Date : AOUT/SEPT 18 Périodicité : Bimestriel Page de l ... · cale nic que je poux aïs rn olliii in CD tous les deux jours ... Page 7/8 Tous droits réservés à l'éditeur LEDIVELLEC

YAMDate : AOUT/SEPT 18Pays : FR

Périodicité : Bimestriel Page de l'article : p.52-59Journaliste : LESLIE GOGOIS

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Ouverte a Tete 2016, la Table de la Ferme a su conquérir la clientelede Mur toll en un rien dc temps La recette du succès0 Un menu unique

faisant la part belle aux produits du terroir coi se le tout oichestrepar le talentueux Mathieu Pacaud II n'en fallait pas plus pour fairede ce restaurant, ouvert de mai a octobre, une etape gastronomique

incontournable du sud de la C orse Le Guide Michelin l'a d'ailleursrécompense d'une etoile en 2018 Amplement méritée '

EDIT Nf DFS RrCmrS LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA



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THE

Jeune chef parisien talentueux Mathieu Pacaud est aussi a la têtede la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli auréolée d une etoileau Guide Michelin Un restaurant unique en son genre 2C couvertset un seul menu en 14 séquences qui met en avant la richesse du terra rco se Une sublime decouverte a a hauteur du lieu

LXI b LESLIE GOGOIS POKTRA T BRUNO MAYOR | PH J U PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

Vous avez pris IPS commandes ae la tablegastronomique du Domaine ae Murtoliil y a 2 ans racontez-nousC cst avant toute chose, une histoired amitie <ivtc Paul Ganarclh (NDLRpropiietaire du domaine) Je connaissaisbien Murtoli pour son cadre incroyable,ses soirees mémorables, un lieu marquepar Paul un homme particulièrementcharismatique Ma mere étant corsej'ai passe tous mes êtes sur cette île alaquelle je suis lies attache Et j Liaisétonne qu en dépit de belles tablesetoilees ou non il n v en ait aucuneautour du terroir corse D'où monidée initiale de lancer un i estimantgastronomique d une \ mitaine decouverts entre Ajaccio et Bomficioqui mettrait a l'honneui les produitslocaux Lt lors d un coup de hl ax ecPaul eu 20 lh jf lui paile de ce projetqui mi tt n ut \iaiment a cœur Et luime rt pond «Lance te restaurant aMuitoh e cst pile au milieu » En deuxminutes nous sommes tombes d'accoid

Au depart la Table de la fermedevait etre éphémèreEffectivement, lt concept initial t i n tqu a chaque saison un nouveauchef prenne les commandes dc cerestaurant A I ete 2016,jc m e noccupais, maîs ensuite un aude cht fam ait pris la relevé la saison sim innMaîs au fil des mois nos liens se sontresserres encore plus avec Paul, nousnous sommes \ us dax antarc pouiv thdei le piojet fane le ta-,tmg et

finalement, cc restaurant éphémère,ouvert de mai a octobre, est devenuperenne

Longinalite du lieu est de proposer un menuunique mettant en avant les produits corsesQuasiment tous les produits cuisinessont corses une grande partie d'entreeux pro\ lennent même directementdu domaine, que ce soit I huile d'olive,les fruits et legumes les fromages,les hei bcs, le miel Paul tenaiténormément a cette idée, que jepartage avec lui Toutefois, a pai tirde la 2 saison nous avons décide dechoisir le meilleur de chaque catégoriede produits Ainsi, notre volaille estune volaille de Bresse, ct non corse, carla qualite de la volaille dc Bresse esti mes yeux inégalable En revanche,nous la cuisems dans le myrte recoltesur le domaine nous la farcissonsd'un beurre de nepita, une planteendémique corse On ne se refusepas non plus a proposer du caviar pouiaccompagner les langoustines du capf orse même si on n en trouve pas ici

Vous servez la volaille de Bresseavec un oignon a la vulettaParlez nous de cet accompagnementL oignon est contise a\ec de lies finesti anches de vuletta, cette ]oue deporc sechee et salee qui offre un gt asmagnifique A I arrivée, on obtient unmille feuille d'oignon doucement roti,fondant en bouche



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Aimez vous I expression plats signatures ?Jr parln us plutôt d un menu signatuieEn 14 plats nous \ ouloiis f ain. \ iv rtune cxpciicncc unique a nos tlu litsleui offni un toui cl horizon duterron coise D une s mon 11 auticles iecettes excluent comme nolicbouillabaisse vegetale qui cidil i basedécalottes I annee dunion ct quenousscHons u i j o u i d h u i i v e c d e stoimte s et cle s poix i ons elu pe>t lge i

Comment avez vous mis au point

ce menu 100% corse?Nie oi is Stiombom l i t e une uclep i e e i e u s e pont House u il connaîtextrêmement bien le terroir coi se

(el pane 27) J ai aussi passe du tempssm plate poui clecouvni la paletltdc tc qui était e)ffert a Murtoli ttnotamment la richesse des plantesfleurs ct ht i bcs aiomatiques I a nepit is es! imposée d eiitiee cle jeu e estI ho be coi se pai excellene e qu onne (rom e nulle pari ailleurs dans s i

v ci ston sauvage Cette annee il} en apli in J ai aussi immédiatement eue n\ ie cl intt gl t r de I immoi telle deI ail) i halona dans rats plus Lt j ai \ulors dc mon demier sejoui a Miti lohdcs plants entiers de o essen sam a ci-que ]e vais suiement uiihseï dans unepi oe haine ree ette Je suis aussi aile a lai encontre de producteurs corses paiexemple de Felix Torre un elc\ cui dcporcs corse qui propose dcs salaisonsexceptionnelles J ai ete happe cle \ouautant d artisans investis 11 passionnesdans une même region

Parlez nous d Enzo Scaramuzzmovotre chef executif

J a i l i i h m c c d non une cutienppitxhec e x t i e me me ni hcie le quis implique \ raime nt d ms les projetsC[ut nous menons t n/o en lait pailleil i ti a\ aille pai tout poui moi auDIM lit i a Hcxage)iic tt Histoires1 h( / Vpit lus ll est a \ Iui loh depuis

2 ans, et I hi\tr il revienl i Pans chez

Apicius Je suis existe int dè u nuitmon nom esl accole a lous mt s piojelsctje ne veux pas décevoir les clientsLnzo a totalement assimile mon etatcl esprit il a dc scandes lesponsabihtesct malgre son jeune age ilassuie IIest une \enlable pholocopieuse, ilsait 11 produire a la perfe dion ct a\ ccconstance te qui a ete mis au point

Quelles sont vos envies pour la suite >

I i i ihie de la Itune est om crie Smois pai an Nous a\ons eu la chancedc dcci ocher une etoile dans I edition2018 du Guide Michelin ce qui est unebelle ^connaissance de non e lra\ iiiDesoi maîs nous mettons toni e n

eruv re pour aller chercher une 2 e toile,a\ec une selection ct un semitul»encore plus rigouicux dcs produits ctI installation d un sec emd potage r dc5 hectares G est ce qui est mciovablcavce Paul Canal e lh II u hés i te ]amais anous donner les moyens d aller toujoursplus lom

THE CAUD

« Mon paie ours t st finalement assez logique t ii la

gastronomie cst dans I ADN familial av tc mes parents a11 tete de I Ambroisie trois etoiles au Guide Mnhehn Noussommes d ailleurs la seule historié gtneialionnt Ht a Parisavec un etablissement 3 etoiles Le metier de cuisinier rn atoujours plu j ai commence a 15 ans» t n elle i iprtsa\on ete ien\o\e de pension le j e u n e M ulm u Paeaud seidiome a ti ax ailler aujamin tiblc institutionnelle du 16ai tondisse mc ni «Cc joui la mon peu esl v e n u me reveilleia 7 h ch rn mn Je ne s i\ aïs pas ou on allail ll rn a emmenéchez Benoît Gmc h ird thel du Jamin pt)ui un stage » Auboul d une semiint alois cju il n a pas encore 16 ans ildemande i elu embauche en lani que commis «Personnene s } alte nd lit maîs j ai e u un declic Notamment grace aBenoit Guit hard clin in a beaucoup marque dans ma carriereavec cjuij i tisse un lien afftdif lies foil » Pendant 6 moisil tia\ l i l l e i mi u mps usinant le reste de ses journees au

piano qu il pi atique a haute dose puis il continue a pleinlemps «f dais lommis je gagnais une misère, maîs j avaiscale nic que je poux aïs rn olliii in CD tous les deux joursG etui gl Uihant » \u cours de ces 2 annees passées auJamin M ilhicu deciochc son BEP el son CAP en candidatlibre avant cle icjoinclie le Plaza \lhenee aux cotes d EutBnlTard «Jc découvrais un tout autre monde I univers d unpalatt Ce ne fut pas évident pour moi cal je n étais pas dutout encadre comme ] avais pu I die jusqu alois »

Direction ensuite le Libin ou a 21 ans XI ulm u Pie luclobtienl sa premiere place de chef dans un bistiot dcBevrouth «Je vois alors les lacunes que jc pouvais avonObjeclivemeni jc n étais pas bon j aurais pu etre demi chddépartit niais en lui un tas c h e f » A 22 ms de retour aParis il retourne dans le giron familial 11 Ambroisie <J aigidvi les échelons un a un eu cle man iut a la plonge G dallv raimenl dur unis j u t e n u bon J u un Ue s tort e ar ie lei eel je ne voulais rien lâcher Je profilais dcs coupures pourfaire dts essais pitigit SSe i > Ll finalcmtnt en 2009 alorsque Mathieu P ie and i 27 ans son peu lui offre la possibilitétit signei la carte av et lui Une vraie fierté «J avais enviecl inde pendance je revais d'om nr mon propre restaurantmaîs je n'osais pas G est k piojit d Hexagone d d Histonesqui rn a rh < ich Des 11 piemieie annee d om crt in e j ai



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décroche 2 etoiles et I etoile au Guide Michelin, et la, j'ai\raiment enfin eu le sentiment d être légitime dans monmetiei II était impoitant poui moi de leussn pai mes piopiesmovens» La suite nous la connaissons le Divelleu La Tablecle la Pei me a Mm toll puis Apicius et enfin The Thirteentres prochainement a Macao Des piojets percutants quimoiitieut que desoi maîs, la gastionomie doit composer avecMathieu Pacaud

"HE&SESPARIS E

ET1

SAvoir ete « le fils de » na ̂ ait que décuplerenvie de Mathieu Pacaud de réussir par sespropres moyens Aujourdhji il esta la têtede deux des plus beaux lieux de la capitalele Divellec et Apicius Décryptage de cetteréussite fulgurante

Qu est-ce qui fait le succes d un lieu >

Au final, la cuisine ne compte pas tant que ça dans uni csiam ant En ti a\ aillant a\ ec Jean-Louis Costes pour leDivellec, j'ai compris que 80 % de la réussite \ient du lieu enlui même II faut tout même en ccm re poui que les gens seplaisent, la lumieie compte, pai exemple, beaucoup Nousy avons d'ailleuis ace oi cle une impot tam e capitale chezApicius \ u j o u t d l i u i ] en suis comamcu une belle e uisincdans un beau l ieu c e t t e équation rn peut que fonctionner

Quest ce qui a ete le plus délicat au moment de I ouvertureLa i lusine., e e s t mon m e t i e i donc cc volet-la m'a pamlelativemeiu simple, fai \oulu pioposet une grande cuisinede tradition francaise a\ec des dressages modernes Quelquepaît, je m'inscris dans la lignée de l'Ambroisie Changer unecarte ne me prend qu'une journee, parce que j'y pense toutle temps, en toile dè fond Un plat que je n'aime pas ne sel aplus a la cal te des le lendemain En levanche, la decoiationd'un lieu cst capitale D'autant que si elle cst ratée, il estimpossible dc la changer rapidement J'ai i encontre J ou6 décorateurs a\<ml cle choisir celui qui allait prendre ene hai ge Apicius Et c'est finalement François-Joseph dafqui s'en cst occupe, lui qui avait décore l'Ambroisie II ya sûrement un problème œdipien la-dedans, car ma meredepuis toujours t iouvait que françois Joseph était le meilleur



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Maîs objectivement, il cst un décorateur de tres grand talentet le cadre de cet hotel paiticulier du xvm siecle collaitparfaitement a son su le

du est ce qui vous plaît tant dans la restauration 'Je suis lits impatient dc natuic Alois même si mes deuxfilles cle 5 et 2 ans rn ont appris a l'être un peu moins, |e lestequclqu un di plesse qui \eut \oir le resultat immédiat de cequi i st mis en (i uvre f tsi cr que m oflrt 11 restauration

Pourquoi avoir arrete Hexagone et Histoires'J a i d t c i d c d ai iêtcr car ] ai désormais cm R di tiavaillciuniquement pour moi et non pour les autres Ce qui peutparaitre antinomique avec Murtoli, maîs la il s'agit d unehistoire d'amitic Jc ne prends plus dc consulting je e ontmue]ustc cc qui avait déjà ete signe J'ai ce besoin tres fortd'indépendance, qui doit être un peu genetique Alors j aitoujours des associes, comme Laurent de Gourcuff che?Apicius, maîs il n'intervient pas dans la cuisine ou l'ai t dc latable qui sont mes domaines

Quel est votre moteur aa quotidien 'Mettre en œuvie dcs piojus qui in excitent dans dcs lieuxdans lesquels je me sens bien

Comment gérez vous les critiques?

En tant que fils de, j ai toujours ete une cible facileA l'omet tui e du Divellec, il v a, par exemple, eu 6 mois demauvaises critiques sur Tlipadv isor, avant que le restaurantne soit finalement un succes II faut acceplei celte phase,d dutaiil que la plupau dcs uniques sont lonstiuctives Jen'aime pas la t i i t iquc, maîs je l'accepte Je pense avoir unebonne valeur d autocritique et je sais quand on peut mieuxfaire Jc mets alot s tout en ti uv rf poui améliorer les choses

Certains de vos detractei rs vous décrivent comme quelqu unde parfois hautain Que le jr repondez vous'Jc pense qu ils méjugent sans mc connaître Contrairementa ce qu'on pourrait penser, je suis quelqu'un de tres timide etreserve II n v a aucune nonchalance dans ma personnalité,juste dc la pudeur Mon pere cst d'ailleurs quelqu'un de trespudique, j ai ete eleve comme ça II m a aussi inculque laculture du piocltut je lui dois beaucoup Finalement êtrechef c'e^t elie un alchimiste des saveurs •

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