FORMATION HYGIENE ET SECURITEEN RESTAURATION COLLECTIVEDcembre 2010

La rglementation

Le plan de matrise sanitaire

Les bonnes pratiques dhygine

La mthode HACCP

Application concrte de la dmarche

Le paquet hygine 1er janvier 2006 (rglementation Europenne) Arrt du 21 dcembre 2009 du Ministre de lAgriculture et de la Pche Dcret n2002-1465 du 17 dcembre 2002(viande bovine) Dcret n 86-857 du 18/07/86 abrog par le dcretn2008-184 du 26 fvrier 2008 (Huile de friture)

Textes rglementaires

volution rglementaire 01/01/2006Avant 1993* Obligation de moyens Aprs 1993 : des objectifs atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogs par A.R 21.12.09 quelques obligations de moyensdes Objectifs atteindre * Obligation de rsultats matriser la salubrit des denres

FormationChoix des outils et des mthodesPMSResponsabilisation du professionnel

Architecture gnrale des textes communautaires

Paquet hygine sensu stricto

Le paquet hygine Rglement (CE) n 178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires.Obligations de rsultatLe rglement met l'accent sur la responsabilit d'adopter les mesures de scurit mettre en uvre afin de garantir l'innocuit des aliments

Arrt ministriel du 21 dcembre 2009

Fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.

Les principales prescriptionsArt.1 Sans prjudice la mise en applicationdes dispositions des rglements Europens

Mise en uvre dun plan de matrise sanitaire

Le Plan de Matrise Sanitaire : PMSMis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui dcrit les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit sanitaire des aliments de la rception des produits jusqu la remise au consommateur vis vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Dclaration dactivitObligatoire dans le dpartement dimplantation de ltablissement auprs de la D.D.P.P

En double exemplaire

Renouvele chaque changement dexploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement)

Indication du numro SIRET : indispensable lenregistrement de votre tablissement

Le rapport de la DDPPPLANSSuivi du rapport

GBPH et dapplication de lHACCP(1) BPH* ou pr-requisPlan HACCP TraabilitLe Plan de Matrise Sanitaire : PMS* Bonnes Pratiques dHygine

Les Bonnes Pratiques dHygineLe personnel : formation la scurit sanitaire des alimentsTenue vestimentaire : composition, entretienSuivi mdicalMaintenance des quipements et des locauxLentretien des locaux et des quipements (plan de nettoyage et de dsinfectionLe plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs)Approvisionnement en eauLa matrise des tempratures (enceintes, produits)Le contrle de la rception lexpdition

H.A.C.C.P

H : Hazard A : AnalysisC : ControlC : Critical P : Point

Analyse des dangers - Points critiques pour leur matriseMieux vaut prvenir que gurir

La mthode HACCPPreuve de la mise en uvre effective daction de maitrise

Assure le professionnel davoir fait les bons choix

Donne confiance dans lefficacit des moyens mis en uvre

Meilleur moyen pour garantir la scurit alimentaire

Les dangersagent biologique, physique, chimique

Prsentdans les denres alimentairessur le matriel...Risque: Possibilit quun danger apparaisseEffet nfaste sur la sant

Principe gnral de la mthode H.A.C.C.P

LE PLAN H.A.C.C.PPour respecter les rgles dhygine alimentaire et appliquer les principes de lH.A.C.C.P le professionnel peut sappuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et dapplication de lH.A.C.C.P

MAISDans lattente

Le contrle de leauSassurer une fois par an de la potabilit de leau par un laboratoire accrdit, Suivre les rsultats du contrle de leau commune, syndicat intercommunal...Conserver et archiver les attestations

Les analyses microbiologiquesPrendre un contrat avec un laboratoireSuivre les rsultatsInformer lensemble des personnelsLa frquence recommande est mensuelle:Un prlvement de surface pour valider les oprations de nettoyageDeux prlvements de denres alimentaires

Le plan de lutte contre les nuisiblesLemplacement des appts doit tre indiqu sur le plan du service de restaurationLes insectesLes rongeursLes animaux nuisiblesAvoir disposition:Les fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scurit

Le plan de nettoyage et de dsinfection

Quoi ? Les locaux, les surfaces... Quand ? La frquenceProduit et prconisations dutilisation? dilution, temprature dutilisation, temps dapplication, rinage Avoir disposition:fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scuritComment ? Le mode opratoireQui ? Le responsablePLANNING DE SUIVI

Exemple de plan de nettoyage chambre froide

SURFACEMATERIELSFREQUENCEPRODUITDOSAGEEQUIPEMENTSENTRETIEN SECURITEOBSERVATIONMODE OPERATOIREMETHODEPlafond1 fois par moisSOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionBalai brosseLavetteRaclette

Porter des lunettesliminer les rsidusPulvriser la solutionFrotter, laisser agir 5 minRincer et raclerMurs &portesPoignes de portesSol1 fois par semaine1 fois par jour

1 fois par jour

SOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionSOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionSOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionBalai brosseLavetteRacletteLavettes A & BBalai brosseRacletteliminer les rsidusPulvriser la solutionFrotter, laisser agir 5 minRincer et raclerliminer les rsidusPulvriser la solutionBrosser, laisser agir 5 minRincer et raclerRayonnagesclayettesvaporateur

1 fois par semaine

SOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionLavetteRacletteliminer les rsidusPulvriser la solutionFrotter, laisser agir 5 minRincer et racler1 fois par trimestreSOV SOD 390 2%Centrale dedsinfectionLavettesA & B

Mettre hors tensionliminer les rsidusAppliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mnRincer avec la lavette B et laisser scherliminer les rsidusAppliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mnRincer avec la lavette B et laisser scher

lment indissociable qui accompagne le plan de nettoyage Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planningLa feuille dmargement

Les locaux et les quipementsConception et amnagement des locaux :

Mise en uvre de bonnes pratiques dhygine (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des quipements, tempratures)

Propres et en bon tat dentretien

Vestiaires et sanitaires

Systmes de lavage et de schage hyginiques des mains

Alimentation en eau potable et vacuations des eaux

Gestion des dchets

Rangement des produits de nettoyage et de dsinfection en dehors des zones de manipulation des aliments

Les locaux et les quipementsLocaux propres et ordonnsLocaux adapts la manipulation daliments (quipements, facilit dentretien)Menus adapts la prcarit (ventuelle) des installationsSystme de lavage et de schage hyginique des mainsProduits dentretien adapts et rangsSystme adapt pour la collecte et llimination des dchets

Do la ncessit de procder un tat des lieux des locaux Faire preuve de bon sens

La maintenance des quipements

Les T.I.A.CT : toxiI : infectionA : alimentaireC : collective

dfinie par l'apparition d'au moins deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire.

Les T.I.A.C

Information DDPP/DDASS

chantillons tmoins

Reprsentatifs des plats servisEnviron 100gGards 5 joursRfrigrs entre 0C et 3C

LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 1) Mauvais froid : rfrigration dfectueuse 2) Attente du consommateur : prparation de denres trop longtemps lavance 3) Barme de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) Mauvais chaud : remonte en temprature trop lente et/ou maintien une temprature insuffisamment leve 5) Porteurs de germes et/ou hygine personnelle insuffisante

6) Denres ( crues ou cuites ), ingrdients contamins

7) Mauvaise protection : re-contamination des denres saines Utilisation incontrle des restes 8) Nettoyage et dsinfection insuffisants

9) Eau pollue

10) Dconglation: incomplte ou mal faite

LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

LA TRAABILITE ? Aptitude retrouver lhistorique, lutilisation, ou la localisation dun article ou dune activit au moyen dune identification enregistre.

LES AUTOCONTROLESObjectif : apporter la preuve de la matrise du fonctionnement

Contrle des diffrentes oprations de la rception la consommation

Larchivage (note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin)* DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans(conserves)* 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)Larchivage

Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la mthode HACCPanalyse et rapportvisite mdicale certificat de formation fiche de poste

contrle rception, refus de denresTraabilit des produitsAutocontrle des tempraturesEmargement plan de nettoyage

MenuEtc.

Tenue vestimentairePropre et adapte Port de bijoux interdit Couleur claire Chaussures rserves au travail Coiffe englobant lensemble de la chevelure Masque le cas chant Gants usage unique le cas chant mieux vaut des mains propres que des gants sales! mais indispensables si plaies cutanes

A disposition: Des masques buco-nasal Des gants usage unique Des kits visiteurs

Correctement entretenue, transporte et entrepose dans des conditions dhygine satisfaisantes

Intervention urgente :Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les prcautions sont maximales. Nettoyage obligatoire de la zone aprs interventionConserver les bons dinterventionsLes intervenants en cuisine

Le personnelAptitude mdicale manipuler les denres alimentaires (visite mdicale) Connaissances suffisantes en matire dhygine alimentaire formation adapte et/ou instructions de travail)

Conserver les attestations

Importance du lavage des mainsA LA PRISE DE TRAVAIL A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE PAUSE AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION ...)Et aussi souvent que ncessaire

Contrle de la temprature des produits

A la rception des produits Au cours du stockage : pour vrifier la concordance entre la temprature de lenceinte et des produits entrepossEn prparation: maitrise des tempraturesEn fin de cuisson: assainissement des denresLors du refroidissement : (objectif : abaissement de la temprature de +63C +10C en moins de deux heures)Lors de la remise en temprature: (objectif: lvation de la temprature de +10C +63C en moins dune heure)Dbut et fin de la distribution afin de vrifier la conformit de la temprature des plats servis (chauds et froids)

Contrles la rceptionLa scurit alimentaire commence la rception la temprature des produits la livraisontat de fracheur et le conditionnementla date limite de consommation (DLC)La date limite utilisation optimale (DLUO)la conformit du produit reu par rapport au produit command (bon de commande)la conformit de l'tablissement de provenance (marque de salubrit ou drogation lagrment sanitaire) le numro de lot des produits reus (cf. traabilit)les conditions de livraison (propret, rangement du camion)ENREGISTREMENT DES LIVRAISONSConformesNon-conformes

Contrle de la temprature des enceintes

Au cours du stockage par deux relevs quotidiensun thermomtre doit tre plac dans chaque enceinte rfrigreEnregistrement

Tempratures des produits

Plats froids

temprature comprise entre 0C et +3CTolrance +10C exposition du produit pendant moins de 2 H

Plats chauds

temprature suprieure ou gale +63C

La Traabilit

Les denres alimentaires et toutes substances destines ou susceptibles dtre incorporesTout au long de la chane : de la production la distributionEssentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traabilit : identification des produitsLe professionnel est responsable de sa mise en uvre

La Traabilit : en pratiqueFournisseursclientsMatires premiresProduits finis AMONTINTERNEAVAL

La Traabilit / en pratique la rception Traabilit amont : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reus, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit

Traabilit interne :conserver ltiquetage des produits utiliss pour les repas

Si livraison : Traabilit aval : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrs, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit

Pourquoi contrler l'huile de friture ? Changer l'huile =la teneur en composs polaires > 25 %

Dgradation des huiles lors dune utilisation prolonge / +180C - drivs cancrignes-Les contrles des huiles de fritureDcret n 86-857 du 18/07/86 abrog par le dcret n2008-184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)

Vrifications de lapplication des procdures et des enregistrements

Points particuliers

Origine viande bovineLes T.I.ACLa gestion des restes

Origine de la viande bovine

dcret n 2002-1465 du 17 dcembre 2002 relatif ltiquetage des viandes bovines dans les tablissements de restauration

Obligation dindiquer de faon lisible et visible, dans les lieux o sont servis les repas, lorigine des viandes bovines (vache, buf, veau).

La prise du plat tmoinA la distribution au plus prs de la fin du service100 grammes minimumTous les plats Clairement identifis 5 jours en chambre froide positive (+3C)A la disposition exclusive des DDASS et DDPP

La gestion des Restes :

produits servis/produits prsents

Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau): rcupration INTERDITE

Les Restes : produits servis/ produits prsentsProduits prsents au consommateur (exemple: au niveau dun self)

Plats rfrigrs pas de rupture de la chane du froid : maintien une T comprise entre 0C et +3C (enregistrement)Plats chauds pas de rupture de la chane du chaud : maintien une temprature suprieure ou gale +63C (enregistrement) refroidissement rapide pour un service ultrieur limination des produits remis en temprature

Les analyses microbiologiques doivent tre effectues par un laboratoire agr dans le cadre dun contrat (article 4 & 5 de lAM du 29/09/97)Les prlvements et analyses doivent porter sur trois grands axes:- prparations froides,- prparations chaudes,- surfaces (travail, ustensiles ou locaux).

La frquence conseille est de une fois par mois dans la plupart des cas mais elle augmente en fonction du nombre de couverts et surtout du type de restauration (prendre contact avec la DSV).

Grce aux ptris et autres lames de surfaces il est possible de raliser des analyses supplmentaires. Cela est relativement contraignant et ne pourra en aucun cas remplacer le contrat avec un laboratoire agr.*ARTICLE 9:L'alimentation des locaux en eau potable doit tre suffisante et rpondre la rglementation en vigueur. En particulier, tous les viers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l'activit.L'eau non potable utilise pour la production de vapeur, l'alimentation des groupes frigorifiques, la lutte contre l'incendie et d'autres fins semblables doit circuler dans des rseaux spars, sans contact avec les denres alimentaires, facilement identifiables et sans raccordement avec les systmes d'eau potable ni possibilit de reflux dans ces mmes systmes*Article. 13 Des mthodes, des produits et des quipements appropris sont utiliss pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles.Les substances et prparations dangereuses, notamment les insecticides, les rodenticides et les dsinfectants doivent tre entreposs dans des rserves ou meubles fermant clef, parfaitement identifis et spcialement affects cet usage. Les produits et le matriel dentretien et de nettoyage doivent tre entreposs dans un meuble ou un local spcialement affect cet usage.Les mthodes, quipements, matriels et produits viss dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denres.