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MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE
MONTPELLIER SUPAGRO - INRA – UMR MOISA
PROJET D’ÉLÈVES INGÉNIEURS
N° 17
Diagnostic distribution et consommation de
la filière pêche et abricot et proposition
d’une filière alternative
Par
Ermessende ALLOU
N’Deye Magatte DIAGNE
Lucie NOEL
Faustine ROPARS
Année de soutenance : 2012
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MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE
MONTPELLIER SUPAGRO - INRA – UMR MOISA
PROJET D’ÉLÈVES INGÉNIEURS
N° 17
Diagnostic distribution et consommation de
la filière pêche et abricot et proposition
d’une filière alternative
Ermessende ALLOU, N’Deye Magatte DIAGNE,
Lucie NOEL, Faustine ROPARS
Mémoire présenté le : 05 Janvier 2012
Commanditaire : Sandrine COSTA Tutrice campus : Lucie SIRIEIX Jury composé de : Sandrine COSTA, Lucie SIRIEIX, Jean-Jacques KELNER, Jean-Luc POMMAREL, Fabien PREVOT, Marie-Camille BUSSENAULT
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AVERTISSEMENT
Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le
cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute
en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les étudiants
concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux le premier travail d’ordre
professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet.
Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte dans la prise en compte de cette production intellectuelle.
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REMERCIEMENTS
Nous souhaitons tout d’abord remercier Sandrine Costa, pour l’aide qu’elle nous a apporté,
pour son temps et sa précieuse expérience. Elle a su se rendre disponible et à l’écoute malgré un
emploi du temps chargé. Elle s’est impliquée et nous a guidées au cours de ce projet. Enfin, elle a été
une personne décisive dans les choix pris et dans l’accomplissement de ce rapport.
Notre gratitude va à Lucie Sirieix, qui nous a accompagnées au cours de ce projet et nous a
fait part de son expérience en matière d’analyse d’enquête et de marketing.
Merci à Jean- Walter Schleich, qui nous a très gentiment accordé de son temps pour nous
expliquer la méthode de la bibliographie et nous donner des pistes de recherche pour notre projet.
Nous tenons à remercier Messieurs Christian Pinet Philippe Blanc, pour nous avoir consacré
une partie de leur temps. Experts en pêche et en abricot à la SERFEL, ils ont su nous transmettre les
particularités de cette filière en circuit court. Leur rencontre nous a aidées à mieux comprendre les
attentes et les craintes des producteurs de pêches et d’abricots de la région. Ces entretiens ont
permis de mettre en lumière les forces et les faiblesses des systèmes actuels afin de développer une
filière durable.
Enfin, nos remerciements s’adressent à M. Hilaire, expert en pêche au CTIFL, pour avoir pris
le temps de nous recevoir et d’avoir partagé ses connaissances sur la filière pêche. Notre échange a
été enrichissant et nous a permis d’élargir notre vision de la filière afin d’en appréhender tous les
aspects.
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Sommaire :
Table des sigles……………………………………………………………………………… 10
Introduction ............................................................................................................................. 13
Partie 1 : La filière Fruits et Légumes ................................................................................... 14
1. L’organisation de la filière ...................................................................................................... 14
2. Les caractéristiques du marché .............................................................................................. 16
3. La production .......................................................................................................................... 17
4. L’offre ....................................................................................................................................... 19
5. Les plates formes (PF) logistiques et la distribution ............................................................ 21
6. La demande…………………………………………………………………………………. 25
Partie 2 : Les circuits courts ................................................................................................... 27
1. Eléments de contexte et enjeux des circuits courts de commercialisation : ..................... 277
2. Difficultés rencontrée par les acteurs impliqués dans les circuits courts de
commercialisations : ........................................................................................................................ 31
3. Plan d’action pour valoriser les circuits courts des produits agricoles .............................. 33
Partie 3 : Etat des lieux de la filière pêche et abricot en circuit court .................................. 36
1. La filière pêche......................................................................................................................... 36
2. La filière abricot ...................................................................................................................... 40
3. Etude de cas : La restauration hors domicile (RHD ............................................................ 42
Partie 4 : Etude d’une enquête sur la consommation de produits frais en circuits courts .. 48
1. Présentation de l’enquête ........................................................................................................ 48
2. Présentation de l’échantillon .................................................................................................. 49
3. Résultats et analyse de l’enquête ............................................................................................ 50
4. Résultats et analyse par bassin de vie .................................................................................... 57
Partie 5 : Proposition d’une filière alternative....................................................................... 57
1. La vente par comités d’entreprise…………………………………………………………. 58
2. La vente de produits transformés………………………………………………………….. 59
3. La vente dans les halles……………………………………………………………………... 59
4. L’organisation d’une fête de la pêche et de l’abricot……………………………………... 60
Conclusion…………………………………………………………………………………………… 61
Bibliographie………………………………………………………………………………………… 63
Annexes……………………………………………………………………………………………… .65
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Table des sigles :
AB : Agriculture Biologique
ADEAR : Association pour le Développement de l’Emploi Agricole et Rural en Languedoc Roussillon.
Cette association accompagne les projets individuels mais aussi collectifs qui permettent le
développement de l’agriculture paysanne. En aidant à la réalisation de tels projets, elle s’inscrit dans
une démarche solidaire, créatrice d’emplois mais également fondée sur des pratiques agricoles
économes et respectueuses de l’environnement.
AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne. AOC, AOP : Appellation d’origine contrôlée, Appellation d’origine protégée CCP : Certification de Conformité Produit CSP : Catégorie Socioprofessionnelle CTIFL : Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes DRAAF : Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. Direction qui est
établie dans les vingt deux régions françaises. La DRAAF Languedoc Roussillon a été crée le 1er janvier
2009. Il s’agit d’un service déconnecté du Ministère de l’agriculture et de la pêche. La DRAAF a trois
missions particulières : l’équilibre et la compétitivité des territoires en mutation, une alimentation
sûre et de qualité au centre des attentes de la société et enfin un enseignement agricole au cœur des
enjeux de l’agriculture et des territoires.
GASC : Grossiste A Service Complet GMS : Grande et Moyenne Surface IGP : Indication géographique protégée INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité INRA : Institut Nationale de Recherche Agronomique LMR : Limite Maximale de Résidus LR : Label Rouge MDD : Marque De Distribution MIN : Marché d’Intérêt National OMI : Office des Migrations Internationales OP : Organisations de Producteurs
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PF : Plate-forme RHD : Restauration Hors Domicile SCIA : Société Coopérative des Industries Agricoles SERFEL : Station d’expérimentation des fruits à noyau de la façade méditerranéenne SIG : Système d’Information Géographique SIQO : Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine UE : Union Européenne ADIE : Association pour le Droit à l’Initiative Economique HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des risques et maîtrise des points critiques ISOMIR : Industrialisation Solidaire en Milieu Rural CERD : Centre d’Etudes et de Ressources sur la Diversification
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Introduction
La filière pêche et abricot est en difficulté en France et notamment en Languedoc Roussillon
qui est l’une des régions principales de production. En effet, il y a eu une baisse des surfaces
notamment due à l’arrachage des pêchers atteints par la Sharka, les producteurs souffrent
également d’une baisse de revenus et de la concurrence des pays étrangers (Espagne, Grèce, Italie).
C’est pourquoi l’INRA MOISA s’interroge sur des solutions pour préserver les producteurs et nous a
confié ce projet. Il est parti d’une idée de recherche : proposer des filières agro-alimentaires
alternatives et durables du producteur au consommateur et notamment pour la filière fruit à noyau ;
cette filière étant assez mal connue. L’objectif est de réaliser un état des lieux de la filière pêche et
abricot à travers la filière longue (grande distribution), une présentation des différents circuits courts
et un état des lieux des circuits courts en pêche et abricot. Pour parfaire les données
bibliographiques, le travail s’est aussi basé sur les résultats d’une enquête commandée par le Pays du
Haut Languedoc et Vignobles. Le but final du projet est de proposer une filière alternative durable
sur les plans économique, social et environnemental pour les producteurs de pêches et d’abricots du
Languedoc Roussillon.
Quel est l’état et l’organisation de la filière pêche et abricot actuelle, plus particulièrement
au niveau de la distribution et quelle filière alternative durable pourrait être proposée aux
agriculteurs pour pérenniser leurs revenus ?
Comment les consommateurs perçoivent-ils les circuits courts et quelles sont leurs habitudes
de consommation et leurs attentes vis-à-vis de ces circuits ?
Dans un premier temps nous présenterons l’état des lieux de la filière pêche et abricot puis nous
analyserons les résultats de l’enquête « Comment se nourrit-on ? » enfin nous proposerons des
filières alternatives durables pour ces fruits.
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Partie 1 : La filière fruits et légumes
La filière fruits et légumes en France présente une organisation précise de ses différentes
étapes et de ses acteurs. La filière pêche-abricot n’échappe pas à ces généralités. Nous pouvons en
premier lieu dresser le portrait de son organisation.
1. L’organisation de la filière
Les premiers opérateurs de la filière rencontrés sont naturellement les producteurs de
pêches-abricots. En France, ils sont exclusivement localisés dans le Sud. Il faut savoir que leur
nombre ne cesse de diminuer depuis 1980. En effet, il a été recensé 37 000 exploitations fruitières en
1997 soit moitié moins qu’en 1980.
Il existe également des producteurs-expéditeurs : ce terme désigne des exploitants qui se
chargent des opérations d’expéditions vers l’aval de leur production (tri, conditionnement,
allotissement, mise en camion, mise en gare…).
Viennent ensuite les expéditeurs qui ne sont pas en charge de la production. Achat, agréage,
conditionnement, allotissement et assortiment, transport et vente sont quelques unes des
principales fonctions de ces commerçants. Leur intervention permet le changement d’un produit
brut de récolte en une marchandise commercialisable. Il existe aussi des coopératives et des Sociétés
Coopératives des Industries Agricoles (SCIA) qui ont la même fonction. Ils expédient cependant
différemment car la production provient en majeure partie de leurs adhérents.
Les grossistes sur le marché du gros ont pour fonctions principales la réception, le
fractionnement et l’assortiment en lots commercialisables pour les détaillants, les achats et la vente
sur les marchés. Ils se fournissent chez les coopératives, SCIA, expéditeurs, producteurs-expéditeurs.
Les détaillants représentent leurs principales clientèles mais il y a aussi parfois quelques grossistes
des alentours du marché (marché d’intérêt national (MIN) ou marché municipal). Les grossistes hors
marché exercent les mêmes fonctions que les grossistes de marché, auxquelles s’ajoutent la vente à
la Chine par exemple ou la vente en commande préalable ; parfois le préemballage pour la vente à la
grande distribution. Ces entreprises exercent leurs activités dans les entrepôts (la différence entre
grossiste de marché et hors marché tient plus à la gamme des services proposés qu’à leur lieu
d’activité. Les services étant souvent plus étendus chez les seconds).
En Europe, la France tient une place importante dans les échanges commerciaux de pêches et
d’abricots. Elle importe des quantités conséquentes tout au long de la campagne pêche, de mai à
octobre dont 59% entre juin et août1. Parallèlement, elle exporte essentiellement sa production en
direction de l’Allemagne et de l’Italie. 48% des importations s’opèrent en Juillet, 25% en Juin et 21%
en Août. En ce qui concerne l’abricot, le volume annuel moyen importé en frais par la France
1 Mémento fruits et légumes, CTIFL.
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représente 9,4% de l’importation européenne (3ème pays importateur derrière l’Allemagne et
l’Italie). Celui exporté représente 34,6% (1er pays exportateur devant l’Espagne).
Au sein de la filière, les importations sont gérées par les importateurs et les introducteurs. Il
s’agit de négociants ou de commissionnaires. L’importateur traite avec les fournisseurs en
provenance de pays tiers extérieurs à l’UE, tandis que l’introducteur travaille sur les flux intra-
européens. L’éloignement entre les zones de production et de commercialisation est à l’origine de la
grande complexité de leurs travaux logistiques et commerciaux.
En termes de structures, les pionnières de la filière sont des centrales, des entrepôts et des
plates-formes : elles constituent l’organisation amont de la grande distribution. Les centrales ont
pour rôle d’évaluer et de sélectionner les fournisseurs. Puis, les entrepôts et les plates-formes
réceptionnent, regroupent, fractionnent, pour enfin livrer un assortiment de produits alimentaires et
non alimentaires vers différents points de vente. Se rajoutent à ces structures les détaillants.
Il existe trois grandes catégories de points de vente : les magasins spécialisés et marché de
détail (ex : « Cours des Halles » à Paris) ; les magasins alimentaires de petite surface (ils sont le plus
souvent de proximité, vendant une large gamme de l’alimentation générale, comme les
superettes) et les magasins alimentaires de grande surface comme les supermarchés
hypermarchés (Ce sont des magasins d’alimentation non spécialisés dont la surface de vente dépasse
les 400m2).
Figure 1 : Schéma de synthèse sur l’organisation de la filière pêche et abricot (Montage personnel)
Producteurs /
Producteurs -
expéditeurs
Expéditeurs Coopératives
et Scia
Grossistes
(marché du gros
et hors marché)
Importateurs
et
introducteurs Entrepôts, plates-
formes, centrales
et détaillants Magasins
spécialisés et
marché de
détail Magasins
alimentaires
de petite
surface
Magasins
alimentaires de
grande surface
(supermarchés
hypermarchés)
16
Il apparaît maintenant intéressant de s’arrêter sur quelques caractéristiques du marché afin
de mieux en comprendre le fonctionnement.
2. Les caractéristiques du marché
L’ensemble des acteurs de la distribution s’accorde à dire qu’il existe une caractéristique
principale du marché de l’abricot : sa nature très aléatoire tant en quantité (sous production répétée,
nombreuses variétés en faibles volumes) qu’en qualité (incidence climatique selon la campagne,
forte hétérogénéité selon les fournisseurs). Cette nature aléatoire génère une très forte incertitude,
comme le souligne un détaillant : « l’achat d’abricot est une situation d’insécurité totale »2.
Une autre caractéristique du marché de la pêche et de l’abricot porte sur les flux : ils sont
essentiellement poussés l’offre. Dans ce type de marché, fréquemment en sous-production, les prix
pratiqués sont soutenus. Ainsi, peu de volonté se dégage afin d’adopter une véritable stratégie
d’offre qui répondrait aux attentes des consommateurs (maturité, repères qualitatifs, offre
snacking…). Il a été constaté que le marché est peu structuré (faible volume, qualité hétérogène) et
l’offre non véritablement construite. Cela ne permet pas de vraie dynamique commerciale. De plus, il
est important de noter que le manque de communication sur les variétés renforce cette impression
de marché peu transparent, opaque.
De plus, il existe deux types d’approche d’un produit : sa qualité de produit en tant que tel ou
son prix. Si les commerces spécialisés achètent plutôt avec une approche produit, l’approche prix est
pratiquée de plus en plus souvent par certains opérateurs moins connaisseurs du produit. Dans la
grande distribution, il s’agit d’une approche prix/produit. Pour réduire l’incertitude qui pèse sur leurs
approvisionnements, de nombreuses enseignes imposent des caractéristiques qualitatives par le
biais de leur cahier des charges. Par ailleurs la logistique en flux tendus de ces circuits rend
indispensable la livraison de fruits plus mûrs.
Divers préemballés viennent compléter l’offre vrac (caisse ou plateau lité) afin de répondre
au mieux aux attentes des consommateurs. Cependant cette offre ne semble pas assurer une qualité
optimale et constante et ne repose pas sur une technique de mûrissement particulière. Lors d’une
enquête CTIFL réalisée en 2000 sur les fruits et légumes préemballés, on enregistrait que le premier
frein à cette offre était la préférence du consommateur à vérifier par lui-même la maturité en
observant et en palpant les fruits. De plus le coût supplémentaire, engendré par l’emballage des
fruits, était jugé excessif. Il faut ajouter que la saison estivale est moins favorable aux achats des
fruits et légumes préemballés car les consommateurs préfèrent acheter sur les marchés.
Un problème majeur se pose alors : travailler avec des denrées périssables pour le stockage
et des fruits fragiles pour le transport.
2 Abricot : Bilan de l’offre, perception des distributeurs et attentes des consommateurs, CTIFL, Daniel Scandella,
Département Produits et Marchés
17
3. La production
Le secteur de la production, en constante évolution, arrive néanmoins à garder une certaine
stabilité. En effet, même si une baisse des superficies cultivées est observée, cela n’a pas d’impact
sur la production grâce à une amélioration des rendements. On peut toutefois observer de façon
ponctuelle une légère diminution de la production, comme pour la production de pêche due à une
extension de la maladie de la Sharka causée par le Plum Pox Virus, conduisant à l’arrachage
systématique des vergers sans replantation.
Comme exemple d’évolution de la production, nous pouvons nous arrêter sur la dynamique
variétale. La production de semences et plants (apportant une résistance et une qualité nouvelles)
réalisée par le secteur français de la pépinière est en mesure de répondre aux besoins de la filière en
termes de quantité ainsi qu’en termes de qualité et ainsi d’assurer un dynamisme et un renouveau
de la filière. Cependant des progrès restent à réaliser pour le pêcher où le renouvellement des
variétés ne prend pas systématiquement en compte les besoins du marché et les souhaits du
consommateur (maturité, jutosité…). Enfin, dans ce secteur variétal, ce qui est important à
considérer, ce sont les défis de ces innovations : il faudrait que les produits « standards » soient à la
fois d’un niveau qualitatif satisfaisant pour l’ensemble des metteurs en marché et des
consommateurs et que leurs coûts de production soient suffisamment maîtrisés afin que les
producteurs puissent dégager des marges satisfaisantes.
Il existe également de nouvelles tendances de production qui évoluent au fil des années. Ces
dernières ont des effets variables. Prenons dans un premier temps l’exemple de la production
biologique. Aujourd’hui, il existe un essoufflement de ce mode de production. Globalement, la
France est en retard par rapport aux autres pays européens car ses surfaces en agriculture biologique
ne représentent que 5,2% de sa surface fruitière totale. Le secteur de l’arboriculture est l’un des
moins dynamiques : en effet, il pose le problème des plants, qui compte tenu de la très faible
demande sont difficiles à trouver. Les freins à ce mode de production sont nombreux: les coûts de
production élevés, la prime à la reconversion peu incitative, le manque d’intrants spécifiques
homologués, la main d’œuvre importante, la certification et les frais logistiques supplémentaires. A
cela s’ajoutent les rendements moindres de cette production. De plus, cette filière est peu organisée
à ce jour et ses produits sont insuffisamment valorisés. Enfin il semblerait que le consommateur soit
mal informé et que les fruits dits « bio » n’aient pas une bonne notoriété.
Dans un second temps, nous pouvons analyser les jardins personnels, forme de production
en plein essor. Actuellement, les jardins familiaux sont appréciés3. Effectivement, 32% des ménages
recherchent des produits plus goûteux, 22% d’entre eux connaissent leur mode de production et les
intrants utilisés, et pour finir, 20% préfèrent jardiner eux même pour leur propre plaisir, c’est
pourquoi les jardins familiaux se développent de plus en plus de nos jours. 43% des ménages
interrogés possèdent des arbustes fruitiers dont un tiers avec plus de 10 plants dans leur verger. Les
fruits ainsi cultivés sont plutôt consommés frais dans 85% des cas, les autres sont transformés en
confiture (33%) ou en compote (12%) ou bien même congelés (7%).
3 Fruits et légumes, caractéristiques et principaux enjeux. B. Jeannequin, F. Dosba, M.J. Amiot-Carlin, coord.
INRA éditions
18
De plus, le secteur de la production fait face à de nombreuses préoccupations. Ces dernières
sont principalement dues au manque de main d’œuvre. Cette pénurie, tant quantitative que
qualitative, touche surtout la main d’œuvre saisonnière. Cela peut s’expliquer par la précarité du
travail car les emplois sont de courte durée. De plus, la pénibilité (travail physique), la faible
rémunération (généralement le SMIC), les jours travaillés (dimanches et jours fériés), l’hébergement
difficile, les moyens de transport peu pratiques, et enfin, l’immigration saisonnière étroitement
contrôlée par l’Office des migrations internationales (OMI) sont des freins au recrutement de la main
d’œuvre. Toutes ces préoccupations représentent des freins à l’évolution, à la dynamisation et à
l’expansion de la filière pêche-abricot.
Cependant des solutions sont proposées par les acteurs de la filière, comme ramasser les
travailleurs sur à un lieu de rendez-vous choisi, instaurer un engagement mutuel sur les horaires et le
rythme de travail, avoir droit à des congés de formation, avoir des avantages en nature ou encore
organiser un groupement d’employeurs.
POINTS POSITIFS POINTS NEGATIFS
LE GROUPEMENT
D’EMPLOYEURS
- Bénéfice pour l’employé
et l’employeur
- Exonération de 90% des
charges d’assurance
sociale
- Personnel opérationnel
- Temps plein pour les
employés
- Personnel peu qualifié
(tâches répétitives)
- Faible implication des
travailleurs dans le travail
(plusieurs employeurs)
- Mêmes périodes de
charge pour tous les
employeurs
Les points positifs et négatifs d’un groupement d’employeurs4
Les organismes professionnels et les pouvoirs publics ont pris conscience du problème et
proposent, à différents niveaux, des mesures d’aide à l’emploi saisonnier grâce à l’instauration de
différentes lois et dotations budgétaires. En revanche, il subsiste des problèmes dans les relations
entre production et distribution. En effet, la production doit être connectée avec les opérateurs en
aval et plus particulièrement avec la distribution.
Malgré les fréquentes doléances relatives à la qualité de l’offre, les opérateurs de l’aval
(distributeurs notamment) se positionnent comme partenaires des producteurs. Ils souhaitent
s’associer pour optimiser les ventes pendant les campagnes de production.
Par exemple, des distributeurs mettent en marché des lots de qualité très moyenne–
notamment des lots ayant subi l’agression de la grêle - pour faciliter l’écoulement de marchandises
difficiles à vendre en temps normal. Des promotions permettent de faciliter le déstockage quand il
apparaît nécessaire. Les distributeurs sont également conscients de la difficulté de gérer en station
des apports journaliers très importants et très hétérogènes. Une mauvaise gestion des flux peut en
effet engendrer des problèmes de tri qualitatif insuffisant.
4Réalisé à partir des données de Fruits et légumes, caractéristiques et principaux enjeux. B. Jeannequin, F.
Dosba, M.J. Amiot-Carlin, coordonné par l’INRA, INRA éditions
19
Les grossistes traditionnels recherchent des fournisseurs de taille plus modeste mais
capables de fournir le produit attendu. Ils estiment que cette attente ne peut être satisfaite que par
des structures de taille moyenne, seules garantes d’une maîtrise optimale des itinéraires techniques
au verger et en post-récolte. De plus, les grossistes sont sensibles aux efforts réalisés en production
pour améliorer le produit, notamment l’apport d’oligoéléments afin de maintenir une certaine
fermeté ou l’enherbement des parcelles pour développer les populations d’auxiliaires bénéfiques à la
qualité des cultures.
Cependant, ces situations restent ponctuelles et la plupart du temps les distributeurs sont
très exigeants quant à la qualité du produit. Ils n’hésitent pas à refuser des gros colis et en nombre
important, compte tenu du cahier des charges très strict en pêche-abricot.
4. L’offre
L’offre dans la filière pêche-abricot souffre d’une image négative. Celle-ci est perçue comme
complexe et trop aléatoire (au niveau des volumes et des qualités proposées pour une même variété
ou un même fournisseur).
Prenons pour exemple l’abricot qui présente différentes particularités : l’abricot est perçu
comme un produit de « spécialiste ». En effet, au cours de la campagne, un grand nombre de
variétés, de couleurs, de saveurs et de tenues très différentes se succèdent sur le rayon. Sur une
seule journée, il est possible d’observer 21 variétés d’abricot différentes (françaises et étrangères) en
vente sur le MIN5 de Rungis et 14 dans une coopérative. Quant aux chefs de rayon des grandes et
moyennes surfaces (GMS), ils reçoivent de leurs centrales une offre qui peut comprendre jusqu’à 7
références essentiellement différenciées grâce au calibre, au conditionnement, à la maturité (mûr à
point) ou à la marque de distributeur (MDD).
Globalement, si l’abricot et la pêche sont perçus comme des fruits « tendances » par les
distributeurs et les consommateurs, l’incertitude face au produit (notamment sa qualité), pèse
lourdement sur leurs achats.
Les fruits offerts aux consommateurs sont issus d’une réflexion importante des distributeurs
sur le produit présenté. En effet, seuls certains fruits répondant aux critères qui inciteront à l’achat
seront proposés aux consommateurs. De ce fait, l’offre finale est assez limitée voire normalisée. Le
choix repose sur le calibre, le conditionnement et la qualité parfois au détriment de la maturité.
Dans le cadre de l’étude plus approfondie de l’offre, nous allons développer l’exemple de l’abricot.
4.1. La diversité variétale : une stratégie nécessaire…à contenir
La diversité variétale est vue par les distributeurs de deux façons : c’est un signe de
dynamisme de l’espèce dont le potentiel de développement n’est pas atteint ; c’est le constat d’une
offre actuellement non aboutie et qui mérite de l’innovation.
5 MIN : Marché d’intérêt national
20
L’innovation variétale a déjà été initiée. Elle a déjà permis d’élargir le calendrier de
distribution et de commercialisation, soit en précocité (variétés Early Blush®, Ruthbart à la fois
savoureuses mais fragiles), soit en tardif (Farbalycov, Flopria…) pour lesquelles les distributeurs
craignent de ne pas disposer de suffisamment de volume. L’intérêt de cette innovation variétale se
retrouve également dans sa participation à la différenciation de l’offre par le jeu des calibres,
qualités, prix. De plus, elle peut être perçue comme la possibilité de remplacer les variétés
gustativement insatisfaisantes ou avec une mauvaise conservation et bénéficie donc d’une bonne
image auprès des distributeurs. Cependant il apparaît indispensable de limiter cette inflation
variétale. En effet cette diversité entraîne des contraintes qui semblent l’emporter sur les avantages
et selon un grossiste, nous sommes à la « veille d’une explosion variétale qui deviendra difficile à
gérer »6. Les distributeurs reconnaissent une profonde sous information et un manque de repères
devant cette profusion variétale. Ils se sentent également incapables d’apprécier les atouts et les
limites de chacune. Ce phénomène est très marqué en grande distribution au fur et à mesure que les
fonctions s’éloignent de la production. Ainsi Un acheteur de grande distribution confie que « la
profusion impose des contraintes en magasin et peu de bénéfices au consommateur »7. Le
consommateur manque de repères et la courte durée de la période de production ne lui permet pas
de mémoriser les variétés qu’il pourrait préférer.
4.2. Avec ou sans Blush : un standard qui semble s’imposer au détriment de la maturité
Les opérateurs de l’aval privilégient les variétés avec une surimpression de rouge car, selon
eux, cette couleur permettrait à l’abricot de « se vendre tout seul » ; ce qui présente un réel
avantage pour la vente en libre service. Attention, le mot d’ordre reste « du beau et du bon ».
Cependant, du point de vue des distributeurs, cette coloration rouge masque volontairement ou non
(difficulté de repérer des fruits un peu moins mûrs dans l’arbre) un stade de maturité insuffisant.
4.3. Potentiel de qualité…mais maturité insuffisante
Pour les acteurs de la distribution, la qualité de présentation des lots s’est améliorée ces
dernières années (homogénéité des calibres, défaut d’aspect). Cela permet une amélioration de
l’offre. Ils reconnaissent cependant des différences variétales en termes de qualité gustative : sucre,
acidité, arôme, souplesse des fruits.
Les distributeurs reconnaissent l’impact climatique sur la qualité du fruit mais ont des
difficultés à admettre le déficit de maturité récurrent des lots mis en marché. Les potentiels de
qualité intrinsèque sont insuffisamment atteints. Ce manque de maturité est très souvent remis en
cause en grande distribution. En effet, cette dernière fonctionnant en flux tendus n’a pas la
possibilité « d’affiner » les lots avant leur mise en rayon : dans ces circuits, les taux de refus pratiqués
sont supérieurs à ceux enregistrés en pêches- nectarines. Ces refus sont pratiqués au niveau des
plateformes sous le motif de défauts de maturité avec au minimum deux fois plus de cause de sous
maturité que de sur maturité. Les agréeurs (situés à l’interface des achats en des magasins) ont
tendance à prendre des décisions trop « mécaniques » en ne s’appuyant que sur le cahier des
charges, sans nuance et sans connaissance réelle des variétés. Certains chefs de rayon préfèrent
6 Abricot : Bilan de l’offre, perception des distributeurs et attentes des consommateurs, CTIFL, Daniel Scandella,
Département Produits et Marchés 7 Abricot : Bilan de l’offre, perception des distributeurs et attentes des consommateurs, CTIFL, Daniel Scandella,
Département Produits et Marchés
21
même être en rupture de produit en retournant à la plateforme des lots immatures plutôt que de
proposer de tels fruits aux clients.
Une visite du marché de Rungis par des producteurs du Ventoux a confirmé ces reproches :
d’après eux, certains lots présents ont été récoltés au moins dix jours trop tôt. Ainsi, « tous les ans,
les producteurs sont trop pressés de mettre en marché » estime un détaillant8 qui précise qu’en
début de campagne il subit au moins trois semaines de non qualité avant d’avoir un bon abricot.
Toutes ces informations relevées auprès des distributeurs sur le manque de maturité des
abricots soumis à l’offre, sont à rapprocher des données sur l’attente des consommateurs. Ainsi,
malgré une bonne image du fruit jugé savoureux et pratique, on note une forte déception vis-à-vis de
la qualité et de la maturité de l’abricot. La consommation « tout de suite ou dans la journée » dans
61% des cas explique qu’un fruit presque mûr est attendu à l’achat. Cependant, les problèmes de
conservation des fruits mûrs (et difficultés à résister à la mise en rayon) demeurent.
4.4. Les attentes et les leviers d’amélioration de l’offre
Structuration de l’offre et amélioration de la maturité sont les maîtres mots de l’attente de la
distribution. Dans le cas de la structuration, cela repose essentiellement sur l’offre variétale qui
devrait faire l’objet d’une meilleure information/communication, d’un regroupement des variétés
par type ou d’un regroupement d’un pool variétal par région afin d’homogénéiser l’offre et de jouer
sur la complémentarité entre régions. Quoi qu’il en soit, il apparaît un manque évident de clarté de
l’offre, ce qui ne participe pas à un développement serein de la consommation. En ce qui concerne la
maturité, tout réside dans la réduction de l’incertitude des approvisionnements par une amélioration
du stade de récolte. Il s’ensuit alors un manque de segmentation qui pourrait éventuellement
séduire et satisfaire le plus grand nombre de cibles : segmentation gustative, segment snacking
« vraie », offre confiture au niveau prix et variété adapté.
Face à la demande croissante de clarification et simplification de l’offre, une réponse semble
s’imposer : le regroupement des variétés par type gustatif. Cet objectif de regroupement requiert
quelques ajustements et nécessite des analyses sensorielles descriptives (réalisées par un panel
entraîné) et des mesures d’arômes pour consolider ces ajustements. Le préemballage, quant à lui,
n’est a priori pas plébiscité même s’il répondrait pourtant à certains problèmes : protection d’un
produit mûr en magasin, mise en avant de la consommation nomade, utilisation du support
emballage pour informer les consommateurs sur les segments gustatifs alors différenciés.
5. Les plates formes (PF) logistiques et la distribution
Le phénomène de concentration de la distribution, accompagné de la centralisation des
achats, se poursuit (5 enseignes détiennent maintenant 60 à 70% des ventes destinées aux
ménages). Les plates-formes d’éclatement sont devenues un passage obligé : elles reçoivent des
camions de mono produits fruits et légumes dont la cargaison est immédiatement déchargée et
éclatée toute la nuit dans les magasins correspondants. Ces PF jouent un rôle très important dans le
8 Abricot : Bilan de l’offre, perception des distributeurs et attentes des consommateurs, CTIFL, Daniel Scandella,
Département Produits et Marchés
22
fonctionnement de la filière fruit. Elles constituent un déclencheur d’innovations et il est possible de
s’en servir comme fil conducteur pour expliquer l’évolution de la filière. Ces PF sont, en premier lieu,
apparues pour résoudre les problèmes d’encombrement à l’arrivée sur les magasins mais les
problèmes de gestion devenant plus complexes, certaines vont se retrouver confiées à des
prestataires spécialisés (Dentressangle…).
5.1. Le marché du transport dans le Languedoc Roussillon : la demande et l’offre
Présentation du marché du transport
Environ 70 % des volumes transportés sont expédiés directement (par camions complets) de
la station de conditionnement au lieu de destination pour la vente. Les 30% restant passent par les
plates-formes (PF) de groupage dont 22% passent par les PF de Cavaillon et 8% par celles de
Perpignan.
Le marché mondial représente 52% des exportations du Gard et de l’Hérault dont les
destinations principales des palettes du Gard et de l’Hérault sont la Grande Bretagne, l’Allemagne, le
Benelux, la Scandinavie, l’Espagne et la Suisse. Les exportations nationales (48%) se font en direction
de Paris, l’Ouest Bretagne, Paca, le Rhône-Alpes, l’Aquitaine…
Approche qualitative
Les horaires de départ de la marchandise représentent une contrainte majeure. En effet, de
ces horaires, dépendent les horaires d’arrivées. Ces derniers s’échelonnent ente 8h30 et 20h.
Le nombre de ramasses9 par jour pour les metteurs en marché, c‘est à dire les entreprises,
varient entre deux et cinq pour les mieux situés. Si les entreprises comme Sud Soleil, Covial et Nages
utilisent leurs propres camions pour effectuer des livraisons, les autres ont recours à des entreprises
de transport qui rendent un service de ramasse. Ces entreprises de transport sont pour certaines
spécialisées dans la ramasse et le tri de palettes (Eureka, Transports Lunellois), certains disposent
d’une PF de groupage et reçoivent donc des palettes de leur propres camions de ramasse.
Les metteurs en marché attendent des améliorations notables en ce qui concerne le respect des
températures et des horaires. En effet une forte attente concerne la souplesse, la régularité des
passages, une augmentation de leur fréquence (4 par jour quelque soit l’entreprise) et surtout un
raccourcissement des délais entre la commande et l’enlèvement des stations de conditionnement.
- Approche qualitative de l’offre de transport : Il faut avant tout savoir que l’offre en transport est
très hétérogène : des géants du transport comme Dentressangle et des artisans comme les
Transports Lunellois se partagent le marché de fruits et légumes. De plus, cette activité est soumise à
de fortes variations saisonnières, une réglementation routière de plus en structurée ainsi que des
coûts comportant des frais fixes élevés. Au niveau des PF d’éclatement de la grande distribution et
de livraison aux magasins, afin d’abaisser les coûts généralement très élevés, le phénomène de
« massification » est pratiqué : des PF peuvent traiter jusqu’à 250 000 tonnes de produits frais.
9 Des stations de conditionnement aux PF de groupage.
23
Il est important de noter que le but des distributeurs est la recherche d’une diminution des coûts et
c’est donc ce processus de « massification » qui va dicter leur comportement tout au long de la
filière.
- Approche qualitative de l’environnement économique de l’offre de transport : L’environnement
économique présente une instabilité due principalement à la saisonnalité des produits obligeant les
entreprises à fonctionner en porte à faux surtout durant les mois d’été (productions les plus
abondantes).Ce problème est très préoccupant pour les organisations de producteurs (OP) de
l’Hérault et du Gard. Les trente-cinq heures et une nouvelle réglementation du transport spécifique a
annihilé l’ancien fonctionnement les obligeant à s’adapter en permanence.
Stratégie d’adaptation aux problèmes qualitatifs
- SOLUTION 1 : Utiliser des PF localisées dans des zones géographiques à saisonnalité différente. Cela
permet de transférer camions et chauffeurs selon les besoins. Le Languedoc apparaît comme une PF
unique dont certaines entreprises sont allées jusqu’à développer un réseau à l’échelle française et
européenne (Belgique, Espagne Italie du Nord). Il s’agit de jouer sur l’effet réseau.
- SOLUTION 2 : Les transporteurs utilisent en premier leurs propres camions (40% du transport), en
deuxième les « affrétés permanents » (qui sont généralement des petits transporteurs- 55% du
transport) et les « occasionnels » et en troisième ils passent par une bourse d’affrètement (5% du
transport). Ils jouent sur l’utilisation du parc de camions.
- SOLUTION 3 : Le principe de cette solution est d’utiliser les autres circuits ou transporter d’autres
produits. La grande distribution va utiliser des prestataires transporteurs tout au long de la filière (et
au niveau de chacune de ces différentes étapes), organiser des ramasses à destination directe des PF
d’éclatement et réaliser un transport des stations de conditionnement aux PF d’éclatement ce qui
permet aux organisations de producteurs (OP) ou au négociant d’éviter le coût de ramasse.
Cependant, même s’il semble important de s’intéresser aux coûts de transport, la logique
vise à optimiser, sur un espace donné, l’ensemble des opérations, tout au long de la filière, du
transport principal jusqu’à la ramasse. Certains distributeurs comme Carrefour utilisent 6 PF de
transporteurs alors qu’il serait possible d’optimiser les coûts.
Trois projets issus de la confrontation entre l’offre et la demande sont apparus. Des trois
tentatives10 ont émergés trois éléments de conclusion : le poids déterminant des analyses de coût, la
quasi-impossibilité pour les metteurs en marché de bâtir un système centralisé de ramasses et la
nécessité dans tous les cas d’avoir l’accord des distributeurs.
5.2. Stratégie de la distribution
Il a été montré que les metteurs en marché, transporteurs, prestataires et divers acteurs de
la filière étaient « pilotés » tout au long de la filière par l’aval et que rien ne pouvait être fait sans
l’accord des grands groupes de la grande distribution et des Grossistes A Service Complet (GASC).
10
Les plate Formes Logistiques Fruits et Légumes et la distribution – Le cas de la France, Unité mixte de Recherche MOISA
24
Discussion et constat
Il apparaît évident que rien ne peut être entrepris sans l’accord de la distribution et cela à
cause du rapport de force entre grande distribution et l’offre très fragmentée. Dans le Languedoc
Roussillon, ceci s’explique par deux phénomènes : la présence de Cavaillon à cheval sur le sentier
logistique du nord de l’Europe (passe par la vallée de la Rhône et allant au delà du Maroc) et le
sentier logistique venant d’Italie et d’Europe de l’Est à destination du grand Sud- Ouest. Le deuxième
phénomène étant le fait que Cavaillon est la porte de sortie obligatoire pour toutes les palettes du
Sud- Est quelque soit leur origine géographique (hors expéditions directes).
La logistique constitue alors un levier sur lequel les distributeurs (succursalistes et grossistes
qui ne réalisent pas les services complets) peuvent peser. En effet, ceux-ci sont partagés entre
différentes possibilités qui varient selon la taille de l’enseigne, les formats de magasins, le degré de
périssabilité des produits… Plusieurs stratégies sont alors possibles.
- Stratégie 1 : La pire des solutions consisterait à laisser les choses en état. La ramasse et le tri
continuent à être du ressort des transporteurs mais les phénomènes de massification, intéressants
pour réduire les coûts, ne jouent pas et les succursalistes imposent à la fois les circuits et la fixation
des prix. Il en résulte alors un processus de délocalisation des productions au profit des importations.
- Stratégie 2 : Le contrôle de la filière jusqu’aux stations de conditionnement (y compris la ramasse et
le tri des palettes). Cela doit passer par l’utilisation d’une série de prestataires et implique une
recherche permanente d’innovations techniques et organisationnelles en vu d’économiser de la main
d’œuvre et du capital. Cette solution a pour avantage de faire des produits de qualité (elle est
surtout utilisée pour les produits périssables) mais pose problème au niveau de l’environnement à
cause des flux tendus obligeant de nombreux va et vient de véhicules. L’enseigne a alors pour
solution de regrouper sur une PF unique les ramasses en provenance du Sud- Est de la France (ce qui
est le cas pour Cavaillon). Cependant il en résulte de lourds et nombreux problèmes.
- Stratégie 3 : Privilégier un approvisionnement de type circuit court. Cette solution n’est
envisageable qu’à condition d’être situé sur des zones de production ou près d’un port. Le but est de
faire fi de toute la logistique d’amont (ramasses, PF de groupage et transport principal). Les supers
discounters ont opté pour cette solution. Des limites existent néanmoins : diminution des
productions régionales, coût engendré par des lots de faible tonnage, difficultés de mettre en place
un cahier des charges et la traçabilité du produit, nécessité de recours à des ramasses de
transporteurs.
- Stratégie 4 : La quatrième stratégie est non exclusive des trois autres : la généralisation des achats à
l’importation. A travers cette logistique, il devient plus facile et moins coûteux de s’approvisionner à
l’extérieur que d’acheter des produits locaux et régionaux (mais cela implique des pertes pour tous
les producteurs français et les productions locales).
5.3. Les perspectives
Ce sont les distributeurs qui peuvent débloquer la situation mais le problème est qu’ils ne
veulent pas trouver un terrain d’entente.
25
Il existe un projet initié par Carrefour en voie de finalisation. Il vise à rassembler et à trier sur
une PF de groupage unique située à Cavaillon, l’ensemble des palettes provenant de ses ramasses
Sud- Est et planifier ces ramasses. Actuellement ces palettes passent par six transporteurs différents.
Il existe quatre conditions pour réussir ce projet11 :
- la nécessité de maîtriser l’analyse des coûts à chaque niveau (traction, tri, planification des
ramasses, préparation des commandes),
- fonctionner en transparence, c’est à dire faire apparaître la marge, le contenu des cahiers des
charges (points de ramasse, fréquences, quantités, horaires, durée du contrat et coûts
correspondants),
- l’appel d’offre doit prendre en compte la nature des services fournis (traçabilité, gestion des
informations et connexion avec les réseaux de distribution, allotissement ou picking…),
- la nécessité d’un centre de décisions unique pour coordonner le projet.
Bien sûr, tout ce projet nécessite une négociation et un engagement précis des parties en
présence dans chaque zone géographique.
Quoi qu’il en soit, il faut s’attendre à des changements sensibles dans la géographie des
productions avec son cortège de problèmes économiques et politiques.
6. La demande
Aux yeux des consommateurs, deux critères essentiels définissent une bonne alimentation : la santé
(englobant sécurité et bien-être) et le plaisir.
6.1. La quête des critères de qualité a ses limites
L’image de l’agriculture et le droit de regard de plus en plus important des consommateurs ont
permis d’amorcer une mutation de l’agriculture française et européenne vers des produits de
qualité. Les réglementations européennes sur la qualité des produits alimentaires se sont
véritablement renforcées depuis vingt ans.
Signes de qualité et stratégies d’acteurs
Ces signes de qualité peuvent être un atout compétitif permettant de valoriser la production agricole
et d’identifier un savoir-faire. Par ailleurs, ils jouent un rôle dans l’aménagement du territoire en
maintenant l’activité de producteurs et en améliorant l’organisation de la filière.
Il existe actuellement quatre signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : l’appellation
d’origine contrôlée (AOC) et ses dérivés européens AOP et IGP, le label rouge (LR), la certification de
conformité du produit (CCP) et l’agriculture biologique (AB).
L’objectif de ces signes distinctifs est double :
- valoriser la production commercialisée
- identifier clairement des produits de qualité pour faciliter le choix des consommateurs.
11
Les plates Formes Logistiques Fruits et Légumes et la distribution – Le cas de la France, Unité mixte de Recherche MOISA
26
Si le premier est relativement atteint, ce n’est pas le cas du second. Les démarches qualité ne
concernent que 2% du volume de fruits et légumes commercialisés (Agreste, 2001). Il existe un label
rouge pour les abricots et un label rouge pour les pêches et nectarines dont les cahiers des charges
sont détenus par Qualité Fruits Plus12.
Une mauvaise reconnaissance due à la multiplicité
L’objectif concernant l’identification claire des produits n’a pas été atteint. En effet, la profusion des
signes et distinctions de qualité rend perplexe la majorité des consommateurs qui se perdent dans
toutes ces appellations. Des améliorations sont à réaliser au niveau de la qualité des fruits dans toute
la filière (implication de tous les membres de la filière, meilleur conditionnement et amélioration du
niveau de formation des personnes) et au niveau de l’information du consommateur (segmentation
de l’offre, meilleur étiquetage, davantage d’informations concernant le produit). Une restructuration
autour de quelques signes de qualité bien définis rendrait plus confiants les consommateurs qui
attendent plus d’informations concernant le mode de culture, l’élaboration des produits, l’origine et
la qualité des matières premières.
6.2. La protection de la santé est un enjeu
Des critères sanitaires à valoriser
La consommation de fruits et légumes réduit le risque de développer une maladie cardiovasculaire
ou un cancer selon plusieurs études (étude EPIC, étude SU.VI.MAX…). En effet, les fruits et légumes
sont riches en fibres et en micro-éléments parfois aux propriétés antioxydantes. Il est d’ailleurs
conseillé de manger 5 fruits et légumes par jour pour être en bonne santé13.
Vers une réduction des résidus polluants
Même si les risques sanitaires dus aux pesticides ont diminué grâce à des produits plus respectueux
de l’environnement et une meilleure gestion des traitements, les associations de consommateurs et
de protection de l’environnement s’inquiètent régulièrement de la présence de pesticides dans les
fruits et légumes.
En ce qui concerne la perception du consommateur, un sondage TNS Sofres de 2001 montre que 91%
des personnes interrogées pensent qu’il y a des résidus de pesticides dans les fruits et légumes, 60%
jugent que les quantités de résidus sont susceptibles d’être dangereux pour la santé.
Le suivi des dépassements de limite maximale de résidus (LMR) est effectué en France par le DGCCRF
(direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes), d’autres
organismes sont aussi chargés de la veille.
Un rapport de la Commission européenne a montré que des teneurs supérieurs à la LMR14 ont été
détectés dans 5.5% des échantillons (fruits, légumes et céréales). Les Pays-Bas, la France, l’Allemagne
et l’Autriche dépassaient cette moyenne. Ces dépassements sont surtout expliqués par un non
respect des bonnes pratiques agricoles et des délais avant récolte et concernent majoritairement des
12
Fiches Label Rouge de l’INAO sur l’abricot et la pêche. 13
Programme National Nutrition Santé 14
LMR : Limite Maximale de Résidu.
27
fongicides. Il faudra aussi mettre en œuvre un programme d’analyse harmonisé au sein des pays de
l’UE car actuellement chaque pays à son protocole.
Il ressort de cette première partie une grande complexité des filières longues et de leur
organisation. Les intermédiaires ainsi que les GMS imposent leurs pratiques aux producteurs qui
doivent s’y plier. Ainsi, dans l’objectif de réduire les intermédiaires et de mieux valoriser les fruits,
l’étude se poursuit sur l’analyse des circuits courts.
Partie 2 : Les circuits courts
« Les circuits courts ne sont pas seulement un système de distribution à la mode visant à satisfaire les
consommateurs. C’est un moyen de rendre lisible la production locale et le partage des marges entre
producteurs et distributeurs de façon à permettre à chacun de soutenir la profession agricole et
l’économie de son territoire », Yuna Chiffoleau, chercheur INRA15.
1. Eléments de contexte et enjeux des circuits courts de commercialisation :
1.1 Qu’est ce qu’un circuit court ?
Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles, soit par vente
directe, soit par vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire. Notons qu’il peut
s’agir de produits bruts ou de produits transformés.
Les circuits courts regroupent donc plusieurs types de commercialisation :
Vente directe
- vente à la ferme (panier, cueillette, marché à la ferme, journée portes ouvertes …)
- vente collective (point de ventes collectif, paniers collectifs…)
- vente sur des marchés (paysans, polyvalents ou producteurs de pays …)
- vente en tournée (camion) ou à domicile
- vente par correspondance
- vente organisée à l’avance (AMAP)
- accueil à la ferme (gîtes, tables d’hôtes, woofing) avec consommation sur place des produits
de la ferme
Vente indirecte
- vente à la restauration (traditionnelle et collective)
- vente à un commerçant détaillant (boucherie, épicerie, GMS …).
Le tableau récapitulatif ci-dessous renseigne les différents types de commercialisation en circuits
courts, il est complété par les données en Annexe 1.
15
Extrait du site le web de la filière fruits et légumes- Article du mercredi 13 octobre 2009.
28
Nom Détails Définition
VENTES
DIRECTES
Vente à la ferme
Vente par un exploitant ou un groupement d’exploitants indépendants
(type GAEC) des produits de l’exploitation aux particuliers. Ces produits
sont bruts ou transformés, et vendus sur le lieu même de la ferme.
Cette forme de vente est souvent complétée par une présence sur les
marchés polyvalents. NB : On rencontre parfois la vente par cueillette :
les consommateurs assurent eux-mêmes la cueillette, en se rendant sur
les lieux de production.
Vente collective
Point de vente
collectif
Résultat d'un regroupement de quelques producteurs souhaitant faire
de la vente directe en commun. Ils créent alors une structure collective
pour commercialiser leurs produits (en général une boutique paysanne).
Ils restent propriétaires de leurs produits jusqu’à la vente au
consommateur final (selon le statut choisi) et chacun engage sa propre
responsabilité. La boutique est tenue par les producteurs eux-mêmes
avec un système de roulement lors des permanences. Cette boutique
est sujette à une charte règlementaire stricte.
Panier collectif
Vente de produits de plusieurs producteurs dans un seul panier préparé
à l’avance, panier type ou sur commande. Les consommateurs sont
alors sous contrat (de 6 mois à 1 an), ce qui permet aux producteurs
d'avoir un revenu stable et de vendre leur production. Il y a aussi de plus
en plus des paniers sans engagement, collectifs ou individuels.
Vente sur le
marché en détail
Marché polyvalent
Marché organisé par les municipalités. Tous types de marchands non
sédentaires (dont des agriculteurs) ont la possibilité d’y participer à
condition d’avoir sollicité une place auprès des organisateurs. Système
très organisé qui demande une certaine gestion administrative.
Marché de
producteurs
Marché ayant lieu principalement sur un lieu public. Il est régulier ou
saisonnier, est composé exclusivement de producteurs fermiers et
exclut tout type de revente. En général, ce type de vente est privilégié
par les consommateurs qui ne veulent pas s'engager dans un contrat
avec le producteur ou qui ne sont pas sédentarisés.
Marché à la ferme
Vente par les exploitants des produits de leurs exploitations aux
particuliers sur la ferme. Ces produits peuvent être vendus bruts ou
transformés, lors d’une journée ou d’un week-end, avec en général des
animations (en moyenne une à deux fois par an).
Vente en tournée
Vente en tournées
Vente par déplacement du producteur vers le consommateur, par un
circuit à proximité des habitations et/ou des points fixes à dates fixes.
Système très adapté au milieu rural et apprécié du consommateur dans
une démarche d'éco-responsabilité.
Point relais de
livraison
Vente par déplacement du producteur vers le consommateur, avec
livraison d’une commande prise à l’avance, dans un point fixe de
livraison, à date fixe. Ce système permet une stabilité de revenu aux
producteurs et leur assure d'écouler leur production.
Vente à domicile
Il y a vente à domicile lorsque le contrat d’achat d’un produit a été signé
au domicile du consommateur, dans un hôtel, une salle des fêtes… ou
tout lieu où le client a été invité à s’y rendre par courrier, fax,
téléphone… Les consommateurs ne sont donc pas forcément livrés à
leur domicile.
29
Vente dans les foires et salons
Vente ponctuelle lors d’une manifestation organisée par un organisme
public ou privé, dont la durée est connue à l’avance. Cette
manifestation peut regrouper toutes sortes de stands, ou uniquement
des producteurs fermiers. Ce système sous-entend une gestion
administrative par les collectivités locales.
Vente de produits issus de jardin ou
d'entreprise d'insertion -
VENTES
INDIRECTES
Vente à la
restauration
collective
Restauration
traditionnelle
Forme de vente en circuit court où l’intermédiaire restaurateur achète
les produits à l’agriculteur qui assure la livraison en quantités variables.
La restauration traditionnelle est une réelle vitrine des produits locaux
et s'inscrit donc dans une logique d'agro-tourisme qui se développe de
plus en plus.
Restauration
collective
Forme de vente en circuit court ou l’intermédiaire collectivité achète
des produits fermiers à l’agriculteur qui assure la livraison en quantités
importantes.
Ferme auberge
Dans le cadre de son activité de restauration, une ferme auberge peut
vendre ses produits (minimum 51%16
des approvisionnements) mais
aussi ceux des fermes voisines. Elle devient alors l’intermédiaire entre le
producteur et les clients de l’auberge.
Vente à distance / par correspondance
Vente avec livraison différée à domicile, par commandes de produits à
partir d’un catalogue de l’agriculteur ou à partir d’un catalogue général
multi produits, géré éventuellement par un organisme. Cette forme de
vente se développe également via Internet. L'organisme gère le site, où
ils mettent à jour les productions des producteurs, les quantités, les
prix... Les consommateurs sont alors invités à faire leurs courses sur
Internet.
Vente à des commerçants - détaillants Vente à un commerçant indépendant (boucher par exemple), à des
établissements ou à leur centrale d’achat.
Vente à un non
commerçant Dépôt vente
Vente en dépôt-vente dans la ferme ou le point de vente d’un autre
producteur fermier.
Tableau 2 : Tableau récapitulatif des différentes ventes directes et indirectes (Montage
personnel)
1.2 Quelques chiffres sur les circuits courts en France :
En 2005, le recensement agricole et les enquêtes de structures ont révélé que près de 88600
exploitations réalisent de la vente directe, soit 16.3% des exploitations agricoles françaises. Ces
dernières, de taille modeste pour la plupart, deviennent plus professionnelles, plus intensives en
main d’œuvre et plus économes.
En 2007, les marchés de producteurs représentent plus de 1000 exploitations pour près de
100 000 consommateurs. 4% des fruits et légumes sont achetés en vente directe, 7% en réunissant
l’ensemble des circuits courts.
16
Données de la Brochure de la Ferme auberge, juin 2005.
30
1.3 Enjeux des circuits courts de commercialisation
Tout d’abord, précisons qu’il ne s’agit pas d’opposer les circuits courts aux autres types de
commercialisation ; ils sont, au contraire, complémentaires. Les circuits courts permettent en effet à
certains producteurs de diversifier leur activité agricole. Ils permettent également de répondre à une
demande croissante des consommateurs. Ils apportent une réponse à l’exigence de produits de
terroir, de tradition, d’authenticité qui restaure le lien entre producteurs et consommateurs.
Nous distinguerons ici trois types d’enjeux : les enjeux sociaux, les enjeux économiques et enfin les
enjeux environnementaux qui touchent de plus en plus le consommateur.
Enjeux sociaux
On comprend aisément que des liens sociaux peuvent se tisser grâce à ces circuits, à l’inverse
des autres circuits qui restent pour la plupart très impersonnels. En effet, des associations, des
relations d’amitié et de solidarité peuvent se créer et de tels circuits deviennent des lieux d’échange
et de partage autour de différents ateliers : jardins, cours de cuisine, ateliers à la ferme…
Dans une société où les consommateurs se tournent de plus en plus vers des magasins à échelle
humaine ou des systèmes de distributions locaux, les circuits courts prennent sens.
Dans l’optique de renforcer les valeurs de la cohésion sociale17, des initiatives soutenues par les
circuits courts se développent ; comme l’établissement d’une gamme de produits suffisamment large
pour que chaque client puisse accéder selon ses moyens aux offres des producteurs.
Enjeux économiques
Les circuits courts permettent sont de véritables atouts économiques aussi bien pour les
producteurs que pour les consommateurs. En effet, le consommateur se fournit en produits frais de
saison à un tarif raisonnable tout en connaissant la traçabilité des produits. Il va donc préférer
attribuer une partie de son budget alimentaire à de tels produits, car il a confiance.
Le producteur, quant à lui, peut accroître ses revenus et les stabiliser en contournant le
marché de la grande distribution. Il faut trouver un équilibre entre les prix « attractifs » pour les
consommateurs et une juste rémunération des producteurs. Par le biais des AMAP18, par exemple, le
producteur a sa production payée d’avance, ce qui lui assure une certaine sécurité de revenus. Le
consommateur contribue donc à sécuriser le modèle économique des exploitants. Ainsi, ce système
paraît durable.
En ce sens, les circuits courts favorisent le maintien des emplois en milieu rural et seraient
même créateurs d’emplois (à condition que l’AMAP ne se substitue pas à une autre exploitation) : les
AMAP permettent de créer un emploi dans le milieu agricole pour 40 familles adhérentes.
17
La notion de cohésion sociale s’est imposée aux niveaux national et international comme une nouvelle façon de faire face aux changements structuraux de notre société. En effet, les consommateurs sont davantage informés quant aux conditions de productions des denrées alimentaires qu’ils consomment et les producteurs peuvent faire part de leurs souhaits, de leurs projets et de leurs inquiétudes aux consommateurs. Ces échanges, souvent entre acteurs engagés (consommateurs et producteurs membres d’une AMAP, d’un groupement d’achat…), permettent de donner du sens à la profession agricole et responsabiliser les consommateurs dans leurs habitudes de consommations. 18
Se référer au tableau récapitulatif.
31
Enjeux environnementaux
Cette relocalisation de l’économie répond aux préoccupations écologiques actuelles visant à
diminuer les dépenses énergétiques. Les produits vendus en circuits courts parcourent peu de
distances, nécessitent moins d’emballage et de conditionnement. Ainsi, développer les circuits courts
permettrait de réduire l’impact écologique du secteur agro alimentaire (responsable de près de 30%
des émissions de gaz à effet de serre).
En effet, l’activité de transport, grande productrice de CO2 (surtout par voie aérienne), est
bien sûr en cause mais elle n’est pas la seule. L’activité liée à l’agriculture intensive a largement sa
part de responsabilité en matière de pollution. Les productions vendues en circuits courts semblent
plus souvent issues de pratiques alternatives, qu’ils s’agissent de l’agriculture raisonnée ou de
l’agriculture biologique. Ces pratiques culturales tendent à gérer de façon économique et équilibrée
les ressources. L’exploitation contribue également à la protection des paysages et à la préservation
de la diversité biologique car l’utilisation d’intrants est maîtrisée ainsi que la gestion des effluents et
des déchets produits.
Les circuits courts s’inscrivent donc dans le courant d’éco responsabilité qui touche dernièrement les
circuits de commercialisation et de distribution.
1.4 Motivations des producteurs pour commercialiser en circuits courts par rapport aux exigences
des consommateurs
La commercialisation des produits à travers les circuits courts vise à répondre aux attentes
plus exigeantes des consommateurs. En effet, certains consommateurs recherchent des produits
valorisant la notion de terroir, de tradition ou encore d’authenticité. Les consommateurs ont
également le souci de consommer des produits respectueux de l’environnement (limiter les
émissions de gaz à effet de serre, réduire les emballages et le conditionnement dans une démarche
éco responsable). Enfin, ces derniers privilégient des produits non disponibles dans les autres circuits
traditionnels de proximité. Les circuits courts offrent à la fois une meilleure traçabilité et une
meilleure qualité gustative et nutritive des produits.
Les circuits courts offrent une large palette d’avantages pour les producteurs et les
consommateurs. Toutefois, le phénomène a du mal à se développer à l’échelle nationale. Etudions
Les freins au développement des circuits courts rencontrés par les producteurs et les
consommateurs.
2. Difficultés rencontrées par les acteurs impliqués dans les circuits courts de
commercialisation
Si l’intérêt économique du développement des circuits courts est réel, il n’en demeure pas
moins qu’un certain nombre de difficultés sont mises en avant par les différentes organisations
engagées dans ces démarches.
32
2.1 Difficultés du point de vue du producteur
Il est souvent difficile pour les producteurs de proposer une offre régulière et pérenne au
consommateur. Ce dernier a l’habitude de s’approvisionner régulièrement en volume et en diversité
en grandes et moyennes surfaces. Accoutumé à de tels réseaux de commercialisation, le
consommateur doit revoir ses habitudes de consommation pour être en phase avec l’offre du
producteur. Les consommateurs sont également de plus en plus exigeants sur la maîtrise de la
régularité et de la qualité des produits alors que la production est soumise aux aléas climatiques et
aux saisons.
De plus, les activités en lien avec les circuits courts mobilisent souvent davantage d’emplois que les
activités de commercialisation classiques. En effet, la charge de travail étant plus importante, il faut
produire, vendre, parfois même transformer : trois ateliers chronophages. Les équipements
nécessaires sont également coûteux car, en général, ils sont très spécialisés (véhicule adapté, locaux
de vente et de transformation).
Les producteurs estiment également ne pas disposer d’informations ou de formations
adéquates aux métiers de la vente. En effet, la plupart d’entre eux ne savent pas fixer des prix de
vente, gérer des fichiers clients ou encore promouvoir leur production grâce, par exemple, à la
publicité19. Ils souffrent également de la faible mutualisation des informations disponibles sur ce type
de commercialisation : informations sur les démarches à suivre et sur les réseaux déjà existants.
De plus, ils se plaignent de ne pas être en mesure de pouvoir répondre aux appels d’offre
(notamment en restauration collective) car ils ne peuvent être compétitifs quant aux volumes
demandés. La solution proposée est alors de collaborer avec d’autres producteurs, Cependant, cela
implique une dépendance entre les producteurs alors qu’en s’inscrivant dans les circuits courts, ils
recherchaient une certaine autonomie de production.
Par ailleurs, le lancement d’une activité en circuits courts est parfois difficile à financer au
sein d’une exploitation. En effet, la création d’un nouvel atelier comme celui-ci demande aussi bien
du temps et du matériel, ce qui implique des frais financiers. Qu’il s’agisse de financements privés ou
publics, il est difficile pour les agriculteurs d’avoir accès aux prêts bancaires, aux aides ou aux prêts à
l’installation. Ainsi, certains producteurs rencontrent de nombreuses difficultés liées aux aspects
fonciers. Par exemple, ils sont parfois dans l’incapacité de construire de nouveaux locaux (chaîne du
froid, locaux supplémentaires pour la vente ou la transformation…), voire d’étendre leurs
exploitations. Cette problématique se pose particulièrement dans les espaces péris urbains.
Durant ces dix dernières années, l’équivalent d’un département français de taille moyenne a été
soustrait à l’agriculture. En effet, les agriculteurs ont l’espoir de réaliser une plus-value financière
considérable en vendant leur parcelle à des entreprises de construction. Les agriculteurs sont même
encouragés par les élus locaux à céder leurs terres pour des enjeux financiers très importants. Les
parcelles sont ainsi remplacées par des zones d’habitations et des zones d’activités entraînant la
diminution des terres labourables et l’étalement urbain en France. Ce phénomène renforce le
déséquilibre existant sur le marché de la commercialisation en circuits courts : l’offre est insuffisante
face à une demande qui explose. D'ailleurs, les initiatives de développement viennent plus des
consommateurs que du milieu agricole. En moyenne, il faut attendre un an avant de pouvoir faire
partie d’une AMAP. Il est toutefois plus facile de s’approvisionner en fruits et légumes à la campagne,
car les maraîchers sont plus nombreux que dans les grandes agglomérations.
19
Projet RURURBAL européen ainsi que les plans régionaux et nationaux visent à répondre à de telles attentes.
33
Enfin, il n’est pas rare que les producteurs aient des difficultés pour respecter toutes les normes
sanitaires qu’ils jugent trop contraignantes.
2.2 Difficultés du point de vue des consommateurs
Les prix des produits vendus en circuits courts apparaissent parfois trop élevés pour les
consommateurs. Nuançons tout de même cette affirmation car certaines initiatives, notamment de
vente en ligne, offrent des prix inférieurs à ceux trouvés en GMS.
La plus grande difficulté du consommateur est le manque d’informations sur les circuits
courts existant dans leur région. De plus, il arrive que les consommateurs soient mal informés et
pensent que de tels circuits sont réservés à des catégories socioprofessionnelles supérieures, ou des
classes aisées. Il est donc essentiel de mener des projets visant à « casser cette fatalité ».
Certains consommateurs jugent également les distances trop importantes pour se rendre sur les
points de vente ou sur les exploitations.
Enfin, aux yeux du consommateur, la palette de produits proposés par les agriculteurs est
parfois insuffisante et impose une remise en question de ses pratiques de consommations. En effet,
les produits vendus sont des produits de saison : les consommateurs doivent s’adapter aux
productions, et non l’inverse.
Pour répondre au mieux aux difficultés des producteurs et des consommateurs, des plans
d’actions ont été établis ces dernières années. Etudions maintenant le plan national proposé par
Michel Barnier et le plan régional du Languedoc Roussillon, intéressant dans le cadre de notre projet
d’élève ingénieur.
3. Plan d’action pour valoriser les circuits courts des produits agricoles
3.1 Plan d’action national de Michel Barnier, proposé le 14 avril 2011
«Les circuits courts, qui recréent du lien entre les consommateurs et les agriculteurs,
contribuent au développement d’une agriculture durable et d’une consommation responsable. Ils
recèlent un potentiel de développement important permettant de mieux valoriser les productions,
de créer des emplois et de mettre en place une nouvelle “gouvernance alimentaire” à l’échelle des
territoires. C’est le sens de ce plan d’action et des 14 mesures qui seront déclinées dans chacune des
régions», annonce Michel Barnier, ministre de l’Agriculture et de la Pèche, le 14 avril 2011.
En effet, les circuits courts regroupent des pratiques de commercialisation très diverses (cf. tableau
récapitulatif), mais ils ont la double caractéristique de répondre à une demande du consommateur à
la recherche de produits authentiques, d’une plus grande traçabilité et de lien social. En effet, ils
permettent également de répondre aux attentes de l’agriculteur à la recherche d’un meilleur partage
de la valeur au sein de la chaîne alimentaire.
Un tel projet répond à deux volontés du gouvernement :
- Renforcer les liens entre producteurs et consommateurs (enjeu essentiel souligné par les résultats
du groupe de travail des Assises de l’agriculture en 2009)
34
- Promouvoir des productions et des consommations durables en développant des produits
saisonniers et de proximité (engagement du Grenelle de l’Environnement).
Il s’établit sur 4 axes et 14 mesures, que nous allons développer.
Dans un premier temps, il est nécessaire d’améliorer les connaissances sur les circuits courts
et de les diffuser en développant divers outils de communication et, par exemple, des outils
statistiques pour connaître la réalité économique. De plus, il est important d’adapter la formation
des agriculteurs de la production à la vente (mise en valeur des produits, fixation des prix…). Le plan
vise également à faciliter l’installation des agriculteurs en circuits courts et d’adapter leur outil de
production. Pour cela, différents moyens sont proposés : l’accès au foncier, aux aides publiques et
aux prêts bancaires, le développement des référentiels technico-économiques pour une meilleure
analyse des conditions de viabilité des projets. Il est également envisagé la mise en place d’un conseil
en organisation portant notamment sur la mutualisation du matériel et/ou des locaux de
commercialisation. Enfin, le dernier axe du projet vise à améliorer l’organisation des circuits courts
en eux-mêmes. Pour cela, il faut mutualiser les informations et les réseaux existants, faciliter l’accès
aux appels d’offre et mutualiser l’offre et les expériences réussies.
Afin de maintenir un lieu de concertation et de débat, réunissant tous les acteurs engagés
dans les circuits courts, il est prévu par Michel Barnier de mettre en place un comité de suivi du
projet. Ce dernier sera chargé de suivre la mise en place des mesures ainsi que de proposer ou de
réfuter de nouvelles pistes de réflexion. Ce plan d’action s’inscrit dans l’élaboration du projet de loi
de modernisation de l’agriculture et de l’agroalimentaire annoncée par le président de la République.
3.2 Plan d’action régional pour le développement des circuits court de produits agricoles en
Languedoc Roussillon (2010-2011)
Dans le cadre du développement des circuits courts, un comité technique régional circuits courts
composé de différents acteurs (Région Languedoc Roussillon, INRA, DRAAF20, la chambre régionale
de l’agriculture, l’ADEAR21) a été établi. Ce dernier est chargé de construire un plan régional qui
reprend les objectifs du plan national tout en s’adaptant à la région considérée et en ajoutant de la
valeur ajoutée au projet.
Le plan d’action régional se décompose en deux parties :
Première partie : Mise en place d’actions structurantes à l’échelle régionale sur 5 axes
Améliorer les connaissances et la capitalisation
Afin d’améliorer les connaissances des producteurs mais également des consommateurs, il
faut acquérir dans un premier temps des références (techniques, économiques, sanitaires,
environnementales…) et des outils méthodologiques grâce à des observations et des analyses de
l’existant. Dans un second temps, il est nécessaire de mutualiser les outils et de mettre en réseaux
les différents agents pour plus d’efficacité.
20
DRAAF : Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt 21
ADEAR : Association pour le Développement de l’Emploi Agricole et Rural
35
Améliorer l’information et la formation des agriculteurs
Tout d’abord, il est primordial de faciliter l’accès à l’information pour les agriculteurs
(constitution de fiches méthodes, de fiches techniques et économiques, de brochures d’information
présentant les différents circuits courts présents sur le département). De plus, il faut adapter les
formations proposées et recenser toutes les offres de formations (ponctuelles et continues) dans la
région. Les agriculteurs doivent les pouvoir consulter facilement.
Favoriser l’émergence et le développement des projets
Dans un premier temps, il faut lever les freins à l’installation (foncier, statut…) et sensibiliser
les acteurs puissants (l’Etat, les collectivités mais aussi les professionnels agricoles) au projet réalisé.
Dans un second temps, il faut accompagner les projets d’exploitations agricoles existantes
(réorientation, conseil, financement).
Structurer le développement des circuits courts
Cet axe est le plus important au sein du plan car il va permettre de favoriser l’émergence des
démarches collectives. Pour cela, tous les circuits courts en vente directe sont touchés. Ce plan va
permettre de les développer à l’échelle régionale. De plus, il va permettre de développer les
politiques alimentaires de proximité et l’approvisionnement local de la restauration collective.
Améliorer la promotion et la communication
Dans l’objectif de communiquer auprès des consommateurs et auprès des collectivités, le
plan régional veut mettre en place des manifestations et des évènements grand public afin de
promouvoir la commercialisation via les circuits courts. Un site Internet régional fait également
partie du projet pour recenser toutes les démarches existantes, les contacts, l’agenda des
manifestations.
Seconde partie : Diagnostic des projets collectifs et territoriaux en cours sur le territoire régional
Ce diagnostic a pour but de recenser et d’identifier toutes les structures déjà existantes. Les
démarches collectives, les ateliers collectifs de transformation ainsi que les projets alimentaires
territoriaux en restauration collective en Région Languedoc Roussillon sont déjà pour la plupart
répertoriés par le comité mis en place. Le diagnostic réalisé regroupe l’ensemble des projets sur le
territoire et ne permet pas de distinguer une démarche relative aux fruits à noyaux.
Il ressort de cette partie que les circuits courts sont un mode de commercialisation en plein essor et
en mutation permanente. De plus, de la nature du produit va dépendre l’organisation du ou des
circuits courts. Focalisons nous donc sur la pêche et l’abricot.
36
Partie 3 : Etat des lieux de la filière pêche et abricot
en circuit court
La France importe 10 200 tonnes d’abricots en provenance d’Espagne, surtout en début de
campagne (Mai, Juin, Juillet), et 1 100 tonnes de Tunisie, de Grèce et des Pays-Bas (courant Mai-Juin
puis en Octobre). C’est le troisième pays importateur d’abricots d’Europe et le deuxième pour la
pêche avec 51 000 tonnes en provenance d’Espagne. Parallèlement, La France exporte 16 600
tonnes en direction de l’Allemagne et 12 600 tonnes en Italie, surtout de Juin jusqu’à fin Août.22Dans
cette troisième partie, nous nous intéresserons à l’état des lieux de chacune de ses filières.
1. La filière pêche 23
1.1 Les points forts et les points faibles de la pêche
La pêche n’est pas un produit basique : c’est le fruit de l’été par excellence. Il incarne à la fois soleil,
chaleur et vacances. Il s’agit d’un fruit présentant une qualité gustative certaine ainsi qu’une grande
variété de saveurs tout en alliant arômes et sucres. De plus, selon M. Hilaire, expert au CTILF, « la
pêche à la particularité de n’être jamais mauvaise. Il existe des bonnes et des moins bonnes pêches
mais il n’y en a pas de vraiment mauvaises». Alors, pourquoi lui est-il reproché son manque de
fermeté, de jutosité et de saveur ?
Une partie de l’explication peut provenir des calibres disponibles à l’achat. Seul le calibre A serait
générateur de qualité. En effet, la teneur en sucre et l’aromaticité sont liées au calibre : plus celui-ci
est important, plus ces deux composantes de la qualité seront présentes. Le calibre A correspondant
aux fruits les plus gros, il est naturel qu’il soit de meilleure qualité24. A une époque, le calibre C a été
éliminé, ce qui a permis une amélioration de la qualité ; forçant les producteurs à apporter un plus
grand soin à la taille et l’éclaircissage. Cependant, ce calibre a fini par revenir sur le marché car son
éviction avait provoqué la chute des prix des calibres A et B. Un autre point peut être à l’origine de
cette mauvaise perception : les hybrideurs ont tendance à privilégier les variétés dites douces ce qui
se fait au détriment de l’aromaticité.
La pêche est un fruit présentant de nombreux avantages susceptibles de satisfaire les
consommateurs. Il est alors justifié de se demander pourquoi le taux de satisfaction du goût n’est
que de 60%. Les consommateurs ont-ils vraiment accès à la qualité présente au verger ?
1.2 La pêche dans les circuits longs : intérêts et blocages
La grande majorité des producteurs de pêche en Languedoc possèdent de grosses exploitations de
plus de 100ha (en général autour de 200 à 500ha). Si les exploitations ont une taille plus familiale
dans le Roussillon, ces dernières se regroupent en grandes structures coopératives. Ainsi, une
22
Mémento Fruits et Légumes, CTIFL. 23
Ces informations sont issues d’entretiens avec M. Christian HILAIRE, ingénieur de la Direction Scientifique et Technique en Fruit et Légumes au CTIFL, spécialisé dans la filière pêche ;, et M. Philippe BLANC, expert de la filière pêche à la SERFEL. 24
Selon les données du CTIFL, le calibre A correspond aux fruits de diamètre supérieurs à 67mm, le calibre B entre 61 et 67mm et le calibre C entre 56 et 61mm de diamètre.
37
écrasante majorité du volume produit est écoulée par la grande distribution. Il s’avère de plus, que
90% de la production passe par les voies grossistes-export-grande distribution. Les clients principaux
de la filière pêche sont donc Carrefour, Auchan et d’autres marques de distributeurs. Pour être
assuré de vendre leur importante production, les exploitants n’ont pas trouvé d’autres solutions que
d’utiliser ces trois formes de commercialisation. Il existe cependant de nombreux problèmes
découlant de ce choix à l’origine de l’insatisfaction chronique des consommateurs. Tout d’abord,
reprenons le point calibre : les producteurs continuent à vendre des pêches de calibre C pour éviter
de perdre du tonnage. Cela engendre des fruits d’une qualité médiocre et une diminution de l’achat
par les consommateurs qui se détournent de la pêche. Ici, la satisfaction du consommateur
n’apparaît donc pas comme une priorité pour les producteurs et les distributeurs. Ensuite, la source
majeure du problème réside dans l’incapacité de la pêche à supporter les circuits longs. En effet, une
pêche, une fois décrochée de l’arbre, ne peut que se dégrader. Il n’y a pas d’évolution favorable
possible. De plus, chaque variété devrait être traitée de façon spécifique. Pour contrer ces problèmes
tout en restant efficient, les fruits sont tous traités de la même manière par la grande distribution, et
surtout, sont ramassés avant maturité. Cette sous maturité étant le critère de non satisfaction et de
non achat le plus récurrent. Ainsi, les consommateurs ne peuvent se rendre compte de la richesse et
existante au verger car elle ne leur est pas retransmise par les principaux acteurs qui proposent les
pêches à la vente.
Enfin, le problème économique n’est pas à négliger. Il faut savoir que la pêche est vendue dans un
conditionnement excessif, ce dernier étant issu d’une normalisation à l’échelle européenne. En
vendant le kilo à 1,20€, 70 centimes proviennent des coûts de production (taille, arrosage,
fertilisation, éclaircissage…) et 50 centimes, soit 40%, sont dus au seul transfert des pêches de la
caisse à une boîte en carton. Selon un producteur de 750ha « on vend autant de carton que de
pêches ». Compte tenu du fait que l’outil de conditionnement ne tourne que 3 mois dans l’année,
son coût est insupportable. En enlevant ce conditionnement, les pêches pourraient être vendues à 1€
le kilo.
1.3 La pêche et les circuits courts
L’utilisation des circuits courts comme moyen de commercialisation peut être vu comme une
alternative à la grande distribution afin de régler le problème de la qualité. En effet, les fruits sont
ramassés à maturité, permettant l’expression d’un maximum de saveurs et du caractère sucré. De
plus, c’est un bon moyen pour valoriser des fruits trop mûrs qui ne correspondent pas aux standards
(aspect de flétrissement, amollissement) ; mais qui sont pour la plupart de très bonne qualité
gustative. La vente de pêches en circuits courts permettrait aussi de faire découvrir d’autres types de
pêches, comme les pêches plates ou encore les sanguines. En effet, le consommateur ne les
retrouve pas en GMS car leur productivité reste très inférieure à celle des pêches rondes. Les circuits
courts seraient alors une solution intéressante pour écouler de nouvelles variétés et apporter plus de
diversité sur le marché. Cette idée de « redécouverte » des pêches fait écho à un autre intérêt des
circuits courts : un dialogue privilégié entre producteurs et consommateurs. Les producteurs peuvent
alors communiquer sur leur produit et redorer l’image et la qualité de leur production. Cette
communication instaure également une relation de confiance uniquement permise grâce à la vente
directe. Un dernier aspect valorisant l’utilisation des circuits courts est un aspect économique. En
effet, prenons l’exemple des producteurs de la région de Nîmes. Le fait de travailler pour les
grossistes et les GMS, les oblige à envoyer leur production à la plate forme de Salon de Provence
pour qu’elle soit finalement vendue dans le Carrefour de Nîmes : d’un point de vu énergétique et si
38
l’on réalise une Analyse du Cycle de Vie (ACV), les circuits courts apparaissent plus intéressants. De
plus, en reprenant ce qui a été préalablement dit, la vente en circuit court permettrait de s’affranchir
de la contrainte de l’emballage obligatoire et réglementaire qui n’existe pas pour ce type de
commercialisation.
Malheureusement, il existe de nombreux freins au développement de la commercialisation de la
pêche via les circuits courts. Le premier concerne la taille de la plupart des circuits courts: les
grosses exploitations, prédominantes dans le cas de la pêche, ne peuvent pas utiliser les circuits
courts car ils ne leur permettent pas d’écouler l’ensemble de leur production. Il est contraignant de
les utiliser car ils ne représentent pas un intérêt financier suffisant compte tenu de la masse de
travail que cela engendrerait. Pour ces exploitations, il faut alors se pencher sur le développement de
circuits courts de grande envergure leur permettant d’écouler leur volume. L’association
d’arboriculteurs permettrait à un tel projet de voir le jour mais ces derniers sont très individualistes.
Il existe une concurrence intra-filière poussée, ce qui est un véritable frein au développement de
circuits nécessitant l’entente et la coopération de tous les acteurs. Le développement d’un magasin
par l’arboriculteur peut être une solution. Cependant, il est difficilement envisageable que cette
structure perdure s’il ne propose que de la pêche sur ces étals. De nos jours, pour attirer les
consommateurs, il faut pouvoir leur proposer un assortiment de produits sur un même lieu de vente.
Il peut être alors envisagé de la part de l’arboriculteur de s’associer à un producteur de légumes
réalisant déjà de la vente directe et qui cherche à se diversifier. Le producteur de pêches ne serait
pas le fondateur du circuit court mais assurerait sa diversification.
Ainsi, si les producteurs sont de plus en plus conscients de la nécessité de développer ce type de
circuits et ont initié une certaine réflexion ; tout reste à faire. Le système de la vente directe dans
cette filière est encore archaïque et peu organisé. L’utilisation des circuits courts nécessite une
importante réflexion pour répondre à toutes les contraintes engendrées par la filière afin d’améliorer
la situation de la pêche la de valoriser.
Différentes initiatives intéressantes ont vu le jour :
Un producteur viticulteur-maraîcher basé sur Lunel, idéalement placé sur l’axe Nîmes-
Montpellier, a développé un atelier arboricole (pêche-abricot-cerise) en vente directe. Son
but est d’attirer la masse importante de touristes présents en été. Ce dernier a fait appel à
M. Blanc25 pour créer un calendrier variétal lui permettant de proposer des fruits de façon
continue de la récolte et à la vente. Ainsi, d’une semaine à l’autre, les variétés se succèdent
aussi bien au verger que sur le lieu de vente.
Deux agriculteurs à Banyuls ont mis en place un magasin de vente pêche-cerise- abricot-vins
en Groupement Agricole d’Exploitation en Commun (GAEC).
L’idée de développer une forme de Halles intéresse fortement certains producteurs de la
région. Le but serait de commercialiser la production agricole locale (pêche, abricot,
poisson…). . Ce système de Halles a pour principe l’association de producteurs de diverses
denrées pour louer un lieu, type marché couvert. Ces Halles sont ouvertes tous les jours. Les
producteurs amènent eux même leurs produits, qui restent leur propriété tant qu’ils ne sont
pas vendus. Ces derniers sont mis à la vente sur des étals communs gérés par plusieurs
vendeurs salariés de la structure juridique. Ce système permettrait de développer la
25
M. Philippe BLANC, expert de la filière pêche à la SERFEL.
39
consommation, de vendre plus (ce qui est intéressant pour les gros producteurs) et donc de
maintenir le prix au kilo qui fait la rentabilité. La location d’un tel espace assurerait la
valorisation de chaque production. Ce système de commercialisation, où chaque producteur
amène ses produits, resterait ainsi un acte que maitrise la production. Il faut trouver une
structure juridique permettant de salarier une ou plusieurs personnes s’occupant de la vente
de tous les produits
Un système audacieux a été créé par un producteur : il a décidé de monter des stands de
vente de pêches sur différentes aires de l’autoroute A9 en collaboration avec le réseau
« autoroutes du Sud de la France ». Un salarié par stand assurait la vente. Chaque stand
possédait un affichage renseignant sur l’origine de la production, les variétés… Chaque
sachet de pêches vendu contenait plusieurs variétés de pêches différentes. Cette initiative
l’a conduit à s’entendre et s’associer avec d’autres producteurs pour pouvoir répondre à la
demande. Cette association lui a permis de développer ce principe sur l’autoroute A7. Le
problème d’un tel système est du à la grande quantité d’argent liquide présente à chaque
stand et tout ce que cela implique (braquage, vols, insécurité, malhonnêteté du vendeur…).
Ce système a donc du prendre fin.
La SERFEL teste un mode de commercialisation en contactant les Comités d’Entreprise dans
le but de proposer leurs pêches à la vente. Les employés passent leurs commandes qui leurs
sont acheminés en camion. Cela permet de réduire les intermédiaires et de contenter à la
fois producteurs et consommateurs : La SERFEL vend sa production à un meilleur prix et les
consommateurs l’achètent à un prix plus compétitif. Si la qualité gustative est là, les clients
seront fidélisés et repasseront commande. Une démarche de flux est associée à cette
initiative car le camion ne repart pas vide mais chargé d’une autre production quand il
revient à la SERFEL.
Il existe une féria de la pêche et de l’abricot à Saint Gilles le dernier week-end de juin. Les
entreprises de commercialisation sont présentes. Il y a avant tout des producteurs de pêches
et d’abricots, mais également des producteurs d’autres fruits, de légumes et tout autres
producteurs des produits de la région, autour d’une féria camarguaise traditionnelle. Cet
évènement reste un coup marketing, et ne suffit pas à assurer la pérennité des exploitations,
mais les coups commerciaux restent importants pour pallier le réel manque de
communication entre les producteurs et les consommateurs.
1.4 La transformation : une alternative possible ?
La transformation de la pêche peut être une voie possible qui permettrait de valoriser les fruits mûrs.
En effet, tout reste à faire dans cette valorisation. Cependant, la pêche n’est pas adaptée à la
transformation et notamment à la filière jus de fruit- nectars car elle donnerait un produit beaucoup
trop épais. En ce qui concerne les conserves de pêches au sirop, seule la variété pavie est utilisée et
est utilisable. Les pêches de la consommation en frais sont différentes des pêches destinées à être
transformées. Pour se lancer dans cette voie, il faut alors planter une variété spécifique. Enfin, un
autre inconvénient de la transformation : la taille de la structure nécessaire pour la production de
pêches au sirop. Cette dernière doit être suffisamment grande et spécifique à la cette transformation
pour assurer la rentabilité.
40
1.5 Les exploitations et le marché européen de la pêche
Revenons dix ans en arrière : de nombreuses exploitations étaient entièrement spécialisées dans la
production de pêches. Puis à partir des années 2000, l’arrachage s’est intensifié, les producteurs ont
remplacé les pêchers par des abricotiers et, actuellement, le niveau de plantation ne comble pas cet
arrachage. Deux causes sont à l’origine de cette campagne : le contexte sanitaire lié à la Sharka ainsi
que le contexte économique. En effet, l’Espagne a beaucoup investi dans le renouvellement et
l’agrandissement de son verger : en 5 ans il y a été planté une surface en pêchers équivalente à la
totalité du verger français. Ce pays est devenu extrêmement concurrentiel, d’autant plus que 70%
des coûts issu de l’exploitation de la pêche sont du à la main d’œuvre ; beaucoup moins cher en
Espagne. De plus, si en France les exploitations appartiennent aux producteurs, en Espagne se sont
les industriels qui investissent dans l’agriculture. Grâce aux fonds, les producteurs peuvent vendre en
dessous des coûts de production. La conséquence de cette dynamique est une diminution d’année
en année de la production française de pêches qui ne peut s’aligner sur les prix espagnols trop
concurrentiels. Pire, le seuil critique de 400 000 tonnes de pêches produites par an va être franchi : à
ce niveau, il va être de plus en plus difficile pour la production française de maintenir sa position de
leader sur le marché anglais et allemand. M. Hilaire, qui anime un groupe de producteurs de pêche
très dynamiques, ne les a jamais vus aussi abattus que cette année.
2. La filière abricot 26
2.1 Le contexte français et européen de l’abricot
Jusque dans les années 80, l’abricot n’était qu’une espèce secondaire associée à la vigne. Sa
production n’était pas essentielle à la bonne marche de l’exploitation. Dans les années 80, de
grandes structures produisant des pêches se sont développées et ont complété leur production avec
l’abricot. L’objectif était d’introduire un autre atelier productif, qui n’interfère pas avec la production
centrale de l’exploitation, et qui permettait d’assurer leur sécurité économique. Dans cette même
optique, des exploitations diversifiées ont vu le jour, associant abricot/cerise/pomme, association qui
permet un calendrier cultural étalé et complémentaire. Il existe peu d’exploitations centrées sur la
production d’abricot. Il s’agit, en général, d’exploitations familiales (40-50ha).
Cette production française va devenir fournisseuse de l’Europe. En effet, en période de croissance
européenne, une dynamique entre les pays s’était installée : les pays du Sud, c'est-à-dire la France,
l’Italie et l’Espagne, se sont spécialisés dans la production d’abricots pour approvisionner toute
l’Europe. Or, actuellement, la crise économique bat son plein, les coûts (notamment de transport et
de main d’œuvre) sont de plus en plus élevés et les fruits ne sont pas prioritaires dans l’alimentation.
De plus, le marché de l’expédition étant soumis à une forte concurrence, ce dernier capte des
marges au détriment de la production. L’association de tous ces facteurs rend le marché de la
production d’abricots de moins en moins compatible avec les coûts de production français
(massification de la production, main d’œuvre). La crise économique alliée à la concurrence de
l’Espagne et de l’Italie offre peu de place au marché des abricots français: la France n’est plus
capable de maintenir un niveau de production élevé. Le raisonnement actuel, qui introduit la
réflexion sur les circuits courts, est donc avant tout économique.
Cependant, l’état de la filière abricot est moins critique que celui de la filière pêche. En effet, l’abricot
est une espèce capricieuse nécessitant des conditions très spécifiques de production qui ne se
26
Ces informations sont issues d’entretiens avec M. Christian PINET, expert de la filière abricot à la SERFEL.
41
retrouvent que dans certaines zones géographiques. En effet, l’abricot a de nombreuses origines
génétiques et provient de phylum aux origines pédoclimatiques très diverses. Ceci explique donc la
très large diversité génétique des abricots, à l’inverse des pêches qui sont issues d’un même ancêtre
commun. Ainsi, la production de l’abricot ne peut se faire que dans des zones précises et il apparait
difficile de déplacer sans risque l’aire de production d’une variété en Europe.
Du fait des spécificités de production, tous les pays, et plus particulièrement l’Espagne, n’ont pas eu
la même stratégie économique. En effet, dans la région traditionnelle de production du sud de
l’Espagne, les arbres ont été ravagés par la Sharka. L’Espagne n’a pas misé sur la culture de l’abricot
et a préféré se concentrer sur celle de la pêche. Ainsi, de Juin à Août, la concurrence espagnole reste
moindre et la France possède une position privilégiée quant à la production et à la distribution
d’abricots. Cependant, l’Italie à su rester concurrentielle et a capté le marché du sud de l’Allemagne
sans toutefois réussir à s’introduire sur le marché intérieur français.
Ainsi, l’abricot en France jouit d’une situation favorable : l’espèce est relativement protégée.
Pourtant, les consommateurs n’en mangent pas beaucoup. Essayons de comprendre pourquoi.
2.2 Le problème de la filière Abricot
Malgré cette situation avantageuse, les français ne consomment que très peu d’abricots par
rapport aux autres fruits : 1,5kg/habitant/an. Cette situation est due à la faible qualité gustative des
produits vendus. Si le travail important réalisé sur le potentiel variétal de l’abricot a apporté un grand
niveau gustatif, les producteurs n’arrivent pas à transférer aux consommateurs la qualité du verger
via les systèmes de distribution actuels. Le problème est surtout dû à l’anticipation de la cueillette
issue de la commercialisation par les GMS. Or, toutes les variétés ont des comportements très
différents. Il n’existe pas de situation monolithique et, pour révéler les qualités de chacune, il
faudrait travailler les variétés spécifiquement. Le problème réside donc dans le fait qu’elles soient
toutes traitées de la même manière.
Il faut utiliser cet atout variétal pour développer la consommation ; jouer sur la diversité de
présentation (abricots orangers, jaunes, blancs) pour étendre le panel de l’offre et donc toucher
d’avantage de clientèle. Ces dernières années, le marché des abricots tardifs s’est également
développé (du 15 mai au 20 aout). Ce marché a permis d’offrir aux clients des abricots tout au long
de la période estivale et ainsi pouvoir toucher un grand nombre de touristes.
2.3 L’abricot dans les différents types de circuits
L’abricot est un fruit beaucoup moins commercialisé en GMS que la plupart des autres fruits :
seulement 34% de la production est vendue en grandes surfaces ; plus du tiers s’écoule donc via
d’autres modes de commercialisation. Les abricots sont déjà associés à une consommation locale. Il
faut utiliser ce contexte pour trouver une filière alternative pertinente et durable. Il s’agit de l’une
des grandes questions actuelles des producteurs : la structure que doit prendre le marché local.
Comme les pêches, les abricots ne sont pas adaptés à la grande distribution. Les circuits courts
apparaissent comme le moyen de développer la consommation et de proposer la qualité du verger
au consommateur. Tout l’enjeu est là : donner l’opportunité aux producteurs de parler de leur
produit et des progrès réalisés sur la qualité. Il faut prouver au consommateur que, si, l’abricot est
un fruit plein de saveurs. Le manque d’explications et de communication pourrait être en partie
42
comblé par l’utilisation des circuits courts. De plus, dans le contexte économique décrit
préalablement, ce mode de commercialisation permettrait rapprocher producteurs et
consommateurs sans que la marge soit captée par les intermédiaires.
Il existe cependant des problèmes au développement de tels circuits. Le premier est du à
l’individualisme des producteurs à l’origine d’un développement désordonné des structures et de
l’offre locale. L’autre problème provient du fait que les producteurs sont avant tout des producteurs
et il n’est souvent pas évident de s’improviser vendeur. Une formation à la vente via les circuits
courts aiderait à leur meilleur essor et à leur organisation.
Le constat actuel est que les arboriculteurs n’ont pas réussi à développer un circuit à la fois durable,
viable et qui leur correspond (financièrement, gestion de la charge de travail supplémentaire).
2.4 La transformation : une alternative ?
La transformation n’est pas permise par le système économique actuel. Le kilo d’abricot acheté
pour la réalisation de confiture n’est qu’à 20 centimes : les producteurs vendent alors à perte. De
plus, il existe une variété grecque très bien adaptée à la transformation ; la variété Bébéco que les
industriels français font importer à des prix dérisoires.
2.5 Un projet d’avenir
Des producteurs se sont installés sur la route des Alpes, c’est à dire dans un lieu de passage
important, et on réorienté leur exploitation. Ils se sont mis à produire un très grand nombre de
variétés différentes en petites unités : un rang d’abricotiers pour une variété, le rang suivant pour
une autre. Au préalable, ils ont réalisés un business plan qui leur a permis de savoir quelles quantités
ils étaient capables de produire et de commercialiser. Ainsi, ils ont pu monter un magasin répondant
à la demande tout au long de la campagne de l’abricot dans lequel ils peuvent communiquer sur
chacune des variétés.
Ce qu’il faut retenir de cette initiative c’est la logique adoptée : les producteurs se sont
comportés en commerciaux en étudiant la demande et en y adaptant leur production.
Après l’étude des différents circuits courts, nous nous sommes penchées sur l’étude d’un cas
particulier : la Restauration Hors Domicile. Cette dernière représente un débouché possible pour la
filière pêche et abricot.
3. Etude de cas : La restauration hors domicile (RHD)
La RHD (ou restauration hors domicile), aussi appelé la restauration hors foyer, regroupe
l’ensemble de la restauration commerciale et sociale.
- La restauration commerciale concerne les établissements de restauration ouverts à tout public.
Elle comprend à la fois les formes traditionnelles (restaurant, bar, brasserie…), la restauration rapide
et la restauration à thème (cafétéria, pizzeria, grill, fast-food hamburger, sandwicherie et autres
modes de ventes à emporter).
- La restauration collective (ou sociale) s’adresse à une clientèle plus captive et réceptive. Elle
rassemble de façon majoritaire les prestations de restauration d’une collectivité publique (éducation
nationale, hôpitaux, armée…) ou privée (restauration d’entreprise, centre de loisirs…).
43
Cette diversité de situation est ainsi représentée sur la Figure 1 ci-dessous.
Figure 1 : Présentation de la diversité des opérateurs de la RHD (Montage personnel)
Avant toute chose, il faut noter que chaque type de restauration, qu’on appellera « univers »,
englobe plusieurs sous groupes qui seront détaillés par la suite.
3.1 La RHD en France
Données générales
En 2000, la RHD a réalisé un chiffre d’affaires de 56 milliards d’euros, soit 4% du PIB de la
France. Sachant qu’une prestation est la somme des petits déjeuners et des repas principaux servis,
ce chiffre d’affaire représente 7 milliards de prestation pour un budget de 1000 euros par an et par
habitant. Les français prennent ainsi plus de deux repas hors domicile par semaine.
Hamburger
Croissanterie
Pizzeria
Sandwicherie
Fast Foods
Distributeurs
automatiques
Cafétéria Hôtels
restaurants
Restauration
rapide
Education
Travail
Santé
Loisir
Sécurité
Autres
Chaînes Indépendant
s
Restaurants
traditionnels
Ambulants Traiteurs
Restauration hors domicile
Intégrée Concédée
Restauration
collective
Restaurants
à thèmes
Restaurants
traditionnels
Spécialisés Groupes
Hôteliers
Restauration
Commerciale
44
La restauration collective : un marché en phase de maturité
L’univers des collectivités dispose de plus 30% du total de structures en RHD. La restauration
collective est divisée en quatre groupes : l’Enseignement, le regroupement Santé/Social, le Travail et
les autres collectivités comme la sécurité. L’importance des différents groupes se répartit de la façon
suivante : 40% des parts pour l’enseignement, 25% pour le domaine de la santé, 20% pour le travail
et 15% pour les autres.
Figure 2 : La structure de la restauration commerciale en 2000 (montage personnel)
Les outils de communication utilisés en restauration collective
Les groupes indépendants de la restauration collective (ou les groupes dits « concédés »)
envoient des mails ou des lettres (hebdomadaires ou mensuelles) afin de centrer l’action de
communication sur des collectivités de grande taille. Pour ce qui est des groupes de restauration
intégrés, ils communiquent grâce aux actions directes auprès des opérateurs. Ces actions de
communication servent à mettre en place des services marketing pour des campagnes
promotionnelles et des outils d’animation et d’information sur les différents lieux de consommation.
Le contenu de la communication en restauration collective
Les groupes concédés donnent essentiellement des informations techniques sur leurs
produits. Concrètement, le guide des fruits en RHD constitue une bonne base en insistant sur
différents critères :
- la variété (en fonction de la diversité qualitative des différentes utilisations).
- le critère de choix des produits (signes de qualité par exemple).
- les périodes d’achat (avec le rapport qualité/prix).
- les conditions de conservation et de stockage des fruits.
Le contenu de la communication des groupes intégrés est tout autre : ils informent le public
sur quatre caractéristiques importantes :
- les techniques et les outils marketing dans le service qualité (variété, calibrage, aspect,
qualité organoleptique, valeur nutritive, réglementation).
- le service R&D (avec les caractéristiques techniques des produits et variétés, l’aide à la mise
en place de cahiers des charges, les conditions de stockage, la réflexion en amont sur la
définition du produit…).
45
- le service marketing qui est plutôt une démarche orientée vers le consommateur (valeur
nutritive des produits, suggestions de présentation, information sur les sites pour les
consommateurs).
- les opportunités de marché et les produits du mois (pour les gérants qui vendent les fruits
dans les différents restaurants).
La restauration commerciale : vecteur dynamique du marché
La restauration commerciale représente un univers de près de 150 000 établissements. Cet
univers peut également être subdivisé en cinq groupes : le service à table, la restauration self-service,
la restauration rapide, la restauration d’hébergement et la restauration de transport et de
concession qui regroupe les restaurants installées dans des lieux tels que les autoroutes, les
aéroports, les gares ou bien les lieux culturels. A lui seul, le secteur du service à table regroupe plus
de la moitié des établissements du secteur commercial.
Figure 3 : La structure de la restauration commerciale en 2000 (Montage personnel)
Au sein de l’univers de la restauration commerciale, les chaînes et groupes de restauration
ont servi quatre prestations sur dix, pour un chiffre d’affaires de l’ordre de neuf milliards d’euros
hors taxes. Le secteur de la restauration rapide représente la part la plus importante des activités des
chaînes et groupes de restauration.
Les outils de communication utilisés en restauration commerciale
Les groupes indépendants (les restaurants ambulants, traditionnels et les traiteurs) ont
recours à des outils de communication visant un public professionnel, comme la presse spécialisée
dans la restauration professionnelle. En revanche, les actions de communication des chaînes de
restauration sont plutôt axées sur une sélection d’enseignes et une approche différenciée en
fonction des concepts et formules développées à montrer au grand public.
46
Le contenu de la communication en restauration commerciale
Les restaurants ambulants, les restaurants traditionnels et les traiteurs ne renseignent que
sur des informations pratiques comme les critères et les signes de qualité des fruits, les idées de
préparation et les équipements pour la mise en œuvre et la cuisson. A l’opposé, les chaînes de la
restauration commerciale ont une communication centrée sur le partenariat et l’accompagnement
auprès des services R&D et d’achats essentiellement.
3.2 Etat des lieux de la RHD
La restauration constitue un univers en mutation nécessitant de permanentes
adaptations
Sur un plan structurel, ces mutations s’expriment autour de trois axes :
- Un marché en croissance irrégulière qui pénalise la consommation à domicile
- Une croissance différenciée en fonction des secteurs constitutifs du marché : restauration
collective versus restauration commerciale
- Une montée en puissance régulière des groupes de restauration
Sur un plan comportemental, ces mutations s’expriment essentiellement par le biais du
consommateur. Son attitude alimentaire hors domicile montre clairement une orientation marquée
pour une alimentation fonctionnelle se caractérisant par27:
- La montée en puissance du snacking alimentaire28.
- Une déstructuration du repas organisé autour de prestations simples
- Un changement de l’assiette alimentaire au profit des desserts et en défaveur des entrées.
Sur un plan commercial, de nombreux consommateurs et gérants de ce type de restauration
reconnaissent qu’il est extrêmement difficile de gérer l’offre des fruits car elle est complexe et que
de nombreux critères entre en ligne de compte29 :
- Le prix (déterminé par le calibrage, lui-même découlant du grammage du fruit).
- La saisonnalité.
- Le degré de maturité à la livraison.
- La capacité de stockage du site de l’acheteur.
- Le niveau d’acceptation des produits.
- La difficulté de mise en œuvre d’une offre de fruits adaptée.
- La qualité organoleptique.
- « L’obligation » de présenter et proposer des fruits frais conformes à une alimentation
équilibrée.
- Les paramètres extérieurs pouvant influer sur la disponibilité des produits et par voie de
conséquence leur prix (intempéries…).
- La rédaction et le chiffrage des menus une semaine à trois mois à l’avance.
27
La valorisation de l'expérience de restauration hors-domicile : l'apport des théories de la recherche de variété et du réenchantement. – Lucie Sirieix ; Marc Filser, 2003, 126 p. 28
Le snaking alimentaire représente un mode d'alimentation fractionné, fondé sur des prises alimentaires multiples étalées tout au long de la journée. 29
La valorisation de l'expérience de restauration hors-domicile : l'apport des théories de la recherche de variété et du réenchantement. – Lucie Sirieix ; Marc Filser, 2003, 126 p.
47
Certains utilisateurs réussissent à minimiser ces difficultés de gestion en impliquant
fortement leurs grossistes et en développant un réel partenariat. Le grossiste n’est plus considéré
comme un simple fournisseur, mais comme un partenaire qui va « gérer », pour le restaurateur,
l’offre de fruits. Une telle démarche est profitable à chaque partie (restaurateurs, fournisseur,
convives). Cette forme de partenariat permet également, d’éviter un grand nombre d’insatisfactions
et de conflits et donc de minimiser les tâches non créatrices en termes de valeur ajoutée (retour de
la marchandise, changement de menus de dernière minute…).
La mise en valeur des fruits commercialisés
Une présentation du type « étalage de marché » permet une mise en valeur des fruits grâce à
leur couleur, leur variété et leur taille. Ces différents critères peuvent être des vecteurs forts de
consommation. D’autre part, l’information nutritionnelle et de la sensibilisation des consommateurs
à une alimentation équilibrée sont déterminantes pour la vente.
Certains fruits peuvent être consommés de deux façons : au moment du repas ou pour une
consommation différée entre les repas. L’achat d’un fruit pour une restauration de type snacking
pourrait offrir des opportunités pour la vente de fruits. Le snacking est assujetti à des contraintes
organoleptiques fortes. En effet, d’après les restaurateurs, les consommateurs acceptent d’acheter
un fruit sur leur lieu de restauration pour une consommation différée à la seule condition que le
produit soit qualitativement irréprochable. Certains responsables de la restauration sur le secteur du
travail précisent que le prix de vente n’est pas le critère principal retenu par les consommateurs pour
ce type d’achat. Sur le secteur de l’enseignement, des gestionnaires précisent qu’il n’est pas rare de
voir des élèves (collèges, lycées) partir avec leur fruit en poche. Ces derniers expliquent aussi que
dans de nombreux restaurants scolaires, il n’est pas possible de vendre des suppléments aux
élèves30, du fait du mode de facturation des repas (au forfait). Ceci pénalise les ventes de produits
pouvant être consommés en dehors des plages horaires destinées aux repas.
Outils de communication
Toute action de communication doit s’insérer dans des logiques respectant un certain
nombre d’impératifs fixés par les opérateurs de chaque type de restauration: la maîtrise du fruit et la
possibilité de pouvoir communiquer l’origine, la traçabilité et la composition de ce dernier aux clients
et aux consommateurs. Il est également important avec ce genre de produit de maintenir une
communication informatisée avec les restaurants.
De plus, toute action de promotion doit porter sur au moins cinq acteurs de l’entreprise :
- Les chefs (pour l’utilisation des produits).
- Les directions régionales (pour l’aspect budgétaire).
- Les services qualité avec les ingénieurs agro-alimentaire et les diététiciens (pour la qualité
intrinsèque des produits, leur composition et la traçabilité).
- Les services marketing ou R&D (et notamment pour tester les produits et faire des essais de
rendement et de recette).
30
La valorisation de l'expérience de restauration hors-domicile : l'apport des théories de la recherche de variété et du réenchantement. – Lucie Sirieix ; Marc Filser, 2003, 126 p.
48
- Les acheteurs et les négociateurs, de plus en plus spécialisés par lignes de produits (pour une
meilleure connaissance des filières).
Cette analyse met en évidence le manque d’organisation des filières pêche et abricot relatives aux
circuits courts. Etudier les comportements et les attentes des consommateurs permettrait de mieux
cibler les types de circuits courts pertinents pour commercialiser ces fruits.
Partie 4 : Etude d’une enquête sur la consommation
de produits frais en circuits courts
1. Présentation de l’enquête 1.1 Présentation de l’enquête
Cette enquête a été réalisée à l’aide d’un questionnaire distribué par la fédération des foyers ruraux
qui assure notamment un rôle d’animation dans les zones rurales. 8000 questionnaires vierges ont
été remis principalement en min propre avec pour seul critère de sélection la région (Pays Haut
Languedoc et vignobles soit le sud est de l’Hérault) à partir du mois de Juin 2011. Les questionnaires
devaient être rendus en mairie ou en mains propres avant le 31 Août 2011. 286 ont été rendus, soit
un taux de réponse de 3,5% qui est normal pour les questionnaires envoyés.
Le questionnaire comprend des questions fermées et des questions à choix multiples. L’enquête
porte sur les lieux d’achat des consommateurs, leur vision et leur utilisation actuelle des circuits
courts. Elle est divisée en trois parties : une première intitulée « Vos approvisionnements en produits
alimentaires », une deuxième partie « Développement des circuits courts près de chez vous : votre
avis est important ! » et une troisième « Quelques données vous concernant ». Le questionnaire était
anonyme mais les personnes pouvaient indiquer leur nom et leur adresse complète pour connaître
les suites de l’enquête et être informé sur les circuits courts.
L’objectif de l’enquête est de mieux cerner les pratiques et les attentes des consommateurs vis-à-vis
des circuits courts sur le territoire du Pays Haut Languedoc et Vignobles. Cette étude a pour finalité
de développer les circuits courts, sur la base de cette consultation d’accès à une alimentation de
qualité pour tous.
1.2 Base de données Les données issues des différents questionnaires ont été saisies dans une base de données réalisée
sous Excel : une ligne par questionnaire, les colonnes représentant les différentes questions et leurs
modalités. Pour la plupart des questions, les modalités de réponse ont été codées et le codage a été
explicité dans un document Word.
Les données des 286 questionnaires ont été enregistrées par deux étudiantes : l’une dictant, l’autre
saisissant les données dans la base de données.
49
1.3 Méthodes d’analyse des résultats
Pour analyser les réponses aux questions, différentes méthodes ont été utilisées selon la nature de la
question :
- Les questions avec un classement hiérarchique ou les questions consistant à dénombrer quelque
chose (ex : nombre de personnes dans le foyer) ont été traitées par une moyenne avec un écart type.
- Pour les questions de type oui/non/les deux/pas de réponse, ainsi que les questions où il fallait
choisir des modalités en nombre limité, nous avons choisi la fonction « NB.SI » d’Excel qui permet de
compter le nombre de fois où une modalité est répétée sur une plage de données.
- La question 2 est un cas particulier et nous avons dû sélectionner une partie des questionnaires.
2. Présentation de l’échantillon
Nous travaillerons sur une base de 319 enquêtes, excepté pour la question 2 où une partie des
répondants n’ont pas suivi la consigne donc nous ne traiterons pour cette question que 210 enquêtes
(ayant suivi correctement la consigne).
Notre échantillon regroupe majoritairement trois classes d’âge de 35 à 64 ans. Les classes extrêmes
(15 à 24 ans et 75 ans et plus) sont très peu représentées.
50
L’échantillon est majoritairement composé de trois catégories socio professionnelles : les employés,
les retraités ainsi que les cadres et professions supérieures. Il intègre davantage d’employés que la
moyenne nationale et ces personnes sont plus représentées dans les circuits courts comme nous le
verrons par la suite. Il est fort probable que nos résultats surestiment la réalité.
Presque la moitié de l’échantillon gagne entre 1000 et 3000€ par mois. Ceci correspond à la moyenne
nationale.
Notre échantillon alloue en moyenne entre 50 et 200 euros par mois pour leur achat de produits frais
hors grandes et moyennes surfaces.
3. Résultats et analyse de l’enquête
3.1. Résultats tirés des questionnaires
Pour cette analyse, nous avons choisi de suivre l’ordre des questions proposées aux consommateurs
dans le questionnaire.
51
Vos Approvisionnements en produits alimentaires
Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui :1, non :2 ; les deux :3 ; non réponse :4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
Les personnes ayant répondu (93.5%) au questionnaire estiment que la provenance des produits
alimentaires qu’ils consomment est importante pour eux (93%), les autres ne savent pas trop (elles
ont coché oui et non).
En majorité, les consommateurs déclarent être sensibles au lieu de production des produits
alimentaires (81% des répondants), une petite part à la nature du vendeur (12%) et une part encore
plus faible déclare être sensible aux deux (7%). 16% n’ont toutefois pas répondu à la question.
84% des répondants affirment préférer acheter à un producteur plutôt qu’à un commerçant, 10%
préfèrent acheter à un commerçant plutôt qu’à un producteur et enfin 6% choisissent les deux. 23%
n’ont pas répondu à la question.
Il ressort donc de cette partie que les consommateurs déclarent se soucier de l’origine des produits
alimentaires qu’ils achètent. Ils sont ouverts aux différentes formes de circuits qui leur permettraient
d’avoir de meilleures connaissances sur les produits ou un contact privilégié avec le producteur.
Question 2 : Où vous approvisionnez-vous principalement en produits frais ?
La légende se lit de haut en bas, la première catégorie correspond aux approvisionnements en GMS.
Le circuit de distribution le plus représenté est celui des grandes et moyennes surfaces (GMS.
Toutefois, les commerces de proximité et les marchés hebdomadaires ont aussi une place
importante.
52
Pour les fruits, la majeure partie est achetée sur les marchés hebdomadaires et en GMS. Malgré tout,
les circuits courts représentent une part importante des lieux d’approvisionnement en fruits (environ
55%).
Pour les autres produits, la part des circuits courts est plus faible (11 à 48% environ), les produits
laitiers, en particulier, sont très peu achetés dans les circuits courts.
Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés ci-dessus, avez-vous tendance à privilégier les produits (hiérarchie) ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
On observe que près de la moitié des personnes interrogées privilégient les produits de saison. A
l’inverse, les produits régionaux, locaux ou fermiers sont recherchés par les consommateurs mais en
deuxième, voire troisième choix. Enfin, les produits biologiques sont les derniers produits recherchés
par notre échantillon.
Cette tendance se confirme ces dernières années. Un grand nombre de consommateurs privilégient
les produits de saison, souvent plus intéressants sur le rapport qualité-prix.
Question 4 : Consommez-vous des produits locaux transformés ?
Tous les consommateurs interrogés ont répondu à cette question et la plupart (76%) déclarent
consommer des produits locaux transformés (confitures, charcuterie, jus de fruits…), tandis que 21%
n’en consomment pas et que 3% ont coché les deux possibilités (consommation et non
consommation).
La question sur le caractère local de la matière première est trop ambiguë donc elle n’a pas été
traitée (oui je sais que la matière première est locale ou oui la matière première est locale).
M
53
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un
critère d’achat ?
Le premier critère d’achat cité par les consommateurs pour l’achat de produits frais en circuits courts
est la qualité et la fraîcheur des produits puis vient le prix compétitif et enfin l’information sur les
produits. Un quatrième critère un peu moins cité est la production respectueuse de l’environnement.
Les consommateurs pouvaient choisir 4 critères d’achat, ils en ont donné en moyenne 3,49.
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
54
Parmi les critères de non achat de produits frais en circuits courts le plus cité est le nombre
insuffisant de lieux de vente, puis viennent à égalité : le prix trop élevé, les modalités ou moyens de
paiement contraignants et la difficulté à repérer les produits issus de circuits courts.
Les consommateurs pouvaient donner 5 critères de non achat, en moyenne, ils ont fourni 2,82
critères. Il y a donc peu de facteurs à améliorer pour augmenter la consommation de produits frais
en circuits courts : s’il était possible d’augmenter le nombre de lieux de vente, de disposer
d’appareils pour un paiement avec la carte bleue et une meilleure identification des produits issus
des circuits courts, une grande part des consommateurs seraient peut être prêts à consommer
davantage en circuit court.
Question 7 : Vos achats de produits frais en circuits courts ont-ils augmentés ces deux dernières
années ?
Question 8 : Vos achats de produits frais en circuits courts vont-ils augmenter ces deux prochaines
années ?
70% des ménages ont augmenté leurs achats de produits frais en circuits courts au cours des deux
dernières années (10% de non réponse) et 75% pensent l’augmenter au cours des deux prochaines
années (20% de non réponse).
Développement des circuits courts près de chez vous : votre avis est
important !
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
Ce graphique (exprimé en pourcentage) montre la répartition des formes de circuits courts
qui intéressent ou intéresseraient notre échantillon. Les histogrammes gris clair indiquent le
pourcentage de personnes qui sont intéressées en premier choix par cette forme de circuit. Le total
représente le pourcentage total de personnes intéressées par le circuit en question.
55
Nous constatons que les marchés de producteurs, hebdomadaires et les boutiques de
producteurs sont les choix récurrents aussi bien en tête de classement qu’en général. Ces formes de
circuits existent depuis longtemps et perdurent donc. La vente par Internet, ainsi que les
groupements d’achats et les AMAP31 restent très peu recherchés par les consommateurs. Ceci peut
s’expliquer par le fait que le développement de tels circuits est plus récent, ils sont donc méconnus
de notre échantillon.
De cette brève analyse, nous pouvons émettre l’hypothèse que les consommateurs préfèrent
ne pas avoir de contraintes d’engagement pour s’approvisionner. Ils privilégient des circuits courts
qui favorisent le contact entre les producteurs et les consommateurs (Internet est rejeté, par
exemple), et sans engagement. Ces consommateurs seront davantage fidèles à leur(s) producteur(s)
qu’à Internet… De plus, les consommateurs veulent avoir le choix des produits dans un circuit et
recherchent une diversité au sein de la gamme de produits. Il y a également une préférence accordée
aux produits qui sont familiers au consommateur, le consommateur préfère en général ce qu’il
connaît.
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite
les non sélectionnés.
Ces histogrammes nous montrent le type de produits alimentaires que les consommateurs
aimeraient trouver en circuit court. Ce graphique n’est exploitable qu’à échelle locale, à l’échelle du
Pays Haut Languedoc.
Les consommateurs souhaitent trouver davantage de fruits et de légumes dans les circuits courts.
Cette observation est surprenante car les fruits et légumes sont déjà les produits alimentaires les
plus achetés en circuits courts. Toutefois, dans le pays Haut Languedoc, les produits tels les œufs, la
viande ou le fromage sont déjà très présents en circuits courts. Les personnes portent donc une
attention particulière à l’origine et à la qualité des fruits et légumes par rapport aux autres produits.
31
AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne
56
3.2. Résultats tirés des tableaux d’analyse croisée L’achat en circuit court uniquement reste minoritaire pour les habitants du Haut Languedoc et
Vignoble. Cependant, il y a une forte tendance à faire ses courses sur plusieurs lieux de vente
différents en fonction du produit recherché: circuits courts et circuits longs sont souvent utilisés par
un même consommateur pour ses achats alimentaires.
Revenu Ce sont les personnes qui ont un revenu compris entre 1000 et 3000€/mois qui achètent le plus en
circuit court. Il s’agit des personnes ayant des revenus faibles à relativement élevés. Il n’y pas
vraiment « d’effet salaire » puisque les personnes aux plus faibles revenus achètent plus en circuit
court que les personnes aux revenus les plus élevés.
Les consommateurs au revenu compris entre 1000 et 2000€/mois font jouer davantage la diversité
du lieu de vente en allant s’approvisionner à la fois en circuit court et en circuit long.
Budget
Les personnes qui privilégient uniquement les circuits courts consacrent entre 100 à 200€/mois à
leur budget courses. Cependant, ce sont ceux à plus faible budget (50 à 100€/mois) qui diversifient
leur lieu d’achat (circuits court et long). En effet, cela peut s’expliquer par le fait qu’ils sont soucieux
de comparer les prix pour respecter leur mince budget. Deux théories peuvent être possibles : soit
les individus comparent les prix des deux types de circuits et choisissent le plus économique, soit ces
individus consacrent la plus grande part de leur budget aux circuits courts mais n’ont pas les moyens
de tout acheter dans ces circuits courts.
Les personnes à très faible budget (inférieur à 50€/mois) ne s’approvisionnent qu’en circuit long.
Nous pouvons penser qu’elles n’ont pas les moyens d’acheter en circuit court. Ceci est confirmé par
le graphique des critères de non achat en circuit court. Le prix est le deuxième critère de non achat,
après le nombre de lieux de vente insuffisant.
Age
La catégorie de personnes privilégiant les circuits courts a entre 55 et 64 ans.
Les personnes entre 35 et 54 ans, les consommateurs actifs, préfèrent quant à elles allier les circuits
courts et circuits longs. Nous pouvons émettre l’hypothèse que cette génération est sensible et
consciente des intérêts des circuits courts mais n’a pas forcement les moyens de tout acheter en
circuit courts. Le prix est une fois de plus un frein à l’achat en circuit court. De plus, les actifs n’ont
pas le temps d’aller à la rencontre du point de vente en circuit court, leur nombre insuffisant est
donc un frein supplémentaire à l’approvisionnement en circuit court.
Les personnes entre 35 et 44 ans et les plus jeunes privilégient davantage les circuits longs.
Catégorie socio professionnelle (CSP)
Les cadres ainsi que les retraités achètent préférentiellement en circuit court. Ceci peut s’expliquer
par deux raisons : ils possèdent soit l’argent leur permettant (budget alloué aux courses suffisant),
soit le temps pour le faire… Au vu de cette deuxième hypothèse, nous remarquons que les personnes
qui vont dans les circuits courts diversifient leurs lieux d’approvisionnement en fonction du produit
recherché. Les circuits courts ne proposent pas tous les produits dont on a besoin au même endroit
(ex : viande, légumes, fromage…). De plus, il est rare de constater que les employés (catégorie la plus
57
représentée dans notre échantillon) n’a recours qu’à un seul type de circuit. En effet, ils allient
circuits courts et circuits longs.
De toute cette analyse, un profil d’acheteur en circuit court est ressorti. Il s’agit d’un cadre ou
retraité de 55-64 ans ayant un revenu compris entre 1000 et 3000€/mois et qui est prêt à consacrer
de 100 à 200€/mois à l’achat de produits frais.
4. Résultats et analyse par bassin de vie
Dans cette partie de l’analyse, demandée par l’investigateur de l’enquête, nous avons traité les
données en fonction des 7 bassins de vie du pays Haut Languedoc et Vignoble. Les 7 bassins de vie
sont les suivants :
- Bassin CP : Centre Pays (St Chinian, Murviel, Faugères…)
- Bassin EP : Est Pays (Roujan, Gabian…)
- Bassin HP : Hors Pays
- Bassin LP : Limitrophe Pays (communes ayant des bassins de vie communs avec le pays
étudié)
- Bassin MI : Minervois (Olonzac, St Jean, Minerve…)
- Bassin OJHC : Orb-Jaur et Hauts Cantons (St Pons, Olargues, Bédardieux…)
- Bassin SPB : Sud et Portes de Bézier (Capestang, Puisserguier, Thézan…)
Il n’existe pas de différence importante entre les différents bassins de vie. Les résultats complets sont
en annexe.
L’ensemble de notre travail a permis de mettre en évidence les points intéressants à approfondir afin
de développer une ou plusieurs filières alternatives durables.
Partie 5 : Proposition d’une filière alternative
L’objectif de cette étude était de pouvoir proposer une filière alternative durable sur les plans
économique, écologique et social afin de pérenniser la production de pêches et d’abricots en
Languedoc Roussillon. Cette partie propose des idées qui devront être reprises et approfondies par
les professionnels de la filière pour envisager de nouveaux débouchés.
L’étude de la filière en circuit long a révélé un manque de valorisation des fruits trop mûrs.
Nous nous sommes beaucoup intéressées aux circuits courts puisqu’ils semblent être aujourd’hui
la meilleure façon de satisfaire les besoins des consommateurs et des producteurs. A plusieurs
reprises, nous avons constaté que la formation des producteurs à la commercialisation des produits
via les circuits courts est essentielle pour assurer leur réussite et leur essor.
Nous avons pu constater grâce à l’enquête du Pays du Haut Languedoc et Vignobles que les
consommateurs achètent surtout des fruits et légumes en circuits courts mais souhaiteraient en
trouver davantage et avoir plus de diversité sur un même lieu de vente.
58
Plusieurs idées nous ont été apportées par notre travail :
La vente par les comités d’entreprise
La vente de produits transformés (confitures, jus, nectar, glace…)
L’organisation d’une fête de la pêche et de l’abricot pendant l’été (coup marketing
occasionnel) associé à une campagne publicitaire importante
La vente dans les halles
1. La vente par comités d’entreprise
Dans les entreprises de 50 salariés et plus, l’employeur est tenu d’organiser la mise en place d’un
comité d’entreprise (CE). Ce dernier est composé de représentants élus du personnel et
éventuellement de représentants syndicaux désignés par les organisations syndicales. Ce comité
assume d’une part, des responsabilités économiques et d’autre part, sociales et culturelles. Il dispose
pour ce faire, des moyens matériels et financiers nécessaires. L’employeur (ou son représentant)
assure les fonctions de président du CE.
Cette organisation est très présente sur le territoire français et forme un marché non négligeable. Il
est possible d’obtenir des listes de comités d’entreprise par le biais de sites Internet ou de les
rencontrer via les salons de comités d’entreprises.
La vente par les comités d’entreprise consiste à passer des contrats avec des comités d’entreprise
dans toute la France. Dans l’entreprise, les employés vont commander une certaine quantité de
fruits individuellement et le comité d’entreprise se charge de rassembler toutes les demandes et
passe une commande globale auprès des producteurs. Les commandes peuvent se faire une à deux
fois par semaine selon la taille de l’entreprise et les livraisons se font par camion ou camionnette
selon le volume commandé. Cette livraison peut être à la charge de l’entreprise ou du producteur.
On peut aussi envisager que les livraisons soient utilisées à l’aller pour apporter les fruits de
l’exploitation jusqu’à l’entreprise et au retour pour de la viande, des légumes ou tout autre denrée
qui serait produite dans des exploitations proche de l’entreprise. Ces denrées seraient ainsi destinées
à un comité d’une autre entreprise près de l’exploitation productrice de fruits.
Les cibles privilégiées d’une vente de pêches et abricots sont les comités d’entreprise qui sont
dynamiques, qui proposent déjà beaucoup de choses aux employés : des sorties culturelles,
sportives, des produits alimentaires, des partenariats… Ainsi les salariés de ces entreprises sont déjà
habitués à passer par le biais de leur comité d’entreprise pour faire des achats et ils seront plus
ouverts à de nouvelles propositions. Les pêches et abricots ont un calendrier de production restreint
à la période estivale. Toutefois, le Languedoc Roussillon étant une région touristique, une grande
partie des CE reste active durant l’été. Pour limiter les contraintes de gestion des producteurs, il est
judicieux qu’ils délimitent leur région de commercialisation.
Ce système présente l’intérêt d’avoir des informations privilégiées sur les producteurs, d’avoir des
fruits frais et plus goûteux, d’avoir des prix compétitifs. Pour les producteurs, cela permet d’écouler
une partie des fruits dans une filière plus reconnaissante de leur travail, en éliminant les
intermédiaires, les producteurs vont pouvoir augmenter leurs marges.
59
2. La vente de produits transformés
Dans le cas de la pêche et de l’abricot, la transformation ne semble pas être la solution
optimale. En effet, ces fruits y sont moins bien adaptés par rapport à d’autres fruits. L’accès aux
outils de petite transformation est pourtant l’une des clés du développement de la vente de
proximité. Cependant, les investissements financiers importants, l’obligation de respecter des règles
sanitaires perçues comme lourdes par les agriculteurs, sont des facteurs rédhibitoires à l’installation
d’un atelier de transformation. Pourtant ce système pourrait offrir de multiples avantages s’il n’était
pas aussi contraignant. Ainsi, les fruits peuvent être conservés plus longtemps et supporter des
trajets beaucoup plus longs. De plus, ce système pourrait offrir une marge supplémentaire aux
producteurs (valeur ajoutée). Les avantages de la vente de produits transformés seraient de fidéliser
les consommateurs avec une gamme de produits plus diversifiée, de vendre à des distances plus
éloignées et en dehors des dates de production en verger. Il également faut accompagner ces
produits transformés d’une publicité importante pour communiquer sur le caractère fermier et sur la
transformation maison des fruits.
Aussi, l’ADIE (Association pour le droit à l’initiative économique), en partenariat avec la société 3MServices, ont modélisé des ateliers modulaires collectifs pour la transformation de produits agricoles. Ces ateliers proposent des solutions toutes prêtes, aux normes, pour la transformation de produits
agricoles.
Le premier intérêt pour les exploitants est économique. Ces modules sont 20 à 40% moins chers
qu’une construction classique et ont l’avantage d’être livrés prêts à fonctionner. De plus, le coût
d’investissement est réduit grâce au choix du bâtiment modulaire et à la mutualisation des moyens.
Le second intérêt vient de l’intégration des normes sanitaires et de qualité à ce type d’atelier. En
effet, ces derniers sont pré-validés en matière d’hygiène et de sécurité, et les procédures qualité sont
intégrées aux modules types (HACCP, Plan de maîtrise sanitaire, dossier d’agrément) ; ainsi,
l’ensemble «module et procédures » est ici défini comme un atelier.
A très court terme, la plateforme ISOMIR (Industrialisation Solidaire en Milieu Rural) proposera une
offre «packagée» aux collectifs ayant un projet de transformation. Cette offre comprendra à la fois
une solution technique (l’atelier modulaire), une solution financière pour l’investissement (apport en
capital, apport en compte courant) et un accompagnement pour le démarrage et le développement
de l’activité, en lien avec des partenaires locaux.
3. La vente dans les halles
Les producteurs vendent leurs marchandises dans des marchés couverts ou des halles. Leurs
produits restent leur propriété jusqu’à la vente et souvent une personne chargée de la vente est
engagée pour tenir les stands. La présentation des fruits dans les halles peut être gérée par le
producteur.
Ce système pourrait très bien s’intégrer dans un milieu urbain tout en restant à proximité des
exploitations pour éviter des temps de transport trop conséquents.
Ainsi, les producteurs peuvent avoir des contacts avec les consommateurs. Ils peuvent également
communiquer sur leurs produits, sur leur mode travail, sur leurs pratiques… Cela pourrait recréer du
lien avec les consommateurs.
60
4. L’organisation d’une fête de la pêche et de l’abricot
Il serait aussi judicieux d’organiser une fête de la pêche et de l’abricot pendant l’été (pleine
saison de production et de tourisme), dans la région Languedoc Roussillon qui se déroulerait sur
plusieurs jours.
L’objectif est de communiquer sur la filière, sur les producteurs et d’attirer le plus de visiteurs
possibles (y compris des touristes). Lors de cette manifestation, les producteurs vont pouvoir faire
goûter leur production et la promouvoir. Il pourrait également y avoir des ateliers pour les enfants
avec préparation de confitures ou de nectars de pêches et d’abricots, des jeux de connaissance avec
des lots à gagner… Il faut que ce soit l’occasion d’un échange entre les producteurs et les
consommateurs afin que chacun prenne connaissance des attentes et des difficultés des autres.
Cette fête ne serait qu’un coup marketing qui ne permettrait pas d’écouler la production d’une
année mais elle pourrait participer à une évolution des mentalités et une sensibilisation des
consommateurs à l’achat de fruits français.
Les inconvénients majeurs de cette proposition sont le temps à consacrer à la préparation et au
déroulement de la fête en pleine saison de production (pic de travail sur l’exploitation) et la
complexité des démarches administratives.
Cette fête pourrait être organisée à l’occasion du lancement d’un nouveau circuit court afin d’allier
promotion du circuit court et coup publicitaire pour les pêches et les abricots.
61
Conclusion :
Notre travail bibliographique et les entretiens avec les experts de la filière ont mis en
évidence que la pêche et l’abricot jouissent d’une bonne image auprès du public français mais qu’il
existe encore une marge de progression dans leur consommation. De plus, ces deux fruits ne sont
pas adaptés à la commercialisation en grandes surfaces car trop fragiles. Présentant une trop grande
diversité de variétés, ils ne peuvent pas être récoltés, distribués et mis en rayon selon les mêmes
modalités techniques et temporelles. Une caractéristique des circuits longs est la multiplicité des
acteurs et une très forte complexité du réseau des transports.
Le manque de concertation des acteurs, couplé à la forte atomisation de l’offre, complique
l’organisation commerciale et freine la valorisation de la qualité des produits. Celle-ci devrait
bénéficier d’une meilleure identification et d’une traçabilité plus claire. Les principaux freins des
circuits courts sont le manque de structuration des initiatives mises en place et l’individualisme des
producteurs. Toutefois, ces dernières années, la volonté de réduire le nombre d’intermédiaires afin
de mieux valoriser ces fruits s’est amorcée dans l’esprit des producteurs. Les circuits courts sont ainsi
une alternative pertinente mais ils nécessitent un investissement humain important.
L’enquête consommateurs que nous avons analysée, a révélé une tendance à multiplier les
lieux d’achat pour s’approvisionner en produits frais. La majeure partie des répondants est
intéressée par le développement de l’offre en fruits dans les circuits courts en Languedoc-Roussillon.
Suite à l’ensemble de notre travail, nous avons proposé quelques filières alternatives qui
pourraient répondre à certains problèmes liés aux circuits courts. Elles pourraient initier une
réflexion plus poussée pour la mise en place d’un système de commercialisation répondant aux
objectifs de durabilité économique, sociale et environnementale.
62
63
Bibliographie
Les filières de distribution :
B. Jeannequin, F. Dosba, et M.J. Amiot-Carlin. Fruits et légumes, caractéristiques et principaux
enjeux. INRA éditions. 2005.
Dossier de presse Sud de France Fruit logisica Espace Languedoc-Roussillon. Web. 16 sept. 2011.
Marie Anne Moreau-Rio, et Lucie Sirieix. Perception par les consommateurs des modes de
production visant à préserver l’environnement. Paris: CTIFL UMR MOISA, 2004. 40p.
Memento Fruits et légumes. CTIFL.
Jean-Claude Montigaud, Raphaëlle Martinez, et Christine Schmitt. Les plates formes logistiques
fruits et légumes et la distribution - le cas Sud-Est en France. Unité mixte de recherche MOISA
Marchés Organisations Institutions Stratégies d’Acteurs.
Zoom sur la filière pêche (élaboré en collaboration avec le service économie d’INTERFEL). Web. 16
sept. 2011.
La filière fruits en Rhône- Alpes Zoom sur la production d’abricot. Web. 16 sept. 2011.
Site de manger-bouger.fr : www.mangerbouger.fr/bien-manger/les-9-reperes/fruits-et-legumes-au-
moins-5-par-jour.html. Décembre 2011
Les pêches et les abricots :
H. Gautier. La culture fruitière. Lavoisier Tec&Doc. vol. 1.
Gilles Christy, Laure Perrier, et Catherine Roty. L’abricot - potentiel d’allongement du calendrier.
CTIFL, 2004. 52p.
Daniele Scandella, Départements produits et marchés. Abricot : bilan de l’offre, perception des
distributeurs et attentes des consommateurs. CTIFL.
Fiche de l’INAO abricot: www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3640.
Novembre 2011.
Le pêcher. CTIFL, 2003.
Fiche de l’INAO pêche : www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3800.
Novembre 2011
Les circuits courts :
Xavier Vernin. La distribution des fruits et légumes frais - Circuits et opérateurs de la filière
française. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes. CTIFL, 1998.
Circuits courts et cohésion sociale - Capitalisation et analyse d’expériences conduites sur les
territoires ruraux et périurbains : n. pag.
64
Eve SAYMARD (2010), Le rôle des coopératives et des organisations de producteurs de fruits et
légumes dans le développement des circuits courts alimentaires - Diagnostic et propositions
d’actions Mémoire de fin d’études de la spécialité TERPA, SupAgro, Montpellier, 100p.
Campagne pour les collèges de seine maritime. Web. 7 juin 2011.
Dossier Circuit Court : Circuits courts, une relation de proximité- Chambres d’agriculture n° 991 -
Mars 2010
Impact énergétique des circuits courts. Web. 7 juin 2011.
ENSAIA. Circuits courts ,16 juin 2011 : n. pag.
Dossier : circuits courts et alimentation. Web. 7 juin 2011.
La restauration hors domicile :
Lucie Sirieix, et Marc Filser. La valorisation de l’expérience de restauration hors-domicile : l’apport
des théories de la recherche de variété et du ré enchantement. 2003. 126p.
Guide pour achat de produits bio et locaux en restauration collective. Web. 7 juin 2011.
Guide pour restauration collective responsable. Web. 7 juin 2011.
65
ANNEXES
Annexe 1 : Tableaux récapitulatifs des circuits courts en France
Annexe 2 : Le Centre d’Etudes et de Ressources sur la Diversification (CERD): des outils
d’accompagnement des porteurs de projet
Annexe 3: Enquête et analyse de l’Enquête du Pays Haut-Languedoc et Vignobles
1. Exemplaire de questionnaire et codage
2. Analyse globale
3. Analyse par bassin de vie
Annexe 4 : Fiche PEI Annexe 5 : Cahier des Charges
Annexe 6: Comptes rendus des réunions
Annexe 7: Budgets prévisionnel et réel
Annexe 8 : Calendrier prévisionnel
Annexe 9: Calendrier réel
Nom Détails Définition Exemple en Languedoc Roussillon
Vente par un exploitant ou un groupement d’exploitants indépendants (type GAEC) des
produits de l’exploitation aux particuliers. Ces produits sont bruts ou transformés, et
vendus sur le lieu même de la ferme. Cette forme de vente est souvent complétée par
une présence sur les marchés polyvalents. NB : On rencontre parfois la vente par
cueillette : les consommateurs assurent eux-mêmes la cueillette, en se rendant sur les
lieux de production.
BIO 34 Domaine des Garrigues de Matthias URBAN.
Produits proposés: fruits d'été (pêches, abricots, raisins de tables, melons…) et légumes de saison. Vente
à la ferme les mardis et vendredi sur commande faite la veille.
Point de vente collectif
Résultats d'un regrouppement de quelques producteurs souhaitant faire de la vente
directe en commun, ils créent alors une structure collective pour commercialiser leurs
produits (en général, un boutique paysanne). Ils restent propriétaires de leurs produits
jusqu’à la vente au consommateur final (selon le statut choisi) et chacun engage sa propre
responsabilité. La boutique est tenue par les producteurs eux-mêmes avec un système de
roulement lors des permanences. Cette boutique est sujète à une charte règlementaire
stricte.
Boutique paysanne"Un air de campagne" Point de vente collectif fournis par le regroupement des
producteurs du Haut-Languedoc réunis dans l’association « Terre d’Arômes ».
Panier collectif
Vente de produits de plusieurs producteurs dans un seul panier préparé à l’avance, panier
type ou sur commande. Les consommateurs sont alors sous contrat (de 6 mois à 1 an), ce
qui permet aux producteurs d'avoir un revenu stable et de vendre leur production.
AMAP et Panier consommateur/producteur AMAP du Gévaudan , en Lozère. Cette AMAP, créée en
2008, regroupe 13 exploitants qui se sont associés en fonction de leur production pour fournir une grande
palettes de produits. Certaines exploitations sont certifiées biologiques . Une grande majorité des AMAP
sont tournées vers une agriculture biologique ou en conversion.
Marché polyvalent
Ces marchés sont organisés par les municipalités. Tous types de marchands non
sédentaires (dont des agriculteurs) ont la possibilité d’y participer à condition d’avoir
sollicité une place auprès des organisateurs. Système très organisé qui demande une
certaine gestion administrative.
Marché de producteurs
Marché ayant lieu principalement sur un lieu public. Il est régulier ou saisonnier, est
composé exclusivement de producteurs fermiers et exclut tout type de revente. En
général, de type de vente est privilégié par les consommateurs qui ne veulent pas
s'engager dans un contrat avec le producteur ou qui ne sont pas sédentarisés.
Marché des Arceaux , Montpellier. Ce marché est un marché hebdomadaire qui regrouppe des
producteurs de la région, deux fois par semaine. Il peut atteindre 80 commerçants en été. Les productions
sont en générale labelisées biologiques.
Marché à la ferme
Vente par les exploitants des produits de leurs exploitations aux particuliers sur la ferme.
Ces produits peuvent être vendus bruts ou transformés, lors d’une journée ou d’un week-
end, avec en général des animations (en moyenne une à deux fois par an).
Bienvenue à la ferme Marché à la ferme de Saint Julien, le Vilaris. Au cœur du PNR du Haut Languedoc,
dégustation des produits de la ferme, déjeuner avec les producteurs, promenades avec les anes.
Différents ateliers sont prposés pour les enfants mais aussi pour les adultes ( détente, concert, atelier
apicole...)
Vente en tournées
Vente par déplacement du producteur vers le consommateur, par un circuit à proximité
des habitations et/ou des points fixes à dates fixes. Système très adapté au milieu rural et
apprécié du cosommateur dans une demarche d'éco-responsabilité.
Point relais de livraison
Vente par déplacement du producteur vers le consommateur, avec livraison d’une
commande prise à l’avance, dans un point fixe de livraison, à date fixe. Ce système
permet une stabilité de revenu aux producteurs et leur assure d'écouler leur production.
Il y a vente à domicile lorsque le contrat d’achat d’un produit a été signé au domicile du
consommateur, dans un hôtel, une salle des fêtes… ou tout lieu où le client a été invité à
s’y rendre par courrier, fax, téléphone… Les consommateurs ne sont donc pas forcément
livrés à leur domicile.
Vente avec livraison différée à domicile, par commandes de produits à partir d’un
catalogue de l’agriculteur ou un catalogue général multiproduits géré éventuellement par
un organisme. Cette forme de vente se développe également via Internet. L'organisme
gère le site, où ils mettent à jour les productions des producteurs, les quantités, les prix...
Les consommateurs sont alors invités à faire leur course sur Internet.
Vente de panier internet à domicile. Terre2sens , dans le Gard. Il s'agit d'une entreprise qui regroupe
les offres des producteurs et livre aux particuliers. Les fournisseurs sont des agriculteurs du Bassin de
Sommières dans le Gard. Entreprise qui approvisionne les départements du Gard et de l'Hérault.
Vente ponctuelle lors d’une manifestation organisée par un organisme public ou privé,
dont la durée est connue à l’avance. Cette manifestation peut regrouper toutes sortes de
stands, ou uniquement des producteurs fermiers. Ce système sous-entend une gestion
administrative par les collectivités locales.
Marché occasionnel estival Les lundis soirs de Villefort du 11 juillet au 22 aout 2011, en Lozère.
Regrouppement de producteurs locaux et autres qui exposent leur productions. Mélange harmonieux de
saveurs et de terroir qui attirent de plus en plus de tourristes.
Vente de produits issus de jardin ou d'entreprise
d'insertion
Vente à la ferme
Vente collective
Vente en tournée
Vente sur le marché en
détail
V
E
N
T
E
S
D
I
R
E
C
T
E
S
Vente à domicile
Vente à distance / par correspondance
Vente dans les foires et salons
Annexe 1 : Tableaux récapitulatifs des circuits courts en France
Annexe 1 : Tableaux récapitulatifs des circuits courts en France
67
Restauration traditionnelle
Forme de vente en circuit court où l’intermédiaire restaurateur achète les produits à
l’agriculteur qui assure la livraison en quantités variables. La restauration traditionnelle
est une réelle vitrine des produits locaux et s'inscrit donc dans une logique d'agro-
tourisme qui se développe de plus en plus.
Restauration collective Forme de vente en circuit court ou l’intermédiaire collectivité achète des produits
fermiers à l’agriculteur qui assure la livraison en quantités importantes.
Ferme auberge
Dans le cadre de son activité de restauration, une ferme auberge peut vendre ses produits
mais aussi ceux des fermes voisines. Elle devient alors l’intermédiaire entre le producteur
et les clients de l’auberge.
Vente à un commerçant indépendant (boucher par exemple), à des établissements ou à
leur centrale d’achat.
Vente à un non
commerçantDépôt vente Vente en dépôt-vente dans la ferme ou le point de vente d’un autre producteur fermier.
V
E
N
T
E
S
I
N
D
I
R
E
C
T
E
S
Vente à la restauration
collective
Vente à des commerçants-détaillants
68
Nom Détails
Point de vente collectif
Panier collectif
Marché polyvalent
Marché de producteurs
Marché à la ferme
Vente en tournées
Point relais de livraison
Vente de produits issus de jardin ou d'entreprise
d'insertion
Vente à la ferme
Vente collective
Vente en tournée
Vente sur le marché en
détail
Vente à domicile
Vente à distance / par correspondance
Vente dans les foires et salons
Taille du marché Avantages Inconvénients
Aude Gard Hérault Lozère Pyr.-Or. Total
0,2 millions de tonnes sont vendues chaque année ce qui
représente un total de 0,2 milliards d'euros de chiffre
d'affaire annuel grâce à cette filière.
> Visite du lieu de production possible, contact avec
la terre agricole. > Aucun transport ni stockage des
produits.
Non diversité des produits si l'exploitation est
spécialisée. Moins de variétés produites donc moins
de choix pour le consommateur.
1 5 4 1 1 12
10 10 15 1 3 39
> Avance de trésorerie pour le producteur qui lui
permet de faire face aux aléats climatiques et aux
pertes liées aux insectes et ravageurs… > Contrat
entre producteur et consommateur ajustable en
fonction des ressources. > Démarche éco-
responsable car moins d'emballages et de transport.
Fruits locaux, de saison, souvent biologiques.
> Productions peu variées pour un producteur,
nécessité de s'approvisionner autrement, par
exemple, pour la viande…
> Si livraison loin du lieu de production, contrainte
de temps.
4 3 4 3 4 18
4 5 8 1 26 44Cette filière représente 0,3 milliards d'euros de chiffre
d'affaire national.
>Pas de transport des productions.
>Convivialité car les consommateurs viennent chez
le producteur.
Exploitation doit être adaptée à l'accueil de visiteurs
(normes). Prise de temps par les producteurs pour
expliquer, éduquer le consommateur.
0 3 2 1 1 7
Les internautes sont de plus en plus nombreux et de plus en
plus habiles et curieux avec internet. Les producteurs se
raccordent égelement au réseau. La taille du marché en
donc en perpétuelle croissance. De plus, la marché peut
s'étendre à l'échelle nationale voire internationnale grâce à
l'outil internet.
>Agrandir la zone de chalandise.
> Pas de déplacements du consommateur (achat
propre). > Tout le monde peut y avoir accès,
quelque soit son lieu de résidence.
Création d'un site de vente en ligne nécessite un
gros investissement des producteurs (rédactio du
contenu, mise à jour du site régulière, gestion des
commandes et des livraisons…). Services
prestataires couteux : entre 800 et 1200€ pour un site
de 4 pages.
Marchés à la fois très ponctuels (en été), mais très
chronophage car ils durent d'une semaine à
quelques mois.
Répartition de la distribution
69
Restauration traditionnelle
Restauration collective
Ferme auberge
Vente à un non
commerçantDépôt vente
V
E
N
T
E
S
I
N
D
I
R
E
C
T
E
S
Vente à la restauration
collective
Vente à des commerçants-détaillants
> Vitrine des produits locaux. Manger local pour
réduire les émissions de gaz à effet de serre. >
Sensibilisation d'un plus grand nombre de
consommateurs.
> Réglementation sanitaire et système administratif
très lourd.
3 milliards de repas sont servis chaque années via 73000
restaurants. Ceci représente 17 milliards de chiffre d'affaire
national par an.
> Valorisation des produits locaux, de saison et frais,
à plus grande échelle. Développement de l'agro-
tourisme. > Pas de transports et peu de stockage.
Cette filière pèse 0,3 milliards d'euros, à l'échelle
nationnale et annuelle.
Perte de traçabilité des produits lorsque l'on ajoute
un intermédiaire.
Taille du marché Avantages Inconvénients
Aude Gard Hérault Lozère Pyr.-Or. Total
Répartition de la distribution
Annexe 2 : Le Centre d’Etudes et de Ressources sur la Diversification (CERD): des outils
d’accompagnement des porteurs de projet.
Créé en 1990 à l’initiative d’agriculteurs diversifiés du Morvan et avec l’appui des Chambres
d’agriculture de Bourgogne, le Centre d’Etudes et de Ressources sur la Diversification (CERD) a pour
objectif de développer la diversification et les circuits courts de commercialisation.
Ses missions sont à la fois :
- d’accompagner les porteurs de projet notamment dans l’approche de leur marché et dans la mise en
place de leur activité de transformation,
- de créer un ensemble d’outils facilitant son accompagnement et celui des conseillers en diversification
et circuits courts de Bourgogne.
Les outils d’accompagnement créés par le CERD sont de différents ordres :
- 72 fiches synthétiques réglementaires et technico-économiques élaborées avec les
Chambres départementales et régionale de Bourgogne et regroupées dans un document intitulé «
Diversifier... ? » édité depuis 1992 et diffusé sous format papier, CD Rom et
via internet,
- des outils d’approche et de sécurisation des marchés : un guide à l’approche du marché, méthode de
calcul de zone de chalandise, guides d’entretien avec les clients potentiels, relevé de l’offre de produits,
- des outils sanitaires pour les ateliers de transformation : dossier type d’agrément CE pour les petits
abattoirs de volailles et de lagomorphes et plan type de nettoyage et de désinfection.
71
Annexe 3 : Enquête et analyse de l’enquête du Pays du Haut-Languedoc et Vignobles
ANALYSE DE L’ENQUETE DU PAYS HAUT-LANGUEDOC ET VIGNOBLES 1. L’enquête et son codage
72
› Si oui, savez-vous si la matière première est locale ?
En partenariat avec l’INRA et Montpellier SUPAGRO • Le Mouvement Rural de l’Hérault (FDFR34) - La Chambre d’Agriculture de l’Hérault - Le Parc Naturel Régional du Haut Languedoc • le Conseil Général de l’Hérault
L’objectif de ce questionnaire est de mieux cerner les pratiques et les attentes des consommateurs vis à vis des circuits courts (voir définition ci-contre) sur le territoire du Pays Haut Languedoc et Vignobles, afin de développer, sur la base de cette consultation, l’accès à une alimentation de qualité pour tous.
VOS APPROVISIONNEMENTS
EN PRODUITS ALIMENTAIRES
La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ?OuiNon
› Si oui, êtes-vous plutôt sensible :
• au lieu de production • ou à la nature du vendeur Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur
Les circuits courts de commercialisation permettent d’acheter des produits alimentaires directement aux producteurs locaux (sur les marchés, à la ferme, par des paniers, dans des boutiques de producteurs...) ou par le biais d’un intermédiaire au plus (commerçant local, artisan, restaurateur, boutique de terroir, maison de Pays…).
à un commerçant
Où vous approvisionnez-vous principalement en produits frais ? Cocher 1 case par colonne Fruits
Grandes et moyennes surfaces
Magasin discount Commerces de proximité Marchés hebdomadaires (de plein vent) Magasins spécialisés (bio, diététiques, …) Boutiques de producteurs et coopératives
A la ferme
Paniers (Amap* ou autre...) Internet Auto-production ou don de votre entourage
Autre (préciser): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
...........................................
Légumes (hors volaille) Viande Volaille Oeufs Fromage Produits
laitiers
*AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne (lien direct entre paysans et consommateurs, qui s’engagent à acheter la production de celui-ci à un prix équitable et en payant par avance).
Dans les approvisionnements mentionnés ci-dessus, avez-vous tendance à privilégier les produits Hiérarchisez de 1 (le plus important) à 5 (le moins important)
Locaux De la Région De saison Fermiers Biologiques
Locaux : Critère retenu pour l’enquête › lieu de production < à 50 km du lieu d’achat
Consommez-vous des produits locaux transformés ?
(confitures, charcuterie, jus de fruits…)
Oui
Oui Non
› Si oui, savez-vous si la matière première est locale ? Non
« Comment se nourrit-on ? »
Enquête réalisée par le PAYS HAUT LANGUEDOC ET VIGNOBLES
73
Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ? Cochez 4 éléments maximum
Qualité et fraîcheur des produits
Information sur les produits (origine, traçabilité, …) Prix compétitif Facilité d’accès
Marque, label, certification
Production respectueuse de l’environnement
Meilleure rémunération des producteurs
Convivialité du lieu de vente
Connaissance du vendeur Développement local du territoire
Autre (préciser ci-dessous) :
Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous) ? Cochez 5 cases maximum
Nombre de lieux de vente insuffisant Diversité insuffisante des modes de vente
Manque d’informations : • Sur les lieux de vente
• Sur l’origine des produits
• Sur la qualité des produits
Produits issus de circuits courts difficiles à repérer dans lieux de vente
Trop loin de votre domicile
Horaires et jours non adaptés
Peu de diversité des produits selon saison
Prix trop élevé
Qualité non satisfaisante Modalités ou moyens de paiement contraignants
(précisez ci-dessous : grosse somme à avancer, liquide uniquement, pas de CB, etc.)
Temps à consacrer aux achats trop important Autre (préciser ci-dessous):
Vos achats de produits frais en circuits courts ont-ils augmenté ces deux dernières années ? Oui Non
Non
Non
Non
Vos achats de produits frais en circuits courts vont-ils augmenter ces deux prochaines années ? Oui Non
DÉVELOPPEMENT DES CIRCUITS COURTS PRÈS DE CHEZ VOUS :
Votre avis est important !
Le Pays Haut Languedoc
et vignobles souhaite recueillir votre avis pour développer sur son territoire la commercialisation des produits alimentaires frais en circuits courts, en lien avec les producteurs locaux et les dispositifs existants.
Par quelles formes de circuits courts êtes-vous intéressés ?
Sélectionnez en 4 et hiérarchisez les de 1 (le plus important) à 4 (le moins important)
AMAP (engagement)
Marchés hebdomadaires de plein vent
Produits locaux en restauration collective
Livraison (domicile, travail…)
Paniers sans engagement
Marchés de producteurs
Boutiques de producteurs et coopératives
Achats sur l’exploitation
Internet
Groupements d’achats
Autres, précisez :
74
Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Sélectionnez vos 3 priorités et hiérarchisez les de 1 (le plus important) à 3 (le moins important)
Fruits
Aimeriez-vous trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité ?
QUELQUES DONNÉES VOUS CONCERNANT
Volaille
Oeufs
Viande (hors volaille)
Laitages
Légumes
Fromage
Autres, précisez :
Oui Non
Dans quelle tranche d’âge vous situez-vous ?
15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65-74 ans 75 ans et +
Nombre de personnes composant votre foyer ADULTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENFANTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (<12 ans)
Catégorie socio-professionnelle
Agriculteurs exploitants Artisans, commerçants et chefs d’entreprise Cadres et professions intellectuelles supérieures
Professions Intermédiaires Employés
Ouvriers
Etudiants
Retraités
Demandeurs d’emploi
Autres personnes sans activité professionnelle
Revenu net du ménage par mois (Réponse facultative)
Inférieur à 1000 E/mois 1000 à 2000 E/mois 2000 à 3000 E/mois Supérieur à 3000 E/mois
Est-ce vous qui faites habituellement les courses du ménage ? Oui Non
Aimez-vous faire la cuisine ? Oui Non
Des produits bruts Des produits cuisinés ou sans préparation
Quel budget mensuel consacrez-vous à l’achat de produits frais, hors grandes et moyennes surfaces ?
Cuisinez-vous principalement :
Inférieur à 50 E 50 à 100 E/mois 100 à 200 E/mois Supérieur à 200 E/mois
Vous habitez la commune de : .........................................
Si vous souhaitez recevoir des informations sur les circuits courts et la suite qui sera donnée à cette enquête, vous pouvez nous indiquer vos coordonnées :
Nom : ..............................
Adresse : ................................................................
Code postal :
Tél. : Ville :
Vos remarques et suggestions :
E-mail : ..........................
..........................
.................................
75
76
Codage 1-La provenance des produits alimentaires que vous consommez est elle importante pour vous ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 1.1. Si oui, êtes -vous plutôt sensible : 1-Lieu de production 2-Nature du vendeur 3-Les deux 0-Pas de réponse 1.2. Dans ce cas, préférez-vous acheter : 1-A un producteur 2-A un commerçant 3-Les deux 0-Pas de réponse 2-Où vous approvisionnez vous principalement en produits frais ? 1-Grandes et moyennes surfaces 2-Magasins discount 3-Commerces de proximité 4-Marchés hebdomadaires 5-Magasins spécialisés 6-Boutiques de producteurs et coopératives 7-A la ferme 8-Paniers 9-Internet 10-Auto-production ou don de votre entourage 11-Autre 0-Pas de réponse 3-Dans les approvisionnements mentionnés ci-dessus, avez-vous tendance à privilégier les produits (hiérarchie) : 0-Pas de réponse 1-Le plus important 5-Le moins important 4-Consommez-vous des produits locaux transformés ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 4.1- Si oui, savez vous si la matière première est locale ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 5-Parmi les éléments cités dans le tableau, lesquels constituent pour vous un critère d’achat (4 max) 1-Qualité et fraîcheur des produits 2-Information sur les produits 3-Prix compétitif 4-Facilité d’accès
77
5-Marque, label, certification 6-Production respectueuse de l’environnement 7-Meilleure rémunération des producteurs 8-Convivialité du lieu de vente 9-Connaissance du vendeur 10-Développement local du territoire 11- Autre 0- Pas de réponse 6- Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts ? (5 max) 1-Nombre de lieux de vente insuffisant 2-Diversité insuffisante des modes de vente 3- Manque d’information sur les lieux de vente 4- Manque d’information sur l’origine des produits 5- Manque d’information sur la qualité des produits 6- Produits issus des circuits courts difficiles à repérer dans un lieu de vente 7-Trop loin de votre domicile 8-Horaires, et jours non adaptés 9-Peu de diversité de produits selon la saison 10-Prix trop élevés 11-Qualité non satisfaisante 12-Modalités ou moyens de paiement contraignants 13-Temps à consacrer aux achats trop importants 14-Autre 0-Pas de réponse 7- Vos achats de produits frais en circuits courts ont-ils augmentés ces deux dernières années ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 8- Vos achats de produits frais en circuits courts vont-ils augmenter ces deux prochaines années ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 9- Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ? (4 max, hiérarchie) 0-Pas de réponse 1-Le plus important 4-Le moins important 10- Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ? (3 max, hiérarchie) 0-Pas de réponse 1-Le plus important 3-Le moins important 11- Aimeriez vous trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse
78
12- Dans quelle tranche d’âge vous situez vous ? 1-15-24 ans 2-25-34 ans 3-35-44 ans 4-45-54 ans 5-55-64 ans 6-65-74 ans 7-75 ans et + 8-Pas de réponse 13- Nombre de personnes dans votre foyer ? Adultes : ... Enfants (<12 ans) : … 14- Catégorie socioprofessionnelle 1-Agriculteurs exploitants 2-Artisans, commerçants et chefs d’entreprise 3-Cadres et professions intellectuelles supérieures 4-Professions intermédiaires 5-Employés 6-Ouvriers 7-Etudiants 8-Retraités 9-Demandeurs d’emploi 10-Autres personnes sans activité professionnelle 0-Pas de réponse 15- Revenu net du ménage par mois 1-Inférieur à 1000€/mois 2-De 1000 à 2000€/mois 3-De 2000 à 3000€/mois 4-Supérieur à 3000€/mois 0-Pas de réponse 16-Est-ce vous qui faites habituellement les courses du ménage ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 17- Aimez vous faire la cuisine ? 1-Oui 2-Non 0-Pas de réponse 18- Cuisinez-vous principalement 1-Des produits bruts 2-Des produits cuisinés ou sans préparation 3-Les deux 0-Pas de réponse 19- Quel budget mensuel consacrez-vous à l’achat de produits frais hors grandes et moyennes surfaces ? 1-Inférieur à 50€/mois 2-De 50 à 100€/mois
79
3-De 100 à 200€/mois 4-Supérieur à 200€/mois 0-Pas de réponse Lorsque la consigne de la réponse n’a pas été respectée nous avons considéré comme pas de réponse (ex : question de hiérarchisation).
2. Analyse globale Rappel : Les noms des bassins de vie ont été abrégés pour plus de clarté
- Bassin CP : Centre Pays (St Chinian, Murviel, Faugères…)
- Bassin EP : Est Pays (Roujan, Gabian…)
- Bassin HP : Hors Pays
- Bassin LP : Limitrophe Pays (communes ayant des bassins de vie communs avec le pays étudié)
- Bassin MI : Minervois (Olonzac, St Jean, Minerve…)
- Bassin OJHC : Orb-Jaur et Hauts Cantons (St Pons, Olargues, Bédardieux…)
- Bassin SPB : Sud et Portes de Bézier (Capestang, Puisserguier, Thézan…)
Question 1 : La provenance des produits alimentaires est très importante dans chaque bassin de vie. Leurs
populations sont d’ailleurs sensibles au lieu de production et ils préfèrent acheter leurs produits à un
producteur.
Question 2 : Dans chaque bassin de vie, on voit que la population s’approvisionne en fruits, et ce, davantage dans les
marchés hebdomadaires que dans les autres circuits de distribution. Les fruits sont donc des produits
recherchés dans les circuits courts, quelque soit le bassin de vie concerné.
Dans chaque bassin de vie, on voit que la population s’approvisionne en produits frais principalement en
grandes et moyennes surfaces. Il n’y a donc pas « d’effet lieu de vie » dans le choix d’un circuit de
distribution.
Question 3 : Les critères d’achats de produits frais en circuits courts ne sont pas tout à fait les mêmes selon les
bassins de vie. Il y a donc un lien entre le lieu de vie et ce que les consommateurs veulent trouver dans
les circuits courts. On peut parler ici « d’effet de lieu de vie » quant à la gamme de produits recherchés
en circuit court. Ces différences viennent peut être du fait que chaque bassin de vie ne propose pas les
mêmes produits dans les circuits courts et les acheteurs ne sont donc pas attentifs aux mêmes critères.
Ainsi, la population du bassin de vie MI privilégie les produits de saison ainsi que les produits locaux et
régionaux alors que les habitants du bassin HP ont tendance à privilégier les produits de saison dans
leurs approvisionnements avant les produits fermiers. Enfin, la population du bassin de vie OJHP
privilégie les produits de saisons puis les produits locaux et fermiers.
Question 5 : Dans chaque bassin de vie, la qualité et la fraîcheur des produits sont des critères d’achat importants
pour la population qui s’approvisionne en circuits courts. Il en est de même pour l’information donnée
sur les produits ainsi que leur prix jugé compétitif.
80
Question 6 : Le critère de non achat le plus souvent cité dans tous les bassins de vie est le nombre insuffisant de lieux
de vente. Cela montre que les consommateurs seraient prêts à acheter davantage en circuits courts s’il
était plus facile de trouver les produits qu’ils recherchent. En effet, les grandes surfaces habituent les
consommateurs à trouver tout ce dont ils ont besoin en un endroit unique, ce qui est pratique pour les
gens qui n’ont pas beaucoup de temps à consacrer aux courses.
Question 9 : Les personnes ayant répondu à l’enquête sont plutôt intéressées par les marchés hebdomadaires, les
boutiques de producteurs et les marchés de producteurs comme forme de circuits courts dans tous les
bassins de vie.
Question 10 :
La population de tous les bassins de vie se retrouve sur le fait qu’elle aimerait trouver davantage de
fruits et de légumes dans les circuits courts. Il est donc clair que les circuits courts sont souvent assimilés
aux fruits et légumes dans l’esprit des consommateurs puisque ce sont les produits qu’ils achètent
actuellement le plus et ce sont aussi les produits qu’ils voudraient trouver davantage. Ils recherchent
certainement plus de diversité dans la gamme de fruits et légumes proposée.
Question 11 :
Les classes d’âge qui sont prépondérantes dans tous les bassins de vie sont les classes 35 à 44 ans, 45 à
54 ans et 55 à 64 ans. Les répondants sont donc des actifs, et présentent certaines contraintes de temps
dues à leur travail qu’il ne faut pas négliger.
Question 14 :
Les employés, les retraités et les cadres sont les catégories socio professionnelles les plus représentées
dans presque tous les bassins de vie.
Question 15 :
La classe de revenu la plus représentée varie en fonction du bassin de vie considéré. Ainsi, pour le bassin
de vie LP, il s’agit de la classe 1000 à 2000€ par mois (43% de la population), alors que pour le bassin MI,
c’est la classe 2000 à 3000€ par mois (30% de la population mais seulement 77% de répondants).
Pour les autres bassins, ce sont les classes de revenu allant de 1000 et 2000€/mois et de 2000 et
3000€/mois qui sont les plus courantes.
Question 19 : La majorité des ménages, dans tous les bassins de vie, ont un budget dédié à l’achat de produits frais,
hors grandes et moyennes surfaces, de 50 à 100€/mois.
81
3. Analyse par bassin de vie
1. Bassin de vie Centre Pays (CP) : Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui :1, non :2 ; les deux :3 ; non réponse :4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4. Question 2 : Où vous approvisionnez-vous principalement en produits frais ?
82
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ?
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
83
Question 12 : Dans quelle tranche d’âge vous situez vous ?
Question 15: Revenu net du ménage par mois
Question 19 : Quel budget mensuel consacrez vous à l’achat de produits frais, hors grandes et moyennes surfaces ?
2. Bassin de vie Est Pays (EP) : Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui :1, non :2 ; les deux :3 ; non réponse :4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
84
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un
critère d’achat ?
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
85
3. Bassin de vie Hors Pays (HP) : Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui : 1, non : 2 ; les deux : 3 ; non réponse : 4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
Question 2 : Où vous approvisionnez-vous principalement en produits frais ?
Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés dans la question précédente, avez-vous tendance à privilégier les produits : locaux, de la région, de saison, fermiers, biologiques ?
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Nombre de consommateur
1 2 3 4
Importance de la provenance des produits alimentaires pour les consomateurs (pays HP; total 60)
Provenance
Sensibilité
Préférences
86
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ?
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
Critère d'achat du pays HP (total 60)
22%
10%
16%22%
5%
7%
5%
5%3% 5% 0%
Qualité et fraÎcheur des produits
Informations sur les produits
Prix compétitif
Facilité d'accès
Marque, label, certification
Production respecteuse del'environnement
Meilleure rémunération des producteurs
Convivialité des leiux de vente
Connaissances du vendeur
Développement local du territoire
Autre
Critère de non achat pour le pays HP (total 60)
18%
6%
18%
7%6%10%
7%
5%
5%
13%1% 3%
1%
Nombre de lieux de vente insuffisant
Diversité insuffisante des modes de vente
Manque d'informations sur les lieux de vente
Manque d'informations sur l'origine des produits
Manque d'informations sur la qualité desproduits
Produits issus de ciruits courts difficile à repérer
Trop loin de votre domicile
Horaires et jours non adaptés
Peu de diversité des produits selon saison
Prix trop élevé
Qualité non satisfaisante
Modalités ou moyens de paiement contraignants
Temps à consacrer aux achats trop importants
Autres
Critère de non achat pour le pays HP (total 60)
18%
6%
18%
7%6%10%
7%
5%
5%
13%1% 3%
1%
Nombre de lieux de vente insuffisant
Diversité insuffisante des modes de vente
Manque d'informations sur les lieux de vente
Manque d'informations sur l'origine des produits
Manque d'informations sur la qualité desproduits
Produits issus de ciruits courts difficile à repérer
Trop loin de votre domicile
Horaires et jours non adaptés
Peu de diversité des produits selon saison
Prix trop élevé
Qualité non satisfaisante
Modalités ou moyens de paiement contraignants
Temps à consacrer aux achats trop importants
Autres
87
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 3) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 11 : Aimeriez-vous trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité ? Parmi les personnes ayant répondu à cette question, toutes aimeraient trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité (48% de non réponse).
Question 12 : Dans quelle tranche d’âge vous situez vous ?
Classe d'âge pour le bassin de vie HP
3%
17%
37%
24%
10%
7% 2%
15-24 ans
25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65-74 ans
75 ans et +
Classe d'âge pour le bassin de vie HP
3%
17%
37%
24%
10%
7% 2%
15-24 ans
25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65-74 ans
75 ans et +
88
Question 14 : Catégorie socio professionnelle Question 15: Revenu net du ménage par mois
Question 16 : Est-ce vous qui faites habituellement les courses du ménage ? 91% des personnes interrogées sont chargées de faire les courses du ménage. Question 17 : Aimez-vous faire la cuisine ? 91% des personnes de HP aiment faire la cuisine. Question 18 : Cuisinez-vous principalement des produits bruts ou des produits cuisinés ? 87% des ménages cuisinent majoritairement des produits bruts. Question 19 : Quel budget mensuel consacrez vous à l’achat de produits frais, hors grandes et moyennes surfaces ?
Répartition des catégories professionnelles dans le pays HP (total 60)
3% 7%
15%
4%
37%
4%
3%
11%
8%
8%
Agriculteurs exploitants
Artisans, commerçants et chefsd'entreprise
Cadres et professions intellectuellessupérieures
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Etudiants
Retraités
Demandeurs d'emploi
Autres personnes sans activitéprofessionnelle
Répartition des catégories professionnelles dans le pays HP (total 60)
3% 7%
15%
4%
37%
4%
3%
11%
8%
8%
Agriculteurs exploitants
Artisans, commerçants et chefsd'entreprise
Cadres et professions intellectuellessupérieures
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Etudiants
Retraités
Demandeurs d'emploi
Autres personnes sans activitéprofessionnelle
89
4. Bassin de vie Limitrophe Pays (LP) :
Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui : 1, non : 2 ; les deux : 3 ; non réponse : 4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés dans la question précédente, avez-vous tendance à privilégier les produits : locaux, de la région, de saison, fermiers, biologiques ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ?
0
5
10
15
20
25
30
Nombre de consommateurs
1 2 3 0
Importance de la provenance des produits alimentaires pour les consommateurs (pays LP, total 28)
Provenance
Sensibilité
Préférence
0
5
10
15
20
25
30
Nombre de consommateurs
1 2 3 0
Importance de la provenance des produits alimentaires pour les consommateurs (pays LP, total 28)
Provenance
Sensibilité
Préférence
Critère d'achat pour le pays LP (Total = 28)
20%
12%
10%
23%
2%
8%
5%
4%
6%
10% 0%
Qualité et fraÎcheur des produits
Informations sur les produits
Prix compétitif
Facilité d'accès
Marque, label, certification
Production respecteuse del'environnementMeilleure rémunération des producteurs
Convivialité des leiux de vente
Connaissances du vendeur
Développement local du territoire
Autre
Critère d'achat pour le pays LP (Total = 28)
20%
12%
10%
23%
2%
8%
5%
4%
6%
10% 0%
Qualité et fraÎcheur des produits
Informations sur les produits
Prix compétitif
Facilité d'accès
Marque, label, certification
Production respecteuse del'environnementMeilleure rémunération des producteurs
Convivialité des leiux de vente
Connaissances du vendeur
Développement local du territoire
Autre
90
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 3) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Critère de non achat pour le pays LP (total 28)
19%
11%
14%
9%9%
8%
4%
8%
2%
8%3% 2% 3% 0%
Nombre de lieux de vente insuffisant
Diversité insuffisante des modes de vente
Manque d'informations sur les lieux de vente
Manque d'informations sur l'origine des produits
Manque d'informations sur la qualité desproduitsProduits issus de ciruits courts difficile à repérer
Trop loin de votre domicile
Horaires et jours non adaptés
Peu de diversité des produits selon saison
Prix trop élevé
Qualité non satisfaisante
Modalités ou moyens de paiement contraignants
Temps à consacrer aux achats trop importants
Autres
Critère de non achat pour le pays LP (total 28)
19%
11%
14%
9%9%
8%
4%
8%
2%
8%3% 2% 3% 0%
Nombre de lieux de vente insuffisant
Diversité insuffisante des modes de vente
Manque d'informations sur les lieux de vente
Manque d'informations sur l'origine des produits
Manque d'informations sur la qualité desproduitsProduits issus de ciruits courts difficile à repérer
Trop loin de votre domicile
Horaires et jours non adaptés
Peu de diversité des produits selon saison
Prix trop élevé
Qualité non satisfaisante
Modalités ou moyens de paiement contraignants
Temps à consacrer aux achats trop importants
Autres
91
Question 11 : Aimeriez-vous trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité ? Parmi les personnes ayant répondu à cette question, toutes aimeraient trouver davantage de produits alimentaires locaux dans les commerces de proximité (50% de non réponse).
Question 12 : Dans quelle tranche d’âge vous situez vous ?
Question 14 : Catégorie socio professionnelle
Question 15: Revenu net du ménage par mois
Question 16 : Est-ce vous qui faites habituellement les courses du ménage ? 79% des personnes interrogées sont chargées de faire les courses du ménage. Question 17 : Aimez-vous faire la cuisine ? 82% des personnes de HP aiment faire la cuisine. Question 18 : Cuisinez-vous principalement des produits bruts ou des produits cuisinés ? 96% des ménages cuisinent majoritairement des produits bruts.
Classes d'âge pour le bassin de vie LP
7%7%
43%18%
18%
7% 0%
15-24 ans
25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65-74 ans
75 ans et +
Classes d'âge pour le bassin de vie LP
7%7%
43%18%
18%
7% 0%
15-24 ans
25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65-74 ans
75 ans et +
Répartition des catégories professionelles dans la pays LP
12%
12%
9%
0%
28%
6%
6%
15% 0%
12%
Agriculteurs exploitants
Artisans, commerçants et chefs
d'entrepriseCadres et professions
intellectuelles supérieures
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Etudiants
Retraités
Demandeurs d'emploi
Autres personnes sans activité
professionnelle
Répartition des catégories professionelles dans la pays LP
12%
12%
9%
0%
28%
6%
6%
15% 0%
12%
Agriculteurs exploitants
Artisans, commerçants et chefs
d'entrepriseCadres et professions
intellectuelles supérieures
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Etudiants
Retraités
Demandeurs d'emploi
Autres personnes sans activité
professionnelle
92
Question 19 : Quel budget mensuel consacrez vous à l’achat de produits frais, hors grandes et moyennes surfaces ?
5. Bassin de vie Minervois (MI) : Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui : 1, non : 2 ; les deux : 3 ; non réponse : 4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
Question 2 : Où vous approvisionnez vous principalement en produits frais ? (22 bons questionnaires/29)
93
Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés dans la question précédente, avez-vous tendance à privilégier les produits : locaux, de la région, de saison, fermiers, biologiques ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ?
94
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
95
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 12 : Dans quelle tranche d’âge vous situez vous ?
Question 14 : Catégorie socio professionnelles
96
6. Bassin de vie Orb-Jaur et Hauts Cantons (OJHC) :
Question 1 : La provenance des produits alimentaires que vous consommez est-elle importante pour vous ? (oui : 1, non : 2 ; les deux : 3 ; non réponse : 4) Si oui, êtes-vous plutôt sensible au lieu de production (1), à la nature du vendeur (2), aux deux (3) ? Dans ce cas, préférez-vous acheter à un producteur (1), à un commerçant (2) ou les deux (3) ? La non réponse est représentée par le numéro 4.
Question 2 : Où vous approvisionnez vous principalement en produits frais ? (69 bons questionnaires/99)
97
Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés dans la question précédente, avez-vous tendance à privilégier les produits : locaux, de la région, de saison, fermiers, biologiques ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 5 : Parmi les éléments cités dans le tableau ci-dessous, lesquels constituent pour vous un critère d’achat ?
98
Question 6 : Pourquoi n’achetez-vous pas plus de produits frais en circuits courts (1 intermédiaire au plus entre le producteur et vous ?)
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
21
142
93
423
5417
4311
285
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112
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Autres
Groupements
Internet
Exploitations
Boutiques
Marché de producteurs
Paniers
Livraison
Restauration HD
Marchés hebdo
AMAP
Rang 1
Total
99
7. Bassin de vie Sud et Portes de Bézier (SPB) : Question 3 : Dans les approvisionnements mentionnés dans la question précédente, avez-vous tendance à privilégier les produits : locaux, de la région, de saison, fermiers, biologiques ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
Question 9 : Par quelles formes de circuits courts êtes vous intéressés ?
Question 10 : Quels types de produits alimentaires aimeriez-vous trouver dans ces circuits ?
Les résultats sont classés selon le rang de réponse dans l’ordre de gauche (rang 1) à droite (rang 5) avec en dernier à droite les non sélectionnés.
100
Cette analyse par bassin de vie réalisée, nous avons effectué une seconde analyse en recoupant les
données afin de caractériser plus précisément les habitudes de chaque bassin de vie.
NB : nous n’avons traité que les bassins de vie où il y avait au moins 15 répondants.
ANALYSE TABLEAUX CROISES : BASSIN DE VIE CP.
Globalement, c’est l’association circuit court et circuit long qui est privilégiée par les
consommateurs du bassin de vie CP. Vient ensuite l’achat en circuit long uniquement. L’utilisation
unique des circuits courts est quasi inexistante.
Le profil type d’un consommateur achetant en circuit court est un employé entre 45 et 54 ans,
gagnant de 2000 à 3000€/mois et consacrant 100 à 200€/mois à l’achat de produits frais.
Le profil type d’un consommateur en circuit long est un artisan ou un cadre de 35 à 44 ans qui
gagne de 1000à 2000€/mois et qui dépense 50 à 100€/mois pour l’achat de produits frais.
L’association circuit long et court est plutôt réalisée par des employés ou des retraités. Les
personnes utilisant ces circuits ont entre 35 et 54 ans, les actifs. Par mois, ces personnes gagnent entre
1000 et 2000€ et peuvent consacrer jusqu’à 200€ pour l’achat des produits frais. Il est ainsi probable
qu’il y ait un « effet revenu » : les actifs allouent davantage d’argent à leur course ce qui leur permet de
diversifier leur lieu d’approvisionnement.
ANALYSE TABLEAUX CROISES : BASSIN DE VIE HP.
Nous observons la même tendance que précédemment.
Seules deux questionnaires achètent uniquement en circuit court :
Un cadre entre 35 et 44 ans gagnant de 2000 à 3000€/mois et consacrant de 100 à 200€/mois
en produits frais.
Un ouvrier entre 55 et 64 ans qui gagne moins de 1 000€ mais qui dépense 100 à 200€ en
produits frais tous les mois.
En ce qui concerne l’approvisionnement en circuit long uniquement, ce sont majoritairement des
employés de 35 à 44 ans gagnant entre 1000 et 3000€/mois et ne dépensant pas plus de 50€ en
produits frais. Il s’agit peut être d’une classe de consommateurs désimpliqués ou qui sont très pris par
leurs autres tâches (enfants, travail) pour pouvoir consacrer du temps aux courses.
L’association circuit court et circuit long est essentiellement réalisée par un grand nombre de CSP.
Dans l’ordre d’importance, viennent d’abord les employés puis les cadres, et ensuite les retraités et les
artisans. Cependant, ce qui réunit toutes ces personnes est la moyenne d’âge qui est majoritairement de
35-44ans. Le revenu des personnes mixant les circuits est généralement non connu ou varie entre 1000
et 3000€. Encore une fois, si le revenu est peu représentatif, ces personnes s’entendent majoritairement
pour dépenser entre 50 et 100€/mois en produits frais.
ANALYSE TABLEAUX CROISES : BASSIN DE VIE LP.
Une fois de plus, il n’y a que deux questionnaires uniquement en circuit court :
Le premier est un cadre entre 35 et 44 ans, gagnant moins de 1000€/mois et dépensant 100 à
200€/mois en produits frais. Le foyer regroupe deux adultes un enfant.
101
Le second est une agricultrice entre 35 et 44ans gagnant entre 1000 et 2000€/mois qui dépense
de 100 à 200€ en produit frais.
Pour les acheteurs privilégiant uniquement les circuits longs, aucun profil ne peut être dégagé. Pour
les personnes alliant circuit court et circuit long, nous ne distinguons pas de tranche d’âge particulière
(entre 35 et 64 ans). La plupart d’entre eux sont des employés gagnant de 1000 à 2000€/ mois, ayant un
budget entre 50 et 200€ /mois pour leur course alimentaire.
ANALYSE TABLEAUX CROISES : BASSIN DE VIE MI.
Nous nous attarderons sur les trois questionnaires privilégiant uniquement les circuits courts :
Une personne retraitée entre 65 et 74 ans, gagnant entre 1000 et 2000€/mois et dépensant de
50 à 100€ en produit frais.
Un demandeur d’emploi, entre 55 et 64 ans, touchant moins de 1000€/mois et dépensant entre
50 et 100€/mois en course alimentaire.
Un cadre entre 55 et 64 ans, qui gagne entre 2000 à 3000€/mois et qui consacre 100 à 200€ par
mois.
Dans ce bassin de vie, la particularité est qu’il y a moins de personnes faisant uniquement leurs achats
en circuit long que de personnes faisant leurs achats en circuit court.
En circuit long, les profils des consommateurs sont un retraité ou une personne sans activité
professionnelle entre 55 et 64 ans, touchant moins de 1000€ ou entre 1000 et 2000€ et ne consacrant
que 50 à 100€ voir moins de 100€ au budget en produit frais.
Dans ce bassin de vie, l’association circuit court et circuit long est largement pratiquée.
Notamment par les employés de tout âge, gagnant entre 1000 et 3000€. Les dépenses pour les produits
frais vont de moins de 50€/mois à 200€/mois. Nous ne pouvons pas dégager de profil type.
ANALYSE TABLEAUX CROISES : BASSIN DE VIE OJHC.
Il y a une faible proportion de personnes uniquement en circuit court relativement au nombre élevé de
personnes dans ce bassin de vie.
Retraité de 55-64 ans touchant entre 1000 et 2000€/mois et dépensant 50 à 100€/mois
pour les produits frais.
Deux retraités de 55-64 ans touchant entre 2000 et 3000€/mois et dépensant 100 à
200€/mois en course.
Ouvrier, 45-54 ans, revenu non indiqué, dépense 100 à 200€/mois.
Cadre de 45-54 ans, touchant 1000 à 2000€/mois et consacrant 50 à 100€ pour ses
dépenses en produits frais.
Etudiant de 15-24ans, ayant plus de 3000€ par mois et dépensant plus de 200€ par mois
pour ses courses de produit frais.
En ce qui concerne les « tout circuit long » : les revenus sont étalés de façon homogène sur toutes les
gammes possibles, par contre il s’agit majoritairement d’employés de 35-44ans. Budget : moins de 50€
à au maximum 100€. Pour les consommateurs alliant circuit court et circuit long, ile st encore une fois
difficile de définir un profil type pour ces consommateurs. Ils ont entre 45-54 ans. Ce sont soit des
employés soit des retraités qui touchent entre 1000 à 2000€. Le budget alloué aux produits frais s’étale
entre 50 et 200€/mois.
102
Annexe 4 : Fiche PEI
Annexe 4 : Fiche PEI
103
Annexe 5: Cahier des charges
Cahier des charges :
PROJET N° 17
Commanditaire : Sandrine COSTA
Intitulé du Projet : Diagnostic distribution et consommation de la filière pêche et
abricot et proposition d'une filière alternative
Etudiants : ALLOU Ermessende, ROPARS Faustine, NOEL Lucie, N’DEYE Magatte
Date de rédaction : 7 Juin 2011
Version : 1
Problématique et objectifs du projet
Quel est l’état et l’organisation de la filière pêche et abricot actuelle, plus particulièrement au niveau de
la distribution et quelle filière alternative durable pourrait être proposée aux agriculteurs pour
pérenniser leurs revenus ?
Objectifs :
- Réaliser un diagnostic de la filière pêche et abricot (état des lieux de l’existant)
- Réaliser un diagnostic des différentes filières existantes (et surtout des filières courtes)
- Proposer une filière alternative durable (écologiquement, socialement, économiquement) pertinente
pour les producteurs de pêches et abricots du Languedoc Roussillon
Délais : La proposition de filière alternative sera faite lors de la présentation du projet en janvier
2012. En revanche, la mise en place réelle de la filière est plus lointaine.
Coûts : Moyens (cf Budget prévisionnel).
Rentabilité : Elle sera faible voire nulle. (Eventuellement soutien à l’achat de jeunes arbres fruitiers,
confiance des agriculteurs, service d’innovation proposé par l’INRA).
Enjeux du projet : Le secteur des fruits à noyaux est en difficulté, il y a eu une baisse des surfaces de
production notamment due à l’arrachage des pêchers atteints par la sharka, les producteurs souffrent
également d’une baisse de revenus et de la concurrence des pays étrangers (Espagne, Grèce, Italie).
Cette filière doit aussi affronter le problème de la distribution qui est complexe avec ces fruits fragiles
vendus principalement en frais.
Le projet est porté par l’INRA dans un but d’innovation et de protection de la filière, l’organisme va ainsi
proposer une nouvelle filière et des solutions pour les producteurs.
Le projet peut éventuellement évoluer suite à un changement de politique agricole ou de
réglementation.
104
Présentation du contexte du projet
Environnement : Ce projet est parti d’une idée de recherche : proposer des filières agro-alimentaires
alternatives et durables du producteur au consommateur et notamment pour la filière fruit à noyau ;
cette filière étant assez mal connue. L’intérêt est de réfléchir à des filières courtes alternatives durables
afin d’augmenter le revenu des producteurs et de limiter le nombre d’intermédiaires.
Périmètre de l’étude, zone géographique : Languedoc- Roussillon pour la proposition de filière
alternative.
Le commanditaire : Sandrine Costa chargée de recherches en marketing, à l’UMR Marchés,
Organisations, Institutions et Stratégies d’Acteurs (MOISA).
Les partenaires potentiels : La chambre d’agriculture du Languedoc Roussillon.
Nature et organisation de travail
Méthodes et outils utilisés, travaux à effectuer : Travail bibliographique à la bibliothèque Cœur
d’Ecole et à la bibliothèque du Bâtiment 26 : lecture de livres techniques, biologiques et spécifiques ainsi
que des revues spécialisées. Travail webographique sur Internet avec un poids important donné aux
sites Agreste et Agrimer pour obtenir des chiffres et des statistiques. Ces travaux de recherches
permettent de s’imprégner du sujet et par la suite permettront de réaliser un diagnostic de la filière.
Enquête dans des salons Bio, ou alternatifs pour discuter des filières alternatives, de leur impact sur le
revenu des producteurs et leur pertinence pour la filière pêche et abricot.
Calendrier, planning, échéancier : cf calendrier.
Coûts- Budget prévisionnel et type de convention : voir budget prévisionnel.
Répartition des tâches : Implication de toutes les personnes du groupe dans le travail
bibliographique et dans la rédaction du rapport final toutefois les tâches ont été réparties de la manière
suivante :
- Chargées des mails
- Chargée des contacts extérieurs
- Chauffeur
- Trésorière
- Bibliographie sur la filière pêches et abricots e
- Bibliographie sur les circuits courts
- Bibliographie sur les circuits courts pour la filière pêches et abricots
Faustine et Lucie.
Contacts à établir, personnes ressources : Employés de la chambre d’agriculture de l’Hérault,
Employé de la chambre d’agriculture de la Drôme, Chercheur spécialisé dans les fruits à noyaux,
producteurs de pêches et abricots, consommateurs.
Aucune autorisation particulière nécessaire.
Identification des risques et des indicateurs de réussite : Le projet est surtout un travail
bibliographique avec pour but la proposition d’une nouvelle filière pour les producteurs donc les risques
105
sont assez limités du fait que le projet n’implique pas une mise en place rapide de la filière et n’a pas
d’enjeu économique immédiat.
Confidentialité : moyenne.
Résultats visés, produits livrables
Type de rendu à réaliser : rapports écrit et oral lors de la présentation du projet au mois de Janvier
2012.
Réalisation éventuelle d’un oral devant les professionnels de la filière et ceux de la Chambre
d’Agriculture.
Nature des résultats : proposition d’une filière alternative avec présentation éventuelle d’exemples
de réalisation en pêches et abricot
106
Annexe 6 : Comptes rendus des entretiens
Comptes rendus des entretiens
Compte rendu de la réunion tripartite du 22 avril 2011
Actuellement, nous avons réalisé des recherches axées sur les thèmes suivants :
- Biologie pêche et abricot
- Itinéraires techniques des pêchers et des abricotiers
Ces deux recherches ne nous serons que très peu utiles pour le rapport, nous avons seulement voulu
nous immerger dans le sujet.
- Les plates formes de distribution et le transport
- La dynamique des filières pêche et abricot en quelques chiffres (notamment grâce aux rapports
CTIFL)
- Les circuits courts (au travers des PEI des années précédentes)
- Les fruits et légumes reliés au coté santé et nutritionnel
- L’organisation générale de la filière fruits et légumes
Nous vous joindrons prochainement la liste des références bibliographiques de tous les ouvrages que
nous avons lus.
Nous avons également rencontré M. Schleich qui nous a donné une liste bibliographique et des outils
pour réaliser une bibliographie.
Nous projetons dans les semaines à venir d’étudier les rapports statistiques sur les sites de
l’Agreste et de France Agrimer. Nous voulons également étudier la distribution des fruits et légumes et
le comportement des consommateurs face aux circuits courts. Enfin, nous voulons nous renseigner
davantage sur des filières alternatives comme la restauration hors domicile.
Dans les prochaines semaines, le budget prévisionnel sera également établi.
Compte rendu du rendez vous avec Jean-Walter Schleich, documentaliste à l’INRA.
Données pratiques : 5 livres au maximum empruntables et il faut une caution de 75 euros/inscription. Il
est possible de faire des photocopies (5ct) ou des impressions (5ct ou si papier personnel fourni, gratuit)
Utilisation de Zotero à chaque fois que l’on fait des recherches sur les sites qui suivent, et bien
l’ordonner au fur et à mesure pour ne pas être submergé de sites. On convertit tout ça sous Word grâce
au plug-in et la bibliographie est terminée. Sinon sur le site de la bibliothèque Pierre Bartoli, il y a un
onglet répertoriant tous les critères à respecter pour une biblio digne de ce nom.
Liste des sites et pages internet intéressantes :
- google scholar
107
- Cairn : il faut l’utiliser depuis la bibliothèque car ils ont des mots de passe (abonnement pour
des articles non gratuits)
- Thematic : accessible depuis la bibliothèque également. Tout ce qui touche à l’agriculture et
l’alimentation pour la recherche en science sociale.
- Aprifel
- France Agri Mer : données statistiques. Beaucoup de publications en ligne.
- Interfel
- Agreste : la référence en terme de statistiques agricoles, dépend du Ministère de l’agriculture.
- prodINRA : publications des chercheurs de l’INRA accessibles via internet.
- Dans l’onglet ‘revues’ de la bibliothèque : LSA (libre service actualité) – Point de vente –
Néorestauration
Personnes ressources qui peuvent nous être utiles : Yuna Chiffolo, Ronan Le Velly.
COMITE DE CADRAGE : Trame du relevé de conclusions – 21 juin 2011
PEI N° : 17
Commanditaire : Sandrine COSTA
Sujet : Diagnostic distribution et consommation de la filière pêches et abricots et proposition d’une
filière alternative.
Etudiants: ALLOU Ermessende, DIAGNE N’Deye Magatte, NOEL Lucie, ROPARS Faustine
Date de rédaction : 21 Juin 2011
Membres du comité : Géraldine CHAMUSY, Sandrine COSTA, Jean-Jacques KELNER, Jean-Luc
POMMAREL, Lucie SIRIEIX
Remarques/Questions posées
Conseils, aides possibles, informations complémentaires à obtenir
Redéfinitions, réorientations, recentrage proposé
Sujet et objectifs Problématique
Compris Rien à ajouter
Etude du contexte Bibliographie
Travail assez satisfaisant.
Bibliographie à compléter avec des rencontres et des visites sur le terrain.
Démarche et méthode
proposées
Pourquoi rencontrer des consommateurs ?
Pourquoi ne pas rencontrer des personnes du CTIFL ?
Avez-vous établi un
La rencontre avec les consommateurs n’apportera pas beaucoup. Il vaut mieux essayer de prendre contact avec des
Rencontre avec des professionnels : chercheurs, experts…
Rencontre avec des producteurs
108
guide d’entretien pour les experts ?
Pour les rencontres, prendre rendez-vous et reconfirmer pour bien fixer le rendez-vous.
spécialistes et des experts de la filière qui donneront une meilleure idée de la faisabilité de la filière alternative et dont l’avis a plus de poids que celui d’un consommateur.
Il faut faire un guide d’entretien pour les rencontres avec les professionnels afin d’avoir un fil conducteur. Entretien devra porter sur leur perception de la filière, les alternatives innovantes et celles déjà balisées.
locaux, proches de Montpellier (au moins les premiers contactés) pour mieux se rendre compte de la situation. Découvrir leurs idées.
D’autres entretiens téléphoniques seront par la suite plus faciles à réaliser.
Réaliser un guide d’entretien.
Calendrier Répartition des
tâches Budget Type de
convention
Budget : trop faible attribution aux déplacements.
Révision de la répartition des tâches suite à la redéfinition de la seconde partie du rapport.
Date à fixée courant Décembre (avant les vacances de Noël).
Faire davantage de déplacements, rencontrer les personnes dans leur exploitation pour mieux comprendre les enjeux de la productions et leurs atouts et contraintes.
Changement de la date.
Réorientation d’une partie du budget de reprographie vers les déplacements car le budget est assez inextensible (100 euros)
Résultats visés
Programme de travail qui correspond à ce qu’on avait défini.
La deuxième partie du rapport ne va pas être facile à traiter comme elle avait été définie.
Revoir la date de l’oral devant les professionnels.
Pour plus de lisibilité, présenter les différentes
Accentuer davantage sur quelques filières existantes.
Faire une troisième partie sur une proposition de filière alternative innovante qui sera le fruit de notre travail et une proposition des élèves en
Nouvelles directions pour la seconde partie : une étude de deux solutions étudiées par la Chambre d’Agriculture de la Drôme (restauration hors domicile et vente par Internet) et une analyse d’une enquête réalisée
109
caractéristiques des circuits courts (atouts, contraintes, taille du marché, échelle…)
conclusion du rapport.
Faire un oral devant des professionnels courant novembre afin de s’entrainer à exposer notre projet.
par le Pays du Haut Languedoc auprès des consommateurs sur les circuits courts (que peut on en retirer pour la filière fruits à noyau).
Risques Difficultés
Faisabilité du projet
Mauvaise identification des opportunités et risques du projet.
Délais finaux trop courts
Mieux cerner les difficultés du travail, les aspects positifs et négatifs de notre projet pour mieux anticiper les problèmes.
Le commanditaire Confidentialité
MOYENNE
Qualité de la prestation : diaporama, présentation orale, réponse aux questions, argumentation
Calendrier illisible sur le diaporama.
Faire attention à la lisibilité des diapositives lors d’une présentation orale.
Autre
Compte rendu de la réunion avec Sandrine COSTA 22 septembre 2011
Nous avons récupéré les questionnaires consommateurs du Haut Languedoc auprès de Sandrine Costa.
Une première saisie a été faite. Faustine et Lucie ont fini la codification des questionnaires. Elles ont
traité 10 questionnaires sur Excel afin d’avoir un premier contact avec le logiciel et de se l’approprier.
En parallèle, Ermessende et Magatte ont avancé la partie circuits courts et la restauration hors domicile.
De plus, nous avons réservé la date du vendredi 21 octobre 2011 à 8h. Lucie Siriex est également
conviée pour parler de la première partie du rapport que nous avons rendu début septembre.
Compte rendu des entretiens à la SERFEL – 3 octobre 2011
Avec M. Philippe Blanc, expert en pêche
1. Accessibilité des informations :
Il est très difficile d’avoir accès aux informations relatives aux circuits courts en pêche et abricot car les
producteurs sont en général spécialisés en arboriculture. De plus, la distribution s’organise
majoritairement entre trois pôles : les grossistes, la GMS et l’export. Les circuits courts sont peu
110
développés mais les producteurs ont l’envie de développer une autre filière, mais pour l’instant rien
n’est décidé et ces initiatives ne sont pas du tout structurées.
2. Ce qui existe déjà :
Le système de vente directe qui existe déjà est très mal organisé et reste archaïque face au géant de la
grande distribution. Les arboriculteurs sont assez individualistes ce qui ne facilite pas le développement
d’un circuit court en commun et une alliance entre producteurs.
3. Ce qui est envisageable :
Dans un premier temps, la création d’un circuit court dans cette filière serait supplémentaire au réseau
existant. Ce circuit pourrait respecter d’autres critères de sélection des fruits et notamment un des
critères majeurs : la maturité des fruits. En effet, en améliorant la qualité gustative des fruits en les
ramassant un peu plus tard, davantage à maturité, on peut espérer augmenter la consommation, et
surtout la satisfaction des consommateurs.
4. Etat de la filière actuelle – concurrence :
Dans les années 90, les producteurs plantaient beaucoup d’arbres, mais depuis 2000 le verger décline.
Actuellement, la filière est en berne. Nous sommes passés en dessous de 400 000 tonnes de production
ce qui ne permet pas de maintenir un rapport de force avec les producteurs espagnols et a entraîné la
perte des marchés en Allemagne et en Angleterre.
Dans les filières GMS et grossistes, les fruits sont mis dans un camion et le producteur n’a pas de retour
sur la qualité de ses produits. A l’inverse, en circuits courts, le producteur est face au consommateur et
doit soigner la qualité et la maturité de ses fruits.
L’Espagne est l’un des plus gros concurrents sur le marché de la pêche. La concurrence espagnole au
niveau de la pêche est très importante : la superficie de pêchers plantés en 5 ans correspond à la
superficie française. De plus, il faut savoir que 70% du coût d’une pêche provient du coût de la main
d’œuvre. Or, l’Espagne présente des faibles coûts de main d’œuvre, non concurrentiels avec ceux de la
France. De plus, la pêche ne nécessite pas de conditions pédoclimatiques très compliquées : de l’eau et
du soleil lui suffisent.
Problème : les emballages sont trop importants pour la commercialisation des pêches, cela représente
plus de 40% des coûts de production (50 cents / 1,20€ le kilo). L’outil de conditionnement est
insupportable pour les producteurs. Il coûte beaucoup trop cher compte tenu du fait qu’il ne fonctionne
que 4-5 mois dans l’année.
L’arrivée sur le marché français d’un nouveau magasin : Grand Frais qui achète les fruits à des prix plus
élevés sous conditions de qualité et donnent une meilleure image du produit en magasin a interpellé la
filière sur la qualité de ses produits (notamment vendre plus mûr pour avoir des fruits plus goûteux).
5. Producteurs qui ont sauté le pas :
Les petits producteurs : A Lunel, un viticulteur maraîcher a décidé de développer un atelier
arboriculture (pêches, abricots et cerises). Il a ainsi pu créer un magasin de vente directe. NB : la
conversion en Agriculture Biologique a été trop difficile pour le verger de pêchers notamment. Il
a donc préféré revenir en agriculture conventionnelle.
Les grosses exploitations (100-200ha) : Tout reste à faire !
6. Projet qui pourrait avoir de l’avenir :
Une forme de vente dans des Halles serait très intéressante à développer (exemple des Halles à Nîmes).
Les producteurs pourraient vendre eux-mêmes leurs pêches, par l’intermédiaire par exemple d’une
vendeuse (forme juridique à déterminer).
111
Avantages du système : moins d’emballage, développement de la consommation, consommation des
produits locaux. Les stands sont plus grands et plus attractifs que dans certaines boutiques.
Il existe également des projets audacieux qui se développent individuellement. Sur l’autoroute A9, un
producteur a décidé de monter des stands sur différentes aires en collaboration avec le réseau
autoroutier de France (autoroutes du Sud de la France). Ce système est très modulable car il est mobile,
il doit être approvisionné régulièrement et les clients peuvent acheter des fruits pendant une pause
dans leur voyage (les fruits peuvent résister à une journée en voiture sans problème). Les contraintes
d’un tel stand étaient d’assurer un prix raisonnable, un produit propre à la consommation et une bonne
traçabilité. Ce système a tellement bien marché que le producteur a été dépassé par son succès et ne
pouvait plus répondre seul à cette demande. De plus, autant d’argent circulant en liquide sur une
échoppe a entraîné quelques agressions ce qui l’a contraint a stoppé ce système.
Autre débouché intéressant : le partenariat avec des comités d’entreprise, cela permet de réduire les
intermédiaires et tout le monde s’y retrouve : les producteurs vendent leur production à un meilleur
prix et les consommateurs l’achètent à un prix plus compétitif. Si la qualité gustative est là, les clients
seront fidélisés et vont repasser commande. Du fait de la taille des structures, le transport est
rentabilisé, on peut parfois envisager des transferts de flux (ex : descente de viande, de légumes et
remontée de fruits dans le même moyen de transport).
7. Transformation
Il reste tout à faire dans les circuits de valorisation des fruits mûrs. La pêche se transforme très mal en
jus car le produit obtenu est trop épais. Pour les conserves, on utilise de la pêche pavie seulement. Pour
faire des pêches au sirop, il est nécessaire d’avoir une grosse structure qui ne fait que de la
transformation en conserve pour que ça soit rentable. Exemple : conserves du sud. En pêche, il n’y a pas
de double fin possible, les pêches pour la consommation en frais sont différentes des pêches pour la
transformation.
8. Évènements autour des fruits et légumes 7
Il existe une féria de la pêche et de l’abricot à Saint Gilles le dernier week-end de juin. Les entreprises
de commercialisation y sont présentes. Il y a à la fois les producteurs de fruits et légumes et tout autre
producteur des produits de la région, autour d’une féria camarguaise traditionnelle. Cet évènement
reste un coup de marketing, et ne suffit pas à assurer la pérennité des exploitations, mais les coups
commerciaux restent importants pour pallier au réel manque de communication entre les producteurs
et les consommateurs.
Avec M. Christian PINET, expert en abricot.
Contexte actuel :
L’économie est en déclin et la consommation de fruits et légumes n’est pas la priorité pour les
ménages français. De plus, dans les bassins de production, les coopératives de producteurs ont
explosé… Il y a donc un individualisme qui s’exprime de plus en plus dans la filière.
Classiquement, en période de croissance de l’Europe, il y a eu concentration des zones de
production : l’Italie, la France et l’Espagne se sont spécialisées dans la production d’abricot et sont
devenues les fournisseurs de l’Europe. Or, actuellement, les économies vont mal, les coûts (notamment
de transport) sont de plus en plus élevés et les fruits ne sont pas prioritaires au sein de l’alimentation.
Ces facteurs, associés à un marché de l’expédition très concurrentiel, font que le marché de l’expédition
français est de moins en moins compatible avec les coûts de production (massification de la production,
112
main d’œuvre…). La France n’a plus la capacité de maintenir un niveau de production élevé (surtout
pour la filière pêche).
Le raisonnement actuel est avant tout économique. Quand les critères économiques seront
satisfaits, on pourra alors s’intéresser aux critères touristiques importants dans la région.
La crise économique alliée à la concurrence de l’Espagne ou de l’Italie offre peu de place au
marché français des fruits…
1. Pourquoi l’abricot échappe à cette règle ?
L’abricot est un fruit difficile à faire pousser car il est davantage capricieux que la pêche. D’un point
de vue génétique, il provient de phylum très diverses et possède un ancêtre génétique aux multiples
facettes pédoclimatiques. Il existe donc une très large diversité génétique de l’abricot, à l’inverse de la
pêche qui est issue d’une seule variété (on ne réalise que des hybrides…). L’abricot ne se développe pas
partout et il est difficile de déplacer la zone de production d’une variété en Europe sans risque.
De plus, tous les pays n’ont pas eu le même comportement économique. En effet, l’Espagne,
soumise à de gros problèmes de Sharka n’a pas misé sur la culture de l’abricot et s’est concentrée sur
celle de la pêche. Ainsi, la concurrence espagnole n’est pas à craindre et la France possède une position
privilégiée quant à la production d’abricot. La concurrence est davantage italienne. En effet, l’Italie a pris
aux français une partie du marché du sud de l’Allemagne par exemple…
2. Véritable problème pour la filière abricot :
Malgré cette situation favorable, les français ne mangent que très peu d’abricots. En effet ce dernier
est très peu consommé en France : 1,5 kg/habitant/an. Cette faible consommation est due à la faible
qualité gustative des produits vendus. En effet, les producteurs n’arrivent pas à apporter aux
consommateurs la qualité du verger qu’ils cultivent via les systèmes de distribution actuels. Le travail
important qui a été effectué sur le potentiel variétal apportant un grand niveau qualitatif au verger n’est
pas retrouvé par les consommateurs.
Le problème est dû au fait que les différentes variétés ont des comportements très variables, il
n’existe pas de situation monolithique et pourtant toutes les variétés sont traitées de la même manière
ce qui empêche l’expression de leur qualité.
3. Expérimentation actuelle / atouts pour développer la consommation :
De nos jours, on peut étendre le panel de variétés d’abricots et ainsi augmenter et varier l’offre. On
peut ainsi produire des abricots orangers, rouges ou blancs… Chaque variété requiert des procédés
techniques différents et spécifiques. Ces dernières années, s’est également développé le marché des
abricots tardifs (du 15 mai au 20 août) permettant d’offrir aux clients des abricots tout au long de la
période estivale et ainsi de toucher les touristes.
Les abricots sont associés à une consommation locale, il faut surfer sur cette vague pour développer
une filière nouvelle. De plus, seulement 34% du marché est détenu par la GMS dans la filière abricot,
c’est l’un des chiffres les moins importants pour les fruits. Il faut jouer sur tous ces critères pour trouver
une filière alternative pertinente et durable.
4. Exploitation d’abricotiers :
La plupart des exploitations qui produisent des abricots sont des exploitations diversifiées. En
général, elles cultivaient de la pêche et ont voulu augmenter leur chiffre d’affaire en se diversifiant: la
culture de l’abricot n’étaient pas essentielle à la bonne marche de l’exploitation. De plus, on rencontre
régulièrement des exploitations en Languedoc Roussillon présentant le triptyque suivant : cerise, abricot
et pomme qui s’étale très bien sur le calendrier cultural.
113
Il s’agit la plupart du temps d’exploitations familiales (de 40-50ha) ou d’une production
complémentaire dans une exploitation spécialisée en pêche.
Puis dans les années 80, il y a eu un essor des abricotiers et leur introduction en vu de créer un atelier
productif. L’abricot est maintenant aussi bien travaillé que la pêche.
Problème des circuits courts : pas d’organisation, trop d’individualisme des producteurs, pas de
structuration sur le marché local.
5. Transformation :
La plupart des abricots destinés à la transformation sont cultivés en Grèce. En Grèce, les abricots s’y
prêtent très bien : variété Bébéco que la France fait importer à des coûts dérisoires. Le modèle
économique ne laisse donc pas la possibilité à une telle filière de se développer en France.
6. Projet qui pourrait avoir de l’avenir ?
Prenons un exemple de réussite de projet : un exploitant a réussi à produire différentes variétés
d’abricots et ainsi, il a pu monter un magasin en vente directe. Au préalable, il a réalisé un business plan
ce qui lui a permis de savoir quelles quantités il était capable de produire et de commercialiser. Il faut
ainsi en premier lieu étudier la demande pour adapter l’offre et non l’inverse.
Questions essentielles qui se posent actuellement :
Sous quelles formes le consommateur veut acheter ces produits ?
Quel est le potentiel de commercialisation d’un tel circuit ?
Entretien avec Mme Muriel CHAZAL, chargée des commercialisations extérieures
La SERFEL a longtemps vendu ses productions grâce au bouche à oreille. Depuis un an maintenant, elle
essaie de se faire connaître d’un plus grand nombre. En effet, la SERFEL a pour objectif de créer de
nouvelles variétés de fruits et de les faire découvrir au plus grand nombre. Il s’agit en quelque sorte
d’une vitrine de nouveaux fruits.
La SERFEL s’est associée avec
un comité d’entreprise avec lequel il fixe un prix unique tout au long de la saison (1,7€/kg
d’abricot et 1,5€/kg de pêche). Les produits sont livrés en plateau.
Un CHU où les prix sont gelés toute la saison et il n’y a pas d’emballages ce qui permet de
vendre la production à moindre coût environ 1€/kg de pêche ou d’abricot.
L’école primaire de Générac où ils ont lancé un fruit à la récré un jour par semaine. De plus, les
enfants sont sensibilisés à la saisonnalité des fruits, à l’origine locale des produits et ceci s’inscrit
dans la campagne « manger 5 fruits et légumes par jour ». De plus, la SERFEL fait une
intervention en classe et les enfants viennent par la suite sur la station récolter et déguster les
fruits.
Des collèges à Clarensac (auprès de 6e et de 5e) où la biologie des arbres fruitiers est davantage
mise en avant. Explication des méthodes de tailles, de lutte contre les ravageurs…
Toutes ces actions font connaitre le site aux particuliers ce qui permet à la SERFEL d’agrandir son panel
de clients…
En vous remerciant encore une fois d’avoir bien voulu répondre à nos questions.
114
Compte rendu de l’entretien au CTIFL – 5 octobre 2011
Une des actions du CTIFL : Conseil de grandes enseignes comme Carrefour ou Auchan qui se remettent
en question par rapport à la vente des pêches.
Avec M. C. Hilaire, expert en pêche
1. Informations générales sur la pêche :
La pêche diffuse une image d’été, de vacances et de soleil (c’est pourquoi les consommateurs n’en
mangent pas lorsqu’il fait froid, comme cet été) mais on lui reproche sa fermeté et son manque de jus.
De plus, la pêche dépend énormément des conditions climatiques du moment.
Les calibres A et B sont de meilleure qualité gustative que le calibre C qui est toujours générateur de
mauvais goût. La suppression du calibre C implique une diminution du prix des deux autres calibres.
Quatre à cinq nouvelles variétés de pêches sont mises sur le marché tous les ans.
2. Frein au développement des circuits-courts dans la filière pêche :
Les dimensions de l’exploitation sont souvent un frein au développement de cette filière : en effet,
il est plus simple d’envisager des circuits courts pour de petites structures (entre 1 et 50ha par
exemple). De plus, il faut voir si le rapport entre l’investissement occasionné par la mise en place d’un
tel circuit et la masse des produits est rentable pour les grosses structures. Ce projet risque alors d’être
limité.
3. L’avantage de vendre ses produits sur place :
La vente de proximité améliore la confiance entre le consommateur et le producteur et permet de
faire goûter les produits. Généralement, les consommateurs qui achètent des pêches au bord de la
route reviennent quasiment tous les ans : c’est donc un bon moyen de fidéliser la clientèle.
4. Problèmes occasionnés par la commercialisation et la consommation des pêches :
Le premier critère d’achat d’une pêche est l’aspect, vient ensuite le goût. Toutefois, les marques
effectuées lors du calibrage mécanique des pêches ne sont observables seulement que quelques jours
après. Une pêche doit être vendue 10-15 jours après sa récolte pour pouvoir garantir sa qualité
gustative au consommateur, au-delà, elle se dégrade. Cependant, il existe plus de 300 variétés de
pêches différentes qui sont produites à des périodes différentes entre juin et août, les variétés de
pêches sont donc vendues à différentes périodes sans que le consommateur en soit réellement
conscient. Pourtant, les variétés de pêches ont des saveurs différentes, ce qui explique pourquoi une
pêche achetée à une certaine date a rarement le même goût que celle qu’on achète quelques jours plus
tard.
Généralement, un consommateur mécontent de la qualité gustative d’une pêche n’en rachètera plus. Le
consommateur se perd également avec les couleurs des pêches qui ne sont pas toujours bien indiquées.
De plus, une pêche se mange difficilement en public car c’est un fruit juteux, comme la poire (frein pour
la commercialisation en restauration collective). Le manque d’acidité des pêches est dû à un manque
d’arôme, lui-même lié à la teneur en sucre plus ou moins importante dans le fruit.
5. Solutions envisagées :
Il faudrait une segmentation des pêches en fonction des différentes variétés existantes et informer
le consommateur sur le type de saveur de chacune d’elles, ainsi il sera possible d’orienter le choix du
consommateur et les ventes et de moins décevoir le consommateur.
Un projet de cette ampleur est en cours d’élaboration par le CTIFL : il touchera 3 GMS de Paris et du
Languedoc-Roussillon et 2 détaillants spécialisés de Paris. Si ce protocole est concluant, il suffira au
producteur d’apposer une étiquette sur leurs pêches indiquant leur qualité. Une enquête
115
consommateur sera faite pour déterminer les qualificatifs les plus parlants au grand public concernant la
qualité gustative des pêches. Les conclusions de ce projet seront connues en novembre 2012.
Ouvrir un magasin pour écouler son stock de pêche pourrait être une idée intéressante mais on ne
peut pas ventre seulement des pêches dans un magasin, sauf si on vend ces dernières au bord de la
route.
6. Comparaison de l’état de la filière en France et à l’étranger :
L’Espagne plante beaucoup d’arbres car ce pays investit beaucoup dans l’agriculture alors que la
France arrache beaucoup. Cependant, ces deux pays vendent en dessous de leur production. L’Espagne
et l’Italie produisent plus de pêches qu’en France or ils ont deux fois moins de producteurs qu’il en
existe en France.
Notons qu’en France les producteurs français seuls pourraient approvisionner le marché français.
7. Point de vue des producteurs sur l’état actuel de la filière :
Les producteurs, ayant pourtant de grosses structures, n’ont jamais été aussi abattus
qu’actuellement. Beaucoup d’entre eux ne vendaient que des pêches, maintenant ils se sont diversifiés,
ont une production pêche-abricot qui tend à devenir une production majoritairement axée sur les
abricots : en effet, les abricots se vendent mieux que les pêches. La situation est tellement critique que
les spécialistes s’interrogent déjà sur ce qui sera mis en place s’il n’y a plus de pêches à vendre : en effet,
le seuil minimum de production viable de pêches en France est de 300 000 tonnes, seuil qui risque
d’être difficilement atteint cette année.
8. La transformation, une solution ?
Se convertir pour faire de la transformation (jus de pêche, confiture) a un coût en temps (il faut aller
dans des salons, des foires…) et en argent bien entendu. Il faut aussi rappeler que ce ne sont pas les
mêmes pêches qui servent à la transformation et qui sont consommées fraîches.
Compte rendu de la réunion tripartite du 21 octobre 2011
Avancée du projet :
Bonne progression et toujours dans la bonne direction. Attention à bien citer les références dans le
rapport écrit. Les sources apportent en effet davantage de crédibilité au travail.
La mécanisation : concerne-t-elle les pêches et abricots, ou seulement les pavies ?
Corrections du rapport écrit (1ère version) envoyées début de semaine prochaine.
Traitement des données de l’enquête en cours
Pour la vente par internet :
Contactez Jean-Luc POMMAREL
Aller explorer les différents sites, au moins pour connaître la grande diversité.
Dates clefs :
Jeudi 3 novembre 2011 – 14h : réunion pour l’avancée et la finalisation des résultats de l’enquête
consommateurs du Haut Languedoc.
116
Lundi 7 novembre 2011 – 12h15 : Déjeuner probable avec le rédacteur de l’enquête consommateur
avec Sandrine COSTA. A confirmer.
Mardi 6 décembre 2011 – journée : Séminaire final du projet Coxinel sur les circuits courts.
Compte rendu de la réunion avec le commanditaire Sandrine Costa – 3 novembre 2011
Le sujet principal de cette réunion était l’analyse de l’enquête du Pays Haut-Languedoc.
Les questionnaires ayant été entièrement saisis sous Excel, il était temps de trouver l’angle sous lequel
nous allions traiter toutes ces données.
Il a été décidé de la répartition des graphiques à faire pour chaque question. Certaines questions ont été
supprimées car trop ambiguës et non exploitables dans le cadre de notre travail.
Compte rendu de la réunion avec le commanditaire Sandrine Costa – 15 novembre 2011
Le principal objectif de cette réunion est de corriger l’analyse de l’enquête en cours de traitement.
Au cours de cette réunion, le commanditaire nous a donné des astuces et des clefs pour traiter
les données sous Excel. Nous avons donc appris à faires des tableaux d’analyse croisée afin de réaliser
des profils types. Nous avons également modifié l’analyse de quelques questions.
De plus, nous avons étudié les premiers résultats qui ressortaient de l’analyse et identifié les
véritables enjeux de l’enquête. Ainsi, il est plus facile maintenant de valoriser l’enquête dans notre
rapport PEI.
L’analyse des résultats doit être effectuée dans un premier temps, à l’échelle de chaque bassin
de vie à la demande des commanditaires de l’enquête et dans un second temps à l’échelle du pays Haut-
Languedoc.
Compte rendu de la réunion avec le commanditaire Sandrine Costa – 28 novembre 2011
Points abordés :
finalisation du rapport écrit et corrections
la mise en page des données de l’enquête
proposition de filières alternatives
oraux blancs de préparation : contenu, date, support ?
RHD : tableau à centrer sur les pêches et abricots. Essayer de gagner de la place en réduisant des
tableaux non pertinents ou de les résumer en phrases.
Enquête : Dans le rapport, insérer les intitulés des questions pour plus de compréhension. Essayer de
faire le lien avec le Plan Barnier sur les circuits courts.
117
Filières alternatives : quelles entreprises seraient susceptibles d’être intéressé par les circuits courts ?
Cibler la région, la taille, la structure publique et la situation. Réaliser une typologie des comités
d’entreprises pour compléter ce ciblage.
Soutenance : Prendre du recul, répondre aux objectifs premiers du PEI :
- en quoi les solutions proposées sont adaptées à la filière ?
- s’appuyer sur les résultats de l’enquête pour étudier la faisabilité de telles propositions. Que
nous dit l’enquête en Languedoc ? quelles sont les attentes des consommateurs et des
producteurs ?
118
Annexe 7 : Budgets
Budgets prévisionnel et réel
Activités Budget prévisionnel
Déplacements 200 €
Téléphone 15 €
Reprographie du document final 100 €
Consommables (photocopies,
impressions) 5 €
Frais de logistique et de gestion 150 €
Montant total 470 €
Activités Budget réel
Déplacements 91 €
Restauration 38 €
Téléphone 0 €
Reprographie du document final 100 €
Consommables (photocopies,
impressions) 0 €
Frais de logistique et de gestion 0 €
Montant total 229 €
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Annexe 8 : Calendrier prévisionnel
Calendrier prévisionnel
Date Objet Description
28/03/2011 1ère réunion tripartite
Détermination des objectifs, des attentes du
commanditaire, élaboration de la première partie
du calendrier prévisionnel.
Mars Travail bibliographique Etude de livres spécialisés sur la filière pêches et
abricots et sur la consommation de fruits à noyau.
15/04/2011 Rencontre avec M. Schleich
Où chercher l'information, comment la trouver,
comment réaliser une bibliographie à l'aide de
Zotero.
Avril Travail bibliographique Etude des livres Bibliothèque cœur d'école.
Mai Travail bibliographique Etude de livres spécialisés sur la filière pêches et
abricots et sur la consommation de fruits à noyau.
22/04/2011 2ème réunion tripartite Bilan de l'avancement des recherches
bibliographiques et des choix de méthodes.
Début Juin Travail bibliographique Etude de statistiques, de sites Internet, de revues
spécialisés sur la filière pêches et abricots.
21/06/2011 Comité de cadrage Signature de la convention et validation du cahier
des charges.
Fin Juin Rédaction du rapport
Rédaction de la première partie du rapport sur le
diagnostic de la filière pêches et abricots actuelle
et les différents circuits courts existants en
général et appliqués à la filière pêches et abricots.
Juillet - Août Activité de veille Surveillance d'informations concernant le sujet
dans l'actualité, visites de salons.
Début Septembre 3ème réunion tripartite
Discussion sur la première partie du rapport et
fixation des objectifs plus précis pour la deuxième
partie du rapport (proposition d'une filière
alternative).
Septembre Travail bibliographique et rencontre
de producteurs
Etude de différents supports pour prendre
connaissance des filières alternatives possibles.
Interview des producteurs pour avoir leur avis sur
la filière et sur leurs idées éventuelles et
comprendre leur milieu de production et leurs
contraintes.
Octobre Rencontre avec les professionnels et
les personnes ressources
Etude de la faisabilité des différentes filières
alternatives et durables et étude de leurs idées
sur une filière novatrice, qui n'existe pas encore.
Novembre 4ème réunion tripartite
Ajustement de nos propositions éventuelles avec
les attentes du commanditaire, bilan de notre
travail.
Novembre - Décembre
Rédaction du rapport
Rédaction de la seconde partie du rapport
(Présentation de deux circuits courts: restauration
hors domicile et vente par Internet, analyse et
interprétation pour la filière fruits à noyau d'une
enquête consommateurs, proposition d'une filière
120
alternative novatrice pour les producteurs du
Languedoc-Roussillon).
Décembre Oral devant les professionnels
Exposition de notre travail et de la filière
novatrice que nous proposons devant des
professionnels de la filière et/ou des partenaires.
Décembre Préparation de l'oral de PEI Préparation de l'oral et du power point.
05/01/2012 Oral PEI Présentation de notre projet et de nos résultats.
121
Annexe 9 : Calendrier réel
Calendrier réel
Date Objet Description
28/03/2011 1ère réunion tripartite
Détermination des objectifs, des attentes du
commanditaire, élaboration de la première partie
du calendrier prévisionnel.
Mars Travail bibliographique Etude de livres spécialisés sur la filière pêches et
abricots et sur la consommation de fruits à noyau.
15/04/2011 Rencontre avec M. Schleich
Où chercher l'information, comment la trouver,
comment réaliser une bibliographie à l'aide de
Zotero.
Avril Travail bibliographique Etude des livres Bibliothèque cœur d'école.
Mai Travail bibliographique Etude de livres spécialisés sur la filière pêches et
abricots et sur la consommation de fruits à noyau.
22/04/2011 2ème réunion tripartite Bilan de l'avancement des recherches
bibliographiques et des choix de méthodes.
Début Juin Travail bibliographique
Etude de statistiques, de sites Internet, de
revues spécialisés sur la filière pêches et
abricots.
21/06/2011 Comité de cadrage Signature de la convention et validation du cahier
des charges.
Fin Juin Rédaction du rapport
Rédaction de la première partie du rapport sur le
diagnostic de la filière pêches et abricots actuelle
et les différents circuits courts existants en
général et appliqués à la filière pêches et
abricots.
Juillet - Août Activité de veille Surveillance d'informations concernant le sujet
dans l'actualité, visites de salons.
Début Septembre
Envoi de la 1ère partie du rapport
Mise en page et envoi de la première partie du
rapport (la filière pêche et abricot, les circuits
courts, la restauration hors domicile)
16/09/2011 Prise de contact avec des
spécialistes
Appel des différents grands organismes sur les
fruits et légumes et prise de rendez vous avec les
spécialistes pêche et abricot, rédaction des
trames d'interview
Inscription trésorier
Recherche sur la vente par
Internet
22/09/2011 Rendez vous Sandrine COSTA
Récupération des enquêtes réalisées dans le Haut
Languedoc sur la consommation en circuits courts
et quelques idées pour construire la base de
donnée
23/09/2011 Elaboration de la base de donnée
de l'enquête
Construction de la base de données pour rentrer
les questionnaires et enregistrement de 10
enquêtes
27/09/2011 Rendez vous Sandrine COSTA Présentation de la base de données et réflexion
sur les moyens de traitement des données
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obtenues grâce à l'enquête
30/09/2011 Enregistrement de questionnaires et
simplification du tableau des
circuits courts
Lundi 3 octobre 2011
Rencontre spécialistes de la
SERFEL
Rendez vous avec M. BLANC (pêche) à 9h et M.
PINET (abricot) à 10h à la SERFEL à Saint Gilles
dans le Gard
Mercredi 5 Octobre 2011
Rencontre spécialiste du Ctifl
Rendez vous avec M. HILAIRE (pêche) à 10h au
Ctifl de Bellegarde, joindre M. LOQUET (abricot)
par mail
Octobre Enregistrement de questionnaires Enregistrement de 286 enquêtes et construction
des premiers graphiques d'analyse
Vendredi 21 Octobre 2011
3ème réunion tripartite Mise au point des grandes lignes de l'analyse de
l'enquête
Jeudi 3 Novembre 2011
Rendez vous Sandrine COSTA
Correction de la 1ère partie du rapport, suivi de
l'évolution de l'analyse de l'enquête, 33
questionnaires supplémentaires
Novembre Enregistrement des enquêtes et
analyse
Mardi 15 Novembre 2011
Rendez vous Sandrine COSTA
Etude des résultats obtenus, intégration dans le
rapport, demande de rédaction d'un dossier pour
les commanditaires de l'enquête
Fin Novembre Rédaction des rapports Rédaction du rapport de l'analyse des résultats
de l'enquête, rédaction du rapport PEI final
Lundi 28 Novembre 2011
Rendez vous Sandrine COSTA Correction du rapport PEI et mise en page de
celui-ci (parties à mettre en annexes)
Début décembre Finalisation du rapport PEI et
préparation de l'oral de soutenance
Mercredi 6 Décembre 2011
Rendu du rapport PEI
Oral blanc de soutenance
Rentrée Janvier 2012
Oral blanc de soutenance
05/01/2012 Soutenance oral du projet PEI
123
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Résumé Les filières françaises de pêche et d’abricot sont fragilisées par le coût élevé de la main d’œuvre, la concurrence
des pays étrangers et la sensibilité aux conditions climatiques. Ces facteurs ont pour conséquence principale un
manque de rentabilité pour ce qui est de la pêche, et une forte variabilité des prix et de la qualité (goût et maturité
surtout) pour l’abricot. Un diagnostic complet de ces filières, basé sur un travail bibliographique et des rencontres
avec des professionnels, nous a permis de mieux cerner les attentes et les difficultés des producteurs. Par la suite,
nous nous sommes plus particulièrement attardées sur l’état des lieux des circuits courts afin d’en extraire leurs
points forts et leurs points faibles. En effet, ces filières alternatives s’appuient sur la réduction des intermédiaires
entre les producteurs et les consommateurs et s’inscrit souvent dans une démarche plus durable et écologique,
tout en recréant des liens sociaux entre les protagonistes. Enfin, nous avons analysé l’enquête « Comment se
nourrit-on ? » commandée par le Pays du Haut Languedoc et Vignobles dont l’objectif était de mieux connaître les
habitudes et les attentes des consommateurs vis-à-vis des circuits courts pour les produits frais. Cette enquête
nous a permis d’apprendre qu’une majeure partie de l’échantillon consomme ces produits en circuits courts mais
bien souvent en complément ou avec un complément en grandes et moyennes surfaces (mixité des lieux d’achat).
Pour clore notre projet, nous avons proposé quelques idées de filières alternatives durables pour les pêches et les
abricots qui devront être développées par la suite : la vente par les comités d’entreprise, la vente de produits
transformés, l’organisation d’une fête de la pêche et de l’abricot et la vente dans les halles.
Summary
The French sectors of peach and apricot are weakened by the high cost of the workforce, the competition from
foreign countries and the sensitivity to climatic conditions. These factors have resulted mainly in a lack of
profitability for the peach sector, and a strong variability of prices and quality (especially taste and maturity) for
the apricot sector. A complete diagnosis of these sectors, based on bibliographical work and meetings with
professionals, allowed us to better define the expectations and the difficulties of the producers. Afterwards, we
concentrated our work on the current situation of local sales to determine their strong and weak points. Indeed,
these alternative sectors aim to reduce the number of middlemen between producers and consumers and are more
sustainable and ecological, while recreating social links between the protagonists. Finally we analyzed the survey
"How do we feed ourselves?" ordered by the Pays du Haut Languedoc et Vignobles. The objective of it was to
increase our knowledge of the habits and the expectations of consumers regarding local sales of fresh products.
This survey allowed us to discover that a major part of our comsumer sample consumes these products sold locally
but very often in addition to or with a complement from supermarkets (mix of the places of purchase).
To end our project, we proposed some ideas of sustainable alternative sectors for peaches and apricots which must
be developed in the future: the sale by work councils, the sale of processed products, the organization of a peach
and apricot event and the sale in the Halles.
Mots-clés :
Filière pêche et abricot, diagnostic, distribution, commercialisation, production, consommation, enquête
consommateur, circuits courts.
2 place Pierre Viala F 34060 MONTPELLIER cedex 1 Tél. 33 (0)4 99 61 22 00
![[Etude] La Vie Locale : ré-enraciner la consommation pour des territoires plus vivants et durables](https://img.pdfslide.fr/doc/110x75/58ac15821a28ab33178b6521/etude-la-vie-locale-re-enraciner-la-consommation-pour-des-territoires.jpg)
