L’endive, premier légume d’hiver, représente en France environ 220 000 à 250 000 tonnes par an commercialiséesessentiellement d’octobre à avril. La France est le premier producteur mondial, devant la Belgique et les Pays-Bas, avec 80% de la production concentrée sur les régions Nord - Pas de Calais et Picardie, pour des raisonshistorique, pédoclimatique et d’organisation de marché. Avec moins de 1 000 tonnes et une dizaine de producteurs dans le Nord de la France, le marché de la productiond’endives biologiques est loin d’être saturé. Cette production a la particularité de comprendre deux phases : laculture des racines au champ de mai à novembre et le forçage dans des conditions particulières aprèsconservation des racines au froid. Si l’adaptation des conditions de forçage permet d’optimiser le potentiel desracines, c’est au champ que se fait la qualité du produit.

Le cahier comprend deux parties correspondant aux deux temps de la production : la culture des racines et leforçage des racines.

Culture biologique de l’endive

L’endive ou chicorée Witloof est une plante vivace (Astéracée) mais qui se comporte comme une bisannuelle dans nos régions tempérées : production de laracine en première année de végétation et formation de la graine lors de la seconde année de végétation. La partie comestible est la repousse de la rosette defeuilles hivernales du bourgeon hivernal que l’on appelle aussi le chicon. Il contient 95% d’eau (à gauche culture au champ et à droite produit au forçage prêt àêtre récolté).

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CAHIER TECHNIQUETechn’ITAB

Production de racines6 mois environ

Semis(mai)

Arrachage des racines(octobre-novembre)

Récolte des endives(novembre à mi-avril)

• Cicatrisation à températureambiante (24 à 48 h)

• Conservation au froid (1 semaine à 4 mois)

Forçage en salle ou en couche

Forçage des racinesnovembre à avril

2 CAHIER TECHNIQUE - Endive

CONTRAINTES ET PLACE DANS LA ROTATION

Les meilleurs sols pour la productionde racines d’endives sont les limonsprofonds (limon moyen ou limon ar-gileux), pas trop battants, avec unebonne réserve hydrique. En effet, ilne faut pas d’obstacle à l’enracine-ment (semelles de travail du sol,résidus de récolte mal enfouis). Laparcelle doit être homogène, plate etsans caillou. Elle ne doit pas être inon-dable et accessible pour un arrachageen novembre. On recherche égale-ment un sol avec des teneursminérales équilibrées, pH supérieurà 7, matières organiques autour de20 ‰, calcaire total supérieur à 3 ‰.L’endive est une culture salissante etsensible au Sclerotinia. Aussi la rota-tion doit être au minimum de cinq àsix ans. Les cultures légumières, lescrucifères (colza), le tournesol et lespommes de terre sont à exclure dela rotation car ces cultures entretien-nent les parasites de l’endive. L’endivedoit être éloignée des apports de ma-tières organiques et des fumures deredressement. Le précédent est gé-néralement une céréale, dont lespailles sont enlevées ou finementbroyées et incorporées.Certains producteurs d’endives biolo-giques cultivent la totalité de leursracines, mais il est souvent judicieux de

Tableau 1 - Variétés d’endives intéressantes en agriculture biologique selon laprécocité et la sensibilité à l’azote. (Obtenteur ou distributeur).

Sensible Tolérante PréférantePrécoce Yellora* (ENZA)

Yellowstar (VILMORIN)Zilia (VILMORIN)

Normale Atlas* (HOQUET/VOLTZ) Yellora* (ENZA)Totem* (BEJO) Alliance* (MOMONT)

Tardive Mona (MOMONT) Lightning* (BEJO) Metafora* (ENZA)Vintor (NUNHEMS)

* semences certifiées AB disponibles en 2008

s’associer à un autre producteur pourla production des racines afin de les cul-tiver dans des parcelles adaptées.

CHOIX DES VARIÉTÉS

Les variétés se distinguent par leurpériode optimale de forçage. On peutdistinguer trois groupes principaux,les variétés Précoces à cycle court auchamp (production octobre-novem-bre), les variétés Normales (décembreà mi-février) et les variétés Tardives(mars-avril). Le forçage d’une variétéen dehors de son créneau va entraî-ner des défauts de croissance d’axeet donc une baisse de la productivitéet de la qualité. Les variétés se distinguent égalementpar leur besoin en azote (tableau 1).r Les variétés « sensibles » à l’azoteont un besoin selon la méthode dubilan de 110 à 140 kilos d’azote N ;elles seront semées dans des parcel-les à faible teneur en matièresorganiques et au reliquat faible. Unexcès d’azote pour ces variétés en-

traîne une baisse de la qualité et aug-mente le risque de bactérioses auforçage. r Les variétés « tolérantes » ont unbesoin de 140 à 160 kilos d’azote N ;l’azote a peu d’effet sur la qualité. r Les variétés « préférantes » ont unbesoin de 160 à 180 kilos d’azote N ;pour ces variétés un manque d’azotepénalise la productivité et la qualité. S’il est possible de produire sa pro-pre semence (population), laproduction se fait essentiellementavec des variétés hybrides F1. Ces hy-brides garantissent l’homogénéité dela production, mais surtout les pos-sibilités de forçage sans terre decouverture, ce qui n’était pas le casdes populations anciennes ou despremiers hybrides. Le choix des variétés se fera donc selonla période de forçage envisagée et lescaractéristiques du sol. On choisiradonc plusieurs variétés. D’une partpour couvrir la campagne mais aussipour partager les risques. La FNPE éva-lue régulièrement les variétés dans des

Trois groupes principaux de variétés se distinguent : les variétés “précoces”, les “normales” etles “tardives”.

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Culture au champ

Sclérotinia, le principal parasite dommageablepour la production.

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conditions d’agriculture biologique,ainsi que leur sensibilité à différentesmaladies.Elle diffuse les résultats sousforme d’une fiche variétale et de ta-bleaux de comparaison, disponibles àla FNPE. Dans les sélections actuelles,certaines nouvelles variétés sont pro-posées avec une stérilité mâlecytoplasmique pour garantir un tauxd’hybridation élevé (CMS exogèneissue du tournesol). Ce procédé de sé-lection n’est pas recommandé par lesinstituts techniques européens et estexclu des standards IFOAM(Organisation Internationale del’AgricultureBiologique) car il n'est pascompatible avec les principes de l'AB.

ORIGINE DES SEMENCES

Actuellement cinq à six établisse-ments proposent des variétés d’endives(chicorées witloof) en semences bio-logiques : voir la liste des variétésdisponibles en AB sur www.semences-biologiques.org. Attention, parmi lesvariétés proposées, certaines ne sontpas adaptées au forçage sans terre decouverture ; ces variétés, plutôt des-tinées aux amateurs ne donnerontpas une endive conforme à la norma-lisation dans les conditions de forçagedécrites ci-après.

Les distances entre rangs de semis varient de 30 à 45 centimètres avec un objectif de neuf à dix plantes au mètre linéaire.

remonter de nouvelles graines. Onutilise une herse étrille ou un vibro-culteur léger.

● La préparation du lit de semenceLe lit de semence doit être fin et rap-puyé afin de pouvoir placer chaquegraine dans les mêmes conditionspour assurer une levée homogène. Lapréparation se fait juste avant le semisavec un ou deux passages d'une herseet d’une croskillette ou l’utilisationd’outils combinés.L'utilisation d'un tracteur en rouesjumelées à faible pression (0,6-0,8 bar)et équipé d'un tasse-avant limite lestraces de passages et rend le tasse-ment plus homogène.

SEMIS

La graine d’endive étant très petite, lesemis doit être effectué à une profon-deur régulière de 0,5 à 0,7 centimètreà l’aide d’un semoir de précision spé-cifique légumes. Ce sont des semoirsgénéralement pneumatiques qui per-mettent d’individualiser chaque graine. Le semis est réalisé dans une périodechaude pour une croissance rapide,généralement entre le 15 et le 30 mai.La graine doit être déposée sur un sil-lon ferme et rappuyée par la roue

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PRÉPARATION DU SOL

Le semis étant réalisé en mai avec unepetite graine, la préparation de solsera de type betterave, mais avec unlit de semence encore plus fin et plusrappuyé. Une bonne préparation dusol est essentielle pour le semis, ledésherbage, la croissance et la récoltedes racines. Le pivot de la racine a be-soin d’un profil sans zone compactéeni zone creuse pour se développer.

● La reprise du labourLa reprise du labour permet un ré-

chauffement, un émiettage et unnivellement du sol ainsi que la levéedes adventices. C’est aussi l’occasiond’incorporer du Contans® WG contrele Sclérotinia (voir p.5).En général, on réalise en avril sur unsol ressuyé, deux passages croisés devibroculteur à dix centimètres de pro-fondeur. En conditions séchantes,l'utilisation de rotoherses ou d'unecroskillette, limitera l'évaporation.L’idéal est d’arriver à deux ou troisfaux-semis avant le semis d’endivesafin de faciliter le désherbage. A cha-que nouvelle levée d’adventices, lesol est travaillé sur cinq centimètrespour les détruire mais en veillant à nepas créer de semelle et ne pas faire

4 CAHIER TECHNIQUE - Endive

Attention, une mauvaise maîtrise des adven-tices peut générer d'importants coûts demain d’œuvre voire une perte totale de laproduction.

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L'endive résiste bien au désherbage thermique car elle possède une racine pivotante contraire-ment aux adventices à racines fasciculées.

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plombeuse. Le plombage n’est effi-cace que si la terre est humide, aussile semis se fait aussitôt après la der-nière intervention culturale.La densité de semis est variable de 250à 400 000 graines par hectare selon lapériode et la qualité de la semence,afind’obtenir des peuplements de 180 000plantules pour des arrachages préco-ces et de 250 000 pour un arrachage àmaturité. Les distances entre rangs desemis varient de 30 à 45 centimètresmais sont habituellement de 36 centi-mètres avec un objectif de neuf à dixplantes au mètre linéaire. Sans semoirde précision, on peut aussi pratiquerun semis à 500 000 graines par hectareet éclaircir manuellement en binant lerang.

FERTILISATION

La parcelle ne recevra pas de fumurede correction ou d’amendement im-portant. Les prélèvements en élémentsfertilisants sont assezélevés et estimésforfaitairement à 250 kilos de potasse(K2O), 80 kilos de phosphore (P2O5),de 25 kilos de magnésie (MgO) et de50 kilos de chaux vive (CaO).Cependant, en sol bien pourvu, il n’estpas nécessaire de faire d’apport avantla culture, car les excès sont plutôt dé-favorables à la qualité.

De même pour l’azote, l’excès est leplus souvent nuisible (retard de ma-turité, développement de maladies auchamp et au forçage). Le choix de lavariété dépendra du bilan azoté réa-lisé en sortie d’hiver sur 90 centimètresde profondeur (cf. choix des variétés).Si les fournitures du sol sont élevées,il faut choisir une variété tolérante vis-à-vis de l’azote comme Metafora parexemple.

MAÎTRISE DES ADVENTICES

La gestion des adventices reste toujoursun point délicat de la culture, car d’unepartsa réussite est tributairedes condi-tions climatiques et d’autre part, unemauvaise maîtrise peut générer descoûts importants de main d’œuvre, voireune perte totale de la production. Laréussite du désherbage fait appel à unensemble de méthodes complémen-taires. La plupart des interventionsrestent mécaniques et dépendent duressuyage du sol. Le désherbage thermique est une alternative complé-mentaire intéressante.

● Lutte dans la rotationSouvent placée en fin d’assolementpour des raisons de fertilisation, laculture est considérée comme salis-sante car elle peut accroître le stock

des graines d’adventices si le désher-bage n’est pas bien maîtrisé. Il fautéviter les cultures de printemps dansla rotation et maîtriser les plantes vi-vaces dans les intercultures.

● Faux-semis et conditions d’unbon semisLes faux-semis vont permettre d’épui-ser le stock de graines d’adventicesdans les premiers centimètres du sol.Les jeunes adventices levées sont éli-minées par un travail superficiel dusol. Il est souhaitable de réaliser deuxà trois faux-semis si les conditionsmétéorologiques le permettent.Les semis précoces ne sont donc paspossibles en agriculture biologique caril impossible de réaliser dans de bon-nes conditions de faux-semis aupréalable. De plus, une plante levantlentement supporte moins bien laconcurrence des mauvaises herbes.C’est pourquoi, il est souhaitable pourune levée homogène et rapide,de fairele semis dans des conditions qui lui sontfavorables et de semer une graine dequalité (bonne vigueur germinative).

● Désherbage mécaniqueLa bineuse permet de désherber l’in-ter-rang. Elle est équipée de lames oude cœurs. On passe le plus près possi-ble de la ligne de semis, quitte à couper

5CAHIER TECHNIQUE - Endive

quelques feuilles, tout en évitant parl’adjonction d’un disque, leur recou-vrement par des projections de terre.Le binage pourra être réalisé dès l’ap-parition des lignes de semis lorsqueles conditions de sol sont adaptées etautant de fois que nécessaires avantla couverture des rangs. Le binage de la ligne de semis se feraà l’aide d’une herse étrille lorsque l’en-dive atteint le stade deux feuillesvraies. Le hersage ne doit pas être tropagressif et la vitesse d’avancementlente pour ne pas casser le pivot en-core fragile et ne pas couvrir l’endivede terre. A des stades plus tardifs, lehersage est toujours possible voire re-commandé.

● Désherbage thermiqueL’opération consiste à détruire les ad-ventices par un choc thermique lié àun passage de chaleur obtenu par desbrûleurs à gaz. L’endive résiste bien àcette technique car la plante possèdeune racine pivotante contrairementaux adventices à racines fasciculées.Réalisé en plein, du stade « une » feuillevraie de l’endive jusqu’au stade«cinq/six » feuilles, le feuillage de laculture sera détruit mais la plante re-démarre. Cette technique retarde lavégétation mais n’a pas d’incidencesur la qualité finale de l'endive.Appliquée à un stade précoce, il fauttoutefois des conditions poussantesdurant les jours suivant l’intervention.Cette technique permet de désherberen localisé sur le rang ou en pleinquand les conditions de ressuyage dusol ne permettent pas de passer desoutils mécaniques. Elle facilite ainsi ledésherbage mécanique et les rattra-pages manuels en créant un décalageentre le stade de développement de laculture et celui des adventices. Cette technique permet égalementde détruire un faux-semis ou d’inter-venir en post-semis/pré-levée. Le coûten gaz est de l’ordre de cent euros parhectare.

● Désherbage manuelLe désherbage manuel est souventincontournable pour l’endive en agri-culture biologique. Toutefois il peutêtre très limité (50 heures par hectare)

si les techniques mécaniques ont bienréussi. Par contre dans le cas de par-celles sales ou d’une mauvaise gestiondu désherbage mécanique, le tempsà y consacrer peut atteindre 300 heu-res par hectare. Ce travail s’effectuede fin mai à début juillet ; l’étalementdes semis ou un désherbage thermi-que sur une partie des surfacespermettent d’éviter un éventuel picde travail ingérable.

PROTECTION PHYTOSANITAIRE

L’endive est une plante assez rusti-que au champ, d’autant plus si on

Phytophthora.Phoma.

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Sclérotinia.Rouille.

Tableau 2 - Les moyens de lutte au champ.

Parasite Produits utilisables Conditions Nom commercial A base de d'emploi

Application : automne Sclerotinia CONTANS® WG Coniothyrium minitans et /ou printemps

Dose : 2 à 4 kg/ha.Conservation du produit au froid

Métaldéhyde En piégeageLimaces FERRAMOL® Orthophosphate de fer 9,9 kg/ha en plein

NEMASLUG® NématodesOïdium Soufre 7,5 kg/ha produit à 80%Bactérioses KOCIDE® 2000 Hydroxyde de cuivre 3,5 kg/ha avec beaucoup d'eau

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choisit les variétés adéquates. Le feuil-lage peut être attaqué fin août parl’oïdium et plus tard, juste avant ma-turité, par la rouille. En cas de forteminéralisation d’azote en automne,certaines variétés peuvent dévelop-per des bactéries sur le feuillage. Certains champignons contaminentla racine au champ et s’expriment prin-cipalement au moment du forçage. Le principal parasite est le Sclerotiniasclerotiorum. Il est possible de luttercontre ce champignon par des appli-cations successives dans la rotationd’un produit à base d’un champignonantagoniste (Coniothyrium minitans).

PRINCIPAUX CHAMPIGNONS RESPONSABLES DE DÉGÂTS AU CHAMP OU AU FORÇAGE.

6 CAHIER TECHNIQUE - Endive

optimale aura un diamètre de 3,5 à 5,5 centimètres.Si les premiers arrachages peuvent dé-buter début octobre pour des semisdu 15 mai, la plupart des arrachagesse font fin octobre début novembre,lorsque la végétation a disparu sousl’action de la rouille. Certaines varié-tés plus tardives seront arrachéescourant novembre. L’arrachage s’effectue à l’aide d’un ma-tériel spécifique qui enlève les feuillesen laissant un collet de trois à cinq cen-timètres (effeuilleuse) pour protéger

le bourgeon, et extrait les racines surune longueur de 12 à 17 centimètres.La machine nettoie les racines géné-ralement à l’aide de deux tapis àbarreaux superposés et les charge dansune trémie.Les racines doivent être réceptionnéesrapidement, laissées cicatriser 24 heu-res, puis mises en chambre froide ouen couche (dans les 48 heures aprèsarrachage au maximum). En effet, lesracines conservées en tas s’échauffentrapidement ce qui favorise le dévelop-pement des parasites.

Les postes les plus importants sont les semences, le désherbage et les travaux par entre-prise (semis et arrachage).Les charges proportionnelles par hectare :• Fournitures : semences = 600 à 900 e

autres (fumure, traitements, analyses …) = 400 e• Binage : mécanique (4 passages) = 300 e (prix entraide)

manuel = de 600 à 3 000 e• Travaux par entreprise (semis, arrachage) : 700 à 800 eSoit un total de : 2 600 à 4 800 eEn cas de vente de racines, la vente se fait à la « racine forçable » au prix d’environ 0,045 e la racine.

Résultats économiques

IRRIGATION

L’irrigation n’est normalement pas né-cessaire dans le Nord de la France, laracine pivotante allant chercher l’eauen profondeur.Cependant l’irrigationpeut s’envisager pour faire lever lesplantes en conditions sèches avec unou deux passages de dix à quinze mil-limètres.

LA RÉCOLTE DES RACINES

La décision d’arrachage peut êtreconfirmée par un test de maturité.Différents critères sont évalués commele rapport du poids frais des feuilles surle poids de racines (inférieur à 1 et pro-che de 0,6) le pourcentage de matièresèche (supérieur ou égal à 25%), le poidsde matière sèche des racines (supé-rieur à 35 g), la teneur en azote total(l’optimal dépend de la variété). Les ra-cines forçables ont un diamètre (prisau plus large sous le collet) comprisentre trois et six centimètres ; la racine

L'arrachage est réalisé par une machine spécifique qui enlève les feuilles en laissant un collet de trois à cinq centimètres pour protéger le bourgeon,et extrait les racines sur une longueur de 12 à 17 centimètres.

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● le forçage traditionnel en coucheLes racines sont disposées en terre, dans un sol chauffé par des tuyauxd’eau chaude ou des résistances électriques. L’obscurité est assuré en re-couvrant les racines par des tôles ou une toile et de la paille pour les isoler.L’eau est apportée en cours de forçage par un tuyau d’irrigation. Cettetechnique, la plus ancienne, présente certaines limites. En effet, les condi-tions chaudes et humides sont également favorables au développementde certains parasites et notamment du Sclerotinia. Après plusieurs rota-tions, les champignons se développent et peuvent compromettre laproduction. Il est alors nécessaire de désinfecter ou de remplacer la terreou le substrat.

● le forçage en salleCette technique, développée plus récemment, consiste à placer les raci-nes dans des bacs de 1 à 1,2 mètre carré et de les disposer dans une salleobscure dans laquelle on contrôle la température et l’hygrométrie. Lesbacs sont superposés dans la salle et manutentionnés à l’aide d’un cha-riot élévateur.

souvent au moins pour une part deleur production avec des racines pro-duites dans les régions du nord.

● Conservation de la racineL'endive est issue du bourgeon ter-minal. Celui-ci doit être entier etprotégé pour ne pas se dessécher.C’est pourquoi, il est nécessaire delaisser un collet de feuille suffisantautour du bourgeon (quatre à six cen-timètres). Un excès de feuilles auforçage peut entraîner un échauffe-ment et un développement debactéries ; il peut donc être néces-saire de recouper le collet avantforçage (trois centimètres) à condi-tion que le bourgeon ne soit pasdéveloppé. Après arrachage, les racines sont éga-lement sensibles au dessèchement.Il faut éviter tout échauffement entas et les disposer rapidement aufroid dans un délai de 24 à 48 heu-res. Les racines seront réhydratéesdans la chambre froide par un sys-tème d’humidification.

Après la phase de tubérisation et d’accumulation des réserves auchamp, la plante entre en dormance. Si les conditions extérieures sontfavorables, le stade de dormance est partiellement levé et le bourgeonterminal de la racine croît. Le résultat de cette croissance est l'endiveou « chicon », il est obtenu à l’obscurité pour que le produit soit à la foisblanc et peu amer. Le forçage consiste à repiquer les racines côte àcôte, et à permettre le développement du bourgeon par un apport dechaleur et d’eau.

FACTEURS POUR UNE PRODUCTION DE QUALITÉ

Si les conditions de forçage ont uneincidence sur la qualité de la produc-tion, ce sont bien les réservesaccumulées au champ qui détermi-nent le potentiel de la racine.

● Réserves de la racineLes réserves carbonées de la racine(glucose et fructose) accumulées auchamp fournissent l’énergie et lesconstituants nécessaires à la croissancede l'endive en l’absence de photosyn-thèse en raison de l’obscurité. Au forçage, les différents éléments minéraux, notamment l’azote, pro-viennent pour une grande part de laracine, mais un complément prélevédans le substrat (terre, compost…)améliore la qualité du produit.

Le forçage de l’endive

Il existe plusieurs techniques de forçage :

● Etat physiologique de la racineLes racines doivent être arrachées àun stade physiologique précis quigarantit son aptitude à produire uneendive. Ce stade, appelé communé-ment maturité, dépend desconditions climatiques et notam-ment du froid pour que la racineentre en phase de repos. Le stockagede la racine en chambre froide pen-dant une période de huit jours à troissemaines va favoriser également lamaturation de la racine.Les conditions climatiques du Nordde la France à la Bretagne sont favo-rables à une production d’une racinede qualité : peu d’à-coup de tempé-rature et d’humidité, période de froidà l’arrachage. C’est pourquoi, mêmes’il est possible de réaliser le forçagedans toute la France, les producteursdes autres régions s’approvisionnent

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● Conditions de forçageLa température commande la crois-sance du bourgeon et régulel’absorption d’eau par la racine. Elledoit être adaptée au stade physiolo-gique de la racine. Ainsi, elle estélevée en forçage précoce (19-20°Cdans l’air en octobre) et réduite pro-gressivement au cours de la saison(15/16°C dans l’air pour les forçagesd’avril). La température du substratdoit être légèrement supérieure deun à trois degrés à celle de l’air. Il estimportant de ne pas occasionner devariation importante de tempéra-ture, notamment lors des arrosages. Attention, l’eau d’irrigation ne peut pascontenir d’engrais, les racines doiventêtre forcées sur un terreau autorisé enAgriculture Biologique (composé detourbe et de compost ou lombricom-post). Il ne doit pas être trop acide, nicontenir trop d’azote organique souspeine d’intoxication ammoniacale desendives lors de la transformation del’azote organique en nitrates.Pour rap-pel, l’azote organique n’est pasassimilable par les plantes, il est trans-formé en azote ammoniacal par desbactéries du sol ou des lombrics ; puistrès rapidement en azote nitrique pard’autres bactéries.Les deux formes am-moniacale et nitrique sont assimilablespar les plantes. L'absorption de gran-des quantités d'azote ammoniacaldonne des endives gris bleu (non com-mercialisables). Les terreaux actuelshomologués en AB conviennent bien.

En AB, la production peut débuter auplus tôt début novembre avec un ar-rachage des racines début octobre,mais les résultats qualitatifs sont trèsaléatoires et dépendent des conditionsclimatiques de l’année. L’optimum dela production, en qualité et quantité,se situe entre décembre et janvier.Au delà, le maintien du potentiel dé-pend des conditions de conservationdes racines. Elles peuvent êtreconservées :r en tas (un mètre de haut maximum)ou en caisses palettes à températureambiante extérieure pendant un moisau maximum. Selon les températureshivernales, le risque de développe-ment de maladies est élevé. Cetteméthode est donc à éviter.r en couche.Les racines sont plantéesen terre au fur et à mesure de l’arra-chage et protégées dès les premiersfroids. Cette méthode traditionnelle deconservation pendant deux à trois moisavant chauffage permet au bourgeondese développer en fonction des condi-tions climatiques et du type de variété(utiliser des variétés dites tardives). r en caissettes dans un terreau ho-mologué composé de tourbe etcompost, humide (deux à trois mois).Les racines sont plantées dans descaissettes préalablement remplies desix à huit centimètres de terreau deforçage humidifié. Les caissettes sontdisposées sur une pâture par exem-ple, et protégées du gel par des tôlesou une bâche. Les caissettes sont

L'endive doit pousser à l’obscuritépour être blanche et l’hygrométriel’entourant doit être élevée au coursdu forçage (90 à 100%) pour assurerla turgescence des feuilles.

CALENDRIER DE PRODUCTION ETCONSERVATION DES RACINES

Pour couvrir une large période deproduction, la mise en forçage seraétalée dans le temps. Normalement, la production d’endi-ves ne devrait pas débuter avant lami-novembre, compte-tenu de la né-cessité d’attendre la maturité desracines, du délai minimum d’une se-maine de repos avant plantation et destrois semaines de forçage. Pour uneproduction plus précoce, il faut utili-ser des variétés à cycle court au champ(variétés précoces), les semer tôt et ar-racher les racines avant leur maturité.Le passage au froid des racines (entre0 et 4°C) pendant huit à quinze jours,va contribuer à les faire mûrir.En culture conventionnelle, pour uneproduction plus précoce, les semis dé-butent à la mi-avril avec une bâche deprotection qui protège contre le froidet le risque des montées à graines. Enagriculture biologique, il est difficiled’envisager de telles techniquescompte-tenu des problèmes de dés-herbage que cela entraîne en raisonde l’absence de faux-semis et de lacroissance accélérée des mauvaisesherbes sous la bâche.

Stockage des racines en pallox en chambrefroide après arrachage.

Attention, l'absorption de grandes quantités d'azote ammoniacal donne des endives gris bleu,non commercialisables.

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9CAHIER TECHNIQUE - Endive

reprises et disposées directementdans les bacs de forçage. Cette tech-nique est intéressante en l’absencede chambre froide car peu coûteuse; cependant elle entraîne une pointede travail à la plantation, comme pourles couches, et de la manutention. r en chambre froide. Une tempéra-ture de 0°C limite la croissance dubourgeon et permet de conserver laracine plusieurs mois à condition des’assurer qu’elles ne se dessèchentpas. Les racines sont disposées envrac dans des caisses palettes d’en-viron un mètre cube. On dispose cescaisses dans la chambre froide de ma-nière à assurer une circulation de l’airentre chaque pile. Le desséchementest limité en installant un système debrumisation, en arrosant régulière-ment le bois des caisses ou enbâchant les caisses avec du plastique.Pour une conservation au delà de fé-vrier, il faut descendre la températureen dessous de zéro degré pour blo-quer le bourgeon, avec une consignede l’ordre de – 2 degrés dans l’air. Ilne faut pas descendre trop bas, cardes dégâts de gel peuvent apparaîtrequand la racine descend en dessousde – 2,5 degrés. L’abaissement rapidede la température est le seul moyende limiter le développement de dif-férents parasites notamment duSclerotinia.Après arrachage, les racines sont dé-terrées afin de supprimer la terre,responsable de problèmes sanitai-

res au forçage et de gagner du vo-lume de stockage. De même, il estsouhaitable d’éliminer immédiate-ment par calibrage les racinesinférieures à trois centimètres. Il fautfavoriser la cicatrisation des blessu-res occasionnées à l’arrachage enlaissant les racines en caisses palet-tes à température ambiante de 24 à48 heures selon les températures,avant leur introduction en chambrefroide. En AB, la période de production s’étalegénéralement de novembre à mi-avril.En dehors de cette période, la perte derendement peut être importante, no-tamment en raison du développementdu Sclerotinia. De plus, une produc-

Forçage en couche.

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Plantation des racines pour le forçage.

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tion hors de cette période, nécessitedes installations plus sophistiquées,en particulier du froid dans l’air pourla climatisation de la salle de forçage,et une consommation élevée en éner-gie, liée au décalage par rapport aucycle naturel de la plante.

FORÇAGE

La croissance de l'endive au forçagedemande de 18 à 30 jours selon lesconditions thermiques. En salle, onrecherche un cycle de 21 jours pourdes raisons d’organisation du travail.Cependant, notamment en début desaison, l’optimum de qualité se situeentre 22 et 24 jours. En couche, où latempérature est moins contrôlée, leforçage s’effectue plus souvent en24-28 jours.

● Forçage en coucheLes couches sont des bandes de terred’une douzaine de mètres de long surdeux mètres de large situées à l’exté-rieur ou à l’abri sous un hangar. Le solne doit pas être asphyxiant, ni trop fil-trant ; l’idéal est un limon sableux.Chaque année en été, la terre est enri-chie de fumier ou d’un amendementorganique et ensemencé d’un ray-grass. Chaque couche dispose d’un sys-tème de chauffage du sol et d’unsystème d’irrigation. La difficulté desinstallations en couche est d’obte-nir une homogénéité de température

10 CAHIER TECHNIQUE - Endive

et d’humidité. Pour le chauffage avecde l’eau chaude, il faut installer unréseau de tuyauterie en épingle. Pourl’irrigation, on dispose deux à troistuyaux percés juste sous les racines.Les racines sont plantées les jourssuivant l’arrachage, à l’envers dansdes caisses. On introduit de la terreou du terreau homologué en AB entreles racines avant de les retournerdans la couche. Les racines plantéessont recouvertes de tôles en arc decercle, elles-mêmes isolées par de lapaille et une bâche.La mise en chauffe (début du for-çage) est échelonnée. On élève enquelques jours la température au ni-veau désiré (température selon lapériode de forçage) et on la main-tient pendant toute la durée par uncontrôle régulier et une remise enchauffe si nécessaire. Une irrigation d’une vingtaine de li-tres d’eau par mètre carré s’opère à laplantation suivie de quatre ou cinq

irrigations à la même dose au coursdes deuxième et troisième semainesde forçage. Des tensiomètres et desthermomètres permettent de «piloter» la couche.Si l’on effectue plusieurs forçages aucours du même hiver sur la couche,il peut-être nécessaire d’apporter uncomplément organique (exempleguanumus). Après chaque forçage, il faut élimi-ner toutes les racines et résidus pouréviter la contamination de la cou-che. Les couches ne doivent pas êtrenoyées par l’eau de pluie ou les irri-gations afin de ne pas disperser lesspores de Phytophthora.

● Forçage en salleINSTALLATION

La salle de forçage est une enceinteobscure, isolée et équipée pour as-surer une température homogène etstable, ainsi qu’une humidité élevée.La salle comprend donc :

r Un système de ventilation internepermettant l’homogénéisation de l’airen tout point. Indépendant ou inté-gré à ce système, de très nombreusessalles possèdent une ou des batteriesde climatisation de l’air (chauffage etéventuellement froid) associées à unthermostat de consigne.r Un système d’irrigation des bacsde forçage permettant l’apport del’eau au niveau du bac du haut dechaque pile. En agriculture biologi-que, on préfère amener l’eau bacpar bac par un tuyau calibré ; ce sys-tème plus contraignant limite lapropagation de certains parasites(Phytophthora). L’excédent est éva-cué et n’est pas recyclé. L’utilisationde bacs de forçage avec une réserved’eau permet de se passer d’un sys-tème d’irrigation mais ils sont pluslourd à manutentionner et prennentplus de place.r Un système d’humidification del’air par brumisation pour les sallesn’obtenant pas naturellement unehygrométrie élevée.

CONDUITE

r Plantation des racinesLes racines et les collets sont sou-vent recoupés mécaniquement avantplantation afin d’homogénéiser leurlongueur, mais surtout d’éliminer lesparties atteintes par le Phoma (cham-pignons se développant sur lesblessures à l’arrachage) et de limiterle développement de bactéries dansles feuilles du collet. On introduit une « durite » dans uneperforation située dans un coin dubac, qui maintient un niveau d’eaude l’ordre de trois centimètres au rem-plissage du bac. On ne plante pas deracines autour du trop-plein en dis-posant éventuellement d’un morceaude tube en PVC (diamètre dix-douzecentimètres), pour faciliter l’écoule-ment et éviter l’éclaboussement desendives sous la chute.En cas de collets poisseux, notam-ment en forçage précoce, il estpossible d’appliquer un produit àbase de cuivre contre Pectobacteriumcarotovora (3,5 g/m2 de Kocide 2000).Certains producteurs saupoudrentdu Lithothamne pour apporter du

Forçage en salle (système d’arrosage bac par bac).

Ctif

l/FN

PEL'Hydroponie est interdite en ABLa nouvelle réglementation concernant l'agriculture biologique, enapplication au premier janvier 2009, en remplacement de Reg. CE2092/91, précise bien que « il convient de ne pas autoriser la cul-ture hydroponique en agriculture biologique, qui consiste à fairepousser les végétaux sur un substrat inerte et à les nourrir à l'aidede minéraux et d'éléments nutritifs solubles.»

11CAHIER TECHNIQUE - Endive

calcium (200g/m2), mais son effetsur les maladies physiologiques n’estpas démontré.Les racines sont placées sur du ter-reau autorisé en AB.r ForçageLes bacs sont superposés en piles etles piles alignées en série. Une sériecorrespond à une journée de miseen forçage et donc de récolte. Lesbacs sont disposés de manière à ceque tous les trop-pleins soient dansle même sens et à l’opposé de l’arri-vée d’eau.Le rythme des apports d’eau varie enfonction des besoins croissants du-rant le cycle. L’irrigation se fait à lademande selon l’état du substrat : del’ordre d’une irrigation tous les deuxà trois jours en début de forçage, àune irrigation par jour à partir du dix-douzième jour de forçage. Il estessentiel pour la qualité d’envoyer del’eau à une température tempérée del’ordre de un à deux degrés au des-sus de la température de la salle. Nepas envoyer de l’eau directement duréseau mais à partir d’une cuve main-tenue à température par un moyende chauffage. Le forçage demande une surveillancetous les jours, par un contrôle des tem-pératures de l’air, dans le substrat etles endives, l’évolution de la croissanceet l’élimination à mi-forçage des ra-cines malades dans les bacs(Sclerotiniaet bactéries). La croissanceva déterminer le stade de récolte. En

Récolte des endives.

Tableau 3 - Temps de travaux à l’hectare

Préparation et entretien Réception des racinesPlantationForçage (manutention, suivi)Forçage (pose des tôles, paille, suivi …) RécolteEvacuation des racines

TOTAL

Forçage en couche40 h10 h

190 h–

140 h600 h15 h

environ 1 000 h

Forçage en salle25 h50 h150 h60 h

–400 h10 h

environ 700 h

Tableau 5 - Le produit

RendementPrix logé départ expédition

TOTAL

Forçage en couche9 500 kg

2,6 e

24 700 e

Forçage en salle11 500 kg

2,3 e

26 400 e

Tableau 4 - Les principales charges proportionnelles par hectare

Racine 140 000 x 0,045 à 0,05 ePaille (2,5T) - SubstratEauEnergie (2600 L fuel)CotisationsEmballagesMain d’œuvre (forçage)Amortissement

TOTAL

Forçage en couche6 300 à 7 000

15075

1 750200

1 50013 000

700

environ 24 000 e

Forçage en salle6 300 à 7 000

1200110750250

1 8009 5003 000

environ 23 300 e

Ctif

l/FN

PE

cas de nécessité, il est possible de dé-placer les bacs dans une chambrefroide pour décaler la récolte.

RÉCOLTE DES ENDIVES

L’appréciation du stade de récoltedemande une surveillance et une ha-bitude. On observe la morphologieet la compacité du produit. Avant lestade optimal, l’axe est court, le pro-duit est creux et manque de poids etde compacité. Au delà, l’axe s’allongeet les feuilles s’ouvrent, entrainantune dégradation du produit et limi-tant l’aptitude à la conservation enpost-récolte.Au stade de la récolte, les endives sontséparées de la racine soit manuelle-ment (cassage), soit mécaniquementà l’aide d’une « éplucheuse » d’endi-ves. En couche, le produit est disposéen vrac dans une caisse pour être acheminé dans le local de condition-nement. En bac, le produit esttransporté directement sur un tapis.

Le produit ne doit pas séjourner à lalumière pour limiter son verdissement. Ensuite, le produit est paré (éplu-chage) : quelques feuilles externessont retirées pour que l'endive soitpropre, il est trié sur des critères mor-phologiques en différentes catégoriesselon la normalisation ou un cahierdes charges.

APPROCHE ÉCONOMIQUE

Les références économiques en pro-duction d’endives biologiques sontpeu nombreuses. Les chiffres annon-cés sont souvent extrapolés de laculture conventionnelle. Les coûtsde main d’œuvre sont importantsnotamment au conditionnement etdépendent pour ce poste du niveaude rendement. Les résultats sont trèsdépendants des résultats techniques(rendement) et du prix de vente.Les conditions de travail sont meilleu-res et la production plus régulière etplus sécurisée avec une salle de forçage.

novembre 2008

Ctif

l/FN

PE

Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes

22, rue Bergère - 75009 PARIS - FRANCETél. : 01 47 70 16 93Fax : 0)1 42 46 21 13www.ctifl.fr

Fédération Nationale desProducteurs d’Endives

2, rue des Fleurs - Route de Cambrai 62000 ARRAS Tél. : 03.21.60.54.50 - Fax : 03 21 60 54 54 www.fnpe.com

Chambre d’AgricultureNORD

140 Boulevard de la Liberté - BP 117759013 LILLE CEDEX Tél. : 03 20 88 67 00 Fax : 03 20 88 67 09www.nord.chambagri.fr

149, rue de Bercy - 75595 PARIS CEDEX 12Tél. : 01 40 04 50 64 - Fax : 01 40 04 50 66

www.itab.asso.fr

RÉDACTION• Valéry Alavoine (conseiller endive, CA59) : Tél. 03 21 52 36 23• Michel Marle (ingénieur Ctifl) - Fédération Nationale des Producteurs d’Endives FNPE : Tél. 03 21 60 54 50• Alain Lecat (conseiller en agriculture biologique, CA59) : Tél. 03 20 88 67 54

COORDINATION• Alain Delebecq (Gabnor) : Tél. 03 20 32 25 35• Aude Coulombel et Frédéric Rey (ITAB) : Tél. 01 40 04 50 64

Récolte des endives.

GABNOR

Le Paradis - 59133 PHALEMPINTél.: 03 20 32 25 35 Fax : 03 20 32 35 55 www.gabnor.org