Paella, et que ça saute !Plat emblématique de la gastronomie espagnole, la paella est aujourd’hui dégustée aux quatre coins du globe. Une mondialisation qui a donné naissance à de nombreuses «interprétations» de la paella originelle, celle de Valence.

Créée au XIXème siècle par des paysans valenciens, la «paella» qualifie deux choses : la poêle valencienne dans

laquelle on concocte ce plat local devenu uni-versel et la recette réalisée dans ladite poêle. En d’autres termes, on utilise une paella pour faire une paella. S’il existe aujourd’hui une mul-titude de mets à base de riz au safran étiquetés parfois abusivement «paella», la recette origi-nelle de la paella obéit à des règles strictes. Il ne suffit pas de cuisiner du riz avec (au choix) du poulet, du lapin, du porc, des calamars, des moules, des crevettes, des tomates, des petits pois, des haricots ou des poivrons dans une poêle exotique pour faire une paella digne de ce nom... Les Valenciens ont ainsi coutume de déclarer : «La paella, ce n’est pas du riz avec des choses !» ou «Toutes les paellas sont faites de riz, mais tous les plats de riz ne sont pas des paellas».

La «vraie» paellaVous l’aurez compris, la paella valenciana est un mets identitaire, le plat-signature de toute une région et une fierté pour les Valenciens. Elle exige le respect de règles strictes, depuis le choix des ingrédients jusqu’à leur préparation. Ainsi, la «vraie» paella, plat authentique et populaire créé il y a plus de 200 ans à Valence, dans l’est de l’Espagne, se compose de 10 éléments. Pas un de plus ! Déterminée sur la base des animaux de la basse-cour (poulet, lapin...) et des légumes du potager des paysans valenciens, la liste des ingrédients de la paella traditionnelle est proté-gée depuis 2011 par une Appellation d’origine contrôlée (AOC) délivrée par la conseillère de l’agriculture de la Région Autonome de Valence. Pour faire une paella valenciana, il vous faut des cuisses et des ailes de poulet, émincées, (vous pouvez utiliser le foie, mais pas le blanc, qui de-vient sec à la cuisson), une moitié de lapin, taillée

en dés, des tomates préalablement épluchées et râpées, du safran, des gros haricots blancs, des haricots plats, du sel de Méditerranée, de l’huile d’olive, un peu d’eau et du riz. Attention ! Il convient d’utiliser du riz rond certifié Denomina-cio d’Origen (DO) «Arroz de Valencia». Car seul ce riz tient parfaitement sans coller et capte l’en-semble des saveurs du bouillon. N’utilisez jamais du riz long. Dans certaines villes valenciennes, d’autres ingrédients historiques sont associés à la paella classique : des haricots blancs, des escar-gots des champs, du romarin, du piment doux, de l’ail ou du persil, des artichauts, des poivrons rouges et verts, des «mandonguilles» (petites boulettes de viandes épicées consommées dans les terres), des petits pois, des pois chiches, du porc... Quels que soient les ingrédients sélec-tionnés, veillez à ce qu’ils soient frais et de saison. Si la paella se cuisine traditionnellement au feu de bois, il est possible d’en faire d’excellentes au gaz avec une poêle dédiée. En résumé, la réussite de ce mets tient en quelques points : la qualité et la fraîcheur de ses ingrédients, leur cuisson, le bouillon (el caldo) et la maîtrise des 4 phases de l’intensité du feu. Ne prenez pas de risques ! Référez-vous à notre recette, tirée de la Bible de la paella.

Les riz en paellaChaque région d’Espagne (quand ce n’est pas chaque pays du monde) s’est réappropriée la fameuse paella valenciana. Pour les ortho-doxes, il ne s’agit pas de paella à proprement parler, mais de riz en paella. La plus connue de ces variantes est probablement la paella andalouse. Originaire d’Andalousie, ce plat mythique se compose de riz rond AOC de

L’essentiel de la paellaSUR LA ROUTE DES ÉPICES

Extraits de la fleur de crocus, les stigmates séchés du safran, épice rare, précieuse et raffinée, apportent à la paella son goût unique. Ducros,

safran, 5,40 € environ les 0,003 g.

L’ARROZ DE VALENCIALabellisé AOC «Arroz de Valencia», ce riz rond type Bahia-Senia produit à Valence est l’ingrédient de base de toute paella authentique. Santo Tomas, riz rond, 2,90 € environ le kg.

À LA POÊLE !Fabriquée à Valence, cette authentique poêle en acier poli est l’instrument idéal pour préserver les arômes et les saveurs de la «vraie» paella. La Valenciana, poêle à paella, 60 cm, 18 € environ.

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CUISINE DU SOLEIL / ART DE VIVRE

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La paella valenciana

- Préparez à l’avance tous vos ingrédients : coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme et salez. Nettoyez vos haricots et découpez-les. Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.- Chauffez l’huile dans la paella jusqu’à ce qu’elle soit bouillante.- Dorez la viande à feu doux, puis réservez-la en cercle sur les bords de la paella.

- Ajoutez les haricots au centre pour les faire frire légèrement dans l’huile de la viande. Salez, puis réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.- Ajoutez la tomate râpée. Faites-la réduire jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement.- Mélangez délicatement à feu doux.- Pour le bouillon : versez 4 volumes d’eau par kilo de riz. Laissez réduire à feu vif.

- Introduisez les haricots blancs.- Ajoutez le safran.- Laissez un quart de l’eau s’évaporer.- Ajoutez le riz dans la paella quand l’eau est à ébullition à gros bouillon.- Faites cuire le riz à feu vif pendant 7 à 8 mn, à feu moyen ou doux durant 8 à 10 mn, puis de nouveau à feu vif pendant 1 à 2 mn pour réussir le socarrat.- Laissez reposer quelques minutes avant de servir. Bon appétit !

1,2 kg de poulet (cuisses, arrière-cuisses et ailes)800 g de lapin600 g de haricots verts plats400 g de haricots blancs plats2 grosses tomates1 kg de riz rondHuile d’oliveSafranSel

POUR 10 PERSONNES Préparation : 45 mn

Cuisson : 45 mnCOÛT :

DIFFICULTÉ :

INGRÉDIENTS

cuisses de poulet, des «haricots coco», des haricots blancs plats, des calamars, des moules, des crevettes, des langoustines, des tomates, du safran, de l’huile d’olive et bien sûr du riz rond et court. Comme son nom l’indique, la paella aux fruits de mer est un fond de riz cuisiné avec du poisson, généralement de la queue de lotte coupée en tranches épaisses, ou des crustacés (calamars ou seiches, moules, langoustines, crevettes ou gambas, crabes, pa-lourdes...). Le riz est cuit dans un bouillon de poisson concocté à partir de la tête de lotte, du crabe et de poissons de roches. Il existe de nombreuses autres interprétations de la

paella valenciana, toutes plus délicieuses les unes que les autres : la paella de verduras (la paella aux légumes en français) ou Arros en paella verde, composée exclusivement de lé-gumes ensoleillés, l’Arroz del Senyoret (le riz du petit monsieur), dont les fruits de mer ont été décortiqués pour éviter aux clients de se salir les doigts, l’Arroz negro (le riz noir), qui tient sa couleur de l’encre des calamars, principale composante de cette paella marine, l’Arroz a Banda, qui accompagne généralement un plat de poisson et de pommes de terre... Et vous, quelle est votre paella préférée ?

Honorine Reussard

Valence au safran, haricots verts plats, tomates, petits pois, poivrons rouges et verts, pou-let, chorizo, seiche ou calamars, moules, cre-vettes ou gambas, langoustines, piment doux, huile d’olive... C’est cette préparation à base de fruits de mer et de charcuterie, que nous dégustons régulièrement dans l’Hexagone. Également connue en France, comme dans le reste du monde, la paella mixte ou «royale» a été inventée par les restaurants de Valence, afin de répondre aux attentes gustatives des touristes du nord de l’Europe. À mi-chemin entre la paella classique et la paella de maris-cos, elle comprend des ailes, cuisses et arrière-