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Droits et devoirs de l’habilitation AOP huile et Olive de Nice

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AOC/AOP : Une certification

Chaque AOP est régie par un décret qui homologue le cahier des charges du produit et la délimitation de son aire géographique.

Chaque AOP est portée par un ODG :Organisme de Défense et de Gestion, comme le SION

Ses missions : gérer l’AOP, défendre et promouvoir, le nom, le produit, le terroir.

Chaque ODG est certifié par un organisme de contrôle externe (lui-même certifié et habilité par l’INAO).

Les producteurs sont contrôlés (respect du cahier des charges) et habilités par un organisme de contrôle externe.

L’organisme certificateur choisi par le SION est QUALISUD

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Les Missions du SION

• Le SION : Organisme de Défense et de Gestion

Elaborer le cahier des charges, s’assurer des conditions de sa mise en œuvre et contribuer à son application par les opérateurs

Assurer l’identification des opérateurs et le contrôle documentaire inhérent à la gestion des AOP

Participer aux actions de défense et de protection des appellations

Contribuer à la promotion des produits de l’appellation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

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Fonctionnement du syndicat en 2014

• Les opérateurs :– 124 opérateurs habilités en Huile d’Olive de Nice– 85 opérateurs habilités en Olives de Nice

• dont 15 moulins

• Le conseil d’administration :– 14 membres pour suivre et piloter les actions du SION– Se réuni tout les 2 mois

• Un Salarié :– Ambroise GARNIER, à temps partiel (3 jours/semaine)

• Tél : 04.97.25.76.44• Fax : 04.93.17.64.04• E mail : aoc.olive@aocolivedenice.com

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2 AOP et 3 Produits

• Le SION en tant qu’organisme de défense et de gestion gère 2 appellations :– Huile d’olive de Nice AOP• Un produit l’huile

– Olive de Nice AOP• Deux produits : L’olive de Nice et la pate d’olive

• Il y a donc deux cahiers des charges associés et deux procédures d’habilitation distinctes !

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A quoi donne droit l’adhésion au SION et l’habilitation AOP

• Droit de faire valoir la mention AOP sur les étiquettes des produits, d’utiliser l’image des appellations AOP huile et olive de Nice pour améliorer la valorisation de ses produits.

• Permet de participer aux animations du syndicat et aux actions de promotion et de mise en valeur des produits

• Permet de participer à des actions de formation proposées par le syndicat : formation à la dégustation, informations sur l’étiquetage…

• Permet de participer à un collectif et d’échanger avec des producteurs de son territoire

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Ce qu’implique l’habilitation AOP

• Respecter le cahier des charges de l’AOP considérée (Huile d’olive de Nice et/ou Olive de Nice) et appliquer les modifications éventuelles du cahier des charges

• Contribuer à la traçabilité des produits AOP en remplissant :– Une déclaration de récolte annuelle (quantité d’olive à destination de l’AOP), à remplir

avant le 30 avril.– Une déclaration de fabrication annuelle (quantité d’huile d’olive et/ou d’olive mis à la

salaison), à remplir avant le 30 avril.– Une déclaration de mise en marché à chaque fois qu’un lot est mis en

commercialisation (qui entrainera un prélèvement par Qualisud et le passage du lot en séance d’agrément).

– Une déclaration de stock, en novembre.

• Possibilité de remplir les déclaration par internet à l’adresse http://www.innov-agro.origine-tc.eu/ ou par papier

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Ce qu’implique l’habilitation AOP

• Se soumettre à des contrôles :– Externes par QUALISUD (organisme certificateur) qui validera le

respect ou non du cahier des charges– Internes par le SION pour accompagner les opérateurs et vérifier

l’adéquation au cahier des charges.

• Payer les cotisations et les coûts des procédures de contrôle– Pour le SION, cotisations annuelles : verger (10€/ha) et

cotisation produits ( 0.15€/kg HO, 0.16€ pâte et olives)– Contrôle QUALISUD (10€/ha, 0.12€/kg d’huile et 0.04/kg d’olive)

et visite d’habilitation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

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Ce qu’implique l’habilitation AOP

• Être responsable de la qualité des produits mis en marché

• Produire des produits qui correspondent aux critères décrits dans le cahier des charges– Satisfaire aux contrôles physico-chimique pour l’huile – Être jugé conforme par le jury de dégustateurs certifiés par

l’INAO

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AOC/AOP : une certificationLe cahier des charges précise :

– Le nom du produit, sa réputation, son histoire…– La description du produits, des variétés autorisés, de ses qualités attendues, etc. – La délimitation de l’aire géographique– Les modalités de production, de récolte et d’élaboration du produit– Les modalités de contrôle– Le lien causal entre l’aire et les qualités du produit

• Pour l’AOP Olive de Nice c’est le décret de 2001 qui fait office de cahier des charges

• Pour l’AOP Huile d’olive de Nice c’est le décret de 2004 qui fait office de cahier des charges

– Les documents sont disponibles sur le site de l’INAO www.inao.gouv.fr et le site du SION aocolivedenice.com

- A noter, les cahiers des charges sont en cours de révision

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Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger :

Variété : Le Cailletier à 95 %Densité : un arbre dispose de 24 m2Taille : au moins 1 an sur 2Pas de culture intercalaire et pas plus de 5% d’arbres

fruitiersEntretien annuel et pas de labour après le 1er septembrePas d’irrigation après le 1er novembreRendement ne dépassant pas 10 tonnes / hectareEntrée en production pour des arbres qui ont minimum 5

ans

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Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger :

• Tenir à jour un cahier de culture sur le support de votre choix, exemple tableau/parcelle :

Taille (date) Traitements phytosanitaires (dates, produits, doses)

Apports d’engrais (date, nature, quantité)

Irrigation (dates, quantités)

Travail du sol (date)

Récolte (date)

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Les AOP Huile et Olive de Nice, tronc commun pour la récolte :

Récolte : date d’ouverture fixée par l’INAO sur proposition du SION

Récolte : 50% minimum des olives sont couleur lie de vin

Récolte : directement sur l’arbre, par gaulage manuel ou mécanique

Récolte : pas d’olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets avant la récolte

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AOP Huile d’olive de Nice, trituration des olives :

Temps entre récolte et trituration n’excède pas 7 jours

Olives saines, pas plus de 3% d’olives picorées, gelées, véreuses

Olives saines : aucune olive moisie ou fermentéeUniquement des procédés mécaniques (température

maximale de 27°C)Lavage des olives, effeuillage, broyage, malaxage,

extraction par centrifugation ou pressurage, décantation, filtration

Un moulin habilité à produire AOPGuide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

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AOP Huile d’olive de Nice, règles sur la qualité de l’huile

• 2 points de contrôle phisico-chimique obligatoires pour être habilité AOP :– Acidité oléique < 1g/100g– Indice de peroxydes < 16 meq/kg

• Un contrôle organoleptique réalisé par un jury spécifiquement formé des lots mis en marché. La non conformité entraine le retrait du lot déclassé et l’impossibilité de revendiquer l’AOP sur le lot concerné.

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Stockage et règles d’étiquetage de l’huile AOP

• Stockage dans un local adapté• Pour le stockage en cuves, chaque lot doit être

clairement identifié :– Un numéro ou un nom– Quantité du lot– Date de récolte et origine des olives

• Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Huile d’olive de nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre

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AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives

Olives de confiserie :

Olives effeuillées et calibréesCalibre : 40 à 70 fruits pour 100gMises en saumure dans les 24 heuresSaumure de 8% minimum à 12% de sel maximumPas de conservateur ou produit chimique autre

que le sel

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Stockage et règles d’étiquetage de l’olive de table

• Stockage dans un local adapté• Pour le stockage dans les tonneaux, chaque lot doit

être clairement identifié :– Un numéro ou un nom– Quantité du lot– Date de récolte et origine des olives

• Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Pâte d’Olive de Nice» ou « Olive de Nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre

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AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives

Olives de table :

Conservation minimale de 3 mois en saumureOlives saines, lisses, entières, non écrasées et non

éclatéesDe couleur nuancée, allant du vert jaunâtre au brun ou

de couleur lie de vin à noir violacéPrésence de pédoncules, attachés ou libres acceptée

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Pâte d’olive

Conservation minimale de 6 mois en saumureOlives saines et de couleur nuancée, allant du vert

jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé

Préparation par ressuyage et dessalageCentrifugation afin d’éliminer le noyauHomogénéisation par addition d’huile d’olive

(maximum 12%)

Les AOP Huile et Olive de Nice

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