CUISINE - Société nationale des Meilleurs Ouvriers de … · ou à son Maître d’Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les décisions des Jurys

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SOCIETE NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

[email protected]

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

http://www.meilleursouvriersdefrance.info

Responsable Métier : Co-auteurs du sujet :

Jean – François

GIRARDIN

Jean - François GIRARDIN

MOF CUISINE

CONSULTANT

06 45 26 23 62

Jean-Marc DELACOURT

MOF CUISINE

06 10 10 75 93

32ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2017

Promotion Monsieur Guy BARBIER

CUISINE

Code d’inscription à la spécialité :

221-31

SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL X REGIONAL X NATIONAL

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31

Sujet : Session : 2017

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CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS

AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, NORME :

……………………………………………………………………………………………………………

AUTRE DOCUMENT :

………………………………………………………………………………………………………………

LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE

SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………




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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016

LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT

Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire

TTC Prix Total

TTC

50 €

Coût total prévisionnel par candidat : 50€

Liste des matériels mis à disposition des candidats

Quantité

Désignation matérielle

Marque type

Observations

Votre mallette de travail et petits matériels nécessaires à

l'exécution des recettes




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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016

LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS

FOURNIS PAR LE CENTRE *

Quantité Désignation outillages, équipements et

protections collectifs Marque type Observations

LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS

A APPORTER PAR LES CANDIDATS

Quantité Désignation outillages, équipements et protections

individuels Marque type Observations

Matériel habituel mis à disposition dans les

Centres de formation - pour les fournitures

alimentaires se référer au détail du sujet

Attention : il sera fait état du matériel

professionnel apporté par les candidats afin

qu'il n'y ait pas de confusion avec celui du

centre




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SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Commission Nationale du Concours

« UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France »

Session 2017

SPECIALITE 221 31 HOTELLERIE CUISINE FROIDE

EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE

SUJET CONCOURS

"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE"

www.meilleursouvriersdefrance.info

Co-auteurs

Jean-François GIRARDIN

MOF Cuisine

06 45 26 23 62

Jean-Marc DELACOURT

MOF Cuisine

06 10 10 75 93

La Commission d’Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat

ou à son Maître d’Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les

décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.




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CONCOURS - UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

SESSION 2017

HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE

EPREUVE Départementale et Régionale

Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½ Premier plat pour 4 personnes : Voir ANNEXE

SUJET :

Sardines désarétées, cuites à votre convenance.

(Cuisson libre)

avec 2 garnitures à préparer avec les ingrédients du tableau marchandises n°1

Une sauce aigre-douce parfumée au vinaigre balsamique sera servie à part en

saucière.

Les denrées brutes seront apportées par le candidat.

Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le

candidat, sans marque ni repère - prévoir saucière.

Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir, portant

un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.

Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier

« Sardine » ne pourra être utilisée dans la recette dessert.




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Marchandises apportées (pesées ou

non) par le candidat, Suivant son choix

12 pièces de sardines fraîches (poids à

votre convenance)

100 g de pain de mie

300 g de champignons de Paris

300 g de fenouil petit ou gros

500 g de blette

300 g d’épinard

6 pièces d’oignons blancs

300 g de choux rave

300 g de carotte

6 Pièces de tomate garniture (au choix)

1 Tête d’ail

100 g de roquette

1 bouquet de persil

2 branches de thym

2 branches de marjolaine

10 pièces de radis rouges

1 avocat

30 g d’olive noire ou verte

200 g de beurre

300 g de crème au choix

100 g de fromage à tartiner

100 g de parmesan

3 œufs

LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES

MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL

NECESSAIRES A LA REALISATION

DE SES RECETTES

Sel, Poivre

100 g de Quinoa

200 g d’huile de colza

200 g d’huile d’olive

200 g de vin blanc

100 g de vinaigre Balsamique blanc ou

brun

50 g de farine




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ANNEXE 1

EPREUVE DEPARTEMENTALE ET REGIONALE

SESSION 2016

Second Plat : pour 4 personnes

Chausson en pâte brisée avec garniture de pomme

et pruneaux à l’intérieur. Dans un contenant à part

déposé sur l’assiette, un cocktail de fruits vanillés

Voir : ANNEXE 2

Sur chaque assiette dresser un chausson garni et disposer le contenant choisi avec le

cocktail de fruits vanillés.

Les denrées brutes seront apportées par le candidat.

Dressage sur 4 assiettes blanches de forme choisie et apportées par le candidat sans

marque ni repaire et accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en

noir, portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple

Toute préparation effectuée à l’avance entrainera la disqualification ; aucune

marchandise du panier « Sardine » ne peut être utilisée dans la recette dessert

Les glaces et sorbets ne seront pas acceptés




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ANNEXE 2

Marchandises apportées par le

candidat, Suivant son choix

500 g de pomme au choix

300 g de pruneaux au choix

1 citron vert

2 oranges

2 bananes au choix

1 mangue

1kiwi

1 ananas de 400g environ

Cannelle au choix

Vanille au choix

1 yaourt nature au choix

Les candidats peuvent amener leurs

pesées en barquettes

500 g de farine blanche

50 g de maïzena

300 g de beurre au choix

3 oeufs

300 g de sucre semoule

150 g de sucre en morceaux

sel fin

N.B. LE CANDIDAT N’APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL

NECESSAIRES A LA REALISATION DE CES RECETTES




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PRESENTATION

Originalité - Créativité 20

Netteté du Travail et respect du thème 20

DEGUSTATION

Cuisson de l'ensemble 20

Qualité des garnitures 10

Saveur et assaisonnement 20

Sauce vinaigre balsamique 10

TOTAL 100

TOTAL 100

NOM DU JURY signature

Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 et + Cuisine sur 40)

TOTAL sur 200 points

Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.

Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement.





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SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France

COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS

"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE"

HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016 EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE 2016

DESSERT : Mousse de pommes caramélisée -

mini salade de fruits frais

SUR N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 OBSERVATIONS

PRESENTATION

Originalité - Créativité 20

Netteté du Travail et respect du thème 10

DEGUSTATION

Cuisson de l'ensemble 10

Qualité de la mini salade de fruits frais 10

Saveur parfum 10

SOUS - TOTAL 60

Plus ou moins

TOTAL 60

NOM DU JURY signature




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CRITERES

TRAVAIL EN CUISINE – TENUE DU POSTE

Sélection départementale et régionale 2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Hygiène et

sécurité 5

Tenue de

travail

5

Gestion

marchandises

5

Organisation

du travail

10

Techniques 15

TOTAL

40

IMPORTANT

Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois

totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 + Cuisine sur 40)

TOTAL sur 200 points

Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys

individuellement.


Documents

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