Dénutrition de la personne âgée

La maladie

La dénutrition protéino-énergétique est fréquente chez les personnes âgées. Elle est méconnue mais peut

entraîner des conséquences pronostiques sévères et doit donc être dépistée.

Physiopathologie

La dénutrition protéino-énergétique résulte d'un déséquilibre entre les apports et les besoins de

l'organisme. Elle est accentuée par l'isolement, la dépression, la désinsertion sociale, les handicaps

physiques ou psychologiques, les difficultés financières. L'appétit et la soif peuvent être émoussés.

Epidémiologie

Sa prévalence est de 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile, de 15 à 38 % chez celles

vivant en institution et de 30 à 70 % chez les malades âgés hospitalisés. Elle augmente avec l'âge.

Complications

La dénutrition protéino-énergétique entraîne des pertes tissulaires, notamment musculaires, qui favorisent

la survenue de maladies (pathologies infectieuses, troubles trophiques, etc.), aggravent le pronostic des

maladies en cours et augmentent le risque de décès. La dénutrition sévère est associée à une

augmentation importante de la morbimortalité.

Diagnostic

Le diagnostic de dénutrition protéino-énergétique chez une personne âgée repose sur la présence d'un ou

plusieurs des critères suivants :

Dénutrition Dénutrition sévère

Perte de

poids(1)

≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en

6 mois

≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en

6 mois

IMC < 21 < 18

Albuminémie(2) < 35 g/l < 30 g/l

Échelle MNA(3) < 17

(1) La pesée doit tenir compte de biais éventuels : déshydratation, œdèmes, épanchements liquidiens, etc.

(2) L'hypoalbuminémie, non spécifique, est accentuée en cas de syndrome inflammatoire ou

d'hypercatabolisme.

(3) MNA = Mini Nutritional Assessment : questionnaire portant sur l'appétit, la dépendance, le mode de vie

et l'alimentation.

Le dépistage est recommandé. Voir Suivi et adaptation du traitement.

Quels patients traiter ?

Tous les patients âgés dénutris doivent être pris en charge.

Objectifs de la prise en charge

Renutrition.

Amélioration de la qualité de vie.

Réduction de la survenue des complications et amélioration de la survie.

Prise en charge

Dépistage d'une dénutrition chez une personne âgée

1

Situations à risque de dénutrition

Certaines sont indépendantes de l'âge : cancers, défaillances d'organe chroniques et sévères (cardiaques,

respiratoires, rénales ou hépatiques), maladies digestives entraînant des troubles de la digestion et/ou une

malabsorption, alcoolisme, maladies infectieuses ou inflammatoires chroniques, situations susceptibles

d'entraîner une diminution des apports ou une augmentation des besoins énergétiques, etc.

D'autres sont plus spécifiques de la personne âgée : isolement social, difficultés financières, deuil,

modification du cadre de vie, maltraitance, hospitalisation, entrée en institution, mauvais état dentaire,

sécheresse de la bouche, troubles de mastication, anorexie, dépression, trouble de vigilance, démence,

dépendance, régimes alimentaires de restriction ou d'exclusion, régime sans sel.

2

Interrogatoire nutritionnel

Il évalue auprès de la personne âgée et son entourage la diversité et la quantité de l'alimentation :

consommation de fruits et légumes, de protides (viandes, poissons, œufs), de produits laitiers, ainsi que les

apports hydriques.

Un livret d'accompagnement destiné aux professionnels de santé est disponible sur le site Programme

National Nutrition Santé (PNNS). Au mieux, un calcul précis des ingesta doit être mené sur 24 heures, voire

sur 3 jours.

Le questionnaire MNA explore appétit, dépendance, mode de vie et alimentation.

3

Mesure du poids et de la taille

Au cabinet ou en institution, il est recommandé de mesurer le poids, en sous-vêtements, avec un pèse-

personne respectant la norme NF ou ISO. Au domicile, la mesure doit toujours être effectuée avec le même

pèse-personne.

La mesure de la taille doit être faite debout, avec une toise. Lorsque la station debout est impossible ou en

cas de déformation rachidienne (cyphose), différentes formules permettent d'estimer la taille à partir d'un

segment, comme la formule de Chumlea : hauteur talon genou.

L'indice de masse corporelle (IMC) est défini par la formule : poids (kg) / taille (m)2. La normale est

comprise entre 21 et 25.

4

Correction des risques nutritionnels

Elle comporte une aide à l'alimentation, des soins buccodentaires, une réévaluation de la pertinence des

médicaments et des régimes et une prise en charge des pathologies sous-jacentes.

1

Situations à risque de dénutrition

Certaines sont indépendantes de l'âge : cancers, défaillances d'organe chroniques et sévères (cardiaques,

respiratoires, rénales ou hépatiques), maladies digestives entraînant des troubles de la digestion et/ou une

malabsorption, alcoolisme, maladies infectieuses ou inflammatoires chroniques, situations susceptibles

d'entraîner une diminution des apports ou une augmentation des besoins énergétiques, etc.

D'autres sont plus spécifiques de la personne âgée : isolement social, difficultés financières, deuil,

modification du cadre de vie, maltraitance, hospitalisation, entrée en institution, mauvais état dentaire,

sécheresse de la bouche, troubles de mastication, anorexie, dépression, trouble de vigilance, démence,

dépendance, régimes alimentaires de restriction ou d'exclusion, régime sans sel.

2

Interrogatoire nutritionnel

Il évalue auprès de la personne âgée et son entourage la diversité et la quantité de l'alimentation :

consommation de fruits et légumes, de protides (viandes, poissons, œufs), de produits laitiers, ainsi que les

apports hydriques.

Un livret d'accompagnement destiné aux professionnels de santé est disponible sur le site Programme

National Nutrition Santé (PNNS). Au mieux, un calcul précis des ingesta doit être mené sur 24 heures, voire

sur 3 jours.

Le questionnaire MNA explore appétit, dépendance, mode de vie et alimentation.

3

Mesure du poids et de la taille

Au cabinet ou en institution, il est recommandé de mesurer le poids, en sous-vêtements, avec un pèse-

personne respectant la norme NF ou ISO. Au domicile, la mesure doit toujours être effectuée avec le même

pèse-personne.

La mesure de la taille doit être faite debout, avec une toise. Lorsque la station debout est impossible ou en

cas de déformation rachidienne (cyphose), différentes formules permettent d'estimer la taille à partir d'un

segment, comme la formule de Chumlea : hauteur talon genou.

L'indice de masse corporelle (IMC) est défini par la formule : poids (kg) / taille (m)2. La normale est

comprise entre 21 et 25.

4

Correction des risques nutritionnels

Elle comporte une aide à l'alimentation, des soins buccodentaires, une réévaluation de la pertinence des

médicaments et des régimes et une prise en charge des pathologies sous-jacentes.

Prise en charge nutritionnelle d'une personne âgée

1

Objectif nutritionnel et choix de la prise en charge

L'objectif est d'atteindre un apport calorique de 30 à 40 kcal/kg par jour et un apport protidique de 1,2 à

1,5 g de protéines/kg par jour.

La nutrition orale doit être privilégiée. Des études menées chez des personnes âgées hospitalisées et

dénutries ont montré que les objectifs nutritionnels pouvaient être atteints par une prise en charge

oraleGrade   A . Il est recommandé de débuter la nutrition orale par des conseils nutritionnels et/ou une

alimentation enrichieGrade   C , si possible en collaboration avec un diététicien.

2

Conseils nutritionnels

Voir Conseils aux patients.

3

Enrichissement alimentaire

Il vise à augmenter l'apport énergétique et protéique en ajoutant par exemple à l'alimentation de base de la

poudre de lait, du lait concentré, du fromage râpé, des œufs, de la crème, du beurre, de l'huile ou des

poudres de protéines industrielles. Lire Diététique   : Enrichissement alimentaire chez   la   personne   âgée .

Il est également possible d'utiliser des pâtes ou des semoules enrichies en protéines. En cas de nécessité,

il est possible de proposer des repas hyperprotidiques mixés en poudre ou prêts à l'emploi (dont certains

sont remboursés par les organismes sociaux).

4

Compléments nutritionnels oraux (CNO)

Ils sont discutés en cas d'échec de l'enrichissement ou d'emblée en cas de dénutrition sévèreGrade   C .

Ils sont présentés sous forme de desserts lactés, de potages, de repas complets, de boissons, etc.

5

Évaluation de l'efficacité du traitement

Elle comporte la mesure du poids, le calcul de l'IMC, l'évaluation du statut nutritionnel, des pathologies

sous-jacentes, des apports alimentaires spontanés, l'évaluation de la tolérance et de l'observance du

traitement.

6

Nutrition entérale

Une sonde gastrique n'est utilisée qu'en cas d'impossibilité ou d'échec de l'alimentation orale.

7

Nutrition parentérale

Elle est réservée aux situations de malabsorptions sévères (organiques ou fonctionnelles), aux occlusions

intestinales aiguës ou chroniques, à l'échec d'une nutrition entérale bien conduite.

1

Objectif nutritionnel et choix de la prise en charge

L'objectif est d'atteindre un apport calorique de 30 à 40 kcal/kg par jour et un apport protidique de 1,2 à

1,5 g de protéines/kg par jour.

La nutrition orale doit être privilégiée. Des études menées chez des personnes âgées hospitalisées et

dénutries ont montré que les objectifs nutritionnels pouvaient être atteints par une prise en charge

oraleGrade   A . Il est recommandé de débuter la nutrition orale par des conseils nutritionnels et/ou une

alimentation enrichieGrade   C , si possible en collaboration avec un diététicien.

2

Conseils nutritionnels

Voir Conseils aux patients.

3

Enrichissement alimentaire

Il vise à augmenter l'apport énergétique et protéique en ajoutant par exemple à l'alimentation de base de la

poudre de lait, du lait concentré, du fromage râpé, des œufs, de la crème, du beurre, de l'huile ou des

poudres de protéines industrielles. Lire Diététique   : Enrichissement alimentaire chez   la   personne   âgée .

Il est également possible d'utiliser des pâtes ou des semoules enrichies en protéines. En cas de nécessité,

il est possible de proposer des repas hyperprotidiques mixés en poudre ou prêts à l'emploi (dont certains

sont remboursés par les organismes sociaux).

4

Compléments nutritionnels oraux (CNO)

Ils sont discutés en cas d'échec de l'enrichissement ou d'emblée en cas de dénutrition sévèreGrade   C .

Ils sont présentés sous forme de desserts lactés, de potages, de repas complets, de boissons, etc.

5

Évaluation de l'efficacité du traitement

Elle comporte la mesure du poids, le calcul de l'IMC, l'évaluation du statut nutritionnel, des pathologies

sous-jacentes, des apports alimentaires spontanés, l'évaluation de la tolérance et de l'observance du

traitement.

6

Nutrition entérale

Une sonde gastrique n'est utilisée qu'en cas d'impossibilité ou d'échec de l'alimentation orale.

7

Nutrition parentérale

Elle est réservée aux situations de malabsorptions sévères (organiques ou fonctionnelles), aux occlusions

intestinales aiguës ou chroniques, à l'échec d'une nutrition entérale bien conduite.

Cas particuliers

Dénutrition en période de convalescence

Au décours d'une pathologie aiguë et en particulier au retour d'une hospitalisation, il est recommandé de

dépister une éventuelle perte pondérale et de débuter si nécessaire une prise en charge nutritionnelle.

La perte pondérale peut être liée à un syndrome inflammatoire, à un stress opératoire, à des périodes de

jeûne, à des traitements médicamenteux, à la douleur, à un syndrome confusionnel, etc. Dans le cas

particulier d'une fracture du col fémoral, où la dégradation du statut nutritionnel est fréquente et où la prise

en charge nutritionnelle orale a montré son efficacité pour améliorer le pronostic, il est recommandé de

prescrire, de façon transitoire, des compléments nutritionnels orauxGrade   B .

Dénutrition et dépression

La dépression se caractérise par des modifications variables de l'humeur entraînant des troubles des

conduites alimentaires, dont l'anorexie. Les traitements médicamenteux contre la dépression sont

susceptibles de modifier la prise alimentaire et entraînent parfois une prise de poids.

Il est recommandé que les malades souffrant de dépression soient régulièrement pesés lors des

consultations et qu'un interrogatoire simple soit mené pour rechercher une diminution des ingesta. En cas

de diminution des ingesta ou de dénutrition, il est recommandé de débuter une prise en charge

nutritionnelle.

Dénutrition en fin de vie

La mise en route d'un traitement de renutrition par voie entérale ou parentérale, toujours source d'inconfort,

n'est pas recommandée dans ce contexte. Cette décision doit être expliquée à l'équipe soignante et à

l'entourage. Des soins permettant le maintien d'un bon état buccal (soins de bouche réguliers) doivent être

effectués afin de préserver le caractère agréable de l'alimentation orale.

Suivi et adaptation du traitement

Dépistage de la dénutrition

Il est recommandé chez toutes les personnes âgées. En ville, il doit être réalisé au moins une 1 fois par an,

ainsi qu'en cas de modification du cadre de vie (perte du conjoint, hospitalisation, etc.). En institution, il doit

être mensuel.

Il repose sur l'identification des situations à risque (isolement, difficultés pour sortir du domicile, précarité

sociale, etc.), l'estimation de l'appétit et/ou des apports alimentaires, la mesure du poids et l'évaluation de la

perte éventuelle par rapport au poids antérieur, le calcul de l'indice de masse corporelle (IMC). Le dosage

de l'albuminémie et l'utilisation du questionnaire MNA peuvent compléter le bilan.

Prise en charge à domicile

Elle peut faire appel à l'entourage, à l'intervention d'une aide ménagère et/ou d'une auxiliaire de vie pour

faire les courses, préparer les repas et aider à leur prise, au portage des repas organisé par certaines

mairies, associations ou entreprises commerciales. Elle peut comprendre un accès à un foyer-restaurant.

Dans certains cas, le médecin traitant peut faire appel à un réseau de soins gérontologiques, à un centre

communal d'action sociale (CCAS) gérant l'attribution des aides, à un centre local d'information et de

coordination (CLIC), aux services sociaux.

Des aides financières peuvent provenir de l'allocation personnalisée d'autonomie (APA), de l'aide sociale

départementale, de l'aide de caisses de retraite ou de mutuelles.

Conseils aux patients

Les apports recommandés par le Programme National Nutrition Santé (PNNS) pour les personnes âgées

sont :

viandes, poissons ou œufs 2 fois par jour ;

lait et produits laitiers 3 à 4 fois par jour ;

pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre ou légumes secs à chaque repas ;

au moins 5 portions de fruits et légumes par jour ;

1 à 1,5 litre d'eau (ou autres boissons telles que jus de fruit, tisanes, etc.) par jour sans attendre la

sensation de soif ;

augmentation de la fréquence des prises alimentaires dans la journée, en fractionnant les repas, en

s'assurant que la personne âgée consomme 3 repas quotidiens et en proposant des collations entre les

repas ;

limitation de la période de jeûne nocturne en retardant l'horaire du dîner, en avançant l'horaire du petit

déjeuner et/ou en proposant une collation ;

utilisation prioritaire de produits riches en énergie et/ou protéines ;

adaptation des menus aux goûts de la personne, et de la texture des aliments à ses capacités de

mastication et de déglutition ;

organisation d'une aide technique et/ou humaine au repas en fonction du handicap ;

présentation des repas dans un environnement agréable (cadre et convives).

Il convient d'expliquer au patient et si nécessaire aux aidants :

que la dénutrition est fréquente et souvent méconnue chez les personnes âgées ;

qu'elle est un élément important de l'évolution des maladies sous-jacentes et donc de l'avenir du patient ;

qu'elle doit être prise en compte et traitée.

Un guide de nutrition des personnes de plus de 55 ans, destiné aux professionnels de santé et aux aidants,

est disponible auprès de l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé.

Si la prise de compléments nutritionnels oraux est nécessaire, il est préférable de faire goûter plusieurs

produits à la personne avant de rédiger une prescription pour plusieurs semaines selon le goût et la texture

qu'elle aura préférés.

Traitements

Traitements non médicamenteux cités dans les références

Compléments nutritionnels oraux (CNO)

Ils se présentent sous diverses formes : potages, repas complets, crèmes dessert, boissons, etc. Il est

recommandé de les présenter comme un traitement de la dénutrition afin d'en encourager la

consommation. Les produits hyperénergétiques (> 1,5 kcal/ml ou > 1,5 kcal/g) et/ou hyperprotidiques

(protéines > 7,0 g/100 ml ou pour 100 g ou protéines > 20 % des apports énergétiques totaux) doivent être

privilégiés. L'objectif est d'atteindre un apport alimentaire supplémentaire de 400 kcal par jour et/ou de 30 g

par jour de protéines, ce qui nécessite le plus souvent 2 unités de CNO par jour.

Les CNO peuvent être pris pendant les repas ou lors de collations. Lorsqu'ils sont prévus au moment des

repas, ils doivent être pris en plus des plats proposés et non en remplacement. En collation, ils doivent être

proposés 2 heures environ avant ou après les repas afin de préserver l'appétit. Le choix des CNO doit tenir

compte des handicaps éventuels (troubles de déglutition, difficultés de préhension des objets, etc.). Le

choix des présentations et des saveurs doit être adapté aux goûts du malade (salé, sucré, lacté ou non,

liquide ou semi-solide, etc.). Il est possible de modifier l'arôme d'un produit de goût neutre ou vanillé par

différents parfums (sirop de fruits, caramel, café, chocolat en poudre, etc.). La texture des boissons peut

également être modifiée avec une poudre épaississante. Varier les produits et les arômes, en respectant

les goûts du patient, peut permettre d'en améliorer la consommation.

Les CNO doivent être servis à la bonne température : les produits sucrés sont souvent plus appréciés

lorsqu'ils sont servis frais ; les compléments à servir chauds peuvent être réchauffés au bain-marie ou au

four à micro-ondes. Une fois ouvert, un CNO peut être conservé 2 heures à température ambiante et

jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. À domicile, la première prescription d'un CNO doit être effectuée pour

une période d'un mois maximum.

Certains compléments nutritionnels oraux suivants, inscrits sur la liste des produits et prestations

remboursables (LPPR), sont remboursés à 60 ou 100 % par l'assurance maladie, la différence étant

éventuellement prise en charge par la mutuelle.

À titre d'information et de façon non exhaustive, on peut citer les produits suivants : CASTASE,

CLINUTREN, CUBITAN, DELICAL, DIALYPRO, ENSURE PLUS, FORTIMEL, FRESUBIN, POLYDOL,

PROTENPLUS, PROTIFORTIFIANT, RENUTRYL BOOSTER.

Nutrition entérale

La nutrition entérale par sonde gastrique est indiquée en cas d'échec de la prise en charge nutritionnelle

orale, ou en première intention en cas de troubles sévères de la déglutition ou de dénutrition sévère avec

des apports alimentaires très faibles. Elle doit être débutée lors d'une hospitalisation pour la mise en place

de la sonde, l'évaluation de sa tolérance, l'éducation du patient et de son entourage (bénéfices escomptés,

contraintes techniques, etc.). En l'absence de complications, la nutrition entérale peut ensuite être

poursuivie à domicile, avec l'intervention d'un prestataire de service spécialisé et d'une infirmière à

domicile, éventuellement dans le cadre d'une HAD (hospitalisation à domicile). Cette prise en charge à

domicile doit être précédée d'une concertation entre le service hospitalier prescripteur, le médecin traitant et

les soignants, afin de discuter de sa faisabilité et de préciser les procédures techniques et de suivi. La

prescription initiale de la nutrition entérale est effectuée par un médecin hospitalier, public ou privé. Il

détermine le niveau d'apport nutritionnel nécessaire, informe le malade et son entourage du déroulement

de la prise en charge à domicile, de ses objectifs et des complications possibles. Il est recommandé que la

prescription s'effectue en 2 temps : une prescription initiale d'une durée de 14 jours, comprenant entre

autres la prestation de première installation, et une prescription de suivi pour 3 mois, renouvelable.

À titre d'information et de façon non exhaustive, on peut citer les produits suivants : NUTRISON,

PEPTAMEN, SONDALIS, SONDALIS T.

Médicaments cités dans les références

Ornithine oxoglurate

L'ornithine oxoglurate est un adjuvant de la nutrition chez des sujets dénutris ou en situation

d'hypercatabolisme. Il pourrait limiter le catabolisme protéique musculaire. Sa prescription doit être

accompagnée d'un apport protéino-énergétique suffisant. Son utilisation isolée n'est pas recommandée. Il

n'est pas utile de poursuivre la prise de ce médicament au-delà de 6 semaines.

ornithine oxoglutarate

CETORNAN 10 g pdre p sol buv/entér en sachet 

CETORNAN 5 g pdre p sol buv/entér 

ORNITHINE 10 g pdre p sol buv/entér 

ORNITHINE 5 g pdre p sol buv/entér 

Médicaments non cités dans les références

Différents traitements

Différents traitements à base de vitamines, minéraux et éléments minéraux traces sont utilisés pour la

correction d'éventuelles carences chez les personnes âgées, notamment en milieu hospitalier ou en

institution. Bien entendu, les apports nutritionnels conseillés en calcium et autres minéraux, ainsi qu'en

vitamines (dont la vitamine D), doivent être respectés. Le bénéfice de l'administration systématique d'une

supplémentation de vitamines ou de minéraux n'est pas établi.

En l'absence d'indication d'AMM dans la pathologie concernée, les médicaments correspondants ne sont

pas listés.

Références

« Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée »,

Recommandation professionnelle, HAS, avril 2007.

http://www.has-sante.fr/portail/jcms/c_591274/denutrition-personne-agee-2007-rec...

« Programme National Nutrition Santé », site du ministère de la Santé.

http://www.mangerbouger.fr/pnns/

« Produits pour nutrition à domicile et prestations associées », HAS, Commission d'évaluation des produits

et prestations (CEPP), Avis de la commission, 27 septembre 2006.

http://www.has-sante.fr/portail/display.jsp?id=c_479172

Annexe - Enrichissement alimentaire chez la personne âgée

Contexte

La dénutrition protéino-énergétique de la personne âgée entraîne des pertes tissulaires, notamment

musculaires, qui favorisent la survenue de maladies (pathologies infectieuses, troubles trophiques, etc.),

aggravent le pronostic des maladies en cours et augmentent le risque de décès.

Le dépistage de la dénutrition, recommandé chez toutes les personnes âgées, doit être réalisé au minimum

une fois par an en ville. Il doit également être pratiqué en cas de modification du cadre de vie (perte du

conjoint, hospitalisation, etc.). En institution, le rythme du dépistage doit être mensuel.

Cette annexe précise comment « enrichir » l'alimentation. Lire Dénutrition de   la   personne   âgée .

Objectifs diététiques

L'objectif de la prise en charge diététique d'une personne âgée dénutrie est d'atteindre un apport calorique

de 30 à 40 kcal/kg par jour et un apport protidique de 1,2 à 1,5 g de protéines par kilo par jour.

Des études menées chez des personnes âgées hospitalisées et dénutries ont montré que les objectifs

nutritionnels pouvaient être atteints par une prise en charge oraleGrade   A . Il est recommandé de débuter la

nutrition orale par des conseils nutritionnels et/ou une alimentation enrichieGrade   C , si possible en

collaboration avec un diététicien.

Conseils aux patients

Les apports recommandés par le Programme national nutrition santé pour les personnes âgées sont :

viandes, poissons ou œufs, 2 fois par jour ;

lait et produits laitiers, 3 à 4 prises par jour ;

pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre ou légumes secs à chaque repas ;

au moins 5 portions de fruits et légumes par jour ;

1 à 1,5 litre d'eau (ou autres boissons telles que jus de fruit, tisanes, etc.) par jour sans attendre la

sensation de soif.

La mise en œuvre des repas doit respecter les points suivants :

augmentation de la fréquence des prises alimentaires dans la journée, en fractionnant les repas, en

s'assurant que la personne âgée consomme 3 repas quotidiens et en proposant des collations entre les

repas ;

limitation de la période de jeûne nocturne en retardant l'horaire du dîner, en avançant l'horaire du petit

déjeuner et/ou en proposant une collation ;

utilisation prioritaire de produits riches en énergie et/ou en protéines ;

adaptation des menus aux goûts de la personne, et adaptation de la texture des aliments à ses capacités

de mastication et de déglutition ;

organisation d'une aide technique et/ou humaine au repas en fonction du handicap ;

présentation des repas dans un environnement agréable (cadre et convives).

L'enrichissement des repas peut comporter l'adjonction de différents produits :

Quantité

ou poids (g)

Protéines (g)

ou calories

Poudre de lait ou lait concentré entier3 c. à soupe

(environ 20 g)8 g

Poudre de protéines

1 à 3 c. à soupe par jour

dans 150 g de liquide

ou 150 g de purée

5 à 15 g

Gruyère râpé 20 g 5 g

Crème de gruyère 1 crème de gruyère (30 g) 4 g

Œufs 1 jaune d'œuf 3 g

Crème fraîche épaisse1 c. à soupe (environ

25 g)80 calories

Beurre fondu/huile1 c. à soupe (environ

10 g)75 à 90 calories

Les potages peuvent être enrichis avec des pâtes à potage, du tapioca, du pain, des croûtons, de la crème

fraîche, du beurre, du fromage (gruyère, crèmes de gruyère, etc.), du lait en poudre, des œufs, du jambon.

Penser aux soupes de poissons.

Les entrées de crudités peuvent être complétées avec des œufs durs, du jambon émincé, des lardons, des

dés de poulet, du thon, des sardines, des harengs, des crevettes, du surimi, des cubes de fromage, des

croûtons, du maïs, des raisins secs, des olives, du saucisson, des pâtés, des salades de pommes de terre

ou de céréales, des entrées pâtissières.

Les plats naturellement riches doivent être privilégiés : viandes en sauce, soufflés, gratins, quenelles,

lasagnes, pâtes farcies.

Les légumes doivent être servis de préférence en béchamel, en sauce blanche ou en gratins enrichis avec

du lait en poudre, du gruyère, de la crème fraîche, du beurre, des œufs, de la viande hachée.

Les purées peuvent bénéficier de l'adjonction de jaunes d'œufs, de gruyère ou d'un autre fromage râpé, de

lait en poudre.

Les pâtes et le riz peuvent être servis avec du parmesan ou du gruyère râpé, du beurre, de la crème

fraîche, des jaunes d'œufs : pâtes à la carbonara (avec des lardons, du jambon et un jaune d'œuf), pâtes à

la bolognaise (avec de la viande hachée et une sauce tomate), riz cantonais (avec des petits pois, des dés

de jambon et des morceaux d'omelette).

Les laitages et desserts peuvent bénéficier de l'incorporation de lait en poudre, de lait concentré sucré, de

crème fraîche, de confiture, de miel, de crème de marron, de caramel, de chocolat, de coulis, de fruits

(banane), de fruits au sirop, etc. Les desserts les plus énergétiques sont les gâteaux de riz ou de semoule,

les flans aux œufs, les crèmes anglaises ou pâtissières, les clafoutis de fruits, les quatre-quarts, les gratins

de fruits.

Les boissons peuvent être enrichies avec du lait en poudre (une cuillère à soupe pour 100 ml de lait, entier

de préférence) à consommer chaud ou froid, si possible aromatisé (chocolat, café, sirop de fruits). Penser

au lait de poule (un œuf battu avec du lait, du sucre, de la vanille ou du rhum), au milk-shake (du lait battu

avec de la crème fraîche et des fruits). Les jus de fruits peuvent être enrichis avec du lait en poudre ou du

miel.

Mise à jour de la Reco : 20/06/2011©2013 VIDAL | Mentions Légales | Version : 2013.10.1 | Données du