine avec levure incorporée > 3 cuil. à

soupe de lait demi-écrémé > 1 cuil. à soupe de vanille liquide > 1 pot de confiture de votre choix > 3 pincées de sel > colorant rose en gel ou e

poudre. LE SIROP D’IMBIBAGE : 100 g de sucre > 1 gousse de vanille LE DÉCOR : 800 g de pâte à sucre blanche > glaçage royal > colorant rose

gel > colorant vert en gel > perles de sucre dorées ou jaunes. Matériel : robot, mixeur, maryse, 5 moules de 18 cm de diamètre, pinceau,

emporte-pièce fleur, poche à douille, douille lisse fine Wilton® n° 1 ou 1,5, douille fine cannelée.

LE GÂTEAU : préchauez le four à 180 °C

(th. 6). Dans le bol du robot, battez le beurre

en pommade, le sucre, la vanille et le sel

ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse

et blanchisse. Incorporez les œufs battus

un à un, en battant vigoureusement après

chaque ajout. Versez le yaourt grec et battez.

Mélangez les farines, puis tamisez-les avant

de les incorporer à la pâte. Enfin, ajoutez le lait.

Raclez bien les bords du bol avec une maryse

et battez une dernière fois.

Répartissez la pâte dans cinq petits bols.Colorez-en quatre, en variant les doses de

colorant rose afin d’obtenir un dégradé. Versez

chaque pâte dans un moule chemisé de papier

cuisson. Enfournez pour 20 min environ.

Surveillez la cuisson, car les couches de pâte

étant fines, elle peut être très rapide. Insérez

la lame d’un couteau au centre des gâteaux ;

elle doit ressortir propre.

Démoulez aussitôt les gâteaux, face bombée

contre la grille pour les aplatir au maximum,

et laissez-les refroidir complètement.

LE SIROP D’IMBIBAGE : versez 10 cl d’eau,

le sucre et la gousse de vanille fendue dans

une casserole. Faites chauer le mélange à

feu doux pour dissoudre le sucre. Retournez

les gâteaux sur une planche. Piquez-les avec

une fourchette ou un cure-dent et imbibez-les

de sirop à l’aide d’un pinceau.

LE DRESSAGE : mixez la confiture si elle

contient des morceaux. Faites-la tiédir dans

une petite casserole ou au four à micro-ondespour faciliter son étalage. Posez le gâteau

blanc sur un plat de service, face bombée sur

le dessous. Etalez une fine couche de confiture

et déposez le gâteau rose le plus pâle par-

dessus.Renouvelez l’opération avec les autres

gâteaux de manière à obtenir un joli dégradé.

Recouvrez l’ensemble de confiture.

LE DÉCOR : abaissez environ 700 g de pâte à

sucre sur 5 mm d’épaisseur sur une planche

saupoudrée de sucre glace à l’aide d’un roule

à pâtisserie. Vérifiez qu’elle forme un cer

suisamment large pour recouvrir le gâte

Glissez vos avant-bras, les mains bien à p

sous la pâte à sucre pour la soulever, p

déposez-la délicatement sur le gâteau. Lis

soigneusement le dessus et les côtés ave

plat de la main.

Colorez le reste de pâte à sucre en rose

découpez des fleurs à l’aide d’un emport

pièce. Collez des billes en sucre avec un peu

glaçage royal au centre des fleurs pour form

le cœur. Colorez un peu de glaçage royal

vert et dessinez des tiges de fleur sur la p

à sucre avec une poche munie d’une dou

lisse fine. Collez les fleurs aux intersectio

des tiges à l’aide de glaçage royal vert.

Vous pouvez terminer par une finition

glaçage royal blanc avec une petite dou

cannelée. Conservez le gâteau à températu

ambiante jusqu’à la dégustation.

La r ec et t e d e not r e bloggeu se

Son blog :www.fashioncooking.fr

EN SAVOIR +




P’tits loups

Les fleursà l’honneuGÂTEAU À LA ROSEPOUR 6 PERSONNES

Préparation : 20 min•Cuisson : 40 minLE GÂTEAU AU YAOURT À LA ROSE : 3 œufs > 1 pot

de yaourt nature > 2,5 pots de yaourt de sucre

> 3 pots de yaourt de farine > 1/2 pot de yaourt

d’huile de tournesol > 1/2 sachet de levure

chimique > 1 cuil. à soupe d’eau de rose >

1 goutte de colorant rose.LE DÉCOR : 200 g de glaçage blanc > pâte

d’amande rose et verte > petites fleurs en sucre

colorées > sucre glace. M� : spatule,fouet, cul-de-poule, volette en fer.

LE GÂTEAU AU YAOURT : préchauez le four

à 180 °C (th. 6). Battez les œufs avec le sucre

dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange

mousse et blanchisse. Ajoutez le yaourt, puis lafarine et la levure. Mélangez bien. Versez l’huile

et l’eau de rose, puis incorporez le colorant rose

petit à petit.

Versez l’appareil dans un moule beurré et fariné

(ou dans un moule en silicone) et enfournez

pour 35 à 40 min en surveillant la fin de la

cuisson. Démoulez le gâteau et laissez-le

refroidir. Coupez le dessus pour l’aplatir.

LE DÉCOR : faites fondre le glaçage au four

à micro-ondes ou au bain-marie. Posez le

gâteau sur une volette en fer et recouv

de glaçage. Laissez le glaçage refroidir et d

Malaxez la pâte d’amande entre vos m

tamponnées de sucre glace. Etalez la pâformant des rubans de 10 à 15 cm de lon

1,5 à 2 cm de large. Enroulez les rubans

former des roses de diérentes tailles.

Découpez de jolies feuilles dans la

d’amande verte.

Dessinez des nervures avec lapointe d’un couteau.Décorez le gâteau de roses et de fleurs en

colorées avant de servir.

R oman tique e t coloré!




OFFRE-LE À T A M AM AN !

Gâteau décoré de roses en sucreou en pâte d’amande, tartelettebucolique ou bouquet demuffi ns au chocolat… Avecles enfants, préparez desfleurs gourmandes pourtoutes les occasions !Réalisation Franck Schmitt

et Julie Oginski.

Photos Franck Schmitt.

R e c e t t p our

p â ti s s en h er




P’tits loups

TARTELETTE-FLEUR

BOUQUET DE FLEURSPOUR 20 MINI-MUFFINS AU CHOCOLAT

Préparation : 20 min•Cuisson : 9 min200 g de chocolat noir à pâtisser > 150 g de beurre > 4 œufs > 5 cuil. à

soupe de sucre > 1 cuil. à soupe de farine.

LE DÉCOR : 150 g de mascarpone > 80 g de sucre > 1 trait de jus de citron >3 boîtes de bonbons colorés. Matériel : fouet, cul-de-poule, moules àmini-muffi n, tiges végétales, ruban.

DE SUCCULENT E S T ART ELET T E S

DE S DÉL ICE S À P ART AGER !

POUR 5 TARTELETTES

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min1 pâte feuilletée prête à l’emploi > 2 pommes rouges bio > 100 g de

compote de pomme > 30 g de beurre > 50 g de sucre cristal.

Matériel : 5 moules à tartelette.

Préchaufez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le chocolat avec

le beurre au four à micro-ondes pendant 1 min, puis ajoutez les œufs,

le sucre et la farine. Mélangez. Répartissez la pâte dans des petits

moules à muin. Enfournez pour 9 min. Laissez les gâteaux refroidir

avant de les démouler.

LE DÉCOR : mélangez le mascarpone, le sucre et le jus de citron dans un

cul-de-poule. Déposez 1 cuil. à soupe de crème au mascarpone sur chaque

muin. Décorez les gâteaux en formant des fleurs avec les bonbons.

Façonnez des fleurs de différentes couleurs.Rassemblez les muins en bouquet à l’aide de brins de ciboulette et

d’un ruban joliment noué.

Coupez les pommes en quatre, épépinez-les et taillez-les en tra

fines et régulières. Plongez-les 3 min dans l’eau bouillante. Egou

les rapidement et délicatement.

Ramollies, les tranches de pomme seront plus facà disposer sur la pâte pour former les pétales.Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez des b

de 5 cm de large et de 25 cm de long. Etalez un peu de compote

partie supérieure des bandes de pâte à l’aide d’une cuillère et dis

les tranches de pomme par-dessus en les faisant se chevaucher. R

la partie inférieure de la pâte sur les pommes. Enroulez les band

pâte pour former des fleurs.

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les fleurs de pâte dan

moules à tartelette légèrement beurrés. Saupoudrez-les de sucre c

et enfournez-les pour 15 à 20 min en surveillant la fin de la cuis

Adresses p. 98

Vous pouvez réaliser despetites abeilles en pâte àsucre avec des ailes en feuillede gélatine pour décorer lestartelettes. Maintenez-les àl’aide d’un pique en bois.

IDÉES EN +

R e c e t t ep our

p â ti s si er

en h erb e






EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEExer cice de style

Véritable institution auxEtats-Unis, ce gâteausavoureux est devenu uneréférence pour petits etgrands gourmands. Avecnotre recette pas à pas, ilsera facile à réaliser.Photos Fabrice Veigas.

Stylisme et recette Isabel Lepage.

Cheesecakevraiment inratable !

Un desse r t moelleu x ,

do ré e t délica temen t

pa rf umé...





POUR 6-8 PERSONNES

Préparation : 1 hCuisson : 1 h 30Repos : 8 h 30LA PÂTE200 g de biscuits

(petits-beurre aux céréales

ou sablés anglais)

100 g de beurre

LA GARNITURE2 citrons verts

3 œufs

650 g de fromage frais

200 g de sucre

30 g de Maïzena

Matériel : moule à charnières

de 26 cm de diamètre, fouet

manuel ou électrique, presse-

agrumes, zesteur.

Préparation de la pâte

Concassez les biscuits, puis mixez-les. Versez-les dans un saladier. Faites fondre le beurre à feu doux avant de le verser sur la poudre de bisc

Incorporez bien le beurre à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte sableuse.

1 2

3

Versez la pâte dans le moule à charnières et étalez-la en une couche uniforme

et régulière en vous aidant d’une fourchette.

4

Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Appuyez bien et réservez le m

au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

5




EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEExer cice de style

Préparation de la garniture

Incorporez progressivement les œufs

battus à l’appareil et mélangez.Ajoutez le jus à la préparation.Pressez les 2 citrons verts.

10

Versez le fromage frais dans un saladier et détendez-le en le fouettant énergiquement.

Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter.

Incorporez la Maïzena tamisée et mélangez.

6

7

8

11 129

Prélevez les zestes d’un citron vert

et ajoutez-les à la préparation.





Dégustez le cheesecakeavec un coulis de fruits rouges,du caramel liquide, du mielou du sirop d’érable.

N’oubliez pas la chantillypour la « french touch ». Vouspouvez également recouvrir lecheesecake de meringue doréerapidement au chalumeau.

IDÉES EN PLUS

Sortez le moul e du réfrigérateur. Versez l’appareilet répartissez-le uniformément sur la pâte.

Enfournez le cheesecake à 150 °C (th. 5) pour 1 h 30,en posant une assiette remplie d’eau sous le moule.

Laissez le cheesecake refroidir pendant 30 mdans le four éteint. Réservez-le 8 h au frais.

13 14 15

A l’h eure du goû ter, qui pourra

lui résis ter ?





RECORD

A l’occasion des fêtes « Entre TerMer » en juillet 2015 à Morlaix (29), CaLambel-Grill, chef de cuisine de la brasserie La Terrasse, a réalisé ave

quinzaine de pâtissiers, boulangerestaurateurs, le plus grand far du mIl a fallu 10 kg de beurre, 40 kg de f40 kg de sucre, 800 œufs, 150 l de l1 000 pruneaux pour préparer ce gâcomposé de 100 pièces. Mesuré et vpar un huissier, il atteignait 5,95 m de1,88 m de large, soit 11,18 m2, et a été papour « L’avenir de Nicolas » une assocau profit d’enfants malades qu’il nesurtout pas priver de dessert !

L’étape régionale

Le far bretonCe gâteau moelleux est un « menhir » de la gastronomiebretonne. Mais pas si facile d’en trouver un bon !C’est le dessert maison par excellence que chacun déclineà sa façon et au gré de ses envies…Marie Le Goaziou.

Pâte à crêpe épaisse ou flan sec ? Cousin

germain du clafoutis, le far breton se

prépare selon les goûts de chacun.

Qu’importe si les puristes le préfèrent

nature, sans pruneaux, toutes les variantes

sont permises pourvu que le far soit gourmand,

goûteux et qu’il réveille tous les souvenirs

d’enfance et les bons moments qu’il aaccompagnés ! Cependant, pas question de

négliger certains gestes, sinon, le far ne sera

pas homogène. En particulier, surveiller la

température : il faut toujours utiliser du lait

tiède pour réaliser la pâte et verser cette

dernière dans un plat chaud. Cela la saisit et

empêche la formation de strates.

Si la recette du far se décline selon de

nombreuses variantes, c’est parce qu’elle

Adresses p. 98

dépendait à l’origine des ingrédients à la

disposition de la ménagère. Ainsi, Jean-

Claude Spéganne, président des restaurateurs

du terroir de Bretagne, donne une recette très

riche en œufs (10 au lieu de 6) : « Ma grand-

mère avait un grand poulailler. Au printemps,

il y avait tellement d’œufs qu’elle en rajoutait

toujours davantage dans son far. Cela luidonnait un moelleux incomparable ! »

Il existe également des farz noir et blanc, à

base de farine de sarrasin pour le premier, de

froment pour le second, mais la pâte de ces

derniers, glissée dans des sacs en tissu, est

cuite dans le bouillon du pot-au-feu et servie

en accompagnement de ce plat unique

typiquement breton qu’est le kig ar farz. Sucré

ou salé, le far guide les gourmands !

Vieux grédevant la de Concar

Hortensiaet volets ben paysde Morlai

La faïence de Quimperest peinte à la main

Arrivée sur l’île de Batz.CarolineLambel-Grill.




POUR 6 PERSONNES

Préparation : 20 minCuisson : 45 min à 1 h

6 œufs > 1 l de lait entier > 25 g de beurredemi-sel > 250 g de farine > 200 g de sucre > 200 g de pruneaux (facultatif) > 1 cuil. à soupede rhum (facultatif)

petit à petit. Lorsque la pâte est bien lisse, versez

progressivement le lait tiède. Incorporez 1 cuil.

à soupe de rhum.

Sortez le plat du four et répartissez le beurre

fondu sur le fond et les parois. Versez la pâte

et ajoutez les pruneaux. Parsemez de quelques

lamelles de beurre et enfournez pour 45 min à1 h sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Le far se conserve quelques jours. Réservez-le

au réfrigérateur, il n’en sera que plus ferme.

Les pruneaux (de préférence avec noyaux)

peuvent être mis à macérer dans le rhum en

début de préparation. Remplacez-les par des

raisins secs, des morceaux de pomme ou des

carrés de chocolat... même si le véritable far se

déguste nature.

LE FAR BRETON

Préchaufez le four à 180 °C (th. 6) et glissez-y

un plat en grès (hauteur 4 cm) ou un plat en

verre avec une belle noisette de beurre au

centre. Faites chauer le lait.

Dans une jatte, mélangez énergiquement les

œufs entiers et le sucre. Incorporez la farine



EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE10 idées avec

1

Le petit-beurreQu’on le multiplie ou le divise, ce précieux biscuit décuplel’imagination de l’apprenti pâtissier, qui le transformeà sa guise en « vrai » gâteau ! Marie Le Goaziou

65

4

2

3Toutes ces recettessont pour 4 personnes.

Tiramisu aux Carambar®Faites fondre 16 Carambar® dans

20 cl de lait au four à micro-ondes

et réservez. Battez vigoureusement

4 jaunes d’œufs avec 2 cuil. à soupe

de sucre vanillé. Ajoutez 400 g de

mascarpone en fouettant bien. Montez

les blancs en neige avec 1 pincée desel et incorporez-les délicatement au

mélange précédent. Dans une verrine,

émiettez un petit-beurre, versez un

peu de crème aux Carambar®, puis

ajoutez la préparation au mascarpone

à mi-hauteur. Renouvelez l’opération.

Réservez 1 nuit au frais avant de servir.

Millefeuillepetits-beurre-fruits rougesDisposez une framboise ou une fraise

aux quatre angles d’un petit-beurre.

Etalez de la crème Chantilly sur le biscuit

entre les fruits. Posez délicatement un

petit-beurre par-dessus et servez

aussitôt ou réservez au frais 30 min

maximum avant de déguster.

Terrine ricotta-pêcheMélangez 250 g de ricotta, 80 g de

sucre et 2 cuil. à soupe de sirop d’orgeat.

Incorporez 10 cl de crème liquide

fouettée en chantilly. Egouttez une

boîte de pêches au sirop et coupez-les

en morceaux. Trempez rapidement des

petits-beurre dans le sirop de pêche

et tapissez-en le fond d’un moule àcake. Disposez une couche de crème à

la ricotta sur les biscuits, recouvrez de

morceaux de pêche et ajoutez le reste de

crème à la ricotta. Recouvrez de petits-

beurre imbibés de sirop. Faites chauer

10 cl de crème liquide. Râpez 100 g de

chocolat noir et faites-le fondre dans la

crème hors du feu, en remuant à l’aide

d’une spatule. Attendez que le mélange

refroidisse avant de le verser dans le

moule. Réservez 2 h au frais.

Pavé choco-petits-beurreCassez 300 g de chocolat noir dans une

casserole et ajoutez 150 g de beurre.

Faites fondre à feu doux. Tapissez

un moule à cake de film alimentaire.

Disposez des petits-beurre au fond,

versez une fine couche de chocolat

fondu, puis recouvrez de petits-beurre.Renouvelez l’opération et terminez par

une couche de chocolat. Réservez un

peu de chocolat pour la finition. Placez

le moule au frais durant 3 h. Démoulez

le gâteau sur un plat. Faites réchauer

le reste de chocolat et badigeonnez les

côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.

Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au

moment de servir.

ChocissonBattez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de

sucre. Ajoutez 125 g de beurre fondu,

puis incorporez 125 g de cacao en

remuant. Emiettez 20 petits-beurre et

ajoutez-les à la préparation avec 125 g

d’amandes concassées. Versez la pâte

sur une feuille de papier d’aluminium et

enroulez-la pour former un saucisson.

Réservez 4 h au frais. Otez la feuille

de papier d’aluminium et roulez le

gâteau dans le sucre glace. Coupez-le

en tranches régulières.

Bûche aux petits-beurreChemisez un moule à cake de papier

sulfurisé. Faites fondre 300 g dechocolat noir et laissez-le tiédir.

Fouettez 40 cl de crème fraîche. Battez

vivement 6 jaunes d’œufs avec 75 g de

sucre glace. Versez 10 cl de crème de

whisky. Incorporez le chocolat, puis la

crème fraîche à la préparation. Etalez

une couche de crème et recouvrez de

petits-beurre. Renouvelez l’opération

jusqu’à épuisement de la crème. Réservez

1 nuit au frais. Le lendemain, démoulez et

décorez la bûche avant de servir.




8

7

10

9

P h o t o

F o t o l i a

L e plus in spiran t des biscui ts! Moka

Préparez une tasse de café fort et ver

quelques gouttes de rhum. Mélangez

de beurre ramolli, 5 à 6 cuil. à sousucre glace et la moitié du café ju

obtention d’une crème au moka bien

Etalez une couche de crème au mo

un petit-beurre et imprégnez légèr

un second de café fort. Soudez les

biscuits et déposez-les au fond

terrine. Renouvelez l’opération ju

épuisement de la crème. Réserv

terrine quelques heures au réfrigé

pour que la crème durcisse.

Tarte au fromage blanc

et aux fraisesChemisez un moule à tarte de p

sulfurisé. Mixez un paquet de p

beurre et incorporez 125 g de be

Etalez cette pâte dans le moule. Mél

600 g de fromage blanc, 3 œufs b

et un verre de sucre dans un sal

Versez la préparation sur la

Enfournez pour 25 min à 150 °C

Laissez refroidir, puis recouvrez

bonne couche de confiture de f

Réservez 2 h au frais avant de ser

Pudding aux petits-beurPréchauffez le four à 210 °C (t

Emiettez grossièrement un paqu

petits-beurre. Ajoutez 10 cl de

2 œufs et 25 g de cassonade et mél

en fouettant. Incorporez une po

de fruits confits préalablement fa

Beurrez et farinez un moule à

Versez la pâte en veillant à bien ré

les fruits et enfournez pour 45 à 50

Moelleuxchocolat-petits-beurreMélangez 50 g de petits-beurre m

finement et 15 g de farine. Faites f180 g de chocolat noir coupé en mor

et 80 g de beurre salé taillé en dés a

à micro-ondes. Fouettez 4 jaunes d

avec 80 g de sucre. Incorporez 15

lait au chocolat fondu. Ajoutez le m

poudre de biscuits-farine et mél

à nouveau. Montez les blancs en

et incorporez-les délicatement à la

Verser l’appareil dans un moule à m

de 20 cm de diamètre. Enfournez à 2

(th. 6-7) pour 20 min.



Var iations gourmandes

Trois

crumblessignés

Gaston HoussaisChef-pâtissier depuis plus de 34 ans

au Relais et Châteaux hôtel Cazaudehore La Forestièreà Saint-Germain-en-Laye (78), il nous propose,

en exclusivité pour notre magazine,ses trois recettes inventives et gourmandes.

Photos Franck Schmitt.

Merci à Gaétan Delesalle et à Virginie.

C’est au cœur de la forêt de Saint-Germain-en-Laye qu’officie

le chef Gaston Houssais. Ouvert dans les années vingt, cet

établissement est maintenant dirigé par le petit-fils des fonda

Le chef aime revisiter les recettes classiques. Il crée la surpris

avec son baba au rhum, ses dacquoises chocolat-menthe ouframboise-pistache, mais aussi de succulentes tartes au crum

CRUMBLE POMME�POIRE�SPÉCULOOS

« Avec cette recette, je rends hommage aux origines nordiques

de mon épouse à travers les spéculoos. Je travaille sur une base de biscuit

breton pour davantage de gourmandise. »

FRUITS EXOTIQUES ET CRUMBLE COCO« On peut réaliser ce dessert toute l’année avec ses fruits préférés.

Le crumble, préparé avec de la farine de riz et de la noix de coco, est idéal

pour les régimes sans gluten. »

TARTE CRUMBLE FRUITS ROUGES�PISTACHE

« C’est une des recettes emblématiques du restaurant. J’aime la préparer

aux beaux jours avec les fruits de saison. La pâte de pistache se mêle à la crème

d’amande, c’est un délice ! »

70 Pâtisserie Cuisine Actuelle



1TARTE CRUMBLE FRUITS ROUGESPISTACHEPOUR 8 PERSONNES

Préparation : 40 minRepos : 2 h

•Cuisson : 45 min

LA PÂTE SABLÉE AMANDE

1 œuf > 150 g de beurre > 250 g de farine

80 g de sucre glace > 30 g de poudre d’am> 1 pincée de sel fin.LA CRÈME AMANDE-PISTACHE

1 œuf > 50 g de beurre mou > 50 g de suc50 g de poudre d’amande > 1 cuil. à soup

Maïzena > 1 cuil. à soupe de pâte de pista

(rayon bio).

LE CRUMBLE

50 g de beurre froid > 50 g de sucre > 50 g

poudre d’amande > 50 g de farine.LA GARNITURE

400 g de fruits rouges (framboises, grose

myrtilles).Matériel : spatule, cul-de-poule, robotet crochet, cercle à pâtisser de 20 cm dediamètre.

LA PÂTE SABLÉE AMANDE : travaill

ingrédients secs et le beurre au crochet

la cuve d’un batteur afin de bien sabler la

puis ajoutez l’œuf. Mélangez et réserv

au réfrigérateur.

LA CRÈME AMANDE�PISTACHE : mél

tous les ingrédients jusqu’à obtention consistance crémeuse.

LE CRUMBLE : mélangez tous les ingréd

dans un cul-de-poule en travaillant la

du bout des doigts.

LE MONTAGE : préchauez le four à 1

(th. 5-6). Abaissez la pâte sablée dan

cercle à pâtisser ou un moule à tarte à

amovible beurré. Piquez-la avec la point

couteau. Etalez la crème amande-pis

par-dessus et disposez les fruits rouge

Vous pouvez utiliser des fru

frais, mais un mélange de frurouges surgelés fera l’affaireRépartissez le crumble sur les fru

enfournez pour 45 min.




Var iations gourmandes

FRUITS EXOTIQUESET CRUMBLE COCOPOUR 6 PERSONNES

A COMMENCER LA VEILLE


Cuisson : 20 min•Repos : 1 nuitLA CRÈME2 fruits de la passion > 500 g de lait > 4 jaunes

d’œufs > 125 g de sucre > 50 g de farine de riz >

2 gousses de vanille.

LE CRUMBLE COCO100 g de beurre > 100 g de sucre > 100 g de

noix de coco râpée > 100 g de farine de riz.

LES FRUITS3 bananes > 4 kiwis > 1 demi-ananas >

1 mangue > 1 pamplemousse.Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 assiettescreuses ou moules à crème brûlée.

Vous pouvez réaliser ce crumblesur un fond de tarte en pâte sabléeen suivant la recette de la tarteaux fruits rouges p. 71.

VARIANTE

2

LA CRÈME : LA VEILLE, fendez les gousses

de vanille en deux et grattez les graines avec

la pointe d’un couteau. Versez-les dans le lait

et mélangez. Portez le lait à ébullition dans une

casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec le

sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez la

farine de riz. Incorporez un tiers du lait vanillé

bouillant et mélangez. Versez la préparation

dans la casserole et faites chauer jusqu’à

reprise de l’ébullition. Laissez la crème

refroidir et réservez-la 1 nuit au frais.

LE CRUMBLE COCO : LE LENDEMAIN,

mélangez rapidement touts les ingrédients

du bout des doigts, sans trop travailler la pâte.

LE MONTAGE : épluchez tous les fruits

et taillez-les en cubes de 8 mm environ.

Préchauez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez

la crème et la pulpe de fruits de la passion et

étalez-la au fond de 6 assiettes creuses ou

dans des moules à crème brûlée. Disposez

les morceaux de fruits par-dessus, puis

recouvrez de crumble.Enfournez pour 15 min.

Servez tiède.

S ANS

G L U T E N




3CRUMBLEPOMME-POIRESPÉCULOOSPOUR 6 PERSONNES

A COMMENCER LA VEILLE

Préparation : 30 minCuisson : 35 min•Repos : 1 nuitLE SABLÉ BRETON

4 jaunes d’œufs > 200 g de beurre > 280 gde farine > 160 g de sucre > 30 g de poudre

d’amande > 12 g de levure chimique >

4 g de sel.

LA GARNITURE

3 pommes > 3 poires >

cannelle en poudre.LE CRUMBLE

50 g de beurre > 50 g de farine > 50 g

de cassonade > 1 cuil. à café de cannelleen poudre ou d’épices à spéculoos.

Matériel : spatule, cul-de-poule, robot etcrochet, 1 cercle à pâtisser de 20 cm dediamètre ou 6 cercles individuels.

LE SABLÉ BRETON : LA VEILLE, mélangez

le beurre, le sucre, 250 g de farine, la levure et

le sel au crochet ou à la spatule, puis ajoutez

les jaunes d’œufs. Mélangez bien et réservez

1 nuit au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN, préchauez le four à 175 °C

(th. 5-6). Abaissez la pâte en une couche de

6 mm d’épaisseur dans un cercle beurré oudans 6 cercles individuels et enfournez pour

15 à 20 min.

Lorsque le sablé est refroidi, saupoudrez-le

avec un mélange composé de 30 g de farine

et 30 g de poudre d’amande.

Cela permet de bien absorberl’humidité des fruits.

LA GARNITURE : coupez les pommes et les

poires en dés. Disposez-les sur le sablé et

saupoudrez de cannelle.

LE CRUMBLE : préchauez le four à 180 °C.

Versez tous les ingrédients dans un saladieret travaillez le mélange du bout des doigts.

Etalez le crumble sur les fruits, puis enfournez

pour 15 min. Servez tiède.




EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEELe goût d'ailleurs

1Gaufres ou wafflesLa gaufre est réalisée avec une pâte cuite entre deux plaques

métalliques, articulées entre elles par des charnières, ornées de motifs qui

s’impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.

Celle de Liège n’a pas de coins et est cuite sur un moule à 24 creux, tandis

que celle de Bruxelles est rectangulaire et ne comporte que 20 alvéoles.

On les agrémente ensuite de mille et une façons : sucre glace, chantilly,

confiture, chocolat, sirop de Liège…

On cultive en Belgique le goût du sucre,qu’il soit perlé, impalpable, de betteraveou candi. Sa saveur accompagne lesdesserts de la table familiale, gaufres etbiscuits dégustés lors des fameuses fêtes

du Nord, les ducasses. Marie Le Goaziou

merveilles7




P h o t o s F r a n c k S c h m i t t

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o F r a n c k S c h m i t t

3Gaufres sèchesPlates, rondes, fines et craquantes,

les gaufres sèches sont parfois appeléestout simplement « étrennes », car on lespréparait à l’occasion du Nouvel An. Il étaitde tradition que les grands-mères orent

cette pâtisserie aux enfants le 1er

janvier. Safabrication, juste après Noël, était un momentfort dans les familles. En France, on lesappelle gaufres dunkerquoises… mais ellessont surtout flamandes.

4Nœuds de Bruges Ces biscuits caramélisés, également

appelés Brugse achtjes (petits huit de Brugekransterling , strekke se dégustent un peupartout en Belgique et même en France sousnom de palmiers. Faits de pâte feuilletée pas beurrée que l’on roule dans la cassonade avade former le nœud et de les passer au four, cebiscuits craquent sous la dent. La recette estconnue depuis le Moyen Age, car on les dégualors à l’occasion de foires et fêtes de quartie

7 S péculoosCes biscuits flamands de l’Avent étaien

autrefois préparés dans des moules en bois l’effi gie de saint Nicolas. Le biscuit ne contieni œuf, ni crème, ni levure chimique, ni aman

Sa texture granuleuse est due à la présence vergeoise, un sucre roux ra né en une seulefois, qui lui donne un goût caramélisé. Quantépices, on trouve forcément de la cannelle, mcertaines recettes y ajoutent de la cardamomdes clous de girofle, du gingembre, de la noixmuscade ou du poivre blanc.

BELGIQUE SUCRÉE

De Liège à Bruxelles en passant par Ath, Bruges ouAnvers, le journalisteGéry Brusselans décritdes dizaines de spécialitéssucrées qui constituent larichesse du patrimoinegastronomique belge.

Editions 180 °, 14 € 95.

6T arte au sucre Gourmandise très populaire en Belgique,

au Québec et dans le nord de la France, latarte au sucre est une brioche moelleuserecouverte de vergeoise, le sucre de betteravequi caramélise la crème fraîche. La tarte estcuite au four et servie tiède ou chaude, avecun bon café. On y ajoute parfois quelquesgrains de sucre perlé, ce qui lui confère un côté

croustillant particulièrement gourmand.

5T arte au rizou blank dorêye

Cette pâtisserie, que l’on trouve dans toutesles boulangeries-pâtisseries du Limbourg,était le dessert préféré de l’écrivain belge

Georges Simenon. Le fond de tarte peutêtre une pâte brisée ou briochée, garnied’un appareil à base de lait, de farine, d’œufs(dont les blancs montés en neige), de sucreet de riz rond. Elle est ensuite cuite au four àhaute température et saupoudrée de sucreglace. Parfois, on y incorpore des brisures demacaron formant ainsi une croûte caramélisée,et, à la belle saison, on peut aussi y ajouterdes cerises ou des fruits rouges.

2Rombosse Cette boule de pâte feuilletée bien dorée

et coiffée d’un nuage de sucre glace cache enson centre une pomme pelée et fourrée avecun mélange de beurre, de cassonade et decannelle. Toute la saveur de ce dessert tientau choix de la pomme qui doit conserver son

jus, comme la boskoop, ferme et acidulée, ouencore la jonagold. C’est donc dans les régionsde vergers autour de Namur ou de Liège que cedessert est le plus populaire. Dans la provinced’Anvers, c’est lors du verloren maandag, àsavoir le lundi qui suit l’Epiphanie, que l’ondéguste ces appelbollen (boules de pomme).



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Leçons filméesLes caramels au beurre salé P. 78Les pets de nonne P. 85La crème brûlée traditionnelle P. 90

Ça va mieux en le disantVos questions, nos réponses P. 79

10 trucs pour tout réussirSecrets de pâtissiers P. 80

Tout savoir sur…La chantilly et les espumas P. 82

ShoppingLes robots P. 84

Les produits essentielsExtrait de vanille, gélatine et mascarpone P. 86

Guide d’achatLes décors sucrés P. 88

Lexique P. 91

L’atelier



L'atelier

Fondantes en bouche, ces friandises font le délice des petits et des grands. A vousde tester cette recette mythique et gourmande ! Réalisation Franck Schmitt

Caramels au beurre salé

321

Grattez 1 gousse devanille dans le lait avant decommencer la préparation.

+ SAVOUREUX

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 10 min•Cuisson : 15 m30 g de beurre salé > 1 dl de lait concentr

sucré > 250 g de sucre > 60 g de miel.Matériel : spatule en bois, thermomètre

sucre, plat creux.

1

Faites chaufer le lait, le sucre et le mie

vif dans une casserole.

2

Portez le mélange à ébullition et vérifie

la température atteint 125 °C à l ’aide

thermomètre à sucre.

3

Incorporez le beurre salé hors du f

mélangez bien avec une spatule en bois

4

Versez la préparation dans un plat

tapissé de papier sulfurisé ou huilé et lais

refroidir. Découpez les caramels. Envelo

les dans du papier cellophane pour les cons

LE Ç ONF ILMÉE



Ça va mieux en le disant…Vous avez des questions ? Nous avons les réponses.

Ma recette de macarons donne les proportions

d’œufs en grammes. Quel est le poids d’un œuf

selon son calibre ?

Les œufs sont classés en 4 groupes : très gros /TG

ou XL/ plus de 73 g ; gros /G ou L/ de 63 à 73 g ;

moyens /M/ de 53 à 63 g ; petits /P ou S/ moins de

53 g. Le calibre des œufs est essentiellement lié à

l’âge et à la race des poules et, contrairement aux

idées reçues, il n’y a pas de raison pour qu’un gros

œuf soit moins bon qu’un petit.

Que faire pour que mes gâteaux

soient bien dorés ?

N’oubliez pas de badigeonner les pâtes de

vos pâtisseries de jaune d’œuf battu à

l’aide d’un pinceau de cuisine avant de les

enfourner. Si vous n’avez plus d’œufs, un

peu de lait fera l’aaire.

Pourquoi est-il écrit « A conserver

réfrigérateur » sur les boîtes d’œufalors qu’il sont stockés à températu

ambiante dans les magasins ?

L a coquille de l’œuf n’étant

hermétique, les chocs thermiq

répétés diminuent sa protection natur

ce qui peut favoriser le passage

bactéries à l’intérieur de l’œuf. M

conserver les œufs au frais altère

goût et rend leur utilisation plus difi

car un œuf trop froid ne s’incorpore

aussi bien aux préparations culinai

Ce qui compte, c’est que la températ

reste constante, de préférence fraîchque l’environnement soit sain.

Utiliser dans une recette du beurre

fondu au lieu de beurre mou change

quelque chose ?

Oui ! Cela ne donne pas du tout la m

texture. Pour ramollir le beurre, on

un temps précieux en le passant au f

micro-ondes. Procédez par petites étap

10 sec. Ensuite, conservez le récipient u

Le beurre légèrement fondu restant s

bords pourra servir à graisser les mou

pinceau, en particulier des moules à ca

en cuivre étamé, ou encore un beau m

kouglof en terre cuite.

J’ai toujours du mal à démouler un

gâteau sans le casser…

Prenez l’habitude de bien beurr

fariner les moules qui ne sont p

silicone et ayez la patience de laisser

gâteau refroidir une quinzaine de min

température ambiante avant de le dém

La température du four est très

importante en pâtisserie, mais je ne sais

jamais à quelle chaleur correspondent

les thermostats…

I l suit de multiplier le thermostat par 3 et

d’ajouter un zéro. A l’inverse, divisez les

degrés par 3 et vous obtiendrez le thermostat.

S’il est indiqué dans une recette de préchauer

le four à th. 6 : 6 x 3 = 18. On ajoute un zéro à

18, ce qui donne 180 °C. Les températures les

plus utilisées en pâtisserie sont : 150 °C = th. 5,

180 °C = th. 6, 210 °C = th. 7 et 240 °C = th. 8.Quelle est la diérence entre meringuesfrançaise, suisse ou italienne ?

Pour préparer une meringue française, il

suit de blancs d’œufs montés en neige

avec du sucre et cuits à four très doux (130 °C)

30 min à 1 h. Pour la meringue suisse, il faut

monter les blancs en neige au bain-marie.

Dès qu’ils moussent et gonflent, on ajoute le

sucre petit à petit. On finit de battre hors du

feu, puis on enfourne 20 à 30 min à 130 °C. La

meringue italienne est la plus délicate à réussir,

car elle n’est pas cuite au four mais préparée

avec un sirop. La température du sirop doit

être comprise entre 110 et 120 °C.

Que faire des blancs d’œufs lorsqu’on

n’utilise que les jaunes pour une recette ?

Les congeler ! Vous pouvez les garder ainsi

jusqu’à 4 mois. Le plus simple est de les

déposer dans une petite boîte hermétique.

Inscrivez le nombre de blancs et la date sur

le contenant et congelez. Pour les décongeler,

placez votre boîte de blancs d’œufs fermée au

réfrigérateur pour éviter le développement de

bactéries et utilisez-les rapidement.

Quelle est la diérence entre la crème

fouettée et la crème Chantilly ?

La crème Chantilly est une crème fouettée à

laquelle on a ajouté du sucre. On peut aussi

l’aromatiser avec du sirop de fruits ou des

arômes naturels. On réalise même des chantilly

salées en y incorporant des épices ou des herbes

pour des recettes de canapés à servir à l’apéritif.



L'atelier

10 TRUCS pour tout réussir Avec l’arrivée des beaux jours, nos envies changent.A nous les desserts frais et vaporeux ! Grâce àquelques trucs et produits de saison, nos gourmandisesprendront des couleurs et joueront la légèreté.Marie Le Goaziou

2 Blanchir les œufsCette opération est un des

premiers gestes à maîtriser en

pâtisserie. Il s’agit de mélanger

rapidement au fouet les œufs et le sucre

sans que ce dernier ne « brûle » les premiers.

On obtient alors un mélange mousseux et

clair, qui, incorporé à une pâte à gâteau, lui

permettra de gonfler à la cuisson.

5 Chantilly mousseusePour les mousses ou les entre-

mets, il est conseillé de prépa-

rer une chantilly « mousseuse »,

c’est-à-dire pas trop ferme. C’est l’utili-

sation de gélatine qui donnera de la tenue

à votre entremets.

3 Blancs en neigefermePour obtenir des

mousses, crèmes ou

pâtes à gâteau aériennes, on

utilise des blancs d’œufs battus en

neige ferme. C’est indispensable

pour la texture du dessert. Pour

qu’ils soient bien solides, il n’est

pas nécessaire de les battre

longtemps, car ils deviendraient

granuleux et ne seraient plusbons à rien (on dit alors qu’ils sont

« grainés »). Il faut que le récipient

et les fouets utilisés soient bien

froids. Ajoutez, dès le départ,

une pincée de sel ou quelques

gouttes de jus de citron. Ensuite,

incorporez les blancs en neige

progressivement et délicatement

à la préparation.

1 Tester la fraîcheurd’un œuf Les œufs sont comestibles

durant un mois après la date

de ponte. Pour savoir si le vôtre est

frais, trempez-le dans un saladier

rempli d’eau froide. Si l’œuf reste au

fond, il est bien frais. S’il flotte entre

deux eaux, il est encore bon mais il

faut se hâter de le consommer. Enfin,

s’il flotte totalement, il n’est plus

comestible.

4 Chantilly aérienneDe la même façon que pour les œufs, on bat

la crème pour l’émulsionner et y incorporer

le maximum de bulles d’air afin de la rendre

aérienne. Utilisez de la crème bien froide ainsi que

des ustensiles réservés au réfrigérateur pendant

30 minutes. Un saladier en inox gardera le froid

plus longtemps. Commencez à fouetter à vitesse

moyenne, puis accélérez. La chantilly est prête

lorsqu’elle ne tombe pas si vous retournez le saladier.

Mais attention, à force de fouetter, la crème peut se

transformer en beurre. Ajoutez le sucre lorsque la

crème est montée. Choisissez de préférence du sucre

glace qui fond rapidement et donne un aspect satiné.



7 Un bavarois qui « se tient »Le bavarois est un dessert très rafraîchissant qui se

compose le plus souvent d’une crème anglaise gélifiée,

associée à une purée de fruits ou de légumes et de la

crème fouettée. Incorporez la gélatine à la crème anglaise en-

core tiède. Attention, la gélatine ne doit jamais cuire. Certains

fruits exotiques, tels les ananas, papayes, kiwis et mangues,

contiennent une enzyme qui freine la prise de la gélatine.

8 Quel gélifiant choisir ?Plusieurs solutions existent pour gélifi

une préparation sucrée. Le choix

gélifiant dépend de la mise en œuvre de

recette. Alors que la gélatine (en feuilles) ne se c

pas, l’agar-agar (algue en poudre) doit être port

ébullition 30 secondes au moins dans un liquide, p

refroidi pour gélifier. La gélatine permet d’obten

des consistances crémeuses, alors que l’agar-ag

donne une texture plus ferme.

10 Laver les fraisesLe meilleur dessert du printempdes frais es à la crème ! Po

éviter qu’elles se gorgent d’eau

perdent leur goût, il suit de les passer brièveme

sous le robinet d’eau froide, puis de les tamponn

avec un papier absorbant. Equeutez-les seuleme

après le lavage et le séchage. Pour les conserv

versez-les dans un saladier en verre tapissé

papier absorbant. Cependant, elles sont fragiles

s’abîment vite. Consommez-les rapidement.

9 Système D - Chantilly fermeOn obtient une chantilly onctueuse et ferme en y in-

corporant du mascarpone. Il faut compter 1 volume de

mascarpone pour 1,5 volume de chantilly. Vous pouvez

également ajouter un sachet de Chantifix à la préparation.

C’est la crème idéale à servir avec des fraises ou des gaufres.

6 Démouler un bavaroisIl vous suit, pour mener à bien cet

opération délicate, de remplir une bassi

ou un saladier d’eau chaude, puis d

plonger le moule du bavarois pendant quelqu

secondes. Ensuite, il se démoulera très facilement

l’entremets est récalcitrant, renouvelez l’opératimais toujours par séquences de quelques second

pour éviter qu’il fonde.



L'atelier

Tout savoir sur

la chantillyet lesespumas

Vatel, le cuisinier du prince de Condé, se serait inspiré de lacrème fouettée des pâtissiers de Catherine de Médicis pourfaire mousser la crème de la laiterie du domaine de Chantilly.Aujourd’hui, n’essayez pas de « monter » une crème à l’huilede coude, le résultat risquerait d’être éphémère et décevant !Le secret pour obtenir cette texture si particulière, sans faire

tourner la crème et la transformer en beurre ? Il faut utiliserde la crème liquide à plus de 30 % de MG, car c’est cettedernière qui tient la préparation. Et si l’on n’a pas de crèmeliquide, on utilise de la crème épaisse en y ajoutant 10 % deson poids en lait pour la détendre. Ensuite, il faut que la crème,comme le bol et le fouet utilisés, soient très froids.

REPÈRES

La classique crème Chantilly ? Un nuagede délicatesse qui nimbe les desserts…Tout comme les modernes espumas, ellecompte aujourd’hui parmi lessavoir-faire incontournables pour toutpâtissier voulant se faire mousser.Marie le Goaziou



elle tient un rôle essentiel dans la

composition de mousses et bavarois en tout

genre. Elle s’incorpore alors à des purées de

fruits, ou fait la liaison avec des ingrédients

comme le chocolat, le café ou le caramel.

Mais dans ce cas, la recette sera

particulièrement riche… et calorique !

L’ÉCUME DES SAVEURSAfin d’obtenir cette texture aérienne sans

faire exploser les calories, le chef espagnol

Ferran Adria, le pape de la cuisine

moléculaire, a popularisé à la fin des années

1990 des émulsions sans crème… ou presque,

mais avec un gélifiant comme la gélatine,

l’agar-agar ou le blanc d’œuf, permettant auxmousses de tenir une fois formées. En

espagnol, espuma veut tout simplement dire

« écume » ou « mousse ». Ce changement de

texture met en valeur les saveurs et

démultiplie les portions. On consomme donc

moins de calories sans perdre le plaisir de la

dégustation, un avantage particulièrement

séduisant lorsqu’on veut faire de la cuisine

légère. Aujourd’hui, l’espuma se décline avec

des ingrédients très variés, en version salée,

sucrée, chaude, froide et pour accompagner

tous types de platset de desserts.

L’ARME FATALEPour que les espumas soient à la port

tous, il a fallu faire entrer dans les cui

un outil particulier, le siphon. C’est

bouteille dotée d’un bouchon accueillan

cartouche de gaz et une gâchette. Lors

actionne le siphon, on injecte le gaz dan

crème, une purée ou un jus. Ce dernier f

alors des bulles d’air et émulsion

préparation. Magique, mais délicat ! Pou

l’eet soit optimal, il faut agir avec so

sans précipitation sous peine de déclen

une tempête dans la cuisine…

CONSERVATION

La chantilly et les espumas sont, par néphémères. Pour leur préserver légèr

fraîcheur, dressez-les toujours au de

moment et ne les réservez jamais pl

24 heures, toujours au frais. En reva

avant d’être émulsionnées, les prépara

se conservent bien au réfrigérateur, ou m

dans le siphon, durant 2 ou 3 jours.

PRÉPARATIONS CHAUDPour réaliser des mousses chaudes, i

utiliser un siphon en inox à double paro

peut supporter le bain-marie. Et si l’onque la préparation ait de la tenue, i

parfois utiliser deux cartouches de gaz

pas oublier d’y ajouter un gélifiant.

LA CHANTILLYÀ TOUTES LES SAUCES

La chantilly, blanche comme neige, se

contentait d’accompagner gâteaux, glaces et

desserts. Aujourd’hui, on l’aromatise, on

l’épice même, et on l’utilise en préparation

salée. Trois cuillerées à soupe de cacao et un

peu de sucre suffisent pour obtenir une

chantilly très chocolatée. Quelques gouttes

d’arôme colorent et parfument la crème.

On peut même y ajouter un trait de son

sirop préféré ! Pour ce faire, incorporez

les élé ments dès le déb ut de la

préparation pour éviter qu’elle

retombe. En revanche, incorporez

le su cre glac e à la fi n etmanipulez toujours avec

précaution. Mais la

chantilly ne se

contente pas

toujours de

j o u e r l e s

faire-valoir,



L'atelier

Meringues, brioches, crèmes, macarons…Pour préparer toutes ces douceurs,impossible de se passer des robots, quinous vantent leurs multiples

savoir-faire et tiennent leurs promesses.Sabine Alaguillaume

Ce robot-là peut tout faire. Tout ? Oui, tout. Mais concrè-

tement ? Mixer des fruits, mélanger ou fouetter une

crème, battre des œufs en neige, hacher des graines…

Mais aussi centrifuger ou pétrir. Robots multifonctions

et pâtissiers voient leurs compétences réunies. Nos préférés

disposent de cuves XXL permettant la préparation de pâtes

légères, avec des moteurs puissants évitant de surchauer les

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GRANDE CAPACITÉRobot cuiseur ultraperformant,avec grand bol de 6,7 l pourpétrir et émulsionner dans lesmeilleures conditions.Cooking Chef, 1 299 €, Kenwoo

SPORTIF

Looké comme un engin de course,ce blender chauant dispose aussid’une fonction auto-nettoyage.99 €, Telefunken.

TALENTUEUXSpécialiste ès textures, ce blenderest d’une étonnante précisiond’exécution. Blender Pro Le Boss,799,99 €, Riviera & Bar.

MODULABLEDe très nombreux accessoiresproposés en optionpermettent de composer lerobot idéal pour réaliser toutesses préparations fétiches.349 €, KitchenAid.



4

Ces spécialités de l’estde la France sont préparéesavec une pâte à chouxque l’on fait frire. De délicieuxbeignets à découvrir !Réalisation Franck Schmitt

Petsde nonne

1

3

2

LE Ç ONF ILMÉ

POUR 4 PERSONNES


Cuisson : 10 min3 œufs

60 g de beurre

150 g de farine

50 g de sucre semoule

1 pincée de sel

sucre glace ou cristal

huile de friture

Matériel : cul-de-poule, spatule en bois,

casserole ou friteuse.

1

Préparez la pâte à choux : portez à ébullition25 cl d’eau, le beurre, le sel et le sucre semoule

dans une casserole.

2

Versez la farine d’un seul coup et remuez

Mélangez hors du feu avec unespatule en bois.jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme dans

la casserole.

3

Déposez la boule de pâte dans un cul-de-poule

et incorporez les œufs un à un en mélangeant

après chaque ajout pour que la boule se reforme.

4

Faites chaufer l’huile de friture dans une

casserole ou dans une friteuse et faites cuire

des boules de pâte 3 à 4 min jusqu’à ce qu’elles

soient dorées. Egouttez-les sur du papier

absorbant et saupoudrez-les de sucre glace

ou de sucre cristal avant de déguster.



L'atelier

Les produits

essentiels

D’une texture aérienne,mascarpone et gélatine sonles meilleurs alliés desdesserts printaniers. Pour pl

d’exotisme, on les ensoleilled’une goutte d’extrait de vanEnvoûtant ! Marie Le Goaziou

Grâce à sa formule

concentrée, quelquesgouttes suffi rontpour donner une saveurvanillée très intenseà un dessert.

La vanille est le fruit de

certaines orchidées à lianes

tropicales. Mais comme elle

demande beaucoup de soins,

c’est devenu l’un des produits

agricoles les plus chers au

monde ! C’est pourquoi onutilise de l’extrait de vanille

pour parfumer les desserts.

C’est facile d’en fabriquer soi-

même : il suit de mettre des

gousses dans un bocal et de le

remplir d’un alcool au goût

neutre, de la vodka par

exemple, ou même du sirop de

sucre. On ferme le bocal, on

le secoue et on le réserve

3 semaines à l’abri de la

lu mière avant d’util is er

l’ex trait. Il se co ns er vependant un an au moins.

POUR QUOI FAIRE ?

L’extrait de vanille est pratique

pour réaliser des préparations

qui ne nécessitent pas de

faire infuser les gousses

directement dans un liquide

chaud. On compte 1 cuillerée à

café pour 50 cl de préparation.

Un parf um in ten se qui évoque le vo yage…

La qualité d’un extrait de vanillese mesure au nombre de goussesutilisées pour son élaboration.Evitez l’extrait de vanille macérédans l’alcool lorsque le dessert estdestiné à des enfants…

LE BON CHOIX

L’extraitde vanille



Certaines directives religieuses interdisentl’usage de la gélatine si elle provient du porc.Les végétariens également préfèrent laremplacer par de l’agar-agar, autre gélifiantprovenant d’une algue que l’on nommeparfois gélatine végétale, ce qui n’existe pas.

LE BON CHOIX

Pour la pâtisserie, privilégiezle mascarpone en pot ,dontla consistance se rapprochede la crème fraîche. Celui quise présente en tranches seconsomme nature comme un fromage.

LE BON CHOIX

Sous forme de feuilles àréhydrater avant utilisation,ce gélifiant donne dela tenue à un dessert sansdevoir y ajouter des œufs.

La gélatine alimentaire se

présente en feuilles que l’on

fait ramollir à l’eau froide

20 minutes avant de la

dissoudre hors du feu dans un

liquide chaud. Elle est extraite

de matières premières riches

en collagène comme les

couennes de porc, les peaux

ou les os de bovin.

POUR QUOI FAIRE ?

Digeste, elle ne contient nicholestérol, ni sucre, ni

graisse, ni additif. Selon le

Le nom de ce célèbre fromageitalien se rapprochant de lacrème fraîche viendrait del’espagnol… mas que bueno !

Originaire de Lombardie,

c’est un fromage frais réalisé

avec du lait de bufflonne,

acidifié par une solutiond’acide citrique ou avec du

jus de citron et chauffé à

90 °C, ce qui provoque la

précipitation du caillé. Le

mascarpone a l’aspect d’une

crème molle et consistante

au goût très doux. Peu salé et

habituellement fouetté, il est

très riche, car sa recette a été

type de gélatine utilisé

son dosage, les spéciali

laitières deviennent légère

onctueuses. Elle permet a

fromages blancs de res

fermes. Elle est idéale po

épaissir et stabiliser les pla

auxquels elle confère u

consistance crémeuse. Elle

indispensable pour appor

de la tenue aux mouss

bavarois et autres charlot

sans y ajouter de calories. Po

les gelées, utilisez 6 feuil

par demi-litre de liquide. Po

les crèmes desserts (conten

du jaune d’œuf), utilis

4 feuilles et pour les crèmdesserts à démouler, comp

8 feuilles.

élaborée pour transformer

les excédents de beurre. Il est

meilleur au printemps quand

sa saveur transmet les

essences de l’herbe tendre.

Fragile, il faut le consommer

rapidement.

POUR QUOI FAIRE ?

Très utilisé en pâtisserie, il

remplace le beurre, car même

s’il est calorique, il est un peu

moins gras. C’est l’ingrédient

indispensable des desserts

italiens comme le fameux

tiramisu. Mais il est également

très recommandé pour réaliser

des verrines, des gratins ou

des sauces de plats salés.

La gélatine

Le mascarpone



L'atelier

PimpantsPour donner un air de fête au plus simple

desserts, pensez perles, vermicelles ou dentelEt si vous succombiez à la pâte à sucre et

multiples fantaisies qu’elle permSabine Alaguill

Adresses p. 98

Le pluscharmant

Mini-figurines en

azyme aux coloris

pastel. Nombreuses

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Le plus magiqPapier transfert pour customiser g

et biscuits. Nombreux d 3,95 € les 2 feuilles, Scrapc

Le plusromantiqueMini-roses en azyme. Idéales

pour pièces montées. 5,95 € les 8, Scrapcooking.

Le pluscroquantCacahuètes et noix

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apportent du croquant

à toutes les recettes. 1,35 € et 2,90 €le sachet,Brut de coques.

Le pluspimpantDécors mimosas

multicolores. 3,99 € le flaconde 40 g, Scrapcooking.

Le plus malinTube de colle alimentaire pour maintenir

les petites pièces décoratives en place. 3,95 €, Scrapcooking.



décors sucrésJoyeux et colorés, les petits décors sucrés donnent du relief aux gâteaux et constituent la petite touche finale de

la préparation. Et si les plus petits en raolent, pas question d’en priver les parents ! De perles en vermicelles

multicolores, le plaisir régressif met du baume au coeur. Certaines réalisations, très créatives, s’apparentent à

de vraies œuvres d’art qu’on ose à peine découper. Mais le premier coup de couteau porté, les tranches s’envolent

jusqu’à la dernière miette… La plupart des petites décorations se saupoudrent ou se déposent à la surface du gâteau

pour reproduire une forme dessinée. La pâte à sucre, une fois étalée, vient se poser délicatement sur le gâteau

qu’elle recouvre. Le résultat est spectaculaire et festif, mais promis, c’est à la portée de tous !

Le plupratiqu

Pâte à sucre en roule

prête à dérouler

appliquer sur le gâte

Diérents colo 6,45 €, Cerf De

Le plus créatifPâte d’amande à étaler, découper,

sculpter pour imaginer des décors

de gâteaux. Diérents coloris. 1,50 € le sachet de 150 g, Hema.

Le plusorganiséBoîtes distributrices de petits décors

fantaisie. Rechargeables. 6,90 €, Ambiance & Styles.

Le pluscoloré

Disponible dansune large gamme

de couleurs, bloc

de pâte à sucre

souple et élastique,

facile à étaler. 2,40 €, le paquet de100 g, Scrapcooking.



4

L'atelier

1

Préchaufez le four à 140 °C (th. 4-5). Battez

les jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans

un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange

mousse et blanchisse.

2

Incorporez la gousse de vanille grattée et la

crème fraîche liquide.

3

Fouettez le mélange vigoureuseme

répartissez-le dans les ramequins.

4

Enfournez les ramequins pour 1 h et laiss

refroidir 1 h. Saupoudrez la crème de cass

et caramélisez-la au chalumeau ou au fo

position gril pendant 1 min.

On adore sa texture onctueuse et le caramel croquant qui la recouvre. Cet entremets est si simà réaliser qu’il ne faut pas en faire tout un plat ! Réalisation Franck Schmitt

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 15 minCuisson : 1 h•Repos : 1 h5 jaunes d’œufs > 50 cl de crème liquide

entière > 100 g de cassonade > 90 g de sucre

semoule > 1 gousse de vanille.Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 ramequins,chalumeau.

Crème brûlée traditionnelle

1 32

LE Ç OF ILM



A

B

C

E

ABAISSER UNE PÂTE Etendre une pâte sur

une surface farinée à l’aide d’un rouleau à

pâtisserie pour lui donner l’épaisseur souhaitée.

Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

ABRICOTINE Mélange de confiture d’abricot

(mixée) et d’eau dont on recouvre les tartes aux

fruits à la sortie du four pour les rendre plus

brillantes. On passe cette abricotine au pinceau.

BLANCHIR Fouetter ensemble des jaunes

d’œufs et du sucre pour les rendre mousseux.

Au fur et à mesure, le sucre se dissout dans

l’eau contenue dans les jaunes. Le mélange

change de couleur et devient jaune paille.

BRUNOISE Découpe de fruits ou de légumes

en mini-cubes de 3 à 5 mm. Il faut, au préalable,

couper les fruits en tranches de même

épaisseur, puis en bâtonnets, et enfin en cubes.

Une brunoise réussie doit être régulière. Ellepermet une dégustation plus agréable et une

(éventuelle) cuisson plus homogène.

CUL�DE�POULE Saladier à fond arrondi qui,

en orant une bonne aération, permet de bien

fouetter les préparations et d’obtenir des

appareils homogènes. Les culs-de-poule sont

le plus souvent en acier inoxydable, que l’on

peut chauer ou refroidir très vite si besoin.

CROCHET Outil que l’on fixe sur un robot pour

travailler les appareils à la place du fouet.

Il permet de mélanger sans mixer. On l’utiliseà petite vitesse pour ne pas rendre les pâtes

trop élastiques.

ESPUMA Préparation montée comme une

chantilly soit au fouet manuel, soit à l’aide d’un

siphon avec des cartouches de gaz. On peut la

parfumer et elle peut être sucrée ou salée.

ETAMINE Voile de coton que l’on dépos

une passoire avant utilisation. Cela perm

supprimer les plus fines particules

préparation liquide. Il existe égalemen

étamines en métal très fin.

FONCER UN MOULE Garnir entièreme

bords et le fonds d’un moule de pâte à

Cela permet une cuisson homogène de la

IVOIRE Chocolat blanc très pur souvent

dans les préparations en pâtisserie. I

parfaitement et permet la réalisati

nappages ou de ganaches.

MARYSE Spatule souple qui perm

prélever la totalité d’une préparation da

bol ou un cul-de-poule, car elle en ép

parfaitement les bords.

POCHER Répartir une préparation supâtisserie à l’aide d’une poche munie

douille lisse ou cannelée.

SABLER UNE PÂTE Mélanger de la f

du beurre et parfois du sucre en très

morceaux en les frottant entre ses main

permet de mêler les ingrédients de

efficace avant d’en incorporer d’au

éventuellement. Le mélange obtenu do

sableux comme la pâte à crumble.

TAMISER Passer au tamis un mé

poudreux, afin d’en supprimer les plumorceaux ou de les éliminer. La poudre ob

est très fine et permet de meilleurs mél

Il est, par exemple, indispensable de

tamiser le sucre et la poudre d’amande

de réaliser des macarons.

FIM

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20min

40min

15min

25min

VERRINEFAÇON TIRAMISU

TORSADESAU CHOCOLAT

MADELEINESAUX POIRES

CHARLOTTEAUX FRAISES




TORSADES AU CHOCOLAT Recette pour 8 torsades

� �� : 1 œuf 150 g

de beurre mou + 20 g pour la plaque 10 cl de lait

250 g de farine 1 cuil. à soupe de sucre 15 gde levure de boulanger 1 pincée de sel.� : 150 g de pépites de chocolat 100 g de crème pâtissière.

Préparez la pâte. Délayez la levure dans le lait tiède.

Versez la farine dans un saladier et ajoutez l’œuf, le

sucre, le lait et le sel. Pétrissez. Formez une boule et

laissez-la reposer 1 h. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte en formant une étoile à 4 branches

et déposez le beurre au milieu. Repliez les 4 branches

sur le beurre, étalez la pâte et repliez-la en trois.

Tournez la pâte et étalez-la à nouveau. Laissez-la

reposer 15 min au frais. Renouvelez l’opération 2 fois.

Découpez 8 bandes de 20 cm. Enduisez-les de crème

pâtissière et ajoutez les pépites de chocolat. Formez

des torsades. Laissez-les reposer 1 h sur une plaque

beurrée, puis enfournez-les 20 min à 200 °C (th. 6-7).

CHARLOTTE AUX FRAISESRecette pour 6 personnes

30 biscuits à la cuillère 300 g de fraises 100 g

de fromage blanc 20 cl de crème liquide entière

3 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de coulisde fraise 1 sachet de Chantifix.

Préparez les fraises. Equeutez-les et coupez-les en

petits dés (réservez-en quelques-unes pour le décor).

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et

ajoutez le Chantifix à la fin. Incorporez délicatement

le fromage blanc et le coulis de fraise à la chantilly.

Tapissez le fond du moule de biscuits. Disposez-les

face en dessous en formant une rosace. Tapissez les

bords de biscuits en les faisant se chevaucher un peu.

Déposez une couche de préparation au fromage blanc

dans le fond du moule, puis ajoutez une couche de

fraises. Recouvrez de biscuits. Renouvelez l’opérationen terminant par une couche de biscuits. Réservez le

moule au frais 6 h au moins (voire 1 nuit).

Démoulez la charlotte et décorez-la avec fraises

réservées et le reste de chantilly avant de servir.

MADELEINES AUX POIRESRecettes pour 4 personnes

1 poire juteuse 1 citron non traité 3 œufs 150 g

de beurre fermier 200 g de farine 100 g de sucre½ sachet de levure chimique.

Epluchez la poire et coupez-la en tout petits cubes.

Râpez les zestes du citron.

Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec

le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites

fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.

Incorporez la farine, la levure et les zestes de citron,

puis versez les cubes de poire. Laissez la pâte reposer

1 h au frais.

Préchaufez le four à 220 °C (th. 7-8). Répartissez

l’appareil dans des moules à madeleine en silicone.

Enfournez pour 5 min, puis ramenez la température

du four à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson 5 min.

Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur

une grille.

VERRINE FAÇON TIRAMISURecette pour 4 personnes

1 mangue 4 œufs 250 g de mascarpone 150 g

de sucre 100 g d’abricots secs moelleux 50 g

de pistaches émondées 50 g d’amandes eilées 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 pincée de sel

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez

vigoureusement 3 jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que

le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et

mélangez jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.

Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée

de sel. Incorporez-les délicatement au mélange.

Epluchez la mangue, coupez des tranches le long du

noyau et détaillez-les en petits cubes. Coupez les

abricots secs en petits dés. Faites griller les amandes à

sec, puis torréfiez les pistaches concassées.

Versez l’appareil à tiramisu dans une poche à douille.

Remplissez les verrines en intercalant les couches de

crème, de mangue et de fruits secs. Terminez par une

couche d’amandes grillées. Réservez-les 24 h auréfrigérateur. Saupoudrez de cacao avant de servir.

Revisitez cette recette au gré de vosenvies avec des fruits de saison.

+ CRÉATIF

Garnissez les torsades avec des raisins secsou des amandes concassées.

+ SAVOUREUXRéalisez cette charlotte avec des clémentinesou des pêches, selon la saison.

+ ORIGINAL

Vous pouvez préparer la pâte la veille. Ellese conserve très bien au frais pendant 12 h.

+ PRATIQUE








15min

30min

10min

10min

BLANC-MANGERAU CHOCOLAT BLANC

TARTEAUX PRALINES ROSES

GÂTEAU MOELLEUXÀ L’ANANAS

CRÈME DE RHUBARBEÀ LA CASSONADE




GÂTEAU MOELLEUX À L’ANANASRecettes pour 6 personnes

1 ananas 3 œufs 10 g de beurre (pour le moule) 1 verre à moutarde de crème liquide entière (qui

servira de mesure) 3 verres de farine 2 verres de

sucre½ verre d’huile de tournesol 1 belle cuil. à

soupe de miel liquide ½ paquet de levure chimique sucre glace.

Préchauez le four à 200 °C (th. 6-7).

Battez les œufs avec le sucre et le miel dans un

saladier. Ajoutez la farine, la crème liquide, la levure

et l’huile. Mélangez.

Epluchez l’ananas et coupez-le en petits morceaux.

Réservez une belle tranche pour le décor.

Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la

préparation et ajoutez les quartiers de fruit.

Enfournez pour 35 à 40 min. Vérifiez la cuisson avec

la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Saupoudrez le gâteau refroidi de sucre glace. Décorez

avec la tranche d’ananas réservée.

CRÈME DE RHUBARBEÀ LA CASSONADERecette pour 6 personnes

300 g de rhubarbe 4 œufs 50 cl de crème

liquide entière 1 noix de beurre 150 g decassonade 1 cuil. à soupe de rhum brun 1 sachetde sucre vanillé.

Lavez la rhubarbe. Epluchez-la et eilez-la. Coupez-la

en petits cubes. Faites-la revenir dans une sauteuse

avec une noix de beurre pendant 10 min à feu doux.

Ajoutez 50 g de cassonade en fin de cuisson. Laissez

tiédir.


Battez les œufs et la crème dans un saladier. Incorporez

la rhubarbe, le rhum et le reste de cassonade.

Répartissez l’appareil dans des petits moules et

enfournez pour 35 min au bain-marie.Saupoudrez de sucre vanillé et dégustez tiède ou froid.

BLANC-MANGERAU CHOCOLAT BLANCRecette pour 4 personnes

100 g de chocolat blanc 30 cl de crème liquide

entière 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine 1 fève Tonka.

Versez la crème liquide dans une casserole et faites-la

tiédir pendant 5 min. Ajoutez les feuilles de gélatine

et le chocolat blanc coupé en morceaux. Fouettez

jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Incorporez le

sucre sans cesser de fouetter.

Répartissez la préparation dans 4 verrines. Réservez-

les au frais 4 h au moins.

Râpez la fève Tonka sur les verrines avant de servir.

TARTE AUX PRALINES ROSESRecette pour 6 personnes

� : 1 œuf 130 g de beurre mou 250 g de farine 90 g de sucre

� : 45 cl de crème liquide entière 400 g de pralines roses.

Préparez la pâte sucrée. Versez la farine dans un

saladier, creusez un puits, ajoutez le beurre mou, l’œuf

et le sucre. Mélangez à la fourchette, puis malaxez avec

les mains. Réservez la pâte 1 h au frais.

Préchauez le four à 200 °C (th. 6-7). Etalez la pâte et

disposez-la dans un moule à tarte. Piquez le fond et

recouvrez-le de papier sulfurisé. Disposez des perles

de céramique ou des haricots par-dessus pour

l’empêcher de lever. Enfournez pour 20 min.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème et les

pralines et laissez réduire à gros bouillons pendant 10 à15 min. Laissez refroidir.

Versez la crème de praline sur le fond de tarte et

réservez au frais avant de déguster.

Réalisez cette crème avec de l’ananas,des fraises ou des framboises.

+ PARFUMÉ

Servez avec 1 cuillerée à soupe de crèmefraîche ou de crème fouettée.

+ RAFFINÉ

Essayez cette recette avec duchocolat blanc et des zestes d’orange.

+ ACIDULÉ

Ajoutez des pépites de chocolatà l’appareil.

+ GOURMAND




AVEC DU RECUL LA PRESSEMAGAZINE

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Ont collaboré à ce numéro : Isabel B. Lepage,Marie Le Goaziou, Julie Oginski, Fabrice Veigas.

PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSIONDirecteur exécutif Prisma Pub : Philipp SchmidtDirectrice déléguée : Martine El Koubi (6410)

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Éditrice : Pascale SocquetDirecteur de la publication : Rolf Heinz

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Imprimé en Allemagne :Prinovis Ltd & Co. KG-Dresden,Meinholdstrasse 2, 01129 Dresden.Distribution : PresstalisISSN : 2266-0763.Commission paritaire : n° 0618 K 91851.Création mars 2013© 2016 Prisma MediaDépôt légal : mars 2016La rédaction n’est pas responsablede la perte ou de la détérioration destextes ou photos qui lui sont adresséspour appréciation. La reproduction,même partielle, de tout matériel publiédans le magazine est interdite.


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Belle de sucre : belledesucre.com

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01 42 74 10 68.Bosch : bosch.fr

Brut de coques : brut-de-coques.com

Buddha-Bar Hôtel Paris :

4, rue d’Anjou, Paris (08).

01 83 96 88 70 et bbhparis.com

Calissons du Roy René : calisson.com

Cerf Dellier : cerfdellier.com

Comptoir de famille :

comptoir-de-famille.com

Conforama : conforama.fr

Cookishop : cookishop.com

Côte d’or : cotedor-chocolats.fr

Eric Bur : ericbur.fr

Fashion cooking : blog sur fashioncooking.fr

Gaston Houssais : Relais et Châteaux

hôtel Cazaudehore La Forestière,

1, avenue du président Kennedy,

Saint-Germain-en-Laye (78).

01 30 61 64 64 et cazaudehore.fr

Grand Café de la Terrasse :

31, place des Otages, Morlaix (29).

02 98 88 20 25.

Hema : hema.fr

Kenwood : kenwoodworld.com/fr

KitchenAid : kitchenaid.fr

La Maison de la True :

maison-de-la-true.com

Les bons produits du monde :

lesbonsproduitsdumonde.com

Lékué : lekue.com

L’estran : 1-3, rue des Boulistes, Ile Tudy (29).02 98 56 43 20.

Le Comptoir de Mathilde :

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Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016