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NORME GNRALE POUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

CODEX STAN 192-1995

Adopt en 1995. Rvision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,2010, 2011, 2012, 2013, 2014.


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CODEX STAN 192-1995 2

PRAMBULE

1. CHAMP DAPPLICATION

1.1 Additifs alimentaires incorpors dans la prsente norme

Seuls les additifs alimentaires numrs ci-aprs sont considrs propres tre utiliss dans les aliments,conformment aux dispositions de la prsente norme.1Ne seront envisags pour inclusion dans la prsente

norme que les additifs alimentaires pour lesquels une dose journalire admissible (DJA) a t tablie ou dontlutilisation a t estime sre, conformment dautres critres2par le Comit mixte FAO/OMS dexpertsdes additifs alimentaires (JECFA)3et auxquels un numro du Systme international de numrotation (SIN) at attribu par le Codex. Lemploi dadditifs, conformment aux dispositions de la prsente norme, estconsidr comme justifi dun point de vue technologique.

1.2 Denres alimentaires dans lesquelles des additifs alimentaires peuvent tre utiliss

La prsente norme nonce les conditions dans lesquelles des additifs alimentaires peuvent tre utiliss dansles aliments, que ceux-ci fassent ou non lobjet dune norme Codex. Lutilisation dadditifs dans les alimentsfaisant lobjet dune norme Codex est soumise au respect des conditions dutilisation tablies par les normesCodex relatives des produits et par la prsente norme. La Norme gnrale pour les additifs alimentaires(NGAA) devrait tre la seule rfrence faisant foi pour les additifs alimentaires. Les Comits de produit duCodex sont chargs dvaluer et de justifier les besoins technologiques, aux fins de lutilisation dadditifs

dans les aliments relevant dune norme de produits et disposent des comptences requises pour ce faire.Les renseignements fournis par les Comits de produit peuvent galement tre pris en considration par leComit du Codex sur les additifs alimentaires (CCFA), lors de lexamen des dispositions relatives auxadditifs alimentaires, pour des aliments similaires ne faisant pas lobjet dune norme. Lorsquune denrealimentaire ne relve pas dun Comit de produit, il incombe au CCFA dvaluer les besoins technologiques.

1.3 Denres alimentaires dans lesquelles des additifs alimentaires ne peuvent pas tre utiliss

Les catgories daliments ou lesaliments individuels pour lesquels lemploi dadditifs alimentaires nest pasacceptable ou pour lesquels lemploi devrait tre limit sont dfinis dans la prsente norme.

1.4 Limites maximales dutilisation pour les additifs alimentaires

Ltablissement de limites maximales pour les additifs alimentaires dans les diffrents groupes dalimentsvise essentiellement garantir que la quantit dadditifs ingrs, toutes sources confondues, ne dpasse

pas la dose journalire admissible (DJA).Les additifs alimentaires viss par la prsente norme et les limites maximales correspondantes sont fondsen partie sur les dispositions relatives aux additifs alimentaires de normes Codex de produits tabliesantrieurement ou sur les rsultats dune analyse effectue la demande des gouvernements visant vrifier quune limite maximale dutilisation propose est compatible avec la DJA.

Lappendice A de la prsente norme peut dans une premire tape tre utilis cet effet. Lvaluation dedonnes sur la consommation alimentaire effective est galement encourage.

1 Nonobstant les dispositions de la prsente section de la Norme gnrale, le fait quun additif particulier ou uneutilisation particulire dun additif dans un aliment ne soit pas mentionn dans la Norme gnrale telle quelle estactuellement rdige nimplique pas que cet additif est dangereux ou ne peut pas tre utilis dans les aliments. LaCommission dterminera, intervalles rguliers, sil convient ou non de conserver cette note de bas de page, enprvision de sa suppression lorsque la Norme gnrale pourra tre considre comme complte.

2 Aux fins de la prsente norme, il est entendu par dont lutilisation a t estime sure, conformment dautrescritres que lutilisation dun additif alimentaire ne reprsente pas de danger sanitaire dans des conditionsdutilisation dcrites par le JECFA comme ne prsentant pas de problme toxicologique (par exemple, conditionsdfinies de niveaux dutilisation).

3 Une base de donnes regroupant les normes relatives aux additifs alimentaires et leurs DJA actuelles, indiquant

notamment lanne de la dernire valuation du JECFA et le numro de SIN qui leur a t attribu, peut treconsulte sur le site JECFA de la FAO ladresse suivante: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=fr. La page de consultation de cette base, ainsi que des renseignements de naturegnrale peuvent tre consults en anglais, en arabe, en chinois, en espagnol et en franais. Les rapports du JECFAsont affichs sur le site JECFA de lOMS:http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/.
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=fr


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2. DFINITIONS

a) Paraddit i f al im entaire, on entend toute substance qui nest pas normalement consomme en tantque denre alimentaire, ni utilise normalement comme ingrdient caractristique dune denrealimentaire, quelle ait ou non une valeur nutritive, et dont laddition intentionnelle une denrealimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) une tape quelconque de lafabrication, de la transformation, de la prparation, du traitement, du conditionnement, de lemballage,du transport ou de lentreposage de ladite denre entrane, ou peut, selon toute vraisemblance,

entraner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses drivs dans cette denreou en affecter dune autre faon les caractristiques. Cette expression ne sapplique ni auxcontaminants, ni aux substances ajoutes aux denres alimentaires pour en prserver ou enamliorer les proprits nutritionnelles.4

b) Lados e journ alire admi ssi ble (DJA )est une estimation effectue par le JECFA de la quantit dunadditif alimentaire, exprime sur la base du poids corporel, qui peut tre ingre chaque jour pendanttoute une vie sans risque apprciable pour la sant.5

c) Lexpressiondose jo u rn al ire adm is s ib le non spcif ie (NS)6 est utilise dans le cas dunesubstance alimentaire de trs faible toxicit lorsque, au vu des donnes disponibles (chimiques,biochimiques, toxicologiques et autres), lingestion totale dorigine alimentaire de cette substancedcoulant de son emploi aux concentrations ncessaires pour obtenir leffet souhait et de son niveaunaturel acceptable dans laliment nentrane pas, de lavis du JECFA, de risque pour la sant.

Pour cette raison et pour les motifs exposs dans les diverses valuations du JECFA, ltablissementdune dose journalire admissible exprime sous forme numrique nest pas jug ncessaire par leJECFA. Un additif rpondant ce critre doit tre utilis dans les limites des bonnes pratiques defabrication dfinies au paragraphe 3.3 ci-dessous.

d) Laconcentrat ion maximaledun additif est la concentration la plus leve de ladditif tablie pourtre effectivement efficace dans un aliment ou une catgorie daliments et retenue sans danger par laCommission du Codex Alimentarius. Elle est en gnral exprime en mg dadditif/kg daliment.

La concentration maximale ne correspond en gnral ni la concentration optimale, ni laconcentration recommande, ni la concentration normale. Dans le cadre des BPF, la concentrationoptimale recommande ou la concentration normale varient pour chaque application dadditif etdpendent tant des effets techniques recherchs que de la denre spcifique laquelle ladditif doit

tre ajout, en tenant compte du type de matire premire, de la transformation des aliments et dustockage aprs fabrication, du transport et de la manipulation par les distributeurs, les dtaillants et lesconsommateurs.

3. PRINCIPES GNRAUX RGISSANT LUTILISATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Lutilisation dadditifs alimentaires, dans la prsente norme, doit tre conforme aux principes tablis dans lesparagraphes 3.1 3.4.

3.1 Additifs et scurit sanitaire des aliments

a) Seuls sont approuvs et inclus dans la prsente norme les additifs alimentaires qui, pour autant quelon puisse en dduire des rsultats des valuations effectues ce jour par le JECFA, ne prsententaucun risque apprciable pour la sant des consommateurs, aux concentrations envisages.

4 Manuel de procdure du Codex Alimentarius.5 Principes pour lvaluation de linnocuit alimentaire des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments,

Organisation mondiale de la sant (Critres dhygine de lenvironnement, n70) p. 111 (1987). Aux fins de laprsente norme, lexpression sans risque apprciable pour la sant indique que lon est raisonnablement srsquil nexiste pas de danger pour les consommateurs si un additif est utilis des concentrations qui ne dpassentcelles tablies dans la prsente norme. Les dispositions de la prsente norme ne sanctionnent pas lutilisation dun

additif dune manire qui serait dangereuse pour la sant du consommateur.6 Aux fins de la prsente norme, lexpression dose journalire admissible (DJA) non limite (NL) a le mme sensque lexpression DJA non spcifie . Lexpression DJA admissible se dit dune valuation du JECFA qui atabli la scurit sanitaire en fonction dun niveau acceptable de traitement de la denre alimentaire, limitnumriquement ou par BPF, plutt quen fonction dune DJA tablie dun point de vue toxicologique.


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b) Linclusion dun additif alimentaire dans la prsente norme suppose que lon a pris en compte touteDJA, ou valuation quivalente dinnocuit, ventuellement tablie pour cet additif et son ingestionjournalire probable7, toutes sources alimentaires confondues. Lorsque ladditif alimentaire est destin tre utilis dans des denres alimentaires qui seront consommes par des groupes spciaux deconsommateurs, (par exemple, les diabtiques, ceux qui suivent un rgime spcial sous contrlemdical, les malades individuels qui prennent des prparations pour rgime liquide), il sera tenucompte de lingestion journalire probable de ladditif alimentaire par ces consommateurs.

c) La quantit dadditif ajoute un aliment est infrieure ou gale la concentration maximalencessaire pour atteindre leffet technique recherch. La concentration maximale peut reposer surlapplication des procdures dfinies lAppendice A, les valuations dingestion faites par lesMembres du Codex ou, la demande du CCFA, sur une valuation indpendante des ingestionsnationales, faite par le JECFA.

3.2 Justification de lutilisation des additifs

Lutilisation dadditifs alimentaires ne se justifie que si elle comporte un avantage, ne prsente pas de risqueapprciable pour la sant des consommateurs, ninduit pas ceux-ci en erreur, remplit une ou plusieurs desfonctions technologiques nonces par le Codex et rpond aux besoins noncs aux alinas a) d) ci-aprs, et uniquement si ces objectifs ne peuvent pas tre atteints par dautres moyens conomiquement ettechnologiquement applicables:

a) Prserver la qualit nutritionnelle de laliment; une rduction dlibre de la qualit nutritionnelle delaliment nest justifie que dans les circonstances vises lalina b) ainsi que dans dautres cas olaliment ne constitue pas un lment important du rgime alimentaire ordinaire;

b) Introduire les ingrdients ou composants ncessaires dans des denres alimentaires manufacturesdestines certains groupes de consommateurs ayant des besoins dittiques particuliers;

c) Amliorer la conservation ou la stabilit dun aliment ou ses proprits organoleptiques, condition dene pas en altrer la nature, la substance ou la qualit de faon tromper le consommateur;

d) Servir dadjuvant dans la fabrication, la transformation, la prparation, le traitement, lemballage, letransport ou lentreposage de laliment, condition que ladditif ne soit pas utilis pour masquer leseffets de lutilisation de matires premires de mauvaise qualit ou de mthodes ou techniquesindsirables (y compris le manque dhygine).

3.3 Bonnes pratiques de fabrication (BPF)8

Tous les additifs alimentaires viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre utilissconformment aux bonnes pratiques de fabrication, ce qui signifie que:

a) La quantit dadditif ajoute laliment ne dpasse pas celle raisonnablement ncessaire pour obtenirleffet voulu dans laliment;

b) La quantit dun additif qui, par la suite de son utilisation au cours des oprations de fabrication, detransformation ou demballage, devient un constituant de laliment et qui nest pas destin pro duireun effet physique ou tout autre effet technologique dans laliment lui -mme, est rduite dans toute lamesure raisonnablement possible; et

c) Ladditif est de qualit alimentaire approprie et il est prpar et manipul comme un ingrdientalimentaire.

7Les Membres du Codex peuvent fournir au CCFA des donnes sur les ingestions quil peut utiliser pour tablir lesconcentrations maximales. En outre, le JECFA la demande du CCFA, valuera les ingestions dadditifs partir des

valuations dingestion soumises par les Membres du Codex, qui rpondront un appel des donnes. Le CCFAtiendra compte des valuations du JECFA lorsquil tablira la concentration maximale pour les additifs.8 Pour tout renseignement supplmentaire, se reporter au Manuel de procdure de la Commission du Codex

Alimentarius. Relations entre les comits soccupant de produits et les comits soccupant de questions gnrales -additifs alimentaires et contaminants.


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3.4 Normes didentit et de puret des additifs alimentaires

Les additifs alimentaires utiliss conformment la prsente norme doivent tre de qualit alimentaireapproprie et rpondre en toutes circonstances aux normes didentit et de puret applicabl esrecommandes par la Commission du Codex Alimentarius9ou, dfaut, aux normes appropries laborespar des organes nationaux ou internationaux comptents. Pour tre de qualit alimentaire les additifsdoivent tre conformes lensemble des normes tablies (non pas seulement tel ou tel critre dinnocuit)et aux BPF au cours de leur transformation, production, stockage, transfert et manipulation.

4. TRANSFERT DADDITIFS ALIMENTAIRES DANS DES DENRES ALIMENTAIRES

4.1 Conditions rgissant le transfert des additifs alimentaires issus des ingrdients et des matirespremires dans lalimentation

Outre les cas daddition directe, la prsence dun additif peut rsulter dun transfert partir dune matirepremire ou dun ingrdient utilis pour produire laliment, dans la mesure o:

a) Lutilisation de ladditif est acceptable dans les matires premires ou autres ingrdients (y compris lesadditifs alimentaires) conformment la prsente norme;

b) La quantit dadditif prsente dans les matires premires ouautres ingrdients (y compris les additifsalimentaires) ne dpasse pas la concentration maximale spcifie dans la prsente norme;

c) Laliment dans lequel ladditif est transfr ne contient pas ce dernier en quantit suprieure cellequi serait introduite du fait de lutilisation des matires premires ou des ingrdients dans desconditions technologiques appropries ou dans le respect des bonnes pratiques de fabrication,conformment aux dispositions de la prsente norme.

4.2 Conditions spciales sappliquant lemploi des additifs alimentaires non directement autorissdans les ingrdients alimentaires et les matires premires

Un additif peut tre utilis dans ou ajout une matire premire ou autre ingrdient si la matire premireou lingrdient est utilis exclusivement dans la prparation dun aliment qui est en conformit avec lesdispositions de cette norme y compris le fait que tout niveau maximal sappliquant lalimentation nest pasexcd.

4.3 Aliments pour lesquels le transfert dadditifs alimentaires nest pas acceptable

Le transfert dun additif alimentaire partir dune matire premire ou dun ingrdient nest pas acceptablepour des denres alimentaires appartenant aux catgories suivantes, moins quune disposit ion relative un additif alimentaire pour la catgorie spcifie ne figure aux Tableaux 1 et 2 de la prsente norme.

a) 13.1 - Prparations pour nourrissons, prparations pour enfants en bas ge et prparations destines des usages mdicaux particuliers.

b) 13.2 - Aliments complmentaires pour nourrissons et enfants en bas ge.

5. SYSTME DE CLASSIFICATION DES DENRES ALIMENTAIRES10

Le systme de classification des denres alimentaires est un outil qui permet de rpartir les utilisations desadditifs alimentaires viss par la prsente norme. Le systme sapplique toutes les denres alimentaires.

Les descripteurs de catgories alimentaires nont aucune valeur juridique et ne sont pas censs tre utiliss

des fins dtiquetage.

9 Un index (CAC/MISC 6) de toutes les normes adoptes par la Commission du Codex Alimentarius, ainsi que lannede leur adoption, peut tre consult sur le site web du Codex (http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/). Ces normes labores par le JECFA feront galement lobjet dune publication dans le CombinedCompendium of Food Additive Specifications , Monographie JECFA de la FAO n1, qui comporte quatre volumes etdans les monographies JECFA ultrieures. Les normes sont galement disponibles sur le site web du JECFA(http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=fr). Bien que les normes relatives aux aromatisants ne

figurent pas dans la version imprime du compendium, exception faite des rares aromatisants qui ont une fonctiontechnologique non aromatisante supplmentaire, elles sont incluses dans une base de donnes en ligne qui peuttre consulte sur le site JECFA de la FAO: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-flav/en/.

10 Annexe B la prsente norme.
http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=frhttp://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/


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Le systme de classification des aliments repose sur les principes suivants:

a) Le systme de classification des aliments est hirarchique: autrement dit, lorsque lutilisation dunadditif est admise dans une catgorie gnrale, elle lest dans toutes ses sous -catgories, saufindication contraire. De mme, lorsquun additif est admis dans une sous-catgorie, il lest aussi dansles sous-catgories ventuelles de cette sous-catgorie ou produits individuels mentionns dans unesous-catgorie.

b) Sauf indication contraire, le systme de classification des aliments repose sur les descripteurs desproduits alimentaires tels quils sont commercialiss.

c) Le systme de classification des aliments tient compte du principe de transfert. Ainsi, il na pas mentionner expressment les denres alimentaires composites (telles que les repas prpars, commela pizza, dans la mesure ou ceux-ci peuvent contenir au pro ratatous les additifs dont lutilisation estapprouve dans leurs lments constituants), sauf lorsque laliment compos requiert un additif dontlutilisation nest pas approuve dans ses lments constituants.

d) Le systme de classification des aliments est utilis pour simplifier la notification des utilisations desadditifs alimentaires aux fins de llaboration de la prsente norme.

6. DESCRIPTION DE LA NORME

La prsente norme comporte trois parties essentielles:

a) Prambule

b) Appendices

i. Lappendice Aest un document dorientation aux fins de lexamen des concentrations maximalesdadditifs DJA numrique du JECFA.

ii. Lappendice B numre les catgories du systme de classification des denres alimentairesutilises pour laborer et structurer les tableaux 1, 2, et 3 de la norme. Elle indique aussi lesdescripteurs de chaque catgorie et sous-catgorie daliments.

iii. Lappendice C regroupe les rfrences croises du systme de classification des denresalimentaires et des normes Codex de produit.

c) Dispositions relatives aux additifs alimentairesi. Le Tableau 1 prcise, pour chaque additif ou groupe dadditifs alimentaires (par ordre

alphabtique) DJA numrique du JECFA, les catgories de denres alimentaires (ou les denresalimentaires) pour lesquelles lutilisation de ladditif est admise, les concentrations maximales pourchaque denre alimentaire ou catgorie de denres alimentaires, et les fonctions technologiques.Le tableau 1 inclut galement les utilisations des additifs DJA non numrique pour lesquelles uneconcentration maximale est spcifie.

ii. Le Tableau 2 reprend pour lessentiel les mmes informations que le tableau 1, mais classesselon les catgories de denres alimentaires.

iii. Le Tableau 3 numre les additifs DJA non spcifies ou non limites du JECFA et dontlutilisation est autorise dans les denres alimentaires en gnral, condition den lim iter laquantit la dose la plus faible possible ncessaire pour obtenir leffet voulu et tre conforme

aux bonnes pratiques de fabrication dcrites au paragraphe 3.3 du prsent Prambule.

Lappendice du Tableau 3 numre les catgories de denres alimentaires et les denres alimentairesindividuelles exclues des conditions gnrales du tableau 3. Les dispositions des tableaux 1 et 2rgissent lutilisation des additifs dans les catgories daliments numres lappendice dutableau 3.

Sauf disposition contraire, les concentrations maximales pour les additifs aux tableaux 1 et 2, sont fixespour le produit fini tel quil est consomm.

Les tableaux 1, 2 et 3 nincluent pas les utilisations de substances comme auxiliaires technologiques11.

11

On entend par auxiliaire technologique toute substance ou matire, lexclusion des appareils ou instruments,non consomme comme ingrdient alimentaire en soi et volontairement utilise dans la transformation des matirespremires des denres alimentaires ou de leurs ingrdients, pour rpondre un certain objectif technologiquependant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour rsultat la prsence non intentionnelle maisinvitable de rsidus ou de drivs dans le produit final: Manuel de procdure, Commission du Codex Alimentarius.


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APPENDICE A

DIRECTIVES POUR LLABORATION DE LIMITES MAXIMALES DEMPLOI POUR LES ADDITIFSALIMENTAIRES A DOSE JOURNALIRE ADMISSIBLE NUMRIQUE

La prsente annexe est destine servir de guide pour lexamen de propositions pour lutilisation desadditifs, en tenant compte de leur dose maximale demploi et de la limite physiologique suprieure de la

quantit daliments solides et de boissons pouvant tre consomme chaque jour. Elle na pas pour butdaider laborer des dispositions pour lemploi dun additif et ne peut tre utilise pour calculer des dosesprcises dingestion dadditifs.

I. ADDITIFS ALIMENTAIRES, PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR LE CALCUL DES DOSES DEMPLOI

Directive 1

Les doses et les quantits dadditifs alimentaires utilises dans les calculs de la mthode du budgetdevraient tre exprimes sur la mme base que les substances auxquelles la DJA a t attribue (parexemple un acide ou ses sels). Pour les aliments vendus sous forme de concentrs ou de poudres devanttre reconstitus avant dtre consomms, les calculs se feront sur laliment prt la consommation.

II. ESTIMATION DES ASPECTS RELATIFS LINNOCUIT DES DOSES DEMPLOI - ADDITIFS

ALIMENTAIRES SANS DJA NUMRIQUEDirective 2

Ad di tif s alim ent aires avec DJA " no n spcif ie"

Lorsquon a attribu un additif une DJA non spcifie12

, on peut en principe lutiliser dans des aliments engnral sans limitations autres que celles indiques par les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Il ne fautcependant jamais oubli quune DJA non spcifie ne signifie pas quune ingestion illimite est acceptable.Cette expression est utilise par le JECFA dans le cas o "sur le vu des donnes disponibles (chimiques,biochimiques, toxicologiques et autres), lingestion totale dans le rgime alimentaire de la substancersultant de son emploi la concentration ncessaire pour obtenir leffet souhait et sa prsence acceptabledans laliment, nentrane pas, de lavis du JECFA, de risque pour la sant"

1.

Si, par consquent, une substance est utilise en plus grandes quantits et/ou dans une gamme plus vaste

daliments que celles prvues par le JECFA lorigine, il pourrait tre ncessaire de consulter le JECFA poursassurer que les nouvelles doses sont conformes lvaluation. Par exemple, une substance pourrait avoirt value en tant quhumectant sans que soit mentionne une autre utilisation comme dulcorant engranuls, utilisation qui pourrait donner une ingestion beaucoup plus leve.

Directive 3

Additifs alimentaires considrs comme Acceptables" certaines fins

Dans certains cas, le JECFA na pu attribuer une DJA mais a nanmoins jug acceptable un emploiparticulier dune substance. Dans de tels cas, ladditif en question ne devrait tre autoris que sil satisfaitaux conditions spcifies. Pour toutes les autres utilisations, le CCFA devrait demander au JECFA dervaluer ladditif en question la lumire des nouvelles informations sur les utilisations.

12 Principes suivre pour valuer linnocuit des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments. Genve,Organisation mondiale de la sant, 1987 (Critres dhygine de lenvironnement, N 70), p. 83.


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III. ESTIMATION DES ASPECTS RELATIFS LINNOCUIT DES DOSES DEMPLOI - ADDITIFSALIMENTAIRES AVEC DJA NUMRIQUE

Directive 4

Fractions d e la DJA uti l iser respectiv ement dans les aliments so lides et dans les bo isso ns

Si on propose lemploi dun additif la fois dans les aliments solides et dans les boissons, on ne pourrautiliser la DJA totale dans ces deux types daliments la fois. Il faudra donc attribuer une fraction de la DJA

chacune des applications. Comme premire approche, il pourrait convenir de supposer quune moiti de laDJA est attribue chaque aliment solide et chaque aliment liquide. Toutefois, dans des cas spciaux, ilpourrait tre plus appropri dappliquer dautres fractions, pourvu que la somme des fractions ne dpassepas le chiffre fix pour la DJA (par exemple FS= 1/4 et FB= 3/4; FS= 1/6 et FB= 5/6), o FSest la fraction utiliser dans les aliments solides et FB est la fraction utiliser dans les boissons). Si ladditif est utilisseulement dans les aliments solides, on a FS = 1 et FB = 0 et si ladditif est utilis seulement dans lesboissons, on a FS= 0 et FB = 1.

III(a) EMPLOIS DES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES ALIMENTS SOLIDES (FS )

Directive 5

Doses demploi infrieures FS x DJA x 40

Si les doses demploi proposes sont infrieures FSx DJA x 40, les dispositions concernant ces additifspourraient tre appliques aux aliments en gnral.

Directive 6

Doses demploi infrieures Fs x DJ A x 80

Si les doses demploi proposes sont infrieures F Sx DJA x 80, elles sont acceptables condition que laconsommation journalire des aliments contenant ladditif ne dpasse pas en gnral la moiti de lingestionmaximale totale suppose de laliment solide (cest--dire 12,5 g/kg de poids corporel par jour).

Directive 7

Doses demploi in fri eu res FS x DJA x 160

Si les doses demploi proposes sont infrieures FSx DJA x 160, elles sont acceptables condition que la

consommation journalire des aliments contenant ladditif ne dpasse pas en gnral le quart de lingestionmaximale totale suppose de laliment solide (cest--dire 6,25 g/kg de poids corporel par jour).

Directive 8

Doses demploi infrieures FS x DJA x 320

Si les doses demploi proposes sont infrieures FS x DJA x 320, elles pourraient tre acceptes condition que la consommation journalire des aliments contenant ladditif ne dpasse pas en gnral lehuitime de lingestion maximale totale suppose de laliment solide (cest--dire 3,13 g/kg de poids corporelpar jour).

Directive 9

Doses demploi suprieures FS x DJA x 320

Si les doses demploi proposes sont suprieures FSx DJA x 320, elles ne devraient tre acceptes quepour les produits pour lesquels le calcul de lingestion potentielle provenant de tous les emplois propossindique quil est peu probable que la DJA soit dpasse, ou si lestimation de lingestion de ladditif fondesur des mthodes destimation de lingestion plus exactes indique que les doses demploi sont acceptables(par exemple, des enqutes de consommation alimentaire).

III(b) EMPLOIS DES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES BOISSONS (FL)

Directive 10

Doses demploi infrieures A FL x DJA x 10

Si les doses proposes sont infrieures FL x DJA x 10, lemploi de cet additif pourrait tre accept danstoutes les boissons en gnral.


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Directive 11

Doses demploi infrieures a FL x DJA x 20

Si les doses demploi proposes sont infrieures FL x DJA x 20, elles pourraient tre acceptes conditionque la consommation journalire de boissons contenant ladditif ne dpasse pas en gnral la moiti delingestion maximale totale suppose de la boisson (cest--dire 50 ml/kg de poids corporel par jour).

Directive 12


Si les doses demploi proposes sont infrieures FL x DJA x 40, elles pourraient tre acceptes conditionque la consommation journalire de boissons contenant ladditif ne dpasse pas en gnral le quart delingestion maximale totale suppose de la boisson (cest--dire 25 ml/kg de poids corporel par jour).

Directive 13


Si les doses demploi proposes sont infrieures FL x DJA x 80, elles pourraient tre acceptes conditionque la consommation journalire des boissons contenant ladditif ne dpasse pas en gnral le huitime delingestion maximale totale suppose de la boisson (cest--dire 12,5 ml/kg de poids corporel par jour).

Directive 14

Doses demploi suprieures a FL x DJA x 80

Les doses suprieures FL x DJA x 80 ne devraient tre acceptes que pour les produits pour lesquels lecalcul de lingestion potentielle indique quil est peu probable que la DJA soit dpasse (par exemple, desboissons trs alcoolises).


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APPENDICE B

SYSTME DE CLASSIFICATION DES ALIMENTS

PARTIE I: Catgories daliments

01.0 Produits laitiers et similaires, l'exception des produits de la catgorie 02.0

01.1 Lait et boissons lactes

01.1.1 Lait et babeurre (nature)

01.1.1.1 Lait (nature)

01.1.1.2 Babeurre (nature)

01.1.2 Boissons lactes, aromatises et/ou fermentes (par ex. lait chocolat, cacao, eggnog , yogourt boire, boissons base de lactosrum)

01.2 Produits laitiers ferments et emprsurs (nature), l'exception des produits de lacatgorie 01.1.2 (boissons lactes)

01.2.1 Laits ferments (nature)

01.2.1.1 Laits ferments (nature), non traits thermiquement aprsfermentation

01.2.1.2 Laits ferments (nature), traits thermiquement aprs fermentation

01.2.2 Laits emprsurs (nature)

01.3 Laits concentrs et produits similaires (nature)

01.3.1 Laits concentrs (nature)

01.3.2 Succdans de lait ou crme pour le caf ou le th

01.4 Crme (nature) et produits similaires

01.4.1 Crme pasteurise (nature)

01.4.2 Crmes strilises et UHT, crmes fouetter ou fouettes et crmes teneurrduite en matire grasse (nature)

01.4.3 Crme paisse (nature)

01.4.4 Produits similaires

01.5 Lait et crme en poudre et produits similaires (nature)

01.5.1 Lait et crme en poudre (nature)

01.5.2 Produits similaires

01.6 Fromages et produits similaires

01.6.1 Fromages non affins01.6.2 Fromages affins

01.6.2.1 Fromage affin, y compris la crote

01.6.2.2 Crote de fromage affin

01.6.2.3 Fromage rp (pour reconstitution; par. ex., pour sauces au fromage)

01.6.3 Fromages de lactosrum

01.6.4 Fromages fondus

01.6.4.1 Fromages fondus nature

01.6.4.2 Fromages fondus aromatiss, y compris ceux contenant des fruits,

des lgumes, de la viande, etc.01.6.5 Produits similaires

01.6.6 Fromages de protines de lactosrum


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01.7 Desserts lacts (par ex. entremets, yogourts aux fruits ou aromatiss)

01.8 Lactosrum et produits base de lactosrum, sauf fromage de lactosrum

01.8.1 Lactosrum liquide et produits base de lactosrum liquide, sauf fromage delactosrum

01.8.2 Lactosrum en poudre et produits base de lactosrum en poudre, sauffromage de lactosrum

02.0 Matires grasses et huiles, et mulsions grasses

02.1 Matires grasses et huiles pratiquement anhydres

02.1.1 Graisse de beurre, matires grasses laitires anhydres, ghee

02.1.2 Matires grasses et huiles vgtales

02.1.3 Saindoux, suif, huiles de poisson et autres graisses animales

02.2 mulsions grasses essentiellement du type eau dans huile

02.2.1 Beurre

02.2.2 Matires grasses tartinables, matires grasses laitires tartinables et mlangestartinables

02.3 mulsions grasses essentiellement de type huile dans eau, y compris les produitsmlangs et/ou aromatiss base d'mulsions grasses

02.4 Desserts base de matire grasse (sauf les desserts lacts de la catgorie 01.7)

03.0 Glaces de consommation (y compris sorbets)

04.0 Fruits et lgumes (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines

04.1 Fruits

04.1.1 Fruits frais

04.1.1.1 Fruits frais non traits

04.1.1.2 Fruits frais traits en surface

04.1.1.3 Fruits frais pels et/ou coups

04.1.2 Fruits transforms

04.1.2.1 Fruits surgels

04.1.2.2 Fruits secs

04.1.2.3 Fruits conservs au vinaigre, en saumure ou l'huile

04.1.2.4 Fruits en bote ou en bocaux (pasteuriss)

04.1.2.5 Confitures, geles et marmelades

04.1.2.6 Ptes tartiner base de fruits (par ex. chutney ) autres que ceuxde la catgorie 04.1.2.5

04.1.2.7 Fruits confits

04.1.2.8 Prparations base de fruits, y compris les pulpes, les pures, lesnappages base de fruits et le lait de coco

04.1.2.9 Desserts base de fruits, y compris les desserts base d'eauaromatise aux fruits

04.1.2.10 Produits base de fruits ferments

04.1.2.11 Ptes base de fruits utilises en ptisserie

04.1.2.12 Fruits cuits

04.2 Lgumes (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines


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04.2.1 Lgumes frais (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs etlgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines

04.2.1.1 Lgumes non traits (y compris champignons, racines et tubercules,lgumes secs et lgumineuses (dont le soja), alos ordinaire), alguesmarines, fruits coque et graines

04.2.1.2 Lgumes frais traits en surface (y compris champignons, racines et

tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire), alguesmarines, fruits coque et graines

04.2.1.3 Lgumes frais pluchs, coups ou rps (y compris champignons,racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire),algues marines, fruits coque et graines

04.2.2 Lgumes transforms (y compris champignons, racines et tubercules, lgumessecs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque etgraines

04.2.2.1 Lgumes surgels (y compris champignons, racines et tubercules,lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines

04.2.2.2 Lgumes schs (y compris champignons, racines et tubercules,lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines

04.2.2.3 Lgumes conservs au vinaigre, l'huile, en saumure ou la saucede soja (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secset lgumineuses, alos ordinaire), algues marines

04.2.2.4 Lgumes en bote ou en bocaux (pasteuriss) ou pasteuriss souspression (y compris champignons, racines et tubercules, lgumessecs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines

04.2.2.5 Pures et ptes tartiner base de lgumes (y comprischampignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), dalgues marines, de fruits coque et de graines(comme le beurre de cacahutes)

04.2.2.6 Pulpes et prparations base de lgumes (y compris champignons,racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire),dalgues marines, de fruits coque et de graines autres que catgorie04.2.2.5 (par exemple, desserts et sauces base de lgumes,lgumes confits)

04.2.2.7 Produits base de lgumes ferments (y compris champignons,racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire)et dalgues marines, lexclusion des produits base de sojaferment des catgories 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 et 12.9.2.3

04.2.2.8 Lgumes cuits (y compris champignons, racines et tubercules,

lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire) et algues marines05.0 Confiserie

05.1 Produits cacaots et base de chocolat, y compris les produits d'imitation et lessuccdans du chocolat

05.1.1 Prparations base de cacao (poudres) et pte/tourteau de cacao

05.1.2 Prparations base de cacao (sirops)

05.1.3 Ptes tartiner base de cacao (y compris celles pour ptisseries)

05.1.4 Autres produits base de cacao et de chocolat

05.1.5 Produits d'imitation du chocolat et succdans du chocolat

05.2 Confiseries autres que celles mentionnes aux catgories 05.1, 05.3 et 05.4, y comprisconfiseries dures et tendres, nougats, etc.

05.2.1 Confiseries dures


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05.2.2 Confiseries tendres

05.2.3 Nougats et ptes damande

05.3 Gomme mcher (chewing-gum)

05.4 Dcorations (pour boulangerie fine), nappages (autres que ceux base de fruits) etsauces sucres

06.0 Crales et produits base de crales, drivs de graines cralires, de racines et tubercules,de lgumes secs, lgumineuses et de moelle ou cur tendre de palmier, l'exclusion des produitsde boulangerie de la catgorie 07.0

06.1 Graines cralires entires, brises ou en flocons, y compris le riz

06.2 Farines et amidons (y compris farine de soja)

06.2.1 Farines

06.2.2 Amidons

06.3 Crales pour petit djeuner, y compris les flocons d'avoine

06.4 Ptes alimentaires et nouilles et produits similaires (par exemple, papier de riz,vermicelles de riz, ptes et nouilles de soja)

06.4.1 Ptes et nouilles fraches et produits similaires

06.4.2 Ptes et nouilles sches et produits similaires

06.4.3 Ptes et nouilles prcuites et produits similaires

06.5 Desserts base de crales et d'amidon (par ex. gteaux de riz, puddings au tapioca)

06.6 Ptes frire (par ex. pour chapelure et enrobage de poisson ou volaille)

06.7 Produits base de riz prcuits ou transforms, y compris les gteaux de riz (type orientaluniquement)

06.8 Produits base de soja ( lexclusion des pices et condiments base de soja de lacatgorie 12.9))

06.8.1 Boissons base de soja

06.8.2 Film de boisson base de soja

06.8.3 Caill de soja (tofu)

06.8.4 Caill de soja semi dshydrat

06.8.4.1 Caill de soja semi dshydrat en sauce cuite paisse

06.8.4.2 Caill de soja semi dshydrat frit

06.8.4.3 Caill de soja semi dshydrat, autre que les catgories alimentaires06.8.4.1 et 06.8.4.2

06.8.5 Caill de soja dshydrat (kori tofu)

06.8.6 Sojas ferments (par ex. natto, tempe)

06.8.7 Caill de soja ferment

06.8.8 Autres produits protiques de soja

07.0 Produits de boulangerie

07.1 Pain et produits de boulangerie ordinaire et prparations

07.1.1 Pains et petits pains

07.1.1.1 Pains la levure et pains spciaux

07.1.1.2 Pains la poudre levante

07.1.2 Crackers ( l'exclusion des crackers sucrs)07.1.3 Autres produits de boulangerie ordinaires (tels que bagels, pita, muffins anglais,

etc.)


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07.1.4 Produits apparents au pain, y compris farces base de pain et chapelures

07.1.5 Pains et petits pains au lait la vapeur

07.1.6 Prparations pour pain et produits de boulangerie ordinaire

07.2 Produits de boulangerie fine (sucrs, sals, pics) et prparations

07.2.1 Gteaux, biscuits et tartes (par ex. fourrs aux fruits ou la crme)

07.2.2 Autres produits de boulangerie fine (tels que doughnuts, brioches, scones etmuffins, etc.)

07.2.3 Prparations pour produits de boulangerie fine (par ex. gteaux, crpes)

08.0 Viande et produits carns, volaille et gibier compris

08.1 Viande frache, volaille et gibier compris

08.1.1 Viande frache, volaille et gibier compris, en pices entires ou en morceaux

08.1.2 Viande frache, volaille et gibier compris, coupe fin ou hache

08.2 Viande, volaille et gibier compris, transforme, en pices entires ou en morceaux

08.2.1 Viande, volaille et gibier compris, transforme non cuite

08.2.1.1 Viande, volaille et gibier compris, saumure (y compris sale)

08.2.1.2 Viande, volaille et gibier compris, saumure (y compris sale) etsche

08.2.1.3 Viande, volaille et gibier compris, fermente

08.2.2 Viande, volaille et gibier compris, traite thermiquement

08.2.3 Viande, volaille et gibier compris, congele

08.3 Viande, volaille et gibier compris, transforme, coupe fin ou hache

08.3.1 Viande, volaille et gibier compris, non traite thermiquement

08.3.1.1 Viande, volaille et gibier compris, saumure (y compris sale)

08.3.1.2 Viande, volaille et gibier compris, saumure (y compris sale) etsche

08.3.1.3 Viande, volaille et gibier compris fermente

08.3.2 Viande, volaille et gibier compris, traite thermiquement

08.3.3 Viande, volaille et gibier compris, congele

08.4 Enveloppes comestibles (par exemple, pour saucisses)

09.0 Poisson et produits de la pche, y compris mollusques, crustacs et chinodermes

09.1 Poisson et produits de la pche frais, y compris mollusques, crustacs et chinodermes

09.1.1 Poisson frais

09.1.2 Mollusques, crustacs et chinodermes frais

09.2 Poisson et produits de la pche transforms, y compris mollusques, crustacs etchinodermes

09.2.1 Poisson, filets de poissons et produits de la pche surgels, y comprismollusques, crustacs et chinodermes

09.2.2 Poisson, filets de poissons et produits de la pche enrobs de pte frire,surgels, y compris mollusques, crustacs et chinodermes

09.2.3 Produits de la pche hachs et en pte, surgels, y compris mollusques,crustacs et chinodermes

09.2.4 Poisson et produits de la pche cuits et/ou frits, y compris mollusques,crustacs et chinodermes

09.2.4.1 Poisson et produits de la pche cuits


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09.2.4.2 Mollusques et crustacs et chinodermes cuits

09.2.4.3 Poisson et produits de la pche frits, y compris mollusques, crustacset chinodermes

09.2.5 Poisson et produits de la pche, fums, schs, ferments et/ou sals, ycompris mollusques, crustacs et chinodermes

09.3 Poisson et produits de la pche, en semi-conserve, y compris mollusques, crustacs et

chinodermes

09.3.1 Poisson et produits de la pche, y compris mollusques, crustacs etchinodermes, en marinade et/ou en gele

09.3.2 Poisson et produits de la pche, y compris mollusques, crustacs etchinodermes, au vinaigre et/ou en saumure

09.3.3 Succdans de saumon, caviar et autres produits base d'ufs de poisson

09.3.4 Poisson et produits de la pche en semi-conserve, y compris mollusques,crustacs et chinodermes, autres que ceux des catgories 09.3.1 09.3.3

09.4 Poisson et produits de la pche, en conserve, y compris ferments ou en bote, y comprismollusques, crustacs et chinodermes

10.0 ufs et produits base d'ufs

10.1 ufs frais

10.2 Produits base d'ufs

10.2.1 Produits base d'ufs liquides

10.2.2 Produits base d'ufs, surgels

10.2.3 Produits base d'ufs, schs et/ou coaguls chaud,

10.3 ufs en conserve, y compris ceux conservs en base alcaline, sals et en bote

10.4 Desserts base d'ufs (par ex. flans).

11.0 dulcorants y compris le miel11.1 Sucres raffins et bruts

11.1.1 Sucre blanc, dextrose anhydre, dextrose monohydrat, fructose

11.1.2 Sucre en poudre, dextrose en poudre

11.1.3 Soft sugar blanc , Soft sugar roux , sirop de glucose, sirop de glucosedshydrat, sucre de canne brut

11.1.3.1 Sirop de glucose dshydrat utilis pour la fabrication des confiseries

11.1.3.2 Sirop de glucose utilis pour la fabrication des confiseries

11.1.4 Lactose

11.1.5 Sucre blanc de plantation ou dusine11.2 Sucre roux lexclusion des produits de la catgorie 11.1.3

11.3 Solutions et sirops de sucre, aussi (partiellement) invertis, tels que molasses, lexclusion des produits de la catgorie 11.1.3

11.4 Autres sucres et sirops (par ex. xylose, sirop drable, nappages base de sucre)

11.5 Miel

11.6 dulcorants de table, y compris ceux contenant des dulcorants intenses

12.0 Sels, pices, potages, sauces, salades et produits base de protines

12.1 Sel et succdans du sel

12.1.1 Sel

12.1.2 Succdans du sel


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12.2 Fines herbes, pices, assaisonnements et condiments (par exemple, assaisonnementspour nouilles instantanes)

12.2.1 Fines herbes et pices

12.2.2 Assaisonnements et condiments

12.3 Vinaigres

12.4 Moutardes12.5 Potages et bouillons

12.5.1 Potages et bouillons prts pour la consommation, y compris ceux en conserve,en bouteilles ou congels

12.5.2 Prparations pour potages et bouillons

12.6 Sauces et produits similaires

12.6.1 Sauces mulsionnes, claires ou trempettes (par ex. mayonnaise, sauces poursalades, trempette loignon)

12.6.2 Sauces non mulsionnes (par ex. ketchup, sauce au fromage, sauce lacrme, sauce brune)

12.6.3 Prparations pour sauces et sauces au jus de viande

12.6.4 Sauces claires (par exemple, sauces de poisson)

12.7 Salades (par ex. salades de ptes, salades de pommes de terre) et ptes tartiner (saufles ptes tartiner base de cacao et noisettes des catgories 04.2.2.5 et 05.1.3)

12.8 Levure et produits similaires

12.9 Epices et condiments base de soja

12.9.1 Pte de soja ferment (par ex. miso)

12.9.2 Sauce de soja

12.9.2.1 Sauce fermente de soja

12.9.2.2 Sauce non fermente de soja

12.9.2.3 Autres sauces de soja

12.10 Produits protiques autres qu partir de soja

13.0 Aliments destins une alimentation particulire

13.1 Prparations pour nourrissons, prparations de suite et prparations pour nourrissonsdestines des usages mdicaux particuliers

13.1.1 Prparations pour nourrissons

13.1.2 Prparations de suite

13.1.3 Prparations pour nourrissons destines des usages mdicaux particuliers

13.2 Aliments complmentaires pour nourrissons et enfants en bas ge

13.3 Aliments dittiques destins des usages mdicaux particuliers ( lexclusion desproduits de la catgorie 13.1)

13.4 Aliments dittiques pour rgimes amaigrissants

13.5 Aliments dittiques (tels que: aliments de complment usage dittique) autres queceux des catgories 13.1 13.4 et 13.6

13.6 Complments alimentaires

14.0 Boissons, l'exclusion des produits laitiers

14.1 Boissons sans alcool

14.1.1 Eaux

14.1.1.1 Eaux minrales naturelles et eaux de source


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14.1.1.2 Eaux de table et eaux de Seltz

14.1.2 Jus de fruits et de lgumes

14.1.2.1 Jus de fruits

14.1.2.2 Jus de lgumes

14.1.2.3 Concentrs pour jus de fruits

14.1.2.4 Concentrs pour jus de lgumes

14.1.3 Nectars de fruits et de lgumes

14.1.3.1 Nectar de fruit

14.1.3.2 Nectar de lgume

14.1.3.3 Concentrs pour nectar de fruit

14.1.3.4 Concentrs pour nectar de lgume

14.1.4 Boissons aromatise base d'eau, y compris les boissons pour sportifs et les boissons nergtiques ou lectrolytes , et les boissons concentres

14.1.4.1 Boissons aromatise base d'eau, gazeuses

14.1.4.2 Boissons aromatise base d'eau, non gazeuses, y compris punchset poudres du type Kool-aid

14.1.4.3 Concentrs (liquides ou solides) pour la prparation de boissons base aromatise d'eau

14.1.5 Caf et succdans, ths, infusions et autres boissons chaudes base decrales ou de grains, l'exclusion du cacao

14.2 Boissons alcoolises et produits comparables teneur faible ou nulle en alcool

14.2.1 Bire et boissons maltes

14.2.2 Cidre et poir

14.2.3 Vins14.2.3.1 Vins non ptillants

14.2.3.2 Vins mousseux et ptillants

14.2.3.3 Vins muts, vins de liqueur et vins doux naturels

14.2.4 Vins (de produit autre que le raisin)

14.2.5 Hydromel

14.2.6 Spiritueux titrant plus de 15 pour cent d'alcool

14.2.7 Boissons alcoolises aromatises (par ex. bire, vins et spiritueux du typeboisson rafrachissante, rafrachissements faible teneur en alcool)

15.0 Amuse-gueule sals15.1 Amuse-gueule base de pommes de terre, de crales, de farine ou d'amidon (extrait de

racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses)

15.2 Fruits coque transforms, y compris fruits coque enrobs, seuls ou en mlange (avec,par exemple, des fruits secs)

15.3 Amuse-gueule base de poisson

16.0 Aliments prpars


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PARTIE II: Descripteurs des catgories daliments

01.0 Produits laitiers et similaires, l'exception des produits de la catgorie 02.0:

Inclut tous les types de produits laitiers qui sont drivs du lait danimaux de traite (tels que vache, brebis,chvre, bufflonne). Dans cette catgorie, un produit est dit nature lorsquil nest pas aromatis, necontient pas de fruits, de lgumes ou autres ingrdients non laitiers, nest pas mlang avec dautresingrdients non laitiers, sauf autoriss par les normes correspondantes. Les analogues sont des produits

dans lesquels les matires grasses du lait ont t partiellement ou entirement remplaces par des graissesou des huiles vgtales.

01.1 Lait et boissons lactes:

Inclut tous les produits laitiers liquides nature ou aromatiss base de lait crm, partiellement crm, faible teneur en matires grasses ou entier.

01.1.1 Lait et babeurre (nature):

Inclut uniquement les produits liquides. Inclut le lait nature reconstitu qui ne contient que des ingrdientslaitiers.

01.1.1.1 Lait (nature):

Lait liquide obtenu partir danimaux de traite (tels que, vaches, brebis, chvres, bufflonne). Le lait est en

gnral trait la chaleur par pasteurisation, traitement ultra haute temprature (UHT) ou strilisation. 13Inclut le lait crm, partiellement crm, faible teneur en matires grasses ou entier.

01.1.1.2 Babeurre (nature):

Le babeurre est le liquide peu prs exempt de matires grasses laitires qui reste aprs la prparation dubeurre (cest--dire, le barattage du lait ferment ou non ferment et de la crme). Le babeurre est aussiproduit par fermentation de lait crm liquide, soit par acidification spontane grce laction de bactriesacidifiantes ou aromatisantes, ou par inoculation de lait chauff par des cultures pures de bactries(babeurre de culture).14Le babeurre peut tre pasteuris ou strilis.

01.1.2 Boissons lactes, aromatises et/ou fermentes (par exemple, lait chocolat, cacao, eggnog ,yogourt boire, boissons base de lactosrum):

Inclut toutes les boissons prtes la consommation base de lait liquide aromatis et leurs prparations, lexclusion des prparations pour cacao (prparations sucres base de cacao, catgorie 05.1.1). Parexemple: chocolat chaud, boissons maltes au chocolat, yogourt boire aromatis la fraise, boissons auxferments lactiques, et lassi (liquide obtenu en fouettant le caill provenant de la fermentation lactique de lait,et en le mlangeant avec du sucre ou un dulcorant artificiel).

01.2 Produits laitiers ferments et emprsurs (nature), l'exception des produits de la catgorie 01.1.2(boissons lactes):

Inclut tous les produits nature base de lait crm, partiellement crm, faible teneur en matiresgrasses et entier. Les produits aromatiss sont inclus dans la catgorie 01.1.2 (boissons) et 01.7 (desserts).

01.2.1 Laits ferments (nature):

Inclut tous les produits nature, y compris les laits liquides ferments, acidifis et acidifis au moyen de

levain. Le yogourt nature, qui ne contient ni aromatisant ni colorants appartient lune des sous-catgoriesde 01.2.1 selon quil est ou non trait thermiquement aprs fermentation.

01.2.1.1 Laits ferments (nature), non traits thermiquement aprs fermentation:

Inclut les produits nature liquides et non liquides, tels que le yogourt.15

01.2.1.2 Laits ferments (nature), traits thermiquement aprs fermentation:

Produits semblables ceux de la catgorie 01.2.1.1, sauf quils ont t traits thermiquement (par exemple,striliss ou pasteuriss) aprs fermentation.

13

Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, p. 389.14 Ibid., p. 392.15 Lemploi dun additif alimentaire autre que les stabilisants et les paississants pour reconstitution et recombinaison,

sil est autoris par la lgislation nationale du pays o a lieu la vente, nest pas acceptable dans les laits ferments,tels que dfinis par la Norme pour les laits ferments(CODEX STAN 243-2003).


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01.2.2 Laits emprsurs (nature):

Lait coagul nature, produit par laction de lenzyme rennine. Inclut le lait caill. Les produits base de laitemprsurs entrent dans la catgorie 01.7.

01.3 Laits concentrs et produits similaires (nature):

Inclut les diffrents types de lait concentr nature et sucr, les laits vapors, et leurs analogues (y comprisles succdans de lait ou crme pour le caf ou le th). Inclut les produits base de lait crm,

partiellement crm, faible teneur en matires grasses et entier.

01.3.1 Lait concentr (nature):

Le lait concentr est obtenu par limination partielle de leau contenue dans le lait auquel du sucre peut treajout. En ce qui concerne le lait vapor, llimination de leau peut tre obtenue par un procdthermique.16Inclut, le lait partiellement dshydrat, le lait vapor, le lait concentr sucr et le khoa (lait devache ou de bufflonne concentr par bullition).

01.3.2 Succdans de lait ou crme pour le caf ou le th:

Succdans de lait ou crme consistant en une mulsion eau graisse vgtale dans leau avec desprotines du lait et du lactose ou des protines vgtales pour emploi dans les boissons comme le caf et leth. Inclut aussi le mme type de produits sous forme de poudre. Inclut les produits similaires au laitconcentr et le lait concentr reconstitu.

01.4 Crme (nature) et produits similaires:

La crme est un produit laitier liquide, teneur relativement leve en matire grasse par rapport au lait.Inclut la crme (nature) et les produits similaires liquides, semi liquides et semi solides. Les produits basede crme aromatiss appartiennent aux catgories 01.1.2 (boissons) et 01.7 (desserts).

01.4.1 Crme pasteurise (nature):

Crme soumise au procd de pasteurisation selon un traitement thermique reconnu ou fabrique partir dulait pasteuris.17Inclut crme de lait et demi crme.

01.4.2 Crmes strilises et UHT, crmes fouetter et fouettes et crmes teneur rduite en matiregrasse (nature):

Inclut toutes les crmes, quel que soit leur teneur en matire grasse, qui ont subi un traitement thermiqueplus lev que la pasteurisation. Comprend aussi les crmes pasteurises avec une teneur en matiregrasse rduite, ainsi que toutes les crmes fouettes et fouetter. Les crmes strilises sont soumises,dans le rcipient o elles sont livres au consommateur, un procd thermique appropri. Les crmestraites ultra haute temprature (UHT) ou les crmes ultra pasteurises sont soumises en continu untraitement thermique appropri (UHT ou ultra pasteurisation) et conditionnes dans des conditionsaseptiques. Les crmes peuvent aussi tre conditionnes sous pression (crme fouette).18Inclut la crme fouetter, la crme fouetter paisse, la crme fouette pasteurise et les nappages et ptes utilises enptisserie de type crme fouette. Crmes ou nappages o la matire grasse laitire a t remplacepartiellement ou en totalit par dautres graisses entrant dans la sous -catgorie 01.4.4 (produits similaires la crme).

01.4.3 Crme paisse (nature):

Crme visqueuse paissie sous leffet des enzymes coagulantes du lait. Inclut la crme aigre (crmesoumise fermentation lactique obtenue selon mthodes dcrites pour le babeurre (01.1.1.2)).18

01.4.4 Produits similaires:

Succdan de crme consistant en une mulsion graisse vgtale eau sous forme de liquide ou de poudrepour emploi autre que pour le caf ou le th (01.3.2). Inclut les nappages instantans de crme fouette etles succdans de crme aigre.

01.5 Lait et crme en poudre et produits similaires (nature):

Inclut les laits en poudre, les crmes en poudre, ou une combinaison des deux, et les produits similaires.Inclut les produits base de lait crm, partiellement crm, faible teneur en matire grasse ou entier.

16 Norme pour les laits concentrs(CODEX STAN 281-1971).17 Norme pour la crme et les crmes prpars(CODEX STAN 288-1976).18

Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, p. 393.


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01.5.1 Lait et crme en poudre (nature):

Produits laitiers obtenus par limination partielle de leau contenue dans le lait ou la crme et produit sousforme de poudre.19Inclut les casines et casinates20.


Produits obtenus partir dune mulsion matire grasse eau et schs pour emploi autre que succdanspour le caf ou le th (01.3.2). Par exemple, prparations base de crme imitation en poudre et lait en

poudre reconstitu.

01.6 Fromages et produits similaires:

Le fromage et les analogues sont des produits qui contiennent de leau et des matires grasses dans unestructure coagule de lait et de protine. Les produits comme la sauce au fromage (12.6.2), les amuse-gueule aromatiss au fromage (15.1), et les aliments prpars composites contenant du fromage parmi lesingrdients (par exemple, macaroni et fromage; 16.0) appartiennent dautres catgories.

01.6.1 Fromages non affins:

Le fromage non affin, y compris le fromage frais, est prt la consommation peu de temps aprs safabrication.21Par exemple, cottage cheese (fromage pte molle, non affin, coagul prsentant desgrains distincts de caill), creamed cottage cheese (cottage cheese couvert dune prparation base decrme),22cream cheese (rahmfrischkase, fromage frais, tartinable, pte molle), 23mozzarella et scamorzaet lepaneer (protine lactique coagule par addition dacide citrique provenant du jus de citron ou de citronvert ou du petit lait, qui est goutte pour former une masse solide et qui sert dans les versionsvgtariennes des hamburgers par ex).. Inclut tout le fromage non affin et la crote de fromage non affin(pour les fromages non affins avec une peau comme la mozzarella). La plupart des produits sontnature, mais certains, comme le cottage cheese et le cream cheese, peuvent tre aromatiss ou contenircertains ingrdients tels que fruits, lgumes ou viande. Exclut les fromages la crme affins, olexpression la crme indique une teneur en matire grasse leve.

01.6 2 Fromages affins:

Le fromage affin est un fromage qui nest pas prt la consommation peu de temps aprs sa fabrication,mais qui est maintenu pendant un certain temps la temprature et dans les conditions ncessaires pourque soprent les changements biochimiques et physiques caractristiques du fromage. En ce qui concernele fromage affin aux moisissures, laffinage est provoqu essentiellement par la prolifration de moisissurescaractristiques, dans la masse et/ou la surface du fromage.22 Le fromage affin peut avoir uneconsistance molle (par exemple, camembert), ferme (par exemple, dam, gouda), dure (par exemple,cheddar), ou extra dure. Inclut le fromage en saumure, qui est un fromage de consistance ferme molle,avec une coloration blanche jauntre et une texture compacte, sans vritablement de crote et qui estconserv en saumure jusquau moment de la prsentation au consommateur.

24

01.6.2.1 Fromage affin, y compris la crote:

Correspond au fromage affin (y compris affin aux moisissures), y compris la crote, quil soit prsententier, en morceau, rp en filaments, rp ou en tranches. Exemples de fromage affin: bleu (fromage pte persille), brie, gouda, havarti, fromage pte dure rper et suisse.

01.6.2.2 Crote de fromage affin:

Correspond la crote uniquement du fromage affin. La crote du fromage est la portion externe de lamasse du fromage qui au dpart est de la mme composition que la partie intrieure du fromage, mais quipeut scher aprs le saumurage et laffinage.

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19 Norme pour les laits en poudre et la crme en poudre (CODEX STAN 207-1999).20 Norme pour la casine alimentaire et produits drivs (CODEX STAN 290-1995).21 Norme pour le fromage(CODEX STAN 283-1978).22 Norme pour le Cottage Cheese (CODEX STAN 273-1968).23 Norme pour le fromage la crme (ou cream cheese) (CODEX STAN 275-1973).24 Norme de groupe pour les fromages en saumure(CODEX STAN 208-1999).25 La crote diffre de lenrobage du fromage. Lenrobage est: 1) un film, de matires artificielles ou naturelles, qui aide

contrler lhumidit lors de laffinage et qui protge le fromage contre les micro-organismes; ou 2) une couche, laplupart du temps de la cire, de la paraffine ou du plastique , normalement impermable lhumidit, qui protge lefromage aprs laffinage contre les micro-organismes et les dommages physiques qui peuvent tre subis lors de lamanutention pendant la vente au dtail, et dans certains cas contribue la prsentation du fromage (par exemple,surface colore).


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01.6.2.3 Fromage rp (pour reconstitution; par. exemple, pour sauces au fromage):

Produit dshydrat prpar partir dune varit de fromage ou de fromage fondu. Ninclut pas le fromagerp ou rp en filaments (01.6.2.1 pour les fromages portant un nom de varit; 01.6.4 pour les fromagesfondus). Produits destins tre reconstitus avec du lait ou de leau pour prparer une sauce ou utilisstels quels comme ingrdient (par exemple, avec des macaroni cuisins, du lait et du beurre pour prparer unplat de macaroni au fromage). Inclut le fromage sch par atomisation.

01.6.3 Fromage de lactosrum:Produit solide ou semi solide obtenu par concentration du lactosrum, avec ou sans adjonction de lait, crmeou autres matires premires dorigine laitire, et moulage du produit concentr.

26Inclut le fromage entier etla crote du fromage. Diffre du fromage de protines de lactosrum (01.6.6).

01.6.4 Fromage fondu:

Produit trs longue dure de conservation obtenu par fonte et mulsification de fromage. Inclut les produitsobtenus par chauffage et mulsification de mlanges de fromages, matire grasse laitire, protines du lait,lait en poudre et eau en quantits variables. Dautres ing rdients peuvent tre ajouts, tels que armes,condiments et fruits, lgumes et/ou viande. Le produit peut tre tartinable, ou bien coup en tranches ou enmorceaux.27Le terme fondu ne signifie pas que le fromage a t coup, rp, rp en filaments. Lesfromages transforms par ces moyens mcaniques sont inclus dans la catgorie 01.6.2 (fromage affin).

01.6.4.1 Fromage fondu nature:Fromage fondu qui ne contient pas darmes, condiments, fruits, lgumes et/ou viande ajouts. Parexemple, american cheese , requeson.

01.6.4.2 Fromages fondus aromatiss, y compris ceux contenant des fruits, des lgumes, de la viande, etc.:

Fromage fondu qui contient des armes, condiments, fruits, lgumes et/ou viande qui ont t ajouts. Parexemple, fromage neufchtel tartiner avec lgumes, pepper jack cheese , fromage fondu de typecheddar au vin, boulettes de fromage (fromage fondu moul enrob de fruits coque, fines herbes oupices).


Produits qui ressemblent au fromage, mais dans lesquels la matire grasse du lait a t remplace en partie

ou en totalit par dautres graisses. Inclut le fromage imitation, les prparations base de fromage imitation,et les poudres base de fromage imitation.

01.6.6 Fromages de protines de lactosrum:

Produits contenant les protines extraites du lactosrum du lait. Ces produits sont principalement obtenuspar coagulation des protines de lactosrum.27 Exemple: ricotta. Diffrent des fromages de lactosrum(01.6.3).

01.7 Desserts lacts (par exemple, entremets, yogourts aux fruits ou aromatiss):

Inclut les desserts lacts aromatiss prts la consommation et les prparations pour ce type de desserts.Inclut les desserts et nouveauts lacts congels et les garnitures pour ptisserie base de lait. Inclut leyogourt aromatis (produit laitier obtenu par fermentation du lait et des produits laitiers, auquel des armeset des ingrdients (par exemple, fruit, cacao, caf) ont t ajouts) ayant subi ou non un traitement

thermique aprs la fermentation.

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Autres exemples: crme glace (dessert congel pouvant contenir laitentier, produits laitiers crms, crme ou beurre, sucre, huile vgtale, produits base dufs, et fruits,cacao, ou caf), lait glac (produit similaire la crme glace teneur rduite en lait, entier ou crm, oufabriqu avec du lait dgraiss), lait glifi, yogourt glac aromatis, lait caill (dessert de type flan fait avecdu lait aromatis emprsur), dulce de leche (lait cuit avec sucre et ajout dautres ingr dients comme la noixde coco ou le chocolat), flan au caramel et mousse au chocolat. Sont galement inclus les desserts lactstraditionnels prpars avec du lait concentr partiellement, du khoa(lait de vache ou de bufflonne concentrpar bullition), ou du chhena(lait de vache ou de bufflonne coagul par traitement thermique et adjonctiondacide comme lacide citrique, lacide lactique, lacide malique, etc.), du sucre ou un dulcorant artifi ciel etdautres ingrdients (par exemple, maida (farine fine de bl), armes et colorants (par exemple, peda,burfee, gteau au lait, gulab jamun, rasgulla, rasmalai, basundi). Ces produits sont diffrents de ceux de lacatgorie 03.0 (glaces de consommation, y compris sorbets) car les aliments de la catgorie 01.7 sontlacts, alors que dans la catgorie 03.0, ils sont base deau et ne contiennent pas dingrdients lacts.

26 Norme pour les fromages de lactosrum(CODEX STAN 284-1971).27 Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, pp. 400.28 Norme pour les laits ferments(CODEX STAN 243-2003).


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01.8 Lactosrum et produits base de lactosrum, sauf fromage de lactosrum:

Inclut une varit de produits base de lactosrum, liquides ou en poudre.

01.8.1 Lactosrum liquide et produits base de lactosrum liquide, sauf fromage de lactosrum:

Le lactosrum est le liquide spar du caill aprs la coagulation du lait, de la crme, du lait crm ou dubabeurre durant la fabrication de fromage, de casine ou de produits similaires par des enzymescoagulantes du lait. Le lactosrum acide est obtenu aprs coagulation du lait, de la crme, du lait crm ou

du babeurre, principalement par des acides du type utilis pour la fabrication de fromage frais.29

01.8.2 Lactosrum en poudre et produits base de lactosrum en poudre, sauf fromage de lactosrum:

Les poudres de srum sont prpares par schage par atomisation ou sur cylindres de srum ou de srumacide, dont on a limin la majeure partie de la graisse de lait.30

02.0 Matires grasses et huiles, et mulsions grasses :

Inclut tous les produits base de matires grasses dorigine vgtale, animale ou marine, ou de leursmlanges.

02.1 Matires grasses et huiles pratiquement anhydres:

Les matires grasses et huiles comestibles sont des denres alimentaires composes principalement detriglycrides dacides gras dorigine vgtale, animale ou marine.

30

02.1.1 Graisse de beurre, matires grasses laitires anhydres, ghee:

La matire grasse laitire anhydre, la matire grasse laitire, lhuile de beurre anhydre et lhuile de beurresont des produits provenant exclusivement du lait et/ou des produits obtenus partir du lait au moyen deprocds entranant llimination quasi totale de leau et de lextrait sec non gras. Le ghee est un produitobtenu exclusivement partir du lait, de la crme ou du beurre par un procd consistant liminer presquetotalement leau et les extraits secs non gras, dont le got et la structure sont particulirement marqus.31

02.1.2 Matires grasses et huiles vgtales:

Matires grasses et huiles comestibles obtenues partir de plantes comestibles. Les produits peuventprovenir dune seule plante ou commercialiss et utiliss sous forme de mlanges dhuile qui ont en gnralune dsignation comme huiles comestible, de cuisson, de friture, de table ou salade. 32Les huiles vierges

sont obtenues au moyen de procds mcaniques (par exemple, pression ou expulsion), et d'un traitementthermique (sans altrer la composition naturelle de l'huile). Les huiles vierges sont aptes la consommation ltat naturel. Les huiles presses froid sont obtenues sans modification de l'huile par des procdsmcaniques, sans utiliser de procds thermiques.31,33Exemples: huile dolive vierge, huile de coton, huiledarachide et vanaspati.

02.1.3 Saindoux, suif, huiles de poisson et autres graisses animales:

Toutes les graisses et huiles dorigine animale doivent provenir danimaux en bonne sant au moment delabattage et tre juges propres la consommation humaine. Le saindoux est la graisse fondue des tissusadipeux de porcs. La graisse de buf comestible est obtenue partir de tissus adipeux frais de bovincouvrant la cavit abdominale et entourant les rognons et le cur, et dautres tissus adipeux compacts etsains. Cette graisse frache obtenue au moment de labattage est la graisse de carcasse. La graisse debuf de premire qualit (premier jus ou olo stock) est le produit obtenu par fonte basse temprature

(50-55

o

C) de la graisse de carcasse et de graisses de dcoupe slectionnes. La graisse de buf deseconde qualit est un produit odeur et got caractristiques de la graisse de buf obtenu par font e (60-65oC) et purification. La graisse de porc fondue est la graisse fondue prpare partir des tissus adipeux etdes os de porcs. Le suif comestible est le produit obtenu par fonte des tissus adipeux (non compris lagraisse de parage et la graisse de dcoupe), des muscles et des os d'animaux des espces bovine et/ouovine. Les huiles de poissons proviennent de sources appropries telles que hareng, sardines, sprat etanchois34,35Autres exemples: suif et tissus adipeux de porc ou de buf partiellement dgraisss.

29 Norme pour les poudres de lactosrum(CODEX STAN 289-1995).30 Norme gnrale pour les graisses et huiles comestibles non vises par des normes individuelles (CODEX STAN 19-

1981).31 Norme pour les produits base de matires grasses laitires (CODEX STAN 280-1973).32

Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, pp. 472-476.33 Norme pour les huiles dolive et les huiles de grignons dolive(CODEX STAN 33-1981); et Norme pour les huilesvgtales portant un nom spcifique(CODEX STAN 210-1999).

34 Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, pp. 472-476.35 Norme pour les graisses animales portant un nom spcifique (CODEX STAN 211-1999).


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02.2 mulsions grasses essentiellement du type eau dans huile:

Inclut tous les produits mulsifis lexception des produits de remplacement des produits laitiers etdesserts lacts base de graisse.

02.2.1 Beurre:

Le beurre est un produit gras driv exclusivement du lait et/ou de produits obtenus partir du lait,principalement sous forme dune mulsion du type eau dans huile.36

02.2.2 Matires grasses tartinables, matires grasses laitires tartinables et mlanges tartinables:

Inclut les matires grasses tartinables (mulsions principalement du type eau dans lhuile et graisses ethuiles comestibles), les matires grasses laitires tartinables (principalement du type eau dans les matiresgrasses laitires) et mlanges tartinables (matires grasses tartinables mlanges des quantits plusleves de matires grasses laitires)37 . Les exemples comprennent la margarine (mulsion talable oufluide du type eau dans lhuile produite principalement partir de matires grasses et dhuiles comestibles) :les produits drivs du beurre (par ex. la butterine,, un mlange tartinable de beurre avec des huilesvgtales)38; des mlanges de beurre et de margarine ; et la minarine (une mulsion tartinable du type eaudans huile produite essentiellement partir deau et de graisses et dhuiles comestibles dorigine nonexclusivement laitire). Inclut aussi les produits teneur rduite en matires grasses obtenus partir dematires grasses laitires ou de matires grasses animales ou vgtales, y compris les quivalents teneurrduite en matires grasses du beurre, de la margarine, et leurs mlanges (par exemple, beurre trois-quartsgras, margarine trois-quarts grasse, ou mlanges beurre margarine trois-quarts gras).

02.3 mulsions de matires grasses, principalement du type huile dans eau, y compris les produits et lesproduits mlangs et/ou aromatiss base dmulsions de matires grasses:

Inclut les produits analogues base de matire grasse des produits laitiers lexclusion des desserts. Lapartie grasse de ces produits provient de sources autres que la graisse du lait (par exemple, graisses ethuiles vgtales). Exemples: lait reconstitu ou lait imitation (un lait dont la matire grasse a t substitueet produit partir de matires sches laitires non grasses avec adjonction de matires grasses vgtales(huile de coco, de carthame ou de mas);15crme fouette sans lait; nappages sans lait; et crme vgtale.La mayonnaise entre dans la catgorie 12.6.1.

02.4 Desserts base de matire grasse (sauf les desserts lacts de la catgorie 01.7):

Inclut les produits analogues base de matire grasse des desserts lacts, qui entrent dans la catgorie01.7. Inclut les produits prts la consommation et leurs prparations. Inclut aussi les ptes non lactesutilises pour les desserts. Par exemple, produit similaire une crme glace fait partir de graissesvgtales.

03.0 Glaces de consommation (y compris sorbets):

Cette catgorie inclut les desserts et nouveauts congels base deau, tels que les sorbets aux fruits, lesglaces du type italien et les glaces aromatises. Les desserts congels contenant essentiellement desingrdients laitiers appartiennent la catgorie 01.7.

04.0 Fruits et lgumes (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, etalos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Cette grande catgorie est divise en deux: 04.1 (Fruits) et 04.2 (Lgumes (y compris champignons, racines

et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines).Chacune de ces catgories est elle-mme divise en sous-catgories selon que les produits sont frais outransforms.

04.1 Fruits:

Inclut tous les produits frais (04.1.1) et transforms (04.1.2).

04.1.1 Fruits frais:

Les fruits frais sont en gnral exempts dadditifs. Toutefois, les fruits frais qui sont enrobs, coups ou pelspour des motifs de prsentation au consommateur peuvent contenir des additifs.

36 Norme pour le beurre(CODEX STAN 279-1971).37 Norme pour les matires grasses laitires tartinables (CODEX STAN 253-2006); et Norme pour les matires grasses

tartinables et les mlanges tartinables (CODEX STAN 256-2007).38 Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, p. 395.


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04.1.1.1 Fruits frais non traits:

Fruit cru frais provenant de la rcolte.

04.1.1.2 Fruits traits en surface:

Les surfaces de certains fruits frais sont recouvertes de vernis ou de cire, ou encore sont traites avecdautres additifs alimentaires qui serventde couche protectrice et /ou aident conserver la fracheur et laqualit des fruits. Exemples: pommes, oranges, dates et longans.

04.1.1.3 Fruits pels et/ou coups:

Fruits frais qui sont coups ou pels et prsents aux consommateurs, par exemple, dans une salade defruits. Inclut la noix de coco frache, rpe ou en flocons.

04.1.2 Fruits transforms:

Inclut toutes les formes de transformation qui ne consistent pas peler, couper ou traiter en surface les fruitsfrais.

04.1.2.1 Fruits surgels:

Fruits qui peuvent tre, ou non, blanchis avant surglation. Le produit peut tre surgel dans un jus ou unsirop de sucre39Exemples: salade de fruits surgels et fraises surgeles.

04.1.2.2 Fruits secs:Fruits dont leau a t limine pour viter la prolifration microbienne.42 Inclut les ptes de fruitssches (roul aux fruits) prpares en schant des pures de fruits. Exemples: tranches de pommes,raisins secs, noix de coco sche, rpe ou en flocons et pruneaux secs.

04.1.2.3 Fruits conservs au vinaigre, en saumure ou lhuile:

Inclut les produits au vinaigre tels que prunes au vinaigre, pickles de mangue, pickles de lime, groseilles maquereau au vinaigre et corces de melon d'eau au vinaigre. Les produits base de fruits au vinaigre( en saumure ou en conserve ) de type oriental sont parfois appels fruits candis .40Il ne sagit pasdes produits base de fruits candis de la catgorie 04.1.2.7 (cest --dire des fruits schs enrobs desucre).

04.1.2.4 Fruits en bote ou en bocaux (pasteuriss):

Produit en conserve dans lequel le fruit frais est nettoy et mis en bote ou en bocal avec du jus naturel oudu sirop de sucre (y compris les sirops base ddulcorant artificiel), striliss par la chaleur oupasteuriss.42Inclut les produits pasteuriss sous pression. Exemples: salade de fruits en bote et pure depommes en bocal.

04.1.2.5 Confitures, geles et marmelades:

Les confitures, geles et marmelades sont des produits pais, tartinables, prpars en faisant cuire desfruits entiers ou des morceaux de fruits, de la pulpe de fruits ou de la pure de fruits, avec ou sans jus defruits ou jus de fruit concentrs et du sucre pour paissir et auxquelles de la pectine ou des morceaux defruits peuvent tre ajouts. La gele est un produit clair tartinable prpar de la mme manire que laconfiture, sauf quil est dune consistance plus homogne et quil ne contient pas de morceaux de fruits. Lamarmelade est un produit tartinable pais prpar partir de fruits entiers, de pulpe ou de pure de fruits (en

gnral des agrumes), et cuit avec du sucre pour paissir, auquel de la pectine et des morceaux de fruits etdcorce de fruits peuvent tre ajouts.42, 41Inclut les produits analogues usage dittique faits avec desdulcorants intenses non nutritifs. Exemples: marmelade doranges, gele de raisin et confiture de fraise.

04.1.2.6 Ptes tartiner base de fruits (par exemple, chutney) autres que les produits de la catgorie04.1.2.5:

Inclut toutes les ptes tartiner base de fruits, tels que beurre de pommes et lemon curd (pte de citron).Inclut aussi les produits base de fruits du type condiment, tels que le chutney de mangue et le chutney deraisin.

39 Food Chemistry, H.-D. Belitz & W. Grosch, Springer-Verlag, Heidelberg, 1987, pp. 613-617.40 Asian Foods: Science and Technology, C.Y.W. Ang, K.S. Liu, & Y.-W. Huang, Eds., Chapter 10: Fruit Products, J.X.

Shi & B.S. Luh, Technomic Publishing Co., Lancaster PA 1999, p. 290.41 Norme pour les confitures, geleet marmelades(CODEX STAN 296-2009).


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04.1.2.7 Fruits confits:

Inclut les fruits glacs (fruits traits laide dune solution de sucre et schs), les fruits confits (fruits secsglacs tremps dans une solution de sucre et schs de sorte que le fruit est recouvert dune couche desucre de type candi), et les fruits givrs (fruits secs glacs rouls dans du sucre glace ou cristallis etschs).41Exemples: cerises cocktail (marasquin), corces dagrume confits, citrons confits (par exemple,utiliss dans les cakes) et mostarda di frutta.

04.1.2.8 Prparations base de fruits, y compris les pulpes, les pures, les nappages base de fruits et lelait de coco:

Les pulpes de fruits ne sont pas en gnral destines la consommation directe. Il sagit fruits frais, crassou coups en morceaux, cuits lgrement la vapeur et goutts, avec ou sans adjonction dagents deconservation. Les pures de fruits (par exemple, pure de mangue, de prunes) sont produites de la mmemanire mais ont une texture plus homogne et plus fine, et peuvent tre utilises en ptisserie pour garnirou fourrer, mais ne sont pas rserves uniquement cet usage. Les sauces base de fruits (par exemple,coulis dananas ou de fraises) sont obtenues partir de pulpe de fruits cuite avec ou sans adjonctionddulcorants et peuvent contenir des morceaux de fruits. Les coulis de fruits peuvent tre utiliss commenappage pour la ptisserie fine ou les coupes glaces. Les sirops de fruits (par exemple, sirop de myrtille)sont plus liquides que les coulis et peuvent tre utiliss en tant que nappage par exemple, pour les crpes.42

Les nappages autres que ceux aux fruits entrent dans la catgorie 05.4 (nappages base de sucre et dechocolat) et les sirops de sucre (par exemple, sirop drable) dans la catgorie 11.4. Les laits et les crmesde coco sont les produits prpars laide dune quantit substantielle dendosperme (amande) frais spar,entier, tritur macr ou finement hach du fruit du cocotier et press, dans lesquels la grande partie desfibres et rsidus filtrables a t limine, avec ou sans eau de coco, et/ou avec adjonction deau. Le lait et lacrme de coco sont soumis des procds de pasteurisation, strilisation ou pasteurisation par ultra hautetemprature (UHT). Le lait et la crme de coco peuvent aussi tre produits sous forme concentre ou maigre(ou allge ).42 Exemples daliments traditionnels dans cette sous-catgorie: concentrs de tamarin(extrait propre de fruit du tamarinier avec au moins 65 pour cent de matires sches solubles), poudre detamarin (pte de tamarin mlange avec de la fcule de manioc - tapioca), caramel au tamarin (mlange depulpe de tamarin, sucre, extrait sec de lait, antioxygne, armes, stabilisants et agents de conservation), ettablettes aux fruits (un mlange de pulpe de fruits (mangue, ananas ou goyave) et de sucre, armes etagents de conservation schs sous forme de plaque).

04.1.2.9 Desserts base de fruits, y compris les desserts base deau aromatiseaux fruits:

Inclut les produits prts la consommation et les prparations. Inclut la glatine aromatise aux fruits, rotegruze, frutgrod, compote de fruit, nata de coco, et mitsumame (dessert de type glatine base de geledagar-agar, de morceaux de fruits et de sirop). Cette catgorie ne comprend pas les produits pourboulangerie fine contenant des fruits (catgories 07.2.1 et 07.2.2), les glaces de consommation aromatisesaux fruits (catgorie 03.0), ou les desserts lacts congels contenant des fruits (catgorie 01.7).

04.1.2.10 Produits base de fruits ferments:

Type de produits au vinaigre conservs dans le sel par fermentation lactique. Exemples: prunes fermentes.

04.1.2.11 Fourrages base de fruit utiliss en ptisserie:

Inclut les produits prts la consommation et les prparations. Inclut tous les types de fourrages base defruits utiliss en ptisserie, sauf les pures (catgorie 04.1.2.8). Ces produits contiennent en gnral des

fruits entiers ou en morceaux. Exemples: fourrage base de cerises pour tarte et fourrage base de raisinspour biscuits lavoine.

04.1.2.12 Fruits cuits:

Fruits qui sont cuits la vapeur, cuits leau, cuits au four ou frits, avec ou sans enrobage, pour prsentationau consommateur. Exemples: pommes au four, rondelles de pommes frites et pches au four enrobesdune pte sucre (peach dumplings).

04.2 Lgumes (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alosordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Inclut tous les produits frais (04.2.1) et transforms (04.2.2).

42 Norme pourles produits aqueux base de noix de coco- lait de coco et crme de coco (CODEX STAN 240-2003).


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04.2.1 Lgumes frais (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alosordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Les lgumes frais sont en gnral exempts dadditifs. Toutefois, les lgumes frais qui sont enrobs, coupsou pluchs pour prsentation au consommateur peuvent contenir des additifs.

04.2.1.1 Lgumes frais non traits (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs etlgumineuses (dont le soja), alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Lgumes crus frais venant dtre rcolts.

04.2.1.2 Lgumes frais traits en surface (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs etlgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Les surfaces de certains lgumes sont revtues de vernis ou de cire ou sont traites avec dautres additifsalimentaires qui servent de couche protectrice et/ou aident prserver la fracheur et la qualit. Exemples:avocats, concombres, poivrons et pistaches.

04.2.1.3 Lgumes frais pluchs, coups ou rps (y compris champignons, racines et tubercules, lgumessecs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Lgumes frais, par exemple pommes de terre crues pluches, qui sont prsents ainsi au consommateurpour tre ensuite cuisins (par exemple, pour la prparation de pommes de terre rissoles).

04.2.2 Lgumes transforms (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Inclut toutes les formes de transformation autres que lpluchage, la coupe et le traitement en surface deslgumes frais.

04.2.2.1 Lgumes surgels (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Lgumes frais en gnral blanchis et surgels.43Exemples: mas surgel, pommes de terre frites surgeles,petits pois surgels et tomates entires transformes et surgeles.

04.2.2.2 Lgumes schs (y compris champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses,alos ordinaire), algues marines, fruits coque et graines:

Produits dans lesquelles la teneur en eau prsente ltat naturel at rduite un niveau infrieur celuincessaire pour la croissance des micro-organismes sans pour autant nuire aux lments nutritifsimportants. La rhydratation du produit avant consommation peut tre ou non prvue. Inclut les lgumes enpoudre qui sont obtenus partir du schage du jus, telle que la tomate ou la betterave en poudre.44Exemples: flocons de pomme de terre sches et lentille sc

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CXS_192f additifs alimentaires.pdf