DOS DE SANDRE EN PAPILLOTE PARFUM DE CITRON ET FENOUIL POISSON

DOS DE SANDRE EN PAPILLOTE PARFUM DE CITRON ET FENOUIL

ACCOMPAGNÉ DE SON MOULIN DE GASSAC

UNE RECETTE DE L’ÉCOLE DE PARIS DES MÉTIERS DE LA TABLE (EPMT)et la suggestion d’accompagnement de votre caviste Nicolas

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

LA SUGGESTION DU CAVISTELE MASOULIER MOULIN DE GASSACIGP PAYS D’HÉRAULT ROSÉNez de fruits blancs, d’ananas, puis notes épicées de garrigue, de romarin, de thym.

POUR 8 PERSONNES• Bâton de citronnelle : 40g• Huile d’olive : 60cl• Feuille de brick : 2 paquets• Vin blanc : 20cl• Fumet de poisson : 20g• Sel fin • Gros sel• Poivre moulu • Vinaigre de xérès : 10cl• Huile d’arachide : 10cl• Riz long

• Citronnelle thaï : 1/4 de botte• Fenouil : 500g • Courgette : 300g• Echalottes : 100g • Tomates fraîches : 200g• Ail : 15g • Persil plat : 1/2 botte• Aneth : 1/2 botte• Citron vert : 200g• Beurre : 30g• Sandre : 1,2kg

BASE• Habiller les sandres et lever les filets, mettre les filets à mariner avec de l’huile d’olive et la citronnelle.• Zester les citrons verts, hacher les zestes finement et lever les segments. Presser les cœurs de citron pour récupérer le jus.• Réaliser un fumet de poisson à la citronnelle.GARNITURE• Canneler et émincer les courgettes en rondelles fines. Les blanchir et les mettre à égoutter.• Réaliser le fenouil à la citronnelle : couper le fenouil en brunoise, le suer, mouiller au fumet de poisson et cuire tranquillement, bien réduire. • Réaliser un riz pilaf avec des zestes de citrons verts et de la citronnelle hachée. SAUCE• Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire. • Mélanger au vinaigre de xérès, assaisonner et monter à l’huile d’olive, ajouter les herbes hachées (persil plat et aneth) les dés de tomates, l’ail haché, le jus et les zestes de citron vert.CUSSON ET FINITION• Sauter les dos de sandre côté peau uniquement, les disposer sur plaque et les recouvrir avec les rondelles de courgette, comme des écailles. • Disposer sur une feuille de brick une couche de riz, du fenouil et le pavé de sandre recouvrir avec une autre feuille de brick, dorer à l’œuf pour la fermeture, dorer au jaune d’œuf à l’extérieur et mettre au four aussitôt à 200°c 5 minutes.

Préparation : 1hCuisson : 25 min

Niveau : FacileBudget : Moyen

N°687POISSON

Pourquoi cette alliance ?Sa bonne allonge franche sur les épices fraîches épousera à merveille les notes relevées du plat et de sa garniture.

DOS DE SANDRE EN PAPILLOTE PARFUM DE CITRON ET FENOUIL

Le petit plus de...Olivia Benhamed apprentie en deuxième année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).« Vous pouvez réaliser les papillotes avec du papier sulfurisé ou bien avec un film spécial cuisson transparent pour une présentation originale. La sauce soja en remplacement du vinaigre de xérès apportera une touche exotique à la recette. »

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