De délicieuses recettes pour vos four à bois

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Recettes – Four à bois

Índice

Pizza pour 4 pizzas .................................................................................................................. 4

Flammekueche ou tarte flambée .............................................................................................. 4

Tarte aux abricots .................................................................................................................... 6

Pain- pour 2 pain ...................................................................................................................... 6

Pain de seigle ........................................................................................................................... 7

Le pain aux figues sèches et au levain .................................................................................... 9

Pain aux 6 céréales ................................................................................................................ 10

Le pain aux noix et raisins secs ............................................................................................. 10

Pain au levain sur levure (poolish) ......................................................................................... 12

Le pain au lard et oignons au levain ....................................................................................... 13

Pain à la farine de châtaignes ................................................................................................ 14

Le pain au levain naturel ........................................................................................................ 15

Pain au Beaujolais ................................................................................................................. 15

Pain au Chorizo ...................................................................................................................... 16

Le pain à la bière et au levain ................................................................................................ 17

Le pain au cidre et aux pommes ............................................................................................ 17

Le pain de la mer ................................................................................................................... 18

Le pain aux olives noires ........................................................................................................ 18

Clafoutis aux cerises .............................................................................................................. 19

Gâche Normande ................................................................................................................... 19

Flognarde ou flaugnarde aux poires au four à pain ................................................................ 20

Terrine de dinde ..................................................................................................................... 20

La gâche vendéenne (de Trisha) ........................................................................................... 21

Pain au lait ............................................................................................................................. 22

Pains au lait choco ................................................................................................................. 23

La teurgoule ........................................................................................................................... 23

La fougasse au levain ............................................................................................................ 24

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Brioche ................................................................................................................................... 25

Flamiche aux oignons ............................................................................................................ 25

Brioche sans beurre (Géranium) ............................................................................................ 26

Stollen de Dresden ................................................................................................................. 26

Macatias ou Makatias............................................................................................................. 27

Le pain cramique .................................................................................................................... 28

Terrine de porc ....................................................................................................................... 29

Terrine de foie de porc ........................................................................................................... 29

Pain d´épices ......................................................................................................................... 30

Cake aux fruits ....................................................................................................................... 30







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Recettes – Four à Bois

Pizza pour 4 pizzas

25 g de levure fraîche (ou 20g de levure sèche)

20 cl d'eau tiède

2 cuil.à soupe d'huile d'olive

350 g de farine.

Garniture

Du concentré de tomates à diluer avec une purée de tomates, de manière à obtenir un mélange assez consistant ; des herbes de Provence, des olives, du gruyère râpé.de la mozzarelle découpée en dés aromatisée à l'huile d'olive et au basilic

Des petits morceaux de jambon, de lardons, des oignons frits et des anchois

Préparez la pâte à pizza en délayant la levure dans l'eau tiède.

Ajoutez le sel, l’huile et la farine, puis l'eau afin d'obtenir une pâte souple et lisse.

Formez une boule. Couvrez d'un linge. Laissez lever de 1à3 H dans une pièce tempérée.

Retravaillez la pâte sur une table farinée. Divisez-la en 4 pâtons et étalez- les en disques le plus fin possible.

Un à un déposez-les sur la pelle à four et répartissez la garniture à votre convenance.

Enfournez. Faites cuire quelques minutes à four chaud.

Flammekueche ou tarte flambée

500 g de pâte à pain

40 cl de crème fraîche épaisse

100 g d'oignons finement hachés 1 cuil.à soupe d'huile d'olive 100 g de poitrine fumée

50 g de beurre







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sel, poivre et muscade râpée.

Préparation :

Hachez finement les oignons,les mélanger à la crème fraîche et assaisonnez

de poivre et une pincée de muscade râpée.

Étendez la pâte le plus finement possible et posez la sur la pelle farinée, étalez

sur la pâte la crème avec une spatule.

Parsemez la pâte d'oignons et de lardons. Arrosez avec de l'huile.

Vous pouvez parsemer de 100 g d'emmental si vous la préférez gratinée.

Faites cuire à feu brûlant avec braise en rajoutant quelques brindilles de façon à ce

quelle soit léchée par les flamme(juste avant la cuisson du pain).

Laissez cuire environ 5 à 10 mn.

*A consommer avec un Pinot noir d'Alsace







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Tarte aux abricots

1 Kg d'abricots

1 pâte brisée

2 cuillérées à soupe de sucre en poudre

Préparation:

Coupez les abricots en deux.

Mettez votre pâte dans une tourtière de 28 cm, la piquer avec une fourchette.

Disposez-y les abricots et saupoudrez avec une cueillere a soupe de sucre.

Mettez au four pendant 15 a 20 mn.

Si moins de 15 mn, four trop chaud pour la fournée.

Si plus de 20 mn, four pas assez chaud pour la fournée. Servir tiède ou froid.

Pain- pour 2 pain

22g de levure sèche (4 sachets)

1 ou 2 cuil.à soupe de sel

2 cuil.à soupe de sucre

2 cuil. à soupe d'huile

80 cl d'eau tiède

1,5 kg de farine de blé







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La pâte:

Mélangez la levure à la farine, le sel, l'eau , le sucre et l'huile.

Pétrissez la pâte qui doit-être ferme. Couvrez d'un linge et laissez lever pendant 20 à 30mn.

Divisez la pâte en deux.

Façonnez deux gros pains ovales. Posez-les dans les bannetons.

Couvrez-les et laissez-les lever à nouveau durant 30 à 60mn.

Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus des pâtons et peignez-les à l'eau tiède pour les faire dorer.

Les mettre à cuire à 240-230°C pour 40 mn environ.

Pain de seigle

350 g de farine de seigle

350 g de farine de blé.

2 sachets 1/2 g de levure Briochin ou 250g de levain 1 c. à soupe de sel

2 c ; à soupe d’huile 4 dl d'eau tiède

Préparation.

Versez la farine en fontaine dans un saladier, délayer la levure dans 1 dl d'eau tiède et versez-la au centre de la farine.

Ramenez peu à peu la farine au milieu en la travaillant et en mouillant avec le reste d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sel.

Pétrissez vigoureusement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule se détachant du saladier.

Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne souple et élastique.

Saupoudrez la pâte d'un peu de farine si elle est trop collante.







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Posez-la ensuite sur un plan de travail fariné et travaillez-là plusieurs fois avec la paume de la main, puis façonnez-là en boule et déposez le banneton.

Couvrez-là d'un linge et laissez lever dans un endroit tempéré pendant 2h00 .

La pâte doit doubler de volume.

Enfournez le pain après l’avoir entaillé dans le four à 240°C et faites cuire pendant 40 mn environ

Après 20 mn de cuisson baisser la T° à 190°C.

Il est cuit quand il sonne creux en lui tapotant sur le fond. Laissez refroidir sur la grille.







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Le pain aux figues sèches et au levain

780g farine T55

250 g de levain

35cl d'eau tiède 150 g de figues sèches 18g sel

2 CàS d'huile d'olive

Préparation:

Mélanger la farine ,le sel, l’huile et mettre le levain en ajoutant l'eau tiède et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante et y incorporer les figues fraîches, coupées en morceaux.

Mettre en boule.

Couvrir, laissez lever pendant 2h à 25°c ou en pousse lente à T° ambiante toute la nuit

Façonner avec la paume de la main en pliant plusieurs fois le pain sur lui-même pour redonner de la force à la pâte.

Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250°, pendant 20mn . Puis baisser le T° à 180°c le reste de la cuisson.

Les proportions sont données pour un pain de 1,4kg Délicieux avec un fromage de chèvre ou du Roquefort







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Pain aux 6 céréales

4 sachets de levure déshydratée 2 cuil.à soupe d'huile d'olive


1 ou 2 cuil.à soupe de sel 80 cl d'eau tiède

1,5 kg de farine 6 céréales (Farine de blé, de seigle, d’avoine, d’orge, de maïs et de sarrasin)

La pâte

Mélangez la levure à la farine, le sel, l'eau, le sucre et l'huile.

Pétrissez la pâte qui doit être ferme. Couvrez d'un linge et laissez lever(pointage)

Pendant 10 à 20 mn dans une pièce sans courant d'air.

Divisez la pâte en 2.

Façonnez 2 gros pains ovales (le façonnage).

Une fois façonné, humidifiez le pâton et roulez-le dans les graines de sésame et de lin.

Posez-les dans les bannetons.

Couvrez-les et laissez-les lever à nouveau (l’apprêt)pendant 1h dans une pièce à 23-24°C.

Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus des pâtons

Les mettre à cuire à 240-230°c pour 40 mn.

Ne pas oublier de mettre un récipient d'eau dans le four pour l'embuage .

Le pain aux noix et raisins secs

22g de levure sèche (4 sachets)

1 ou 2 cuil.à soupe de sel

100 g de miel

2 cuil. à soupe d'huile

80 cl d'eau tiède

1,5 kg de farine de blé

400 g de cerneaux de noix







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150 g de raisins secs

La Pâte

Mélangez la levure à la farine, le sel, l’eau, le miel, les cerneaux de noix, les raisins secs et l'huile.

Pétrissez la pâte qui doit-être ferme. Couvrez d'un linge et laissez lever pendant 20 à 30mn.

Divisez la pâte en deux.

Façonnez deux gros pains ovales. Posez-les dans les bannetons.

Couvrez-les et laissez-les lever à nouveau durant 30 à 60mn.

Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus des pâtons et peignez-les à l'eau tiède pour les faire dorer.

Les mettre à cuire à 240-230°C pour 40 mn environ.

Un régal, une tartine grillée, sur laquelle on étale du foie gras.

Accompagné d'un Jurançon "vendange tardive" (avec modération)







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Pain au levain sur levure (poolish)

30 g de levure fraîche

25 cl d'eau tiède

60 g de farine T55 ou farine de gruau*

100 g de farine de seigle Pâte:

20 cl d'eau tiède

1 cuil.à soupe d'huile


1 cuil.à soupe de sel

600 g de farine de blé T55 ou farine de gruau

Réalisation de la Poolish en photo

Le levain doit être préparé le veille avant de faire le pain: mélanger dans une terrine, la levure, 25 cl d'eau tiède et les farines.

Laissez reposer au frais (12°C) pendant au moins12h

Après ce délai, ajoutez au levain le sel, huile, 20cl d'eau tiède et 600 g de farine.

Mélangez et pétrissez la pâte.

La pâte doit-être ferme et ne pas coller aux doigts.

Couvrez d'un linge et laissez lever pendant 30 à 45 mn à 25°C à l'abri des courants d'air. Façonnez un gros pain rond.

Posez-le dans le banneton. Couvrez-le et laissez-le lever à nouveau durant 1h.

Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus du paton et peignez-le à l'eau tiède pour les faire dorer.

Les mettre à cuire à 240°C pour 40 mn environ.

Ou thermostat 8 pour les fours électriques à chaleur tournante. Celui-ci est cuit lorsqu'en tapant sur le dessous, il sonne creux.

**Ne pas oublier de mettre un récipient d'eau pour l'embuage

*La farine de gruau est une farine de blé qui est la meilleure pour la panification on l’obtient avec des blés à haute teneur en protéines qui permet de réaliser un pain très aéré.







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Le pain au lard et oignons au levain

780g farine T55

250 g de levain

35cl d'eau tiède

400g de lardons fumés

6 oignons moyens

18g sel

Préparation :

Mélanger la farine, le sel, et mettre le levain en ajoutant l'eau tiède et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante et y incorporer les oignons préalablement revenus à la poêle et les lardons revenus aussi à la poêle.

Mettre en boule.



Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250° ,pendant 20mn . Puis baisser le T° à 180°c le reste de la cuisson.

Les proportions sont données pour un pain de 1,4kg

*Embuage pendant les 10 premières minutes de cuisson.







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Pain à la farine de châtaignes

200 g de farine de châtaignes

500 g de farine de blé

2 sachets de levure déshydratée

1 cuil.à soupe de sel

20 g de beurre mou 1 oeuf

40 cl d'eau à T° ambiante

Préparation:

Diluez les 2 sachets de levure dans un peu d'eau tiède et laissez reposer 20 mn.

Battez l'œuf et mélangez les 2 farines, le beurre, le sel, la levure et pétrir Laissez lever 20 à 25 mn à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède. Travaillez à nouveau et façonnez en boule.

Laissez lever une 1/2 h dans le banneton. Faites les entailles avec une lame de rasoir.

Enfournez pour 30 mn à 240 °c







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Le pain au levain naturel

Le jour 1 j'ai délayé dans un récipient 18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillère à café de miel, recouvert avec un torchon humide à une entre 20 et 26°c

Le jour 3 ou 4 j'ai refait la même opération en y ajoutant 18g d'eau avec 18g de farine de seigle ou de blé pour rafraîchir

Le jour 6 ou 7 ( même opération.)

Pain au Beaujolais

60g saucisson sec avec le moins de gras possible

780g farine1 T55

250 g de levain

40cl Beaujolais

18g sel

Préparation :

Couper le saucisson sec en petits cubes.

Mélanger la farine, le sel et mettre le levain en ajoutant le Beaujolais et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante

Ajouter le saucisson et bien mélanger bien. Mettre en boule. Couvrir, laissez lever pendant 2h à 25°c

Façonner avec la paume de la main en pliant plusieurs fois le pain sur lui- même pour redonner de la force à la pâte.

Faire lever encore 1 h. Entailler le pain, enfourner à 250°, pendant 20mn, puis baisser la T° à 180°c le reste de la cuisson.

Au lieu de faire un pain comme je l'ai fait, vous pouvez faire plusieurs petits pains, en réduisant le temps de cuisson.








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Pain au Chorizo

200g de chorizo fort

780g farine1 T55

250 g de levain

20cl d'eau

20cl de vin blanc sec

18g sel

Couper menu le chorizo.

Mélanger la farine, le sel et mettre le levain en ajoutant le vin blanc, l’eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante Ajouter le chorizo et bien mélanger bien. Mettre en boule. Couvrir, laissez lever pendant 2h à 25°c.

Façonner avec la paume de la main en pliant plusieurs fois le pain sur lui- même pour redonner de la force à la pâte.

Faire lever encore 1 h. Entailler le pain, enfourner à 250°, pendant 20mn, puis baisser la T° à 180°c le reste de la cuisson.

mio marinaio







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Le pain à la bière et au levain

780g farine T55

250 g de levain

40cl de bière tiède

18g sel

Préparation:

Mélanger la farine, le sel, et mettre le levain en ajoutant la bière tiède et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante

Mettre en boule.



Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250°, pendant 20mn. Puis baisser le T° à 180°c le reste de la cuisson.


Le pain au cidre et aux pommes

780g farine T55 (au minimum)


250 g de levain

40cl de cidre bouché (tiède)

3 pommes coupées en dés

18g sel

Préparation :

Mélanger la farine, le sel et mettre le levain en ajoutant le cidre, les pommes et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante, en ajoutant éventuellement de la farine, pour compenser le rendu d'eau des pommes que l'on peut faire revenir à la poêle et les égoutter. Mettre en boule








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Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250°, pendant 20mn , puis baisser le T° à 180°c le reste de la cuisson


Le pain de la mer



250 g de levain



18g sel

Préparation :

Mélanger la farine, le sel et mettre le levain en ajoutant le Muscadet, les crevettes, le saumon et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante.

Mettre en boule.



Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250°, pendant 20mn , puis baisser le T° à 180°c le reste de la cuisson

(Les proportions sont données pour un pain de 1,6kg)

Le pain aux olives noires



250 g de levain



18g sel

3 CàS d'huile d'olive

Préparation :

Mélanger la farine, le sel ,l'huile et mettre le levain en ajoutant l'eau tiède et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et non collante et y incorporer les olives dénoyautés et coupées en morceaux.







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Mettre en boule.

Couvrir, laissez lever pendant 2h à 25°c


Faire lever encore 2 h. Inciser le pâton, enfourner à 250°, pendant 30mn.


*Embuage pendant les 10 premières minutes de cuisson.

Clafoutis aux cerises

75O g de cerises mures 75 g de farine

75 g de beurre

125 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 2 oeufs entiers + 1 jaune 1/4 de litre de lait

1 verre à liqueur de Kirsch ou crème de cassis

Préparation :

Lavez les cerises, équeutez-les et séchez-les. Beurrez un moule et étalez les cerises.

Mettez les œufs et le jaune dans un saladier, battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez-le dans le saladier, en fouettant.

Incorporez la farine en la tamisant, puis le lait.

Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis nappez-en les cerises. Mettez le moule au four (après la fournée de pain) et laissez cuire 40 mn, jusqu'à ce que le clafoutis soit doré.

Retirez le clafoutis du four, saupoudrez-le de sucre vanillé et laissez-le tiédir avant de servir dans le plat de cuisson.

Gâche Normande

Pour une grande gâche d'environ 2 kg :

1 cube de levure de boulanger fraîche

½ tasse d'eau 250 g de beurre 500 ml de lait

4 œufs


1 cuillère à café de sel 1 kg de farine.

Préparation :

Mélanger la levure à l'eau tiède

Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce que le







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mélange fasse des bulles.

Entre-temps, mélanger le beurre et le lait.

Ajouter les œufs, le sel, la levure et incorporer la farine peu à peu, en malaxant la pâte.

La travailler pendant près de 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Le cas échéant, rajouter de la farine.

Former un pain. Saupoudrer légèrement de farine et inciser le dessus avec un couteau.

Laisser levée entre 45 et 60 minutes et cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°.

La gâche est cuite quand une aiguille en ressort sans attacher

Flognarde ou flaugnarde aux poires au four à pain

4 ou 5 belles poires,

4 œufs,

1 litre de lait entier 90 g de farine,

100 g de sucre cristallisé, 1 sachet de sucre vanillé, 40 g de beurre mou,

1 verre à liqueur d'alcool de poires, (merci à mon pote, de la vrai de la campagne)

1 pincée de sel.

Préparation:

-Beurrer et fariner un plat à gratin suffisamment profond. Garder l'excédent de beurre.

-Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le sucre.

-Dans un saladier, tamiser la farine et la mettre en fontaine.

-Casser les œufs au centre de la fontaine et mélanger au fouet en y incorporant au fur et à mesure la farine afin d’obtenir une pâte lisse.

-Y verser progressivement le lait sucré chaud en mélanger le tout au fouet afin de bien délayer ce mélange dans le lait.

-Vous pouvez y ajouter l'alcool de poires. (Facultatif)

-Peler, couper les poires en deux et épépiner

-Les ranger ensuite dans le plat à gratin préalablement beurré et fariné, en une ou plusieurs couches.

-Verser la pâte sur les poires.

-Déposer le reste du beurre coupé en petits morceaux sur le dessus.

-Cuire 40 à 50 minutes à 190°C. (après la fournée de pain). Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau. La lame doit ressortir propre et les poires doivent être tendres.

-A la sortie du four, saupoudrer d'un mélange de sucre vanillé et de sucre cristallisé. Servir tiède ou froide accompagnée de confitures de fruits rouges.

Terrine de dinde

500 g d'escalopes de dinde







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500 g de chair à saucisse

12 fines tranches de lard fumé

1 oignon

1 échalote

4 branches de persil 1 oeuf

2 cuil.à soupe de Marc de Bourgogne ou de Cognac 2 branches de thym

1 feuille de laurier 1/2 sachet de gelée sel et poivre

Pour souder le couvercle : 90 g de farine

7 cl d'eau

Préparation :

Épluchez et hachez menu l'oignon, l'échalote et le persil, mettez le tout dans un saladier avec la chair à saucisse, la moitié du thym, l'œuf, le Marc, le sel et le poivre. Mélangez le tout.

Faites chauffer le four à 200°C.

Étalez au fond de la terrine le tiers de la farce, disposez dessus une couche de lard fumé (3 tranches), puis une couche avec une escalope de dinde et à nouveau une couche de lard.

Recouvrez avec le deuxième tiers de la farce et continuez l'opération en terminant par le reste de farce.

Effeuillez le reste de thym et déposez la feuille de laurier. Délayez la farine et l'eau pour souder le couvercle de la terrine. Enfournez au bain-marie pour 1h30.

Laissez refroidir.

Retirez le cordon de pâte, ouvrir la terrine, préparez la gelée, la laisser refroidir et la verser sur le dessus.

Placez la terrine au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table. Accompagnez d'une salade et de cornichons.

La gâche vendéenne (de Trisha)

550g de farine

1/2 cs de sel

2 œufs et 1 pour dorer 110g de sucre

110g de beurre

1 1/2 cs de crème fraîche

12,5cl de lait tiède

25g de levure de boulanger

1/2 gousse de vanille

1 cc d'eau de fleur d'oranger et on peut ajouter







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1 cs à soupe d'eau de vie, kirsch par exemple

Cette recette on la fait à la main donc avec de la levure fraîche, mais si vous avez une machine à pain alors prenez de la levure sèche. (1 sachet)

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux. Dans une grande terrine, versez la farine, faire un puits, ajoutez le sel, cassez les 2 œufs ajoutez le sucre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux.

Délayez la levure dans un verre de lait tiède, travaillez la pâte en ajoutant le reste du lait celui que vous avez fait bouillir avec la vanille.

Dans une jatte, versez la levure délayée dans le lait, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de vie (si vous aimez), mélangez et ajoutez cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique.

Couvrir la terrine d'un linge et faire lever pendant 6 heures dans un endroit à température ambiante.

Après 6 heures, farinez la plaque du four et façonnez la pâte en forme de miche.

Laissez lever encore 1 heure. Préchauffez le four à 180°C. Dorer la surface de la gâche avec un œuf battu.

Faire une incision au couteau au milieu de la gâche. Mettre au four 45 minutes.

Pain au lait

Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes

300 g de farine

1 sachet briochin

75 g de beurre ramolli

20 g de sucre en poudre

125 ml de lait

50 ml de crème fraîche liquide

1 càc de sel

1 jaune d’œuf ou du lait sucré (pour badigeonner)

Préparation :

Mélanger dans une terrine : la farine et la levure

Former un creux au milieu de la préparation, y déposer sucre, sel, beurre et crème.

Malaxer le tout très soigneusement.

Laisser reposer 2h30, dans un endroit tiède, et recouvert d'un linge.

Séparer la pâte en petites boules et les placer dans des petits moules à brioche ou les







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former en "navette", laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède.

Dorer au jaune d’œuf ou avec du lait sucré.

Cuire à four chaud 230°C (thermostat 7) 15 à 20 minutes

Pains au lait choco

Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes

300 g de farine

1 sachet Briochin

75 g de beurre ramolli


125 ml de lait

50 ml de crème fraîche liquide

1 poignée de pistoles de chocolat (chocolat de couverture en pastilles)

1 cuillère à café de sel

1 jaune d'œuf ou du lait sucré (pour badigeonner)

Préparation :

Mélanger dans une terrine : la farine et la levure

Former un creux au milieu de la préparation, y déposer sucre, sel, beurre pistoles de chocolat et crème. Malaxer le tout très soigneusement.

Laisser reposer 2h30, dans un endroit tiède, et recouvert d'un linge. Séparer la pâte en petites boules et les placer dans des petits moules à brioche où les former en "navette" et les poser sur une plaque avec papier sulfurisé, y mettre sur le dessus 3 ou 4 pistoles en décoration, laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède.

Dorer au jaune d'œuf ou avec du lait sucré.

Cuire à four chaud 230°C (thermostat 7) 15 à 20 minutes. La durée de cuisson dépend de la dimension des pains

La teurgoule La teurgoule est un dessert normand

Préparation : 15 minutes Cuisson : 6 heures

2 lts de lait frais entier

200 gr de riz rond 100 gr de sucre

1 cuillère à café de cannelle 1 noix de beurre

1 pincée de sel







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Préparation :

Faire bouillir le lait.

Mélanger le riz, le sucre, le beurre fondu, la cannelle et le sel dans une grande terrine allant au four.

Verser le lait chaud par-dessus remuer et mettre dans la four, ici après la cuisson du pain ou four (th 4-5) 120/150°c environ 4 à 5 heures.

A la fin de la cuisson le dessus de la Teurgoule doit-être croustillante, dorée et crémeuse à l'intérieur.

Servir tiède.

*A consommer avec du cidre (avec modération)

La fougasse au levain

250 g de farine de blé T55

3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

1 douzaine d'olives dénoyautées.

80 g de levain

13 cl d'eau

6 g de sel de mer

Préparation :

Dans un saladier, délayez la farine ;le levain avec 13 cl d'eau tiède. Ajoutez-y la moitié de l'huile et le sel.

Mélangez : la pâte doit rester molle et non collante. Pétrissez-la 10 minutes sur un plan de travail fariné. Faites-en une boule.

Nettoyez le saladier et huilez-le.

Roulez-y la boule pour bien la graisser sur toute sa surface. Couvrez avec un linge et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Sur le plan de travail fariné, aplatissez la pâte en formant un ovale de 1 cm d'épaisseur.

Recouvrez et laissez lever de nouveau pendant 2 heures

Avec un couteau pointu, en traversant la fougasse, faites 8 entailles en quinconce sur toute sa longueur.

Badigeonnez-la d'huile. Placez les olives, anchois ou le fromage de chèvre ou les 2 en prenant soin de les enfoncer légèrement.

Saupoudrez d'une petite pincée de sel. Mettez à four chaud (thermostat 6) pendant 25 minutes.







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Brioche

500 g de farine

2 sachets de levure « briochin » 2 œufs

60 g de sucre 50 g de beurre

½ cuillère à café de sel 10 à 15 cl de lait chaud

Facultatif : pépites de chocolat, fruits confits, raisins secs...

Préparation:

Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le beurre ramolli, puis les œufs.

Ajouter du lait chaud pour obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir.

Mettre en boule, la placer dans un récipient et recouvrir d'un torchon. Laisser monter 1 heure dans un endroit sans courant d'air (four, micro- onde ...)

Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume.

La travailler à nouveau et ajouter éventuellement de la garniture (raisins secs...).

On peut la natter pour en faire de la brioche vendéenne, la partager en boules de 80 à 100g que l'on placera par 3 dans des moules à cake, faire des pains aux raisins (escargots) ou de la brioche chinoise.

Laisser de nouveau monter dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la brioche ai doublé de volume.

Dorer le dessus au jaune d'œuf (on peut ajouter au jaune d'œuf une pointe de safran pour un « jaune » éclatant) et cuire 20 minutes au four à 180° (TH.6)

Flamiche aux oignons

250 gr de farine tamisée, 100 gr de beurre,

2 oeufs, une pincée de sel, un peu d'eau froide. Pour la garniture :

Quelques oignons, 2 jaunes d’œufs,

5 cl de crème,

Des pommes de terre et du lard à parts égales

Préparations :

Préparez la pâte et laissez-la reposer. Foncez la tourtière avec les 3/4 de la pâte.

D'autre part, faire revenir les oignons émincés.

Lorsqu'ils sont bien confits, les laisser refroidir un moment et leur incorporer les jaunes d’œufs et la crème.

Garnir la pâte de cette préparation. Ajouter les pommes de terre en rondelles et le lard.

Recouvrir avec le reste de pâte. Bien souder les bords. Dorer à l’œuf battu.







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Pratiquer au centre une.

Brioche sans beurre (Géranium)

500 gr de farine blanche ou de gruau 1 sachet levure boulangerie

1 c. à café de sel

6 c. à soupe de sucre

2 sachets de sucre vanillé 4 jaunes d'œuf

100g fromage blanc 200 ml lait entier

2 c. à soupe de fleur oranger ou d'eau de vie kirsch

Préparation :

Mélanger la pâte dans un saladier au robot ou à la main. La mettre dans un moule à brioche.

La laisser gonfler environ 1.5 à 3 heures au tiède (elle doit tripler de volume), recouvrir d'un torchon et la badigeonner de jaune d'œuf ou de lait. Mettre au four à 180C pendant 30 mn.

Dès la sortie du four badigeonner d'un mélange assez épais de sucre glace

et eau (on peut rajouter un peu de kirsch pour le fun!)

Stollen de Dresden

Pâte :

500g de farine

50g de levure fraîche sinon

2 sachets de levure boulangère

1/4 litre de lait

100g de sucre une pincée de sel

230g de beurre

1-zeste de citron une pincée de muscade et une pincée de cardamone et 1/4 cc de cannelle

Farce :

250g de raisins secs (Sultanine)

80g de raisins secs (Corinthe)

75g d'oranges confites (orangeat)

75g de citrons confits (citronnât)

100g d'amandes émincées

Du rhum (assez pour pouvoir couvrir les raisins, les fruits confits et les amandes)







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60g de massepain

Glaçage :

50g de beurre, 125g de sucre en poudre mélangé à 3 sachets de sucre vanillé.

Le soir avant, faites tremper dans un grand saladier, les raisins secs, fruits confits et amandes dans du rhum. Le jour après, mettez la farine dans un saladier, mélangez un peu de lait avec la levure, ensuite mettez la levure avec la moitié du lait et 3cs de sucre dans la farine, mélangez un peu, et couvrez avec un linge, ne pas pétrir, et laisser reposer 20 minutes.

Ajoutez après 20mn, le reste du sucre, la cardamone en poudre, muscade en poudre,

le zeste d'un citron et le reste du lait.

Bien mélanger et pétrir la pâte, au moins pendant 15 minutes.

Ensuite ajoutez les fruits confits, les amandes, pétrir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et bien réparti dans la pâte.

Scindez la pâte en 2 parts égales, mettre sur une plaque beurrée et laissez lever 3 heures.

Repétrir un tout petit peu et étendre pour former un carré, mettre dans le stollen du massepain, vous repliez la pâte, chaque côté l'un sur l'autre pour que ça fasse un rectangle et vous laissez lever 1 heure.

Enfournez à 180°C. 45 à 55 minutes.

Ensuite badigeonnez avec le beurre, et saupoudrez avec le sucre glace/sucre vanillé

Macatias ou Makatias

Une sorte de pain sucré, farci de banane, de chocolat ou de fruits, selon votre imagination, que j’ai dégusté lors de mon séjour à l’île de la Réunion

à St Gilles recette approximative car le patron de la "ti boutik bleu" , ne m’a pas donné la sienne .

500g de farine T55

250 ml de lait tiède

2 sachets de levure déshydratée Briochin

30 g de beurre fondu.

4 cuillères à soupe de sucre.

1 œuf.

Lait pour la dorure.

Préparation :

Dissoudre une cuillère à café de sucre dans du lait tiède.

Mélanger à la levure, mettre dans un endroit tempéré jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Tamiser la farine et mélanger avec le beurre. Ajouter à la levure environ 3 cuillères à soupe du sucre et mélanger le tout.







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Utiliser le mélange de levure, l’œuf et un peu de lait tiède, pour transformer la préparation de farine et de beurre en pâte souple.

Recouvrir la pâte et laisser lever dans un endroit tempéré afin qu’elle double de volume.

Pétrir la pâte encore pour chasser l'air. Diviser la pâte en 10 parts.

Aplatir la pâte et y mettre au centre les pépites de chocolat, la noix de coco, la banane ou les fruits confits, vous pouvez aussi les faire au fromage ou nature et vous les refermés de façon à former une boule.

Aplatir légèrement les boules de la pâte et les placer, bien séparé, sur des feuilles de papier sulfuré sur une plaque allant au four.

Mettre à lever une 2éme fois dans un endroit tempéré.

Quand les macatias ont doublé de volume, badigeonner les avec du lait et faire cuire dans un four préchauffé à 180 degrés jusqu'à qu’ils soient bien dorés.

Le pain cramique

800 g de farine


3 sachets de levure de boulanger « Briochin » 1 pincée de sel

350 ml de lait 3 oeufs entiers

150 g de beurre

200 g de raisins de Corinthe, macérés dans du rhum (facultatif)

Préparation :

Faire gonfler les raisins de Corinthe dans un peu d'eau ou de rhum Faire tiédir un demi-verre de lait et délayer la levure.

Faire une fontaine et incorporer la farine, jusqu'à ce qu'une boule molle se forme.

Couvrir le plat. Vous verrez que toute votre farine n'est pas incorporée. Faire pointer la boule (la levée).

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir jusqu'à incorporation complète du beurre dans la pâte. La pâte doit être compacte, lisse et non collante.

Après avoir fait gonfler les raisins, les sécher et les passer dans la farine. Mélanger les raisins à la pâte.

Ajouter le sel, le sucre et verser au centre le lait et les œufs.

Pétrir, la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Prendre la pâte et la replier sur elle-même, l’enfoncer avec le point et renouveler l'opération jusqu'à ce que vous sentiez que la pâte se déchire sous pression.

Remplir les moules (type moule à cake) bien beurrés aux trois quarts. Mettre à lever à température ambiante.

Quand le cramique a atteint le volume désiré, passez dessus, très délicatement, un







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pinceau doux trempé dans un œuf battu. Avec la pointe d'un couteau, faites des petites incisions sur le dessus.

Mettez au four préchauffé à 210°C ou cuire à 180°C pendant 40 à 45 minutes environ ou après la fournée.

Terrine de porc

1 rôti de porc de 1 kg

12 fines tranches de lard fumé

1 oignon

1 couenne

2 carottes

Sel, poivre, bouquet garni

12 cl de vin blanc sec

Préparation :

Découper le rôti en peigne et glisser le lard entre chaque tranche de porc.

Tapisser le fond de la terrine avec la couenne, pour faire la gelée, mettre le rôti dans la terrine, disposer sur le dessus les rondelles d’oignon, de carottes et

le bouquet garni.

Saler, poivrer, arroser avec le vin blanc et fermer la terrine.

Fermer le couvercle, étancher-le avec de la pâte :80g de farine délayée avec 7,5 cl d’eau

Faire cuire environ 2h à 190°c Th 6 ou au four à pain après la fournée. Laisser refroidir et servir avec un vin blanc sec

Terrine de foie de porc

400 g de foie de porc 400 g de lard gras 400g de filet de porc

20 g de morilles séchées ou autres 1 échalote hachée

1 gousse d’ail pressée thym sel et poivre

1 verre à liqueur de madère

Préparation :

Hacher les trois viandes et les champignons, ajouter échalote, ail, thym, sel et le madère.

Mélanger le tout, afin d’obtenir une masse homogène, disposer dans une terrine.

Faire une décoration avec un quart d’écorce de citron, non traité et d’un quart de feuille de laurier.

Couvrir et faire cuire au bain-marie 2h à 2h30, après la fournée.







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Pain d´épices

500 gr de farine type 45.

250 gr de sucre.

250 gr de miel selon le parfum que vous préférez.

30 cl de lait chaud.

1 cuillère à café de bicarbonate de sodium.

1 cuillère à soupe d’anis vert moulu

Vous pouvez y ajouter un peu de muscade et de cannelle.

Préparation :

Bien mélanger à sec : la farine, le sucre, le bicarbonate et l’anis. Ceci évite de tamiser la farine.

Faire fondre le miel dans le lait chaud et les incorporer en mélangeant bien dans la farine.

Verser dans deux moules à cake, préalablement beurrés.

A cuire après la fournée

Cuisson : environ 45 mn à 170 °C / 180 °C

Contrôler sa cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit en ressortir sèche

Cake aux fruits

350 g de farine

1 sachet de levure chimique 250 g de sucre

250 ml d'huile

5 œufs

750 g de raisins secs

100 g d'oranges et d'angélique confites 100 g de cerises confites.

Préparation :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter l'huile, les œufs, les raisins et les fruits confits, que vous aurez préalablement farinés pour éviter leur retombée lors de la cuisson métallique,

Bien travailler le tout, pour obtenir une pâte épaisse. Verser le tout dans les moules beurrés.

Cuisson environ 1h à four doux.

Contrôler sa cuisson en faisant pénétrer une aiguille qui doit ressortir sèche.







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De délicieuses recettes pour vos four à bois